Italiaanse hertenstoofpot…

Italiaanse hertenstoof
Je hebt twee stoofpotartikelen van me tegoed, een daarvan ben je nu aan het lezen.  Het is een beetje raar om twee dagen achter elkaar stoofpot te maken, maar het kwam nu eenmaal zo uit; het eten was er niet minder om. Dit gerecht maakte ik op zaterdag.

Ik noem dit gerecht Italiaanse hertenstoof omdat ik voor een deel de receptuur van Antonio Carluccio volg. Wat er verder zo Italiaans aan is weet ik ook niet, maar het beestje moet een naam hebben, vandaar… Het recept voldoet ruim voor vier personen en met een beetje bescheiden opscheppen voed je zomaar zes monden.

  • 1 kilo hertenvlees van de bout,
  • 30 gram gedroogd eekhoorntjesbrood,
  • 1 deciliter welwater van het paddenstoelen weken,
  • 50 gram spekjes,
  • 1 sjalot,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1 wortel,
  • 1/4 theelepel vers geraspte nootmuskaat,
  • 1 tak verse rozemarijn,
  • 2 blaadjes laurier,
  • rasp van 1 citroen,
  • 1 flink glas rode wijn,
  • 1 borreltje whisky,
  • geconcentreerde tomatenpuree,
  • olijfolie,
  • peper en zout.

Week de gedroogde paddenstoelen een half uur in een kom lauwwarm water. Haal de paddenstoelen uit het water, knijp ze daarna uit boven de kom en hak de paddenstoelen heel fijn. Bewaar het welwater.

Snijdt het vlees is dobbelstenen van 5 bij 5 centimeter, maar ook iets groter mag gerust. Verhit olijfolie in een hapjespan of koekenpan en bak het vlees aan alle kanten bruin. Doe dit in etappes, wanneer je al het vlees ineens in de pan doet zal het gaan sudderen, en dat wil je niet. Zet het vlees vervolgens even weg onder aluminimumfolie, eventueel in een licht verwarmde oven.

Smelt in een stoofpan de spekjes uit, voeg eventueel wat olijfolie toe. Doe er de gesnipperde sjalot bij en de gehakte knoflook. Wanneer die mooi glazig zijn geworden gaan de gehakte paddenstoelen en de heel fijn gehakte wortel erbij. Ook de nootmuskaat en een flinke dot tomatenpuree mogen mee in de pan. Laat het geheel even doorbakken en aankleuren, let op dat de zaak niet verbrand. Vervolgens voeg je 1 deciliter van het welwater toe, en ook de rode wijn en de whisky. citroenrasp, rozemarijn en laurier toevoegen en ook het vlees. Even doorkoken en dan de pan met het deksel gesloten op een heel laag vuurtje zetten. Het gerecht mag nu 3 uren zachtjes stoven. Wanneer het vlees zo mals is dat het bijna zou smelten en de saus is ingedikt tot een lobbige massa, is je stoofpot klaar.

    • Opmerkingen:
    • 30 gram gedroogde paddenstoelen lijkt niet veel, maar gedroogde paddenstoelen wegen niks, dus uiteindelijk, na het wellen, heb je een behoorlijke massa over.
    • De bijzondere smaak ontleent dit gerecht aan de combinatie van paddenstoelen, citroenrasp en nootmuskaat.
    • Controleer tussendoor of je potje niet droog komt te staan. Vul eventueel bij met de rest van het welwater, of met bouillon, desnoods met kraanwater. Is je potje te nat aan het eind van de gaartijd, kook de saus dan in op een hoog vuur. Wel erbij blijven, inkoken gaat sneller dan je denkt.

salade met geconfeite uitjes...

Wij aten er gnocchi bij van het merk De Cecco. En hoewel dat onze favoriete fabriekspastamaker is viel het toch wat tegen. Volgende keer maak ik de gnocchi weer gewoon zelf. Een recept voor zelfgemaakte gnocchi beschreef ik al eens hier

Als groentegerecht had ik een salade van bladsla, gekonfijte uitjes en ei overgoten met een dressing van olijfolie en oude balsamicoazijn.

Kopje espresso en een borrel whisky toe…

© paul

 

Please follow and like us:

Stoofpotje van hertenvlees en andere Herfstgenoegens…

IMG_1270
Een genoeglijke herfstdag, dat was het vandaag; wat zon, wat regen af en toe bijna donker in huis omdat de volgende bui op komst was… Sommige mensen worden daar helemaal vervelend van, ik niet. Ik mag op zo’n dag graag mijn tijd in huis doorbrengen mijmerend over de koude dagen die gaan komen… Wat lezen, kopje koffie, bedenken wat we zullen eten… Hertenstoof, dat zou het worden vanavond!
Er lag echter ook nog een klein klusje op me te wachten: gordijnen maken voor het kamertje van ons te verwachten kleinkind. Nu is dat op zich niet zo’n enorm karwei, ware het niet dat ik de gekregen naaimachine nog steeds niet goed ken. Ik gebruik dat ding te weinig om te onthouden hoe die draad nu ook weer geregen moet worden, hoe het spoeltje erin moet enzovoorts… Na een uurtjes zachtjes vloeken lukte het uiteindelijk en na nog een dik uurtje waren de gordijntjes klaar! Sterren, allemaal sterren zie ik nu! De toekomstige papa en mama gaan nu de rails ophangen en de mama telt zelf de haakjes uit! Dat spaart mij een hoop gedoe, dat tellen, daar heb ik een verschrikkelijke hekel aan…

Zo kon ik mij toch nog op tijd bezighouden met mijn hertenstoofpotje voor deze avond. Ik kocht het vlees in Luxemburg. Het is gefokt hert, afkomstig uit de Ardennen. Volgens wildkenners heeft dit gefokte vlees wat minder wildsmaak dan het echt geschoten hert, maar je weet ook met zekerheid dat je geen stokoud hert gekocht hebt. Dit gefokte hertenvlees hoef je dus ook niet uren te marineren om het mals te maken.

  • voor twee personen
  • 400 tot 500 gram hertenvlees in flinke stukken gesneden
  • wat boter of olijfolie
  • 1 flinke sjalot, niet al te fijn gesneden
  • 1 teen knoflook, geplet en gehakt
  • een flinke wortel in kleine blokjes
  • een scheut armagnac of iets dergelijks
  • bosje tijm, blaadje laurier
  • een paar jeneverbessen
  • 2 kruidnagels
  • glas rode wijn
  • wat bouillon
  • koffielepel tomatenpuree
  • zout en peper

Breng het vlees op kamertemperatuur en dep het droog met keukenpapier. Verhit de boter of olie en bak daarin de sjalot en knoflook even zachtjes aan. Schep ze uit de pan en bak vervolgens de stukken vlees rondom mooi bruin in de zelfde pan. Voeg de sjalot en knoflook weer bij het vlees en ook de stukjes wortel. Roer alles even goed door en  blus dan af met de Armagnac, goed omscheppen en giet er de wijn bij. Voeg de kruiden toe en peper en zout. Laat het geheel zo heel zachtjes twee uurtjes stoven. Voeg eventueel wat bouillon toe.

Wij aten er aardappelpuree bij, verrijkt met wat truffel en gestoofde rode kool.

Kopje espresso toe, met een kersenbonbon!

© ellen.

Please follow and like us:

Stoofpotje van wildzwijn

IMG_1028
Wij verblijven in ons huisje in Luxemburg, dat had je inmiddels denk ik wel begrepen beste lezer. Het is hier heel aangenaam, druilerig weer, af en toe stormachtig; regen, koud, een beetje mistig in de morgen… Heerlijk! Veel mensen lopen nu de rillingen over de rug, maar Paul en ik houden wel van de herfst. We doen hier niets noemenswaardigs, niets hoeft, alleen Hond Jaros moet zijn vaste rondjes om het dorp en door het bos. We lezen een boek, kijken een film en drinken een glas mooie wijn. En natuurlijk willen we na een lange wandeling wel iets hartverwarmends eten. Dit zijn tijden voor stoofpotten en appeltaart. Een huisje dat lekker warm is en aangenaam geurt naar kaneel, appeltjes en langzaam gegaard vlees met veel kruiden…

Ik bakte vanmiddag een appeltaartje met veel kaneel en honing en maakte voor vanavond een stoofpotje met wildzwijn in ons kleine Hackman pannetje. Dat was een goede aanschaf; eerst kochten we zo’n mooi pannetje voor thuis, en dankzij de super-aanbieding van onze grootgrutter, nóg een voor ons vakantieverblijf. Een stoofpotje met ongeveer 500 gram vlees plus groenten paste daar prima in. Op een laag pitje gezet sudderde dat zo een tijdje en intussen maakten wij een wandeling door het druilerige dorp. En dan kom je thuis, en dan lacht de geur van appeltaart en van langzaam gestoofd vlees met goede kruiden je tegemoet…

  • voor twee personen:
  • ongeveer 500 gram wildzwijn, in flinke stukken gesneden
  • wat olijfolie
  • 2 uien, grof gesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1 wortel, in kleine blokjes  gesneden
  • een klein borrelglas Eau de Vie de Marc de Moselle (of een ander pittig drankje)
  • 1 glas Bourgogne of andere rode wijn
  • een klein kopje gevogelte bouillon
  • een koffielepel tomatenpuree
  • peper en zout
  • 5 jeneverbessen, 2 kruidnagels, wat verse tijm, 1 laurierblad

Dep het vlees goed droog. Verwarm de olie in een braadpan en braad  de stukken vlees rondom bruin. Bak de uien en knoflook even mee en blus dan af met de Eau de Vie. Voeg de wortel en de kruiden toe, het glas wijn en de bouillon en laat het geheel dan rustig zo’n anderhalf uur stoven. Voeg er wat tomatenpuree bij en breng verder op smaak met peper en zout.

We aten er pasta bij en dronken een glas Bourgogne, Santenay la Comme, Premier Cru 2011. Pfoe, dat is Herfstgenieten!

Kopje espresso toe, mét een stukje appeltaart. Nu Hond Jaros nog even over de berg jagen en dan weer lekker lezen, bij de snorrende kachel…

© ellen.

Please follow and like us:

Stoofpot van hertenvlees uit de Ardennen

hertenstoof
We moeten onze diepvries weer nodig wat leegmaken. Ik vond een mooi maaltje hertenvlees, gekocht in Luxemburg in de herfstvakantie. Met een stuk mooi gefokt hert uit de Ardennen is niets mis, smakelijk verantwoord gefokt vlees. Goed voor een zondags stoofpotje.

  • 650 gram hertenvlees, in grote stukken gesneden
  • 1/2 winterwortel
  • een stuk bleekselderijstengel
  • 1 flinke sjalot
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • blaadje laurier, wat tijm, en een paar kruidnagels
  • scheutje whisky (eventueel)
  • rode wijn
  • bouillon
  • peper en zout
  • beurre manié ( meng voor een beurre manié gelijke delen bloem en boter, is wel even te bewaren in de koelkast en zeer geschikt om sauzen te binden)

Ach, en voor hoeveel personen is dat dan? Ongeveer, altijd moeilijk te zeggen… Wij hielden een beetje vlees en saus over, genoeg om vandaag mee te lunchen…

Dep het vlees goed droog met keukenpapier en bak het in hete (geklaarde) boter even rondom aan. Ik bak het vlees dan aan in een grote platte pan en breng het na het bruinen over in de stoofpan. Smoor in de stoofpan intussen de sjalot en knoflook even zachtjes aan in wat olijfolie. Doe er de stukjes wortel en bleekselderij bij, de tomatenpuree en de kruiden en roer alles goed om. Voeg het bruingebakken hertenvlees erbij. Blus het vocht in de bakpan af met een scheutje whisky. Voeg rode wijn toe en roer de aanbaksels los. Giet de vloeistof bij de rest in de stoofpan en voeg bouillon toe tot het vlees bijna onderstaat. Laat het geheel nu zo’n 2 tot 21/2 uur rustig stoven op een heel laag pitje. Proef en breng verder op smaak met peper en zout. Bind de saus eventueel met een lepel beurre manié en laat alles nog even zachtjes doorkoken.
pastinaak met aardappel
Wij aten er een stamppotje bij van  een deel aardappel en twee delen pastinaak. Even gaar koken, afgieten en stampen met een flinke klont boter en een beetje room. Erbij een mooi glas rode wijn uit de Rhône.

Kopje espresso toe met een flink stuk chocolade.

© ellen.

 

 

 

 

Please follow and like us:

Verjaardag…

allerlei

Het is alweer een dag of negen terug dat ik mijn verjaardag beleefde. In tegenstelling tot andere jaren liet ik de boel de boel en besloot het jaarlijks feestje met slechts Ellen als enige deelgenoot te vieren. Daartoe nodigde ik haar uit om met mij te gaan dineren in het Duitse plaatsje Kalkar, net over de grens, aan de benedenloop van der Rhein. Ik had nog een culturele missie in Kalkar, Ellen overigens ook. Die missie mislukte grandioos, want de Grote Kerk was gesloten, en niemand die ons open deed, hoe hard we ook rammelden aan de middeleeuwse kerkpoort. Enfin, ooit zal het lukken..

De geplande maaltijd in Kalkar, evenwel, was een groot succes. We dineerden in de kelder van het oude raadshuis. De ambiance was geweldig, het eten zelfs beter… Voor mij kwam er boterzachte kalfslever met gefrituurde ui in een saus met rode port. Ellen kreeg filet van piepjong wild zwijn (Frischling) in kruidenkorst. Daarbij wintergroenten, simpel maar degelijk, incluis gegratineerde aardappeltjes en aardappelpuree. Geweldige witte wijn uit de Pfalz…

Over die dag valt overigens nog wel een en ander te vertellen. Niet nu, het komt nog wel…

© paul

Please follow and like us:

Pappardellen met hazenragout…

Manmoedig begon Ellen aan een artikel over de gigantische hazenbouten die ze vandeweek klaar maakte. Ze liep echter vast, en daarna bleef een en ander liggen. Ik mag hopen dat ze er alsnog aan verder werkt…

Prachtige bouten, dat waren het. Maar veel te veel voor ons tweeën. Ze had er dan ook nog eens een swingende, maar zware roomsaus bij gemaakt. En ook daar bleef een hoop van over. Het kostte me al met al weinig moeite om ‘s anderendaags met de restanten een fraaie maaltijd te bereiden.

Ik schraapte het door-en-door gare vlees van de botten en versneed het in heel kleine hompjes. Daarna ging het vlees in de pot met roomsaus. Ik kookte papardellen gaar in een ruime pan gezouten water en goot de pasta af. Er hoefde geen olie bij, de pasta werd zo in de pan met ragout gestort. Even flink omscheppen en dan nog wat grof gescheurde blaadjes basilicum erbij. Klaar!

  • Pappardellen dat zijn brede lange pastalinten. Ze zijn uiterst geschikt om stevige sausen vast te houden, want hun oppervlak is wat ruw.
  • Ik gebruikte die van Albert H., uit hun Excellent-serie. Een prima alternatief voor wanneer je geen zin hebt om je pasta zelf te maken.
© paul
Please follow and like us:

Er wordt geschoten in de Gaume…

Gisteren vroeg Ellen zich af of het jachtseizoen al geopend is in deze contreien. Intussen weten we het zeker. Ja, het jachtseizoen is geopend. We tuften vandaag door de Gaume. Op zoek naar een goed restaurant, en ook op zoek naar Orval. En och.., we komen er zo graag, daar in die achterafstreek van België.

In de buurt van Tintigny troffen we dit luxe bord aan. Of we voorzichtig wilden rijden, rekening houdend met opgejaagd wild en jachtige honden. Een goede twee kilometer verder stond er nog zo’n kar…

Ja hoor, het jachtseizoen in de Walen is geopend.

 

Please follow and like us:

Ragout van wildzwijn met pasta…

wildzwijn ragout met pasta.

Het wildseizoen is hier al begonnen. Ik weet niet of de jacht al open is, ik heb nog geen schoten gehoord en het ree loopt ook nog vrij rond in de bossen tegenover ons verblijf. Gelukkig maar!
Toch ben ik gek op wild, heel dubbel, ik weet het; ik heb niets met die jagers/natuurbeschermers, maar mag graag een stukje ree of zwijn op mijn bord vinden. Tsja… gelukkig kan ik hier op een aantal plaatsen prima vlees kopen van gefokt wild. Vlees van wilde zwijnen die in de Ardennen in natuurparken op een fatsoenlijke manier gefokt worden. Geweten gesust en een prima stoofpotje op tafel gisteravond.

  • 500 gram wildzwijn in flinke stukken gesneden gesneden
  • 1 ui en 2 teentjes knoflook, fijngesneden
  • 1 winterwortel in stukjes
  • 2 kruidnagelen
  • 5 jeneverbessentijm, laurier, peper en zout
  • een scheut eau de vie
  • een glas rode wijn
  • wat bouillon

Braad de stukken vlees rondom bruin in hete boter. Bak ui en knoflook even mee en blus af met de eau de vie. Voeg de wortel en de kruiden toe en giet er het glas wijn over. Laat het vlees zo anderhalf tot twee uur zachtjes stoven. Voeg eventueel wat bouillon toe. Bind de saus eventueel met wat bloem. Wij aten mooie handgemaakte Fusilli pasta bij.

Kopje espresso mét een glas Armagnac toe, het is per slot vakantie!

© ellen.

Please follow and like us:

Patrijzen, langzaam gegaard op kool…

Langzaam garen, het wordt mijn hobby. En waarom zou dat niet gaan met patrijzen? Ik ging op zoek naar een recept op het internet en kwam uit bij een site met de naam Wildplaza. Een web-site met wetenswaardigheden over culinair wild in de breedste zin van het woord. De organisatie achter de web-site is een samenwerkingsverband van Belgische en Nederlandse poeliers. De informatie op de site leek degelijk, zodat ik me ook wel aan de recepten durfde te wagen. Ik vond iets over oude patrijzen die veel tijd nodig hadden om op tafel te geraken. En hoewel mijn patrijzen niet oud waren (zo goed als volwassen roodpootpatrijzen) leek me de receptuur alleszins bruikbaar. Het recept is heel eenvoudig, heel basaal. De bereiding ook. Ik schreef een en ander terug naar een kleinere hoeveelheid en paste de receptuur enigszins aan.

  • 2 patrijzen,
  • 3 dl kippenbouillon,
  • 100 gram gerookt spek in dunne plakken,
  • 500 gram groen kool,
  • 1 ui,
  • 1,5 dl witte wijn,
  • olijfolie,
  • peper en zout.
Spoel de patrijzen onder koud water schoon en dep ze droog. Strooi peper en zout aan de binnenkant van de vogels. Neem een stoofpan (met deksel) en verhit olijfolie. Bak de patrijzen aan alle kanten mooi bruin. Haal de vogels uit de pan en houd ze warm. Giet de olie weg. Roer met een drup wijn de aanbaksels los van de bodem en laat dat in de pan, het is pure smaak… Snijd de kool grof en de ui in ringen. Stort de helft van de kool op de bodem van de pan. Omwikkel de patrijzen met de plakken gerookt spek en leg ze op het bed van kool. Geef een flinke zwiep met de pepermolen. Stort de uienringen op de vogels, en dan de rest van de kool. Bouillon erbij en ook de witte wijn. Eventueel nog wat peper erover. Zet de pan in een op 160 graden voorverwarmde oven, met het deksel erop. Het gerecht mag twee uur stoven. Dien warm op met aardappelpuree.
  • Zoals je ziet gaan er nauwelijks extra smaakmakers bij, maar wát er aan smaken bijeen is gebracht werkt uiterst effectief en vult elkaar geweldig aan. Kool zoals je hem nog nooit proefde.
  • De groenten blijven tamelijk nat, een soort potage dus. Geen enkel probleem, het verhoogt de feestvreugde en smaakt vurrukkulluk.
  • De vogels blijven sappig, het borstvlees niet te droog.
  • Ellen vertelde dat het een all-time-classic is, dit recept. Je vindt het bij Escoffier, je vindt het bij Bocuse. Ik heb nog even gezocht, maar vond het niet. Ach, ze zal wel gelijk hebben, Ellen kent haar klassiekers…
Please follow and like us: