Ossenstaart in groentesaus…

Langzaam gegaarde ossenstaart met groentensaus...
Er lagen nog twee pakketjes ossenstaart in de vriezer en ik had er al enige tijd niet meer aan gedacht. Waarlijk vergeten vlees dus en de hoogste tijd om er wat mee te doen. Ik liet één portie ontdooien en besloot om het vlees langzaam en bij een relatief lage temperatuur te garen. Ik kon teruggrijpen naar een recept, zoals beschreven op deze website in het najaar van 2012, maar het werd toch weer even anders. We hielden er een stevige maaltijd voor twee personen aan over.

  • 600 gram ossenstaart (runderstaart),
  • 2 stengels bleekselderij,
  • 1 winterwortel,
  • 1 ui,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1 flinke kneep tomatenpuree uit de tube,
  • 1 kneepje harissa uit de tube,
  • 1 tak verse rozemarijn,
  • 2 takjes verse tijm,
  • 1 laurierblad,
  • 1/2 theelepel karwijzaad (Kümmel).
  • 1/2 liter rode wijn,
  • 1 scheut bouillon,
  • olijfolie,
  • bloem,
  • peper en zout.

Verwarm olijfolie in een stoofpan met deksel. Dep de staartschenkels droog met keukenpapier en bestuif ze met wat bloem, peper en zout. Bak de staartstukken aan alle kanten bruin, haal ze dan uit de pan en houd ze onder aluminiumfolie warm. Bak in dezelfde pan de fijngesnipperde ui en fijngehakte knoflook tot ze glazig en goudgeel worden. Voeg dan de heel fijn versneden bleekselderij en idem gehakte winterwortel toe, samen met de tomatenpuree, de harissa en het (in de vijzel) verkruimelde karwijzaad. Roer goed om en laat het geheel een minuut of vijf bakken op een niet te hoog vuur. Leg vervolgens de ossenstaart terug in de pan en overgiet het geheel met de rode wijn en de bouillon. Doe er de tijm, rozemarijn en het laurierblad bij en plaats  de pan met gesloten deksel in een op 110 graden voorverwarmde oven. Het gerecht mag nu een uur of vijf stoven. Controleer tussendoor een aantal keren of er nog voldoende vocht in de pan zit en vul eventueel aan.

Haal aan het eind van de stooftijd het vlees uit de pan en zet het warm weg. Schep met een lepel het overtollig vet uit de pan. Indien de saus nog teveel vocht bevat, kook hem dan in op een hoog vuur. Wel erbij blijven want inkoken gaat vanaf een bepaald punt erg snel. Heb je ongeveer de gewenste consistentie bereikt pureer dan met de staafmixer de groenten tot een gladde saus. Breng op smaak met peper en zout en dien warm op…

  • Wij aten er stevig brood bij.
  • Van de groentesaus hielden we een behoorlijke portie over. We hebben de zaak ingevroren om bij een latere gelegenheid te gebruiken. (Als pastasaus of bij een stukje vis, bij een varkenskarbonade of lamsgehaktballetjes bijvoorbeeld.)
  • Ik heb aan de saus geen tomaten toegevoegd, de smaak van de saus was nu mild-zoet.

© paul

 

Please follow and like us:

Vlaams stoofvlees met frieten

IMG_2921
Morgen wordt op België 1 de 1000ste uitzending van ‘Dagelijkse Kost’ uitgezonden, het kookprogramma van de Vlaamse Jeroen Meus. Dat moet natuurlijk een extra uitzending worden, iets heel speciaals. In de aanloop voor deze 1000ste uitzending besloten de Belgen van het programma Dagelijkse Kost een echte enquête te houden; “wat is het meest geliefde Vlaamse gerecht, wat eten de Belgen heel graag”… Er kwam met behulp van de kijkers een prachtige top tien tot stand:
1. Stoofvlees met frieten
2. Witloof met hesp uit de oven
3. Steak-friet met sla en bearnaisesaus
4. Vol-au-vent
5. Balletjes met krieken & balletjes tomatensaus
6. Asperges op z’n Vlaams
7. Konijn met pruimen
8. Kalfstong in madeirasaus
9. Zeetong á la meunière
10. Steak tartare
Een zeer respectabele lijst van gerechten! Ik zou in Nederland ook wel eens zo’n enquete willen houden, heel benieuwd wat daar uit zou komen…

Maar liefst 14331 kijkers hebben gestemd op Frieten met Stoofvlees als zijnde de ultieme Vlaamse klassieker. Jeroen roept zijn kijkers op om zondag 1 maart, morgen dus, massaal dan ook Frieten met Stoofvlees klaar te maken. Daar konden wij als buitenlands Ministerie toch niet omheen natuurlijk. Wij wonen dicht bij de grens en mogen graag bij onze zuiderburen aan tafel schuiven. Frieten met stoofvlees is ook voor ons een van de favorieten… Het Ministerie geeft dus met graagte gevolg aan de oproep van Jeroen…alleen kwam zondag ons niet zo uit…
Het Ministerie besloot dat het vandaag al Frieten-met-Stoofvleesdag zou zijn! Sorry Jeroen, dat heb je met die Hollanders, altijd Haantje de voorste…
Jeroen geeft het recept voor vier personen, maar ja, dat was niet genoeg voor onze zaterdagse roddel- en borreltafel. Wij rekenden op Het Kind, vriend Andy en hun nieuwe kruimel (maar die eet voorlopig alleen vloeibaar), De Jongste Bediende, vriendin Marleen, Paul en ikzelf. Maar ook Vriend Jan en zijn gade Ans waren welkom en schoven gezellig mee aan. Nou bleek Paul wat pinnig vlees ingekocht te hebben… en door allerlei omstandigheden was er opeens ook geen tijd om zelf frieten te bakken… We kochten dus frieten bij de plaatselijke Beste Frietenbakker, La Gondola. Paul stoof op de fiets naar de frietenbakker terwijl kruimel Jop zijn vloeibare voeding tot zich nam en de rest van het gezelschap de tafel dekte. Perfect!
Goed, het recept van Jeroen maar dan voor 8 personen (beetje weinig vlees maar het ging nét, samen delen)

  • 1500 gram rundvlees, (sukade is prima)  in flinke blokken gesneden
  • 1 flesje bruin bier (er stond hier toevallig een fles St Bernardus abt 12, maar ander mooi bruin bier mag ook)
  • 3 flinke uien  in grove stukken gesneden
  • 2 laurierblaadjes en een flinke pluk tijm, samengebonden
  • 4 kruidnagels
  • 2 bruine boterhammen (Pauls eigengebakken brood) dik besmeerd met mosterd
  • 2 eetlepels appelstroop
  • scheutje azijn
  • boter peper en zout.

Verhit een grote braadpan en smelt er een klontje van de boter in. Bak daarin de uien op een matig vuur zachtjes aan. Neem een koekenpan, smelt daarin ook wat boter en bak daarin het vlees snel rondom  bruin. Voeg het vlees dan bij de uien. Bak het vlees in een aantal porties, als je al het vlees tegelijk bakt gaat het smoren en dat is niet de bedoeling.

Schenk, als al het vlees gebakken is het bier in de koekenpan. Roer alle aanbaksels los terwijl het bier aan de kook komt. Giet het bier bij het vlees en de uien.

Bind de laurierblaadjes en de tijm tot een bouquet garni en voeg dat bij het vlees. Doe er dan ook de appelstroop en de kruidnagels bij. Leg de met mosterd besmeerde boterhammen op het vlees en laat het geheel zo zachtjes stoven. Laat het vlees zachtjes garen tot het botermals is. Roer af en toe. De boterhammen vallen uit elkaar en binden de saus. Haal als het vlees gaar is de deksel van de pan en laat de saus nog wat inkoken.

Wij aten er een flinke salade bij van kropsla, tomaat, ui en wat hardgekookte eieren. Jeroen geeft er witlofsla bij, kan ook. Maar natuurlijk in ieder geval, eigengemaakte mayonaise!

En espresso toe!

 

 

Please follow and like us:

Keniaanse gehaktbroodjes…

Keniaanse gehaktrolletjes...
Het uitventen van exotische etenswaar is al sinds jaar-en-dag een fenomeen op de grootsteedse versmarkten. Wij zijn daar altijd min of meer van verstoken gebleven, terwijl onze favoriete markt toch gelegen is in het hartje van Helmond, multi-culti stad sinds het midden van de vorige eeuw. Maar daar komt langzaam verandering in.

Naast de notoire shoarmatentjes uit Turkije vind je er Oost-Aziatische lekkernijen uit China, Vietnam en Indonesië. Er is een Hongaarse specialiteitenkraam voorhanden en de Poolse medelander haalt zijn hart op aan Pierogi in allerhande maten en soorten. Je vindt er hapjes uit het Midden-Oosten en hapjes uit Noord-Afrika. En sinds kort staan er ook die twee Keniaanse dames.

Een kleine kraam hebben ze, die dames, en een klein assortiment. Ze verkopen cake’s voor bij de thee en ook kleine oliebolletjes. Later op de dag is er een komplete maaltijd die ze Roti noemen (net als  die van Suriname, maar dan anders). Die maaltijd bestaat uit een gekruide kippenbout, groenten en rijst, overgoten met een ingedikte saus met gekookt ei.  En dan zijn er die gehaktbroodjes.

Een vulling van gekruid gehakt met verse koriander en snijbiet, omhuld door een dun deegvelletje. De broodjes worden ter plekke gefrituurd en smaken heerlijk; kruidig en licht-pittig.

Eenmaal gefrituurd zijn ze op een later tijdstip ook prima koud te eten. Of je koopt ze ongebakken en gaart ze thuis in de oven. Je krijgt voor vijf euro zes broodjes, los kosten ze een euro per stuk. Sinds zaterdagochtend is er ook een vegetarische variant voorhanden. En ook die smaakt prima.

(Voor de duidelijkheid: de dames staan met hun kraampje aan de achterkant van de markt, op de Koninginnewal…)

© paul

 

Please follow and like us:

Broodje merg…

osso buco
Wanneer ik bouillon trek van rundsvlees zal ik altijd een extra bot toevoegen. Het maakt de bouillon vetter, maar ik ontvet mijn soepen, dus dat hoeft niet het probleem te zijn. En natuurlijk versterkt dat extra bot wel de smaak van de bouillon.

Het is me echter vooral te doen om het merg. Ik vind dat verschrikkelijk lekker, en mijn wederhelft vergaat het niet anders.

Je neemt een klein sneetje goed brood en besmeert dat met gezouten boter. Vervolgens peuter je met een theelepeltje het gare merg uit het bot en doet het op het brood. Perper uit de molen erover en eventueel wat zout. Iets lekkerders is nauwelijks denkbaar.

Het merg van de foto was afkomstig van de ossobucco die Ellen vandeweek maakte. Ik zal erop aandringen dat ze het gerecht een dezer dagen beschrijft…

© paul

 

 

Please follow and like us:

Salade van rode ui

gegrilde ui

Wij mogen graag zo af en toe een stukje vlees grillen of wat groenten roosteren. BBQ, dat is wat anders, dat is meer een gezelschapsspel voor een groepje mensen. Al die verschillende hapjes en lapjes, kunnen ons niet zo bekoren. Gewoon een flinke entrecôte van zo’n centimeter of drie, bestrijken met wat olie, snel aan beide kanten mooi bruin roosteren, even laten rusten en in dikke plakken snijden. Zelfgemaakte knoflookmayonaise erbij en een flinke salade en we hebben een prima maaltijd.

entrecote

Wat ik dan zo jammer vind is dat al die houtskool die overblijft daar voor niks ligt te smeulen. Om toch nog profijt te hebben van dat mooie vuurtje rooster ik vaak een paar uien.

gegrilde ui

Neem 2 flinke rode uien en leg ze met schil en al op de barbecue. Rooster ze rondom tot ze zwartgeblakerd zijn. Reken ongeveer 25 minuten voor een middelgrote ui. Pel dan alle zwarte ‘rokken’ van de ui en snijd hem in stukjes. Schik die op een mooi schaaltje en giet er wat van de beste olijfolie over en een scheutje oude balsamicoazijn. Wat peper en zout, even hutselen en klaar. Onvergetelijk lekker deze uien. Eet er een flinke entrecôte of T-bone bij.

Kopje espresso toe.

© ellen.

Please follow and like us:

Runderstaart op z’n best (volgens mij)…

ossenstaart uit de oven
Ten overvloede: runderstaart, die koop je gewoon bij je slager. Het is prima vlees, doorgaans heeft je slager er al hapklare brokken van gemaakt. Je trekt er de beste soep van, en als stoofvlees laat het zich nauwelijks evenaren. Evenwel: een vragenrondje langs de vrienden en vriendinnen leert dat niemand, let wel: niemand, zich geroepen voelt om er een maaltijd mee te bereiden. Zonde toch, eeuwige zonde…

Enfin, je moet het allemaal maar zelf weten, wij blijven dat staartvlees met regelmaat eten, ook als soep. Ellen kocht het vandeweek, ik maakte het vandaag klaar. Ik gebruikte mijn eigen recept van 19 december van het afgelopen jaar. En ik werkte exact volgens mijn eigen beschrijving, maar…

Ik gebruikte een grotere pan en de temperatuur van de oven bleek hoger te staan. Ik moest dan ook twee maal wat vocht toevoegen. Da ‘s natuurlijk geen probleem, ik wil er alleen maar mee zeggen dat je je zaakjes wél in de gaten moet houden. Doe je dat, dan durf ik je blindelings succes te garanderen. Probeer het zelf…

Erbij een saus houdende pasta, genaamd Trottole. Espresso deden we vandaag niet, wel een stukje brie de meaux.

© paul

Please follow and like us:

Runderstaart, langzaam gesmoord…

langzaam gegaarde ossenstaart

Ik kom nu even niet op een steekhoudend introductiepraatje. Geen stichtelijke woorden over verloren groenten en vergeten vleeswaar.. Geen verwijten aan de “luie” consument, geen loftrompet gestoken voor de ambachtelijke koker (m/v). Gewoon een gerecht, gewoon een recept.

Ellen kocht in een onbewaakt ogenblik een maaltje staartvlees van het rund. Een goed pond woog het geheel. Dat is op zich weinig, maar een mooi pannetje soep is ervan te trekken. En waarom zou je het niet langzaam kunnen garen, vroeg ik me af. Met staartvlees hoeft het toch niet altijd een grote-familie-pot te wezen?

Ik gebruikte ons recept van een goed jaar geleden, paste het een beetje aan en maakte het volgend gerecht…

  • 1 pond runderstaartvlees,
  • 1 ui,
  • 1 stengel bleekselder,
  • 1 winterwortel,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1 eetlepel tomatenpuree,
  • 1/2 theelepel karwijzaad,
  • 2 theelepels harissa,
  • 1 takje rozemarijn,
  • 2 takjes tijm, 1 laurierblad,
  • 1/2 fles rode wijn,
  • scheut bouillon,
  • olijfolie,
  • bloem,
  • peper en zout.

\Verwarm de oven op 110 graden. Stort bloem op een bord en meng er peper en zout doorheen. Bestuif vervolgens de staartstukken met dat mengsel en klop het teveel af. Verwarm de olijfolie in een ovenbestendige pan met deksel. Bak de staartstukken in de olijfolie tot ze aan alle kanten bruin zijn. Haal ze uit de pan en zet ze even weg in de oven. Bak in de pan de gesnipperde ui en de gehakte knoflook glazig, maar zorg dat ze niet bruin worden. Voeg de tomatenpuree, de harissa en de karwijzaadjes toe en laat die even meegaren. Vervolgens gaat er de in stukjes gehakte stengel bleekselder bij, de in kleine dobbelsteentjes gesneden winterwortel, de rozemarijn, de tijm en het laurierblad. Laat alles op een matig vuur stoven, een minuut of tien. Dan de wijn en bouillon erbij, even opkoken en de pan mag in de oven. Het gerecht stooft nu voor vier à vijf uur bij die lage temperatuur van 110 graden. Is het vlees zo gaar dat het van het bot valt, dan is je gerecht klaar.

langzaam gegaarde ossenstaart

  • Je gebruikt fors wat vloeistof bij een relatief lage temperatuur. De bedoeling van dit recept is dat, tegen het eind van je gaartijd, er zoveel vloeistof is verdampt dat je een soort van gebonden saus overhoudt. Dat lukt lang niet altijd. Je moet dus mogelijk op het laatst een noodgreep toepassen.  Het vlees uitnemen en de saus op een hoog vuur opkoken is er een. Een andere mogelijkheid is om het laatste kwartier ( of meer) de temperatuur op te schakelen naar 200 graden. Dat laatste werkte bij mij perfect.
  • Tijdens het garen van het vlees dien je, laten we zeggen, elk uur even te kijken of het goed gaat met de hoeveelheid vloeistof in je pannetje. Het gaat eigenlijk altijd  wel goed, maar
  • De gaartijd voor dit recept was oorspronkelijk vijf uren. Probleem is en blijft dat je als leek niet aan de buitenkant ziet of jou staart twee jaar oud is of misschien zeven jaren. Beetje gokken dus, beetje in de gaten houden…
  • De kans dat je ossenstaart hebt gekocht is heel klein. Ook ik mag het vlees graag ossenstaart noemen, het is echter runderstaart; Kalf, Koe, dan wel Stier… Zelden Os.!

Wij aten er die wonderaardappeltjes bij, genaamd ratten. En een hap boontjes… Espresso, Mon Chérie en een borrel toe…

© paul

 

 

Please follow and like us:

Zelfgemaakte ravioli met ossenstaartvulling

ravioli

Ik zat wat te bladeren in “Made in Italy” van Giorgio Locatelli en kwam terecht bij zijn recept voor ravioli met ossenstaartvulling. Dit recept staat al heel lang op mijn lijstje van ‘nog eens te maken gerechten’. Toen ik het recept van Locatelli nog eens goed doorlas stuitte ik op een aantal onbegrijpelijke handelingen. Het is in het boek ook meer een verhaal dan een duidelijk recept. Ik besloot er mijn eigen versie van te maken, met dank aan het idee van Locatelli!
Dit is wel een recept voor als je veel tijd hebt; het is even werken maar dan heb je ook iets heel lekkers op je bordje!

  • 500 gram ossenstaart in stukken van 5 cm
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 grote sjalotten, fijngesneden
  • 3 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 2 middelgrote wortels, in kleine blokjes gesneden
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 1 glas droge witte wijn
  • een bosje salie en een paar takjesrozemarijn, samengebonden
  • ongeveer 1 liter ontvette bouillon
  • wat gehakte platte peterselie
  • 50 gram geraspte Parmezaanse kaas
  • 1 ei
  • peper en zout

Verhit de helft van de olijfolie en smoor daarin de ui, wortel en knoflook 10 minuten. Neem een andere pan en verhit de rest van de olijfolie. Bak daarin de stukken ossenstaart rondom bruin. Voeg de groenten erbij en smoor nog even mee. Giet er de witte wijn bij en laat alles even inkoken. Dan de tomatenpuree erbij en het bosje rozemarijn en salie. Giet er bouillon over tot alles bijna onderstaat en laat de stukken staart zo in ongeveer 1 1/2 uur gaar stoven.

Maak intussen pasta van 400 gram pastameel 00, drie eieren en een eidooier. (bewaar het wit om de ravioli mee dicht te plakken).

pasta

Haal de stukken staart uit de saus en pluk het vlees van de botjes. Velletjes en drelletjes verwijderen (hond is er blij mee). Vis de kruiden uit de saus en gooi ze weg. Schep de helft van de groenten uit de pan en mix ze samen met de stukjes vlees in de foodprocessor tot een grove massa. Doe er een ei bij en de Parmezaanse kaas. Breng verder op smaak met peper en zout. De vulling is nu klaar.

Steek rondjes uit de pastavellen van ongeveer 6 cm doorsnee en leg daarop een volle theelepel vulling. Sluit af met een tweede rondje waarvan je de randen met eiwit bestreken hebt en druk ze goed dicht. (kortste zin in dit recept maar hiermee ben je dus wel even bezig. Aanbevolen; een goed programma op de radio of een luisterboek. Ik luisterde naar Harmke Pijpers die het boek ‘Ontregelde geesten’ van Douwe Draaisma voorlas. Ideaal zo’n luisterboek bij dit soort klusjes!)

De saus goed ontvetten. Dat gaat het beste door met vellen keukenpapier het vet op te deppen. Neem een paar keer schoon keukenpapier en laat het vet opzuigen. Voeg dan nog wat bouillon toe en laat de saus even inkoken tot sausdikte. Breng op smaak met peper en zout en wat peterselie. (Gebruik hiervoor goed dik keukenpapier, niet die dunne van de aanbieding. dun keukenpapier neemt bijna geen vet op en scheurt snel).

Gaar de ravioli in ruim kokend, gezouten water in 5 minuten. Schep ze op de borden en giet er wat saus over. (Eigenlijk zou je de saus in een ruime pan moeten doen de ravioli erbij, even omscheppen en opdienen maar mijn pan was niet groot genoeg)

Heerlijk! De moeite waard!
Toe espresso met een stuk pruimentaart.
© ellen.

Please follow and like us:

Côte a l’os van de grilpot…

roosteren

Ik vertelde gisteren over dat brok vlees op de gril. Nou, dit is ‘m dan. Het is rundsvlees, dik gesneden, mals.

Wanneer we zo’n stuk grillen bestrijken we het heel dunnetjes met wat olijfolie (marineren kan ook). Eenmaal op het vuur boven het rooster wordt het slechts een paar maal gedraaid. En altijd met behulp van een tang. Met een vork prik je er gaatjes in en verlies je te veel sap.

Door met de achterkant van een lepel of vork op het vlees te drukken voel je hoeveel weerstand er is. Aan de hand daarvan bepaal je of je vlees klaar is. Ik laat dat wijselijk aan Ellen over, ik bak daar niks van.

Is het vlees klaar dan laat je het zeker vijf, liever tien minuten rusten. Onder aluminiumfoli zodat het niet écht afkoeld. En dan versnijd je het stuk in reepjes. Je eet er met een aantal mensen van.roosteren

 © paul

Please follow and like us:

Langste woord en andere genoegens…

Angus beef

We zaten op een Duitstalig terras, Marleen en ik. Uit de stapel kranten die er uitdagend lag te wachten op een op informatie beluste bezoeker, stak het puntje van de Bild Zeitung. Het is het meest abjecte dagblad van Duitsland en ik weiger er zelfs  mijn handen aan vuil te maken. Marleen is ook die mening toegedaan, maar nu grabbelde ze toch de krant uit de stapel. Achteraf maar goed, anders was er geen aanleiding om dit stukje te schrijven en zou ik de foto ook nooit hebben gebruikt.

Ergens tussen een honderdtal opgesomde feiten waardoor je Duitsland als je favoriete land zou moeten beschouwen stond het statement Langste woord uit de Duitse taal, mogelijk het langste woord ter wereld. Het luidde:

 Rindfleischetikettierungsüberwachungsaufgabenübertragungsgesetz

Nu schreef ik al eerder over het fabelachtig vermogen van onze Oosterburen om woorden aan elkaar te plakken:

Osterkaninchennasenbeutler is er een, ook fascinerend is Gaststättenfacharbeiter/in. Het zijn geweldige scrabblewoorden. Maar die rundvlees-enzovoorts-wet is onbruikbaar, het past überhaupt niet op het scrabblebord, het bestaat uit 63 letters…

Ik durf geen Nederlandse vertaling te geven van dat lange woord, maar het komt erop neer dat het de wet op rundvleesetiketten beschrijft en benoemd.

Een beetje onderzoek wees uit dat de naam van de wet nooit enig Duits woordenboek heeft gehaald. Daarvoor wordt het te weinig gebruikt.

Danzij die wet evenwel, weten we bijvoorbeeld dat Ellens stuk vlees op de foto afkomstig is uit Ierland en dat het beef van het Angusrund betreft. Verder wordt vermeld wie de producent is en waar die geografisch thuis hoort.

Jaja, en dat allemaal dankzij het (nog één keer hardop samen): Rindfleischetikettierungsüberwachungsaufgabenübertragungsgesetz!

© paul

Please follow and like us: