Stoof van wildzwijn…

IMG_0780
Een frietje stoofvlees zou je kunnen zeggen, maar dat is te oneerbiedig. Stoofvlees met fritten klinkt al wat beter, maar ook die benaming doet te weinig recht aan de schotel. Stoverij of stoof van wildzwijn dekt de lading pas echt…

Ik bezocht gisteren het Café van Meester Jan, en tegen de tijd dat ik huiswaarts wilde keren kreeg ik een bak stoverij toegestopt. Vriend Jan had het vlees die ochtend bereid en natuurlijk was de hoeveelheid veel te veel voor het tweepersoonshuishouden dat Ans en Vriend Jan tegenwoordig voeren ( stoverij maak je altijd teveel…). En omdat ik stiekum een brokje uit de pan had gestolen, maar daarna niet kon nalaten om zijn schotel te roemen, besloot Vriend Jan om de helft van de schotel te verpakken en hem mij bij het afscheid mee te geven. Ik was er verguld mee…

Het is wonderlijk hoe gerechten volkomen anders kunnen smaken terwijl de ingrediënten nagenoeg dezelfde zijn, Vriend Jan gebruikt nauwelijks andere zaken dan wij zouden doen, en toch lijkt het alsof je volkomen andere gerechten zit te eten…

Nou ja, een beetje verklaren kan ik het wel. Daar waar wij doorgaans de gekweekte versie van het wildzwijn gebruiken verwerkte Vriend Jan de wilde variant. En verder is het voornamelijk een kwestie van dezelfde groenten en specerijen, maar in andere verhoudingen. Zoiets…

Thuisgekomen lieten we de plannen voor de maaltijd van deze avond voor wat ze waren en gingen meteen aan de slag met de stoverij (opwarmen…). We bakten er frietjes bij en meer hoefde dat niet te zijn. We beleefden een culinaire vrijdagavond.

Een stevig glas rode wijn uit Asti erbij en een kopje espresso toe…

© paul

Reerugfilet met rodewijnsaus…

reerugfiletIk kreeg dit jaar voor mijn verjaardag een bijzonder cadeau. Nou ja, álle cadeau’s zijn natuurlijk bijzonder, maar dit was wat ongebruikelijker dan een boek of een fles wijn of bloemen. Van Toon en Anita kreeg ik een prachtig stuk reerug. Keurig gevliesd, gevaccumeerd en diepgevroren. “Gij wit daar wel weg mee”, sprak Anita. Mooi cadeau! Het stuk vlees ging nog even terug in de diepvries tot een mooie gelegenheid. Op zo’n mooie gelegenheid kan je wachten tot Sint Juttemis, mooie gelegenheden moet je zelf scheppen. Vandaag dus, vandaag vond ik echt een dag om een stuk reerug te braden , en misschien heb jij beste lezer ook nog iets aan dit recept zo vlak vóór de Kerstdagen. reerugfilet
Het stuk woog ongeveer 450 gram, ruim voldoende voor twee personen dus. Ik liet het vlees heel langzaam in de koelkast ontdooien en droogde het goed af. Daarna op kamertemperatuur laten komen. Geen vliesje of ongerechtigheidje te zien, dus klaar voor gebruik.

  • Een paar regels voor het rood tot rosé braden van een stuk reerugfilet:
  • verwarm de oven voor op 120 graden (hetelucht)
  • Neem een pan die net groot genoeg is. In een te grote pan gaat de boter naast het vlees verbranden.
  • Dep het vlees goed droog en wrijf het in met wat zout
  • Verhit een flinke klont boter en bak daarin het vlees aan alle kanten mooi bruin, prik er niet in, keer met een vleestang of twee lepels
  • breng het vlees over in een ovenschaal en laat het nu in de oven ongeveer 15 minuten nagaren.
  • je kunt als je op het vlees drukt voelen hoe gaar het is, hoe soepeler het voelt hoe roder, hoe stugger, hoe meer gaar
  • haal het vlees uit de oven en laat het onder alufolie zeker 10 minuten rusten.
  • maak intussen de saus af
  • maak een stamppotje van gaargekookte pastinaak en aardappel; een flinke klont boter en wat room toevoegen en grof stampen.
  • snijd de reerugfilet in mooie dikke plakken, kruid ze af met versgemalen peper en eventueel wat zout.
  • maak de voorverwarmde borden op met wat pastinaak/aardappelstamp, een struikje gekarameliseerde witlof en een paar stukjes van de filet. Schep er wat rodewijnsaus over en geniet!

Erbij stoofpeertjes in rode wijn gestoofd met wat suiker, kaneel, kruidnagel en steranijs.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

 

Stoofpotje van hertenvlees.

Hertenstoof met puree...

Het is herfstig hier in Luxemburg. Soms schijnt de zon, soms valt er een beetje regen. Recht tegenover ons huisje zien we de bomen elke dag een beetje meer herfstkleur krijgen. Prima weer in ieder geval voor een lekkere luie vakantie… Een wandelingetje met Hond Jaros, wat boodschapjes doen, lezen en films kijken op de laptop. Wat wil een mens nog meer? Nou ja, lekker eten en drinken is natuurlijk ook belangrijk. Zo heb ik me al dagen vermaakt met de wijnfolder van de Cactus supermarkt maar daarover later meer.

Met de herfst komt ook de tijd van de stoofpotten. Niets zo aangenaam om na een wandeling een mooie stoofpot op het vuur te zetten, de kaarsjes aan, een goed glas wijn en dan lekker lezen in een warm en geurend huis. Het is ook maar even werk zo’n stoofpot. Kwestie van wat snijden, aanbraden en dan zachtjes laten garen.

Tot mijn verrassing was er al volop wild te koop dus werd het een stoofpot met hertenvlees. De hoeveelheid was voor ons tweeën te veel maar er waren geen kleinere verpakkingen. Het restant aten we de volgende dag met plezier bij de lunch. Ik geef dus de hoeveelheid die ik gebruikte, genoeg voor drie of vier personen.

  • 500 gram hertenvlees in flinke stukken gesneden
  • 2 sjalotten
  • 1 teentje knoflook
  • 1 wortel, in blokjes gesneden
  • Peper en zout
  • 2 kruidnagels
  • 1 blaadje laurier
  • Boter
  • Een scheutje cognac
  • Een glas rode wijn
  • Wat beurre manié  (meng voor een beurre manié gelijke delen bloem en boter, is wel even te bewaren in de koelkast en zeer geschikt om sauzen te binden)
  • Eventueel wat bouillon

Neem een zware stoofpan en verwarm daarin de boter. Braad het vlees in porties aan zodat het ook echt bakt en niet kookt. Bewaar de aangebraden stukken vlees op een warm bord en bak dan de sjalotten langzaam lichtbruin. Voeg de knoflook en de wortel toe en bak even mee. Blus dan af met een scheutje cognac en de rode wijn. Verwarm de saus en doe het vlees weer in de pan. Voeg kruidnagel, laurier, peper en zout toe en laat alles op een heel zacht vuurtje gaar stoven. Roer af en toe en voeg zo nodig wat bouillon toe.

Ik had een jong hert, het vlees was in twee uur gaar en botermals. Je kunt wat beurre manie gebruiken om de saus wat te binden.

Wij aten er een stamppotje met bosuitjes bij en natuurlijk dronken we een mooi glas wijn.

Kopje espresso toe.

© ellen.

Langzaam gesmoorde hertenstoof…

Hertenstoof...
Begin januari beschreef culinair journalist Onno Kleyn in de kookrubriek van de Volkskrant hoe hij de geuren van een zacht sudderend lamsstoofpotje gebruikte om snel een vertrouwde sfeer te creëren, meteen na aankomst in zijn huisje in Bourgogne. En hij schreef en-passant het recept van de schotel uit. Ik vond het een aardig recept, maar wat me opviel was met name dat het vlees niet werd aangebraden, gebruind, voordat het in de stoofschotel verdween. Ik moest er over nadenken want in ons huishouden braden we vlees eigenlijk altijd aan voordat het verder wordt verwerkt en in mijn perceptie leek dat uiteindelijk ook een verplicht nummer.

Tot ik bedacht dat Ellen bij haar Indonesische schotels ook vaak ongebakken vlees gebruikt, vlees dat wordt gegaard in kokosmelk en aanverwanten, zonder het vooraf te braden. En nog wat gepeins bracht me bij de Chinese keuken, bij de keukens van Noord-Afrika, bij de keukens van Midden-Afrika, bij de keukens van Zuid-Afrika. En zo kon ik nog wel een tijdje doorgaan. Het scheen me zo langzamerhand toe dat niét-braden de norm was. En als dat dan kennelijk zo was dan zou ik de hertenschotel voor de avonddis op die manier bereiden. Ik pikte wat uit het recept van Kleyn, voegde er mijn eigen voorkeuren aan toe en ging aan de slag.

  • 500 gram hertenstoofvlees in dobbelstenen,
  • 100 gram kastanjechampignons, gesneden,
  •  5 gram gedroogde paddenstoelen (boleten),
  • 200 gram zilveruitjes,
  • 2 stengels bleekselderij, geschild en in kleine stukjes,
  • 200 cc rode wijn,
  • 200 cc weekvocht van de paddenstoelen,
  • 200 cc bouillon,
  • scheutje port,
  • 1 bouillonblokje,
  • 1 tak tijm,
  • 1 tak rozemarijn,
  • 1 laurierblad,
  • vers gehakte peterselie,
  • olijfolie,
  • peper en zout.

Week de gedroogde paddenstoelen een kwartiertje in lauwwarm water. Blancheer de zilveruitjes heel kort in kokend water, zodat je ze makkelijk van hun velletje kunt ontdoen. Giet ze af en pel ze. Doe olie in een stoofpan en laat de paddenstoelen, de bleekselder en de uitjes even fruiten. Hak de geweekte paddenstoelen en doe ze erbij. Giet vervolgens het vocht in de pan (weekwater, wijn, bouillon en port), geef er de bouillonblok bij en de kruiderij. Breng aan de kook en voeg dan het vlees toe. Zet de pan nu met gesloten deksel op een heel klein pitje, liefst met een vlamverdeler (sudderplaatje) tussen de vuurbron en de pan. Het gerecht mag nu 3 uren heel zachtjes stoven. Breng op smakk met peper en eventueel zout. Wanneer de stoofpot klaar is en wordt opgediend strooi je er met ruime hand vers gehakte peterselie over.

Dit recept leverde een mooi potje op, het smaakte herfstig, en krachtig geuren deed het ook. De uitjes waren zacht en mild, het vlees botermals. De saus bleef dun, en dat heb ik zo gelaten op aanraden van Onno Kleyn. De saus kon prima dienen bij een spaghettilunch.

Maar weet je wat: alle wereldkeukens ten spijt zal ik volgende keer mijn vlees weer gewoon aanbraden voordat ik het stoof. Dat is gewoon lekkerder…

© paul

 

Haas, haas en nog eens haas; ofwel dank voor de goede gaven…

IMG_6595
Ik las vorige week een artikel van Onno Kleyn waarin hij schrijft over wild. Hij heeft een huis in Frankrijk waar reeën en zwijnen in grote getalen door zijn dorp en de omgeving dartelen én waar ze ook in grote getalen geschoten worden, maar nooit in zijn pannen belanden. “De plaatselijke jagers proppen hun diepvriezers vol maar de wildliefhebbende buurman krijgt niets”, zo schrijft Onno. Hij kan het ook niet kopen want dan moet er van staatswege gekeurd worden en dat kost de jagers dan weer geld… Tja, uiteindelijk moet Onno Kleyn naar de groothandel in Nederland voor een hazenrug. Kom naar Brabant zou ik zeggen; hier is men nog gul…

Ieder jaar jaagt onze plaatselijke Oliesjeik op wild en verdeelt zijn trofeeën met gulle hand onder vrienden, personeel en wie maar wil. Ik ben geen vriend, geen personeel maar wil wel haas, fazant of wat dies meer zij, én heb vrienden onder de vrienden van… ja, zo gaat dat hier nog…Goed, een mooie haas dus, die belande begin dit jaar al in mijn diepvries. Door dat  verhaal van Onno Kleijn kreeg ik ook opeens zin in haas! Een hele haas, weliswaar van vacht en ingewanden ontdaan, is toch een ander verhaal dan de hazenrugfilets van Onno. Ik moest het beest zelf nog even netjes in stukken verdelen, kogeltjes verwijderen, van vliezen ontdoen, enzovoorts. Goed, zo gezegd zo gedaan. De voorpoten en achterbouten gingen in de marinade, de rug filets bewaarde ik apart en van de rest van het karkas maakte ik een mooie wildbouillon. Zo werd het hele beest keurig gebruikt!

  • Marinade:
  • 1 fles rode wijn (ik gebruikte een Côte du Rhône )
  • 2 sjalotten
  • 2 stengels bleekselderie
  • een grote wortel
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 laurierblad, een flinke tak tijm, een paar jeneverbessen, zwarte peperkorrels

Snijd de groenten grof en meng ze met de kruiden, de olie en de wijn in een grote kom. Leg het hazenvlees erin zó dat het goed bedekt is met de marinade. Laat alles zo 24 uur marineren.

Laat het vlees uitlekken en dep het goed droog. Bak het vlees in wat geklaarde boter aan alle kanten bruin. Verwarm de marinade met de groenten in een steelpan en schep de uitgelekte ui en wortel bij de haas. Bak ze even mee en giet er dan een deel van de marinade bij.
Laat het vlees nu zachtjes stoven, doe er zo nodig nog wat marinadevocht bij en eventueel een theelepel tomatenpuree (geeft een mooie kleur aan de saus).
Reken ongeveer 2 uur stooftijd. (De stooftijd is afhankelijk van hoe oud de haas is, het is moeilijk een precieze tijd aan te geven. Je kunt zien dat het vlees gaar is als het van de botjes terug begint te trekken. Het vlees moet wel echt heel gaar zijn.) Haal het vlees dan uit de pan, zeef de saus en bind de saus met beurre manie.

Wij aten er gisteren, heel klassiek gekookte aardappeltjes bij en spruitjes.

Kopje espresso toe.

Rest van de haas volgt  morgen….

© ellen.

 

 

Scottiglia di Cinghiale, Italiaanse stoofpot van wildzwijn met San Marzano tomaten…

Italiaanse wildzwijnstoofpot
Het was een triestige, winderige dag gisteren; de Sinterklazen waaiden uit hun mantels, de Pieten van het dak en de laatste blaadjes van de bomen. Nadat we even met Jop naar de intocht van onze Sinterklaas gekeken hadden besloot ik de dag verder maar lekker binnen te blijven; op de bank met een mooi boek, kaarsjes aan en een heerlijk  geurende stoofpot op een zacht vuurtje.

Tijdens onze laatste herfstvakantieweek in Luxemburg heb ik flink wat voorraad ingeslagen voor de komende tijd. Bij de Cactus supermarkt verkopen ze wild, onder andere wildzwijn, gefokt in de Ardennen. En geloof me, die beesten hebben een beter leven dan de tamme fokbatterijvarkens hier in ons land. Het vlees is voor verkoop geproportioneerd in mooie, niet te kleine stukken. Ik kocht een aantal vacuüm verpakte porties van ongeveer 400 gram. Ik koop ze op de dag van vertrek en vries ze dan thuis snel in. Goed voor de herfstmaanden. Bij onze andere favoriete super, de Cora, was het Italiaanse week. Pasta’s, tomaten en Italiaanse wijnen waren in de aanbieding. Zo ook blikken tomaten van Mutti, ditmaal zelfs een superreclame voor blikken pomodoro San Marzano. De ‘gewone’ pomodori van Mutti zijn al erg lekker, de speciale pomodoro San Marzano zijn echt super. Ze zijn zoeter dan gewone tomaten, hebben minder zaden en zijn minder waterig. Je hebt echt een blik vol puur tomaat! Ze worden geteeld in de provincie Sarnese en alleen als ze daar vandaan komen krijgen ze een D.O.P. De aanschaf van twaalf halfliterblikken leek me een goed begin voor de herfst.

Dat alles vroeg dus om een Italiaanse stoofpot. Ik vond een recept in “Carluccio goos wild”, van Antinio Carluccio. Ik paste de hoeveelheden wat aan en veranderde een en ander, zoals dat gaat…

  • Voor twee of drie personen ( wij hielden nog een mooie portie over)
  • 425 gram wildzwijn, (van de bout of andere mooie stukken voor ragout) in flinke dobbelstenen gesneden
  • wat bloem
  • olijfolie
  • 1 flinke ui, fijngehakt
  • 1 stengel bleekselderij, in kleine stukjes gesneden
  • 1 wortel in kleine stukjes gesneden
  • 2 tenen knoflook, geplet en gehakt
  • 1 laurierblad
  • 1 kleine Spaanse peper, het zaad verwijderen en in dunne reepjes snijden
  • 1 glas rode wijn
  • 1 blik tomaten, liefst San Marzano,de tomaten fijnhakken
  • 1 takje verse rozemarijn
  • peper en zout
  • wat fijn gehakte platte peterselie

Verhit de olie in een stoofpan met dikke bodem. Haal de stukken vlees door de bloem en schud overtollige bloem eraf. Braad de stukken in de olie rondom mooi bruin aan. Doe er dan vervolgens ui, knoflook en Spaanse peper bij en bak ze even mee. Dan de wortel en selderij toevoegen en even zachtjes laten stoven. Voeg glas wijn toe, roer de aanbaksels los en laat de alcohol even verdampen. Doe er dan de tomatenpulp bij en het laurierblad. Doe de deksel op de pan en laat het vlees een paar uur heel zachtjes stoven. Voeg vlak voordat het vlees klaar is de rozemarijn en peterselie toe en breng verder op smaak met peper en zout. Geef er pasta bij, bijvoorbeeld Papardelle of mooi grof brood of, eet er zoals wij deden, verse Spätzle bij.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Italiaanse hertenstoofpot…

Italiaanse hertenstoof
Je hebt twee stoofpotartikelen van me tegoed, een daarvan ben je nu aan het lezen.  Het is een beetje raar om twee dagen achter elkaar stoofpot te maken, maar het kwam nu eenmaal zo uit; het eten was er niet minder om. Dit gerecht maakte ik op zaterdag.

Ik noem dit gerecht Italiaanse hertenstoof omdat ik voor een deel de receptuur van Antonio Carluccio volg. Wat er verder zo Italiaans aan is weet ik ook niet, maar het beestje moet een naam hebben, vandaar… Het recept voldoet ruim voor vier personen en met een beetje bescheiden opscheppen voed je zomaar zes monden.

  • 1 kilo hertenvlees van de bout,
  • 30 gram gedroogd eekhoorntjesbrood,
  • 1 deciliter welwater van het paddenstoelen weken,
  • 50 gram spekjes,
  • 1 sjalot,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1 wortel,
  • 1/4 theelepel vers geraspte nootmuskaat,
  • 1 tak verse rozemarijn,
  • 2 blaadjes laurier,
  • rasp van 1 citroen,
  • 1 flink glas rode wijn,
  • 1 borreltje whisky,
  • geconcentreerde tomatenpuree,
  • olijfolie,
  • peper en zout.

Week de gedroogde paddenstoelen een half uur in een kom lauwwarm water. Haal de paddenstoelen uit het water, knijp ze daarna uit boven de kom en hak de paddenstoelen heel fijn. Bewaar het welwater.

Snijdt het vlees is dobbelstenen van 5 bij 5 centimeter, maar ook iets groter mag gerust. Verhit olijfolie in een hapjespan of koekenpan en bak het vlees aan alle kanten bruin. Doe dit in etappes, wanneer je al het vlees ineens in de pan doet zal het gaan sudderen, en dat wil je niet. Zet het vlees vervolgens even weg onder aluminimumfolie, eventueel in een licht verwarmde oven.

Smelt in een stoofpan de spekjes uit, voeg eventueel wat olijfolie toe. Doe er de gesnipperde sjalot bij en de gehakte knoflook. Wanneer die mooi glazig zijn geworden gaan de gehakte paddenstoelen en de heel fijn gehakte wortel erbij. Ook de nootmuskaat en een flinke dot tomatenpuree mogen mee in de pan. Laat het geheel even doorbakken en aankleuren, let op dat de zaak niet verbrand. Vervolgens voeg je 1 deciliter van het welwater toe, en ook de rode wijn en de whisky. citroenrasp, rozemarijn en laurier toevoegen en ook het vlees. Even doorkoken en dan de pan met het deksel gesloten op een heel laag vuurtje zetten. Het gerecht mag nu 3 uren zachtjes stoven. Wanneer het vlees zo mals is dat het bijna zou smelten en de saus is ingedikt tot een lobbige massa, is je stoofpot klaar.

    • Opmerkingen:
    • 30 gram gedroogde paddenstoelen lijkt niet veel, maar gedroogde paddenstoelen wegen niks, dus uiteindelijk, na het wellen, heb je een behoorlijke massa over.
    • De bijzondere smaak ontleent dit gerecht aan de combinatie van paddenstoelen, citroenrasp en nootmuskaat.
    • Controleer tussendoor of je potje niet droog komt te staan. Vul eventueel bij met de rest van het welwater, of met bouillon, desnoods met kraanwater. Is je potje te nat aan het eind van de gaartijd, kook de saus dan in op een hoog vuur. Wel erbij blijven, inkoken gaat sneller dan je denkt.

salade met geconfeite uitjes...

Wij aten er gnocchi bij van het merk De Cecco. En hoewel dat onze favoriete fabriekspastamaker is viel het toch wat tegen. Volgende keer maak ik de gnocchi weer gewoon zelf. Een recept voor zelfgemaakte gnocchi beschreef ik al eens hier

Als groentegerecht had ik een salade van bladsla, gekonfijte uitjes en ei overgoten met een dressing van olijfolie en oude balsamicoazijn.

Kopje espresso en een borrel whisky toe…

© paul

 

Stoofpotje van hertenvlees en andere Herfstgenoegens…

IMG_1270
Een genoeglijke herfstdag, dat was het vandaag; wat zon, wat regen af en toe bijna donker in huis omdat de volgende bui op komst was… Sommige mensen worden daar helemaal vervelend van, ik niet. Ik mag op zo’n dag graag mijn tijd in huis doorbrengen mijmerend over de koude dagen die gaan komen… Wat lezen, kopje koffie, bedenken wat we zullen eten… Hertenstoof, dat zou het worden vanavond!
Er lag echter ook nog een klein klusje op me te wachten: gordijnen maken voor het kamertje van ons te verwachten kleinkind. Nu is dat op zich niet zo’n enorm karwei, ware het niet dat ik de gekregen naaimachine nog steeds niet goed ken. Ik gebruik dat ding te weinig om te onthouden hoe die draad nu ook weer geregen moet worden, hoe het spoeltje erin moet enzovoorts… Na een uurtjes zachtjes vloeken lukte het uiteindelijk en na nog een dik uurtje waren de gordijntjes klaar! Sterren, allemaal sterren zie ik nu! De toekomstige papa en mama gaan nu de rails ophangen en de mama telt zelf de haakjes uit! Dat spaart mij een hoop gedoe, dat tellen, daar heb ik een verschrikkelijke hekel aan…

Zo kon ik mij toch nog op tijd bezighouden met mijn hertenstoofpotje voor deze avond. Ik kocht het vlees in Luxemburg. Het is gefokt hert, afkomstig uit de Ardennen. Volgens wildkenners heeft dit gefokte vlees wat minder wildsmaak dan het echt geschoten hert, maar je weet ook met zekerheid dat je geen stokoud hert gekocht hebt. Dit gefokte hertenvlees hoef je dus ook niet uren te marineren om het mals te maken.

  • voor twee personen
  • 400 tot 500 gram hertenvlees in flinke stukken gesneden
  • wat boter of olijfolie
  • 1 flinke sjalot, niet al te fijn gesneden
  • 1 teen knoflook, geplet en gehakt
  • een flinke wortel in kleine blokjes
  • een scheut armagnac of iets dergelijks
  • bosje tijm, blaadje laurier
  • een paar jeneverbessen
  • 2 kruidnagels
  • glas rode wijn
  • wat bouillon
  • koffielepel tomatenpuree
  • zout en peper

Breng het vlees op kamertemperatuur en dep het droog met keukenpapier. Verhit de boter of olie en bak daarin de sjalot en knoflook even zachtjes aan. Schep ze uit de pan en bak vervolgens de stukken vlees rondom mooi bruin in de zelfde pan. Voeg de sjalot en knoflook weer bij het vlees en ook de stukjes wortel. Roer alles even goed door en  blus dan af met de Armagnac, goed omscheppen en giet er de wijn bij. Voeg de kruiden toe en peper en zout. Laat het geheel zo heel zachtjes twee uurtjes stoven. Voeg eventueel wat bouillon toe.

Wij aten er aardappelpuree bij, verrijkt met wat truffel en gestoofde rode kool.

Kopje espresso toe, met een kersenbonbon!

© ellen.

Stoofpotje van wildzwijn

IMG_1028
Wij verblijven in ons huisje in Luxemburg, dat had je inmiddels denk ik wel begrepen beste lezer. Het is hier heel aangenaam, druilerig weer, af en toe stormachtig; regen, koud, een beetje mistig in de morgen… Heerlijk! Veel mensen lopen nu de rillingen over de rug, maar Paul en ik houden wel van de herfst. We doen hier niets noemenswaardigs, niets hoeft, alleen Hond Jaros moet zijn vaste rondjes om het dorp en door het bos. We lezen een boek, kijken een film en drinken een glas mooie wijn. En natuurlijk willen we na een lange wandeling wel iets hartverwarmends eten. Dit zijn tijden voor stoofpotten en appeltaart. Een huisje dat lekker warm is en aangenaam geurt naar kaneel, appeltjes en langzaam gegaard vlees met veel kruiden…

Ik bakte vanmiddag een appeltaartje met veel kaneel en honing en maakte voor vanavond een stoofpotje met wildzwijn in ons kleine Hackman pannetje. Dat was een goede aanschaf; eerst kochten we zo’n mooi pannetje voor thuis, en dankzij de super-aanbieding van onze grootgrutter, nóg een voor ons vakantieverblijf. Een stoofpotje met ongeveer 500 gram vlees plus groenten paste daar prima in. Op een laag pitje gezet sudderde dat zo een tijdje en intussen maakten wij een wandeling door het druilerige dorp. En dan kom je thuis, en dan lacht de geur van appeltaart en van langzaam gestoofd vlees met goede kruiden je tegemoet…

  • voor twee personen:
  • ongeveer 500 gram wildzwijn, in flinke stukken gesneden
  • wat olijfolie
  • 2 uien, grof gesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1 wortel, in kleine blokjes  gesneden
  • een klein borrelglas Eau de Vie de Marc de Moselle (of een ander pittig drankje)
  • 1 glas Bourgogne of andere rode wijn
  • een klein kopje gevogelte bouillon
  • een koffielepel tomatenpuree
  • peper en zout
  • 5 jeneverbessen, 2 kruidnagels, wat verse tijm, 1 laurierblad

Dep het vlees goed droog. Verwarm de olie in een braadpan en braad  de stukken vlees rondom bruin. Bak de uien en knoflook even mee en blus dan af met de Eau de Vie. Voeg de wortel en de kruiden toe, het glas wijn en de bouillon en laat het geheel dan rustig zo’n anderhalf uur stoven. Voeg er wat tomatenpuree bij en breng verder op smaak met peper en zout.

We aten er pasta bij en dronken een glas Bourgogne, Santenay la Comme, Premier Cru 2011. Pfoe, dat is Herfstgenieten!

Kopje espresso toe, mét een stukje appeltaart. Nu Hond Jaros nog even over de berg jagen en dan weer lekker lezen, bij de snorrende kachel…

© ellen.

Stoofpot van hertenvlees uit de Ardennen

hertenstoof
We moeten onze diepvries weer nodig wat leegmaken. Ik vond een mooi maaltje hertenvlees, gekocht in Luxemburg in de herfstvakantie. Met een stuk mooi gefokt hert uit de Ardennen is niets mis, smakelijk verantwoord gefokt vlees. Goed voor een zondags stoofpotje.

  • 650 gram hertenvlees, in grote stukken gesneden
  • 1/2 winterwortel
  • een stuk bleekselderijstengel
  • 1 flinke sjalot
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • blaadje laurier, wat tijm, en een paar kruidnagels
  • scheutje whisky (eventueel)
  • rode wijn
  • bouillon
  • peper en zout
  • beurre manié ( meng voor een beurre manié gelijke delen bloem en boter, is wel even te bewaren in de koelkast en zeer geschikt om sauzen te binden)

Ach, en voor hoeveel personen is dat dan? Ongeveer, altijd moeilijk te zeggen… Wij hielden een beetje vlees en saus over, genoeg om vandaag mee te lunchen…

Dep het vlees goed droog met keukenpapier en bak het in hete (geklaarde) boter even rondom aan. Ik bak het vlees dan aan in een grote platte pan en breng het na het bruinen over in de stoofpan. Smoor in de stoofpan intussen de sjalot en knoflook even zachtjes aan in wat olijfolie. Doe er de stukjes wortel en bleekselderij bij, de tomatenpuree en de kruiden en roer alles goed om. Voeg het bruingebakken hertenvlees erbij. Blus het vocht in de bakpan af met een scheutje whisky. Voeg rode wijn toe en roer de aanbaksels los. Giet de vloeistof bij de rest in de stoofpan en voeg bouillon toe tot het vlees bijna onderstaat. Laat het geheel nu zo’n 2 tot 21/2 uur rustig stoven op een heel laag pitje. Proef en breng verder op smaak met peper en zout. Bind de saus eventueel met een lepel beurre manié en laat alles nog even zachtjes doorkoken.
pastinaak met aardappel
Wij aten er een stamppotje bij van  een deel aardappel en twee delen pastinaak. Even gaar koken, afgieten en stampen met een flinke klont boter en een beetje room. Erbij een mooi glas rode wijn uit de Rhône.

Kopje espresso toe met een flink stuk chocolade.

© ellen.