GEGRATINEERDE ASPERGES…

Gegratineerde asperges vanavond. Zoals ik al schreef: dagvers, vanmorgen gestoken, vanavond op ons bord! Het recept schreef ik vorige maand al op dit log. Maar zo’n recept verandert naar gelang de omstandigheden. Ik kook zelden twee keer hetzelfde gerecht op dezelfde manier. Dit keer was bijvoorbeeld de melk op. Geen nood, je kunt de saus ook maken met het kookvocht van de asperges, voeg dan een scheutje room toe. Vandaag had ik veel verse peterselie, toen niet. Dus verse gehakte peterselie toegevoegd. Ook de ham was nu anders, een beetje zout. Ook andere wijn, de Muscat uit de Elzas is helaas op. Vandaag dronken we er een Riesling uit de Elzas bij. Vooral omdat de ham wat zout was, en het gerecht nogal machtig, was deze frisse Riesling voor ons een goede keus. Een paar in de schil gekookte en daarna gebakken aardappeltjes erbij. Espresso toe.

© ellen

DE ASPERGE…

Op de foto mevrouw van Dinter met haar kleindochter, één van de telers van de Vrije Heerlijckheidasperge. Ze verkopen aan huis, ook voor particulieren, en op verzoek zelfs geschilde asperges. In de gekoelde vitrine liggen de geschilde asperges, de ongeschilde worden bewaard in koelboxen, gesorteerd op kwaliteit en dikte. Alles vanmorgen vers gestoken. Het aspergeseizoen is maar kort (tot 24 juni wordt er gestoken). Wij eten in die periode minstens één keer in de week asperges. Aan asperges worden allerlei positieve eigenschappen toegedicht; het asparagezuur waarover ze beschikken heeft een gunstige uitwerking op nieren, blaas, lever en ook het bloed. Asperges hebben een vochtafdrijvende werking en zorgen zo voor een snelle reiniging van het lichaam. Per 100 gram bevatten de asperges 20 mg calcium, 200 mg kalium, 60 mg fosfor en de vitamines B2 en B6. De laatste twee vitamines zijn cruciaal bij een snel herstel van spierweefsel en spelen dus een voorname rol in het voedingspatroon van sporters. Nog wat weetjes over de asperge; AA. Telers hebben het over A- kwaliteit. Dit is de beste aspergekwaliteit. De stengels hebben een doorsnee van 20 á 28 mm. En een gemiddelde lengte van 19 tot 22 cm. De kop van de asperge is gesloten, de kleur lelieblank en enigszins lichtglanzend. Er gaan twaalf stuks AA asperges in één kilo.

De typische geur van de urine na het eten van asperges, ik schreef er al eerder over, ontstaat door de aanwezigheid van zwavelhoudende sporen-elementen in de aspergeplant. Onze lever zet deze elementen om in zwavelverbindingen (methylmercaptanen), die ons lichaam bij het plassen verlaten. De grote Italiaanse gastronoom en schrijver Pellegrino Artusi (1820-1911) had daar een oplossing voor;”Met een paar druppeltjes terpentijn in de po naast het bed kunt u de onwelriekende geur die asperges bij een mens teweeg brengen, veranderen in een heerlijke odeur van viooltjes”. Ik schreef er hier al over en ik ben zo benieuwd of iemand dat al uitgeprobeerd heeft!!!

WIJNZAIJN…

Gewone huis-tuin-keukenazijn is niet duur. Wil je meer, dan betaal je meer. De prijs kan oplopen, afhankelijk van grondstof, bereidings- en verfijningsmethode tot astronomische bedragen. Ik schrijf dit artikeltje om te laten zien dat het ook anders kan.

De firma Pundel uit Hellange, Luxemboug, maakt al sinds de jaren twintig van de vorige eeuw azijn. Het is Luxemburgs grootste producent van azijnen. Als grondstof gebruiken ze blanke alcohol en witte wijn, en in mindere mate appelwijn. Pundel produceert 5 verschillende soorten azijn. Over de witte wijnazijn gaat het nu. De grondstof komt van de wijnmakers aan de Moezel. Pundel maakte er een zachte azijn van met een fijn bouquet. Niet te zuur ( 5%). Het Ministereie heeft onlangs weer twee flessen aangeschaft, één om de eigen productie van wijnazijn te ondersteunen, en de andere voor dagelijks gebruik. Ook het Ministerie heeft nog heel andere azijnen op voorraad. Gerijpt op eikenhout, gemaakt van uitgelezen wijnen, enfin…, je kent dat wel. We hebben er goed geld voor uit gegeven. Soms waren ze dat goede geld ook dubbel en dik waard, maar in een aantal gevallen bleek dat we eigenlijk alleen betaald hadden voor de verpakking en het mooie etiket. De inhoud kon dan niet op tegen de wijnazijn van Pundel. En die kost één euro negentien (voor 70 cl.)!!! De azijn wordt ook buiten Luxemburg verkocht. Je vindt hem volop in België, maar ook in Noord Frankrijk en het Duits-Luxemburgs grensgebied. Heb je, zo als wij, de behoefte om op de terugweg van vacantie nog wat boodschappen te doen, vergeet dan niet een paar flessen in te slaan.

© paul

ENTRECÔTE EN WORSTJES VAN DE GRILL…

Daar valt weinig over te zeggen, misschien, ten overvloede, een paar tips; Koop een goede entrecôte van eerlijk rund, liefst een beetje dooraderd. Leg het vlees op tijd uit de koeling zodat het niet ijskoud op de gril komt. Smeer het vlees aan beide zijden met een klein beetje olijfolie in. Prik niet in het vlees, je kunt door erop te duwen voelen hoe gaar het ongeveer is; veel veerkracht is het vlees nog heel rood, minder veerkracht is dus meer gaar. Laat het vlees na het grillen even rusten voor je het aansnijdt. Strooi er dan nog wat versgemalen zeezout en zwarte peper over.

Ik heb er een pittige tomatensaus bij gemaakt; 1 ui en 3 teentjes knoflook heel fijn gesnipperd even in de olijfolie aanfruiten. Dan een blikje pomodorini (kleine, Italiaanse tomaatjes) erbij doen. Laat dat even goed doorstoven. Dan een flinke eetlepel driedubbel geconcentreerde tomatenpuree en een paar lepels bouillon. Voeg wat oregano en peper en zout toe en laat de saus zo ongeveer 30 minuten indikken. Op het laatste moment nog wat verse basilicum, peterselie en een paar zwarte olijven. 

Een salade van komkommer, tomaatjes, ui, bieslook, tuinkers, olijven, pepertjes met een lichte dressing van olijfolie, goede wijnazijn, peper en zeezout. Een paar in de schil gekookte aardappeltjes erbij en klaar; echt eten voor een zonnige dag. Stukje comté toe. En espresso.

© ellen

SARTRE, DE KAAS EN DE WIJN…

 

 Wie was Sartre ook al weer? Frans filosoof, denker, schrijver, activist, geliefde van Simone de Beauvoir. Overleed in 1980. In een eerder artikel zinspeelden we er al op, op de lievelingskost van Jean Paul Sartre: Munsterkaas met Gewürztraminer. Eind jaren dertig viel Sartre onder de mobilisatieplicht. Hij werd gelegerd in de Elzas, nabij de Duitse grens. Hij had iets van doen met verbindingstroepen. In die omgeving leerde hij het “Huwelijk van Smaken” kennen en hooglijk waarderen. Hij heeft er aardig over geschreven. Toen nu het Ministerie onlangs diezelfde smaaksensatie mocht beleven werd het plan geboren om er een artikel aan te wijden. (Aan Sartres bevindingen èn de onze.) En dat nu blijkt een probleem. Ik dacht de gewraakte regels snel terug te vinden in een van Sartres brievenboeken, maar dat valt tegen. Ellen is ervan overtuigd dat bedoelde zaken zijn te lezen in de Sartre biografie van Cohen-Solal. (En ik raak er steeds meer van overtuigd dat ze gelijk heeft.) In voornoemde boeken ontbreekt het aan notenapparaat aangaande culinaire zaken, zodat er dus niets anders op zit dan alles te herlezen. Dat is overigens geen straf, maar we hadden allebei andere plannen. Enfin…, morgennacht begin ik aan de biografie. We houden je op de hoogte.

© paul

VLAAMSE STOOF.

Ik dacht, gisteren mijn Croybier gemist, laat ik er dan vandaag maar mee koken. Het bier kan vervangen worden door elk ander bier. Bedenk dat de smaak van de saus, en ook voor een deel die van het vlees, volkomen afhankelijk is van de stoofvloeistof. Afhankelijk van het soort bier (bitter!) is het soms lekker om een klein beetje suiker toe te voegen.

1 pond runderlap (aan het stuk), 1 fles Croy bier dubbel (30cl), 2 uien, 2 eetl. bloem, 1 forse eetl. mosterd, 50 gr. boter, 1 blad laurier, paar takjes tijm peper, zout.

Laat in 1/3 van de boter de grof gesneden uien glazig worden. Zorg dat ze niet te donker worden. Schep de uien uit de pan. Doe de rest van de boter in de pan en bak het vlees aan beide zijden bruin. Doe er dan het meel bij en als dat verbinding aangaat met de boter (dat is heel snel!) dan de uien terug in de pan en het bier erbij. Peper en zout, tijm en laurier en de mosterd. Afhankelijk van het vlees anderhalf tot twee uur stoven. We aten er frietjes bij en rode sla. Kaas toe. En espresso.

© paul

CROY..

We hadden het aardig voor elkaar op het Ministerie. Het weekend samen vrij en een logeerhond waarmee het prettig wandelen is. Een uitstapje naar het landgoed Croy stond al lang op het programma, maar er kwam steeds weer iets tussen. Uiteindelijk besloten we de lente af te wachten. Op Croy moesten de hopvelden worden gefotografeerd, en ook het opnieuw geïntroduceerde vlees- en wolschaap, de Marino. Kortom: het Ministerie op reportage. Dit weekend leende zich bij uitstek voor onze excursie. Wandeling met de honden, foto’s nemen en daarna iets drinken in de Auberge van het landgoed. Misschien wel de lunch gebruiken… Het Radio 1 Nieuwsbulletin van 07.00 uur liet weten dat een uitslaande brand in de nacht van vrijdag op zaterdag de Auberge had verwoest. We hebben het erbij gelaten, lezer. Wij zijn geen ramptoeristen. Ook plaatsen we geen foto van de verwoeste Auberge, het is al erg genoeg. In plaats daarvan een plaatje van de geheel gerestaureerde “Spaanse Schop”, ik pikte het van de site van Croy. Klik even door naar die site!

Onze zondag verliep verder in betrekkelijke rust. Hoewel, tegen de avond liep het alsnog storm. Vincent, Marleen, Neel, Evert, Flora, Lotte, Hendrikje, Andy. De laatste twee bedachten Ellen nog met een verrassend moederdagkado: een echte Zündapp…

© paul

GEKKER MOET HET NIET WORDEN…

Zondagmiddag. De honden storen me, ik kan me niet op mijn boek concentreren en het is nog wat te vroeg om me in de drank te storten. Dan maar wat verveeld Goegelen. Stuit ik op een aanbieding van een uitvaartverzekeraar (hoe kom ik hier in godsnaam terecht?). Bij het afsluiten van een transactie ten behoeve van mijn ter aarde bestelling zullen ze me een Senseo koffie systeem kado doen. Kun je rustig bij een kop pat-koffie overdenken hoe dat zal zijn nadat de verzekeraar heeft uitgekeerd. Gekker moet het, geloof ik, toch niet worden. Ik ga maar weer lezen…

© paul

LAATSTE ACHTERSTALLIG ONDERHOUD…

Vijververse gebakken forellen.

Woensdag 03-05-2006. Boerenmarkt Stad Luxemburg: Bretons gebak en Fleur de Sel. Dragonplantje. Bezoek kasteel Larochette, prentententoonstelling Sharaku, foto’s van de middeleeuwse keuken. Eenvoudige pasta in Larouchette. Diner: Ellen maakt forel met aardappeltjes, sla en brood. Espresso en kaas toe. We dronken Riesling.

Donderdag 04-05-2006. Lunch: gerookte zalm met 5 bessen (witte peper, groene peper, piment, zwarte peper en koreander). Diner: Restaurant van Zheng. Eend, lam, dim sum en kikkerbillen. Erbij een prima pinot noir uit Schengen.

Vrijdag 05-05-2006. Simpel ontbijt met brood en ham. Lunch: dürum (met kleddersaus) in Arlon, vervolgens naar café Suisse. Diner: lamscarbonades, spaghetti, salade van flagolettes. Daarbij een Barbaresco van wijnhuis Giordano (prima !). De dag daarop reden we naar huis. Einde vacantie.

© paul

MEER ACHTERSTALLIG ONDERHOUD…

Gefrituurde visjes uit de Moezel.

Zaterdag 29-04-2006. Bij Cactus een broodje Speck en een patébroodje eend. Espresso met Mozartkugeln van Mirabell (niet best). ‘s Avonds spaghetti bolognese. Toe: gebak van Namur. Gedronken: eenvoudige Barbera.

Zondag 30-04-2006. Ontbijt met bio-eieren. Om 10.00 uur sneeuwt het met reuzenvlokken! Lunch: Munster met Gewürtztraminer (favoriet van Sartre). Diner: Risotto-kip-spinazie van Ellen (misschien wel de beste risotto die ze ooit maakte!).

Maandag 01-05-2006. Restaurant la Tourelle (Chateau de Stadtbredimus, onderdeel van Vinmoselle): Gefrituurde Moezelvisjes (blankvoorn/Plötze). Daarbij 2003 Grand Cru Pinot Blanc Vinmoselle. Diner: Ellen maakte kalfsvlees, gestoofd in room en salie. Erbij pasta en salade.

Dinsdag 02-05-2006. Bij Cactus broodje Speck en eend in bladerdeeg. Gebak van Namur. Diner: Ellen maakte kippenragout, entre-côte, aardappeltjes en salade. (Niet vergeten volgende keer een schort van thuis mee te nemen.)

© paul