Lamskarbonades, gegratineerde venkel en een piepertje…

lamskarbonades
Ondanks het mooie weer besteedde ik wat tijd achter de computer; ik ben namelijk bezig artikelen uit de oertijd van het Ministerie te restaureren. Een groot deel van de verdwenen foto’s zijn intussen herplaatst en enkele links naar andere artikelen zijn geactualiseerd. Maar er blijft nog een hoop te doen.

Bij het terug lezen van het oude spul viel me op dat we toentertijd regelmatig artikeltjes maakten over het eten van de dag, zonder er meteen een uitgebreide receptuur aan te hangen. We doen dat tegenwoordig nog nauwelijks, hoewel het destijds gewaardeerd werd door onze lezers.

Misschien moeten we die vorm van archiveren weer wat vaker bezigen, al was het maar voor onze eigen gemoedsrust…

Zo aten we eergisteren lamskarbonaadjes, Ellen had ze als lamsrack gebraden, besmeerd met mooie scherpe pitjesmosterd. Erbij venkel uit de oven, overbakken met Gorgonzolakaas. Een lekker aardappeltje erbij, gebakken in ganzenvet.

Het was erg mooi vlees, dus had ik voor de gelegenheid een Bourgogne uit de kelder getoverd. Volnay, 2012, Domaine Rossignol-Février.

Kopje espresso toe en later op de avond een stukje kaas.

Enfin,.. een beetje tevreden? Gisteren overigens lag er varken op het bord, gegrild op houtskool. Misschien moet daar straks (of zo) iets meer over gezegd…

© paul

Lamsschenkel met witte wijn en eekhoorntjesbrood

DSC_0028Vanmorgen stalden we onze kleine caravan in een mooie loods, pál naast de caravan van Eupotours. Staan ze weer gezellig naast elkaar… Je zou je zo een conversatie tussen twee bevriende BIOD caravans kunnen voorstellen: ‘Waar was jij nou na Luxemburg?’  Oh man, Frankrijk, in Barr, mooie plek, ze kennen jou daar ook!’  ‘Ah, leuk, daar krijg ik altijd een vaste plek.’  ‘Ja, daar stonden wij nu, dat Madameke Odile dirigeerde er ons meteen naar toe, de BIOD-plaats noemt ze dat! Maar waar was jij nou?’  ‘Pffft, Bourgogne, nog nooit zoveel smalle straatjes gezien. Ik moest drie keer achteruit voor een soort Walter met zo’n oliebak. Wel mooi daar hoor, alleen slecht voor m’n bandjes, gáten in die wegen… brrr.’ Verder hoefde ik weinig te rijden daar, ze gingen wijn proeven, dan kan ik rustig blijven staan.’

Dat geroddel tussen die twee BIOD’s zal nog wel even doorgaan. Lief en leed delen ze al jaren… Maar toch, voor ons is het stallen van de caravans  altijd wel een definitief einde van de vakantie.

Paul heeft er alweer bijna een werkweek opzitten maar ik heb nog een paar dagen, dus tijd genoeg om lekker langzaam te koken. Ik zag vanmorgen al de eerste paddenstoelen in het buitengebied en bedacht dat we nog een flinke voorraad gedroogde paddenstoelen van vorig jaar in de kast hebben. Nou blijven die, mits goed gedroogd en goed bewaard, heel lang goed, maar toch… Een gerecht met gedroogde paddenstoelen, in dit geval echt eekhoorntjesbrood, leek me wel iets voor een herfstige dag.

Langzaam gegaarde lamsschenkels met paddenstoelen, veel knoflook en aardappeltjes voor twee personen:

  • 2 lamsschenkels
  • 2 flinke sjalotten, niet te fijn gesneden
  • 8 teentjes knoflook, gepeld
  • wat olijfolie
  • een handje gedroogd eekhoorntjesbrood, even laten weken in lauw-warm water
  • een glas droge witte wijn, ik gebruikte een Bourgogne uit Vezelay
  • wat rozemarijn
  • peper en zout
  • peterselie
  • wat weekwater van de paddenstoelen
  • 2 kleine handjes vol kleine nieuwe aardappeltjes, schoongeboend en geschrapt

Verwarm de oven voor op 160 graden. Verwarm de olie in een ovenvaste pan met deksel en braad daarin de met peper en zout bestrooide schenkels rondom bruin aan. Voeg de sjalotten en de teentjes knoflook toe en bak ze even mee. Blus dan af met de witte wijn en voeg er de rozemarijn en de paddenstoelen bij. Zet de pan in de oven en laat alles zo langzaam en uurtje  garen. Kijk af en toe of er nog voldoende vocht in de pan is en voeg zo nodig wat paddenstoelenweekwater toe. Draai na een uur de temperatuur omlaag tot 120 graden en laat alles zo nog een uurtje stoven. Voeg er dan de aardappeltjes bij en stoof nog zo’n 15 minuten tot de aardappeltjes gaar zijn. Proef de ingedikte saus en voeg eventueel peper en zout toe. Bestrooi met vers gehakte platte peterselie. Zet de pan op tafel en geef er eventueel wat stokbrood bij en een groene salade.

Kopje espresso toe!

Hond Jaros is helemaal blij! Er wordt weer gekookt! En dan blijven er velletjes en drelletjes over en soms zelfs een botje!

© ellen.

Campingrecepten: gestoofde lamsbouten met armagnac en witte wijn.

DSC_0018

Er heeft zich inmiddels een heel gezelschap rond ons huisje verzameld. We vierden met 16 mensen Hemelvaartsdag en zoals de traditie wil eten we dan asperges, gewoon simpel met ham, een eitje, botersaus en gekookte aardappeltjes. Dat is allemaal wel te doen, behalve dan dat je als kok flink op en neer moet rennen tussen de verschillende kookplaatsen. Gisteren besloten we lamsbouten te maken, Neel wilde weten hoe ze die klaar moet maken en hielp mee. We kochten twee mooie bouten Welsh Lamb met bot van ongeveer tweeëneenhalve kilo per stuk. Een mooie rosé gebraden lamsbout is geen optie op een campingfornuis dus hebben we de boutjes gestoofd in witte wijn. Thuis gaar ik zo’n bout altijd in de oven, hier hebben we een piepklein oventje daar pasten de bouten niet in. Gewoon langzaam garen op het gas dus, elk boutje in een aparte pan, één in de tent op een campingbrander, de andere op ons gaskooktoestel in ons huisje. We hebben hier twee ovale wildpannen die we gebruiken voor grote gezelschappen, de boutjes pasten er mooi in.

  • een lamsbout met been van ongeveer 2 1/2 kilo
  • ongeveer 2 bollen knoflook
  • een paar mooie takjes rozemarijn
  • een flinke scheut Armagnac
  • 1/2 liter witte wijn
  • bouillon
  • peper en zout

Maak eerst een flink aantal inkepingen in de bout en stop daar een teentje knoflook in met een plukje verse rozemarijn. Verwarm de olijfolie met een lepel geklaarde boter en braad daarin de lamsbout rondom langzaam bruin. Voeg de rest van de teentjes knoflook toe en bak ze héél even mee. Giet er dan een scheut Armagnac over (thuis even flamberen, in een vakantiehuisje of caravan is dat niet zo ‘n goed idee), dan een flink glas droge witte wijn erbij en het vuur temperen. Stoof als je een mooie jonge lamsbout hebt, ongeveer één uur per kilo. Ren heen en weer tussen de twee pannen en voeg eventueel wat vocht toe. Haal na ongeveer tweeëneenhalf uur de bouten uit de pannen en laat ze onder folie even rusten. Het is hier in ons gezelschap dan altijd even gedoe wie “de man of vrouw is die het vlees snijdt”, maar ook dat lost zich vanzelf op!

We aten, met bíjna ons hele gezelschap, ( Sam moest even terug naar Gemert om een examen Cambridges Engels te doen, en haar papa vervoerde haar even heen en weer).

We aten er een aardappelsalade bij, de specialiteit van Paul en ratatouille, gemaakt door de  zusjes van Eenbergen en een enorme schaal groene salade.

DSC_0019

Het toetje was een mooie zelfgemaakte vanillepudding met Amarettini, gemaakt door  Lotte, waarvan helaas geen foto…

Kampvuur toe, met een borrel en een glas wijn.

© ellen.

 

 

Lamsrack met gepofte knoflook…

lamsrack
Het is vandaag 1 mei, een feestdag in Luxemburg, België, Frankrijk, Italië, Duitsland… en ga zo maar door. Behalve in Nederland, daar is iedereen gewoon aan het werk. Hier in het dorp Septfontaines (Luxemburg) werd vanmorgen de jaarlijkse 1 mei optocht gehouden. De Fanfare en de Memorial Club trokken driemaal door het dorp en eindigden hun tocht bij het enige café dat het dorp nog rijk is: Camping Café An der Hoh. Daar werden, zoals ieder jaar, de kransen van vers beukenblad aangeboden aan de kasteleins van het café: Joop en Wilma. Ach beste lezer, het is ieder jaar hetzelfde, maar het is een mooie traditie. Iedereen drink wat in het café, de fanfare speelt nog een deuntje en dan is het alweer tijd om naar huis te gaan voor de lunch, of het bos in te trekken voor de BBQ.

Onze Jongste Bediende zegt al jaren dat hij wel eens mee wil spelen met de fanfare maar het komt er maar niet van. Druk, druk, druk. Zou toch wel een aanwinst zijn; hij is waarschijnlijk de enige die ‘lopend kan blazen’, een duet met de grote tromspeler, kleine Lex, zie ik in gedachten wel tot een mooi samenspel komen. Volgend jaar dan?

Omdat de dag nog lang was, besloten wij maar uitgebreid te lunchen. Er lag nog een prachtige lamsrack te wachten en er was prima brood, goeie knoflook en groene sla.

  • voor twee personen
  • een lamsrack zo groot als je lust
  • wat boter of olie om in te bakken
  • zeker 8 tenen goede knoflook, met schil
  • peper, zout, rozemarijn

gepofte knoflook
De lamsrack zeker een half uur van tevoren uit de koelkast halen. De oven voorverwarmen op 180 graden. Wrijf het vlees in met peper en grof zout. Verhit (geklaarde) boter in een platte pan en bak daarin het lamsrack snel rondom bruin. Voeg dan de ongepelde knoflooktenen toe en schep ze snel om en om zodat er wat vetstof aankleeft. Leg dan het vlees op een bakplaat in de oven en schik de teentjes knoflook eromheen. Leg er nog een takje rozemarijn bij en laat het vlees en de knoflook zo nog 20 minuten garen. Haal het vlees uit de oven en laat het onder folie even rusten. Snijd het rack in mooie stukjes en serveer met de gepofte knoflookteentjes. Je drukt de knoflook op het bord uit de schil, werkelijk heerlijke pulp! Geef er verder gekookte aardappelen of brood bij en een groene salade.

Kopje espresso toe en dan op naar de diverse festiviteiten in het land!

© ellen

 

Lamsvlees met artisjokken voor acht personen.

pot au feu metlamsvlees, artisjokken....
Zaterdag is het hier ‘bezoekdag’, ik schreef dat al vaker. De Keizer van Monera, de Jongste Bediende en vriendin Marleen, ons Kind en vriend Andy en wie er zoal meer even langskomt. We nemen de afgelopen week door, we roddelen wat, we drinken wat en we eten samen een eenvoudige maaltijd, het komt er alleen bijna nooit van om die maaltijden dan  ook op te schrijven. Geen tijd, geen goede foto, er zijn allerlei smoezen te bedenken. Ik heb me toch maar weer eens voorgenomen om juist deze maaltijden te beschrijven omdat ze eigenlijk een categorie apart vormen: maaltijden voor acht personen (komen er toevallig meer mensen dan is dat meestal simpel op te lossen door iets meer klaar te maken, of er iets extra’s bij te serveren.) Deze ‘zaterdagmaaltijden’ moeten wel aan een aantal eisen voldoen: simpel, niet te duur, en liefst van te voren klaar te maken, ik wil niet uren in de keuken staan.

Afgelopen zaterdag maakte ik, met hulp van Paul, een stoofpot met lamsvlees en verse, kleine artisjokken. Paul bracht ze mee van de Helmondse zaterdagmarkt. *)

17 april 2007 003

  • 1500 gram lamsvlees van de bout, zonder bot, in grove dobbelstenen gesneden
  • olijfolie
  • peper en zout
  • 2 uien, grof gesneden
  • 4 teentjes knoflook
  • 1/2 literblik tomatenstukjes
  • 200 gram doperwtjes(diepvries)
  • 1 citroen
  • 1 koffielepel Raz-el-Hanout kruiden
  • 2 rode pepers, fijngesneden
  • plukje saffraan
  • 6 flinke aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
  • bosje artisjokken

Gebruik een grote stoofpan met een dikke bodem, verhit daarin de olijfolie en bak de stukken vlees rondom bruin. Bak in een andere pan de uien en de knoflook tot ze lichtbruin zijn. Voeg ze dan bij het vlees en doe er de tomaten, de fijngesneden pepers en Raz-el-Hanout kruiden bij. Voeg water toe tot alles onder staat en stoof dan ongeveer een uur.

Pers intussen de citroen uit en giet het sap met water in een schaal. Maak de artisjokjes schoon. Verwijder de buitenste blaadjes. Snijd ze dan in vieren en knip de bovenste randjes eraf. Leg de partjes meteen in het citroenwater anders verkleuren ze. Schil ook de steeltjes en snijd die in stukjes. De steeltjes van deze jonge artisjokken zijn prima te eten. Voeg dan de artisjokken en de aardappelblokjes en de saffraan  bij het vlees en stoof tot de aardappels bijna gaar zijn. Doe er dan de doperwtjes bij en laat nog even doorgaren.

Dien op met wat brood en een groene salade.

Espresso toe doen we nooit op zaterdag!

*) de foto van de artisjokken is van eerdere datum, ik vergat zaterdag een foto te maken.

© ellen.

Lamsschenkelsmet kweepeer.

  • lamsschenkels met kweepeer
    Vandaag was mijn vrije dag en dan wil ik liefst iets koken dat wat langer duurt. De rest van de week is er niet zoveel tijd om uitgebreid te koken. Paul moet werken dus die slaapt overdag. De diepvries moet ook weer eens wat leeggemaakt worden en een mooie stoofpot leek me een goed idee. Vanmorgen eerst even een rondje met Hond Jaros gelopen maar daarna had ik zo’n koude handen dat het wroeten in de diepvries pijnlijk werd. Ik greep dus het eerste beste pakje en besloot dat we -wat-het-ook-was- zouden eten. Lamsschenkels dus vandaag. En, wat een geluk, ik had ook nog twee kweeperen die al een tijdje ter decoratie op een schaaltje lagen. Recept lag voor de hand;
  • Lamsschenkels met kweeperen
  • Voor twee personen
  • 2 lamsschenkels
  • olijfolie
  • 1 flinke sjalot, fijn gesneden
  • 2 tenen knoflook, geplet en grof gehakt
  • pimentpoeder
  • gemberpoeder
  • een plukje saffraan
  • zout en flink wat peper
  • 2 grote pommedore tomaten, in stukjes gesneden
  • wat water
  • 1 kweepeer
  • sap van een halve citroen
  • kaneel, een snufje
  • klein lepeltje honing

Wrijf de schenkels in met pimentpoeder, gemberpoeder, peper en zout. Verwarm de olie in een kleine pan, mét deksel,  die ook in de oven kan. Braad daarin de schenkels rondom bruin, voeg ui en knoflook toe en bak even mee. Doe er dan de tomatenstukjes bij en bak ze ook even. Voeg dan water toe zodat de schenkels half bedekt zijn en het plukje saffraan. Zet de pan, met de deksel erop in de voorverwarmde oven en laat ze, op 160 graden, in ongeveer 1 1/2 uur zachtjes stoven.
lamsschenkels met kweepeer
Zet intussen een pan water op en voeg daarbij het sap van een halve citroen. (het citroensap voorkomt dat de peren bruin kleuren) Snijd met een scherp mes de kweeperen in vieren en doe ze snel in het kokende water. Laat ze zachtjes ongeveer 10 tot 30 minuten pruttelen tot de peren zacht zijn. De kooktijd varieert nogal. Mijn peren waren vandaag in 20 minuten mooi gaar. Giet de peren af en laat ze afkoelen tot je de klokhuizen eruit kunt snijden. Doe ze dan in de pan met de lamsschenkels, met de vlezige kant omhoog. Strooi er wat kaneel over en druppel er wat honing op. Laat zo nog even stoven. Keer na vijf minuten de stukjes peer om en stoof nog een paar minuutjes.

  • Dien op met rijst of couscous of gewoon wat knapperig stokbrood.

    Kopje espresso toe!

  • © ellen

 

 

 

 

Lamsragout met ansjovis en kappertjes

puree met savoie kool en lamragout
Allereerst wens ik jullie allemaal een heel gelukkig, gezond nieuwjaar toe! Maak er iets moois van beste lezers. Wij brachten de jaarwisseling gisteren samen door, heel rustig, geen groot feest. Gewoon een mooi glas Champus een toast en wat goede voornemens. Voor ons was het al een feestje dat Paul een keer niet hoefde te werken. En om maar meteen met die goede voornemens te beginnen; wat meer stukjes schrijven was één van die goede gedachten. Ik zou nog schrijven over de lamsragout die we zaterdag aten. Eén van de zaterdaggasten wilde graag het recept, dus bij deze;

  • Voor ruim 6 personen:
  • 1 1/2 kilo lamsvlees, 1 kilo ontbeend vlees van de bout in flinke dobbelstenen gesneden, 1/2/ kilo ribjes mét bot (de botjes geven een mooie volle smaak aan de saus
  • 2 sjalotten, fijn gesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngesneden
  • olijfolie
  • 1 glas droge witte wijn
  • wat room
  • 4 ansjovisjes uit pot of blik, in kleine stukjes gesneden
  • 1 stukje foelie
  • 4 kruidnagels
  • 1 blad laurier
  • peper
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 1/2 citroen in schijfjes gesneden
  • een paar blaadjes basilicum
  • wat platte peterselie

Verhit de olijfolie en bak daarin de sjalotten en de knoflook even aan. Schep ze uit de pan en braad de dobbelstenen vlees en de ribjes even aan. Voeg de sjalot en en knoflook weer bij het vlees en blus af met de witte wijn. Doe de kruiden erbij en de stukjes ansjovis. Voeg een klein beetje water toe en laat het geheel  ongeveer een uur stoven tot het vlees bijna gaar is. Doe er dan de schijfjes citroen, de basilicum, peterselie, de kappertjes en de room bij. Laat de ragout nog 15 minuten zachtjes stoven zo dat de saus wat in kan dikken. Proef of er nog wat zout bij moet. De ansjovisjes zijn al zout dus gebruik niet teveel. Wij aten er zaterdag aardappelpuree bij met gestoofde Savoie kool.

En natuurlijk een kopje espresso toe!

© ellen.

 

Kalfsniertjes in madeirasaus…

meivakantie uit eten

Er valt nog een en ander te beschrijven, maar ik kan er even niet mee verder. Dus duikel ik een vakantiefoto op, afgelopen voorjaar genomen in het Portugees restaurant Ribatejo, vlak bij de Luxemburgs-Belgische grens. Het gerecht heet (ongeveer) Rins em Vitela Madeira, niertjes in madeirasaus.

Hoewel het tot mijn lievelingsgerechten behoort eet ik het thuis zelden. Kwestie van moeilijk aan een bevredigende kwaliteit kalfs- of lamsniertjes te geraken. Twee à drie keer per jaar maakt Ellen het gerecht voor me, standaard begeleid door een romige saus met whisky of cognac. Dat is dan altijd in Luxemburg, daar heb ik zo mijn adresjes.

En ook eet ik mijn kalfsniertjes, zoals gezegd, in dat Portugese restaurant. De kwaliteit is er prima. Nooit te lang gegaard, altijd nog een tikje roze van binnen. Saus van het braadvocht, room en een scheut madeirawijn, kwistig aangezet met peper uit de molen.

En dan dat torentje rijst. Boterrijst is het, smeuïg, vol, tongstrelend. Zoals de naam zegt is de rijst rijkelijk aangemaakt met boter. Bij die rijst hoef je eigenlijk niks anders te eten, dat smaakt al geweldig van zichzelf… De lichtgele kleur komt van tartrazine, de kleurstof waar Portugezen en Sjanjaarden een patent op hebben.

Enfin, het is bevredigend om wat weg te dromen bij vakantiefoto’s. Bevredigender is het om te eten bij Ribatejo. Mischien moesten we maar weer eens naar Luxemburg…

© paul

 

Lamskarbonades…

DSC_0026

Verveelt dat nou nóóit, altijd weer die lamskarbonades?

Eh.., nou nee, eigenlijk niet. Gisteravond aten we ze nog, net als enkele dagen eerder. En de week daarvoor stonden ze ook een paar maal op het menu.

Voorwaarde is wel dat je zorgt dat je goed vlees inkoopt, anders is de lol er zo vanaf. Dat hoeft gelukkig geen probleem te zijn. Zowel in Luxemburg als hier in de buurt kun je topkwaliteit krijgen. Tegen zeer schappelijke prijzen.

Deze keer gebakken in boter. Erbij een eenvoudige bonenschotel en knapperig brood, meer hoeft het niet te zijn…

© paul

 

Lamsschenkel met gestoofde groenten…

lamsschenkels en pasta speciale

Lamsschenkels noemt de slager ze, en dat zijn het ook. Denk niet aan platte schijven vlees met een botje erin zoals kalfsschenkels voor de ossobuco. Het gaat hier om het onderste deel van de lamsbout. Bekijk de tweede foto en je snapt wat ik bedoel. Zo’n schenkel is een behoorlijk stuk. Voldoende voor één persoon met forse trek, zeker wanneer je er nog wat gerechten omheen fantaseert.

Ik had ze liggen, die schenkels,  ik had ook nog allerhande restanten groenten en ik had tijd. Ik besloot dan ook om ze langzaam te stoven (op een bedje van…). Voor twee personen:

  • 2 lamsschenkels,
  • 150 gram blekselderij,
  • 150 gram knolselderij,
  • 250 gram winterwortel,
  • 1 ui,
  • 1 sjalot,
  • 3 tenen knoflook,
  • 1 theelepel karwijzaad,
  • 5 bolletjes piment,
  • 10 bolletjes zwarte peper,
  • 150 ml. bouillon,
  • 100 ml. witte wijn
  • olijfolie,
  • peper en zout.

Snijd de wortel, beekselderij en knolselderij in kleine blokjes. Snipper de ui, de sjalot en de knoflook. Vermorzel het karwijzaad, de pimentbolletjes en de zwarte peper. Verhit in een ovenbestendige pan (met deksel) de olijfolie en bak de schenkels rondom bruin. Haal ze uit de pan en zet ze even weg. Fruit de ui, sjalot en knoflook in de achter gebleven olie op een middelhoog vuur tot ze mooi glazig zijn. Dan mogen de rest van de groente en ook de specerijen erbij. Laat het geheel een goede vijf minuten bakken (niet te hard!). Leg de schenkels in de pan en druk ze een beetje in de groenten. Erbij de bouillon en de witte wijn en het geheel kan nu in een op 160 graden voorverwarmde oven. Sluit de pan met een deksel af. De komende twee en een half uur hoef je niets te doen dan af en toe te controleren of er nog voldoende vloeistof in de pan zit. Vul eventueel bij (water, bouillon, witte wijn, geheel naar je eigen smaak). Dien na de genoemde gaartijd heet op, geef er wat pasta bij ( bijvoorbeeld trottole).
lamsschenkel

Door omstandigheden hielden we bijna een hele schenkel over. We gebruikten die voor de lunch van de volgende dag. Ellen wilde evenwel een andere saus. Ze maakte die door het restant van de groenten uit de oorspronkelijke schotel even te laten smoren met wat gehakte tomaten. Een klein beetje biber ging er ook bij. Heel lichtjes pureren leverde een uitstekende rode saus op. En daar hield de schenkel ook van…

© paul