Nootmuskaatkip met paddenstoelensaus…

Nootmuskaatkip met paddenstoelensaus...

Jules Clancy houdt er een website op na, luisterend naar de naam Stonesoup. De naam suggereert dat er gekookt wordt met weinig of bijna niets. Clancy huldigt de stelling dat je zou moeten koken met maximaal vijf ingrediënten per gerecht (peper en zout niet meegerekend). En eerlijk is eerlijk, het lukt haar regelmatig om wat lekkers op tafel te toveren met haar vijf-dingen principe. Enfin, Stonesoup is een inspirerende website en het loont zich om er eens een beetje op rond te dolen.

Een paar jaar geleden ontdekte Ellen het recept van kip met heel veel nootmuskaat op die site, via een tip van Klary Koopmans. Het basisidee was prima, maar uiteindelijk toch te sober naar Ellens smaak, dus ze vertimmerde het recept een beetje en maakte het wat rijker. Sindsdien eten we de nootmuskaatkip regelmatig. En nu dan was het mijn beurt om met het recept aan de gang te gaan.

Ik heb niet zo erg veel veranderd aan Ellens versie, maar aangezien ik wonderschone grotchampignons in huis had, heb ik van de saus een paddenstoelensaus gemaakt. Mijn recept gaat uit van vier kippendrumsticks. In een maaltijd met veel bijgerechten kan dat voldoen voor vier personen.

  • 4 drumsticks (van biologische kip),
  • zout en peper uit de molen,
  • vers geraspte nootmuskaat,
  • bloem,
  • 1 (niet te kleine) gesnipperde sjalot,
  • 2 tenen knoflook, gesnipperd of geperst,
  • 1 glas zoete witte wijn,
  • 1 glas kippenbouillon,
  • 150 gram champignons, grof gehakt,
  • 40 gram geklaarde boter,
  • 1 flinke scheut room.

Dep (indien nodig) de drumsticks droog met keukenpapier. Wrijf ze vervolgens in met peper en zout uit de molen en flink wat vers geraspte nootmuskaat. Bestuif de drumsticks vervolgens met wat bloem. Zet ze even weg.

Fruit de sjalot en de knoflook in een koekenpan, in 20 gram boter, en voeg, wanneer de sjalot glazig wordt, de paddenstoelen toe. Flink peper uit de molen eroverheen, paddenstoelen zijn  daar dol op. Laat het geheel op een niet te hoog vuur 10 minuten bakken. (Eventueel een klontje boter toevoegen, paddenstoelen slobberen vetstof.)

Bak intussen in een braadpan met deksel in de resterende boter de kippendrumsticks rondom bruin. Giet er vervolgens de wijn bij en de bouillon. De gebakken champignons, knoflook en sjalot voeg je nu toe. Vervolgens rasp je er nog een flinke hoeveelheid nootmuskaat overheen. Laat dan de vloeistof even aan de kook komen en zet vervolgens de pan op een klein vuurtje weg. Het gerecht mag 45 minuten heel zachtjes stoven.

Wanneer de kippenpoten botermals zijn geworden neem je ze uit de pan en zet je ze warm weg. Voeg nu een flinke scheut room toe aan de saus en laat het geheel inkoken tot de door jou gewenste dikte. Leg eventueel de drumsticks nog even terug in de saus en dien vervolgens op.

Wij aten er aardappelpuree bij en gegratineerde venkel. Een glas Spaanse rode wijn voldeed, het had evengoed witte wijn mogen zijn. Kopje espresso toe en het laatste chocolade paaseitje…

© paul

 

Gepofte aardappel met zure room en daslook

gepofte aardappelmet zure room en daslookOp Facebook is voor elk denkbeeldig onderwerp wel een “groep” te vinden. Of het nu over zwerfhonden of heemkunde gaat, er is een groep op Facebook. Zo zijn er ook een groot aantal groepen met Foodbloggers waar allerlei lief en leed over eten wordt gedeeld. Sommige groepen zijn echt gespecialiseerd in bijvoorbeeld brood of chocolade en natuurlijk niet te vergeten de ‘glutenvrij- natuurkost- en wildplukkersbloggers. Van een aantal van deze groepen ben ik ook lid, leuk om te volgen wat de nieuwe trends zijn en ook leuk om mooie recepten van anderen te lezen.

Omdat wij vaak in Luxemburg verblijven ben ik ook lid geworden van de groep “Lëtzebuerger Traditiounen en Rezepter Freier an Haut”, ofwel Luxemburgse tradities en recepten vroeger en nu. Het is iedere keer weer een puzzeltje voor mij wat er precies beschreven staat want alle bijdragen worden uiteraard geschreven in het Lëtzenbuergs. Na al die jaren in Luxemburg moet ik tot mijn schande bekennen dat ik die taal nog steeds niet echt beheers. Luxemburg is weliswaar een echte taal maar men geeft er in woord en geschrift ook een ‘eigen’, lokale draai aan en dat dan ook nog eens doorweven met Duitse en Franse woorden. Begin er maar aan!

Maar goed, het ging hier over Eten en drinken. Op die Luxemburgse site treft het mij iedere keer weer dat ook jonge mensen de traditionele gerechten blijven maken en er een moderne draai aan geven. Wildplukken, hier in Nederland weer helemaal populair, heeft men daar altijd gedaan en is men blijven doen.

Gerechten met paardenbloemblad bijvoorbeeld, zijn heel gewoon. Men maakt er jam van, stooft de bladeren en doet er verslag van op de bloggerssite. Maak je eigen pissenlit door de paardenbloemplant af te dekken met een jute zak. De bladeren krijgen dan geen licht en worden bleker van kleur en zachter van smaak. Mijn Luxemburgse buurman op de camping leerde mij dat al jaren geleden. In de grote supers kan je deze groente ook kopen, maar dat is behoorlijk prijzig. Zelf plukken is dus een optie.

Dat geld ook voor Daslook, een, de naam zegt het al, lookachtige plant. In het voorjaar bijzonder smakelijk, later, na de bloei wordt het blad wat stug. Het is nu de tijd om daslook te eten dus verschenen er allerlei recepten met daslook op de Luxemburgse site. Ook werden er druk ‘vindplaatsen’ uitgewisseld. Ik weet nu dat ik in het bos in Mamer moet zijn! 

Tot voor een paar jaar kende ik het plantje niet, het schijnt hier in Nederland, behalve in het zuiden van Limburg, niet veel voor te komen. Het is me ook niet helemaal duidelijk of het nu wel of niet op de lijst met beschermde planten staat. Niet zomaar alles kaalplukken dus, áls je ze al vind…

Een betere optie is een paar plantjes daslook kopen of ergens knolletjes zien te bemachtigen. Ik kocht vorig jaar een paar plantjes in de Luxemburgse super en plantte ze in onze tuin en in de veel grotere tuin van Marlen en de Jongste Bediende. Ze zijn goed aangeslagen en het werd tijd om te oogsten. Daslook...
Het daslook heeft een zeer fijne uiensmaak met een lichte bijna citroenachtige toets. Heel geschikt om er bijvoorbeeld pesto van te maken. Ik gebruikte het als vulling voor gepofte aardappelen gemengd met zure room en peper en zout. Een prima bijgerecht. Heb je geen daslook dan kan je ook een combinatie van lente-uitjes en bieslook gebruiken. De bloemetjes zijn overigens ook te eten.

  • voor 4 personen
  • 4 grote, iets kruimelige aardappelen. de schil goed schoongeboend
  • aluminiumfolie
  • wat olijfolie
  • een  bekertje zure room
  • 50 gram daslook of lente-uitjes en bieslook, heel fijn gesneden
  • peper en zout

Zet de oven op 200 graden. Maak de vulling door de zure room te mengen met de look en breng op smaak met peper en wat grof zout. Bestrijk de aardappelen met een beetje olijfolie en pak ze in folie. Gaar de aardappelen in ongeveer 45 minuten. Verwijder de folie en snijd de aardappelen kruislings in. Buig ze een beetje open en schep er een flinke klodder vulling in. Wij aten er gisteren lamsfilet bij en een groene salade.

kopje espresso toe!

© ellen.

ps: het blad van daslook lijkt een beetje op het blad van lelietjes van dalen, dat is giftig!

Rollade met Barolo-tomatensaus

IMG_1478We beleefden een prachtige lenteweek, zon, mooie temperaturen, het kon niet op. Zelf genoot ik daar even minder van, een pijnlijke voet veroordeelde me tot een weekje bank-hangen, maar goed, de zon scheen door de ruiten en iedereen werd er blij van! Natuurlijk leven wij in een land waar de wispelturigheid van weer en andere zaken gemeengoed is. Ach, het went, vandaag weer regen- en somber druilweer. Iets zonnigs op tafel was wel gewenst na een week vol gedoe. Voor het eerst sinds dagen daalde ik onze keldertrap af en vond in het achterste rek (gereserveerd voor speciale gelegenheden) een mooie fles wijn. Zo’n wijn die alle trubbels en regenbuien verdrijft; Een Barolo uit Alba, 2011. Barolo Alba

Nu nog iets passends zoeken om er bij te eten… Paul ging naar de slager met de opdracht iets te zoeken bij die mooie fles Barolo, en kwam terug met…Runderschnitsels… Wat moet ik daar nou mee? “Prima vlees, Iers Angus rund”. Maar een runderschnitsel is bij voorbaat gedoemd om als een taaie lap op je bord te eindigen. “Kort bakken zei de slager”! Tja, wat te doen met zo’n lapje… Ik bekeek de schnitsels nog eens goed en ze bleken eigenlijk prima geschikt om er een omhulsel voor een Italiaanse rollade van te maken, vullen met gekruid gehakt en stoven in een rijke tomatensaus met de Barolowijn, dat ging ons avondmaal worden!

Klop met een vleeshamer de twee  schnitsels (of een mooi lap rosbief) tussen folie uit tot een platte lap van ongeveer A4 formaat. Je kunt ook vragen of de slager dat voor je wil doen.

  • voor vier personen:
  • twee Runderschnitsels, samen ongeveer 400 gram, uitgeklopt tot A4 formaat
  • 250 gram gehakt, half om half
  • 40 gram Pecorino
  • 80 gram oude kaas
  • wat brood in melk geweekt en daarna uitgeknepen
  • 1 ei
  • zout en peper, nootmuskaat
  • wat rozemarijn en een paar blaadjes salie, fijngehakt
  • voor de saus:
  • 1 flinke ui, fijngehakt
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1/2 liter blik tomatenpulp
  • 2 eetlepels kleine olijfjes met pit. Ik gebruikte kleine Spaanse Arbequina olijven met pit
  • een flink glas Barolo

Meng de beide kaassoorten, het brood de kruiden en het ei door het gehakt. Vorm er een rol van en leg die op de lap rosbief. Vouw de rosbief om de vulling en bind de rollade met keukengaren op.

Verwarm de olijfolie en bak daarin de rollade aan alle kanten mooi bruin. Haal het vlees uit de pan en bak vervolgens in dezelfde pan de ui en knoflook even aan.  Doe er de tomatenpulp bij en het glas Barolo. Breng alles weer op temperatuur en leg de rollade terug in de pan.  Stoof het vlees in 50 minuten heel zachtjes gaar. Haal de rollade uit de pan en verwijder het keukengaren. Snijd de rollade in dikke plakken. Proef de saus en voeg eventueel wat peper en zout toe. Serveer de plakken rollade met de saus en wat saus-slorpende  pasta.

Kopje espresso toe, met een paaseitje!

© ellen.

Kerriesoep

kerriesoepDe voorbereidingen voor het grote carnavalsfeest zijn alweer begonnen. We vergaderden alweer twee keer over “De Pêkskes”, over de atributen en over nog meer onzin. Dat vergaderen heeft eigenlijk weinig nut; het is toch elk jaar zo’n beetje hetzelfde. Iedereen kent zijn of haar rol en taak. Ook het eten met de carnavalsdagen heeft zo een vast patroon; Soep op zondag. Twee grote pannen soep, één pan ‘kerriesoep van Anita’ en één pan soep door mij gemaakt. Dat kan broccoli met zalm zijn of aardappel-preisoep of noem maar op. De kerriesoep van Anita, dat staat vast. Er zijn carnavalsvierders die extra vroeg hier aan de deur staan op zondag, speciaal voor de kerriesoep van Anita…
Toen we afgelopen zondag hier aan de keukentafel zo eens wat mijmerden over carnaval en soep zei Paul opeens dat het toch wel heel vreemd is dat we alleen met de carnaval kerriesoep eten. We vinden het allebei lekker maar hebben het al jaren niet meer zelf gemaakt! Raar! Nu had ik toevallig net een pan prachtige kalfsbouillon gemaakt en stond op het punt er een lekker groentensoepje van te maken. Dat werd dus kerriesoep! Niet van Anita maar ook lekker. Ik gebruikte een kerriemengsel dat ik altijd koop op de markt in Arlon. Er staat daar al jaren een kraam met kruiden specerijen, olijven en goeie knoflook. Onze vaste leverancier van kruidenmengsels. Het kerriemengsel dat ik gebruikte is lekker pittig en ik voegde ook nog wat pepervlokken toe. Wij houden van flink pittig, vind je dat minder, laat dan de pepervlokken weg.

  • 2 liter bouillon (kalfs- kip- rund- of groentenbouillon, het maakt niet uit
  • 50 gram rijst
  • 40 gram bloem
  • 40 gram boter
  • 2 eetlepels kerrie
  • wat chilivlokken of een verse rode peper
  • 2 sjalotjes, heel fijn gesneden
  • 3 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 100 ml room
  • 4 hardgekookte eieren, gepeld en in partjes gesneden
  • een paar takjes platte peterselie, fijngehakt
Maak de bouillon.
Bak de sjalotjes en de knoflook in de boter zachtjes gaar. Voeg de kerrie toe en eventueel de rode peper of chilivlokken
Voeg dan de bloem toe en laat de bloem even garen.
Voeg nu met een soeplepel iedere keer een schep bouillon toe. Roer telkens net zolang totdat de bouillon opgenomen is. Ga hiermee door tot alle bouillon toegevoegd is en je een mooie gladde gebonden soep hebt.
Doe de rijst en de room er bij en laat de soep nu nog 15 minuten (onder af en toe roeren) zachtjes pruttelen.
Serveer de soep met wat peterselie en partjes ei. Geef er lekker bruin brood bij, dik besmeerd met goeie boter.
Kopje espresso toe.
© ellen.

 

Gedroogde chilipepertjes…

Gedroogde chilipepers van de Witte Brug...
Ik weet niet hoe het bij jullie was, maar hier mochten we ons verheugen op een overdadige peperoogst. Van de twee plantjes die achter in de tuin logeerden plukten we met gemak een vijftig vruchten.

Op de Witte Brug, bij Marleen en de Jongste Bediende, was het helemaal kassa. Ergens in de moestuin plantten ze een rijtje peperplantjes, alles uit eigen kweek. De overdadige opbrengst die die plantjes genereerden zou voldoende zijn om een aantal Molukse families voor een heel jaar te voorzien van verse pepers. Man-oh-man, wat een oogst.

Een deel van de oogst is ingevroren, dat gaat prima. Een klein deel is intussen al verwerkt in de dagelijkse kost, en een deel heb ik gedroogd en daarna vermalen tot fijne chilivlokken.

De kleur van de pepers op de foto lijkt een beetje raar, maar dat komt doordat die vruchtjes volledig zijn ingedroogd. Het oogt heel wat, maar in feite is het niet meer dan een flinterdun huidje wat je ziet. Ook de zaadjes en de zaadlijsten zijn kurkdroog. Al het vocht is eruit en de vruchtjes wegen dan ook nog nauwelijks iets.

Het drogen gebeurde heel simpel, op een vloeipapier boven de verwarmingsradiator. Ik heb ze daar een paar weken laten liggen. Daarna maakte ik ze schoon en verwijderde ik het merendeel van het zaad en de lijsten. De huidjes werden grof gescheurd en belandden in de blender. Even laten draaien en je houdt fijne vlokjes over, klaar voor gebruik.

Het is aan te raden om bij zulk een klus plastic handschoenen te gebruiken, je voorkomt daarmee ongelukken. Ook zorgvuldig schoonmaken van de gebruikte apparatuur en messen is geboden. Door het fijnmalen komt er ook peperstof vrij, venijnig spul. Ik dacht dat ik heel zorgvuldig te werk was gegaan (en dat was ook zo), maar zag mezelf dan toch proestend terug boven het aanrecht. Ik kreeg er meteen een snotneus van…

Hoe heet het spul is moet proefondervindelijk worden uitgevonden, ik had geen zin om de capsaïnewaarde te bepalen, dat is veels te veel werk, als je het thuis überhaupt al voor elkaar krijgt. (De capsaïnewaarde geeft aan hoe heet een peper is en wordt uitgedrukt in cijfers op de schaal van Scoville.)

Ik heb intussen een nieuwe lading pepers te drogen gelegd en Marleen komt vandeweek met nog eens een zak die ook op deze manier geconserveerd dient te worden.  Binnenkort zitten we dus met een overdaad aan chilivlokken, maar ja, je moet toch wat.

Het zal wel weer uitdelen worden, maar dat is geen straf…

© paul

gepekelde kleine kippetjes met pastis en dragonboter

gepekeld kippetje met pastis en dragonboter
Pfhoe, dit was een heftig Pinksterweekend! Vrijdag Café bij vriend Jan, zaterdag borrelen bij ons thuis, zondag bezoek aan een keramiekmarkt in Swalmen waar we na lang beraad een prachtige pot kochten. Daarna een heerlijk dinertje bij een collega van Paul, waar we een prima Griekse stoofpot uit de Dutch oven aten *) en vandaag tot slot de Open Dag van de Nazareth Ateliers. Heel veel Kunst en kunst gezien, hele mooie dingen, ook veel goedbedoeld geklungel…

Tijd voor een rustige maaltijd thuis: Deze kippetjes moet je wel even voorbereiden. Door ze 24 uur te pekelen worden ze sappig en botermals. De Pastis geeft een bijzondere smaak aan het vlees en de dragon versterkt dat nog wat. Heel geslaagd!

  •  Pekel
  • 150 gram grof zeezout
  • 100 gram suiker
  • wat tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 liter water
  • men g dit alles goed en laat de kippetjes hierin 24 uur pekelen
  • meng
  • 50 gram zachte boter
  • een eetlepel fijngehakte verse dragon
  • een ruime eetlepel pastis ( ik gebruikte Ricard)
  • twee kwarten citroen en wat citroenrasp

Verwarm de oven voor op 180 graden

Roer het zout en de suiker door 1 liter water. Voeg de tijm toe en de blaadjes laurier. Giet dit mengsel in een passende schaal en laat de poussins daarin 24 uur pekelen.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Haal de poussins uit de pekel en droog ze. Neem een theelepel en wring met de bolle kant van de lepel onder de huid vanaf de nek, naar de borst van de kippetjes. Maak zo voorzichtig het vel los. Meng de dragon, de citroenrasp en de pastis door de boter. Roer tot je een zalvige zachte boter hebt. Vouw van bakpapier een spuitzakje en spuit de botercreme onder de losgemaakte huid van de kippetjes.

Verdeel de botercreme door de huid nog wat te masseren. Snijd twee partjes van de citroen (waar je de rasp van geschaafd hebt) en stop die in de buikholte van de kippetjes. Zet de kippetjes in de voorverwarmde oven en gril ze gaar in ongeveer 45 minuten. Bedruip regelmatig met het braadvocht.

Dien op met nieuwe aardappeltjes en wat groene salade.

Kopje espresso toe!

*) over dat etentje schrijven we nog beste lezer, dat was bijzonder! Dat verdient een eigen artikel!

© ellen.

Gevulde speculaas en geuren…

gevulde speculaas

Jop, onze kleinzoon van negen maanden oud, logeerde afgelopen weekend bij ons. Ach en wat doe je dan met zo’n manneke? Te klein voor Sinterklaas, weet hij veel. Maar de intocht van Sinterklaas in Gemert kwam langs ons huis en daar moesten we, ondanks storm en regen, toch even naar gaan kijken.  Jop vond het wel leuk… Sinterklaas zelf kon hem nog niet zo boeien, dat snapte hij nog niet zo… Het waren vooral de ronkende motoren van motorclub de Kleppenjagers die de goedkeuring van Jop kregen… broemmm… Jop houdt van veel geluid!

Hij is al te groot om nog de hele dag te slapen… af en toe een powernapje in de box voldoet. Jop scharrelt wat rond… zwem-kruipt door de keuken, waggelt in zijn loopmobiel en maakt zo toch, samen met Hond Jaros, vele meters door ons huis.

De keuken is het favoriete terrein van Jop. In de keuken blinken vele apparaten en de lampjes onder de afzuigkap lijkt hij bijzonder gezellig te vinden. Hij roept dan ohhh en ahhh en lacht…  Allemaal heel mooi, maar in keukens wordt ook gewerkt; daar ruikt het, als het goed is, naar lente, zomer, herfst of winter… De geur van de herfst is voor mij  verbonden met de Sinterklaastijd, speculaas, amandelspijs, kruidkoek… heerlijk! Ik heb zaterdag dus voor Jop speculaas gebakken. Jop at er niets van, daar is hij nog te jong voor, maar ik hoop dat hij de geuren opslaat in zijn geheugen… een knusse, warme keuken, fijn spelen, mooie muziek en de geur van … vertrouwd… hmmm…

  • 300 gram bloem
  • 125 gram donkere basterdsuiker
  • 2 eetlepels speculaaskruiden
  • 150 gram koude boter
  • 1/2 zakje bakpoeder
  • snufje zout
  • 2 eetlepels melk
  • 300 gram amandelspijs ( te koop bij een goede banketbakker, of zelf maken)
  • garneeramandelen
  • 1 losgeklopt ei

 

Meng bloem, zout, bakpoeder, suiker en speculaaskruiden. Hak de boter met twee messen door het mengsel tot piepkleine stukjes. Voeg de melk toe en kneed er een mooie deegbal van. Zet het deeg een uur in de koelkast.

gevulde speculaas

Verdeel de deegbal in twee gelijke stukken. Rol elke stuk deeg met de deegroller uit tot een lap van ongeveer 20 x 30 cm. Leg 1 lap op de met bakpapier beklede bakplaat. Kneed de helft van het losgeklopte ei door de amandelspijs en rol de spijs op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een lap van ongeveer 20×30 cm. Leg de spijs op de lap deeg en leg de tweede deeg-lap erop. Druk de zijkanten goed op elkaar.
Bestrijk de bovenkant van het deeg met de rest van het ei. Druk de amandelen in het deeg als versiering. Schuif de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven. Bak de gevulde speculaas op 160 graden in 40-45 minuten gaar.

Het huis ruikt heerlijk, nu de kaarsjes aan en “Rupsje nooitgenoeg”… Jop vindt het allemaal prima! Zijn ouders eten de speculaas, met een kopje espresso…

© ellen.

 

Gepofte knoflook…

... met gepofte knoflookteentjes

Over smaakmakers valt gelukkig nu en dan nog te twisten. Iedereen heeft zo wel z’n voorkeuren, afkeuren of eigenzinnigheden. Je kunt er aan de borreltafel een heerlijke boom over opzetten, maar tijdens het koken dien je zorgvuldig af te wegen wat je wel of niet gebruikt.

Na peper en zout is, denk ik, knoflook wel de belangrijkste smaakmaker in dit huishouden. Ik kan me überhaupt niet voorstellen dat er plaatsen zijn waar het anders is. Toch schijnt het zo dat sommige mensen alle dagen koken zonder ooit een teentje knoflook te gebruiken. Ik vind dat onvoorstelbaar.

Knoflookhaters of knoflooklaters bekeren ligt niet in de lijn van mijn bedoelingen. Als het volk het intussen niet heeft begrepen, dan zal ook ik daar weinig aan kunnen veranderen. Ik richt me meer tot de sobere, spaarzame knoflookgebruikers.

Knoflook is gezond. Het helpt om de cholesterolspiegel en de bloeddruk te verlagen, dat is onomstotelijk wetenschappelijk vastgesteld. Iets verder van de werkelijkheid staat het geloof in de afschrikkende werking van knoflook; knoflook verjaagt duivels, heksen en vampiers. (Niet van deze tijd misschien, en je hoeft het niet te geloven, maar toch…).

En boven alles: knoflook is lekker en het laat de smaak van je gerechten beter uitkomen. De scherpte die rauwe knoflook kan hebben verdwijnt wanneer je de teentjes bakt of anderszins laat garen. Alles wordt milder, zelfs wanneer je grote hoeveelheden gebruikt. Wij maken al jarenlang een gerecht van gestoofde kip met 40 teentjes knoflook. Door de lange gaartijd in een afgesloten pan wordt alles mild; de teentjes, de saus, de kip. Alles geurt naar knoflook, maar mild, mild, mild.

Het is een aanrader om, als een gerecht dat toelaat, knoflook mee te garen. Gewoon in de schil. Je dient altijd op te letten dat je teentjes niet verbranden, en de gaartijd moet lang genoeg zijn, maar dan heb je ook wat.

Druk zo’n warme gare knoflookpit uit z’n jasje en prak hem door een hoopje aardappel. Of smeer hem over je vlees. Man-oh-man, je weet toch niet wat je proeft….

Op de BBQ gaat het ook. Verpak een bol knoflook in aluminiumfolie en leg hem op een rustig plekje van je houtskoolvuur. Niet al te heet, maar voldoende warm om de knoflook in z’n eigen sappen te laten smoren, het doet verder zichzelf. Moet je eens kijken wat voor geweldigs je overhoudt.

Het allerlekkerst is de kleine zachte voorjaarsknoflook. Die benadert de smaak van de Hemelse Gerechten of de Smulpaperij van Kokanje, zoals men in de middeleeuwen Luilekkerland noemde. Maar dat is een ander verhaal…

©paul

 

Pesto en pasta, natuurlijk zelfgemaakte pesto met basilicum uit eigen tuin…

pasta met eigengemaakte pesto Het was zo’n dag vandaag… brr, niks leuks te melden… allemaal ellende… en het regende ook weer… Tijd voor troosteten! De moed ontbrak mij om nog boodschappen te doen maar gelukkig waren alle ingrediënten voor troostrijk eten voor handen; basilicum, knoflook en goede olijfolie. Fatsoenlijke pasta, pijnpitjes en lekkere kaas. Alles wat je nodig hebt om een mooie pesto zelf te maken.

Vriendin Marleen zaait voor haar enorme tuin van alles in bakken, potjes en bakjes om zo iets minder kwetsbare plantjes uit te kunnen planten in de grote tuin. Soms is dat teveel, veel teveel. In het geval van de basilicum was het véél teveel! Ik kreeg dus een aantal zaailingen. Nog piepkleine basilicumplantjes. Onze tuin is te klein, veel te klein om rijtjes basilicum uit te zetten dus besloten we ze in een grote bloempot te plaatsen. En toen werd het tropisch warm… Daar is basilicum dol op! We zagen de planten met de dag groeien en vandaag al waren we aan oogsten toe. Precies op het goede moment was er de prachtige, krachtige geur van de planten om mijn humeur weer wat op pijl te brengen… Zelf pesto maken, dat is iets heel anders dan zo’n potje uit de winkel! Eigenlijk helemaal niet veel moeite, resultaat, geweldig.

Zorg dat je verse basilicum hebt. Gebruik alleen de mooie verse blaadjes. Een blender of keukenmachine is handig, stampen in een vijzel kan ook maar kost wat meer moeite.
basilicum in volle groei
Neem

  • 100 gram basilicumblaadjes
  • 3 eetlepels pijnpitten
  • 8 eetlepels goede olijfolie
  • 3 teentjes knoflook
  • een beetje zeezout
  • 50 gram Parmezaanse kaas en ongeveer twee eetlepels Pecorino
  • een flinke klont boter

Doe alle ingrediënten, behalve de kaas  en boter, in de keukenmachine en mix tot het een homogene massa is. Als je geen keukenmachine hebt kun je ook de staafmixer gebruiken.

Als je ook geen staafmixer hebt wordt het even flink werken. Snijd dan de blaadjes zo fijn mogelijk en doe alle ingrediënten in een diepe vijzel. Stamp dan tot alles mooi gemengd is. Met de hand duurt dat wel even maar het ruikt heerlijk!

eigengemaakte pesto

Schep de saus over in een kom en meng er nog 150 gram versgeraspte Parmezaanse kaas en twee eetlepels Peccorino door. In de buurt van Genua waar dit recept vandaan komt roeren ze er ook nog een flinke klont zachte boter door.

Kook intussen de pasta al dente en giet ze af. Voeg een lepel van het kookvocht aan de pesto toe en schep de pesto door de pasta. Bestrooi met nog wat Parmezaanse kaas.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Groene Zhoug, ander recept…

Groene Zhoug...
Het zal je vaker gebeuren lezer, dat je een recept op deze website leest en denkt dat je iets degelijks nog onlangs bent tegen gekomen alhier. En dat kan zomaar zo zijn.

Niet dat we te weinig variatie in ons menu aanbrengen, en ook niet dat het ons ontbreekt aan nieuwe ideeën. Maar wanneer recepten opnieuw worden uitgeprobeerd, verbeterd of verfijnd dan moeten dat ook weer genoteerd worden. De website is ook ons dagboek en archief.

Zo maakte ik vandaag een nieuwe versie van de Joodse pepersaus uit Jemen, genaamd groene Zhoug. De samenstelling week helemaal niet zoveel af van de saus van 8 juni, maar de smaak werd uiteindelijk beduidend anders.

  •  4 stuks Madame Jeanette,
  • 4 stuks Spaanse peper,
  • 4 stuks gedroogde scherpe pepertjes, eigen oogst, (pili pili?),
  • 2 bossen koriander,
  • 1 bos peterselie,
  • 1 theelepel karwijzaad,
  • 1/2 theelepel zout,
  • 1/2 theelepel zwarte peper,
  • zaad van 4 kardemonpeultjes,
  • 15 blaadjes basilicum,
  • 6 flinke tenen knoflook,
  • 6 eetlepels olijfolie.

Het is altijd wat gedoe met het geven van aantallen. Want wat is een bos koriander? Heb je een grote bos, of juist een bosje? Daar komt dan nog bij dat een de wortels en een stuk van de steeltjes verwijderd dienen te worden. En wat houd je dan over. Thuis gekomen van de markt bleken er ook nog eens behoorlijk wat verwelkte blaadjes tussen te zitten. Dus heb ik de zaak maar afgewogen. Van mijn twee flinke bossen hield ik 130 gram over. Ik heb dan het bladgroen aangevuld met 70 gram verse platte peterselie.

Van de Madame Jeanette, ontdaan van zaad en lijsten hield ik 30 gram over en van de Spaanse pepers, idem behandeld, bijna 50 gram. De gedroogde pepertjes wogen zowat niks. Ik heb ze wel schoongemaakt en even laten weken in lauwwarm water. De hoeveelheid bleef miniem, maar het gaf wel een partij heet. De zwarte peper, de kardemonzaadjes, het zout en het karwijzaad heb ik grof gebroken in de vijzel. (Vorige keer was alles nog wat grover.) Ik gebruik overigens plastic handschoenen bij het schoonmaken van de pepers, dat is wel zo veilig.

De hele zaak ging in de blender, maar niet alles in een keer. Het bladgroen hakte ik van tevoren grof, zo ook de knoflook en de pepers. Het kostte daarna wat tijd voordat alles tot een smeuïge  saus gedraaid was.

De smaak is aanmerkelijk scherper geworden. De vorige saus was te gebruiken als dipsaus bij allerhande gerechten. Ook voor mensen die niet zo tegen scherp kunnen. Dat is nu wel anders. Ook leek de vorige lading fijner van smaak, de toegevoegde specerijen leken beter tot hun recht te komen.

Mogelijk evalueert de smaak de komende dagen nog, ik ben benieuwd. Misschien volgende keer zonnebloemolie proberen, die laat een wat minder prominente smaak achter. Volgende keer wordt het weer de milde variant… ( want een volgende keer komt er beslist).

© paul