Ragout van wildzwijn met pasta

ragout van wildzwijn met pasta
Wij waren een paar dagen in Luxemburg op ons geliefde plekje. Het was prachtig herfstweer, af en toe wat buien maar een prima temperatuur om te wandelen. Ach en als het dan net na de wandeling begint te gieten, zit je lekker binnen en zet een stoofpot op het fornuis.
In de Luxemburgse supermarkten worden nu overal wijnweken gehouden. Tijd om te proeven en de kelders bij te vullen met de meest fantastische wijnen. In de grote supermarkten kun je nu overal proeven, maar ik vind dat moeilijk. Ik neem liever een paar flessen van mijn favoriete wijn mee naar huis en maak dan rustig een keuze. Iets lekkers te eten erbij en dan in alle rust proeven…

Bij de Bourgogne die we wilden proeven leek me een stoofpot van wildzwijn een goede keuze. Ik kocht prachtig vlees uit de Belgische Ardennen en maakte er een herfstige stoofpot van.

  • Voor twee personen:
  • ongeveer 500 gram wildzwijn, in flinke stukken gesneden
  • wat olijfolie
  • 2 uien, grof gesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1 wortel, in stukjes gesneden
  • een borrelglas Eau de Vie de Poire
  • 1 glas Bourgogne of andere rode wijn
  • peper en zout
  • 5 jeneverbessen, 2 kruidnagelen, wat verse tijm, 1 laurierblad

Dep het vlees goed droog. Verwarm de olie in een braadpan en braad  de stukken vlees rondom bruin. Bak de uien en knoflook even mee en blus dan af met de Eau de Vie. Voeg de wortel en de kruiden toe en het glas wijn en laat het geheel dan rustig zo’n anderhalf uur stoven. Doe er wat nog wat water of bouillon bij. Breng verder op smaak met peper en zout. Ik gebruikte een klein beetje ‘vloeiende bloem’ om de jus wat te binden. We aten er pasta bij en dronken een glas Bourgogne, Santenay la Comme, Premier Cru 2010. Pfoe, dat is Herfstgenieten!

wilde wijnweken in Luxemburg

© ellen.

Please follow and like us:

Kip met ‘veertig’ teentjes knoflook voor bijzondere gasten…

kip

Zaterdag waren Bert en Jolanda hier op bezoek, ze kwamen een dagje uit hun woonplaats Assen, naar Gemert. Wij kennen Bert en Jolanda al heel lang; onze eerste kennismaking vond plaats op de camping in Luxemburg. Zij waren daar toen met twee tentjes, de dochters Romie en Celine en de hondjes Sil en Sam. Dat klikte meteen en we zagen elkaar de jaren daarna nog regelmatig terug in Septfontaines. Tot er een moment kwam dat de kinderen niet meer mee gingen en Bert en Jolanda alleen met hun tentje aankwamen op een drijfnatte camping… Wij gingen net naar huis dus was het logisch dat zij het natte tentje inruilden voor onze droge caravan… Jammer alleen dat we elkaar zo niet vaak meer zien; zij zijn in Luxemburg als wij de caravan niet gebruiken… Goed om elkaar maar eens thuis op te zoeken en wat bij te praten. Het werd een gezellige dag; De Keizer van Monera kwam natuurlijk zijn zaterdagborrel drinken, de Jongste Bediende kwam even uitrusten van het maaien, Marleen zocht haar Vriend, en Bram en Maja hadden gewoon zin in een glas wijn en gezelschap… Soms valt het niet mee om een rustig ‘bijpraatmoment” in ons huishouden te vinden, maar toch, ik had al voorzien in een simpele maaltijd: “Langzaam gegaarde Kip met veertig teentjes knoflook”. Dat is zo’n gerecht dat hier altijd wel van pas komt; de kip wordt langzaam gegaard dus je hebt wat speling. De oven staat al aan en je kunt er dan ook  groenten en aardappeltjes bijschuiven. Vooraf voor het hele gezelschap wat meloen met mooie ham en daarna een rustig dinertje met onze gasten uit Assen.

Kip met ‘veertig’ teentjes knoflook

Het geheim van dit recept is dat de kip samen met de kruiden in een dichte pan langzaam gegaard wordt. De pan wordt gesloten met een deegrand tussen de deksel zodat alle geuren en aroma’s in de pan blijven. Pas aan tafel breek je de deegrand open.

  • 1 flinke kip dus, van onbesproken gedrag ( ik gebruikte een Kemperhoen)
  • 1 bosje platte peterselie
  • 1 bosje verse tijm, wat takjes basilicum en rozemarijn, 1 laurierblad
  • 1 dl olijfolie
  • 1 citroen
  • 40 teentjes knoflook mét schil. (Let op dat je goede knoflook koopt.)
  • 500 gram bloem, wat water en wat olie om het deeg te maken om de pan dicht te plakken

Neem een vuurvaste pan met deksel, die in de oven kan. Verwarm de oven voor op 180 graden. Bundel een deel van de kruiden en stop dat samen met de citroen in de kip. Giet de olijfolie in de pan, schik de veertig teentjes knoflook erin en voeg nog een paar eetlepels gehakte kruiden toe. Roer alles even door en leg de kip op de kruiden.Maak van ongeveer 500 gram bloem, een beetje water en wat olie een mooi soepel deeg. Sluit de deksel van de pan en ‘plak’ de deksel dicht met het deeg. De bedoeling hiervan is dat er geen lucht, in of uit, de pan kan. Alle geuren en smaken blijven in de pan. Zet de pan zo, afhankelijk van de grote van de kip, ongeveer 1 ½ tot 2 uur in de oven.

Zet de pan op tafel en breek de deegrand. Haal de deksel van de pan en verdeel de kip én de teentjes knoflook. De knoflook heeft door het langzaam garen de agressieve smaak verloren en is nu zalvend zacht geworden.

kip met veertig teentjes knoflook en verse tuinkruiden

  • Erbij; wat Rozeval aardappeltjes,  ‘al dente’  koken, afgieten, in een ovenschaaltje schikken, wat olijfolie erover en wat takjes rozemarijn. Even naast de pan met de kip in de oven laten bruinen.
  • Gegrilde venkel met tomaatjes; De venkel doormidden snijden en even in olijfolie aanbakken. 2 pommodori tomaten in kwarten snijden en even mee smoren. Dan de venkel en de tomaten in een ovenschaal schikken. Er wat bouillon bijgieten en nog even, naast de kip, in de oven laten garen
  • Tijden van de bijlagen bij benadering; dat is juist ideaal van dit soort ovengerechten; een kip, schuif er de groenten en aardappeltjes bij en draai de thermostaat gewoon wat lager als het gezelschap nog niet aan eten toe is…
Het dessert; perziken gestoofd in sinaasappelsaffraansaus met frambozen beschrijf ik nog een keer. Daar heb ik helaas geen foto van gemaakt.
Natuurlijk een kopje espresso toe; het was een bijzonder genoeglijke dag!
© ellen.
Please follow and like us:

Kippetje uit de oven voor één persoon

kippetje
De zevenslaper hebben we niet meer gezien dus gaat het vandaag weer gewoon over Eten en Drinken. Er valt hier genoeg te schrijven, de winkels liggen vol met allerlei lekkernijen. Mensen op de camping klagen bijna allemaal dat levensmiddelen hier zo duur zijn. Dat klopt ook wel maar de kwaliteit is vaak ook stukken beter dan bij ons in Nederland. Zo kocht ik een klein kippetje, een éénpersoons kippetje ook wel coquelet genoemd. De Sligro verkoopt ze ook wel maar dan vind ik ze vaak toch wat waterig van smaak. Dit kippetje komt uit Agen (zuid Frankrijk) en heeft 100 % plantaardig eten gehad, waarvan 65 % granen. De kippetjes behoren tot het rustieke gele kippenras en hebben het kwaliteitsmerk Qualisud. Ze zijn allemaal voorzien van een merknummer. Zo’n kippetje kost € 7,70 de kilo, dat vind ik dus eigenlijk wel meevallen als je de prijs/kwaliteitsverhouding bekijkt. (ze wegen natuurlijk lang geen kilo. Het gewicht varieert van 400 tot 650 gram)

Ik gaarde het kippetje gisteren in het oventje dat we van Wilma kregen. Het oventje heeft wel wat knopjes en regeldingen, maar zeker weten welke temperatuur het bereikt doe ik niet. Het is dus zaak om er “bij te blijven”. Ik vulde het kippetje met een stukje citroen, een takje rozemarijn en een platgeslagen teentje knoflook. Ik smeerde het rondom in met olijfolie en legde het op de bakplaat van het voorverwarmde oventje. Ik liet het een klein uurtje op ??? temperatuur garen. Nog even vlak voor het einde van de gaartijd bestrijken met wat olijfolie gemengd met knoflook en een paar korreltjes grof zout. Gebakken aardappeltjes erbij en een salade; heerlijk. Prima sappig smakelijk kipvlees.

Kopje espresso toe.

© ellen.

Please follow and like us:

Kip met saffraan uit de oven

De tortilla alleen was natuurlijk niet genoeg voor ons gezelschap zaterdag, er moest nog wat bij en omdat de torilla’s wel wat werk vragen besloot ik om het hoofdgerecht maar heel eenvoudig te houden; kip uit de oven. Makkelijk, snel klaar en goed voor een gezelschap van 8 personen. Je kunt hiervoor een hele kip in stukken snijden of bijvoorbeeld drumsticks kopen. We nemen natuurlijk altijd een kip van onbesproken gedrag. Ik gebruikte drumsticks en één kipfilet voor Marleen.

  • 16 drumsticks
  • 1 citroen in plakjes gesneden
  • sap van 1 citroen
  • 1 1/2 soeplepel (zo’n grote om soep op te scheppen) bouillon
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 2 bollen knoflook middendoor gesneden
  • 500 gram rijpe tomaten
  • een paar artisjokkenhartjes ( uit blik, vers mag natuurlijk ook)
  • een handjevol zwarte olijven
  • een flinke pluk saffraan
  • drie takken rozemarijn
  • peper en zout.

Laat de saffraan even weken in lauwwarme bouillon. Laat de bouillon afkoelen en  meng er peper en zout, de olijfolie en het sap van de citroen door.

Schik de kip, de groenten de rozemarijn en de olijven in een diepe ovenschaal. Schenk de marinade erover en laat het geheel een tijdje marineren. ( Dat kan mooi al vóór de gasten komen. Je hoeft de schaal dan alleen nog maar in de oven te schuiven  en de smaken kunnen mooi vermengen).

Verwarm de oven vóór op 200 graden en braad de kippenpootjes ongeveer 1 uur. Zet de schotel op tafel zodat iedereen zelf kan opscheppen wat hij wenst.
Wij aten er de tortilla bij, een salade en wat stokbrood. (lekker om de saus mee op te dippen!)

Er leek even één stukje kip over te blijven… maar ook dat ging op!

Espresso met aardbeien-amandeltaart toe. Het was een echte zomerse maaltijd aan de nieuwe tuintafel.
Zo, nu toch nog een paar dagen werken en dan… VAKANTIE!
© ellen.

Please follow and like us:

Lepre al sivé ofwel hazenpeper op Italiaanse manier.

hazenpeper
Althea belde me om te vertellen dat ze een haas had gekregen van een plaatselijke jager. Of het een idee zou zijn om de haas samen te eten? En of ik de haas dan misschien klaar wilde maken? Prima idee, elke reden voor een gezellig etentje is er één. En omdat het een flinke haas bleek te zijn zouden we er best met 6 personen van kunnen eten. Ik besloot er hazenpeper van te maken en al zoekend in onze kookboekenverzameling kwam ik terecht bij de receptenverzameling van Famija Albèisa uit Alba. Ik kocht het boekje tijdens een vakantie in Alba, in Italie. Het hoorde bij een prachtig uitgegeven fotoboek met foto’s uit de streek rond Alba. Het receptenboekje was te koop in het Italiaans, maar ook vertaald in het Duits, Engels en Frans. Het is een mooie verzameling streek- en familierecepten van heel eenvoudig tot superfeestelijk. De streek rond Alba is een rijk wijngebied met veel wild, paddestoelen en truffels.   Voor een klein familiefeestje rukt men dus gerust een paar flessen Barolo open en eet er een patrijsje met truffels bij… Maar goed, ik vond een mooi recept voor hazenpeper, voor 6 personen. De makers van het boekje schrijven erbij dat ze het recept in 1964 hebben opgetekend uit de mond van Magherita Boschis van restaurant Borgogno in Barolo.

  • 1 flinke haas (1 of twee dagen laten afhangen) in stukken verdeeld, liefst met de lever
  • 1 flinke wortel in blokjes
  • 1 kleine ui, in stukjes
  • kaneel, kruidnagelen, 1 laurierblad, 1 stengel selderie, knoflook, jeneverbessen, peper
  • 50 gram vet spek
  • 50 gram boter
  • zout
  • 1 fles rode wijn, Dolcette d’Alba
  • 1/4 liter bouillon
  • 1 klein glas Marsala
  • een gietijzeren pan die met deksel in de oven kan

De haas in stukken verdelen en in een stenen kom schikken. Maak een marinade  van de groenten, de kruiden en de Dolcetto d’Alba en giet die over de haas. Zet de schaal koel weg en laat het vlees zo een of twee dagen marineren. Neem dan het vlees uit de marinade en droog het goed af. Verhit vet en boter en braad daarin de stukken haas rondom bruin. Voeg wat bouillon toe. Verwarm de marinade en giet die bij de haas. Plaats de pan in de oven en laat de haas heel langzaam garen op 100 graden. *

Als het vlees helemaal gaar is haal je het voorzichtig van de botjes. (verwijder eventuele kogeltjes). Ontvet de saus en druk ze met de groenten en de lever door een zeef. Voeg de saus bij de hazenstukjes. Breng op smaak met wat zout en peper en giet er het glas Madera bij. Warm nog even goed door en serveer met pappardelle.

Voor ons dinertje maakte ik vooraf gevulde koolrolletjes met tomatensaus, een heldere bouillon getrokken van rundvlees en eekhoorntjesbrood en voor het dessert een peertje gestoofd in witte wijn met chololade omhult.

Kopje espresso toe!

* Voordeel van deze lage temperatuur is dat je er nauwelijks naar hoeft te kijken. Wij gingen gewoon naar de markt terwijl het beest gaarde. En het vlees blijft mooi sappig.

De tijd dat een haas moet garen is moeilijk aan te geven. Dit was een grote haas en het vlees was na vier uur op lage temperatuur mooi gaar.

© ellen.

 

 

Please follow and like us:

Patrijsjes a la Normandie

patrijs

Dit was wel de saaiste kerst ooit; Paul moest s’nachts werken, en dus overdag slapen. Dan is een uitgebreid kerstdiner met veel gangen en mooie wijnen geen optie. Ik heb deze kerst dus ook maar weinig tijd in de keuken doorgebracht. Gelukkig had ik een mooi boek en gelukkig kwamen de Jongste Bediende en vriendin Marleen even langs om te kijken of we niet helemaal verpieterden…

Lichtpuntje waren de patrijsjes die ik gisteren klaarmaakte. De foto’s zijn niet zo geweldig maar de vogeltjes smaakten uitstekend. (Op de bovenste foto de patrijsjes na het aanbraden).

Ik maakte ze klaar op de Normandische manier, met appeltjes en room. Eigenlijk moesten ze met wit vet spek omwikkeld worden, maar de enorme rij wachtenden bij de slager deed mij besluiten om het spek te vervangen door ontbijtspek (iets dikker dan normaal laten snijden bij onze grootgrutter).

  • 2 patrijsjes
  • 6 lapjes spek, bindgaren
  • boter
  • room
  • 2 grote goudreinetten, geschild en in schijfjes gesneden
  • een scheut calvados

Wrijf de patrijsjes in met zout en peper en bind het spek om de borst. Verwarm de, liefst geklaarde, boter en braad daarin de patrijsjes rondom aan. Haal de vogels uit de pan en braad de appelschijfjes licht bruin. Giet er de calvados over en daarna de room. Laat de room even op temperatuur komen. Neem een ovenschaal met deksel en leg daarin de patrijsjes. Schik de appel eromheen en giet de room erover. Sluit de deksel en laat de patrijsjes in een matig hete oven garen. Wij aten er aardappelpuree bij met truffelboter. Kopje espresso met voor mij een glas calvados toe.

patrijs

© ellen.

 

 

Please follow and like us: