Ode aan de herfst met runderstaart…

Langzaam gegaarde runderstaart...
De tijd van de stoofpotten is weer aangebroken, je ontkomt er niet aan. De buitentemperatuur daalt, de omgeving wordt natter en kastanjevruchten, eikeltjes en dorre bladeren dienen zich aan. Je past je eenvoudigweg aan aan de jaarlijkse gang van de seizoenen. Je wordt niet meer geplaagd door de zomerse omgevingshitte, dus je ontsteekt de oven in je keukentje. Het is intussen ook aangenaam, zo’n extra warmtebron in je huis. En uiteindelijk ben je er ook wel aan toe, aan een doorgegaarde maaltijd, zo’n smaakexplosie van langzaam bereid vlees en meegestoofde groenten.

Ik koos ervoor om de Herfst te begroeten met een stoofschotel van langzaam gegaarde runderstaart en bijpassende groentjes; een hommage aan mijn meest geliefde jaargetijde.

  • 600 gram runderstaartvlees,
  • 1 flinke ui,
  • 2 tenen knoflook,
  • 400 gram wortel,
  • 1 theelepel chilivlokken,
  • 1 theelepel karwijzaad (Kümmel),
  • 1 tak rozemarijn,
  •  2 takjes tijm,
  • 1 blaadje laurier,
  • tomatenpuree,
  • 1 glas rode wijn,
  • 10 gram gedroogde paddenstoelen,
  • 1 blik tomatenpulp,
  • bloem,
  • olie,
  • peper en zout.

Week de gedroogde paddenstoelen in lauw-warm water (ongeveer ‘n half uur). Bind de rozemarijn, de tijm en het laurierblad met wat keukengaren tot een tuiltje.

Dep het vlees droog met keukenpapier en bestuif de stukken staartvlees met bloem. Klop het overbodige ervan af. Verhit in een stoofpan (met deksel) de olie en bak daarin de stukken vlees rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en zet dat op een warme plaats weg. Bak in dezelfde pan de gesnipperde ui en de gesnipperde knoflook (voeg eventueel wat olie toe) en laat dat op een laag vuur glazig worden. Zet dan het vuur hoger en doe de in kleine stukjes gehakte wortel erbij. Voeg chilivlokken, karwijzaad en tomatenpuree toe en laat alles even bakken. Schud de tomatenpulp en het glas rode wijn bij de groenten, laat het geheel even doorpruttelen en roer de aanbaksels van de bodem van de pan. Doe het kruidentuiltje erbij. Knijp de geweekte paddenstoel uit en hak ze fijn. Voeg ze toe aan de saus. Voeg eventueel wat extra vocht toe. Leg nu het vlees terug in de pan en sluit die af met een deksel. Zet de pan in een op 100 graden voorverwarmde oven en geef de stoofschotel tijd. Na vijf uren is je gerecht klaar…

Haal het vlees uit de saus en houd warm. Vis het kruidentuiltje uit de saus en pureer de saus met de staafmixer. Breng op smaak met peper en zout en leg het vlees er terug in. Dien warm op…

  • Opmerkingen:
  • Ik gebruikte als gedroogde paddenstoel de zwarte cantharel, de trompette de la mort. Die paddenstoel geeft een wat wollige, maar volle smaak aan je gerechten. Het weekwater heeft ook smaak en is wel degelijk te gebruiken als vloeistof in je kookvocht, ik deed dat nu ook. Bedenk wel dat de trompette de la mort een handgeplukte wilde paddenstoel is. Zeef dus het weekvocht, er kan altijd wat zand bij zitten en dat wil je niet.
  • Hoe grof of fijn je je groenten pureert bepaal je uiteraard zelf (en besluit je om helemaal niet te pureren, dan is het ook goed). Voor elke dikte valt wel iets te zeggen, maar je houdt in ieder geval na je maaltijd saus over. Die kan echter altijd op een later tijdstip ingezet worden als begeleider van een stuk vlees, als dipsaus of als pastasaus. Enfin…
  • Vind je je saus te vloeibaar dan kun je hem altijd inkoken op hoog vuur. Wel even erbij blijven en goed omroeren. Inkoken kan heel snel gaan, het zaakje is zo verbrand.
  • Op de foto ziet het vlees er een beetje verbrand uit, dat is echter niet het geval. De donkere korstjes om de schenkels vormen als het ware een gekarameliseerd laagje, het smaakt een beetje aangenaam zoet. De rest van het vlees smelt als boter op je tong door het langzaam garen.
  • Je dient tijdens het gaarproces wel regelmatig even in de pan te kijken of er nog voldoende vloeistof aanwezig is. Zo niet, vul dan aan (met water, met bouillon, met weekvocht van paddenstoelen, met wijn, met wat je bedenkt…). De kans dat je gerecht droog komt te staan is echter niet zo groot bij dit soort lage temperaturen.

© paul

 

Bündnerfleisch…

Bündner...

Zijn we voor iets langere tijd in Luxemburg, dan maken we altijd wel plaats voor een bezoek aan de Duitse Moezelstad Trier. Er is een hoop te beleven, je kunt er prima eten en cultureel heeft de stad een heleboel te bieden. En als we dan toch in de stad zijn kan ik het niet laten om even binnen te schieten bij de firma Schlemmermeyer die aan de Simeonstrasse (de centrale en belangrijkste straat van de stad) een slagerij voor fijne vleeswaren drijft.

Ik bezoek de winkel eigenlijk speciaal voor een bepaald worsttype, de Hessische Ahle lever- en bloedworst; harde gedroogde worsten, met geen ander type te vergelijken. Maar ook van de keur aan andere fijne vleeswaar pik ik nu en dan wat mee. Deze keer was het een onsje Bündnerfleisch, ik had het daar nog niet eerder gezien.

Bündnerfleisch (ook wel Bindenfleisch of Viande des Grisons) komt uit het Zwitserse kanton Graubünden. Het is gedroogd vlees van de spiermassa van de bovenschenkel van het rund. Bündnerfleisch maken is een arbeidintensieve manier van vlees conserveren en dat zie je terug in de kiloprijs; die schommelt tussen de zestig en zeventig euro.

Allereerst wordt het rauwe vlees ontdaan van zenen en vet. Voordat het eigenlijke droogproces begint wordt het vlees gepekeld. Soms wast men het vlees vooraf nog een paar keer in witte wijn, maar vaker begint men droog. Er gaat zout bij het vlees, uien en kruiderij. Het pekelen duurt 3 tot 5 weken bij een temperatuur van net boven het vriespunt. Het vlees wordt regelmatig gedraaid en gekeerd zodat de kruidenpekel gelijkmatig in het vlees kan trekken. Na deze fase wordt het vlees geperst en in vrije lucht (bij keldertemperatuur) gedroogd. Het persen wordt tijdens de vierweekse droogtijd een aantal malen herhaald. Het vlees krijgt hierdoor zijn typische baksteenvorm. Tijdens het drogen verliest het vlees heel veel vocht en de omvang neemt met ruim de helft af.

Al sinds prehistorische tijden wordt er overal op de wereld vlees gedroogd ter conservering. De methoden zijn heel uitlopend, en het gebeurt van de poolcirkel tot aan de evenaar. Het Zwitsers Bündner is er één van. Het vlees is aan het eind van het proces tijdenlang houdbaar bij normale temperaturen.

Bündner wordt gegeten met brood of bij de traditionele raclette, het vult de heerlijke bergkazen aan en het wordt verwerkt in salades. Soms gaat het in heel klein dobbelsteentjes in de soep, maar de meest gebruikte manier is om het flinterdun te snijden.

De smaak is intens en uiteraard afhankelijk van de manier waarop het in eerste instantie werd gekruid. Ondanks het lange pekelen doet het wat lichtzoet aan. Heel in de verte heeft de smaak  iets van ons rookvlees. Bündner is een ware delicatesse.

Zwitserse nieuwlichters bevelen het vlees aan als absolute begeleider van asperges. En dat nu gaan wij vanavond proberen…

© paul

Tournedos Rossini

Tournedos Rossini...De kwaliteit van het rundvlees hier in Luxemburg is uitstekend. Bij de slager en de goede supermarkt kan je kiezen tussen Iers, Charolais, Blanc et Bleu de Belge en natuurlijk Luxemburgs rundvlees. Heel mooi ook dat je precies kunt lezen op het etiket waar het vlees vandaan komt, op welke boerderij het geboren en opgegroeid is. Altijd leuk als er weer eens vlees uit ons ‘eigen’ dorp te koop is, van boer Noesen, de boer naast de camping. Een mooie tournedos; dit keer maakte ik er een echt feestje van door er een klassieke Tournedos Rossini van te maken, maar dan ietsje anders. Jawel, met een stuk eendenlever erop en een saus met Gewürtstraminer.

    • Voor twee personen
    • 2 mooie tournedos, liefst met een randje spek opgebonden
    • boter
    • 2 lapjes rauwe eendenlever
    • een flinke scheut Gewürtstraminer

Haal het vlees ruim vóór het bakken uit de koelkast. Verhit een klont van de boter in een passende pan en bak het op hoog vuur aan beide kanten bruin. Haal het uit de pan en laat het onder folie zeker 8 minuten rusten. Bak de lapjes eendenlever in dezelfde pan, afhankelijk van de dikte ongeveer anderhalve minuut aan elke kant. Haal de lever uit de pan en houd ze ook even warm. Roer de aanbaksels met een flinke scheut Gewürtstraminer los en laat de saus even inkoken op hoog vuur. Voeg een paar klontjes koude boter toe. Leg de tournedos op voorverwarmde borden. Leg de eendenlever op de tournedos en schep er wat saus over. Drink er een glas Gewürtstraminer bij. Eigen rund...

Wij aten er een salade van gewone kropsla bij en nieuwe aardappeltjes. Heerlijk!
Een kopje espresso toe!
© ellen

om de lente te vieren; entrecote met puttanescasaus

entrcôte met puttanesca-saus

We genoten al van een paar prachtige lentedagen met bijna zomerse temperaturen, dan verandert mijn eetpatroon. Ik krijg dan zin in groene salades, een mooi stuk vlees en een simpele saus, gewoon met een stuk goed brood er bij. Dat leek me mooi om de lente te vieren. Ik kocht brood, een flinke entrecote voor twee personen en een krop groene sla. Niet zo’n zakje voorgesneden blaadjes met van alles-en-nog-wat-soorten-sla, geen ijsberg of weet ik wat, nee gewoon een krop groene sla! Dat kan zo lekker zijn! Ik had nog een potje met heerlijke smaakvolle Abequina olijfjes, die vormden de inspiratie voor de saus, ik noem het maar Puttanescasaus, je zou het ook gewoon tomatensaus kunnen noemen. Puttanesca, tja, iedereen heeft er zo zijn of haar eigen ideeën over; waar de naam vandaan komt, wie de bedenker van de saus is, wat er precies voor ingrediënten in moeten… het zal allemaal wel. Ik geef er mijn eigen draai aan, telkens een beetje anders, net wat er op voorraad is… Maar in ieder geval moeten er olijven, kappertjes, tomaten, knoflook en ansjovis in… Scheut mooie wijn is ook leuk op een zonnige dag…

  • Puttanescasaus á la…
  • scheut olijfolie
  • 2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • wat chilivlokken
  • 2 ansjovisjes, in kleine stukjes gesneden
  • een flinke schep kleine olijfjes mét pit
  • een eetlepel kappertjes
  • een blikje tomatenstukjes
  • eventueel een scheut rode wijn

Smoor de knoflook met de chilivlokken zachtjes in de olie. Voeg tomaten, ansjovis, kappertjes en olijfjes en eventueel een scheut rode wijn toe en laat de saus rustig een kwartiertje pruttelen.

De entrecote zou je op de bbq kunnen grillen… wij waren te lui om de bbq van het winterstof te ontdoen én houtskool én aanmaakspul te halen enzovoorts. Het werd dus gewoon bakken in de pan. Wrijf het vlees in met flink peper en zout en bak in wat hete olijfolie aan beide kanten bruin. Reken ongeveer 6 minuten voor een entrecote van 2 ½ cm in totaal. Haal het vlees uit de pan en laat het onder folie zeker 10 minuten rusten. Snijd het dan in dikke plakken en serveer met de saus.

De buitenste bladeren van de kropsla verwijderen en de rest losmaken en wassen. Droog de bladeren en scheur ze in stukken. Schik de sla op een mooie schaal met wat rode uienringen, tomatenschijfjes en partjes hardgekookt ei. Maak een dressing van olijfolie, citroensap, een lepeltje mosterd en wat peper en zout. Zo simpel en zo lekker!

Kopje espresso toe!

Puttanescasaus wordt meestal gegeten met spaghetti. Ik zocht hier even terug of ik er al eens een recept van beschreven had en wat een toeval… op 10 april 2015 aten wij… ja hoor; Spaghetti Puttanesca, omdat het zo’n mooi weer was…

Nou ja, hoe voorspelbaar is een mens! (Overigens dat Green Big Egg is het niet geworden, wij gebruiken nog steeds onze Schwenkbraten in Luxemburg en hier thuis een klein gietijzeren potje. Dat voldoet prima tot nu toe…)

© ellen.

 

Rollade met Barolo-tomatensaus

IMG_1478We beleefden een prachtige lenteweek, zon, mooie temperaturen, het kon niet op. Zelf genoot ik daar even minder van, een pijnlijke voet veroordeelde me tot een weekje bank-hangen, maar goed, de zon scheen door de ruiten en iedereen werd er blij van! Natuurlijk leven wij in een land waar de wispelturigheid van weer en andere zaken gemeengoed is. Ach, het went, vandaag weer regen- en somber druilweer. Iets zonnigs op tafel was wel gewenst na een week vol gedoe. Voor het eerst sinds dagen daalde ik onze keldertrap af en vond in het achterste rek (gereserveerd voor speciale gelegenheden) een mooie fles wijn. Zo’n wijn die alle trubbels en regenbuien verdrijft; Een Barolo uit Alba, 2011. Barolo Alba

Nu nog iets passends zoeken om er bij te eten… Paul ging naar de slager met de opdracht iets te zoeken bij die mooie fles Barolo, en kwam terug met…Runderschnitsels… Wat moet ik daar nou mee? “Prima vlees, Iers Angus rund”. Maar een runderschnitsel is bij voorbaat gedoemd om als een taaie lap op je bord te eindigen. “Kort bakken zei de slager”! Tja, wat te doen met zo’n lapje… Ik bekeek de schnitsels nog eens goed en ze bleken eigenlijk prima geschikt om er een omhulsel voor een Italiaanse rollade van te maken, vullen met gekruid gehakt en stoven in een rijke tomatensaus met de Barolowijn, dat ging ons avondmaal worden!

Klop met een vleeshamer de twee  schnitsels (of een mooi lap rosbief) tussen folie uit tot een platte lap van ongeveer A4 formaat. Je kunt ook vragen of de slager dat voor je wil doen.

  • voor vier personen:
  • twee Runderschnitsels, samen ongeveer 400 gram, uitgeklopt tot A4 formaat
  • 250 gram gehakt, half om half
  • 40 gram Pecorino
  • 80 gram oude kaas
  • wat brood in melk geweekt en daarna uitgeknepen
  • 1 ei
  • zout en peper, nootmuskaat
  • wat rozemarijn en een paar blaadjes salie, fijngehakt
  • voor de saus:
  • 1 flinke ui, fijngehakt
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1/2 liter blik tomatenpulp
  • 2 eetlepels kleine olijfjes met pit. Ik gebruikte kleine Spaanse Arbequina olijven met pit
  • een flink glas Barolo

Meng de beide kaassoorten, het brood de kruiden en het ei door het gehakt. Vorm er een rol van en leg die op de lap rosbief. Vouw de rosbief om de vulling en bind de rollade met keukengaren op.

Verwarm de olijfolie en bak daarin de rollade aan alle kanten mooi bruin. Haal het vlees uit de pan en bak vervolgens in dezelfde pan de ui en knoflook even aan.  Doe er de tomatenpulp bij en het glas Barolo. Breng alles weer op temperatuur en leg de rollade terug in de pan.  Stoof het vlees in 50 minuten heel zachtjes gaar. Haal de rollade uit de pan en verwijder het keukengaren. Snijd de rollade in dikke plakken. Proef de saus en voeg eventueel wat peper en zout toe. Serveer de plakken rollade met de saus en wat saus-slorpende  pasta.

Kopje espresso toe, met een paaseitje!

© ellen.

Ossenstaart (staartvlees), langzaam gestoofd in bockbier…

Staartvlees in groentesaus... Al maanden verschuil ik me achter die overdreven zomer die we met z’n allen mee mochten maken. Ik verschuil me vooral toch om niet al te lang en al te veel achter de kookpotten te hoeven staan. Het lijkt er nu evenwel écht op dat de weersomslag richting herfstachtige omstandigheden een feit is. Ik heb mijn geruite shawl opgediept uit de sokkenmand en ik draag hem weer. Ik zal hem pas afdoen tegen het late voorjaar. Eindelijk tijd voor stevige kost, stamppotten en stoverij…

En natuurlijk voor Bo(c)kbier. Want rond deze tijd verschijnt dat speciaalbier weer in het schap van super en slijter; mijn lievelingsbier bij uitstek. Het is het Nederlands speciaalbier bij par excellance, zoveel is duidelijk. Vlamen en Walen maken het ook, maar bierpuristen hier ten lande vinden dat Belgisch bokbier vaak te a-typisch en dus mogen onze Zuiderburen niet meedoen aan competities en proeverijen in Nederland. Ach lezer, trekt je er niks van aan. Belgen maken geweldige Bokbieren, ik spreek uit ervaring…

Dat indachtig en daarbij de belofte aan Ellen om weer eens iets te stoven, leek me het volgend recept wel op z’n plaats. Om het extra herfstig te maken voegde ik nog gedroogde paddenstoelen toe, vorig jaar geoogst.

Langzaam gegaard staartvlees. Gestoofd in bockbier en met een overdaad aan groenten, dewelke dan weer gepureerd worden tot een gezonde puree. Ruim voor twee personen. Enfin…

  • 750 gram ossenstaart,
  • 1 ui,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1 paprika,
  • 1 winterwortel,
  • 2 stangen bleekselderij,
  • 1 theelepel gedroogde lombokpeper,
  • 1theelepel karwijzaad (Kümmel),
  • 1 tak verse rozemarijn,
  • 2 takjes verse tijm,
  • 1 blaadje laurier,
  • ‘n scheut bouillon,
  • 50 centiliter bockbier,
  • 10 gram gedroogde paddenstoelen (eekhoorntjesbrood),
  • tomatenpuree,
  • bloem,
  • olijfolie,
  • peper en zout,
  • stoofpan (met deksel), die in de oven kan.

Maak mise-en-place. Dat wil zeggen: hak de ui, de wortel, de geschilde selderiestangen en de geschilde paprika in grove stukken. Kneus de knoflook en zet de kruiderij klaar. Week de gedroogde paddenstoelen in lauwwarm water.

Neem het vlees uit de verpakking en dep het droog. Bestrooi het vlees met peper en zout uit de molen en wrijf het in. Stort wat bloem op een groot bord en rol daar de staartstukken door, alles dient bedekt te zijn met een laagje bloem. Klop nu het teveel aan bloem van het vlees en bak de staartstukken vervolgens in een grote braad- of stoofpan in olijfolie tot ze aan alle kanten bruin zijn.

Haal het vlees uit de pan en gaar vervolgens in diezelfde pan op een niet te hoog vuur de ui en knoflook (eventueel mag er wat extra olijfolie bij). Wanneer ui en knoflook glazig ogen mag de kruiderij erbij, en ook een flinke scheut tomatenpuree. Laat alles even op hoog vuur bakken (‘n minuutje), en voeg dan de rest van de groenten toe.

Laat alles stoven op middelhoog vuur, een minuut of vijf. Knijp de geweekte paddenstoelen uit en hak ze fijn en voeg ze toe aan de groenten. Roer om en voeg vervolgens een scheut goede bouillon toe en het bokbier. Drapeer hierna de staartstukken op de groenten en kook de hele handel even op.

Plaats vervolgens de stoofpan (met deksel) in de op 100 graden voorverwarmde oven. Laat het staarvlees nu voor lange tijd zachtjes sudderen, in dit geval vijf volle uren. Haal na de gaartijd het vlees uit de pan en houd het warm. Schep zoveel mogelijk vet uit de pan, en indien te nat, dan ook wat van het vocht.Voeg aan de groentebrij nog een blik tomatenblokjes toe ( of een portie zelf geweckte tomaten) en pureer de massa met de staafmixer. Een scheut room doet wonderen, maar is voor de purist niet extra nodig. Het gerecht is klaar. Aardappelen kunnen erbij, rijst ook. Een stuk (écht) goed brood is misschien wel het lekkerst.

  • Je houdt vrijwel zeker een hoop saus over. Dat is geen probleem: vries in om op een later tijdstip in te zetten als pastasaus, om gehaktballetjes in te garen, misschien als begeleider van een bloederig vleesgerecht. Enfin, zie maar…

© paul.

Rabo de Toro, ossenstaart uit Andalusië…

Ossenstaart in gepureerde groenten...
Ik beloofde Ellen om een stoofpot te maken met runderstaartvlees. Nou doe ik dat wel vaker, en een paar van de beproefde recepten vind je in de archieven van deze website. Maar omdat ik voor vandaag niet terug wilde vallen op “eigen werk” ging ik  weer eens op zoek in onze kookbibliotheek. Na enig geblader kwam ik terecht bij Mevrouw Roden en vond daar twee recepten. Eén in haar Italiaanse kookboek en één in haar Smaken van Spanje. Ik koos voor de Spaanse versie. Het oorspronkelijk recept is geschreven voor zes personen, ik bracht het terug naar twee. Het is in detail dus wat veranderd, in grote lijnen echter is het volkomen vergelijkbaar. Ik geef je de versie zoals ik die klaargemaakt heb.

  • 650 gram runderstaart,
  • 1 middelgrote ui,
  • 1 kleine winterwortel,
  • 1 preitje,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1/2 blik tomaten (200 gram),
  • 1 deciliter droge witte wijn,
  • 2 deciliter rode wijn,
  • 1 borrel cognac,
  • 1 tak tijm,
  • 1 blad laurier,
  • olijfolie,
  • peper en zout.

Dep het vlees droog met keukenpapier en snijd indien nodig overtollig vet eraf. De vliezen kunnen blijven zitten, die verdwijnen goeddeels tijdens het garen. Verwarm de oven voor op 240 graden, plaats het vlees op een bakplaat en zet het in de oven voor 30 minuten. Verhit intussen de olie in een braadpan (met deksel) en bak hierin op een matig vuur de gesnipperde ui en gehakte knoflook tot ze glazig zijn. Voeg de in blokjes gehakte wortel en fijngesneden prei toe en laat het geheel 10 minuten stoven. Roer regelmatig om. Voeg nu de tomaten, tijm en laurier toe en laat het potje 10 minuten smoren. Haal het vlees uit de oven en leg het op de groenten in de braadpan. Voeg rode wijn, witte wijn en cognac toe en breng op smaak met peper en zout. Eventueel moet er nog wat vocht bij (water, bouillon, wijn), zodat het vlees zo goed als onder staat.

Draai de ovenstand terug naar 110 graden en schuif de afgedekte pan erin. Het gerecht mag 4 uren stoven. Controleer af en toe of de pan niet droog komt te staan.

Wanneer het vlees smeltend zacht is geworden en van het bot valt is het klaar. Neem de schenkels uit de pan en schep overtollig vet van de groenten. Reduceer het vocht van de saus door die in te koken en pureer daarna de saus tot een mooie dikke puree. Verwarm hierin het vlees opnieuw en schep op.

Traditioneel worden er aardappelpuree of gebakken aardappels uit de oven bij gegeten. Wij hadden een beetje pasta. En houd je teveel saus over, dan is dat geen probleem. De saus is een uitstekende basis voor een pastasaus. Of als ovenhapje op een sneetje stokbrood. Enfin…

© paul

Ossenstaartsoep…

Ossenstaartsoep...

Tik je het woord ossenstaart in op het zoekmachientje in de rechterbovenhoek van de website dan krijg je een keur aan recepten; voorbeelden van hoe wij dat vlees bereiden en het liefst eten. Vreemd genoeg vind je er niet één recept terug voor ossenstaartsoep. En dat terwijl die soep, of die bouillon, toch aan de basis staat van onze liefde voor het staartvlees. De afgelopen tien jaar hebben we dus niet één keer geschreven over die soep, terwijl we hem vaak aten. Vreemd?!…  De hoogste tijd om daar iets aan te doen.

Ossenstaart is vergeten vlees, lijkt het wel. Hoewel er bij slagerij Snijders in ons dorp eigenlijk altijd wel een pakketje staart in de vitrine ligt wordt er almaar minder van dat vlees verkocht. Dat is jammer en onterecht. Ossenstaart (vaak ook  Runderstaart genoemd) is ideaal vlees om een krachtige bouillon van te trekken. Maar ook maak je er geweldig lekkere gestoofde kluiven van. Inherent aan staartvlees is dat het zowel vlees omvat alsook bot.

Wat deze of gene ook beweert, een bindend recept voor ossenstaartbouillon bestaat niet. Wel bestaat er een soort basisingrediëntenlijst: water, staartvlees, groenten, kruiderij en zout. Wát je gebruikt en hoé je het gebruikt zal de uiteindelijke de smaak van je bouillon en later van je soep bepalen. Er valt nogal wat te variëren, de mogelijkheden zijn legio en het leidt tot forse, maar soms ook subtiele, smaakverschillen van je uiteindelijk gerecht. Ik maakte onderstaand recept met wat ik aan spulletjes in huis had, het had ook zomaar anders kunnen zijn.

  • 500 gram ossenstaart,
  • 2 liter water,
  • 1 dikke plak knolserder,
  • 1 sjalot,
  • 1 ui,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1 laurierblad,
  • 10 peperkorrels,
  • 2 kruidnagels,
  • 1 bouillonblok.

Dep de stukken staartvlees met keukenpapier droog. Doe ze in een pan met twee liter koud water en breng aan de kook. Schuim het vocht zorgvuldig af wanneer het kookpunt is bereikt. Doe dat een aantal keren tot er nog nauwelijks vervuiling afkomt. Zet nu de pan op het kleinste pitje, liefst met een vlamverdeler (een sudderplaatje) tussen het vuur en de pan, zodat de vloeistof zodanig wordt verwarmd dat-ie net tegen het kookpunt zit. De rest van de ingrediënten gaat nu in de pan. Het geheel mag lang en langzaam trekken; reken op een uur of drie, vier, soms langer. Je kunt tussentijds je bouillon op smaak testen, maar het belangrijkst is dat het staartvlees zo gaar is dat het van het bot valt. En al die tijd de soep niet koken, maar heel zacht laten garen, trekken… Dat verdiept de smaak, écht waar!

Heeft je potje lang genoeg op het vuur gestaan, giet dan alles door een zeef en vang de bouillon op in een schone pan. De groenten en kruiderij die achterblijven in de zeef gooi je in de kliko, het vlees haal je van het bot.

Laat de bouillon vervolgens afkoelen zodat je hem kunt ontvetten. Verschillende methoden zijn geëigend. Laat je de bouillon helemaal afkoelen (op het laatst in de koelkast), dan zal het vet gestold op de bouillon drijven en je kunt het afscheppen met een lepel. Je kunt ook de lauwe bouillon door een zeef, bedekt met een klaag goed keukenpapier, gieten. Het vet zal goeddeels achterblijven in het keukenpapier. Een bijkomend voordeel is dat je ook eventuele verontreiniging uit de bouillon zeeft. Vervang tijdens het proces een aantal keren het keukenpapier want de poriën zullen dichtslippen en dan duurt het uren voordat er nog wat vocht doorsijpelt.

Je bouillon is klaar en bruikbaar om soepen en sauzen te bereiden. Maak je er ossenstaartsoep van dan voeg je eenvoudig wat ingrediënten toe. Vermicelli (of gebroken spaghetti, kleine elleboogjes, zie maar), een worteltje, julienne gesneden of in kleine dobbelsteentjes, een pijpuitje en een handvol vers gehakte peterselie. En natuurlijk dat overheerlijke staartvlees, mooi kort versneden.

Vergeet niet om een flinke scheut Madeira toe te voegen aan je soep. Cognac, armagnac of een Eau-de-vie mag ook.

© paul

 

Charolais, charolais, en nog eens charolais…

IMG_6170
Het ontbreekt nu even aan tijd en mogelijkheden, maar ik beloof het je met de hand op mijn hart. De komende tijd zal er op deze website met overgave, ten voeten uit, overdadig, indringend, vol liefde en van uit de grond van ons hart, geschreven worden over dat Bourgondisch vleesvee: het CharolaisMisschien wel het mooiste vleesras ooit…

Vandaag namen we een beetje afscheid van de Morvan, van dat stiefkind van Bourgogne, we moeten weer naar huis. We sukkelden wat door de omgeving; de wouden fonkelden van goudgeel naar het warmste oker, om dan alsnog door te kleuren tot diep roestkleurig rood. Een Indian-summer zoals wij hem nog nooit gezien hadden, alle herfstgeweld van de Luxemburgse beukenbossen ten spijt.

Maar ach, ook kwamen we langs verlaten boerenbedoeningen en uitgestorven dorpjes, voorbij instortende kasteeltjes, gesloten restaurants en hotels zonder gasten. Ook hier ontvolkt men ondanks alle pracht, zeker nu de winter op komst is.

Je mag dan steeds minder mensen zien in de Morvan, dat Charolaisvee is meer dan prominent aanwezig, elk weitje is ermee bevolkt. Soms staan er twee, drie beesten, soms een echte kudde. Maar meer dan dertig stuks vee bij elkaar zie je nauwelijks. En het gaat niet zo heel lang meer duren of je ziet helemaal geen vee meer in de wei. Het wordt winter…

Het lijkt erop dat 1 november zo’n magische datum is. Alsof er een ongeschreven afspraak bestaat, waarbij de boerenstand  van de Morvan collectief besluit het vee naar binnen te halen. We zagen de afgelopen dagen al voldoende activiteit.

Onze overbuurman heeft zijn koeienvolk (allemaal dames, ik heb niet een stier gezien) vandaag binnen gehaald. Ze staan los in een redelijk ruime stal, worden verwarmd door een waterig zonnetje en vreten vol overgave van het groenige hooi uit eigen kweek.

De dames moeten kennelijk nog wennen aan haar status als stalvee. Ze loeien onafgebroken en vol overtuiging, maar op den duur lijkt het een beetje op zeuren…

Ellen ging toch maar een kijkje nemen en schoot wat foto’s. Ik hobbelde achter haar aan en liep bijna op tegen de overbuurvrouw van twee deuren verder. Ze droeg een papieren klaproos op haar revers, ze is Engels.  Ik dacht: verdomd, het is écht november en nauwelijks hoorbaar fluisterde ik: In Flanders Fields the Poppy’s blow. Buurvrouw schonk me haar allerzachtste glimlach…

©paul

 

Ossenstaart met pompoen en kaneel, een vleugje Ottolenghi…

ossenstaart met kaneel en steranijs

Omdat het zo’n koud pestweer is had ik me lekker met een nieuw kookboek op de bank genesteld: “Het Kookboek”, van Ottolenghi. Ik kreeg het voor mijn verjaardag. Ik had wel zin om eens een van de recepten uit te proberen, maar wat te kiezen, het lijkt allemaal even lekker. Bovendien geen zin om de deur weer uit te gaan. Dus maakte ik een soort Ottolenghi, maar dan anders. In het boek staat een recept met ossenstaart en pompoen, kwam dat even mooi uit. Dat had ik in huis! De halve pompoen die ik overhield van de cake moest op. Ossenstaart had ik ook, maar mijn ossenstaart heeft Paul gisteren al gegaard in bouillon en Ottolenghi bakt het vlees… Nou ja, een geheel nieuwe versie ontstond waarbij ik eigenlijk alleen de meeste ingrediënten gebruikte maar een geheel andere bereiding toepaste. Het huis ruikt nu geheel naar kerst.

  • Voor twee personen
  • 2 of drie stukken ossenstaart, gegaard in bouillon
  • wat olijfolie
  • 2 sjalotten, fijn gesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1/2 pompoen in kleine blokjes gesneden
  • 1 blikje tomatenstukjes
  • 1 glas rode wijn
  • 1 steranijs
  • 1 theelepel gemalen kaneel
  • zwarte peper
  • zout
  • wat takjes tijm,1 takje rozemarijn

Verwarm de olijfolie in een wijde pan en bak daarin de sjalotjes en de knoflook even aan. Voeg pompoenstukjes toe en bak ze even mee. Blus af met de wijn en doe er de tomatenstukjes bij. Voeg dan de kruiden toe en maak op smaak met peper en zout. Laat de groenten zo even een kwartiertje doorstoven. Leg de stukken ossenstaart in een ovenschaal en schep de saus erover. Verwijder de steranijs en de takjes kruiden. Die hebben hun werk gedaan. Zet de schaal in de voorverwarmde oven op 160 graden en laat het geheel zo 45 minuten garen.

Er was ook nog een restje puree van aardappel en pastinaak. Dat ging op het laatst nog 15 minuutjes in de oven. Klaar! Prima gegeten, alle restjes opgemaakt!

Kopje espresso toe!

© ellen