Heftige discussie op het Ministerie!!! (Bordje 2.)

Over dat bordje natuurlijk. Ik ben inmiddels ook thuisgekomen en onderweg hebben de Jongste Bediende en ik er al over gepraat! Ik weet namelijk heel zeker dat dat bordje nog maar een jaar of zes bij ons in huis is! En ik meen ook heel zeker te weten dat ik het bordje op een vlooienmarkt heb gekocht! Ik denk dat dit fruitschaaltje ouder is, uit het interbellum. Hoe komt een Tsjechisch setje, in de beginjaren vijftig, in Zuid-oost Brabant terecht? Het geheugen is een hele vreemde zaak, selectief en vervormend. “Dichtung und Wahrheit.” Wie herkent dit fruitschaaltje? Neel, was jij erbij toen we het kochten? Ik weet wel heel zeker dat het niet uit mijn ouderlijk huis afkomstig is. Wij hadden een glazen schaal voor gewassen fruit en die heb ik zelf kapot laten vallen. Bessen werden bij ons meteen schoon gespoeld en gerist boven een schaal en met suiker bestrooid. Als we zo de herkomst van onze hele huisraad moeten achterhalen, heeft het Ministerie de komende tien jaar stof genoeg…

© ellen

 

Tsjechisch bordje… (Bordje 1.)

 Mijn eerste vrije dag na een lange werk-sessie begint doorgaans met uitslapen. Ik heb nog gehoord hoe Ellen en de jongste bediende rond zevenen het huis verlieten, maar ik zakte moeiteloos weer weg in een droomloze slaap. Als altijd moet ik bij ontwaken mijn schuldgevoel over het lange slapen afkopen met een stevige wandeling. De hond is er goed mee en ik krijg weer een klare kop. Via de Hoef naar de Pandelaarse kampen en dan binnendoor over twee “nieuwe” paden, door de Kleikampen, terug naar de Haag. Koud, beetje nevelig, maar de zon brak door en verschafte een zeldzaam mooie blik op het oude dorp. Onderweg liep ik te denken over een artikel voor het log, maar er schoot me niks te binnen. De enige culinaire revelatie was het koppel fazanten dat, door Max opgeschrikt, het luchtruim koos. Iets geheel anders dan maar. De opmerkzame lezer zal het al wel zijn opgevallen. Er pronkt een nieuw “klikbordje” op het log. Of het er lang zal staan is maar de vraag, want Ellen vind het, geloof ik, niet zo’n succes. Ik wel! Het bordje is onderdeel van een setje. Er hoort een vergiet bij en het is bedoeld als fruitschaal voor bessen of andersoortige vruchtjes die vóór gebruik gespoeld dienen te worden. Het bordje fungeert daarbij als lekschaal. Het setje is van Tsjechische makelij en stamt van rond of net na de tweede wereldoorlog. De motieven zijn er met de hand op geschilderd in een techniek die “opglazuur” heet. Dat is slecht gedaan, zodat, door veelvuldig afwassen, schade is ontstaan aan de afbeeldingen. Mijn ouders kregen het setje als huwelijksgeschenk, begin 1952. De identiteit van de gulle gever is verzonken in de mist van de tijd, en er is niemand meer om er navraag over te doen. Mijn moeder vond het, geloof ik, niet zo mooi en het belandde dan ook al in mijn kindheid op een schap in de kelder. Een goede dertig jaar geleden heeft ze het ons geschonken, ik hoefde er niet eens om te zeuren. Sinds dien koester ik het setje, we gebruiken het regelmatig. We zullen overigens spaghetti eten en tomatensalade.

© paul

 

Kaas toe…

 Als dessert aten we een stukje Münsterkaas, met een beetje overgebleven rodewijnsaus van gisteren. Het leek mij een vreemd experiment. Münster eet je met iets zoets en liefst een glas Gewürztraminer (een witte wijn). Maar de kaas bleek toch prima samen te gaan met deze saus. Misschien door het zweempje zoet van de appelstroop? Espresso toe met een stukje bittere chocolade. Paul komt uit de wacht en mag vanavond nog een fles wijn proeven. We hebben een Medoc, Château Labadie Gombaud 2001. Verslag daarover later.

© ellen

 

Salade…

 Vanavond aten we een grote salade met verschillende soorten bladsla, tomaat, ei, ui en een gebakken geitenkaasje met spek omwikkeld. De salade aangemaakt met olijfolie en een beetje Luxemburgse Pundel azijn(die wordt gemaakt van Luxemburgse witte wijn). Erbij worst van de Sumiranvarkens en gekookte aardappelen.

Chinese wijn…

Gevonden op het VPRO-Noorderlog, dd 07-12-’04.

 Het schrift, de boekdrukkunst, de pasta, het porselein, de straatverlichting zijn slechts een paar voorbeelden van zaken waarin de Chinezen ons zijn voorgegaan. En nu ook de wijnbouw. Het bericht is alweer ‘n jaar oud, maar memorabel genoeg om een artikeltje aan te wijden. Enige jaren terug kwamen er bij een opgraving in Noord China een aantal aardewerken vaten tevoorschijn. De drab in die vaten is op de universiteit van Pennsylvania geanaliseerd. Daarbij is onomstotelijk vast komen staan dat de inhoud het restant is van zeer vroege wijnproductie. We hebben het over 7000 jaar voor Christus, dus een goede 9000 jaar geleden. (In Nederland was de landbouw nog niet eens op gang gekomen.) De analyse toont resten aan van meibes, druiven, honing en rijst. Vaten van recenter datum bevatten verder nog hars (conservering?), bloemen en kruiden. De afbeelding toont een van die wijnvaten uit de Chinese bronstijd. De Chinezen stoten met deze vondsten de bewoners van het oude Mesopotamië van de eerste plaats. De oudste bier-en wijnproductie die daar is aangetoond dateert van 5400 jaar voor Christus.

© paul

 

Hazenrug in saus van de marinade…

 Vanavond hebben we hazenrug gegeten met rode wijnsaus. Sperzieboontjes en gekookte aardappelen voor mij. Ik heb de hazenrug gisterenavond gelardeerd met spek en in de marinade gezet.

Marinade; een fles rode bordeaux, 1 ui, 1 wortel, 2 stengels bleekselderij, 2 teentjes knoflook, perperkorrels, 1 laurierblad, 5 jeneverbessen, een takje thijm, een takje rozemarijn. De groenten in grove stukken snijden en met de kruiden in een grote schaal schikken en de wijn erover gieten, de hazenrug erin leggen en af en toe een keer omdraaien. De volgende dag de hazenrug uit de marinade nemen en goed uit laten lekken.

Maak intussen saus van; 3,5 dl wildbouillon, 1 glas rode port, ruim de helft van de marinade (met een deel van de groente), 1 kleine theelepel appelstroop. Alles in een steelpan met dikke bodem doen en in ongeveer 1 uur zachtjes laten inkoken tot je nog 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid over hebt. De saus zeven en de appelstroop toevoegen. Je hebt nu een mooie stroperige dikke saus. Mocht dat niet zo zijn kun je de saus nog licht binden met een beetje beurre manié. Bij gebruik van beurre manié de saus wel even goed laten doorkoken. De hazenrug ongeveer 30 minuten braden mét het bot en aan tafel fileren. (het bot geeft smaak af en zorgt dat het vlees niet uitdroogt)

We dronken vandaag een Bordeaux, Saint Julien; Les Fiefs de Lagrange, 2003. opmerking 1; Beurre manié; 75 gram bloem door 100 gram boter mengen, heel handig om een schaaltje in de koelkast te hebben. Voor deze saus hooguit 1 theelepel gebruiken opmerking 2; Wildbouillon is natuurlijk het lekkerste als je die zelf maakt, maar soms kan een pot uitkomst bieden. AH heeft vrij goede potten vlees-, vis- en wildbouillon. Gebruik géén bouillonblokken dat is alleen klaar zout voor veel geld. opmerking 3; De toevoeging van appelstroop, gevonden op het log van de Wijnerij, een verrassende vondst in deze saus.

© ellen

 

Campbell’s in Calvados…

Jaren her koos het Ministerie domicilie in het hart van de Calvados, Normandië, in het stadje Falaise. Vanwege vacantie. Het is daar goed toeven; rust, cultuur, gastronomie. Op het platte land heeft de tijd stil gestaan, de middeleeuwen zijn er nog voelbaar. Het is het land van de drie C’s: camembert, cider en calvados. Het was voorjaar en dat droeg zeker bij aan de rust. We kampeerden in de schaduw van de ruïne van het geboorteslot van Willem de Veroveraar. Er waren weinig andere gasten. Slechts een handvol Britse bejaarden in enorme “mobil homes” bevolkten de camping. De echtelieden gedroegen zich zoals men zich dat voorstelt van gepensioneerden: bedeesd, bedaagd en rolbevestigend. Vrouwen in bloemetjesjurk, mannen in tweed. Wanneer de vrouwen zich niet met interieurverzorging bezig hielden, gingen ze bij elkaar op de thee. De mannen hielden zich ledig met het beluisteren van de beursberichten op de BBC. Een van hen bezocht dagelijks het stadje en kocht de Financial Times. Gezamenlijk spelden ze dan de rest van de dag de koers van d’rlui aandelen. Dag in, dag uit. Wij waren jong, zij waren oud. Op een of andere manier intrigeerde ons die gesofisticeerde Engelsen, komend uit een andere tijd, een ander milieu, een andere cultuur. We probeerden een praatje te maken en dat viel in eerste instantie niet mee. Afstandelijkheid troef. Bij een derde poging verwaardigde één van de heren zich een grapje te maken, héél subtiel, héél gedistingeerd. (Ik stelde de wat overbodige vraag: “Excuse me Sir, do you speak English?” Hij, stiff-upper-lip: “I should think so, I AM English!”) Daarmee was het ijs gebroken en werden we in het vervolg voor een (klein) deel van de dag gesprekspartner. Eén maal viel ons een uitnodiging ten deel in ‘n reuzencamper. Heer en vrouw des huizes gedroegen zich zeer gastvrij. Kopje thee, kaakje. Op enig moment klapte mevrouw de deur van de voorraadkast open, zomaar, zonder reden. Als door de bliksem getroffen waren we. De kast was van onder tot boven vol gestapeld met blikken soep van het merk Campbell en ook de deur bevatte over de hele lengte schappen die hetzelfde doel dienden. Andy Warhol’s meest banale en tegelijk geniale beeldmerk, geëtaleerd in de woonwagen van een Engels echtpaar uit de 19e eeuw, in een middeleeuwse ambiance. De essentie van Popart terug gebracht in de alledaagse werkelijkheid, en meer vervreemdend dan welke museale omgeving ooit kan bewerkstelligen.

© paul

 

Portugese mosselen…

 

Vanmorgen kreeg het ministerie een telefoontje; “Hoe maakt de Portugees (in Wandhaff, Luxemburg) mosselen klaar”? In tomatensaus, dat wist ik wel, maar precies? Ze zijn daar altijd heel lekker, anders dan wij ze zelf meestal maken.

Ik heb het vanavond uitgeprobeerd; beetje olie in de pan, daarin 3 fijngesnipperde teentjes knoflook even zachtjes aanfruiten. Dan twee grote tomaten in blokjes gesneden zachtjes mee laten stoven. Wie van pittig houdt kan er ook nog 4 gedroogde kleine pepertjes bij doen. Dan de mosselen in de pan en een scheut droge witte wijn. De mosselen koken tot ze opengaan. Intussen nog wat extra tomatensaus gemaakt van 1 grote tomaat, drie tenen knoflook, een kwart fles tomatenpulp, een paar druppels tabasco en een beetje zeezout. De saus even in laten koken. De saus bij de mosselen geserveerd. Na de maaltijd het restant van de saus bij het kookvocht gedaan. De “soep” die overbleef smaakt prima en wordt de lunch van morgen. We dronken er ‘n eenvoudige Chardonnay uit de Pays d’Oc bij, die gaat prima samen met het zurige van de tomaten.

© ellen

 

Speculaas…

 

250 gram bloem, 1 theelepeltje bakpoeder, 175 gram boter, 150 gram lichte basterdsuiker, 1 1/2 eetlepel speculaaskruiden, snuifje zout. Zeef de bloem met het bakpoeder, de kruiden en het zout en hak er de boter door. Kneed alles goed door en zet het deeg een paar uur, in folie verpakt, in de koelkast.

Kneed het deeg nog een keer en rol het met een deegroller tot een mooie lap. Steek er dan figuurtjes uit en laat ze in een voorverwarmde oven 15 minuten bakken op 175 graden. Als je een speculaasplank hebt moet je de plank steeds goed met meel betrooien. Druk het deeg er in en snijd wat er bovenuit steekt met een scherp mes af. Klop de plank op het aanrecht zodat figuurtjes eruit vallen. Voorzichtig overbrengen op een ingevette bakplaat en bakken zoals boven beschreven.

© ellen

 

Borstplaat 2…

Het Kind is inmiddels gearriveerd, in een roze trui, met roze handschoenen en een roze sjaal. Die wil nu ook roze borstplaat! Dat kan ook. Neem i.p.v. cacao dan een snuifje creme de casis of een andere smaakmaker en meng een drupje kleurstof door de suikermassa. De rest gewoon als het vorige recept. Smaakt ook roze. Brrr…Ik krijg zin een zoute haring, ik ben niet zo dol op die zoetigheid.

© ellen