Monthly Archives: January 2006

RECEPTEN UIT HET GROTE BOEK VAN DE ALBESER KEUKEN…

Posted on by
Reply

Vanavond een recept uit dit boek; “Recepten uit het grote boek van de Albeser keuken”. We kochten het in Alba Italie, tijdens de natste voorjaarvakantie die we ooit meegemaakt hebben. Om een beetje droog te blijven bezochten we alle musea en kerken die we konden vinden en zo kwamen we op een tentoonstelling in Alba van de plaatselijke ‘heemkundekring’. Er was op dat moment een prachtige fototentoonstelling met als onderwerp de wijngaarden rond Alba. Alba ligt in het centrum van de wijnteelt in noord Italie, Er waren een fors aantal mooie boeken te koop, prachtig uitgegeven met veel foto´s. Maar alles natuurlijk in het Italiaans. De paar woorden Italiaans die ik beheers leken me niet genoeg om de boeken over wijn maken, truffels zoeken enzovoorts te kopen. Dit boek is behalve in het Italiaans, ook in het Duits uitgegeven, dus kochten wij de Duitse versie. De uitgave bestaat uit een fotoboek met achtergrondverhalen en dit deel met de recepten. Het is een verzameling van traditionele familierecepten en feestmenu´s. Uitgegeven door; Ordine Dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini di Alba, in 1996. Behalve de wijn is Alba ook het centrum van de truffelhandel! (en ze maken er prachtige schoenen voor o.a. Gucci, helaas niet in mijn maat) De samenstellers van het boek hebben Albeser families geïnterviewd en de, vaak zeer oude, recepten opgeschreven. Eenvoudige gerechten, typisch voor deze wijnstreek zoals Rissotto al Barolo. Maar ook, hier niet te betalen, gerechten als Tartufi in insalata en Minestra di tartufi vind je in dit boek. De Minestra is een mooie gevulde kippensoep mét 50 gram truffel erin. (Witte Truffels kosten zo’n € 1400,- de kilo! Duur soepje dus) Ook een flink aantal feestmenu´s; voor Carnaval, het San Lorenzo feest, het San Luca feest, een menu voor Paasmaandag, en een afscheidsmenu als de zonen in het leger gaan. Een aantal restaurants uit Alba hebben  hun favoriete streekmenu opgeschreven in dit boek. Alle menu’s zijn voorzien van wijnsuggesties, met natuurlijk wijnen uit de streek. Kortom een prachtig boek om lekke

MOZART…

Posted on by
Reply

 

Vandaag exact 250 jaar geleden werd hij geboren. Ben je een klein beetje begaan met klassieke muziek dan kan het je niet zijn ontgaan: 2006 is Mozartjaar. (Ook Rembrandtjaar, maar daar over later.)

Wolfgang Amadé Mozart (Amadeus heeft hij zich bij leven nooit genoemd!) werd geboren in Salzburg, Oostenrijk, en wel op 27 januari. Ere wie ere toekomt vindt het Ministerie. Met recht wordt Mozart als grootste componist aller tijden beschouwd. Vanaf de allereerste “kleine” sonates tot en met het onvoltooide Requim ademt de muziek originaliteit uit. Naar het einde van Mozarts leven toe wordt ze ronduit geniaal. Wil je genieten van Mozart, of ontroerd raken, kom dan naar het Ministerie: wij kunnen je dingen laten horen die je nooit meer zult vergeten… Maar goed, dit is een eet-log. Hoe sleutelen we eten, drinken en muziek tot een passend stukje? Ik heb daartoe mijn Mozartbiografie weer eens uit de kast genomen (Hildesheimer, Nederlandse uitgave, Arbeiderspers, 4e druk, 1991) en wat hap-snap gelezen. Tijdens de reizen met Pa en Zus (en later met Moeder) langs de vele Europese hoven dineerde Mozart heel verfijnd. Zijn voorkeur ging volgens zijn brieven echter uit naar de Oostenrijkse burgerlijke en boerenkeuken. Varkenspoot, knödel, orgaanvlees. Iets dergelijks valt te zeggen over zijn drankgebruik. Edele wijnen uit de beste kelders werden hem voorgezet. Hijzelf kocht zich zware Spaanse Amontillado’s en Tokayers uit Hongarije. Vooral zoete likeuren hadden zijn voorkeur. Mozart was een snoepkont… Zijn hele (té korte) leven heeft Mozart het ervan genomen. Sex, drugs en Rock’nRoll avant la letre. En altijd een rijk gevulde dis, om van de drankgelagen maar niet te spreken. Mozarts armoede is eerder een fabel of het moet zijn dat je het armoede noemt wanneer de familie wegens achteruit lopend financieel inkomen moet bezuinigen en twee bedienden neemt in plaats van drie. Eten en drinken zullen er niet onder geleden hebben…

© paul

KNOFLOOKSOEP…

Posted on by
Reply

 

Ellen snottert en heeft een koude rug, collega’s blijven thuis vanwege winterongesteldheid, en ikzelf voel me ook al niet lekker. Het vriest en de wind komt uit Siberië, het is half bewolkt en er zit sneeuw in de lucht. De schrijver, dichter en voordrachtskunstenaar Johnny van Doorn beweert in zijn dagboekaantekeningen “Door de Weken Heen” een probaat middel te kennen tegen opkomende griepjes, winterdepressies en wat dies meer zij.

Hij schrijft: “Ik ging aan de slag onder de druk van de omstandigheden. 2 liter water aan de kook brengen, met daarin (schrik niet!) 30á 40 teentjes knoflook, van schilletjes ontdaan, plus 4 middelgrote aardappelen in blokjes. Als ‘t kookt 2 bouillonblokjes toevoegen; laten oplossen. “Echte bouillon”, getrokken van bv. runderpoelet, kan natuurlijk ook, maar bedenk wel dat de knoflook van zichzelf al een zeer sterk aroma heeft. Het vuur laag zetten, vervolgens in de pan: ‘n miniem scheutje olijfolie, Italiaanse kruiden, 2 kruidnagels, ‘n takje peterselie, ‘n laurierblaadje, een paar gekneusde peperkorrels, ‘n pietsje salie. Alles net zolang zacht laten koken (40 minuten) tot de teentjes en de aardappelblokjes zeer gaar zijn geworden. De bouillon door een zeef in een andere pan gieten. De massa die overblijft in de zeef met een lepel of vork fijnstampen, en volhardend door de zeef wrijven, waarbij de onderkant van de zeef steeds goed moet worden schoongemaakt. Ten slotte de soep op temperatuur brengen, wellicht naar smaak zout en peper uit de molen toevoegen en dan bestrooien met pikante gemalen kaas (beslist geen Parmezaanse-uit-een-pakje). Enfin, met stokbrood en een glas wijn erbij, weet je niet wat je proeft!”

Johnny van Doorn stierf op 46 jarige leeftijd, 26 januari 1991. Het was een zaterdag, vandaag precies 15 jaar geleden. Er bestaat een recente uitgave van zijn verzameld prozawerk. Verder zijn nog een aantal dichtbundels courant. De VPRO geeft ruim 20 uren radiovoordracht uit. Op de foto: Wim Noordhoek en Johnny van Doorn (rechts) in 1986. VPRO Gids.

© paul

ENTRECÔTE MET TOMATENSAUS…

Posted on by
Reply

Buiten staat een straffe noord-oostenwind, ik word snotverkouden. Tijd voor winterkost. Maar dat hebben we gisteren al gegeten. Dan is er maar één oplossing; gewoon doen alsof het een mooie zomerse dag is. Een entrecôte van de gril, tomatensaus met veel basilicum (een beetje pasta voor mij) en een grote salade met veldsla. Ik had zaterdag twee kilo tomaten gekocht voor weinig geld. Tip; leg tomaten niet in de koelkast maar gewoon op een schaal in de vensterbank, zo rijpen ze nog wat na. Saus gemaakt van , scheutje olijfolie, 4 grote trostomaten, 1 ui, 2 tenen knoflook, een pepertje, een beetje gedroogde oregano, beetje bouillon, 15 zwarte olijven,een handvol basilicum, en omdat de tomaten wat flauw van smaak waren een flinke kneep tomatenpuree triplo (driedubbelgeconcentreerde tomatenpuree uit tube).

De tomaten ontvellen en in blokjes snijden. De ui en knoflook in fijne snippers even laten uitzweten in de olie. Het pepertje in fijne reepjes erbij doen. Dan de tomaten, de kruiden en de olijven toevoegen. Laat de saus zo op een zacht vuurtje ongeveer een half uur op smaak komen en inkoken. Eventueel bouillon en tomatenpuree toevoegen. Op smaak brengen met zeezout, en nog wat basilicum erover strooien. Een glas Barbera Briccotondo erbij.

We aten een lekker geitenkaasje uit poitou na. (Smaakt niet bij de wijn, helaas.) Espresso toe.

© ellen

JÉSUS DE MORTEAU…

Posted on by
Reply

De winter in de Franche-Comté (Franse Jura) duurt 6 maanden. Ook heden ten dage zijn talloze dorpjes een tijd afgesloten van de buitenwereld. Het is zaak een goed gevulde provisiekast aan te leggen. Het vee staat lang op stal, de melk kan niet worden afgevoerd naar de grotere distributiecentra. Men heeft de oplossing gevonden in het collectief maken van kaas, per dorp of gemeenschap: de beroemde Comté kaas. Om dezelfde winterse reden heeft men methoden bedacht om vlees zodanig te verwerken dat het lange tijd houdbaar blijft. In de Franche-Comté rookt men alles van het varken: ham-spek-schouder-ribbetjes en ook nog wat ongeregelde delen. Ook stukken van het rund worden zo geconserveerd (ossetong). Het gebeurt nog steeds traditioneel op de boerderij, maar in het plaatsje Morteau en de omliggende dorpjes zijn ook een onvoorstelbaar aantal rokerijtjes actief. We reden in de zomer van 2004 door de streek en overral hing de geur van houtvuur en gerookt vlees. Om van te watertanden. Het recept van de beroemde worsten uit Moreau stamt uit de 19e eeuw en is sinds die tijd niet meer veranderd. Het varkensvlees moet uit de Franche-Comté afkomstig zijn. De worst bestaat voor 85% uit mager vlees van bil en schouder en voor 15% uit vet spek. Er wordt suiker, salpeter en eventueel wat peper aan de massa toegevoegd. Het vlees wordt grof gehakt en marineert 24 uur in een zoutoplossing. Er wordt alleen natuurdarm gebruikt om de worst te maken. Het roken duurt minimaal 48 uur en gebeurt alleen boven sparren-, dennen of jeneverbeshout. Naam en product zijn beschermd door de Franse overheid. Worsten mogen alleen Saucisse de Morteau heten als aan bovengenoemde regels is voldaan. De worst mag alleen geproduceerd zijn in een klein gebied in en om Morteau. Hij krijgt dan een houten penninkje en een loden label als proeve van echtheid. Ellen noemt haar recept Elzas(achtig), maar dat heeft eerder te maken met de wijn die ze gebruikte. Het had evengoed een recept uit de Franche-Comté kunnen zijn, want daar gebruikt men ook volop zuurkool, aardappelen en kookspek in de traditionele stoofpotten. Ook mag de worst eigenlijk geen Jesusworst heten. Die is namelijk een stuk groter en speciaal gemaakt om met Kerstmis te worden verwerkt in een grote doube waar dan de hele familie van kan smullen. Qua samenstelling is-ie overigens precies hetzelfde. En dan de geur van de worst: echt houtvuur, maar niet opdringerig. En daar doorheen de lucht van varkensgebraad. Maar alles heel fijntjes. Door de worst in de zuurkool te laten stoven neemt de groente het beste van de smaak- en geursensatie aan. Goddelijk. En het klinkt zo mooi: Jesusworst…

© paul

ELZASSER ZUURKOOL…

Posted on by
Reply

Bijna Elzasser zuurkool, een variant; Het was vandaag echt winters weer. Ik moest even naar de boekhandel en glibberde zo de weg over. Spekglad! Overal in het land botsingen en de EHBO’s zaten vol met mensen met botbreuken, kortom winter. Tijd voor heftige winterkost. In de Elzas schrikken ze er niet voor terug om dit gerecht midden in de zomer te serveren. Half augustus werd daar de eerste zuurkool gegeten. Wij vierden nog onze zomervakantie toen er daar al overal zuurkoolfeesten waren. Wij bestelden de plaatselijke superzuurkoolschotel en kregen, in augustus, echte winterkost. Mijn variant; 1 pond zuurkool, 1 flinke ui, 1 teentje knoflook, beetje boter, 2 glazen witte wijn (Riesling uit de Elzas lijkt met wel een goed idee), 1 stukje zuurkoolspek, 1 stukje varkensvlees, casselerrib, of iets dergelijks, 1 worst, gerookt, maar niet zo’n unoxding. Wij gebruikten vanavond een Jésusworst uit Morteau, daarover later meer. 1 laurierblad, beetje tijm, peperkorrels, 2 kruidnagelen, 4 jeneverbessen En wat er zoal bij past…(echte Elzassers doen er ook nog Leberknödel in en witte pensworstjes)

 De ui en knoflook glazig bakken in een grote pan. Dan op de ui de rest van de ingrediënten schikken en de wijn erover gieten. Laat dit zo een uurtje, met gesloten deksel, zachtjes stoven. Doe er een paar aardappelen, geschild en in grote stukken gesneden bij, en laat alles verder stoven tot de aardappelen gaar zijn. Als er te weinig vocht is, een beetje wijn erbij doen en/of een beetje bouillon. Op een mooie voorverwarmde schaal schikken. Glas Riesling erbij en de koude is verdreven. Espresso toe. In de Elzas gebruiken ze geen boter maar ganzenvet. Dat is lekker maar wel erg heftig voor onze begrippen. Reuzel kan ook nog. Ik heb de aardappelen apart gekookt.

© ellen

FOODLOGS MET ELKAAR VERBONDEN…

Posted on by
Reply

 

Aldo (Chef Tony) schreef een colum over foodlogs op Frankwatching.

Een citaat;
Toen ik zelf enkele maanden geleden actief in het bloggerswereldje stapte, had ik al snel het gevoel overladen te worden door de vele bijna onbegrensde mogelijkheden. Maar ook begon de samenhang en ‘bloggerslogica’ zich geleidelijk aan voor mij te ontvouwen. Vanaf het eerste moment werd ik geboeid door niet alleen interessante maar ook prachtige blogs. Nu gaat mijn interesse vooral uit naar de ‘Foodloggers’en bij sommige kennismakingen met hen, liep het water mij werkelijk door de mond.
Ook foodblogger? Geef een reactie met het adres van je weblog.

ETEN IN 1812…

Posted on by
Reply

 

 Het vriest buiten een paar graden, binnen loeit de kachel. Wat is er prettiger dan met je rug tegen de verwarming lezen over echte ontberingen, echte koude? Op deze wijze sloot ik zojuist het boek van de Poolse historicus Adam Zamoyski: 1812, Napoleons fatale veldtocht naar Moskou. Een fenomenaal boek. Historisch verantwoord, rustend op een fundament van zeer uitgebreid bronnenonderzoek. Maar geschreven in een stijl die voldoet aan de hoogste criteria die men stelt aan grote literatuur. Een “horror roman” van wereldformaat. Moderne berekeningen van historici gaan er vanuit dat er tijdens de hele campagne 400.000 Franse en geallieerde soldaten omkwamen, eenzelfde aantal Russische en dan nog eens 200.000 burgers. Dat brengt het totaal op één miljoen doden. Het merendeel stierf niet in gevecht. Het was de ontbering, de koude (-37 C) en het gebrek aan voedsel. Om te overleven werd er gemoord, geroofd en geplunderd. Niets en niemand was voor de ander veilig. Uiteindelijk ontaardde de ellende in gruwelijkheden als kanibalisme en het uitbenen van levende have. Zamoyski baseert zijn verhaal mede op de talloze brieven en dagboeknotities die de verschrikkingen van de veldtocht hebben overleefd, zowel Franse als Russische. Uit één van de dagboeken citeer ik. Duverger, de betaalmeester van generaal Compans noteerde het recept van wat hij “Spartanengruwel” noemde: “Smelt eerst de sneeuw, je hebt veel sneeuw nodig voor een beetje water; meng er meel door; voeg dan, bij gebrek aan vet, wat wagensmeer toe en, bij gebrek aan zout, buskruit. Warm opdienen en eten als je heel hongerig bent.” (In plaats van wagensmeer werd ook wel talgkaars gebruikt.)

  •  Adam Zamoyski,
  • 1812, Napoleons fatale veldtocht naar Moskou
  • Uitgeverij Balans
  • ISBN 90 5018 653x

© paul

SPEK MET BAMI VAN DE CHINEES…

Posted on by
Reply

.Een teleurstellende dag vandaag. Ik moest vanavond werken in verband met de cursus informatievaardigheden voor de studenten. De cursus wordt voor groepen van telkens zo’n 20 studenten gegeven. Vanavond stond er één groep gepland, er kwam niemand!!! Zit je daar te wachten, balen dus. Ik was van plan om gewoon thuis eten te koken. Collega’s die altijd ‘s avonds werken koken dan niet meer. In de pauze om half 6 was het dan ook een trieste bedoening. De ene kant en klaar snack na de andere kwam uit de magnetron. De meeste gewoon uit het bakje opgegeten, en dan weer snel aan het werk. Niets voor mij. Zeker niet als je dat een paar keer in de week moet doen zo. Slechts één collega had gewoon van thuis wortelstamppot en kippenpootjes meegenomen, en één collega hield een “balansdag”, die had rucola, tomaatjes en stukjes kaas, dat zag er wel smakelijk uit. Maar goed, ik had zo de pest in toen ik thuis kwam, dat ik ook geen zin meer had om te koken. Dus ook wij kant en klaar. Bij de Chinees gegrild spek gehaald met voor mij bami erbij. Smaakte redelijk.

FLAMBEREN…

Posted on by
Reply

Met die foto hierboven, een enorm vuur in de keuken, toch even over flamberen. Een paar tips voor wie eens wil experimenteren; Flamberen accentueert de smaak van gerechten. Braad het vlees eerst aan en flambeer dan, vóór je het vlees verder stooft. Gebruik goede, flink alcohol houdende, drank. Zet de afzuigkap af. Zo’n vuurzuil trekt snel naar boven en voor je weet staat zo’n (beetje vettige) afzuigkap in de fik. Leg een goed passende deksel naast de pan. Verwarm een eetlepel van de drank (cognac, armagnac calvados of iets dergelijks) in een grote soep-opscheplepel door de lepel even boven een kleine gaspit te houden. Als de drank verwarmd is moet je de lepel schuinhouden en de vlam erin laten komen. Dan meteen uitgieten boven het te flamberen vlees. Contact met het vet in de pan geeft even een enorme vlam. Probeer dus zoveel mogelijk alleen het te flamberen vlees te begieten. Na een paar seconden zal het vuur doven, (de foto was een prachtige momentopname, lukt bijna nooit) Blus dan snel af met de wijn die erbij hoort. Gaat het vuur niet meteen uit sluit dan de pan met de deksel. En giet na een paar seconden alsnog wijn en bouillon over het vlees. Veilig om met twee personen te doen. De deksel is niet te zien op de foto maar die heb ik in mijn hand, achter Paul.