VARKENSHAASJE MET PEPER-ROOMSAUS…

 Natuurlijk kregen we gisterenavond laat nog zin in van alles, grote trek gestild met nog meer kaasjes. Vandaag weer helemaal serieus. Paul heeft besloten nu echt een tijdje geen koolhydraten te eten. Je zal nu weer regelmatig zo’n zinnetje zien “en voor mij gekookte aardappelen” of “voor mij wat pasta”. Dat betekent ook dat we weinig pasta gerechten maken de komende tijd. Jammer, ik ben er eigenlijk dol op. Maar de beste remedi om af te vallen voor Paul is, een tijdje bijna geen koolhydraten eten, dus ben ik min of meer solidair. Vandaag het varkenshaasje waar we gisteren te lui voor waren. Natuurlijk vlees van de Sumiranvarkens! Snel mooi rosé braden, uit de pan nemen en onder folie warmhouden. Een flinke eetlepel minstens, groene peperkorrels (op sap, uit een potje) in het braadvocht, even goed omroeren en er een flinke scheut room bij voegen (het vlees eerst nog even flamberen met een scheut cognac is nog lekkerder, maar dat is meer voor een mooie zondag) goed roeren en de saus even laten inkoken. Beetje peterselie erover en opdienen. Wij aten er witlof uit de oven bij, lapje spek eromheen en een beetje provolone kaas erover geraspt. Voor mij een beetje aardappelpuree (nog over van zaterdag) Paul had de puree in een schaaltje gedaan en er een klein scheutje truffelollie overgedruppeld. Dat was heerlijk, een paar drupjes en alles geurt en smaakt naar truffel. Stukje kaas toe en espresso.

DARI MANA SAYA DATENG…

Er werd een opmerking geplaatst bij de “erwtensoep met sambal”, alweer een aantal logs terug. Vreemde gewoonte is dat ook, of toch niet…?

Vanaf 1952 kwamen er 120 Indonesische gezinnen in ons dorp wonen, repatrianten. Bedenk dat er 600 autochtone gezinnen leefden en je kunt je iets bedenken bij de schok die deze onderneming gehad moet hebben. De Indo’s kwamen uit een oorlogssituatie en lieten huis en haard, vrienden en familie achter. Met alle onzekerheid, bezorgdheid, alle heimwee van dien. En het volk in Gemert werd overspoeld met een invasie “vreemden”. In één klap nam de bevolking met ruim 20% toe! En dat voor een ingeslapen dorp in Zuidoost Brabant, waar de wegen nog onverhard waren en de straatlantaarn nog maar net uitgevonden was. Waar Helmond nog steeds werd aangeduid als de “Grote Stad”, deels schampend, deels bevreesd. Er zal ongetwijfeld een en ander hebben plaatsgevonden, maar de integratie verliep snel en soepel. De repartëring vond plaats rond mijn geboortejaar, dus ik kan me het dorp niet anders herinneren dan als een multiculturele gemeenschap.

In de Randstad, met Den Haag als Indisch centrum, moet het begin jaren 50 niet moeilijk geweest zijn om een exotische maaltijd op tafel te toveren, en dat elke dag. Maar in Zuidoost Brabant? De eerste Indische winkel was Toko Nobels in Helmond, die kwam pas jaren later. Het was behelpen in de Indo-keuken. Het mag dan ook niet verwonderlijk heten dat er volop werd geëxperimenteerd met Hollandse kost in combinatie met het karige aanbod van exotische groenten, kruiden en specerijen.

Wanneer ik op bezoek ging bij mijn vriendje Robbie stond er altijd een bordje klaar. Echte Indische dingen zoals spekkoek, nasi, atjar. Maar ook boerenkool met sereh, verse worst in ketjap of erwtensoep met sambal. (Robbies moeder was een prima kokkin maar dat belette mijn vriendje niet om te profiteren van de Gestampte Pot van mijn moeder. Hij was er dol op. Die jongen kon trouwens áltijd eten.)

Eindeloos moet er geëxperimenteerd zijn, gezocht naar smakelijke combinaties van Indische en Hollandse ingrediënten. Een “fusie-keuken” uit nood geboren. Dat culinair gerommel uit die beginjaren is verdampt in de tijd. Vanaf de jaren 60 was het heel wel mogelijk te koken zoals je wilde, alles was voor handen. Een of twee keer per week kwam de Rijdende Toko vanuit Roermond. In het dorp ging groenteboer Bekkers zich meer richten op exotica en kruiderij en door de fors toegenomen mobiliteit waren grote gespecialiseerde winkels in de verre omstreken niet meer onbereikbaar. Er is een unieke keuken verloren gegaan. De tweede en derde generatie Indo’s kookt weer Indonesisch, of Hollands, of nog waarschijnlijker: kookt niet. Ook in die zin is de intergratie “geslaagd”. Het Ministerie heeft het voornemen om de komende tijd onderzoek te doen naar sluimerende resten van de jaren 50 kookcultuur Indo-Gemert. De eerste afspraken zijn gemaakt.

Voor dit artikel maakte ik dankbaar gebruik van het boek van Robert Armand de Haas: Enkele reis Indië-Gemert. Uitgave van Heemkundekring De Kommanderij Gemert ISBN: 90-73621-19-4

© paul

INTERVIEW MET HET MINISTERIE!

Toch ook wel iets leuks vandaag!

 

Ik kreeg zojuist een mail van Chef Tony van het foodblog Dining and Wining. Hij vroeg mij in een eerdere mail een vragenlijst in te willen vullen over mijn weblog. Hij zegt over het doel het volgende:

“Er zijn heel wat boeiende en interessante ‘Foodblogs’ te vinden op het web. Helaas de meesten (nog) niet Nederlands. Daar wil ik graag wat aan doen. Middels het thema Kook jij ook! wil ik graag kookgekken met elkaar verbinden. Ook in Nederland zijn er natuurlijk leuke en zeer goede weblogs met thema’s als eten & drinken, gastronomie, foodfotografie en heerlijke recepten. Ik ben erg benieuwd naar wat deze webloggers inspireert, wat hun motiveert hun om bijna dagelijks een log te plaatsen met heerlijke recepten of aanbevelingen”.

Ik heb dus snel de lijst ingevuld en opgestuurd. Vandaag heeft Chef Tony het interview op zijn log geplaatst. Een heel leuk initiatief. Foodbloggers met elkaar verbinden.
En lovende woorden, zijn we allemaal trots op toch?

Maar wat moet hier nu voor plaatje bij? Gewoon maar even gepikt van Chef Tony.

SOEP…

Bijna elke week maak ik soep in het weekend. Van een runderschenkel of kip. Ik schrijf er eigenlijk nooit over omdat we de soep meestal bij de lunch eten en niet voor het avondeten. Ik houd altijd wat bouillon apart om sauzen mee te maken. Het was vandaag een lekkere luie vrije dag, een beetje lezen, videobanden bekijken die we al eeuwen geleden opgenomen hebben enzovoorts. Vanmiddag koffie met het restje van de taart van gisteren. Vanavond dus niet echt veel honger. De soep afgemaakt met wat groenten. Een paar sneden van het eigengebakken brood erbij met verschillende soorten kaas. Een prima maaltijd al met al.

VERDICCHIO…

Nog even over de wijnen van gisteravond. Jan en Ans brachten van hun laatste vakantie een kleine partij witte wijn mee. Om de een of andere onverklaarbare reden waren daar nog een stuk of vijf flessen heel van gebleven, netjes opgeslagen in hun keldertje. Om zeker te weten dat de fazanten besproeid konden met deze witte hebben we vrijdagmiddag maar een provisorische proeverij ingericht. (Altijd een smoes voor een feestje klaar hebben!) De wijn heet: Verdicchio dei Castelli di Jesi (naar de streek, iets onder Rimini, midden Italië) Het jaar is 2004 en de wijn komt van een coöperatie. Licht van kleur, licht en lekker van smaak, en geurend naar fruit, overduidelijk appeltjes. Kortom: het zou een voortreffelijke combinatie opleveren. Bij het nagerecht gebruikten we een zoete muskaatwijn uit Asti. Het combineerde zelfs een beetje, maar het smaakte ons te suikerig (Konden we niet meer zo goed proeven, of wás het gewoon niks?) Ieder was het erover eens dat we beter koffie hadden genomen.

© paul

VENETIAANSE SPRUITJES.

We aten er een peertje van aardappelpuree bij (zie log kerst 2005) en Venetiaanse spruitjes.

800 gram spruitjes, 60 gram panchetta in dunne plakjes gesneden, 300 gram braadworst, 2 eetlepels witte wijnazijn, runderbouillon, gehakte peterselie. De spruitjes kort koken en laten uitlekken. De worst in plakjes snijden en samen met de panchetta zachtjes bruin braden. Besprenkel het vlees met de azijn en laat koken tot die verdampt is. Voeg nu wat bouillon toe en de spruitjes. Alles nog even goed doorwarmen en opdienen.

FAZANT MET APPEL…

Gisteren werd het te laat om nog te schrijven over het etentje met Jan en Ans. We aten vooraf een paar pelmeni met peterselieboter. (zie log 2 januari 2006) De fazanten waren het hoofdgerecht. Het waren jonge fazanten ze waren al schoongemaakt en geplukt. Voor 4 personen: 2 kleine fazanten. Vet spek, 3 goudreinetten, 1 flinke ui, scheutje calvados, witte wijn, room, peper en zout. De appels schillen en het klokhuis uitboren. Eén appel in stukjes snijden vul hiermee de fazanten. Het spek om de borst wikkelen en de vogels opbinden zodat de vulling er niet uit kan vallen en het spek het borstvlees blijft bedekken. Braad de vogels rondom aan en flambeer ze met een scheut calvados. Afblussen met witte wijn. Leg nu de in ringen gesneden ui en de rest van de appels in plakken op de bodem van de pan. Laat alles zo ongeveer één uur zachtjes braden. Blijf de vogels steeds bedruipen. De fazanten dan op een schaal schikken met de plakken appel en ui en even met folie afdekken. Het braadvocht mengen met wat room en even laten indikken, op smaak brengen met peper en zout. Snel opdienen.

CHOCOLADETAARTJE MET PRUIMENVULLING…

Het dessert is vandaag een chocoladetaartje met pruimenvulling. De vulling is eigenlijk bedoeld om ijs van te maken, maar voldoet ook prima op vlaai of als tussenlaag in een biscuittaartje. Ik maak van deze vulling meestal een dubbele portie, je kunt het prima invriezen. Ik had dus nog pruimenpap in de diepvries.

250 gram gedroogde pruimen(zonder pit), 1/2 liter thee, 10 eetlepels suiker, 1 eetlepel citroensap, 1 theelepel kaneel, 3 eetlepels armagnac, 1/4 liter slagroom.

De pruimen een nacht weken in de thee en afgieten. Kook ze gaar in een bodempje water met 6 eetlepels suiker Wrijf ze door een zeef en en voeg citroensap, kaneel en armagnac toe. Roer door deze pulp nog een beetje créme fraiche. Bak een biscuit chocoladetaartje en snijd het gebak middendoor. Smeer de pulp op de onderste helft en leg de bovenhelft erop. Maak de taart af met een laagje gesmolten chocolade. (175 gram pure chocolade met twee eetlepels water au bain marie laten smelten) Wil je pruimenijs maken gaat dat als volgt; maak pruimenpap als boven. Klop de slagroom met 4 lepels suiker stijf en roer er de pruimenmassa heel voorzichtig door. Schep de massa in een ijslade en zet dit minstens 4 uur in de koelkast. Roer het ijs regelmatig om zodat er een mooie gelijkmatige massa ontstaat

OLIJVENBROOD…

Vanavond komen Jan en Ans eten. Jan heeft twee fazanten gekregen en die eten we vanavond op. Natuurlijk nog “iets erbij”, dus ben ik maar begonnen met een brood te bakken.

1 kilo bloem, 2 zakjes gist, zout, olijfolie, een paar blaadjes rozemarijn en een paar olijven. Kneed een mooi soepel deeg en laat dat rijzen. Als het voldoende gerezen is opnieuw kneden en uitvouwen tot een plat brood. Druk de blaadjes rozemarij en telkens één olijf in een kuiltje en laat het opnieuw nog een half uurtje rijzen. Dan bakken in een voorverwarmde oven op 200 graden. Ongeveer 30 minuten. op het laatst bestrijken met wat olijfolie. Lekker bij de maaltijd, besmeren met gezouten boter.

ZEEBRASEM…

Drukte op het Ministerie; de jongste bediende heeft een bril!!! Een leesbril!!! De vraag is of we hem nog steeds jongste bediende kunnen blijven noemen, met een leesbril… Morgen gaat de jongste bediende naar Duitsland, muziek maken. We hopen dat hij niet vergeet tussen het toeteren door nog even naar het eten te kijken, te proeven en foto’s te maken. Een belangrijke opdracht dus. Wij zullen ons morgen tegoed doen aan de fazanten met Jan en Ans. Wie mee wil koken moet dus nog even een paar fazanten zien te bemachtigen.

Gelukkig net gegeten vóór de drukte begon; Zeebrasem uit de oven; Op een bakblik twee lepels olijfolie uitgieten en daarop; een in ringen gesneden ui, gehakte peterselie en schijfjes citroen en tomaat. Leg de schoongemaakte vissen op dit bedje en zet ze 25 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.

We aten er een salade bij van kleine boontjes met tomaat en gerookte ham. De wijn, uit het kistje van Marleen, was heel bijzonder; een Pouilly-Fumé 2004. Espresso toe