Je heet Titus, en je hele leven wordt je al versleten voor Canis lupus familiaris. Het is Carnaval en je wilt wat. Maar om je nu als rechtgeaard inwoner van de schone stad Helmond te verkleden als kat? Dat idee heeft toch al jaren een geweldige baard…
Het zal ongetwijfeld aan mij liggen, maar de naam Stéphane Reynaud “did not ring a bell”. En dat terwijl de man toch al een heel behoorlijk kookboekenoeuvre op zijn naam heeft staan. Googel je een beetje rond, dan kom je tal van recenties tegen, doorgaans positief en welwillend.
Enfin, ik vond ergens ( ik weet echt niet meer waar) een boek van zijn hand. Het heet patés & terrines en is uitgegeven bij Terra Lannoo. Ik kocht het omdat ik dol ben op patés en omdat de receptuur me aanstond. (Ellen maakt bezwaar tegen Reynauds manier van werken, of onderdelen daarvan, ik geef hem het voordeel van de twijfel. De “stammenstrijd” moet hier thuis nog gevoerd worden, je hoort er te zijner tijd wel van…)
Patés, en ook terrines, werden er hier in huis altijd al gemaakt, maar het was dan Ellen die de scepter voerde in de keuken. Op 4 januari van dit jaar bakte ik dan mijn eerste eigen paté. Ik heb wel zitten sleutelen aan het oorspronkelijk recept, deels uit noodzaak, deels om smaaktechinsche redenen. Uiteindelijk bakte ik er dit van:
Snipper de uien en de sjalotten. Snijd de sinaasappelschil tot kleine blokjes. Snijd het wild zwijnenvlees tot blokjes van 1 x 1 centimeter. Kneus de peper- en pimentbolletjes in een vijzel. Doe al deze ingrediënten in een diepe schaal, samen met het laurierblad, de knoflookpasta, de bessen en de rode wijn. Laat het geheel 24 uur marineren.
Draai het spek, de hamlappen en de helft van het gemarineerde vlees door de vleeswolf. Gebruik de grove schijf. (Met een keukenmachine gaat ook, maar voorzichtig. Hak het vlees vooral niet te fijn.) Voeg de crème de cassis toe aan de massa. Schep of zeef de vaste bestanddelen uit de marinade en voeg die ook toe, samen met de rest van het wild zwijnenvlees. Het laurierblad gooi je weg. Breng het mengsel op smaak wat peper en zout. Schep dan het mengsel in een patévorm en plaats die in een diepe ovenbak, gevuld met warm water. Bak de paté ruim 2 uur au bain -marie in een op 180 graden voorverwarmde oven. Nadat je paté gaar is laat je hem afkoelen en 24 uur stevig worden in de koelkast.
We hebben dit jaar nog niets geschreven over kerstmis. Ik had er ook niet zo’n zin in. Paul moet beide kerstnachten werken en dus overdag slapen. Daarom houden we het dit jaar maar heel rustig. Geen traditioneel kerstdinner met een groot gezelschap. Jammer maar het is niet anders. Ik zorg dat ik een paar mooie boeken te lezen heb en een goeie film. Natuurlijk ga ik ook wel iets extra lekkers koken maar het zal allemaal heel bescheiden zijn. Paul vroeg me om weer eens bouillon te maken van een duifje. Een mooie dubbelgetrokken consommé van duif wordt dus ons voorgerecht en daarvoor iets met kleine grijze garnalen, daar is het nu het goede seizoen voor. Misschien wel een echte retro garnalencocktail? Dat is weer helemaal “in”! Janneke schreef er vandaag ook al over in haar kolom.
Als hoofdgerecht maak ik hazenrug met een saus met Amarenekersen. Erbij puree van aardappelen en peterseliewortel en spruitjes met kastanjes.
Voor het dessert ijs gemaakt van pruimen en armagnac.
Zo, voor wie nog moet bedenken wat er met de kerst op tafel komt is dit toch een aardig voorbeeldmenu. En voor degene die iets geheel anders zoeken zou ik zeggen kijk op dit weblog ook eens bij de kersttips van vorige jaren. Als je in het zoekmachientje het woord kersttip intypt krijg je hele reeksen met suggesties voor het kerstdiner.
Ik wens jullie allemaal veel plezier bij de voorbereidingen!
© ellen.
Ik loop al dagen achter met schrijven, het lijkt bijna of hier niet meer gekookt en gegeten wordt. Het tegendeel is waar, maar steeds als ik wil gaan schrijven op deze nieuwe website, dienen er zich ‘belangrijker’ zaken aan. Ik moet Back-ups maken, de RSS is nog niet ingesteld, er moet nu eindelijk een fatsoenlijk profiel komen mét een e-mail adres waarop lezers kunnen reageren, Hond Max is een beetje ziek, bezoek van vrienden, cadeautjes kopen voor mijn Zonnenbloempakketje, boek is zo spannend… en ga zo maar door…
Allemaal heel best, maar er glippen zo een aantal recepten/gerechten tussendoor die ik toch niet zomaar voorbij wil laten gaan; zoals deze rosbief bijvoorbeeld.
De slager had mooie rosbief in de reclame en ik kocht zo’n mooi bol stukje van dit sappige vlees. Zo’n stuk rosbief kan je gewoon braden, laten rusten in dunne plakken snijden, serveren met een sausje en klaar. Lekker, maar een beetje anders kan ook: Gemarineerde Rosbief. Het marineren geeft dit vlees een bijna ‘wildsmaak’ en houdt het vlees toch mooi sappig en mals. (Misschien zelfs een goed alternatief voor ‘wild’ bij het kerstmenu?)
Meng alle kruiden en groenten met de wijn en een scheutje olijfolie in een kleine schaal en laat het vlees daar zeker 12 uur in marineren. Haal het vlees uit de marinade en dep het goed droog. Laat het op kamer temperatuur komen. Verwarm de oven voor op 170 graden. Verhit een passende braadpan en bak het vlees snel aan alle kanten bruin in wat geklaarde boter of olijfolie. Leg het vlees dan in een ovenschaaltje en laat het in de oven nog even nagaren. Voor een mooi rosé resultaat is het handig om een kernthemometer te gebruiken, heb je die niet probeer dan door middel van een lichte druk op het vlees te voelen hoe gaar het is.
Laat de marinade in een kleine sauspan even zachtjes doorkoken. Zeef de marinade en giet de overgebleven vloeistof bij de aanbaksels in de pan, laat even doorkoken en klop er wat Beurre manié door.
Haal het vlees uit de oven en laat het rusten onder folie. Snijd de rosbief in dunne plakken en giet er de saus over. Wij aten er gebakken appeltjes bij. (De appelschijfjes even bakken met wat ui, knoflook en ragfijn gesneden rode peper en een scheutje balsamicoazijn.) en lekker smeuige aardappelpuree met knolselderij.
Kopje espresso toe!
© ellen.
Tijdschriften met een specifieke doelgroep herhalen zich na verloop van een paar jaar. Of het nu gaat over uniformkunde, over de groententuin, over haken en breien, op enig moment is alles gezegd. En het hangt dan af van de slimheid van de redactie of ze hun oude wijn nog verpakt krijgen in nieuwe vaten en zodoende hun lezers aan zich gebonden weten te houden. Meestal lukt dat niet.
Wij hebben een abonnement op het culitijdschrift Delicious. Het is eigenlijk al een tijd geen verrassing meer wanneer het nieuwe exemplaar in de bus valt. We zouden eigenlijk net zo goed géén abonnement meer kunnen hebben. Evengoed bewaren we alle oude jaargangen, en een enkele keer blader ik erin terug. En steeds kom ik dan toch weer zaken tegen die me bevallen, waar ik eerder overheen gelezen heb, die op dit eigenst moment te gebruiken zijn…
Zo las ik gisteren een artikel van de hand van Bill Granger, in een uitgave uit 2007. Een winterse stoofpot voor kip en groenten. Die beviel me wel… Ik heb al wel vaker dingen van die man gekookt, en het pakte altijd goed uit.
Kip was gisteren echter niet aan de orde. Ik had twee konijnenbouten, daar moest ik wat mee. Ik besloot het recept om te schrijven, het was té aantrekkelijk om er niks mee te doen. En zo kwam uiteindelijk alles goed (en werd het in feite mijn recept…). De werkwijze van Granger heb ik wel aangehouden. Ik zou het allemaal wat eenvoudiger (lomper?) gedaan hebben, maar dit beviel me prima. Het recept is geschreven voor twee personen, maar met enige creativiteit bouw je het om naar vier, zes, noem maar op hoeveel gasten.
Behalve de prachtige wijnen lag er in de schappen van de supermarché ook al wat wild. Ik kocht een mooi stukje van de bout van een jong wild zwijn en zette het vlees gisteren in een marinade van:
Laat het vlees hier minstens 24 uur in staan. Haal dan het vlees uit de marinade en dep het goed droog. Verhit wat olijfolie en wat geklaarde boter in een pan en braad het vlees rondom snel bruin. Giet er een klein scheutje Kirsch over (flamberen in de caravan lijkt me niet verstandig, maar thuis kan dat wel) Blus dan af met wat van de gezeefde marinade. Laat het vlees dan rustig op een klein vuur garen. Reken op 90 minuten per kilogram. Bedruip het vlees steeds met het braadvocht.
Haal het vlees uit de pan en houd het warm onder folie. Bind de saus met een beetje bloem, of beter nog beurre manié.
Bak de paddenstoelen met wat spek en een fijngesnipperd uitje.
Snijd het vlees in dunne plakjes en dien op met de saus en de paddestoelen.
Wij aten er kleine aardappeltjes bij, hier uit de streek; La Ratte de Florenville, en wat gebakken paddestoelen.
Wijnadvies; een krachtige rode wijn. Wij ontkurkten nog één van de ‘losse’ flessen, een Margaux 2009, Chateau Deyrem Valentin.
Kopje espresso toe.
© ellen
Ik ben geen bierdrinker, gewoon pils is aan mij niet besteed. Maar er zijn een paar bijzondere bieren die ik af en toe wel heel lekker vind. Eén ervan is Liefmans Goudenband, een mooi Belgisch bruin bier. Lichte zuren en een rijping op de fles maken deze Goudenband tot een klassieke Ale. Goudenband wordt gebrouwen in Dentergem en in Oudenaarde verder gefermenteerd en gerijpt. Een heerlijk bier voor zonnige dagen.
Ik mag er ook graag een konijntje in stoven. Op de een of andere manier is de combinatie konijn en bier zowiezo een hele gelukkige; konijn in Rodenbach, Trapist, Kriekenbier, allemaal even lekker. Voor vandaag kocht ik twee mooie achterbouten van een Nederlands konijn en maakte het vlees ditmaal klaar in Liefmans Goudenband. Het bier geeft een prachtige bitter-frisse smaak aan het vlees en de saus.
Smeer de bouten in met mosterd en bestuif ze met wat bloem. Verwarm de boter en bak daarin het vlees aan alle kanten mooi bruin. Voeg de sjalotjes toe en laat ze even meebakken. Blus dan af met het bier, voeg tijm en laurier toe en laat het geheel een uurtje zachtjes stoven. Voeg eventueel wat bouillon toe als er te weinig vloeistof in de pan is. Roer tegen het einde van de stooftijd een scheutje room door de saus.
Wij aten er vandaag witlof en wat aardappelpuree bij en natuurlijk dronken we een mooi glas Liefmans Goudenband!
Kopje espresso toe!
@ ellen.
Ik vind het altijd maar rare dagen zo tussen kerst en nieuwjaar, ik hoef niet te werken maar ik meen van alles te moeten doen, sociale contacten, achterstallig onderhoud aan huis en haard, ons beider garderobe aanvullen en ga zo maar door. Geen moment rust tot nu toe. Morgen toch maar eens echt uitslapen en daarna niets…Anderzijds ook wel altijd een mooie tijd, lekker zo maar wat rondhangen, een kopje soep eten bij ons favoriete dagcafé en dan zoveel aardige mensen tegenkomen dat het al avond is voor je er erg in hebt. Maar ja, er moet toch ook nog gegeten worden… Uitkomst biedt dan de Super. Er is op dit moment zoveel lekkers te koop dat het aan inspiratie niet hoeft te onbreken. Vooral heel aardig zijn díe produkten die snel verkocht moeten worden, ik noem het ook wel de ‘last-minute-koopjes’, de Super biedt ze tegen afbraakprijzen te koop; hazenrug, lamsrack, kreeft, cote de boeuf of een chocoladetaartje, je hoeft maar te kiezen…
Ons maal bestond vandaag uit restjes van het kerstdiner en left-over-konijndelen’. (De andere helft van het Spaans konijn.) Ditmaal werd het konijn in dragon-roomsaus met eenpeertje van aardappelpuree, over van de Kerst.
Wrijf de konijndelen in met peper en zout en bestuif ze met wat bloem. Verwarm de boter in een braadpan en bak daarin de konijndelen rondom bruin. Voeg knoflook en sjalot toe en bak ze even mee. Doe de stukjes wortel en selderij erbij en smoor ze ook even mee. Blus af met de armagnac/cognac en voeg daarna de witte wijn en de tijm toe. Laat alles een half uurtjes stoven en doe er dan de dragon bij en de room bij. Nog een half uurtje stoven op een zacht vuurtje en je hebt een heerlijk tussen-kerst-en-nieuwjaars-gerecht.
Stukje kaas toe en natuurlijk, espresso…
© ellen
Ik ben druk bezig met de voorbereidingen voor de kerstdagen, maar ik wil toch even tijd nemen om de hazenpeper te beschrijven die we dit weekend aten. Misschien wel een idee voor de kerst? Je kunt dit gerecht al een dag van te voren maken. Het wordt er alleen maar lekkerder op.
Neem het vlees uit de pan en verwijder alle botjes. Snijd het vlees zo nodig in kleine stukjes. Doe de stukjes vlees terug in de pan. Voeg er 200 gram verse zilveruitjes bij en een lepel tomatenpuree. Bind de peper met een beetje beurre manië en laat alles nog even sudderen tot de uitjes gaar zijn. Voeg eventueel wat bouillon toe als de ragout te droog dreigt te worden.
Je kunt de hazenpeper serveren met, heel klassiek, aardappelpuree en spruitjes. Ik gaf de hazenpeper een ‘Italiaans’ tintje en serveerde er pappardelle bij. Serveer dan de groente vóór de hazenpeper als een aparte gang van het diner. Als je de pappardelle zelf wilt maken lees dan het recept voor verse pasta. Snijd de pappardelle met de hand iets breder dan tagliatelle. Voor wie zelf pasta maken teveel werk is met deze drukke dagen; wij waren best tevreden over de pappardelle exelent, van AH.
© ellen.
Het was dit jaar niet best met de paddenstoelenpluk. We kwamen te vroeg en toen weer te laat, het was te droog, het was te nat… Kortom dit jaar hebben we nauwelijks verse paddenstoelen, en dan bedoel ik vooral eekhoorntjesbrood en andere smakelijke boleten, gegeten. Jammer, maar gelukkig hebben we nog gedroogde voorraad van het vorige jaar. Als je ze goed droogt en bewaart kunnen ze jaren goedblijven. Gisteren hazenrug met een saus van gedroogd eekhoorntjesbrood.
Maak een marinade van een fles rode wijn, een winterwortel en een ui, in kleine stukjes gesneden, een paar peperkorrels, een laurierblad, wat tijm, een paar jeneverbessen en een teentje knoflook.
Leg de hazenrug zeker 12 uur, liever nog langer in de marinade.Snijd de filets van het bot en dep ze goed droog. (bewaar het bot, je kunt er prima bouillon van maken). Bak de filets in wat boter ongeveer tien minuten. Haal ze uit de pan en blus de aanbaksels los met wat wijn.
Voor de saus: een handvol gedroogde paddenstoelen (liefst eekhoorntjesbrood). De paddenstoelen in koud water een uurtje weken. Bewaar het weekwater.
Fruit een sjalotje lichtbruin in wat boter. Laat de paddenstoelen uitlekken en smoor ze even mee. Strooi er een theelepel bloem over en roer goed. Blus af met het paddenstoelenweekwater. Voeg flinke scheut room toe en het braadvocht van de filets. Breng op smaak met peper en zout en laat de saus even wat inkoken.
Serveer de filets met de saus en geef er spruitjes en aardappelpuree bij. Een mooie zondagse maaltijd.
Kopje espresso toe, met een bonbon!
ellen.