Gevulde, gefrituurde courgettebloemen

Gefrituurde courgettebloem met vulling van mozzarella...

Dat wilde ik nu al heel lang eens uitproberen; gefrituurde courgettebloemen! Het kwam er maar niet van. Hier in ons dorpje Gemert is er geen groentenjuwelier die zoiets verkoopt en in Luxemburg waar de bloemen in keurige doosjes in de winkel te koop worden aangeboden heb ik geen tijd, of geen inspiratie of wat voor excuus dan ook. Bij een bezoek aan een tuincentrum hier in de buurt een paar weken geleden stonden er tussen de bakken met kruidenplanten ook wat courgetteplantjes en ik bedacht nu maar eens eindelijk mijn voornemen waar te maken; gefrituurde bloemen, dat moest gebeuren. Ik kocht twee plantjes voor één euro per stuk, dat was te doen. Het waren bovendien niet van die gewone ‘groene’ maar het plaatje bij de plant beloofde gele courgettes, ofwel gele zucchini. Mooi! Thuisgekomen planten we één courgette in de volle grond, tussen de rozen (wij hebben geen moestuin, wel wat kruiden) en één plant in een flinke bloempot.

Bloeiende courgette...

Ik moet zeggen het spul groeide als kool (sic) en vandaag kon ik dan ook een zestal bloemen oogsten. Ik zocht allerlei recepten maar eigenlijk komt het allemaal zo’n beetje op hetzelfde neer; vullen met mozzarella en ansjovis, in een papje dopen en dan frituren. Klinkt simpel maar het was nog een heel gefriemel. De stampertjes moeten eruit, die zijn bitter schrijft men. Dat is nog een lastig klusje, je moet de bloem niet beschadigen. Een advies uit het boek van Frans en Karin Munsters, “Fratello & Sorella”, is om in de bloem te blazen zodat hij helemaal opengaat. Eigenlijk moet ik ‘zij’ zeggen, er zitten aan één struik mannelijke en vrouwelijke bloemen. De vrouwelijke bloemen daar groeien de courgettes uit, ik plukte ze met al een mooie aanzet tot een piepkleine vrucht. De mannetjesbloemen verdorren… Door mijn onhandig gepruts met de eerste bloemen kwam ik er één te kort en gebruikte dan maar één mannetjesbloem. Dat gaat ook.

Gefrituurde courgettebloem met vulling van mozzarella...
  • Voorgerecht voor twee personen:
  • 6 courgettebloemen, de stampertjes verwijderen
  • 3 ansjovisfilets, een halve per bloem
  • 6 stukjes mozzarella
  • zonnenbloemolie om te frituren
  • 6 eetlepels bloem
  • koud bier (pils)

Verhit de olie in een pan. Blaas voorzichtig in de bloem en vul ze met een stukje mozzarella en een halve ansjovisfilet. Sluit de bloem door de punt voorzichtig dicht te draaien. Maak een mooi beslag, niet te dik en ook niet te dun. Doop de gevulde bloemen daarin en frituur ze in de hete olie tot ze aan alle kanten goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze warm.

Wij vonden het een succes! Een verrassende smaak, prima voorgerecht! Ook de piepkleine courgettes smaakten prima. Een oplossing voor moestuinbezitters; Je krijgt altijd véél teveel courgetttes, dus een goeie manier om er eens iets anders mee te doen. Ik denk dat wij van deze twee planten nog wel een paar keer de bloemen kunnen oogsten en ook nog wel een paar kleine courgettes kunnen eten.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Please follow and like us:

Currysaus (currywurstsosse)…

Currywurst met eigen saus...

Ik heb het artikel al geruime tijd klaarliggen. Er moet nog wat aan geschaafd worden; een paar lettertekens dienen herplaatst,  wat leestekens mogen verschoven, maar afgezien daarvan zou het zomaar op deze website geplaatst kunnen worden. Ik bewaar het stukje echter nog even, en wel tot 4 september 2019. Dan is het namelijk precies 70 jaar geleden dat Herta Heuwer de currywurst uitvond. En daarover gaat dat toekomstig artikel.

Het stukje dat je nu zit te lezen heeft tot doel iets te vertellen oven mijn keukenexperimenten, maar ik ontkom er niet aan wat uit te weiden  over het fenomeen currywurst/currywurstsosse

De currywurst is (min of meer) sinds die late jaren veertig van de vorige eeuw een soort nationaalgerecht geworden in Duistland. Je vindt de snack terug in nagenoeg alle Bundesländer, overal tussen Oder en Rijn. In Berlijn heeft men een Currywurstmuseum ingericht; niet een achterkamertje, volgepropt met parafernalia over worst & co, maar een heus museum is het, Deutsch-gründlich van opzet en uitvoering.

De currywurst is van Berlijn, hoort bij Berlijn, is Berlijns cultureel erfgoed. Zoveel was me intussen wel duidelijk geworden. (Bundesweit worden er in Duitsland 800 miljoen van die worsten uitgeserveerd, daarvan alleen al in de hoofdstad 70 miljoen…)

[Geheugensteuntje: de currywurst is een voorgegaarde worst (familie van onze bbq-worst) die daarna wordt gegrild, gefrituurd of gebakken. Vervolgens wordt hij, al dan niet in schijven gesneden, overdekt met een speciale saus. De worst wordt afgewerkt met een paar snuifjes currypoeder. Hoe scherp het gerecht uitpakt hangt af van de keuze van de consument. Men eet de curryworst met frieten en soms met een broodje. Of gewoon als solitaire worst op een kartonnen schaaltje.]

Vrienden van ons uit het Rijnland (net over de grens en vlak om de hoek) denken evenwel anders over de cultuurgeschiedenis van de currywurst. Zij gaan ervan uit dat die is uitgevonden in de Bochumer Innenstadt, bij het Bratwursthäuschen, dat daar al sinds de jaren veertig van de vorige eeuw traditionele snackgerechten uitserveert. Ik kan nergens een bevestiging van het verhaal vinden, maar wel is het zo dat het Bratwursthäuschen intussen is uitgegroeid tot bekendste snackbar van Duitsland. Duizenden curryworsten gaan er per week over de toonbank.

Enfin, elke zichzelf respecterende curryworstverkoper (in Berlijn, in Bochum, in de rest van Duitsland) maakt óók zelf zijn currywurstsosse. Zo’n eigengemaakte saus hoort bij de status die van een gewone worst een Nationalgericht maakt. En allemaal hebben ze natuurlijk het patent op de beste, de origineelste, de scherpste, de traditioneelste, de enige echte currywurstsosse, dat snap je wel…

Ik ben gek op die eigengemaakte saus. Ik eet hem waar ik maar kan; bij worstjes, bij frieten, bij een gehaktbal, bij gefrituurde kippenpootjes, bij gebakken vis. Vandeweek bedacht ik ineens dat het toch raar was dat ik die saus nog nooit zelf had gemaakt. De basis is eenvoudig en qua smaak kon ik zelf bedenken wat ik lekker vind. Ik vergeleek een aantal recepten en destilleerde eruit wat ik kon gebruiken. Met wat verdere aanpassingen leek de saus uiteindelijk op mijn lijf gesneden. Enfin, ik ben er dan maar aan begonnen…

  • 500 ml tomatenpassata,
  • 2 sjalotjes, fijngehakt,
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt,
  • 1 eetlepel currypoeder, heet,
  • 1 eetlepel raz-el-hanout,
  • 2 eetlepels bruine suiker,
  • 2 theelepels Worchestershire sauce,
  • 1 eetlepel tomatenpuree,
  • 3 eetlepels balsamicoazijn (échte),
  • 100 ml kippenbouillon,
  • olijfolie,
  • eventueel peper en zout uit de molen.

Verhit in een stevige pan (met deksel) de olijfolie en laat daarin de gehakte sjalotten en knoflook op niet te hoog vuur glazig worden. Doe er de tomatenpuree bij en laat even meebakken. Roer goed met een houten lepel zodat de zaak niet aanbakt. Strooi er dan het currypoeder en de raz-el-hanout bij en bak even meer. Blijf roeren. Stort vervolgens de tomatenpassata in de pan, kook op en roer met je houten lepel de aanbaksels (die zijn er altijd) los van de bodem. Wanneer je saus aan de kook is voeg dan de bruine suiker, de balsamicoazijn en de Worchestershire sauce toe. Laat even doorkoken en verdun de saus eventueel met wat kippenbouillon. Breng op smaak met peper en zout. Zet nu de saus op een heel laag pitje en laat alles een klein uur rustig doorpruttelen met het deksel op de pan. Controleer tussentijds hoe de consistentie van je saus is. De saus mag niet te dun zijn, maar te dik is ook niet goed. In het laatste geval kun je nog wat kippenbouillon toevoegen, in het eerste geval kook je de saus een beetje in, zonder deksel. Laat de saus afkoelen wanneer hij klaar is en doe hem over in brandschone potjes. Opgeborgen in de koelkast gaat de saus enkele maanden mee.

  • Opmerkingen:
  • Tomatenpassata kun je in elke supermarkt kopen. Het is een saus van verse tomaten die worden gekookt en daarna gezeefd. Alle pitjes en velletjes zijn eruit verwijderd. Wij gebruiken nagenoeg altijd de biologische van het merk Mutti
  • Ik gebruikte een Indische currypoeder en die is behoorlijk scherp. Ik vulde de hoeveelheid aan met milde raz-el-hanout, een kruidenmengsel uit de Noord-Afrikaanse keuken, want de beoogde gebruikers van mijn saus waren niet allemaal bestand tegen veel vlammetjes in de saus. Maar je kunt natuurlijk ook alleen 2 eetlepels curry- of kerriepoeder gebruiken. Je maakt het zo scherp of mild als je zelf wilt…
  • Met échte balsamicoazijn bedoel ik de langzaam ontwikkelde, intens smakende, stroperige zoet-zure azijn uit Modena en omgeving.
  • Ik heb de saus inmiddels uitgetest op de bezoekers van het Café van Meester Jan. Daar worden elke vrijdagmiddag met gulle hand frikandellen-speciaal geserveerd, en daarna frieten-speciaal. Met uitjes, met mayonaise en met currysaus. De bezoekers van het café konden zich gelukkig zeer wel vinden in het gebruik van mijn currysosse. (Ikzelf vond hem overigens ook top.)
  • Maak je eigen currysaus en je hebt nooit meer de neiging om je te vergrijpen aan de flacon van Remia, Hela, Jumbo of AH…

©  paul

Please follow and like us:

Tong met grijze garnalen

tong met garnalen

Op de zaterdagmarkt in Helmond lagen prachtige zeetongen tegen een redelijke prijs. Ze zijn tijden erg schaars, en dus duur geweest. Ook de viswijzer raadde het kopen van zeetong af. Maar nu er diverse visserijen op Noordzeetong MCS gecertificeerd zijn kunnen we deze tong weer gerust eten. Ook de Hollandse of grijze garnalen worden op dit moment tegen zeer redelijke prijzen aangeboden. Koop ze ongepeld en trek van de schillen die je na het pellen overhoud een mooie bouillon . 

Ik besloot de tong heel klassiek klaar te maken naar een oud recept van Wina Born. Het stond in één van de eerste kookboeken die we kochten. Hoe het boek precies heette weet ik niet meer, ik heb het lang geleden weggedaan omdat de receptuur toch wel erg verouderd was. Ik weet nog dat het gerecht Zandvoortse of Noordwijkse tong heette. Ik herinner me nog dat Mevrouw Born koffieroom in plaats van room gebruikt! Tja, ik lees dat merkwaardige verschijnsel ook terug in het boek van Onno en Charlotte Kleyn “LuiLekkerLand”:

Vanaf de jaren 60 wordt Frankrijk populair als vakantieland. Wina Born, Hugh Jans en verslaggever in den vreemde Jan Brusse bezingen de sfeer en de Franse keuken. Daarin is room een belangrijk ingrediënt, vaak in de vorm van creme fraiche, licht aangezuurde en daardoor dik geworden room. Die is er in Nederland niet. Gek genoeg suggereren receptenschrijvers dikwijls niet om ongezoete slagroom te gebruiken, maar zure room of koffieroom, dat typisch Nederlandse product. Beide roomsoorten bevatten 20 % vet en zijn daarmee ongeschikt voor warme bereidingen, omdat ze zullen schiften.

Room dus in onze saus vandaag en géén koffieroom! En als we dan toch bezig zijn; als er staat boter, bedoel ik ook boter en geen margarine of iets dergelijks.

  • Voor 2 personen
  • 2 Noordzeetongen
  • 500 gram ongepelde grijze of Hollandse garnalen. Zelf pellen en met de schillen een bouillon maken zie de link hierboven
  • een flinke klont boter
  • 1 fijngesneden sjalot
  • 1 glas droge witte wijn
  • bouillon van de schillen
  • 175 ml room
  • peper en zout en een klein kneepje tomatenpuree
  • een beetje bloem.

Maak eerst de Saus: smelt een deel van de boter in een sauspan en smoor daarin de sjalot even zachtjes aan. Blus af met de witte wijn en laat flink inkoken. Voeg eenzelfde hoeveelheid bouillon toe en laat weer inkoken. Doe er dan de room bij en laat nog even inkoken. Breng de saus op smaak met peper, zout en tomatenpuree. Voeg dan de helft van de garnalen toe (de rest kan je gebruiken in de bisque of gewoon lekker opsmullen) en warm de saus nog héél even door.

Kruid de tongen met peper en zout en bestuif ze heel licht met bloem. Verhit de boter in een passende bakpan en bak de tongen aan beide kanten bruin en gaar. Reken ongeveer drie minuten voor elke kant.

Serveer met de saus en een partje citroen.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Please follow and like us:

Zelfgemaakte tomatensoep met Turkse gehakballen

Image

Vorig jaar kreeg ik van Neel een paar tomatenplanten. 
Prima pruimtomaten, lekker vol van smaak.  Ze had ze zelf opgekweekt en had veel teveel plantjes. Ik plantte ze niet in de volle grond maar in potten zodat de planten in de zomervakantie dicht bij het huis in de schaduw konden staan. (ons Kind verzorgd in de vakantie trouw huis en haard, maar de planten schieten er wel eens bij in…) De planten overleefden de vakantie wonderwel en we plukten kilo’s tomaten tot aan de herfstvakantie. Er hingen nog wat groene tomaten die ik gebruikte om chutney mee te maken en daarna vergaten we de planten… Eind november ging wat er nog aan planten over was in de biobak. Punt uit. Maar tot mijn verrassing ontsproot er dit zonnige voorjaar opeens een tomatenplant tussen de stenen, zo ongeveer op de plek waar vorig jaar de potten hebben gestaan. Een Bonusplant noemden we het. De Bonusplant groeide en groeide, prima weer voor tomaten. Helaas was de plant nauwelijks te temmen en zeker niet te ondersteunen met stokken of iets dergelijks. “Gooi toch weg” zei Paul, “die overleeft de zomer niet”. Ik probeerde het toch maar; een bloempot onder de bijna rijpe vruchten en een beetje gammele constructie met een paar stokken… Ach, een bloedhete zomer volgde… Toen we na zes weken thuiskwamen waren veel planten behoorlijk verdroogd in onze tuin en ik had weinig hoop dat die Bonustomaat nog in leven zou zijn. Nou ja, verrassing, de plant was nog groter, springlevend en vol met mooie rode, rijpe tomaten! Tijd voor soep! 

Voor ongeveer twee liter soep: 

  • 1 kilo rijpe pruimtomaten
  • 1 grote sjalot, heel fijn gesneden
  • 2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • 2 eetlepels tomatenpuree (liefst tripio uit de tube)
  • 300 gram köfte, Turks lamsgehakt met kruiden. Verkrijgbaar bij Turkse slagers. Je kunt ook rundergehakt gebruiken en het zelf kruiden
  • 2 liter groentenbouillon
  • een scheutje olijfolie
  • wat oregano
  • peper en zout

Snijd de tomaten kruislings in en blancheer ze heel even in kokend water. Je kunt er het velletje nu makkelijk afpellen. Snijd de tomaten in kleine stukjes. Verhit de olijfolie in een soeppan en smoor daarin de sjalot en de knoflook zachtjes aan. Voeg de tomatenpuree toe en laat die even meesmoren. Doe er dan de stukjes tomaat bij en laat ze even meesmoren. Voeg dan de bouillon en kruiden toe. Laat de soep 15 minuten zachtjes koken en draai intussen ballen van het gehakt. “Gróóóte ballen Oma, die zijn lekker!” En Jop heeft gelijk; grote ballen moeten er in deze soep! 

Intussen is het half november en ik heb de laatste tomaten geplukt van de Bonusplant. Ze zijn nog niet allemaal rood, maar ik laat de laatste kilo’s rijpen in de vensterbank. Daar kan in nog wel een pannetje soep mee maken!

(Wie goed kijkt ziet een klein Buxusrupsje op een van de tomaten. Buxusrupsen lusten alleen maar Buxus, gelukkig!)

© ellen.

Please follow and like us:

Joy, Joy, en nog eens Joy…

20180808_223526
Drinken, drinken, drinken, melden media en overheid. En ik zou het maar doen. Bij deze tropische waarden (trooptiek is eigenlijk een mooier woord, maar het bestaat niet…) droog je uit voor je het weet; uitputting, koppijn, verpeste nieren en sjacherijn zullen je deel zijn. De officiële temperatuurwaarde voor deze dag is 37 graden Celsius, in de schaduw…

Groot- en kleingrutter, supermarkt en horecaf, ze krijgen water en bier niet aangesjouwd. En de frisdrankschappen zijn slecht of niet gevuld; de vraag naar méér is niet bij te houden. De grote merken (kleine merken ken ik nauwelijks) waren dan wel voorbereid op een zomerse explosie, tegen het huidige warmteterrorisme valt niet op te werken. En het gaat nog duren lezer, het gaat nog duren.

Ik zit in de schaduw en ik doe niks. Buiten zitten vier hoogbegaafde meiden in het kinderbadje van Jop. Ze doen in het gewone leven allevier een ingewikkelde universitaire studie, maar nu zingen ze Vader Jacob, spatten en spoedellen met water en kwetteren en giechelen als uitgelaten kleuters. Ellen leest stoïcijns haar boek, die laat zich niet storen. Ik sluit intussen mijn ogen en poog te dommelen…

De zwembadgeluiden, de vreselijke temperaturen en het verlangen naar vocht brengen me terug tot m’n kinderjaren. Mijn moeder schenk mij en mijn zusje een flesje Joy, bij uitzondering, want het is nog geen weekend, maar het is belachelijk heet, dus…

Joy limonade is namelijk de vloeibare versnapering die alleen in het weekend wordt geschonken. Op zaterdagavond één flesje, op zondagavond (vroeg in de avond) mogelijk, en bij hoge uitzondering, nog een. Er zijn twee smaken, sinaasappel en citroen. Ik kies altijd voor citroen.

Ook bij Ellen thuis, aan de andere kant van de wereld, gold iets dergelijks. Je had eenvoudige aanmaaklimonade (bijvoorbeeld Siebrand) voor dorstige momenten, en je had Joy voor de luxe. Vader Bouckaert betrok de frisdrank via de plaatselijke slijter in Hillegom, samen met een fles Tip van Bootz en een fles Vieux van Dujardin, elke week weer. Mijn ouders werden beleverd door de Firma …, Grootgrutters te Gemert. De limonade zat verpakt in kleine bolle flesjes en kwam in minuscule houten kratjes.

Vraag het aan een Nederlands persoon, geboren vóór 1965, en de kans is groot dat hij of zij de frisdrank kent. Of toch op z’n minst de iconische reclames. Het beeldmerk en het unieke flesje werden ontworpen door Gerard Kiljan, de aanduiding Puur Natuur kwam van Herman Pieter de Boer (later meermaals gejat door andere frismakers, waaronder Hero…). De wondermooie affiches zijn allemaal van de hand van Cor van Velsen; ze hebben na al die jaren niets aan schoonheid ingeboet en zouden vandaag de dag zomaar weer voor een reclamecampagne kunnen worden ingezet.

De N.V. Joh. Koster Handelsmaatschappij was producent van Joy. en zetelde oorspronkelijk in Hilversum. Het bedrijf was eind negentiende eeuw opgericht en produceerde in het interbellum vruchtenlimonades. Vanaf 1946 ging Koster aan de slag met een nieuw product. Hij schreef onder het personeel een prijsvraag uit met als doel tot een nieuwe pakkende en moderne naam te komen. De directiesecretaris (Mr. F. A. Bontje) kwam met Joy op de proppen en casseerde als winnaar vijfentwintig gulden en een gloednieuw polshorloge. Slimme bedrijfsvoering zorgde voor de rest.

Nu was de frisdrankenproductie niet de belangrijkste bezigheid van Koster. Belangrijker waren zijn bieragentschappen. Het betekende eenvoudigweg dat brouwerijen alleen hun producten konden uitventen via Koster, daar waar hij consessies bezat. De belangrijkste consessie was Gooi en verre omstreken. Ook Heineken was in een ver verleden een contract aangegaan met Koster, en zat er nu voor jaren aan vast. Het betekende dat Koster niet alleen Heinekenbier verkocht op plaatsen waar hij dat mocht, hij zette op die plaatsen ook zijn eigen frisdrank uit, ten koste van het Heinekenmerk Sisi. Het was Heineken (toen al op weg een wereldspeler in de branche te worden) een doorn in het oog dat een kleine limonadeboer aan de haal ging met winsten die naar hun idee in de kas van de Amsterdamse brouwerij zouden moeten vloeien en die bovendien het eigen merk Sisi uit de markt prees.

Heineken heeft er dan ook alles aan gedaan om zaken (in hun ogen) recht te zetten. Uiteindelijk kochten ze de hele Handelsmaatschappij van Koster over en binnen één jaar legden ze de productie van Joy stil en vernietigden de hele voorraad en de volledige emballage ten gunste van het eigen merk Sisi. Joy is sindsdien een slapend merk, zeg maar gerust comateus, maar het bestaat dus nog wel.

Eén maal heeft Heineken Joy even wakker laten worden. Dat was toen er een heuse prijzenoorlog in de frisdrankenbrache losbarstte, ergens in de jaren tachtig van de vorige eeuw. Ze wilden hun eigen merk Sisi niet blootstellen aan het gedoe en brachten dan weer even Joy uit. Na twee jaar werd het merk weer te slapen gelegd. De Joylimonade uit de jaren tachtig was in kwaliteit nog geen schijntje van de vruchtensappen uit de jaren veertig en vijftig.

Het feit dat jonger volk geen weet heeft van Joy, van de smaak en van de iconische verschijningsvorm is niet raar. Heineken heeft Joy succesvol uit winkelschap en straatbeeld gepoetst. Alsof het er nooit is geweest.

Ik ben echter oud genoeg om me de vruchtenlimonade te kunnen herinneren, evenals vele van mijn generatiegenoten zich Joy herinneren. De frisheid, het sprankelende, het gepaste zoet, de bolbuikige flesjes, de onwaarschijnlijk mooie affiches, de exclusiviteit. Maar we sterven zoetjesaan uit lezer, we sterven uit…

We zagen onlangs nog een paar Joyaffiches van Cor van Velsen terug in het Nederlands Steendrukmuseum in Valkenswaard. Zo mooi… (Ellen moest voor de illustratie gebruik maken van een afbeelding uit een catalogus met werk van Cor van Velsen. Dien ten gevolge valt een en ander van de briljante kleuren weg, Het zij zo…)

© paul

Please follow and like us:

Kleine taartjes, ofwel Petit Gâteau van Meike Schaling

 

9789021568591_front

Ik denk steeds dat er aan onze kookboekenverzameling niets meer toe te voegen is. De kasten puilen uit en ik stop regelmatig niet meer gebruikte boeken in het boekenkastje naast ons huis. Toch wordt ik nog af en toe verrast door een nieuwe uitgave. Zo las ik twee weken geleden in de Volkskrantbijlage in de rubriek van Yvette van Boven over een taartjeswinkel in Amsterdam. Yvette van Boven schrijft lovend over de taartjes en hoe zij al lang van plan was om het recept van dat deeg te verkrijgen. Dan is er opeens het boek; “Kleine taartjes”, met alle geheimen over dat deeg, én de vullingen, én de toppings. Yvette maakt en beschrijft in haar rubriek in de Volkskrantbijlage het recept voor een rababertaart á la Meike Schaling.  De rabarber wordt gepocheerd in aardbeiensap, bijzonder. Daar wil ik meer van weten. Ik zoek even verder op internet en ben meteen ‘verkocht’! Dit boek wil ik ook! Dat is tegenwoordig snel te regelen, even internetten en toettoet, het pakje ligt al bij de buren… Vol verwachting opende ik het boek en las, en las, en las… Lekker geschreven, mooie illustraties, maar vooral heel bruikbaar.

Meike Schaling, de auteur en maker en eigenlijk ook de uitvinder van de Kleine taartjes ging na haar Gymnasiumopleiding in Nederland een jaartje als au pair werken in Parijs.. Een jaartje werden er meer en ze besloot in Parijs te blijven en aan de tolkschool te gaan studeren. Ze werd eigenaar van een tolk-vertaalbureau, trouwde en kreeg kinderen. Op een dag bedacht ze dat ze eigenlijk haar droom nu eindelijk eens waar wilde maken; Patissier worden. Dat was altijd al een echte wens; een klein bakkerijtje, mooie taartjes maken… Nu bleek dat in Frankrijk niet zo simpel. De Franse Kamer van Koophandel eist dat je voor het openen van een bakkerij of taartjeswinkel een patisseriediploma moet hebben. En zo ging Meike Schaling opnieuw naar ‘school’. Leerde alles over bloem en chocolade, maar ook over scheikunde en het runnen van een bakkerij. Ze liep stage in het sterrenrestaurant La Grande Cascade in Parijs en vond een perfect pand voor een eigen winkel in Saint Germain-en-Laye.  Daar ontdekte ze een nieuwe ‘markt’. Mensen willen niet één grote taart maar liever veel verschillende soorten kleine taartjes met verschillende smaken. Ze maakte de ‘kleine taartjes’ tot haar specialiteit.

Ze ontmoette daar ook haar nieuwe partner Partice en samen gingen ze terug naar Nederland waar ze nu een echte “Kleine Taartjeswinkel” runnen in de Haalrlemmerstraat in Amsterdam. Een bijzonder verhaal, een bijzondere vrouw. En nu heeft Meike Schaling een boek geschreven met al bijzondere taartjes, en vullingen en toppings en wat al niet meer. Het boek leest als een verhaal maar geeft ook zeer goede, professionele recepten.

Eén ding staat vast; het deeg, is altijd hetzelfde, en de maat van de kleine taartjes: doorsnee 6 cm, hoogte 3 cm ook . Verder krijg je recepten over de vulling: crème, crumble, fruit, jam en gelei, chocolade en  recepten voor speciale feesten. Ik heb er altijd een hekel aan als een kookboek mij voorschrijft ‘doe dit, doe dat…’. Dat komt dan nèt niet uit, heb ik net niet in huis… Met dit boek wordt je uitgedaagd zélf met de diverse mogelijkheden aan de slag te gaan. Combineren, zelf uitproberen. Met de diverse recepten en tips bouw je zelf je eigen taartjes! De recepten zijn duidelijk, kloppen en bieden volop inspiratie! Kortom een geweldig boek!  

De hoeveelheid deeg is steeds voor 12 kleine taartjes. (of één grote taart van 22 cm doorsnee) Ik ging meteen aan de slag en maakte op verzoek van Paul zes taartjes met Ganache van melkchocolade met gember en zes taartjes met amandelroom en verse frambozen en bramen. Super! IMG_6659

Wij genoten zondag van de taartjes, kopje espresso erbij… heerlijk

Kortom; van harte aanbevolen dit boek!

Meike Schaling. Kleine taartjes.€ 17,99. ISBN 9789021568591

© ellen.

Please follow and like us:

Gegratineerde asperges met beenham en Langreskaas…

IMG_5412
Vorige week schreef Paul al over de eerste asperges van dit seizoen. We aten ze simpel met wat ham, boter en een eitje. Heerlijk!
Ik weet het, wij zijn zeer bevoorrecht hier in Brabant; altijd de eerste én de beste kersverse asperges en dan vorige week ook nog een lieve collega van Paul die ze aan huis bezorgde… Vandaag besloten we ze zelf maar eens te gaan kijken hoe het met het ‘witte goud’ erbij stond. Het verkoopadres van de familie van Dinter is verplaatst naar het huis van Jozé en Toon, 200 meter verder aan de Paashoefsedijk. Het perceel met de eerste asperges ligt pal tegenover hun huis en het was er een drukte van belang zowel in de winkel als op het veld. Een tiental medewerkers was bezig de oogst te verwerken. Een rijke oogst na een mooi zonnig weekende! Op de site van José en Toon kun je lezen hoe deze eerste asperges in verwarmde bedden geteeld worden. Zij schrijven: “Wij gebruiken blaastunnels die over het aspergeperceel worden gezet. Hierdoor komt de zonne-energie veel meer tot zijn recht en worden de aspergeplanten veel sneller op een natuurlijke manier opgewarmd. Ook wordt de bodem opgewarmd door een soort vloerverwarming. Kosten nog moeite zijn gespaard. Maar dan héb je ook wat.”

Nu, dan weten we dus allemaal hoe. Discussie gesloten! En lékker zijn ze!

Vandaag hadden we zin in gegratineerde asperges en Paul wilde daar kaas bij, véél kaas. We hadden nog een mooi AOC Langres kaasje. Een gewassen korstkaas van volle koemelk, afkomstig uit Langres (Frankrijk) en uitermate geschikt om mee te koken. Paul schreef er al eens over.

  • Voor 2 personen
  • 1 kilo geschilde asperges
  • 150 gram mooie beenham
  • 150 gram Langres kaas
  • bechamelsaus

Kook de asperges gaar. Wij houden niet van ‘beetgaar’ maar je kookt ze maar zoals je ze het liefste hebt. Houd er rekening mee dat ze nog in de oven gaan. Laat de asperges goed uitlekken en maak intussen de bechamelsaus. Verwarm de oven voor op 180 graden. Schep een laagje bechamelsaus in een ovenschaal en schik daarop wat dunne plakjes kaas. Draai de asperges met twee of drie in de plakken ham en leg die op de saus. Verdeel de rest van de plakjes kaas over de asperges en gratineer de aspergeschotel ongeveer 20 minuten in de oven.

Smullen was dat! Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Please follow and like us:

Bourgondische hazenbout

Bourgondische haas...Het was even stil hier, gewoon teveel andere zaken die ons bezighouden, niet dat we niets gegeten of gedronken hebben. Het tegendeel… Tijd dus voor een update van wat er zoal op het Ministerie op de borden lag. Tijdens onze vakantie in Bourgondie kochten we allerlei lekkers om er hier de winter mee door te brengen; natuurlijk rode en witte wijn, maar ook potten rilettes, patê, geconfijte eendenpootjes en die typische kruidkoek Pain d’Epice. Een soort kruidkoek die wij hier ook wel kennen, de Bourgondische koek bevat veel honing en is daardoor misschien wat zoeter dan de Nederlandse variant. Men verwerkt de koek daar in zowel hartige als zoete gerechten. Ik at ergens een mooi dessert met deze koek; een bolletje cassis-ijs op een plakje koek, een peertje gestoofd in cassislikeur afgewerkt met crumbel van deze koek. Mooi nagerecht, ga ik binnenkort maken! Gisteren gebruikte ik de koek als bindmiddel voor de saus. Bij de Hanospoelier kocht ik hazenbouten en het leek me lekker om de bouten klaar te maken met de ‘Bourgondische’ boodschappen. Kruidkoek als vroeger...

  • Voor twee personen
  • 2 hazenbouten ontvliesd, ingewreven met peper en zout
  • wat boter
  • een flink glas rode wijn (ik gebruikte Irancy)
  • wat bouillon
  • 1 sjalot, fijngesneden
  • 2 kleine wortelen, in kleine stukjes
  • 2 kruidnagels
  • 5 jeneverbessen
  • wat tijm
  • 300 gram verse zilveruitjes
  • 2 plakjes kruidkoek

Verwarm de boter en braad de hazenbouten rondom aan. Voeg de sjalot en wortel er bij en braad ze even mee. Blus dan af met de rode wijn en voeg de bouillon en de kruiden toe. Laat de bouten nu op een heel laag vuurtje zachtjes garen. Moeilijk te zeggen hoe lang dit duurt, Dat is afhankelijk van de leeftijd/kwaliteit van het vlees, maar reken zeker op 2 uur. Voeg dan de zilveruitjes toe en laat die mooi beetgaar stoven. Haal dan de bouten uit de pan en houd ze warm. Brokkel de kruidkoek in de saus en roer goed tot je een mooie gebonden saus hebt. Dien snel op met een mooi glas Bourgogne erbij.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Please follow and like us:

Kroketjes van grijze garnalen…

IMG_4156Al wéken zeuren we bij de vishandelaar om garnalen, ongepelde grijze garnaaltjes… “Nee mevrouw, ik koop ze niet in. Véél te duur. Het aanbod is te klein en ze vragen wurgprijzen op de veiling”. Jammer, en hoe langer er nee verkocht werd, hoe meer zin we kregen in die kleine grijze garnaaltjes… Zaterdag, eindelijk… een grote bak vol ongepelde garnaaltjes, tegen een redelijke prijs! We namen een kilo mee naar huis en Paul pelde ze meteen onder het luisteren naar een mooi radioprogramma. Een saai werkje, maar met iets leuks op de radio of een mooie cd is dat helemaal niet erg. De beloning is groots!  Je hebt heerlijke garnalen, die niet op en neer naar Marokko gevlogen zijn, garnalen zonder rare conserveringsmiddelen én, je hebt een bak met kostbare schillen! Bij de Sligro en Hanos horeca-groothandel kan je die schillen kópen, diepvries weliswaar, maar toch, te koop, zakken met schillen! Voor luie koks die geen tijd hebben om te pellen en toch die schillen nodig hebben om fantastische sauzen te maken. Goed, zelf pellen dus die mooie Hollandse garnaaltjes! En Bewaar die schillen! Maak er zo’n  fantastische bisque mee!

  • Voor de bisque:
  • 1 kilo ongepelde grijze garnalen (zelf pellen en dan houd je ongeveer 300 tot 350 gram garnalen over)
  • 10 gram roomboter
  • 300 ml water
  • 1 sjalotje, fijngesneden

 

Pel de garnalen en bewaar de schillen. Fruit het sjalotje in de boter even aan, voeg de garnalenschillen toe en het water. Breng aan de kook en laat even trekken. Giet de bouillon door een zeef en vang het vocht op. Gooi de garnalenschillen weg.

  • De roux
  • 80 gram roomboter
  • 100 gram bloem
  • 250 gram melk
  • 250 gram garnalenbouillon
  • 2 blaadjes gelatine, geweekt in koud water
  • 2 eidooiers
  • 50 gram room
  • witte peper
  • zout
  • cayennepeper
  • een paar druppeltjes tabasco
  • een eetlepel fijngehakte platte peterselie
  • rasp van een halve citroen
  • 350 gram garnalen, dat is wat je ongeveer overhoud van een kilo ongepelde garnalen
  • paneermeel
  • 5 eiwitten
  • 10 gram bloem
  • olie om te frituren
  • krulpeterselie om te garneren

Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat even doorgaren en giet er dan geleidelijk de bouillon en de melk bij. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Je kunt zien dat de bloem gaar is als het mengsel glanst. Haal de pan dan van het vuur en roer er de uitgeknepen blaadjes gelatine door. Klop de dooiers los met de room en voeg dit mengsel bij de ragout. Breng het mengsel op smaak met peper, zout, cayennepeper, tabasco en citroenrasp. Roer er tot slot de garnalen door en de gehakte peterselie. Schep de ragout op een platte schaal en dek meteen af met plasticfolie. Laat de massa een nacht in de koelkast opstijven.  IMG_4155

Schep bolletjes van ongeveer 60 gram. Klop de eiwitten los en roer er de bloem door. Haal de kroketten door het eiwit en vervolgens door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden. Geef er een schijfje citroen bij en wat gefrituurde peterselie, de peterselie had ik vandaag niet in huis, wij deden het zonder. Minder mooi, maar toch.

Een glas mooie Bourgogne en een kopje espresso toe.

 

© ellen.

Please follow and like us:

Spekkersen…

Napoleonkersen...

De kersentijd is voorbij, morgen begint de maand september alweer. Maar ik kwam de foto tegen en ik dacht: Als ik er nu niks mee doe dan verdwijnt het plaatje in een stoffig hoekje van ons archief en da’s ook zonde… Dus:

In mijn jeugd at ik ze, en ik at ze graag. Er ging geen jaar voorbij of er kwam in de zomer wel een maaltje spekkersen voorbij. Waar men ze vandaan haalde, ik zou het niet weten. Misschien kwamen ze bij ons vroeger algemener voor, misschien hadden kennissen van mijn ouders een boom. En ook opa Jehan keek elk jaar volop uit naar dat fruit, al was het alleen maar omdat opa geen andere kersen in zijn kersenpannenkoek duldde dan spekkersen.

We liepen met Julia over de weekmarkt in het Zuid-Belgisch stadje Arlon. Daar lagen die spekkersen te pronken en ik werd er meteen hebberig van. Julia, een gekend kersenliefhebber, huppelde intussen alweer ruim twintig jaar rond op deze aarde, maar spekkersen kende ze in het geheel niet. En daar, aan die marktkraam, realiseerde ik me dat ik de kersen ook al in geen jaren meer gezien had, laat staan geproefd. Alle reden om een maaltje te kopen.

Over de oorsprong van de oerspekkers bestaan verschillende verhalen, maar zoveel is duidelijk: het ras werd ontwikkeld rond 1800 in de buurt van de Duitse stad Halle. Binnen enkele jaren verspreidde de kers zich over Europa en het was een tuinbouwer en rasveredelaar uit het Belgische Henegouwen, genaamd Louis Parmentier, die de kers in 1828 de naam gaf waaronder ze tot aan de dag van vandaag wereldwijd bekend staat : Bigarreau Napoleon. Andere gangbare, maar meer lokale namen zijn Kaizerskirsche, Grosse Prinzessin, en bij ons dus Spekkers.

De spekkersenboom bloeit in april en mei, en de vruchtjes worden in juli en augustus geoogst. De bomen zijn evenwel gevoelig voor een aantal ziekten en de vruchten willen nogal eens barsten door toedoen van een flinke regenbui. Bovendien eisen de bomen een rijke boden. (Mogelijk allemaal redenen waarom ik die spekkers bij ons niet meer zie…)

De kersen hebben stevig vruchtvlees dat een zoetig sap bevat. De kleur van het vruchtvlees is geel met soms hier en daar een rood vlekje. De smaak van de kersen is heerlijk, een heel mooie balans tussen zoet en een tikje bitter. De vruchten worden roder naarmate ze rijper worden, maar ze blijven altijd voor een deel geel. De kersen bevatten opvallend veel vitamine C.

De spekkersen die we op die markt in Arlon kochten kwamen uit de Haspengouw, zeg maar het Belgische equivalent van onze Betuwe. En ze waren dus écht zo lekker als vroeger. Zouden ze ook écht zo zeldzaam zijn als ik nu denk?

Ik vroeg nachtcollega Johan of hij spekkersen kende. Nou en of, zei hij, het zijn de lekkerste kersen uit mijn jeugd. Ik zie ze tegenwoordig nooit meer. Vervolgens stelde ik dezelfde vraag aan Loes, een aanmerkelijk jongere collega die me in de ochtend af kwam lossen. Nee, zei Loes, die ken ik niet. Hoewel, als ik de foto bekijk doet het me denken aan iets dat ik wel eens bij mijn oma zag.

Hoewel dat gevraag van mij niet de waarde heeft van een representatieve steekproef, geeft het toch iets aan van mijn vermoeden: de spekkers verdwijnt uit ons zicht. Wat zonde!

(Voor dit artikel maakte ik onder andere gebruik van de website van de Fruitpluktuin in Haaksbergen.)

© paul

 

Please follow and like us: