Spaans konijn voor sombere dagen…

Spaans konijnHet regent hier nu al twee dagen bijna aan één stuk door, zelfs Hond Jaros wil liever niet naar buiten ( Spaanse Hond, houdt van mooi zonnig weer). Ik wil, als het even niet nodig is, ook niet naar buiten. Zelfs de dagelijkse boodschappen, voor mij meestal toch een soort ‘funshoppen’ konden me vandaag niet bekoren. Verkouden, snifferig… en dat alsmaar opnieuw. Ze noemen het in de moderne volksmond  ‘Opa en Oma verkoudheid’. Zo’n schatje van een kleinkind gaat naar de crèche, peuterspeelzaal of hoe het ook heten mag. Daar zitten al die schatjes samen te snotneuzen en steken elkaar keer op keer aan. Na het bezoek aan crèche of hoe dat ook heet komen ze lekker tosties of soep, of mosselen eten bij opa en oma en niezen vrolijk in de rondte… Tja, zo bouwen kinderen na een tijdje een prima afweerstelsel op, niks mis mee. Behalve dan dat Het Schatje ons meesleept in zijn afweeropbouw, snotter, snotter… En dan dat weer ook nog, regen, regen en nog eens regen. Ons Kind schijnt dat alles niet te deren, ze belde vandaag vrolijk op: Of ze het ‘Schatje Jop’ even mocht stallen, hij is nog wat verkouden en het regent zo…’ De deal was gesloten, ons Kind stalde haar kind en deed in ruil daarvoor mijn boodschappen. Ik speelde met Jop met het kasteel, de boerderij en de dieren en we keken een filmpje van de boterhamshow of zoiets, gezellig in een warm huis terwijl Jops moeder door de regen ons dagelijks brood ging kopen. Voor het avondmaal was alles al in huis. Konijn had ik voor vandaag bedacht, maar hoe. Het ligt dan voor de hand om een zware stoofpot te maken met Vlaamse bieren, wortelen en uien maar ik besloot om er vandaag vanwege al die regen maar een mooie mediterrane draai aan te geven. Het weer is al somber genoeg; Zon op je bord!

  • voor twee personen:
  • 2 achterbouten van een tam konijn, ingewreven met peper en zout
  • wat olijfolie
  • 2 sjalotjes, fijn gesneden
  • 2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • 50 gram spaanse ham, in kleine stukjes gesneden
  • 2 worteltjes, in fijne blokjes
  • 1 flinke stengel bleekselderij, in fijne blokjes
  • een glas droge witte wijn
  • een kleine theelepel venkelzaad, even geroosterd en in de vijzel gestampt
  • wat chilivlokken naar behoefte
  • een plukje tijm
  • een plukje saffraan, even geweekt in een deel van de witte wijn
  • een glas witte wijn
  • een half blikje tomatenblokjes
  • een lepel tomatenpuree
  • een paar vastkokende aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
  • twee eetlepels kleine zwarte olijfjes zonder pit
  • 1 eetlepel gehakte verse platte peterselie

Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem en braad de konijnbouten rondom mooi lichtbruin. Voeg sjalot, knoflook, stukjes ham , wortel en selder toe en fruit ze even zachtjes mee. Blus dan af met de witte wijn. Voeg de saffraan toe en venkelzaad, tijm, chilivlokken en tomatenpuree. roer even goed om, doe er de tomatenblokjes bij en laat het geheel ongeveer 1 1/2 uur zachtjes garen. Doe er dan de olijfjes en de aardappelstukjes bij. Sudder tot de aardappels gaar zijn. Als de saus nog erg dun is even doorstoven met de deksel van de pan af. Vrolijk nog even verder op door de gehakte peterselie toe te voegen.

Serveer met wat knapperig stokbrood.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Bourgondische hazenbout

Bourgondische haas...Het was even stil hier, gewoon teveel andere zaken die ons bezighouden, niet dat we niets gegeten of gedronken hebben. Het tegendeel… Tijd dus voor een update van wat er zoal op het Ministerie op de borden lag. Tijdens onze vakantie in Bourgondie kochten we allerlei lekkers om er hier de winter mee door te brengen; natuurlijk rode en witte wijn, maar ook potten rilettes, patê, geconfijte eendenpootjes en die typische kruidkoek Pain d’Epice. Een soort kruidkoek die wij hier ook wel kennen, de Bourgondische koek bevat veel honing en is daardoor misschien wat zoeter dan de Nederlandse variant. Men verwerkt de koek daar in zowel hartige als zoete gerechten. Ik at ergens een mooi dessert met deze koek; een bolletje cassis-ijs op een plakje koek, een peertje gestoofd in cassislikeur afgewerkt met crumbel van deze koek. Mooi nagerecht, ga ik binnenkort maken! Gisteren gebruikte ik de koek als bindmiddel voor de saus. Bij de Hanospoelier kocht ik hazenbouten en het leek me lekker om de bouten klaar te maken met de ‘Bourgondische’ boodschappen. Kruidkoek als vroeger...

  • Voor twee personen
  • 2 hazenbouten ontvliesd, ingewreven met peper en zout
  • wat boter
  • een flink glas rode wijn (ik gebruikte Irancy)
  • wat bouillon
  • 1 sjalot, fijngesneden
  • 2 kleine wortelen, in kleine stukjes
  • 2 kruidnagels
  • 5 jeneverbessen
  • wat tijm
  • 300 gram verse zilveruitjes
  • 2 plakjes kruidkoek

Verwarm de boter en braad de hazenbouten rondom aan. Voeg de sjalot en wortel er bij en braad ze even mee. Blus dan af met de rode wijn en voeg de bouillon en de kruiden toe. Laat de bouten nu op een heel laag vuurtje zachtjes garen. Moeilijk te zeggen hoe lang dit duurt, Dat is afhankelijk van de leeftijd/kwaliteit van het vlees, maar reken zeker op 2 uur. Voeg dan de zilveruitjes toe en laat die mooi beetgaar stoven. Haal dan de bouten uit de pan en houd ze warm. Brokkel de kruidkoek in de saus en roer goed tot je een mooie gebonden saus hebt. Dien snel op met een mooi glas Bourgogne erbij.

Kopje espresso toe!

© ellen.

(Toscaanse) hertenstoof…

(Toscaanse) stoofpot van hert...
Vanmiddag had ik weer eens tijd om op m’n gemak een deel van de boeken uit onze kookbibliotheek door te bladeren. Ik zocht op stoofpotjes met hertenvlees en ik vond tal van recepten.  Door heel Europa wordt hertenvlees gegeten en elke regio geeft z’n eigen draai aan de stoofpotrecepten. Lees je de ingrediëntenlijsten terug dan herken je nagenoeg onmiddellijk het land van herkomst.

Duitsland doet het met Kümmel, Oostenrijk met mierikswortel, Tsjechië met paddenstoelen en Frankrijk met wortel (peen, winterwortel). In Italië gaat er nagenoeg altijd tomaat bij en de Grieken prefereren een stoofpot met veel zilveruitjes. Engelsen doen het dan weer met van alles en nog wat (why not?), en ga je iets verder naar het oosten dan komt er paprika bij, kweepeer of vijg, misschien zelfs granaatappel. De basis van dit soort stoofpotten is veelal dezelfde, het zijn die kleine extra toevoegingen die het verschil maken. Enfin…

Ik heb voor mijn gerecht een compilatie gemaakt uit het Europees aanbod, met als uitgangspunt een recept van Antonio Carluccio, de oude meester van de Italiaanse keuken in het Verenigd Koninkrijk. Hij noemde het gerecht: Toscaanse stoofpot van hert, maar dat Toscaanse zie ik nauwelijks terug, en al helemaal niet na mijn eigenzinnige toevoegingen.

Het recept bedient als hoofdgerecht een tafel van vier personen:

  • 1 kilo hertenstoofvlees,
  • bloem,
  • olijfolie,
  • 1 winterwortel, in dunne schijfjes gesneden,
  • 1 grote ui, fijn gehakt,
  • 2 stengels bleekselderij, in kleine dobbelsteentjes,
  • 2 tenen knoflook, fijn gehakt,
  • 4 laurierblaadjes,
  • 1 gegrilde paprika, klein gesneden,
  • 1 glas rode wijn,
  • 400 gram tomatenpulp,
  • 1 tak rozemarijn,
  • 10 gram gedroogde trechtercantharellen,
  • handje gehakte peterselie,
  • peper en zout.

Dep het vlees droog met keukenpapier en snijd het in brokken van 5 bij 5 centimeter. Wentel de brokken door de bloem en klop het overtollig meel eraf. Verhit in een stevige stoofpan (met deksel) de olijfolie en bak daarin de dobbelstenen hert aan alle kanten bruin. Doe er nu de winterwortel, de bleekselderij, de ui en de knoflook bij en laat alles op een middelhoog vuur 10 minuten bakken.

Voeg de laurierblaadjes toe, de gegrilde paprika, de tomatenpulp en de rode wijn. Laat alles even opkoken en roer de aanbaksels van de bodem van de pan (geeft extra smaak). Zet de stoofpot dan op een heel laag vuurtje, met het deksel erop. De schotel mag nu anderhalf uren stoven. Kijk tussentijds of er nog genoeg vocht in de schotel aanwezig is, vul eventueel aan met een scheutje water.

Week de gedroogde cantharellen (andere paddenstoelen kan ook) in lauw-warm water. Knijp na een half uur het vocht uit de paddenstoelen en hak ze middelfijn. Voeg het laatste half uur van de stooftijd de paddenstoelen toe, samen met de rozemarijn. Breng de schotel op smaak met peper en zout.

Wanneer het vlees mals en gaar is is je stoofpot klaar. Werk af met gehakte peterselie.

  • Opmerkingen:
  • Het is beter om deze hoeveelheid vlees niet in één keer te bakken. Je hebt namelijk kans dat, wanneer de hoeveelheid te groot is, het vlees niet bakt maar gaat sudderen. En dat wil je niet in het beginstadium.
  • Normaal gesproken zou ik het aangebakken vlees warm wegzetten en dan de ui en knoflook glazig laten worden om daarna pas de andere groenten mee te laten bakken. Carluccio adviseert om het te doen zoals ik het hierboven heb beschreven. Een beetje a-typisch dus, maar het werkt wel.
  • De paddenstoelen worden pas later toegevoegd. Zou je dat eerder doen dan verlies je smaak, vandaar.
  • Mijn anderhalf uur stooftijd is een soort gemiddelde. Een en ander hangt af van de leeftijd van het beest en de malsheid van het vlees (welke delen zijn gebruikt voor je stoofvlees) Je dient altijd het vlees te controleren voordat je stopt met stoven. Niet gaar: een half uurtje erbij…

Enfin, een heerlijk potje. Alleen rijst erbij voldoet, de groenten zitten in de saus.

© paul

 

 

Stoof van wildzwijn…

IMG_0780
Een frietje stoofvlees zou je kunnen zeggen, maar dat is te oneerbiedig. Stoofvlees met fritten klinkt al wat beter, maar ook die benaming doet te weinig recht aan de schotel. Stoverij of stoof van wildzwijn dekt de lading pas echt…

Ik bezocht gisteren het Café van Meester Jan, en tegen de tijd dat ik huiswaarts wilde keren kreeg ik een bak stoverij toegestopt. Vriend Jan had het vlees die ochtend bereid en natuurlijk was de hoeveelheid veel te veel voor het tweepersoonshuishouden dat Ans en Vriend Jan tegenwoordig voeren ( stoverij maak je altijd teveel…). En omdat ik stiekum een brokje uit de pan had gestolen, maar daarna niet kon nalaten om zijn schotel te roemen, besloot Vriend Jan om de helft van de schotel te verpakken en hem mij bij het afscheid mee te geven. Ik was er verguld mee…

Het is wonderlijk hoe gerechten volkomen anders kunnen smaken terwijl de ingrediënten nagenoeg dezelfde zijn, Vriend Jan gebruikt nauwelijks andere zaken dan wij zouden doen, en toch lijkt het alsof je volkomen andere gerechten zit te eten…

Nou ja, een beetje verklaren kan ik het wel. Daar waar wij doorgaans de gekweekte versie van het wildzwijn gebruiken verwerkte Vriend Jan de wilde variant. En verder is het voornamelijk een kwestie van dezelfde groenten en specerijen, maar in andere verhoudingen. Zoiets…

Thuisgekomen lieten we de plannen voor de maaltijd van deze avond voor wat ze waren en gingen meteen aan de slag met de stoverij (opwarmen…). We bakten er frietjes bij en meer hoefde dat niet te zijn. We beleefden een culinaire vrijdagavond.

Een stevig glas rode wijn uit Asti erbij en een kopje espresso toe…

© paul

Reerugfilet met rodewijnsaus…

reerugfiletIk kreeg dit jaar voor mijn verjaardag een bijzonder cadeau. Nou ja, álle cadeau’s zijn natuurlijk bijzonder, maar dit was wat ongebruikelijker dan een boek of een fles wijn of bloemen. Van Toon en Anita kreeg ik een prachtig stuk reerug. Keurig gevliesd, gevaccumeerd en diepgevroren. “Gij wit daar wel weg mee”, sprak Anita. Mooi cadeau! Het stuk vlees ging nog even terug in de diepvries tot een mooie gelegenheid. Op zo’n mooie gelegenheid kan je wachten tot Sint Juttemis, mooie gelegenheden moet je zelf scheppen. Vandaag dus, vandaag vond ik echt een dag om een stuk reerug te braden , en misschien heb jij beste lezer ook nog iets aan dit recept zo vlak vóór de Kerstdagen. reerugfilet
Het stuk woog ongeveer 450 gram, ruim voldoende voor twee personen dus. Ik liet het vlees heel langzaam in de koelkast ontdooien en droogde het goed af. Daarna op kamertemperatuur laten komen. Geen vliesje of ongerechtigheidje te zien, dus klaar voor gebruik.

  • Een paar regels voor het rood tot rosé braden van een stuk reerugfilet:
  • verwarm de oven voor op 120 graden (hetelucht)
  • Neem een pan die net groot genoeg is. In een te grote pan gaat de boter naast het vlees verbranden.
  • Dep het vlees goed droog en wrijf het in met wat zout
  • Verhit een flinke klont boter en bak daarin het vlees aan alle kanten mooi bruin, prik er niet in, keer met een vleestang of twee lepels
  • breng het vlees over in een ovenschaal en laat het nu in de oven ongeveer 15 minuten nagaren.
  • je kunt als je op het vlees drukt voelen hoe gaar het is, hoe soepeler het voelt hoe roder, hoe stugger, hoe meer gaar
  • haal het vlees uit de oven en laat het onder alufolie zeker 10 minuten rusten.
  • maak intussen de saus af
  • maak een stamppotje van gaargekookte pastinaak en aardappel; een flinke klont boter en wat room toevoegen en grof stampen.
  • snijd de reerugfilet in mooie dikke plakken, kruid ze af met versgemalen peper en eventueel wat zout.
  • maak de voorverwarmde borden op met wat pastinaak/aardappelstamp, een struikje gekarameliseerde witlof en een paar stukjes van de filet. Schep er wat rodewijnsaus over en geniet!

Erbij stoofpeertjes in rode wijn gestoofd met wat suiker, kaneel, kruidnagel en steranijs.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

 

Stoofpotje van hertenvlees.

Hertenstoof met puree...

Het is herfstig hier in Luxemburg. Soms schijnt de zon, soms valt er een beetje regen. Recht tegenover ons huisje zien we de bomen elke dag een beetje meer herfstkleur krijgen. Prima weer in ieder geval voor een lekkere luie vakantie… Een wandelingetje met Hond Jaros, wat boodschapjes doen, lezen en films kijken op de laptop. Wat wil een mens nog meer? Nou ja, lekker eten en drinken is natuurlijk ook belangrijk. Zo heb ik me al dagen vermaakt met de wijnfolder van de Cactus supermarkt maar daarover later meer.

Met de herfst komt ook de tijd van de stoofpotten. Niets zo aangenaam om na een wandeling een mooie stoofpot op het vuur te zetten, de kaarsjes aan, een goed glas wijn en dan lekker lezen in een warm en geurend huis. Het is ook maar even werk zo’n stoofpot. Kwestie van wat snijden, aanbraden en dan zachtjes laten garen.

Tot mijn verrassing was er al volop wild te koop dus werd het een stoofpot met hertenvlees. De hoeveelheid was voor ons tweeën te veel maar er waren geen kleinere verpakkingen. Het restant aten we de volgende dag met plezier bij de lunch. Ik geef dus de hoeveelheid die ik gebruikte, genoeg voor drie of vier personen.

  • 500 gram hertenvlees in flinke stukken gesneden
  • 2 sjalotten
  • 1 teentje knoflook
  • 1 wortel, in blokjes gesneden
  • Peper en zout
  • 2 kruidnagels
  • 1 blaadje laurier
  • Boter
  • Een scheutje cognac
  • Een glas rode wijn
  • Wat beurre manié  (meng voor een beurre manié gelijke delen bloem en boter, is wel even te bewaren in de koelkast en zeer geschikt om sauzen te binden)
  • Eventueel wat bouillon

Neem een zware stoofpan en verwarm daarin de boter. Braad het vlees in porties aan zodat het ook echt bakt en niet kookt. Bewaar de aangebraden stukken vlees op een warm bord en bak dan de sjalotten langzaam lichtbruin. Voeg de knoflook en de wortel toe en bak even mee. Blus dan af met een scheutje cognac en de rode wijn. Verwarm de saus en doe het vlees weer in de pan. Voeg kruidnagel, laurier, peper en zout toe en laat alles op een heel zacht vuurtje gaar stoven. Roer af en toe en voeg zo nodig wat bouillon toe.

Ik had een jong hert, het vlees was in twee uur gaar en botermals. Je kunt wat beurre manie gebruiken om de saus wat te binden.

Wij aten er een stamppotje met bosuitjes bij en natuurlijk dronken we een mooi glas wijn.

Kopje espresso toe.

© ellen.

Langzaam gesmoorde hertenstoof…

Hertenstoof...
Begin januari beschreef culinair journalist Onno Kleyn in de kookrubriek van de Volkskrant hoe hij de geuren van een zacht sudderend lamsstoofpotje gebruikte om snel een vertrouwde sfeer te creëren, meteen na aankomst in zijn huisje in Bourgogne. En hij schreef en-passant het recept van de schotel uit. Ik vond het een aardig recept, maar wat me opviel was met name dat het vlees niet werd aangebraden, gebruind, voordat het in de stoofschotel verdween. Ik moest er over nadenken want in ons huishouden braden we vlees eigenlijk altijd aan voordat het verder wordt verwerkt en in mijn perceptie leek dat uiteindelijk ook een verplicht nummer.

Tot ik bedacht dat Ellen bij haar Indonesische schotels ook vaak ongebakken vlees gebruikt, vlees dat wordt gegaard in kokosmelk en aanverwanten, zonder het vooraf te braden. En nog wat gepeins bracht me bij de Chinese keuken, bij de keukens van Noord-Afrika, bij de keukens van Midden-Afrika, bij de keukens van Zuid-Afrika. En zo kon ik nog wel een tijdje doorgaan. Het scheen me zo langzamerhand toe dat niét-braden de norm was. En als dat dan kennelijk zo was dan zou ik de hertenschotel voor de avonddis op die manier bereiden. Ik pikte wat uit het recept van Kleyn, voegde er mijn eigen voorkeuren aan toe en ging aan de slag.

  • 500 gram hertenstoofvlees in dobbelstenen,
  • 100 gram kastanjechampignons, gesneden,
  •  5 gram gedroogde paddenstoelen (boleten),
  • 200 gram zilveruitjes,
  • 2 stengels bleekselderij, geschild en in kleine stukjes,
  • 200 cc rode wijn,
  • 200 cc weekvocht van de paddenstoelen,
  • 200 cc bouillon,
  • scheutje port,
  • 1 bouillonblokje,
  • 1 tak tijm,
  • 1 tak rozemarijn,
  • 1 laurierblad,
  • vers gehakte peterselie,
  • olijfolie,
  • peper en zout.

Week de gedroogde paddenstoelen een kwartiertje in lauwwarm water. Blancheer de zilveruitjes heel kort in kokend water, zodat je ze makkelijk van hun velletje kunt ontdoen. Giet ze af en pel ze. Doe olie in een stoofpan en laat de paddenstoelen, de bleekselder en de uitjes even fruiten. Hak de geweekte paddenstoelen en doe ze erbij. Giet vervolgens het vocht in de pan (weekwater, wijn, bouillon en port), geef er de bouillonblok bij en de kruiderij. Breng aan de kook en voeg dan het vlees toe. Zet de pan nu met gesloten deksel op een heel klein pitje, liefst met een vlamverdeler (sudderplaatje) tussen de vuurbron en de pan. Het gerecht mag nu 3 uren heel zachtjes stoven. Breng op smakk met peper en eventueel zout. Wanneer de stoofpot klaar is en wordt opgediend strooi je er met ruime hand vers gehakte peterselie over.

Dit recept leverde een mooi potje op, het smaakte herfstig, en krachtig geuren deed het ook. De uitjes waren zacht en mild, het vlees botermals. De saus bleef dun, en dat heb ik zo gelaten op aanraden van Onno Kleyn. De saus kon prima dienen bij een spaghettilunch.

Maar weet je wat: alle wereldkeukens ten spijt zal ik volgende keer mijn vlees weer gewoon aanbraden voordat ik het stoof. Dat is gewoon lekkerder…

© paul

 

Haas, haas en nog eens haas; ofwel dank voor de goede gaven…

IMG_6595
Ik las vorige week een artikel van Onno Kleyn waarin hij schrijft over wild. Hij heeft een huis in Frankrijk waar reeën en zwijnen in grote getalen door zijn dorp en de omgeving dartelen én waar ze ook in grote getalen geschoten worden, maar nooit in zijn pannen belanden. “De plaatselijke jagers proppen hun diepvriezers vol maar de wildliefhebbende buurman krijgt niets”, zo schrijft Onno. Hij kan het ook niet kopen want dan moet er van staatswege gekeurd worden en dat kost de jagers dan weer geld… Tja, uiteindelijk moet Onno Kleyn naar de groothandel in Nederland voor een hazenrug. Kom naar Brabant zou ik zeggen; hier is men nog gul…

Ieder jaar jaagt onze plaatselijke Oliesjeik op wild en verdeelt zijn trofeeën met gulle hand onder vrienden, personeel en wie maar wil. Ik ben geen vriend, geen personeel maar wil wel haas, fazant of wat dies meer zij, én heb vrienden onder de vrienden van… ja, zo gaat dat hier nog…Goed, een mooie haas dus, die belande begin dit jaar al in mijn diepvries. Door dat  verhaal van Onno Kleijn kreeg ik ook opeens zin in haas! Een hele haas, weliswaar van vacht en ingewanden ontdaan, is toch een ander verhaal dan de hazenrugfilets van Onno. Ik moest het beest zelf nog even netjes in stukken verdelen, kogeltjes verwijderen, van vliezen ontdoen, enzovoorts. Goed, zo gezegd zo gedaan. De voorpoten en achterbouten gingen in de marinade, de rug filets bewaarde ik apart en van de rest van het karkas maakte ik een mooie wildbouillon. Zo werd het hele beest keurig gebruikt!

  • Marinade:
  • 1 fles rode wijn (ik gebruikte een Côte du Rhône )
  • 2 sjalotten
  • 2 stengels bleekselderie
  • een grote wortel
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 laurierblad, een flinke tak tijm, een paar jeneverbessen, zwarte peperkorrels

Snijd de groenten grof en meng ze met de kruiden, de olie en de wijn in een grote kom. Leg het hazenvlees erin zó dat het goed bedekt is met de marinade. Laat alles zo 24 uur marineren.

Laat het vlees uitlekken en dep het goed droog. Bak het vlees in wat geklaarde boter aan alle kanten bruin. Verwarm de marinade met de groenten in een steelpan en schep de uitgelekte ui en wortel bij de haas. Bak ze even mee en giet er dan een deel van de marinade bij.
Laat het vlees nu zachtjes stoven, doe er zo nodig nog wat marinadevocht bij en eventueel een theelepel tomatenpuree (geeft een mooie kleur aan de saus).
Reken ongeveer 2 uur stooftijd. (De stooftijd is afhankelijk van hoe oud de haas is, het is moeilijk een precieze tijd aan te geven. Je kunt zien dat het vlees gaar is als het van de botjes terug begint te trekken. Het vlees moet wel echt heel gaar zijn.) Haal het vlees dan uit de pan, zeef de saus en bind de saus met beurre manie.

Wij aten er gisteren, heel klassiek gekookte aardappeltjes bij en spruitjes.

Kopje espresso toe.

Rest van de haas volgt  morgen….

© ellen.

 

 

Scottiglia di Cinghiale, Italiaanse stoofpot van wildzwijn met San Marzano tomaten…

Italiaanse wildzwijnstoofpot
Het was een triestige, winderige dag gisteren; de Sinterklazen waaiden uit hun mantels, de Pieten van het dak en de laatste blaadjes van de bomen. Nadat we even met Jop naar de intocht van onze Sinterklaas gekeken hadden besloot ik de dag verder maar lekker binnen te blijven; op de bank met een mooi boek, kaarsjes aan en een heerlijk  geurende stoofpot op een zacht vuurtje.

Tijdens onze laatste herfstvakantieweek in Luxemburg heb ik flink wat voorraad ingeslagen voor de komende tijd. Bij de Cactus supermarkt verkopen ze wild, onder andere wildzwijn, gefokt in de Ardennen. En geloof me, die beesten hebben een beter leven dan de tamme fokbatterijvarkens hier in ons land. Het vlees is voor verkoop geproportioneerd in mooie, niet te kleine stukken. Ik kocht een aantal vacuüm verpakte porties van ongeveer 400 gram. Ik koop ze op de dag van vertrek en vries ze dan thuis snel in. Goed voor de herfstmaanden. Bij onze andere favoriete super, de Cora, was het Italiaanse week. Pasta’s, tomaten en Italiaanse wijnen waren in de aanbieding. Zo ook blikken tomaten van Mutti, ditmaal zelfs een superreclame voor blikken pomodoro San Marzano. De ‘gewone’ pomodori van Mutti zijn al erg lekker, de speciale pomodoro San Marzano zijn echt super. Ze zijn zoeter dan gewone tomaten, hebben minder zaden en zijn minder waterig. Je hebt echt een blik vol puur tomaat! Ze worden geteeld in de provincie Sarnese en alleen als ze daar vandaan komen krijgen ze een D.O.P. De aanschaf van twaalf halfliterblikken leek me een goed begin voor de herfst.

Dat alles vroeg dus om een Italiaanse stoofpot. Ik vond een recept in “Carluccio goos wild”, van Antinio Carluccio. Ik paste de hoeveelheden wat aan en veranderde een en ander, zoals dat gaat…

  • Voor twee of drie personen ( wij hielden nog een mooie portie over)
  • 425 gram wildzwijn, (van de bout of andere mooie stukken voor ragout) in flinke dobbelstenen gesneden
  • wat bloem
  • olijfolie
  • 1 flinke ui, fijngehakt
  • 1 stengel bleekselderij, in kleine stukjes gesneden
  • 1 wortel in kleine stukjes gesneden
  • 2 tenen knoflook, geplet en gehakt
  • 1 laurierblad
  • 1 kleine Spaanse peper, het zaad verwijderen en in dunne reepjes snijden
  • 1 glas rode wijn
  • 1 blik tomaten, liefst San Marzano,de tomaten fijnhakken
  • 1 takje verse rozemarijn
  • peper en zout
  • wat fijn gehakte platte peterselie

Verhit de olie in een stoofpan met dikke bodem. Haal de stukken vlees door de bloem en schud overtollige bloem eraf. Braad de stukken in de olie rondom mooi bruin aan. Doe er dan vervolgens ui, knoflook en Spaanse peper bij en bak ze even mee. Dan de wortel en selderij toevoegen en even zachtjes laten stoven. Voeg glas wijn toe, roer de aanbaksels los en laat de alcohol even verdampen. Doe er dan de tomatenpulp bij en het laurierblad. Doe de deksel op de pan en laat het vlees een paar uur heel zachtjes stoven. Voeg vlak voordat het vlees klaar is de rozemarijn en peterselie toe en breng verder op smaak met peper en zout. Geef er pasta bij, bijvoorbeeld Papardelle of mooi grof brood of, eet er zoals wij deden, verse Spätzle bij.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Italiaanse hertenstoofpot…

Italiaanse hertenstoof
Je hebt twee stoofpotartikelen van me tegoed, een daarvan ben je nu aan het lezen.  Het is een beetje raar om twee dagen achter elkaar stoofpot te maken, maar het kwam nu eenmaal zo uit; het eten was er niet minder om. Dit gerecht maakte ik op zaterdag.

Ik noem dit gerecht Italiaanse hertenstoof omdat ik voor een deel de receptuur van Antonio Carluccio volg. Wat er verder zo Italiaans aan is weet ik ook niet, maar het beestje moet een naam hebben, vandaar… Het recept voldoet ruim voor vier personen en met een beetje bescheiden opscheppen voed je zomaar zes monden.

  • 1 kilo hertenvlees van de bout,
  • 30 gram gedroogd eekhoorntjesbrood,
  • 1 deciliter welwater van het paddenstoelen weken,
  • 50 gram spekjes,
  • 1 sjalot,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1 wortel,
  • 1/4 theelepel vers geraspte nootmuskaat,
  • 1 tak verse rozemarijn,
  • 2 blaadjes laurier,
  • rasp van 1 citroen,
  • 1 flink glas rode wijn,
  • 1 borreltje whisky,
  • geconcentreerde tomatenpuree,
  • olijfolie,
  • peper en zout.

Week de gedroogde paddenstoelen een half uur in een kom lauwwarm water. Haal de paddenstoelen uit het water, knijp ze daarna uit boven de kom en hak de paddenstoelen heel fijn. Bewaar het welwater.

Snijdt het vlees is dobbelstenen van 5 bij 5 centimeter, maar ook iets groter mag gerust. Verhit olijfolie in een hapjespan of koekenpan en bak het vlees aan alle kanten bruin. Doe dit in etappes, wanneer je al het vlees ineens in de pan doet zal het gaan sudderen, en dat wil je niet. Zet het vlees vervolgens even weg onder aluminimumfolie, eventueel in een licht verwarmde oven.

Smelt in een stoofpan de spekjes uit, voeg eventueel wat olijfolie toe. Doe er de gesnipperde sjalot bij en de gehakte knoflook. Wanneer die mooi glazig zijn geworden gaan de gehakte paddenstoelen en de heel fijn gehakte wortel erbij. Ook de nootmuskaat en een flinke dot tomatenpuree mogen mee in de pan. Laat het geheel even doorbakken en aankleuren, let op dat de zaak niet verbrand. Vervolgens voeg je 1 deciliter van het welwater toe, en ook de rode wijn en de whisky. citroenrasp, rozemarijn en laurier toevoegen en ook het vlees. Even doorkoken en dan de pan met het deksel gesloten op een heel laag vuurtje zetten. Het gerecht mag nu 3 uren zachtjes stoven. Wanneer het vlees zo mals is dat het bijna zou smelten en de saus is ingedikt tot een lobbige massa, is je stoofpot klaar.

    • Opmerkingen:
    • 30 gram gedroogde paddenstoelen lijkt niet veel, maar gedroogde paddenstoelen wegen niks, dus uiteindelijk, na het wellen, heb je een behoorlijke massa over.
    • De bijzondere smaak ontleent dit gerecht aan de combinatie van paddenstoelen, citroenrasp en nootmuskaat.
    • Controleer tussendoor of je potje niet droog komt te staan. Vul eventueel bij met de rest van het welwater, of met bouillon, desnoods met kraanwater. Is je potje te nat aan het eind van de gaartijd, kook de saus dan in op een hoog vuur. Wel erbij blijven, inkoken gaat sneller dan je denkt.

salade met geconfeite uitjes...

Wij aten er gnocchi bij van het merk De Cecco. En hoewel dat onze favoriete fabriekspastamaker is viel het toch wat tegen. Volgende keer maak ik de gnocchi weer gewoon zelf. Een recept voor zelfgemaakte gnocchi beschreef ik al eens hier

Als groentegerecht had ik een salade van bladsla, gekonfijte uitjes en ei overgoten met een dressing van olijfolie en oude balsamicoazijn.

Kopje espresso en een borrel whisky toe…

© paul