Paddestoelen met room…

23 augustus 005
Paul heeft vanmorgen, tijdens zijn wandeling met hond Max, weer een paar boleten gevonden.
Wat eekhoorntjesbrood en twee ‘gewone’ boleten. Die zijn wat minder sterk van smaak en geur maar voldoen nog altijd stukken beter dan de witte gefokte champignons uit de supermarkt.
Gisteren risotto , vandaag heb ik de paddestoelen gestoofd met wat ham en room.

Ik heb een gesnipperd uitje en wat fijngehakte knoflook in wat boter zachtjes gesmoord. Er was geen spek meer in huis dus ik heb een plak gedroogde ham fijngesneden en ook even meegesmoord.
Daarna 4 middelgrote paddestoelen in stukjes gesneden en bij het ham/ui mengsel gevoegd. Zo laat ik de paddestoelen even, onder goed roeren, zachtjes bakken. Dan voeg ik meestal wat bouillon toe en laat die bijna verdampen. Dan nog een flinke scheut room erbij en even goed doorwarmen. Vlak voor het opdienen heb ik er nog wat peper en zout bij gedaan. Heerlijk bij, of in plaats van, vlees. Maar ook lekker als lunch op wat geroosterd brood.
Ik neem soms ook in plaats van bouillon een scheutje droge witte wijn.
Als je niet alle buisjes van de boleten wegsnijd, bindt de saus vanzelf genoeg.

boleten

En zó mooi was deze, de Boletus Aereus! En lekker!

 

Please follow and like us:

Eten aan zee…

21 augustus 010

Nu leek het even alsof er gisteren niets geschreven is op dit weblog, maar Paul had een heel aardig stukje geschreven over “andere genoegens” op onze vakantie. Helaas door een stomme fout veegde ik het stukje per abuis weg. Sorry Paul, ik hoop dat je op kunt brengen nog één keer over die geweldige vonst te schrijven?
Ik was gisteren op stap met het personeel van onze Pabo, ons jaarlijkse schoolreisje zoals wij dat noemen. Wij beginnen het jaar altijd meteen met een feestje. Telkens georganiseerd door een andere groep collega’s. Het is dan tot het laatste moment een verrassing waar we uitkomen en wat we gaan doen. Dit jaar vertrokken we in de stromende regen uit Eindhoven en kwamen aan op de plaats van bestemming, het strand van Hoek van Holland, onder een stralend zonnetje. Er waren allerlei activiteiten; vliegeren, een strandwandeling, volleybalwedstrijden, zandkastelen bouwen enzovoorts.
Een van de hoogtpunten was voor velen het raften (schrijf ik dat goed?) met een rubberboot tegen de golven in roeien.21 augustus 042

Na al deze min of meer vermoeiende activiteiten zouden we gaan barbequen. Helaas sloeg op dat moment het weer om en werd gewoon koken of roosteren niet meer mogelijk. Alleen de kok bleef op zijn post. Ondanks een vreselijke onweersbui met stortregen kregen we een smakelijk buffet voorgezet.
Een gezellige dag, we hebben allemaal fijn bijgekletst.
Een goed voorbeeld voor anderen om zo het schooljaar te beginnen?!
Vanmorgen begon de eerste dag met een welkomswoord van de directeur en een indrukwekkend, ontroerend, verslag van de reis naar een Japanse school, van collega Marcel van Herpen.
Fijn om zo weer te kunnen gaan werken na deze lange vakantie.
© ellen

Please follow and like us:

Risotto met verse boleten…

22 augustus 006
Paul maakte vanmorgen de wandeling rond kerk en kasteel met hond Max en plukte het eerste echte eekhoorntjesbrood. Twee mooie gave exemplaren! Nu hebben we ook een voorraadje mooie risottorijst dus wat is lekkerder dan dit; Risotto met verse paddestoelen.
2 mooie verse boleten (het lekkerste is eekhoorntjesbrood of kastanjeboleten)
75 gram spek of beter nog panchetta in blokjes
1 uitje fijngehakt, 1 teen knoflook fijngehakt
2 eetlepels goede olijfolie
300 gram risottorijst
ongeveer 1 liter bouillon (in dit geval runderbouillon versterkt met paddestoelen die paul gisteren al plukte)
Een flinke handvol versgehakte platte peterselie, peper en misschien wat zeezout.

Verwarm de olie in een pan met dikke bodem en laat daarin de blokjes spek, de ui, de knoflook en dan de in stukjes gesneden paddestoelen zachtjes even smoren.
Voeg dan de rijst toe en zorg dat ieder korreltje wat van het mengsel opneemt.
Giet er nu bouillon bij tot de rijst onderstaat. Breng alles zachtjes aan de kook. Zet het vuur heel laag en roer goed. Voeg onder voortdurend roeren telkens wat bouillon toe. Niet meer dan de rijst kan opnemen. Laat de risotto zo heel langzaam gaar worden in ongeveer 20 minuten. Maak dan de risotto verder op smaak met wat versgemalen zwarte peper en een handvol gehakte platte peterselie. Je kunt er eventueel nog wat versgeraspte Parmezaanse kaas over strooien.

Een werkelijk hemels gerecht.
We aten er een frisse, groene salade bij van Romaanse sla.

Een stukje Plaisir de Chablis en een stukje Citeaux toe.

En espresso.

© ellen

Please follow and like us:

Lamsgehakballetjes

23 juli 2006 029
Slagers doen in deze warme dagen goede zaken, heel Nederland
is aan het barbequen geslagen. Het is al dagen warm en dan willen we buiten
eten, en het eten liefst ook buiten klaarmaken, op de barbeque. Ik ben niet zo’n
barbeque-fan, het duurt zo lang voor je een echt goede roosterlaag hebt. Zeker
een klein lunchgerecht bereid ik net zo lief in onze, redelijk koele, keuken.
Wij hebben een mooie, kleine, elektrische gril die in een mum van tijd warm is
die gebruikte ik vandaag om lamsgehakballetjes te grillen. Maar je kunt ze
natuurlijk ook prima buiten op de barbeque grillen.

500 gram lamsgehakt (ongekruid)
1 fijngesneden sjalot
2 teentjes
knoflook
1 theelepeltje chilipoeder
1 handvol gehakte platte peterselie,
1/2 handvol gehakte koreander
versgemalen zeezout.
Meng alles goed door
elkaar en vorm er kleine platte balletjes van.
Gril de gehaktballetjes
ongeveer 8 minuten.
Wij aten ze vanmiddag met het tapenadebrood, wat sla, en tomaat.
Een
kopje espresso toe en nu óp naar de tv voor de finale van de Tour de France.

© ellen

Please follow and like us:

Citeaux…

20 augustus 001
Gisteren was hier een klein “iedereen is weer terug van vakantiefeestje”. We proefden meegebrachte wijn, bier, casis enzovoorts. Het was heel gezellig, alle avonturen van de diverse vakanties kwamen op tafel. Van een echte maaltijd kwam niet veel terrecht maar de in Bourgondië gekochte kazen smaakten prima bij de wijn.

De kaas op de foto kochten we in de abdij van Citeaux, vlakbij Nuits Saint Georges. Het is een aan reblochon verwante kaas. De monniken van de abdij maken deze kaas sinds 1920, eerst alleen voor eigen gebruik en later ook voor de verkoop. Ze maken per jaar 60 ton kaas, precies genoeg voor de monikken om van te kunnen leven. Je ziet deze kazen dus zelden buiten Bourgondië. De koeien waarvan de vetrijke melk bijzonder geschikt is voor de kazen grazen al vanaf begin april buiten.
vakantie augustus 2006 175

De monikken van de abdij maken twee maal in de week kaas; dinsdag en vrijdag. Direct na het melken wordt de melk gekoeld tot 4 graden. De oudere melk wordt gepasteuriseerd bij 60 graden en de laatst gemolken melk wordt ruw verwerkt. De melk wordt tot 32 graden verwarmd. Dan voegen ze stremsel toe. De wrongel wordt mechanisch gescheiden, waarna 20 minuten wordt geroerd zodat het grootste deel van de wei wegvloeit. Dan worden er porties van gemaakt die de monikken met de hand in de vormen stoppen. De vormen staan op stalen platen die onder de persen geschoven worden. Zo rijpen de kazen 20 uur. Daarna worden ze uit de vorm genomen en 90 minuten in een zoutbad gedompeld.
Het klooster heeft vier rijpingskelders waar de kazen 15 tot 21 dagen liggen. Daarna worden de kazen ingepakt en rijpen ze nog een week na.

Zo ontstaat een vrij stevige kaas met een frisse, pittige smaak die heerlijk geurt naar verse paddestoelen.

We aten er brood bij en dronken een 2004 Sylvaner uit Andlau-Barr.

© ellen

Please follow and like us:

Gougères, Bourgondische soesjes…

20 augustus

We hebben gisteren niet echt boodschappen gedaan dus een echte maaltijd komt er vandaag niet van. Nog maar wat hapjes, stukje kaas, stukje paté, glas wijn erbij.
In Bourgondië kregen we bij het aperatief kaassoesjes. je kunt ze daar op veel plaatsen kopen bij de betere banketbakker. Ik maakte ze vandaag zelf zo houden we het vakantiegevoel nog even vast.

2,5 dl melk
50 gram boter een snuifje zout
150 gram bloem
4 eieren
50 gram Comté of Gruyère kaas in blokjes gesneden ter grote van een doperwt
50 gram geraspte kaas
Breng de melk met de boter en het zout aan de kook.
Voeg de bloem in één keer toe en en verwarm het mengsel al roerend tot het van de bodem van de pan loslaat.
Laat het nu even afkoelen en roer er dan één voor één de eieren door. Je moet roeren tot je een mooi glanzend mengsel hebt.
Roer er dan de blokjes kaas door.
Vorm met twee eetlepels kleine balletjes van het deeg en leg die op een ingevette bakplaat.
strooi nog wat geraspte kaas over de soesjes en bak ze in een voorverwarmde oven op 170 graden in 20 minuten gaar. Met het deeg kun je ongeveer 20 soesjes maken.
Een Bourgondisch aperatief Kir; schenk een flinke scheut crème de cassis in een wijnglas en vul het dan aan met een witte Bourgogne of een andere droge witte wijn of maak een Kir Royale dan neem je in plaats van witte wijn een cremant of champagne.

© ellen

Please follow and like us:

Vakantierestanten (foie gras d’oie)…

20 augustus 009
Ik schreef het al; geen serieuze maaltijd vanavond. De soesjes smaakten prima en natuurlijk kwamen er nog wat mensen van de “iedereen weer thuis van vakantie-party” even langs om achtergebleven spullen op te halen. De soesjes kwamen dus goed van pas.
Daarna aten we een stukje foie gras d’oie, gekocht in de buurt van Straatsburg. Een klein plakje met wat fleur de sel en grofgemalen peper. Een stukje brood erbij én een glas 2004 Gewurztraminer van Albert Schoech uit Ammerschwihr. Een wondermooie combinatie!
Een stukje kaas van de abdij Citeaux en een stukje plaisir au Chablis toe.
En espresso.
En dan vroeg naar bed, morgen begint het gewone leven weer!

© ellen

Please follow and like us:

Cultuurschatten…

wijn 005
Wij zijn weer thuis! We hebben een heerlijke vakantie gehad. Huis, haard en hond zijn prima verzorgd!

We hebben gekampeerd in Frankrijk; op een paar plaatsen in Bourgondië en ook nog een paar dagen in de Elzas. Het was voor ons dit jaar een hele luie vakantie, we hebben niet veel gewandeld, maar wel heel veel geproefd! We hebben genoten van de streekgerechten, de wijnen en de verschillende kazen.
We proefden de Bourgondische slakken, de beroemde andouillets, de jambon persillé, nogataarten en in de Elzas natuurlijk de eerste verse zuurkool met toebehoren en tarte flambé.
We aten eenvoudige maaltijden onderweg, dineerden heel chique in mooie Bourgondische restaurants of kookten zelf in onze piepkleine caravan.
We bezochten musea, wijnkelders en de kaasmakerij van de paters in Citeaux.
Natuurlijk hebben we ook het een en ander mee naar huis gebracht zodat we nog een tijdje kunnen nagenieten, “de cultuurschatten” zoals de Keizer van Monera dat noemt. De komende dagen zullen we proberen wat uitvoeriger verslag te doen. Ik ga nu eerst de foto’s uitzoeken.

© ellen

Please follow and like us:

Charolais…

vakantie augustus 2006 086
Uit onze kelder komen zachte tinkelende geluiden; Paul probeert de gekochte wijn overzichtelijk op te bergen. Intussen zal ik vast wat vakantierecepten en plaatjes hier op het log zetten. Het is moeilijk om te kiezen waarmee te beginnen maar deze koeien vond ik wel een mooi plaatje. Het zijn Charolais, ook wel de ster onder de Franse runderen genoemd. Ze komen uit de Bourgogne. Het is één van de beste vleesrassen. Het vlees is erg smakelijk en vetarm. Sinds 1983 krijgen deze runderen uit het oorspronkelijke herkomstgebied een “label rouge”. Dit label met de naam Charolais terroir garandeert een hoge kwaliteit. We aten op verschillende plaatsen vlees van deze runderen en het was heerlijk.
Ik wilde één keer zelf zo’n enorme biefstuk van Charolais klaarmaken. We kochten bij een goede slager een côte de boeuf, netjes opgebonden en natuurlijk véél te groot voor ons twee. Een côte de boeuf weegt ongeveer 800 gram!

vakantie augustus 2006 078

Haal het vlees ruim één uur voor het bereiden uit de koelkast. Ik heb de côte de boeuf gewoon in een grote koekenpan gebakken. Eén lepel boter en één lepel olie goed heet laten worden en het vlees daarin aan weerszijden snel dichtschroeien. Bij het keren wat zeezout op de bovenkant strooien. Daarna aan elke kant nog ongeveer 8 minuten bakken. Laat het vlees vóór het aansnijden nog even rusten. Ik had er wat kruidenboter bij gemaakt en een salade. Een stuk Frans brood erbij en je hebt een perfecte maaltijd. Prima te bereiden in een piepklein carravannetje.

vakantie augustus 2006 073

Laat ik vooral de wijn niet vergeten; we dronken er natuurlijk een Bourgogne bij; 2004 Bourgogne de Vezelay van Les Faverelles, Asquins. Nog wat jong, maar toch al een mooie volle smaak. We kochten de wijn in het plaatsje waar we kampeerden bij een kleine wijnboer.

© ellen

Please follow and like us:

Le Plaisir au Chablis…

vakantie augustus 2006 083

Dit spanen doosje is wat nog rest van een heel bijzonder kaasje. De naam is Le plaisir au Chablis. Het wordt in de Bourgogne overal aangeboden. Buiten dat land lijkt het niet te bestaan. Het Ministerie heeft intussen al een en ander ondernomen, maar het leidde tot niets. Ook in andere delen van Frankrijk lijkt men niet te weten van het bestaan.

Het kaasje wordt op de boerderij gemaakt, volgens traditionele methode. Het is nauw verwant aan de Epoisses, maar wordt in plaats van met Marc de Bourgogne gewassen met Chablis. De geur is krachtig maar milder dan de Epoisses. Wat ons vooral bij bleef is de overweldigende zachtheid van de smaak.

De korst is oranje, verkleurend naar koper bij het ouder worden. De zuivel is prachtig geel en loopt mooi uit. Het cylindervormig kaasje weegt 200 gram en wordt altijd verkocht in een spanen doosje. In het plaatsje Chablis heet de kaas L’Affidelice au Chablis.

Verdere informatie ontbreek. Mijn kaasatlassen laten me in de steek,en op Google is niets te vinden wat niet al hierboven is beschreven. Wie oh wie beantwoordt mijn vragen: Sinds wanneer maken ze dit kaasje? (Ik vermoed dat dat nog maar sinds kort is.) En in welke streken precies wordt er geproduceerd? En is het productieproces gereglementeerd? En is het kaasje ergens in Nederland, België of Luxemburg te krijgen? Of moeten we gewoon terug naar Bourgondië?

© paul

Please follow and like us: