Stoofpotje van wildzwijn

IMG_1028
Wij verblijven in ons huisje in Luxemburg, dat had je inmiddels denk ik wel begrepen beste lezer. Het is hier heel aangenaam, druilerig weer, af en toe stormachtig; regen, koud, een beetje mistig in de morgen… Heerlijk! Veel mensen lopen nu de rillingen over de rug, maar Paul en ik houden wel van de herfst. We doen hier niets noemenswaardigs, niets hoeft, alleen Hond Jaros moet zijn vaste rondjes om het dorp en door het bos. We lezen een boek, kijken een film en drinken een glas mooie wijn. En natuurlijk willen we na een lange wandeling wel iets hartverwarmends eten. Dit zijn tijden voor stoofpotten en appeltaart. Een huisje dat lekker warm is en aangenaam geurt naar kaneel, appeltjes en langzaam gegaard vlees met veel kruiden…

Ik bakte vanmiddag een appeltaartje met veel kaneel en honing en maakte voor vanavond een stoofpotje met wildzwijn in ons kleine Hackman pannetje. Dat was een goede aanschaf; eerst kochten we zo’n mooi pannetje voor thuis, en dankzij de super-aanbieding van onze grootgrutter, nóg een voor ons vakantieverblijf. Een stoofpotje met ongeveer 500 gram vlees plus groenten paste daar prima in. Op een laag pitje gezet sudderde dat zo een tijdje en intussen maakten wij een wandeling door het druilerige dorp. En dan kom je thuis, en dan lacht de geur van appeltaart en van langzaam gestoofd vlees met goede kruiden je tegemoet…

  • voor twee personen:
  • ongeveer 500 gram wildzwijn, in flinke stukken gesneden
  • wat olijfolie
  • 2 uien, grof gesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1 wortel, in kleine blokjes  gesneden
  • een klein borrelglas Eau de Vie de Marc de Moselle (of een ander pittig drankje)
  • 1 glas Bourgogne of andere rode wijn
  • een klein kopje gevogelte bouillon
  • een koffielepel tomatenpuree
  • peper en zout
  • 5 jeneverbessen, 2 kruidnagels, wat verse tijm, 1 laurierblad

Dep het vlees goed droog. Verwarm de olie in een braadpan en braad  de stukken vlees rondom bruin. Bak de uien en knoflook even mee en blus dan af met de Eau de Vie. Voeg de wortel en de kruiden toe, het glas wijn en de bouillon en laat het geheel dan rustig zo’n anderhalf uur stoven. Voeg er wat tomatenpuree bij en breng verder op smaak met peper en zout.

We aten er pasta bij en dronken een glas Bourgogne, Santenay la Comme, Premier Cru 2011. Pfoe, dat is Herfstgenieten!

Kopje espresso toe, mét een stukje appeltaart. Nu Hond Jaros nog even over de berg jagen en dan weer lekker lezen, bij de snorrende kachel…

© ellen.

Stoofpot van hertenvlees uit de Ardennen

hertenstoof
We moeten onze diepvries weer nodig wat leegmaken. Ik vond een mooi maaltje hertenvlees, gekocht in Luxemburg in de herfstvakantie. Met een stuk mooi gefokt hert uit de Ardennen is niets mis, smakelijk verantwoord gefokt vlees. Goed voor een zondags stoofpotje.

  • 650 gram hertenvlees, in grote stukken gesneden
  • 1/2 winterwortel
  • een stuk bleekselderijstengel
  • 1 flinke sjalot
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • blaadje laurier, wat tijm, en een paar kruidnagels
  • scheutje whisky (eventueel)
  • rode wijn
  • bouillon
  • peper en zout
  • beurre manié ( meng voor een beurre manié gelijke delen bloem en boter, is wel even te bewaren in de koelkast en zeer geschikt om sauzen te binden)

Ach, en voor hoeveel personen is dat dan? Ongeveer, altijd moeilijk te zeggen… Wij hielden een beetje vlees en saus over, genoeg om vandaag mee te lunchen…

Dep het vlees goed droog met keukenpapier en bak het in hete (geklaarde) boter even rondom aan. Ik bak het vlees dan aan in een grote platte pan en breng het na het bruinen over in de stoofpan. Smoor in de stoofpan intussen de sjalot en knoflook even zachtjes aan in wat olijfolie. Doe er de stukjes wortel en bleekselderij bij, de tomatenpuree en de kruiden en roer alles goed om. Voeg het bruingebakken hertenvlees erbij. Blus het vocht in de bakpan af met een scheutje whisky. Voeg rode wijn toe en roer de aanbaksels los. Giet de vloeistof bij de rest in de stoofpan en voeg bouillon toe tot het vlees bijna onderstaat. Laat het geheel nu zo’n 2 tot 21/2 uur rustig stoven op een heel laag pitje. Proef en breng verder op smaak met peper en zout. Bind de saus eventueel met een lepel beurre manié en laat alles nog even zachtjes doorkoken.
pastinaak met aardappel
Wij aten er een stamppotje bij van  een deel aardappel en twee delen pastinaak. Even gaar koken, afgieten en stampen met een flinke klont boter en een beetje room. Erbij een mooi glas rode wijn uit de Rhône.

Kopje espresso toe met een flink stuk chocolade.

© ellen.

 

 

 

 

Verjaardag…

allerlei

Het is alweer een dag of negen terug dat ik mijn verjaardag beleefde. In tegenstelling tot andere jaren liet ik de boel de boel en besloot het jaarlijks feestje met slechts Ellen als enige deelgenoot te vieren. Daartoe nodigde ik haar uit om met mij te gaan dineren in het Duitse plaatsje Kalkar, net over de grens, aan de benedenloop van der Rhein. Ik had nog een culturele missie in Kalkar, Ellen overigens ook. Die missie mislukte grandioos, want de Grote Kerk was gesloten, en niemand die ons open deed, hoe hard we ook rammelden aan de middeleeuwse kerkpoort. Enfin, ooit zal het lukken..

De geplande maaltijd in Kalkar, evenwel, was een groot succes. We dineerden in de kelder van het oude raadshuis. De ambiance was geweldig, het eten zelfs beter… Voor mij kwam er boterzachte kalfslever met gefrituurde ui in een saus met rode port. Ellen kreeg filet van piepjong wild zwijn (Frischling) in kruidenkorst. Daarbij wintergroenten, simpel maar degelijk, incluis gegratineerde aardappeltjes en aardappelpuree. Geweldige witte wijn uit de Pfalz…

Over die dag valt overigens nog wel een en ander te vertellen. Niet nu, het komt nog wel…

© paul

Pappardellen met hazenragout…

Manmoedig begon Ellen aan een artikel over de gigantische hazenbouten die ze vandeweek klaar maakte. Ze liep echter vast, en daarna bleef een en ander liggen. Ik mag hopen dat ze er alsnog aan verder werkt…

Prachtige bouten, dat waren het. Maar veel te veel voor ons tweeën. Ze had er dan ook nog eens een swingende, maar zware roomsaus bij gemaakt. En ook daar bleef een hoop van over. Het kostte me al met al weinig moeite om ‘s anderendaags met de restanten een fraaie maaltijd te bereiden.

Ik schraapte het door-en-door gare vlees van de botten en versneed het in heel kleine hompjes. Daarna ging het vlees in de pot met roomsaus. Ik kookte papardellen gaar in een ruime pan gezouten water en goot de pasta af. Er hoefde geen olie bij, de pasta werd zo in de pan met ragout gestort. Even flink omscheppen en dan nog wat grof gescheurde blaadjes basilicum erbij. Klaar!

  • Pappardellen dat zijn brede lange pastalinten. Ze zijn uiterst geschikt om stevige sausen vast te houden, want hun oppervlak is wat ruw.
  • Ik gebruikte die van Albert H., uit hun Excellent-serie. Een prima alternatief voor wanneer je geen zin hebt om je pasta zelf te maken.
© paul

Er wordt geschoten in de Gaume…

Gisteren vroeg Ellen zich af of het jachtseizoen al geopend is in deze contreien. Intussen weten we het zeker. Ja, het jachtseizoen is geopend. We tuften vandaag door de Gaume. Op zoek naar een goed restaurant, en ook op zoek naar Orval. En och.., we komen er zo graag, daar in die achterafstreek van België.

In de buurt van Tintigny troffen we dit luxe bord aan. Of we voorzichtig wilden rijden, rekening houdend met opgejaagd wild en jachtige honden. Een goede twee kilometer verder stond er nog zo’n kar…

Ja hoor, het jachtseizoen in de Walen is geopend.

 

Ragout van wildzwijn met pasta…

wildzwijn ragout met pasta.

Het wildseizoen is hier al begonnen. Ik weet niet of de jacht al open is, ik heb nog geen schoten gehoord en het ree loopt ook nog vrij rond in de bossen tegenover ons verblijf. Gelukkig maar!
Toch ben ik gek op wild, heel dubbel, ik weet het; ik heb niets met die jagers/natuurbeschermers, maar mag graag een stukje ree of zwijn op mijn bord vinden. Tsja… gelukkig kan ik hier op een aantal plaatsen prima vlees kopen van gefokt wild. Vlees van wilde zwijnen die in de Ardennen in natuurparken op een fatsoenlijke manier gefokt worden. Geweten gesust en een prima stoofpotje op tafel gisteravond.

  • 500 gram wildzwijn in flinke stukken gesneden gesneden
  • 1 ui en 2 teentjes knoflook, fijngesneden
  • 1 winterwortel in stukjes
  • 2 kruidnagelen
  • 5 jeneverbessentijm, laurier, peper en zout
  • een scheut eau de vie
  • een glas rode wijn
  • wat bouillon

Braad de stukken vlees rondom bruin in hete boter. Bak ui en knoflook even mee en blus af met de eau de vie. Voeg de wortel en de kruiden toe en giet er het glas wijn over. Laat het vlees zo anderhalf tot twee uur zachtjes stoven. Voeg eventueel wat bouillon toe. Bind de saus eventueel met wat bloem. Wij aten mooie handgemaakte Fusilli pasta bij.

Kopje espresso mét een glas Armagnac toe, het is per slot vakantie!

© ellen.

Patrijzen, langzaam gegaard op kool…

Langzaam garen, het wordt mijn hobby. En waarom zou dat niet gaan met patrijzen? Ik ging op zoek naar een recept op het internet en kwam uit bij een site met de naam Wildplaza. Een web-site met wetenswaardigheden over culinair wild in de breedste zin van het woord. De organisatie achter de web-site is een samenwerkingsverband van Belgische en Nederlandse poeliers. De informatie op de site leek degelijk, zodat ik me ook wel aan de recepten durfde te wagen. Ik vond iets over oude patrijzen die veel tijd nodig hadden om op tafel te geraken. En hoewel mijn patrijzen niet oud waren (zo goed als volwassen roodpootpatrijzen) leek me de receptuur alleszins bruikbaar. Het recept is heel eenvoudig, heel basaal. De bereiding ook. Ik schreef een en ander terug naar een kleinere hoeveelheid en paste de receptuur enigszins aan.

  • 2 patrijzen,
  • 3 dl kippenbouillon,
  • 100 gram gerookt spek in dunne plakken,
  • 500 gram groen kool,
  • 1 ui,
  • 1,5 dl witte wijn,
  • olijfolie,
  • peper en zout.
Spoel de patrijzen onder koud water schoon en dep ze droog. Strooi peper en zout aan de binnenkant van de vogels. Neem een stoofpan (met deksel) en verhit olijfolie. Bak de patrijzen aan alle kanten mooi bruin. Haal de vogels uit de pan en houd ze warm. Giet de olie weg. Roer met een drup wijn de aanbaksels los van de bodem en laat dat in de pan, het is pure smaak… Snijd de kool grof en de ui in ringen. Stort de helft van de kool op de bodem van de pan. Omwikkel de patrijzen met de plakken gerookt spek en leg ze op het bed van kool. Geef een flinke zwiep met de pepermolen. Stort de uienringen op de vogels, en dan de rest van de kool. Bouillon erbij en ook de witte wijn. Eventueel nog wat peper erover. Zet de pan in een op 160 graden voorverwarmde oven, met het deksel erop. Het gerecht mag twee uur stoven. Dien warm op met aardappelpuree.
  • Zoals je ziet gaan er nauwelijks extra smaakmakers bij, maar wát er aan smaken bijeen is gebracht werkt uiterst effectief en vult elkaar geweldig aan. Kool zoals je hem nog nooit proefde.
  • De groenten blijven tamelijk nat, een soort potage dus. Geen enkel probleem, het verhoogt de feestvreugde en smaakt vurrukkulluk.
  • De vogels blijven sappig, het borstvlees niet te droog.
  • Ellen vertelde dat het een all-time-classic is, dit recept. Je vindt het bij Escoffier, je vindt het bij Bocuse. Ik heb nog even gezocht, maar vond het niet. Ach, ze zal wel gelijk hebben, Ellen kent haar klassiekers…

Paté met wild zwijn en blauwe bessen…

paté

Het zal ongetwijfeld aan mij liggen, maar de naam Stéphane Reynaud “did not ring a bell”. En dat terwijl de man toch al een heel behoorlijk kookboekenoeuvre op zijn naam heeft staan. Googel je een beetje rond, dan kom je tal van recenties tegen, doorgaans positief en welwillend.

Enfin, ik vond ergens ( ik weet echt niet meer waar) een boek van zijn hand. Het heet patés & terrines en is uitgegeven bij Terra Lannoo. Ik kocht het omdat ik dol ben op patés en omdat de receptuur me aanstond. (Ellen maakt bezwaar tegen Reynauds manier van werken, of onderdelen daarvan, ik geef hem het voordeel van de twijfel. De “stammenstrijd” moet hier thuis nog gevoerd worden, je hoort er te zijner tijd wel van…)

Patés, en ook terrines, werden er hier in huis altijd al gemaakt, maar het was dan Ellen die de scepter voerde in de keuken. Op 4 januari van dit jaar bakte ik dan mijn eerste eigen paté. Ik heb wel zitten sleutelen aan het oorspronkelijk recept, deels uit noodzaak, deels om smaaktechinsche redenen. Uiteindelijk bakte ik er dit van:

  • 500 gram wild zwijnschouder,
  • 175 gram vers spek,
  • 200 gram hamlappen,
  • 2 uien,
  • 2 sjalotjes,
  • 2 eetlepels blauwe bessen,
  • 1 theelepel knoflookpasta (= 2 tenen),
  • 5 zwarte peperkorrels,
  • 5 korrels piment,
  • 250 ml. rode wijn,
  • 60 ml. crème de casis,
  • 4 reepjes sinaasappelschil,
  • 1 laurierblad,
  • peper en zout.

Snipper de uien en de sjalotten. Snijd de sinaasappelschil tot kleine blokjes. Snijd het wild zwijnenvlees tot blokjes van 1 x 1 centimeter. Kneus de peper- en pimentbolletjes in een vijzel. Doe al deze ingrediënten in een diepe schaal, samen met het laurierblad, de knoflookpasta, de bessen en de rode wijn. Laat het geheel 24 uur marineren.

Draai het spek, de hamlappen en de helft van het gemarineerde vlees door de vleeswolf. Gebruik de grove schijf. (Met een keukenmachine gaat ook, maar voorzichtig. Hak het vlees vooral niet te fijn.) Voeg de crème de cassis toe aan de massa. Schep of zeef de vaste bestanddelen uit de marinade en voeg die ook toe, samen met de rest van het wild zwijnenvlees. Het laurierblad gooi je weg. Breng het mengsel op smaak wat peper en zout. Schep dan het mengsel in een patévorm en plaats die in een diepe ovenbak, gevuld met warm water. Bak de paté ruim 2 uur au bain -marie in een op 180 graden voorverwarmde oven. Nadat je paté gaar is laat je hem afkoelen en 24 uur stevig worden in de koelkast.

  • Enfin, de smaak van de paté was prima.
  • De konsistentie had wat vaster mogen zijn.
  • Stom genoeg was ik het zout vergeten.

 

 

 

En wat eten we met kerstmis???

hazenrug met kersensaus 003

We hebben dit jaar nog niets geschreven over kerstmis. Ik had er ook niet zo’n zin in. Paul moet beide kerstnachten werken en dus overdag slapen. Daarom houden we het dit jaar maar heel rustig. Geen traditioneel kerstdinner met een groot gezelschap. Jammer maar het is niet anders. Ik zorg dat ik een paar mooie boeken te lezen heb en een goeie film. Natuurlijk ga ik ook wel iets extra lekkers koken maar het zal allemaal heel bescheiden zijn. Paul vroeg me om weer eens bouillon te maken van een duifje. Een mooie dubbelgetrokken consommé van duif wordt dus ons voorgerecht en daarvoor iets met kleine grijze garnalen, daar is het nu het goede seizoen voor. Misschien wel een echte retro garnalencocktail? Dat is weer helemaal “in”! Janneke schreef er vandaag ook al over in haar kolom.

Als hoofdgerecht maak ik hazenrug met een saus met Amarenekersen. Erbij puree van aardappelen en peterseliewortel en spruitjes met kastanjes.

Voor het dessert ijs gemaakt van pruimen en armagnac.

Zo, voor wie nog moet bedenken wat er met de kerst op tafel komt is dit toch een aardig voorbeeldmenu. En voor degene die iets geheel anders zoeken zou ik zeggen kijk op dit weblog ook eens bij de kersttips van vorige jaren. Als je in het zoekmachientje het woord kersttip intypt krijg je hele reeksen met suggesties voor het kerstdiner.

Ik wens jullie allemaal veel plezier bij de voorbereidingen!

© ellen.