Paté met wild zwijn en blauwe bessen…

paté

Het zal ongetwijfeld aan mij liggen, maar de naam Stéphane Reynaud “did not ring a bell”. En dat terwijl de man toch al een heel behoorlijk kookboekenoeuvre op zijn naam heeft staan. Googel je een beetje rond, dan kom je tal van recenties tegen, doorgaans positief en welwillend.

Enfin, ik vond ergens ( ik weet echt niet meer waar) een boek van zijn hand. Het heet patés & terrines en is uitgegeven bij Terra Lannoo. Ik kocht het omdat ik dol ben op patés en omdat de receptuur me aanstond. (Ellen maakt bezwaar tegen Reynauds manier van werken, of onderdelen daarvan, ik geef hem het voordeel van de twijfel. De “stammenstrijd” moet hier thuis nog gevoerd worden, je hoort er te zijner tijd wel van…)

Patés, en ook terrines, werden er hier in huis altijd al gemaakt, maar het was dan Ellen die de scepter voerde in de keuken. Op 4 januari van dit jaar bakte ik dan mijn eerste eigen paté. Ik heb wel zitten sleutelen aan het oorspronkelijk recept, deels uit noodzaak, deels om smaaktechinsche redenen. Uiteindelijk bakte ik er dit van:

  • 500 gram wild zwijnschouder,
  • 175 gram vers spek,
  • 200 gram hamlappen,
  • 2 uien,
  • 2 sjalotjes,
  • 2 eetlepels blauwe bessen,
  • 1 theelepel knoflookpasta (= 2 tenen),
  • 5 zwarte peperkorrels,
  • 5 korrels piment,
  • 250 ml. rode wijn,
  • 60 ml. crème de casis,
  • 4 reepjes sinaasappelschil,
  • 1 laurierblad,
  • peper en zout.

Snipper de uien en de sjalotten. Snijd de sinaasappelschil tot kleine blokjes. Snijd het wild zwijnenvlees tot blokjes van 1 x 1 centimeter. Kneus de peper- en pimentbolletjes in een vijzel. Doe al deze ingrediënten in een diepe schaal, samen met het laurierblad, de knoflookpasta, de bessen en de rode wijn. Laat het geheel 24 uur marineren.

Draai het spek, de hamlappen en de helft van het gemarineerde vlees door de vleeswolf. Gebruik de grove schijf. (Met een keukenmachine gaat ook, maar voorzichtig. Hak het vlees vooral niet te fijn.) Voeg de crème de cassis toe aan de massa. Schep of zeef de vaste bestanddelen uit de marinade en voeg die ook toe, samen met de rest van het wild zwijnenvlees. Het laurierblad gooi je weg. Breng het mengsel op smaak wat peper en zout. Schep dan het mengsel in een patévorm en plaats die in een diepe ovenbak, gevuld met warm water. Bak de paté ruim 2 uur au bain -marie in een op 180 graden voorverwarmde oven. Nadat je paté gaar is laat je hem afkoelen en 24 uur stevig worden in de koelkast.

  • Enfin, de smaak van de paté was prima.
  • De konsistentie had wat vaster mogen zijn.
  • Stom genoeg was ik het zout vergeten.

 

 

 

Please follow and like us:

En wat eten we met kerstmis???

hazenrug met kersensaus 003

We hebben dit jaar nog niets geschreven over kerstmis. Ik had er ook niet zo’n zin in. Paul moet beide kerstnachten werken en dus overdag slapen. Daarom houden we het dit jaar maar heel rustig. Geen traditioneel kerstdinner met een groot gezelschap. Jammer maar het is niet anders. Ik zorg dat ik een paar mooie boeken te lezen heb en een goeie film. Natuurlijk ga ik ook wel iets extra lekkers koken maar het zal allemaal heel bescheiden zijn. Paul vroeg me om weer eens bouillon te maken van een duifje. Een mooie dubbelgetrokken consommé van duif wordt dus ons voorgerecht en daarvoor iets met kleine grijze garnalen, daar is het nu het goede seizoen voor. Misschien wel een echte retro garnalencocktail? Dat is weer helemaal “in”! Janneke schreef er vandaag ook al over in haar kolom.

Als hoofdgerecht maak ik hazenrug met een saus met Amarenekersen. Erbij puree van aardappelen en peterseliewortel en spruitjes met kastanjes.

Voor het dessert ijs gemaakt van pruimen en armagnac.

Zo, voor wie nog moet bedenken wat er met de kerst op tafel komt is dit toch een aardig voorbeeldmenu. En voor degene die iets geheel anders zoeken zou ik zeggen kijk op dit weblog ook eens bij de kersttips van vorige jaren. Als je in het zoekmachientje het woord kersttip intypt krijg je hele reeksen met suggesties voor het kerstdiner.

Ik wens jullie allemaal veel plezier bij de voorbereidingen!

© ellen.

 

Please follow and like us:

Gemarineerde rosbief

rosbief

Ik loop al dagen achter met schrijven, het lijkt bijna of hier niet meer gekookt en gegeten wordt. Het tegendeel is waar, maar steeds als ik wil gaan schrijven op deze nieuwe website, dienen er zich ‘belangrijker’ zaken aan. Ik moet Back-ups maken, de RSS is nog niet ingesteld, er moet nu eindelijk een fatsoenlijk profiel komen mét  een e-mail adres waarop lezers kunnen reageren, Hond Max is een beetje ziek, bezoek van vrienden, cadeautjes kopen voor mijn Zonnenbloempakketje, boek is zo spannend… en ga zo maar door…

Allemaal heel best, maar er glippen zo een aantal recepten/gerechten tussendoor die ik toch niet zomaar voorbij wil laten gaan; zoals deze rosbief bijvoorbeeld.

De slager had mooie rosbief in de reclame en ik kocht  zo’n mooi bol stukje van dit sappige vlees. Zo’n stuk rosbief kan je gewoon braden, laten rusten in dunne plakken snijden, serveren met een sausje en klaar. Lekker, maar een beetje anders kan ook: Gemarineerde Rosbief. Het marineren geeft dit vlees een bijna ‘wildsmaak’ en houdt het vlees toch mooi sappig en mals. (Misschien zelfs een goed alternatief voor ‘wild’ bij het kerstmenu?)

  • mooi bol stukje rosbief van ongeveer 500 gram
  • halve fles rode wijn (ik gebruikte een  Julienas)
  • 1 ui, in grove stukken gesneden
  • 2 tenen knoflook, geplet en gehakt
  • 1 wortel in blokjes gesneden
  • 2 stengels bladselderij
  • peperkorrels
  • 1 laurierblad
  • 4 jeneverbessen
  • 4 kruidnagelen
  • takje tijm en takje rozemarijn
  • scheutje olijfolie
  • geklaarde boter of olijfolie om te braden
  • beure manié om de saus te binden
  • peper en zout

Meng alle kruiden en groenten met de wijn en een scheutje olijfolie in een kleine schaal en laat  het vlees daar zeker 12 uur in marineren. Haal het vlees uit de marinade en dep het goed droog. Laat het op kamer temperatuur komen. Verwarm de oven voor op 170 graden. Verhit een passende braadpan en bak het vlees snel aan alle kanten bruin in wat geklaarde boter of olijfolie. Leg het vlees dan in een ovenschaaltje en laat het in de oven nog even nagaren. Voor een mooi rosé resultaat is het handig om een kernthemometer te gebruiken, heb je die niet probeer dan door middel van een lichte druk op het vlees te voelen hoe gaar het is.

Laat de marinade in een kleine sauspan even zachtjes doorkoken. Zeef de marinade en giet de overgebleven vloeistof bij de aanbaksels in de pan, laat even doorkoken en klop er wat Beurre manié door.

Haal het vlees uit de oven en laat het rusten onder folie. Snijd de rosbief in dunne plakken en giet er de saus over.  Wij aten er gebakken appeltjes bij. (De appelschijfjes even bakken met wat ui, knoflook en ragfijn gesneden rode peper en een scheutje balsamicoazijn.) en lekker smeuige aardappelpuree met knolselderij.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

 

Please follow and like us:

Stoofpot met konijn…

Tijdschriften met een specifieke doelgroep herhalen zich na verloop van een paar jaar. Of het nu gaat over uniformkunde, over de groententuin, over haken en breien, op enig moment is alles gezegd. En het hangt dan af van de slimheid van de redactie of ze hun oude wijn nog verpakt krijgen in nieuwe vaten en zodoende hun lezers aan zich gebonden weten te houden. Meestal lukt dat niet.

Wij hebben  een abonnement op het culitijdschrift Delicious. Het is eigenlijk al een tijd geen verrassing meer wanneer het nieuwe exemplaar in de bus valt. We zouden eigenlijk net zo goed géén abonnement meer kunnen hebben. Evengoed bewaren we alle oude jaargangen, en een enkele keer blader ik erin terug. En steeds kom ik dan toch weer zaken tegen die me bevallen, waar ik eerder overheen gelezen heb, die op dit eigenst moment te gebruiken zijn…

Zo las ik gisteren een artikel van de hand van Bill Granger, in een uitgave uit 2007. Een winterse stoofpot voor kip en groenten. Die beviel me wel… Ik heb al wel vaker dingen van die man gekookt, en het pakte altijd goed uit.

Kip was gisteren echter niet aan de orde. Ik had twee konijnenbouten, daar moest ik wat mee. Ik besloot het recept om te schrijven, het was té aantrekkelijk om er niks mee te doen. En zo kwam uiteindelijk alles goed (en werd het in feite mijn recept…). De werkwijze van Granger heb ik wel aangehouden. Ik zou het allemaal wat eenvoudiger (lomper?) gedaan hebben, maar dit beviel me prima. Het recept is geschreven voor twee personen, maar met enige creativiteit bouw je het om naar vier, zes, noem maar op hoeveel gasten.

  • twee konijnenbouten,
  • olijfolie,
  • boter,
  • kleine ui, in ringen gesneden,
  • 6 tenen knoflook, ongepeld,
  • 2 takjes tijm,
  • 3 grote aardappelen, geschild en in gelijke blokjes,
  • 1/4 knolselderij, geschild en in kleine blokjes,
  • 100 gram spekjes,
  • 100 gram paddenstoelen, grof gesnipperd,
  • 250 ml kippenbouillon,
  • 1 eetlepel gehakte platte peterselie,
  • 1 theelepel vers citroenrasp.
  • peper en zout.
Verwarm de oven op 180 graden. Bestrooi intussen de konijnenbouten met peper en wat zout. Verhit de olie in een ovenvaste pan en bak de bouten daarin op hoog vuur aan en laat ze daarna op een middelhoog vuur alvast en beetje garen, alles bij elkaar ongeveer een minuut of acht. Haal ze uit de pan en zet ze weg onder aluminiumfolie, zodat ze niet helemaal koud worden. Schep de olie uit de pan, op ongeveer één eetlepel na en voeg een ferme klont boter toe. Bak hierin de uienringen en knoflook, en voeg de tijm toe. Op een niet te hoog vuur wordt alles glazig goudgeel na een minuut of vijf. Voeg dan de aardappelen, de spekjes en de knolselder erbij en laat die nog eens 10 minuten stevig doorbakken. Blijf omscheppen. Voeg dan de paddenstoelen toe en de konijnenbouten en schep om. Voeg dan de bouillon toe en breng het geheel aan de kook. Zet nu de pan in de oven ( een deel van de tijd zonder deksel, afhankelijk van hoe nat je het gerecht wilt hebben). Laat het gerecht ongeveer 50 minuten tot een uur stoven.
Meng de gehakte peterselie met de citroenrasp. Schep vlees en groenten op een mooie schaal en strooi er dehet citroen-peterseliemengsel (gremolata)  over. Dien warm op.
Enige kanttekeningen:
  • Ellen merkte op dat het gerecht erbij zou winnen wanneer een deel (of extra deel)  van de citroenrasp al tijdens het stoven zou worden toegevoegd. Ik geloof haar.
  • Met de hoeveelheid groenten kun  je spelen. Meer aardappel, meer knolselder, of juist minder. Het kan allemaal. Je beïnvloedt de smaak naar eigen behoefte.
  • Dat gedoe met die rauwe aardappelen en knolselder bakken voordat je ze gaat stoven c.q. garen moet je beslist uitproberen. De smaak wordt er fantastisch van.
  • Het voordeel van de teentjes knoflook niet pellen is dat ze tijdens het proces wél smaak afgeven, maar uiteindelijk als delicatesse in vorm blijven, Je vist ze uit de pan en drukt ze zo uit hun omhulsel. Heerlijk!
  • En hier moest nog iets belangrijks komen, ik weet het niet meer. (Kom ik er nog op, ik voeg het toe…)
Een kopje espresso toe, met een bonbon, wat dacht je !

 

Please follow and like us:

Wildzwijn met kastanjeboleten

wildzwijn met paddestoelen en wijn...

Behalve de prachtige wijnen lag er in de schappen van de supermarché ook al wat wild. Ik kocht een mooi stukje van de bout van een jong wild zwijn en zette het vlees gisteren in een marinade van:

  • 1 sjalot, fijngesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en grof gehakt
  • 1 wortel, grof gesneden
  • tijm, peterselie, laurier, peperkorrels
  • wat rode wijnazijn
  • een halve fles rode wijn.

Laat het vlees hier minstens 24 uur in staan. Haal dan het vlees uit de marinade en dep het goed droog. Verhit wat olijfolie en wat geklaarde boter in een pan en braad het vlees rondom snel bruin. Giet er een klein scheutje Kirsch over (flamberen in de caravan lijkt me niet verstandig, maar thuis kan dat wel) Blus dan af met wat van de gezeefde marinade. Laat het vlees dan rustig op een klein vuur garen. Reken op 90 minuten per kilogram. Bedruip het vlees steeds met het braadvocht.

Haal het vlees uit de pan en houd het warm onder folie. Bind de saus met een beetje bloem, of beter nog beurre manié.

Bak de paddenstoelen met wat spek en een fijngesnipperd uitje.

Snijd het vlees in dunne plakjes en dien op met de saus en de paddestoelen.

Wij aten er kleine aardappeltjes bij, hier uit de streek; La Ratte de Florenville, en wat gebakken paddestoelen.

Wijnadvies; een krachtige rode wijn. Wij ontkurkten nog één van de ‘losse’ flessen, een Margaux 2009, Chateau Deyrem Valentin.

Kopje espresso toe.

© ellen

Please follow and like us:

Konijn in Liefmans Goudenband…

13 mrt. 2011

konijn in Liefmans Goudenband 001

Ik ben geen bierdrinker, gewoon pils is aan mij niet besteed. Maar er zijn een paar bijzondere bieren die ik af en toe wel heel lekker vind. Eén ervan is Liefmans Goudenband, een mooi Belgisch bruin bier. Lichte zuren en een rijping op de fles maken deze Goudenband tot een klassieke Ale. Goudenband wordt gebrouwen in Dentergem en in Oudenaarde verder gefermenteerd en gerijpt. Een heerlijk bier voor zonnige dagen.

liefmans goudenband

Ik mag er ook graag een konijntje in stoven. Op de een of andere manier is de combinatie konijn en bier zowiezo een hele gelukkige; konijn in Rodenbach, Trapist, Kriekenbier, allemaal even lekker. Voor vandaag kocht ik twee mooie achterbouten van een Nederlands konijn en maakte het vlees ditmaal klaar in Liefmans Goudenband. Het bier geeft een prachtige bitter-frisse smaak aan het vlees en de saus.

  • Voor twee personen
  • 2 konijn achterbouten
  • boter
  • mosterd
  • bloem
  • 2 sjalotjes in dunne ringen gesneden
  • 1/2 flesje Liefmans
  • een flinke pluk tijm en een blaadje laurier
  • peper en zout
  • een scheutje room
  • eventueel wat bouillon

Smeer de bouten in met mosterd en bestuif ze met wat bloem. Verwarm de boter en bak daarin het vlees aan alle kanten mooi bruin. Voeg de sjalotjes toe en laat ze even meebakken. Blus dan af met het bier, voeg tijm en laurier toe en laat het geheel een uurtje zachtjes stoven. Voeg eventueel wat bouillon toe als er te weinig vloeistof in de pan is. Roer tegen het einde van de stooftijd een scheutje room door de saus.

Wij aten er vandaag witlof en wat aardappelpuree bij en natuurlijk dronken we een mooi glas Liefmans Goudenband!

Kopje espresso toe!

@ ellen.

Please follow and like us:

Konijn in dragon-roomsaus…

28 dec. 2010

konijn...restanteten 007

Ik vind het altijd maar rare dagen zo tussen kerst en nieuwjaar, ik hoef niet te werken maar ik meen van alles te moeten doen, sociale contacten, achterstallig onderhoud aan huis en haard, ons beider garderobe aanvullen en ga zo maar door. Geen moment rust tot nu toe. Morgen toch maar eens echt uitslapen en daarna niets…Anderzijds ook wel altijd een mooie tijd, lekker zo maar wat rondhangen, een kopje soep eten bij ons favoriete dagcafé en dan zoveel aardige mensen tegenkomen dat het al avond is voor je er erg in hebt. Maar ja, er moet toch ook nog gegeten worden… Uitkomst biedt dan de Super. Er is op dit moment zoveel lekkers te koop dat het aan inspiratie niet hoeft te onbreken. Vooral heel aardig zijn díe produkten die snel verkocht moeten worden, ik noem het ook wel de ‘last-minute-koopjes’, de Super biedt ze tegen afbraakprijzen te koop; hazenrug, lamsrack, kreeft, cote de boeuf of een chocoladetaartje, je hoeft maar te kiezen…

Ons maal bestond vandaag uit restjes van het kerstdiner en left-over-konijndelen’. (De andere helft van het Spaans konijn.) Ditmaal werd het konijn in dragon-roomsaus met eenpeertje van aardappelpuree, over van de Kerst.

  • een half konijn in delen
  • boter, bloem, peper en zout
  • een scheutje armagnac of cognac (leftover van kerst?)
  • 1 sjalotje en 2 teentjes knoflook, fijngesneden
  • een flinke pluk tijm
  • een glas droge witte wijn
  • 1 halve winterwortel en 1 stengel bleekselderij in kleine blokjes gesneden
  • een flinke pluk dragon
  • een scheut room

Wrijf de konijndelen in met peper en zout en bestuif ze met wat bloem. Verwarm de boter in een braadpan en bak daarin de konijndelen rondom bruin. Voeg knoflook en sjalot toe en bak ze even mee. Doe de stukjes wortel en selderij erbij en smoor ze ook even mee. Blus af met de armagnac/cognac en voeg daarna de witte wijn en de tijm toe. Laat alles een half uurtjes stoven en doe er dan de dragon bij en de room bij. Nog een half uurtje stoven op een zacht vuurtje en je hebt een heerlijk tussen-kerst-en-nieuwjaars-gerecht.

Stukje kaas toe en natuurlijk, espresso…

© ellen

Please follow and like us:

Hazepeper met pappardelle…

22 dec. 2010

papperdelle met hazenpeper

Ik ben druk bezig met de voorbereidingen voor de kerstdagen, maar ik wil toch even tijd nemen om de hazenpeper te beschrijven die we dit weekend aten. Misschien wel een idee voor de kerst? Je kunt dit gerecht al een dag van te voren maken. Het wordt er alleen maar lekkerder op.

  • Voor vier personen: 2 flinke hazenbouten. Maak een koude marinade van1 fles rode wijn, 2 grof gesneden sjalotten, 2 teentjes knoflook, 1 winterwortel in blokjes gesneden,1 stengel bleekselderij ook in blokjes,laurierblad, 4 kruidnagelen, 6 jeneverbessen, 6 pimentkorrels, wat peperkorrels een flinke pluk tijm. Leg de hazenbouten 24 uur in deze marinade. Dep ze dan goed droog en braad ze in wat boter snel om en om bruin. Haal de hazenbouten uit de pan. Zeef de marinade en bak de groenten van de marinade in het braadvet. Voeg het vlees weer toe en giet er ondeveer de helft van het marinadevocht bij. Laat het vlees nu heel zachtjes gaar stoven. De gaartijd is moeilijk te zeggen, dat hangt af van de leeftijd van de haas. Het moet in ieder geval zo gaar zijn dat het van de botjes valt.

Neem het vlees uit de pan en verwijder alle botjes. Snijd het vlees zo nodig in kleine stukjes. Doe de stukjes vlees terug in de pan. Voeg er 200 gram verse zilveruitjes bij en een lepel tomatenpuree. Bind de peper met een beetje beurre manië en laat alles nog even sudderen tot de uitjes gaar zijn. Voeg eventueel wat bouillon toe als de ragout te droog dreigt te worden.

papperdelle met hazenpeper

Je kunt de hazenpeper serveren met, heel klassiek, aardappelpuree en spruitjes. Ik gaf de hazenpeper een ‘Italiaans’ tintje en serveerde er pappardelle bij. Serveer dan de groente vóór de hazenpeper als een aparte gang van het diner. Als je de pappardelle zelf wilt maken lees dan het recept voor verse pasta. Snijd de pappardelle met de hand iets breder dan tagliatelle. Voor wie zelf pasta maken teveel werk is met deze drukke dagen; wij waren best tevreden over de pappardelle exelent, van AH.

© ellen.

Please follow and like us:

Hazenrug en saus met eekhoorntjesbrood…

23 nov. 2010

hazenrug met paddenstoelensaus

Het was dit jaar niet best met de paddenstoelenpluk. We kwamen te vroeg en toen weer te laat, het was te droog, het was te nat… Kortom dit jaar hebben we nauwelijks verse paddenstoelen, en dan bedoel ik vooral eekhoorntjesbrood en andere smakelijke boleten, gegeten. Jammer, maar gelukkig hebben we nog gedroogde voorraad van het vorige jaar. Als je ze goed droogt en bewaart kunnen ze jaren goedblijven. Gisteren hazenrug met een saus van gedroogd eekhoorntjesbrood.

Maak een marinade van een fles rode wijn, een winterwortel en een ui, in kleine stukjes gesneden, een paar peperkorrels, een laurierblad, wat tijm, een paar jeneverbessen en een teentje knoflook.

Leg de hazenrug zeker 12 uur, liever nog langer in de marinade.Snijd de filets van het bot en dep ze goed droog. (bewaar het bot, je kunt er prima bouillon van maken). Bak de filets in wat boter ongeveer tien minuten. Haal ze uit de pan en blus de aanbaksels los met wat wijn.

Voor de saus: een handvol gedroogde paddenstoelen (liefst eekhoorntjesbrood). De paddenstoelen in koud water een uurtje weken. Bewaar het weekwater.

Fruit een sjalotje lichtbruin in wat boter. Laat de paddenstoelen uitlekken en smoor ze even mee. Strooi er een theelepel bloem over en roer goed. Blus af met het paddenstoelenweekwater. Voeg flinke scheut room toe en het braadvocht van de filets. Breng op smaak met peper en zout en laat de saus even wat inkoken.

Serveer de filets met de saus en geef er spruitjes en aardappelpuree bij. Een mooie zondagse maaltijd.

Kopje espresso toe, met een bonbon!

ellen.

Please follow and like us: