Op de een of andere manier blijft het de gemoederen bezig houden, dat artikeltje over de Zwitserse strooikaas van Geska. Het dateert van 23 maart 2010, maar er komen nog regelmatig reacties op.

Nu hadden we al vernomen dat het kegelvormige doosje gerestyled was, maar ik had het zelf nog niet gezien. Tot ik dan die nieuwe verpakking aantrof in de plaatselijke super. Voor de goede orde: het linkse doosje is het nieuwe…

Was de afbeelding al oubollig, ze is het nog steeds. Het meisje heeft paarse lippen gekregen. Heeft ze het koud? Is ze ziek? Ze is er in ieder geval blonder op geworden (kleurspoeling?). De zwartbonte koetjes zijn in de nieuwe versie paarse milkakoeien geworden.

De belettering is moderner en wat zorgvuldiger gedaan, maar of ik het nu mooier vind?… De malle zin: [ ] met échte Alpenkruiden is gehandhaafd.

Farah vraagt zich in een reactie af waar het potje is gebleven met de kaas mét Lactulose, want op de nieuwe verpakking staat uitdrukkelijk vermeld dat de inhoud nú lactulosevrij is.

Ik nijg naar de veronderstelling van een andere lezer, Dinja, die denkt dat het altijd zo is geweest, maar dat Europese regelgeving voorschrijft dat de lactulosevrije status moet worden vermeld.

Een blinde proeverij biedt geen uitkomst: de strooikaas uit beide verpakkingen smaakt me hetzelfde, ik proef geen verschil. Wel meldt de nieuwe verpakking dat de calorische waarde iets is terug gelopen: van 240 K. cal per ons naar 227. Vet is verminderd van 1,3 gram naar 0,7 gram.

We weten, dank zij de nieuwe verpakking, nu ook wat de echte Alpenkruiden zijn: Trigonella meliotus-caerulaea oftewel Zevengetijdenklaver.

Enfin, ondanks de nieuwlichterij van de firma Geska blijft het een noodzaak deze kaas in huis te hebben. De smaak is geweldig, de toepassingen eindeloos. Ga maar kijken in je super (bij ons: AH), het doosje kost een goede euro…

© paul

Ps.; ik krijg geen foto geplaatst, dat komt dus vanavond als Ellen weer thuis is…

Ps, ps. (Ellen): …het duurde even met die foto. Flickr deelt terrabites uit aan zijn vaste klanten, leuk maar het gevolg is dat de Flickr site bijna niet bereikbaar is!

Er lag al een tijdje een prachtige Kip in onze diepvries, een Mechelse Koekoek nog wel en ook al is zo’n beest vacuüm verpakt en diepgevroren, het moet toch niet té lang in de diepvries verblijven. Probleem was dat het nogal een forse hoen was, ruim anderhalve kilo, eigenlijk dus iets voor een etentje met meer mensen. Ik besloot dat tweede Pinksterdag een goede gelegenheid was om het hoen klaar te maken. Of we eten er een paar dagen van, óf er komt misschien wel wat volk langs dat honger en dorst heeft…

Ik koos een recept voor zondagse kip van het Franse platteland en gaf er zo mijn eigen draai aan; kip met pastis en saffraan. Belangrijkste voor dit gerecht is dat je een fatsoenlijke kip koopt, niet zo’n plofding. Behalve dat die beesten een vreselijk leven hebben, smaken ze ook niet goed. Geen plofkip dus! Koop een mooie biologische grote kip van zo’n 1500 gram, een Kemperhoen of een Mechelse Koekoek, zoiets. Verdeel de kip of het hoen in 10 stukken of laat dat de poelier doen. Ik liet de kip 24 uur in de marineren in pastis met wat kruiden. Het resultaat was werkelijk uitstekend. Toevallig kwam het zo uit dat De Jongste Bediende, Marleen, Vriend Jan en Ans ook wel zin in een stukje kip hadden… Het werd een gezellige maaltijd voor zes personen.

• Marinade
• 5 cl  Pastis, ik gebruikte Ricard
• 5 eetlepels olijfolie
• een flinke pluk saffraan
• 1 koffielepel venkelzaad
• wat peper

en verder

• olijfolie
• 2 blikken tomatenstukjes
• 3 uien, fijngesneden
• 1 rode peper, doormidden gesneden en de zaadjes verwijderd
• 4 tenen knoflook, geplet en fijngehakt wat verse peterselie
• een handje zwarte olijven

Meng de ingrediënten voor de marinade, leg de kipdelen in een diepe kom en giet de marinade erover. Zet de kom 24 uur afgedekt in de koelkast. Schep af en toe om.

Neem een grote braadpan en giet verhit daarin wat olijfolie. Dep de kipdelen droog en bak ze rondom mooi bruin. Voeg de uien, knoflook en rode peper toe en bak die ook even mee. Doe er dan de tomatenblokjes bij en daarna de marinade. Stoof de kipdelen op een zacht vuurtje met de deksel op de pan in ongeveer één tot anderhalf uur gaar. (de gaartijd ligt aan het soort kip of hoen, een echte goeie kip heeft meer tijd nodig dan zo’n plofding) Proef de saus en breng verder op smaak met peper en zout.

Wij aten er gisteren malse botersla bij en nieuwe aardappeltjes in de schil. De aardappeltjes even voorgekookt en vervolgens met wat rozemarijn en olijfolie in de oven verder bakken. Stroii er gul grof zeezout over. Het enige wat we misten was een goed stuk brood om de saus op te soppen en het bord mee schoon te maken.

Al met al, een heerlijke mediterrane maaltijd; Zon op tafel! Van harte aanbevolen!!!

Op de één of andere manier was het opeens te laat om nog espresso te drinken… glas wijn toe!

© ellen.

Omdat ze nog niet zo heel zoet waren om zo te eten bakte ik een taartje met de aardbeien.

Een springvorm van 23 cm, de randen invetten en de bodem bedekken met bakpapier.
De oven voorverwarmen op 160 graden voor hete lucht, 180 voor een gewone oven.

• 175 gram fijngemalen amandelen
• 175 gram fijne suiker
• 175 gram zelfrijzend bakmeel
• 175 boter
• 3 eieren
• 500 gram aardbeien, in plakjes gesneden
• poedersuiker en wat citroensap of sinaasappelsap voor de garnering

Smelt de boter en meng dan alle ingrediënten, behalve de aardbeien, door elkaar.
Dat kan met de keukenmachine maar met de mixer in de laagste stand gaat ook prima.
Verdeel dan de helft van het deeg over de bodem van de springvorm. Leg daarop de in plakjes gesneden aardbeien en daarop de andere helft van het deeg.
Bak de taart dan 1 uur op 160 graden hete lucht of 180 graden gewone oven.

Laat de taart even in de vorm staan een maak de randen voorzicht los.
Je kunt de taart dan nog te bedekken met een laagje suikerglazuur.
Dat maakte ik met 75 gram poedersuiker en wat sinaasappelsap (ik had geen citroen in huis, maar sinaasappelsap smaakte ook goed) bij elkaar voegen en roeren tot je een hele dikke massa hebt en dan meteen uitsmeren over de taart. Garneer met een paar aardbeien.

Doneren aan het Gemertse team kan via deze link of onder andere via de blog van Bert Mickers.

© ellen.

De lekkerste pasta ooit? Misschien is het wel zo… Mij mag je er in ieder geval op elk moment van de dag of de nacht voor wakker maken. De eenvoudigste pasta is het waarschijnlijk ook; spaghetti aglio, olio e peperoncino (aio, oio e peperoncino).

Olie in de pan, een paar tenen knoflook erbij (fijngenipperd) en een paar kortgesneden pepertjes (al dan niet met zaadlijsten). Op een niet te hoog vuur laten garen. Spaghetti koken en afgieten. Vervolgens de pasta in de oliesaus storten en even goed omwerken. Meteen op tafel. Een beetje basilicum erover mag, of een toefje rucola. Vers geraspte kaas wordt al een beetje decadent, maar vooruit…

Er zijn een aantal varianten van dit gerecht in omloop. Maar altijd komt het erop neer dat je er olie, knoflook en pepers in stopt.

Een geweldige lunch heb je eraan, of een prima voorgerecht. Doe er een grote bak sla bij en je zou de spaghetti als hoofdgerecht kunnen beschouwen.

Bij ons komt het regelmatig op tafel. Zo vaak, dat het normaal lijkt en ik vergeet dat ik dat zo nu en dan ook op de web site moet vermelden. Een klassieker uit de Italiaanse keuken. Dat vond Pellegrino Artusi, vader van de Italiaanse kookboekencultuur. En dat vond een deel van de kruimeldiefjes uit Monicelli’s misdaadkomedie I solti ignoti… Dat vindt een aantal van onze vrienden, en dat vinden wij!

P.s.: Ik bedenk me nu dat de spaghetti met truffelolie een nog simpeler gerecht is. Ook daar kun je me te pas en te onpas mee verblijden en verleiden…

© paul

Ik zag de foto en ik dacht: hadden we die botjes niet wat zorgvuldiger af kunnen knagen?

Uiteindelijk, herinner ik mij, heb ik de stompjes aan de uiteinden van de botjes netjes los gemaakt. Hond Max was er dol op.

Ik vertelde je al eerder over Ellen d’r passie voor kwartels. Ook in gerookte vorm… In de aanloop naar het Hemelvaartweekend kwamen Jan en Ans logeren op onze buitenlandse stek. Een aangename week brachten we samen door.

Nu kennen we elkaar al zo lang, denken alles van elkaar te weten (nou ja, alles?…) en dan blijken er op basaal nivo (eten en drinken) voorkeuren te bestaan die de een niet van de ander kon bevroeden.

Vervreemding, lezer, vervreemding. Vind jij dat lekker? Tjee, als ik dat geweten had…

Ans had het over Spaghetti aglio, olio e peperoncinno. Of ik niet wist dat dat de lekkerste spaghetti was ooit? Ja, dat wist ik wel, maar ik wist niet dat jij….

Enfin; Jan was zich nog vrij onlangs te buiten gegaan tijdens een Wildbanquette. De gerookte kwartelbillen waren kennelijk aan niemand besteed, ze bleven liggen. Vriend Jan maakte korte metten met het onbegrip (of de onkunde) van de andere gasten. Hij hielp de gastheer van de delicatessen af. (Iemand moest het toch doen?)

Nooit geweten, maar om Ellen en Jan een plezier te doen… Ik moest evenwel nog flink mijn best doen om de delicatessen bij elkaar te sprokkelen. Ik schreef je eerder dat je ze alom aan trof rond onze Luxemburgse woonst, nu viel het dus even tegen. (Dat heb ik weer…)

Ach, die kwartelpoten, we genoten ervan. Van de aglio, olio e peperoncino ook!

© paul

Paul is helemaal wèg van één van de boeken uit deze erfenis: “Soep, een onbegrensd gerecht”. Een boek uit 1973! Het ziet er ouderwets uit maar ik moet toegeven dat Paul er al een paar lekkere recepten uit wist te zoeken. Het boek was opeens een tijdje ‘kwijt’ maar bleek gewoon in de caravan in Luxemburg te liggen. Toen Vriend Jan en Ans deze vakantie kwamen logeren was het dus een logische keuze om maar eens in het Soepenboek van Willy te gaan zoeken. Vriend Jan is gek op soep, maakt niet uit welke, als het maar soep is. Ik had al een bio-kip gekocht dus zocht ik soep met kip. Een eigenaardig recept; kip citroensap, yoghurt… Gewoon geprobeerd en het resultaat was heerlijk! Van harte aanbevolen!

• 2 eetlepels rijst
• 1 theelepel  verse dragon fijngehakt
• ongeveer een liter kippenbouillon van een onbesproken kip, gezeefd (het vlees apart houden)
• 40 gram boter
• 40 gram bloem
• 2 dl yoghurt
• zout en peper
• 200 gram gaar kippenvlees in stukjes gesneden
• 1 eetlepel citroensap
• 1 koffielepel geraspte citroenschil
• 2 eetlepels verse platte peterselie en/of andere verse tuinkruiden

Kook de rijst in de bouillon gaar. Smelt de boter en roer er de bloem door. Voeg al roerend de yoghurt erbij en laat dit even zachtjes koken tot je een mooie gladde, dikke, saus hebt. Voeg de saus onder goed roeren beetje bij beetje bij de bouillon. Blijf roeren tot de bouillon mooi gebonden is. Doe er dan zout en peper naar smaak bij en de dragon. Voeg dan de citroenrasp, het sap en de stukjes kip toe. Verwarm de soep door en door zonder te laten koken en strooi er vlak voor het opdienen de verse kruiden over.

Geef er dikke sneden mooi stevig boerenbrood bij.

Mooi moment om even aan Willy te denken!

© ellen.

Kuierend over de donderdagse weekmarkt in de Schoone stad Aarle, hoofdstad van Belgisch Luxemburg, liep ik er zomaar tegenaan (nou ja, niet letterlijk, maar toch…).

Het kraampje kende ik van eerder bezoek. Prachtige bergkazen werden er verhandeld. Halfharde Morbier’s met het typische aslaagje door het hart. Gerijpte Comté’s, als wagenwielen zo groot. Een enkele keer een Tarentais met z’n zachte pâte. En altijd was er de trots van Alpen en Jura: de Tomme de Savoie. Alle handel van de beste kwaliteit en betrokken van de boerderij, dan wel van de artisinale kaasmaker. Altijd stammend uit de bergen van Oost-Frankrijk.

Alle waar lag ook deze donderdag te lonken op de schappen en ik wist allang dat ik weer voor de bijl zou gaan. Ik kon niet voorbij die kraam zonder een stuk van de welriekende zuivel van eigenaar te doen wisselen.

Er was een apart hoekje ingericht voor het kleine zusje van de Tomme de Savoie. En omdat het klein was heette het niet Tomme, maar Tommette… En het was een aanbieding. Een kaasje met een doorsnee van ongeveer 10 centimeter kostte € 5,-. Het was geen geld. Ik had sterke aandrang om er meteen vier te kopen, maar die zouden we met geen mogelijkheid opkrijgen. Ik hield het dan maar bij het bovenstaand exemplaar.

Tomme (of Tommette) de Savoie is een verzamelnaam. Meestal worden de kazen vernoemd naar het dorp of de streek waar ze vandaan komen. (Tomme de Bauges, Tomme Alpage de la Vanoise, Tomme de Lindarets enzoverder…) Mijn kaasje heette ook iets, ik had het netjes genoteerd. Ik ben echter mijn aantekening kwijt, je bent het van me gewend…

De korst van de kaas is hard en grijs-bruin. Het is een schimmelkorst, hij geurt heerlijk naar paddenstoelen. De pâte ruikt naar kelder en schimmel (paddenstoelen) en de smaak is stevig en mild tegelijk.  

Mijn kaasje heeft een stevige pâte, wat erop wijst dat hij is geperst. Er werd rauwe melk gebruikt, dat proef je en dat ruik je. (Industriële Tomme’s bestaan ook, die zijn doorgaans zacht van binnen, erg mild en wat vlak. Zoek als je de kans hebt altijd naar kazen met de status fermier of artisinal. Dat zijn de beste…)

Zo meteen ga ik het laatste stukje oppeuzelen. Ellen heeft nog een aardige Bourgogne onder de kurk, die past er voortreffelijk bij. Reken maar van yes…

Misschien schrijf ik binnenkort een wat uitgebreider artikel over Tomme de Savoi (maar ja, zoiets beweer ik ook al jaren over Orvalbier…)

© paul

Het is een traditie van alweer drie decennia; Hemelvaart brengen we gezamelijk door in Septfontaines, een piepklein dorpje in de buurt van Luxemburg-stad. 

Het gezelschap is vrij constant, en nagenoeg iedereen kent de anderen al eeuwen. Intussen kwam er aanwas in de vorm van kinderen en honden. Het schuift allemaal vrij naadloos in.

Ontbijt en avondlijke maaltijd dienen gezamelijk te worden genoten, voor de rest is ieder vrij in doen en laten.

Op Hemelvaartsdag eten we traditioneel Asperges. Die worden meegebracht van bij ons thuis, dat dan weer wel…

En ook al heet het dan kamperen, enig decorum is op zijn plaats…

© paul

We zijn weer thuis, dat is het goede nieuws. Mochten we klagen over de internetverbinding op onze Luxemburgse stek, het zou nu allemaal weer beter moeten gaan. Tijdens onze afwezigheid echter is een en ander fout gelopen met het internet hier te onzent… Reacties plaatsen lukt even niet, post beantwoorden ook niet. Het ziet ernaar uit dat de euvelen in een dag of twee verholpen zullen zijn.

De titel van dit stukje ontleen ik aan een rubriek van de web-site van Wateetons. (Lezen, je doet er je voordeel mee!…). Zelf beleefde ik mijn ah-shit moment enige dagen terug.

Zestien monden voeden onder kampeeromstandigheden legt je enige beperkingen op. Voor ieder een kippetje, een tomate crevette of een kalfswang in oude gueuze zit er nauwelijks in. Het is verstandiger om te kiezen voor wat meer bulk-achtige gerechten. Spaghetti met bolognesesaus en een grote bak salade komt meer in aanmerking. Het is redelijk eenvoudig, onwaarschijnlijk lekker en je maakt gemakkelijk massa.

Het probleem blijft altijd de spaghetti. De hoeveelheid voor zestien personen is te groot om af te gieten in een vergiet. Het past niet. In gedeelten overhevelen in een zeef is ook geen optie, de helft is koud voordat je aan het eind bent. De massa in de pan laten en vanuit het kookvocht uitserveren bevordert verweking van je pasta. Dan maar afgieten met de deksel als natuurlijke barrière. Ik heb het vaker gedaan, het gaat eigenlijk altijd goed. Nu echter gulpte er wat van de kokende brij over mijn hand. Mijn schrikreactie zorgde ervoor dat de deksel verschoof, en de rest is geschieddenis.

Neel schoot me onmiddellijk te hulp. Aangezien de actie buiten het zicht van de groep plaats vond ondernamen we nog een poging om de zaak te redden. Met onderzetters schepten we de smurrie terug in de pan, te vergeefs… De paste was té vervuild en dat zou aan tafel opvallen. Iedereen wist immers dat Ellen niet kookt met gras, laat staan met bruine klei.

Enfin, we zijn dan maar weer van voren afaan begonnen, er was gelukkig voldoende ongekookte pasta op voorraad. Het duurde alleen zo verdomde lang voordat de grote pan ijskoud water weer aan de kook raakte. We gingen laat aan tafel…

© paul

Een recept met Orvalbier dus: voor vier personen

• 800 gram varkensvlees van onbesproken kwaliteit (fricandeau of schouder zonder bot) in flinke stukken gesneden
• 2 sjalotten fijn gesneden
• 2 stengels bleekselderij fijn gesneden
• 1 wortel fijn gesneden
• 3 teentjes knoflook, geplet en fijn gesneden
• geklaarde boter of olijfolie
• een flesje Orvalbier
• peper en zout
• wat versgehakte platte peterselie

Verhit een deel van de olie of boter in een grote braadpan en bak daarin de sjalotten en de knoflook mooi lichtbruin. Voeg er de bleekselderij en de wortel bij en stoof het geheel zachtjes. Verhit de rest van de olie of boter in een koekenpan en bak daarin de stukken varkensvlees mooi bruin. ( bak in gedeeltes zodat alles echt goed bruin wordt en meteen dichtschroeit) Voeg de bruingebakken stukken vlees bij de groenten. Schep alles goed om en om. Blus de koekenpan met het Orvalbier en roer de aanbaksels los. Giet het vocht bij de stoofpot. Laat alles even aan de kook komen, schep nog eens goed om en laat de stoofpot dan langzaam garen met de deksel op de pan. Als het vlees bijna gaar is de deksel van de pan halen en de saus nog wat laten indikken. Strooi er eventueel nog een lepeltje vloeiende bloem over en roer goed. Breng verder op smaak met peper en zout.

Dien het vlees op met de Orval/groentensaus en geef er wat pasta bij. (bijvoorbeeld die kleine handgmaakte ‘oortjes’.

Kopje espresso toe! Weer een mooie vakantiedag!

© ellen.