Salade Périgourdine

IMG_3743
Die Paul, altijd van dwars… zijn we in Bourgondië, wil hij een salade uit de Perigord… Nou ja, dat kwam zo; wij winkelen allebei graag bij de plaatselijke slager, bakker, kleine Super enzovoorts en Paul is dan ook nog eens verzot op vreemde potjes met geheimzinnige ingrediënten die hij zonder leesbril niet kan lezen… Vandaar dat we na een bezoek aan de nabij gelegen kleine super thuiskwamen met een potje. Tja, een potje met Garniture pour Salade Périgourdine. Tja, ‘lekker uit de buurt’ zei ik nog. Maar goed, bij nadere beschouwing, met leesbril, bleek dat potje  toch genoeg spannende ingrediënten te bevatten om die beroemde salade maar gewoon klaar te maken. Het is hier warm, erg warm, en wat is er dan beter dan in de avonduren nog een ‘lichte’ salade. Goed, wát zat er in dat potje; kippenlevertjes, kippenmaagjes, kippenhartjes, varkensspekjes. Dat alles gegaard in ganzenvet uit de Perigord! Bereidingsadvies kregen we er ook bij;

Verwarm de inhoud van het potje. Schik intussen een gemengde salade op een bord. Wat salade, flinterdunne schijfjes ui, tomaatjes, komkommer, net wat je lekker vind. Meng de salade met een vinaigrette (mosterd, wijnazijn, olijfolie, peper en wat zout). Schep de iets afgekoelde inhoud van zo’n geheimzinnig potje er op en versier verder met bijvoorbeeld plakjes gerookte eendenlever (ook al uit Sud-Ouest) Stuk brood erbij en je waant je als God in Frankrijk…

Mooie maaltijd, zeer smakelijk. Ook heel logisch om al dit soort ingewanden van de kip bij elkaar in een potje te stoppen en in ganzenvet te conserveren voor barre tijden of gewoon voor een mooie zomeravond eind oktober…

Heel smakelijk, stuk brood erbij, kopje koffie toe! (Espresso apparaat ontbreekt even.)

© ellen.

Le poulet Gaston Gérard, ofwel kip van de burgemeester…

poulet Gaston Gérard

Kip vinden wij eigenlijk altijd lekker; gegrild, gestoofd, in de soep, in de salade, verwerkt tot ragout, altijd goed. Soms wil ik wel eens iets nieuws, een geheel ander recept. Ik ging op zoek in mijn kookboeken en kwam uit bij het boekje “Les meilleures recettes de Bourgogne” van Gérald Carpentier. Ik maakte al eerder gerechten uit het boekje en weet inmiddels dat niet alles klopt. Goed, een recept pas ik vaak zelf wat aan, dus maakt het niet uit. Het gaat mij vaak meer om het opdoen van ideeën dan om een letterlijke beschrijving.

Goed, Poulet Gaston Gérard, even Googelen naar deze naam leert ons dat deze man van 1919 tot 1935 burgemeester van Dijon was. Ik las ook ergens een mooi verhaal over hoe dit gerecht in 1930 ontstaan is door een ongelukje in de keuken. De eerste vrouw van Gaston Gérard, Geneviève de Bourgogne was bezig met het bereiden van een maaltijd voor haar man en wat gasten. Onder de gasten was de beroemde en beruchte gastronoom en criticus Curnonsky. De maaltijd moest dus tiptop in orde zijn. In de haast om alles op tijd klaar te krijgen viel een grote pot mosterd over de al gare kip. Om de kleine ramp te verdoezelen mengde Geneviève wat witte wijn met room door de mosterd en strooide er kaas over. Even onder de gril en een geheel nieuw recept was geboren. De criticus heeft er van gesmuld en vroeg de burgemeestersvrouw zelfs naar het recept. Het gerecht zou dus niet Poulet Gaston Gérard moeten heten maar Poulet Geneviève!  Hoe dan ook, waar of niet waar gebeurd, de kip smaakte ons prima.

  • voor vier personen
  • een flinke boerenkip, biologisch van onbesproken gedrag natuurlijk, in 10 stukken verdeeld
  • wat olijfolie
  • 50 gram boter
  • 2 uien
  • 1 sjalot
  • 30 cl witte wijn
  • 50 cl room
  • 100 gram Gruyère, geraspt *)
  • 80 gram Dijonmosterd
  • zout en peper

Verwarm de olie en 50 gram van de boter in een braadpan en braad de stukken kip daarin mooi bruin. Haal de kip uit de pan en bak de ui en sjalot even aan. Voeg de wijn en de room toe en verwarm de saus. Doe de  de stukken kip terug in de pan en stoof ze in ongeveer 45 minuten gaar.

Leg de stukken kip in een mooie vuurvaste schaal. Meng de mosterd en de helft van de kaas door de saus en giet die over de kip. Strooi de rest van de kaas er over en zet de schotel nog even onder de hete gril in de oven tot de kaas gesmolten is en een kleurtje krijgt.

Geef er lekker knapperig brood bij en een groene salade.

Kopje espresso toe!

*) in mijn boekje wordt Gruyère gebruikt, in alle andere recepten die ik zag gebruikt men Comté. Nou ja, komt allebei uit de buurt.

Pappardelle al Sugo di Lepre…

hazenragout met paperdelle

Antonio Carluccio bestempelt dit gerecht als het (waarschijnlijk) meest klassieke en meest geliefde gerecht tijdens het jachtseizoen in Italië. In zijn kookboek Antonio Carluccio goes wild geeft hij een beschrijving van het recept. Sugo di lepre betekent zoveel als saus van hazenvlees. En pappardelle is de naam van de pasta, dat spreekt voor zich.

In het gerecht van Carluccio gaat het over gehakt van hazenvlees. Maar het recept leent er zich ook toe om de resten van een eerdere hazenmaaltijd te verwerken. En precies zo heb ik het gebruikt. Ik had nog een goede 500 gram vlees over van bouten en karkas van een vorige maaltijd. Het recept levert een soort hazenragout (hazenpeper) op, maar wel een heel andere dan men in de Nederlandse keuken gewend is.

  • 500 gram gegaard restvlees van bout en karkas,
  • flinke klont boter,
  • 1 middelgrote ui, gesnipperd
  • 1 stengel bleekselderij, in kleine blokjes,
  • 1 winterwortel, in kleine blokjes,
  • 2 tenen knoflook, gesnipperd
  • 400 gram tomaten (blik), in blokjes
  • 2 blaadjes salie, gehakt
  • 2 kruidnagels,
  • 1 glas rode wijn,
  • 1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree,
  • 1 eetlepel cacaopoeder,
  • vers geraspte nootmuskaat,
  • peper en zout.

Snijd het vlees in kleine stukjes. Verhit boter in een braadpan en bak hierin op een middelhoog vuur de gesnipperde ui en de gehakte knoflook glazig. Voeg dan de in kleine blokjes gesneden wortel en idem bleekselderij toe, samen met de gehakte salieblaadjes en de kruidnagels. Laat de groenten een paar minuten zweten en voeg dan het vlees erbij. Laat het geheel een goede tien minuten bakken op een niet te hoog vuur. Daarna de tomaten erbij, de rode wijn, de tomatenpuree en de cacao. Laat de pot nu rustig stoven. Na drie kwartier is je potje klaar, maar op een heel laag pitje mag het stoven ook aanmerkelijk langer duren, het wordt er almaar lekkerder van… Breng uiteindelijk alles op smaak met peper. zout en een snuifje vers geraspte nootmuskaat.

  • Ik doe het veel te weinig, cacao gebruiken als specerij. En dat terwijl het met name stoofpotten zo’n bijzondere extra smaak geeft. Fluwelig, exotisch, vol, intens. Probeer het uit, je zult versteld staan…

© paul

Fazant met paddenstoelen, uitjes en rode wijn… én een scheutje crème de cassis

 

fazantTja, weer thuis maakte ik zaterdag bonensoep voor de hele familie, waarvan geen foto’s maar beschrijving en foto’s volgen nog wel, bonen genoeg voorlopig! De vraag was wat we zondag zouden eten… Afscheid van alweer een vakantie moet toch altijd een beetje plechtig zijn… “Uit eten”, of thuis iets lekkers met een mooie fles wijn erbij… We besloten lekker thuis te blijven kneuteren en een superfles uit de kelder te halen. Mijn keus viel op een Pommard, premier cru, 2011 van Michel Picard. En wát daarbij te eten… Ik googelde wat en vond een tip; Pommard met fazant! En er lag nog een fazant in de diepvries! Geschoten door de baas van Walter en door Walter aan ons gedoneerd. Heel toevallig schreef Antoinette deze week ook al over een gekregen fazant. Zij moest het beest nog zelf villen, dat hoefde ik gelukkig niet. Ik ben daar geen held in, dat soort klusjes laat ik aan Paul over. Zo’n geschoten fazant is lastig te plukken. Vaak zijn ze beschadigd door de hagel en dan is villen eenvoudiger. Zo was ook deze fazant niet geplukt maar gevild. Ik pulkte nog wat kogeltjes weg en bond het beest netjes met wat spek over de borst op.

Een recept vinden was moeilijker. Fazant met zuurkool is een mooie evergreen, maar niet bij mijn Pommard. Bossig, aards, dat wilde ik. Ik koos dus voor gedroogde paddenstoelen, eekhoorntjesbrood, zelf verzameld en gedroogd. Géén room, maar rode wijn, (die Pommard dus) en om een tikje zoet te krijgen deed ik er een scheutje crème de cassis bij. Afkomstig uit de buurt waar de wijn vandaan komt, dat moet kunnen. Ik bond de saus met een lepeltje beurre manié. fazant met rode wijn en paddenstoelen

  • voor twee personen:
  • 1 fazant
  • boter
  • 1 ons ontbijtspek in dunne plakjes
  • peper en zout
  • bouquet garni van tijm laurier en een beetje selderij
  • 1 sjalot, fijn gesneden
  • een handjevol gedroogde paddenstoelen, even geweekt in koud water. bewaar het weekwater.
  • 1 wortel, geschild en in kleine blokjes gesneden
  • een handjevol kleine zilveruitjes, gepeld
  • een glas volle rode wijn (ik gebruikte een glas Pommard)
  • een scheutje créme de cassis
  • een lepeltje beurre manié.

Verhit de boter in een passende pan met een dikke bodem en braad daarin de fazant aan alle kanten bruin. Haal de vogel uit de pan en houd hem/haar warm. Bak nu de sjalot en de wortel even aan. Blus af met rode wijn en een scheut crème de cassis. Voeg ook de paddenstoelen, het bouquet garni en het weekwater van de paddenstoelen toe en verwarm. Dan mag de fazant weer terug in de pan. Stoof nu op een heel zacht vuurtje ongeveer anderhalf uur. Rosé gebraden fazant is een illusie als je niet weet hoe oud het beest is! Voeg de zilveruitjes het laatste halfuur toe. Haal de fazant als hij/zij mooi gaar is uit de pan en bind de saus licht met wat beurre manié.

Wij aten er een stamppotje bij van pastinaak en aardappel. En die Wijn dus… Goddelijk!

Kopje espresso toe!

© ellen

 

Magret de canard met cassis-wijnsaus, ofwel eendenborstfilet met cassis-wijnsaus

Maigret de canard met casis-wijnsaus
We hadden eigenlijk een vaste planning gemaakt voor ons verblijf hier in de Morvan;    ‘s morgens wandelen met Hond Jaros, daarna  bezienswaardigheden in de omgeving bezoeken, lunchen buitenshuis en s ‘avonds een kleine maaltijd in het huisje. Dat valt tegen. Er is genoeg te bekijken en te beleven maar de stadjes en dorpjes zijn te klein voor een fatsoenlijk restaurant. Vandaag waren we in Chateau Chinon, toch niet zó klein, er bleek geen restaurant naar onze smaak te vinden. Kebabtenten, pizzabakkers, nagelstudio’s en kappers lijken de enige neringdoenden die het hoofd nog boven water kunnen houden in dit soort kleine stadjes. Gelukkig waren we eerder deze dag al in Moulins-Engilbert *) waar de plaatselijke slager een mooi assortiment vlees en vleeswaren te bieden had. We kochten tête de veau, een stukje prima paté van wild zwijn,  ham uit de Morvan en een eendenborstfilet. De bakker even verderop verkocht goed brood. We lunchten met wat hap-snap eten en besloten gewoon maar echt te koken in het huis. Een beetje improviseren is dat wel; vreemde pannen, vreemde oven, niet alle kruiden die ik gewend ben zo even te kunnen plukken… maar toch, geslaagd!

  • Magret de cannard voor twee personen:
  • een eendenfilet, de velkant kruislings insnijden
  • beetje boter
  • peper en zout
  • scheut crème de cassis
  • een glas rode wijn, liefst Bourgogne
  • een theelepel roze cassismosterd
  • koude boter om te monteren

Verwarm de oven voor op 80 graden.

Wrijf de filet in met peper en zout. Verwarm de boter in een koekenpan en bak de filet eerst met de velkant naar beneden 4 minuten. Draai de filet om en bak nog 4 minuten. Leg de filet in een ovenschaal en zet die 8 minuten in de voorverwarmde oven. Schep het vet uit de koekenpan en roer de aanbaksels los met de rode wijn. Schenk een flinke scheut crème de cassis bij de wijn en laat even inkoken. klop de mosterd door de saus. Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten. Schenk het braadvocht uit de ovenschaal bij de saus. Laat de saus nog even inkoken terwijl het vlees rust. Snijd het vlees dan in dunne plakken en monteer de saus met de koude boter. Schenk de saus over het vlees en dien op met wat salade en gekookte aardappeltjes.

Geen espresso toe vandaag. Het Senseo-apparaat lokt ons niet zo, dan maar gewoon koffie uit de meegebrachte Melliorpot, ook goed.

© ellen.

*) over Moulins-Engilbert schrijven we nog!

 

 

Eendenpootjes met zuurkool, een snelle maaltijd.

eend met zuurkool
Soms snap ik niet hoe al die Foodbloggers het doen; bloggen én presentaties van boeken bezoeken én Foodevents bezoeken én Goody Bags ontvangen én erover schrijven… én, én, én… Ik heb daar gewoon geen tijd voor. Jammer soms, ik zou vandaag graag bij de uitreiking van het “Kookboek van het jaar” zijn geweest. Ennuh het komende “Foodbloggers Kerstevent”; meerijden en meeroken met Paul Oosten leek me wel wat… Of, nou ja noem maar op. Het lijkt me gewoon heel leuk om een aantal bloggers die ik volg ook eens in ‘levende lijven’ te ontmoeten. Maar dat is moeilijk te regelen. Wij wonen in het ‘Zuiden des Lands’ en dan verplaats je je na werktijd niet zomaar even naar de Randstad waar al deze bruisende activiteiten plaatsvinden. Na een werkdag ben ik al blij als er een fatsoenlijke maaltijd op tafel staat en we samen de dag rustig door kunnen nemen onder het genot van een glas wijn. Zeker op dagen/nachten dat wij allebei werken is dat nog een hele kunst. Ik mag dan graag op eenvoudige recepten terugvallen of met wat-er-nog-over-is-gebleven iets nieuws verzinnen.

Onze maaltijd van vandaag sluit mooi aan bij het verzoek van een andere ‘eenzame’ foodblogger Sonja Vanderhaege. Sonja woont in het Zuiden van Luxemburg en van daaruit is het nóg moeilijker om even over te wippen naar een of ander Foodevent. Toch levert Sonja altijd zinvolle bijdragen aan de Foodbloggers Benelux groep op Facebook. Ook vandaag verscheen er een goed voorstel van Sonja in de Foodbloggers Benelux groep. Sonja schrijft:

ik ben altijd op zoek naar uitdagingen en nieuwe (makkelijk,goedkoop, lekker) recepten dus leek het me leuk om hier elke maand de seizoensgroenten van de maand te posten en dan kan iedereen zijn (deze maand gemaakte) recepten met één (of meerdere) van deze groenten in de hoofdrol hier posten. Lijkt het jullie wat ?

Vervolgens een hele lijst met seizoensgroenten voor de maand november. Ik ga hier niet die hele lijst opnoemen, zoek zelf maar even op Facebook of bij Sonja Vanderhaegen blog: Ona Pona kookt. We gaan dus bloggen over herfstgroenten en omdat wij nou toevallig voor vandaag al bedacht hadden om het simpel te houden sluit dit gerecht wel mooi aan bij de gedachte van Sonja. Let wel, dit was toevallig! Binnenkort ook aandacht voor de andere groenten voor deze maand, Sonja, ik heb mijn oog al laten vallen op een mooie savooie kool!

Vandaag was gewoon restverwerking en gemakseten. Jaha, de gekonfijte eendenbouten uit een pak! Niets op tegen! Zelf eenden pootjes conserveren kan ook, maar daar is niet altijd tijd voor en dit soort kant-en-klaar is heel acceptabel als je even geen tijd hebt. Tweede ingrediënt was lastiger; wij hebben nu twee jaar zelf zuurkool gemaakt. Met succes moet ik zeggen, de eigengemaakte zuurkool was prima van smaak en structuur, wij waren heel tevreden, natuurlijk zien we nog wel wat verbeterpunten, maar… nog even geen tijd gehad om nieuwe zuurkool te maken. Dus toch maar zo’n pakje bij de grootgrutter gekocht. Jammer, was minder dan de zelfgemaakte. Zoeter, minder kruidig en slapper, zachter van structuur. Van mij mag de zuurkool wel een beetje ‘bite’ hebben. Derde ingrediënt was aardappelpuree, die was prima. Een rest van, dinsdag, expres teveel gemaakt.

  • Dus een snelle maaltijd genieten voor twee personen met novembergroenten:
  • aardappelpuree, maken of een rest van
  • 400 gram zuurkool
  • 2 gekonfijte eendenbouten, kant en klaar of zelf ingemaakt

Verwarm de oven voor op 180 graden. Haal de eendenbouten uit het vet en verwijder ook het omringende vet. Leg ze in een ovenschaal. Schep de zuurkool in een andere ovenschaal. Sprenkel er een klein beetje van het eendenvet over en schep de aardappelpuree erop. Zet de schaal 20 minuten in de oven. Plaats dan ook de schaal met de eendenbouten in de oven en laat alles nog zo’n 20 minuten verwarmen. Geniet intussen van een mooi glas witte wijn, uit de Elzas bijvoorbeeld, en praat de dag door.

Dien op, eet, en geniet! Neem een kopje espresso toe!

© ellen.

 

 

Gebraden kwarteltjes met sinaasappelsaus

IMG_1006
Het is hier in Luxemburg al bijna de hele week mooi druilerig Herfstweer, niet te koud, niet te nat. We maken een wandeling met hond Jaros, doen wat inkopen en daarna gaan we lekker zitten lezen in ons goedverwarmde huisje. Wat wil een mens nog meer? Lekker eten natuurlijk! De winkels liggen hier vol met allerlei heerlijkheden die ik in ons Brabantse dorp nergens kan kopen. Bovendien hebben we tijd genoeg om lekker uitgebreid te koken en te experimenteren met al dat lekkers. Op een wel bijzonder druilerige dag maakte ik deze week nog een keer de sinaasappelsaus die ik eerder bij een eendenborst serveerde. Dit keer met een gebraden kwarteltje erbij. Ik liet de saus nog wat langer inkoken tot hij echt helemaal stroperig was. Paul vond de smaak iets te nadrukkelijk voor het tere kwarteltje, ik niet, ik vond het een prima combinatie. We aten er witlof bij en aardappelpuree en de saus deed het ook heel goed bij de witlof. Altijd een mooie combinatie, witlof en sinaasappel.

  • Reken per persoon één kwarteltje (ruim een uur voor het braden uit de koelkast halen en op kamertemperatuur laten komen)
  • 4 plakken gerookt spek, dun gesneden
  • peper en zout
  • geklaarde boter
  • een klein scheutje bouillon

Wrijf de kwartels in met peper en zout en draai de plakjes spek rondom de kwartel. Bind het spek vast met draad of zet het vast met een prikkertje. Verhit de boter in een klein pannetje dat ook in de oven kan. Braad de kwartels rondom bruin en giet er een klein beetje warme bouillon bij. Sluit de pan en zet die nog 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden. Laat de kwartels even rusten en dien ze dan op met de sinaasappelsaus.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Pasen: Kip of Ei, vandaag Gepekelde Kip

gepekelde kip

Onze website was vandaag voor ons even niet werkbaar en er was ook even geen nieuws van de Wandelaars, vandaar! Paul zal vannacht proberen de verdere etappes van de wandelaars te beschrijven. Nog even geduld dus beste lezers. Voor de problemen met de website heb ik goeie hulp aangeroepen en dat lijkt te helpen. Alvast dank Dominique!

Goed, trubbels genoeg, daar zou het hier niet over gaan. Ik zou een paar mooie, smakelijke ideeën voor de Pasen willen geven. Gisteren het recept voor de bijzondere Bourgondische eieren,  vandaag, na die eieren dan maar de kip!

Je kunt een kip grillen, pocheren, braden of stoven… nou ja, alles kan met een kip, míts je een fatsoenlijke kip koopt. Niet goedkoop, een biologische kip of Label Rouge kip, maar voor de Paasdagen mag het best een ietsjemeer zijn toch? In dit recept wordt de kip gepekeld. Het verbeterd de smaak en de kip lijkt er sappiger, malser van te worden. Niet moeilijk, gewoon doen! Wij vonden het resultaat werkelijk heerlijk!

Wij hadden, luxe probleem, plaats nodig in de diepvries, en ik bedacht gisteren dat dan die Zwarte Hoevekip maar gegeten moest worden. Misschien een mooi recept voor de website, voor de Paasdagen. Gewoon grillen of stoven was geen optie. Daarvan staan al zo veel recepten op deze site. Pekelen dus. Het lijkt veel zout maar daar proef je niets van terug, sterker nog, het vlees kon na de bereiding best nog een tikkeltje zout uit de molen verdragen…

Ik volgde zo ongeveer het recept van Sylvia Witteman, gepubliceerd in de Volkskrant en later in haar boek “Koken met Sylvia Witteman; een beginselverklaring”. En zo is het maar net: een beginselverklaring… Beetje meer.., iets andere kip.., beetje minder.., wijn of Marsala… Goed in beginsel…
gepekelde kip
Voor vier of zes personen

  • Een mooie, fatsoenlijke kip van ongeveer 1500 gram
  • 1 citroen in schijven
  • 2 takjes rozemarijn
  • 4 teentjes knoflook, geplet
  • 50 gram boter
  • 125 gram grof zeezout
  • 2 liter koud water
  • wat witte wijn

Los het zout op in het water. Leg een plastic zak in een pan of kom en leg daar de citroen, knoflook, rozemarijn en de kip in. Overgiet de kip met het gezouten water en pers de lucht uit de plasticzak. Bind de zak stevig dicht. Laat de kip zo 4 uur pekelen. Neem de kip uit de pekel, spoel hem goed af en dep hem droog.  Stop de citroenschijven, knoflook en rozemarijn in de kip en voeg er een flinke klont boter bij. Leg de kip met de rugzijde naar boven in een braadslede op een rooster. Kwast wat zachte boter over de rugzijde. Giet een laagje water in de braadslede. Zorg dat de oven voorverwarmt is op 220 graden en braad de kip 30 minuten. Verlaag dan de temperatuur tot 180 graden en braad de kip nog 30 minuten (afhankelijk van gewicht en soort kip, ongeveer dus). Draai dan de kip met de borstkant naar boven, kwast wat boter over de borst en braad nog ongeveer 30 minuten. (tot de kerntemperatuur in de dijen 80 graden is, dan is de kip goed).

Haal de kip uit de oven en laat zeker 10 minuten rusten onder wat alufolie. Maak intussen de saus af; Giet wat witte wijn bij de jus in de braadslede, roer de aanbaksels goed los en laat even inkoken. Een goddelijke saus!

Geef er kleine aardappeltjes bij met verse peterselie en een groene salade.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Stoofpot van wildzwijn met zelfgemaakte gnocchi…

wildzwijnstoofpot
Sinterklaasavond is voor ons al lang geen avond meer met surprises en pakjes. Geen kleine kinderen meer in huis… en Paul heeft collega’s die wél kleine kinderen hebben. Dan is het dus logisch om met die collega’s van dienst te ruilen. Het komt erop neer dat wij al lang niet meer samen thuis zijn op Sinterklaasavond. Ach, en dat hoeft ook niet. Wij zijn tevreden met een goeie maaltijd en een mooi glas wijn. Gisteren kwam het allemaal goed; Paul hoeft niet te werken en ik kon, dankjewel collega Elma, wat eerder naar huis. Een stoofpotje van wildzwijn zou ik gaan maken en we zouden gaan proeven van die mooie bourgogne…

Ik kocht het vlees tijdens onze Herfstvakantie in Luxemburg, prima wild voor niet eens al te extravagante prijzen. Alles uit de Luxemburgs-Belgische Ardennen. Ik vries ieder jaar kleine porties in om later van te genieten.

Ik koos voor deze Sinterklaasdis voor een Italiaans recept. Ik keek een beetje bij Carluccio, raadpleegde ook Claudia Roden en Marcella Hazan (mijn favorieten) en natuurlijk maakte ik er maar zelf iets nét iets anders van. Goeie variant op:

  • voor vier personen (wel iets vooraf en een mooi dessert)
  • 500 gram wildzwijn niet te kleine stukken, het vlees droogdeppen en licht met bloem bestuiven
  • 1 flinke ui, in kleine stukjes
  • 3 tenen knoflook, geplet en gehakt
  • 1 winterwortel en twee kleine stengels bleekselderij, in fijne blokjes gesneden
  • 1 blikje tomatenblokjes
  • een klein handje gedroogd eekhoorntjesbrood, even wellen in lauwwarm water. Je kunt het welwater goed gebruiken om het vocht in de stoofpot aan te vullen.
  • wat rozemarijn, peper en zout
  • olijfolie
  • een flink glas rode wijn (ik gebruikte een Pinot Noir van Jean Schlink-Hoffeld 2008, Machtum Luxemburg ( we genoten deze week al eerder van die wijn en het staartje was nét genoeg  voor de stoofpot.) Met dank aan Marleen! Prima wijn Marleen!

Verhit de olie in een stoofpan en braad de stukken vlees rondom mooi bruin. Voeg ui en knoflook toe en bak ze even mee. Voeg dan de wortel en bleekselderij toe. Roer nog een keer goed om. Blus af met de wijn en voeg de tomatenstukjes toe. Laat het geheel zo zeker 2 uur heel zachtjes stoven. Het is moeilijk te zeggen hoe lang wild moet stoven. Hangt ervan af hoe oud het beest was enzovoort. Roer af en toe en kijk of er nog genoeg vocht in de pan is. Vul zo nodig bij met wat bouillon of water. Voeg op het laatst van de stooftijd wat rozemarijn toe en breng verder op smaak met peper en zout.

Wij aten er zelfgemaakte gnocchi bij en dronken een glas of wat van die prachtige Bourgogne.

Toe, een kopje espresso met een stuk chocoladeletter… En ja, er was toch ook nog een cadeautje van de Sint…

Een genoeglijke avond. Natuurlijk was deze stoofpot voor ons tweeën teveel. Vandaag aten we papardelle met de rest van het stoofvlees. Was ook lekker en snel klaar!

Espresso toe, en nóg meer chocoladeletter.

© ellen.

 

Hazenrug met Amarenekersen

hazenrug met amarenekersen
De dag begon gisteren heel mooi hier in Gemert. Een lekker zonnetje scheen op de prachtig kleurende bomen. Goed weer voor een wandeling met Hond Jaros. Maar ik was nog niet buiten of het begon te betrekken en te stormen. Ik kwam door en door koud thuis met een verschrikkelijke enthousiaste hond. Hij wel, hij vindt het heerlijk om achter de vallende blaadjes aan te rennen… Ik krijg dan zin in heel andere dingen; lekker met een boek op de bank, een beetje rommelen in de keuken, kaarsjes aan en troostrijk eten.
Ik had een mooie hazenrug in de diepvries liggen en die leek me precies geschikt om deze herfstdag aangenaam mee te besluiten. Natuurlijk moet daar dan een mooie saus met rode wijn bij.
Deze week schreven een aantal Foodbloggers op Facebook dat er bij de Lidl supermarkten allerlei lekkers te koop zou zijn voor weinig geld; vanillestokjes, noten en allerlei andere bakproducten. Hier in Gemert viel dat wat tegen maar ik kocht er wel een paar mooie potten met Amarenekersen op siroop. Ik ben dol op de bijzondere, licht bittere smaak van deze kersen en gebruik ze dan ook graag om taarten en ander gebak mee te maken, maar ook in een rode wijnsaus geven deze kersen een bijzondere toets.
Als ik rode wijnsaus maak bij haas of ander wild voeg ik meestal een lepeltje appelstroop toe om een zoete toets te krijgen. Vandaag verving ik de appelstroop door wat siroop van de kersen toe te voegen en garneerde ik het vlees met een paar hele kersen.

Ik fileerde de hazenrug en trok van de botjes een pannetje bouillon. Dat fileren is niet zo moeilijk als het klinkt. Snijd met een scherp mes langs de bovenkant van de rug over de lengte voorzichtig tot aan het bot en schuif dan de filets van het bot af.

De filets inwrijven met peper en zout en in geklaarde boter bruin bakken, afhankelijk van het gewicht zijn ze in ongeveer 10 minuten mooi rosé. Bak ze niet helemaal gaar dan wordt het vlees erg droog.

Rodewijnsaus met Amarene kersen;

  • 1 kop bouillon
  • 1 kop rode wijn ( ik gebruikte een Côtes du Rhône; Chateau Courac, 2011, één van de wijnen die we deze vakantie in Luxemburg kochten)
  • een klein klontje boter
  • 1 zeer fijngehakte sjalot
  • 1 paar takjes tijm
  • 2 theelepeltjes sap van Amarene kersen
  • een paar kleine klontjes ijskoude boter

De sjalot even uitzweten in de boter. Dan de bouillon erbij doen en tot de helft inkoken. De rode wijn erbij en de tijm, en weer reduceren tot de helft. Zeef de saus en voeg het kersensap toe en een paar kersen. Nog even doorwarmen en snel opdienen met de hazenfilets.
De saus was, mede door de sterk gegeleerde bouillon, mooi stroperig. Heb je minder gelatineuse bouillon, klop er dan vlak voor het opdienen een paar piepkleine klontjes ijskoude boter door.

Wij aten er gegrilde witlof bij en wat aardappelpuree.

En een kopjes espresso toe! Heerlijk Herfst!

© ellen.