Varkensvlees met Orvalsaus

karbonaden in orvalsaus

Tja, wat kon ik nou anders maken na zo ‘n bier-expeditie… Biersaus natuurlijk!

Ik ben vandaag niet meegegaan naar de brouwerijen, ik was moe, doodmoe, een dagje lekker uitrusten leek me wel een goed idee. Jan en Paul  kregen een boodschappenlijstje mee en gingen op pad. Ze zouden zorgen voor karbonaadjes, room, en bier natuurlijk… Dat vlees, dat viel niet mee. Er wordt hier wat anders geslacht dan in Nederland en Paul kon geen slager vinden die het gewenste vlees, schouderkarbonade, kon leveren. Dan maar iets anders; een soort T-bone, maar dan van het varken. Ik prefereer schouderkarbonaden omdat die wat meer dooraderd zijn en je ze echt kunt stoven in de saus, zonder dat ze droog worden. Het vlees dat Paul meebracht was alleen geschikt om snel te bakken dus maakte ik de saus apart en voegde later de braadjus toe aan de saus.

  • Orvalsaus:
  • 1 flinke ui in dunne ringen gesneden
  • boter
  • bloem
  • bouillon
  • peper en zout
  • 1 theelepel mosterd
  • 1 laurierblad
  • 1/2 flesje Orvalbier
  • room

Smoor de uienringen zachtjes in de boter. Doe er de mosterd bij, strooi  er wat bloem over en roer goed om. Blus af met de Orval en roer tot je een gladde massa hebt. Voeg dan wat bouillon toe en laat even inkoken. Doe er dan een flinke scheut room bij en het laurierblad. Laat even inkoken en breng op smaak met peper en zout. Bak intussen de karbonaden snel om en om bruin. Haal het vlees uit de pan en roer de aanbaksels los met wat water. Voeg dat vocht bij de saus en roer nog even goed door.

Wij aten er fusilli lunghi paesani bij, een hand gemaakte, lange gedraaide pasta en salade van tomaten (coeur de boeuf) met broccoli (restje van gisteren) en mozarella. Beetje peper en zout erover en een scheutje olijfolie.

Kopje espresso toe in het café op de camping, mét een borreltje én de laatste roddels uit het dorp!

© ellen.

Varkenshaas met zwarteboontjessaus…

20 juni 2007 012

Bij de sajoer van kool nog een vleesgerecht, ditmaal een variant op een recept van Ken Hom. Ik schreef het al, ik ben niet zo goed thuis in de Aziatische keuken en laat mij dan graag leiden door een chef.
Ken Hom schrijft voor mij begrijpelijke recepten.

De kunst van het wokken is een ander verhaal. Iedereen wokt tegenwoordig. Het zal wel aan mij liggen maar ik vind wokken niet zo eenvoudig. Het is snel te vet, te heet, niet heet genoeg. Een ware kunst om het goed te doen. Vandaag lukte het allemaal prima met dit recept. Dat kwam ongetwijfeld mede door de prima kwaliteit van het vlees dat ik gebruikte.
Zeker voor wokken is dat heel belangrijk!
Van inferieur varkensvlees kun je misschien de smaak nog wat opkrikken met heftige kruiden en veel pepers. Maar een met een goed stuk vlees, wordt wokken pas echt een succes.

Ik gebruikte vanavond een varkenshaas van de Sumiranvarkens die zijn in alle vrijheid en met goed voer gevoed en opgegroeid.
Als je zo’n mooi stukje varkensvlees hebt kunnen kopen probeer het dan ook eens zó klaar te maken;

voor vier personen:
450 gram varkenshaas
1 eetlepel rijstwijn of sherry (ik gebruikte droge sherry)
1 eetlepel lichte sojasaus
2 theelepels sesamolie
1 theelepel maizena
1 eetlepel arachideolie

Voor de saus:
1/2 eetlepel arachideolie
2 eetlepels zwarte boontjes, grof gehakt ( te koop in blikjes, wel even afspoelen voor gebruik)
1 eetlepel fijngesneden knoflook
3 bosuitjes fijngesneden
1 eetlepel fijngehakte sjarlotjes
1 1/2 eetlepel sojasaus
1/2 pepertje, fijngesneden van zaad ontdaan
wat vers gehakte basilicumblaadjes

1 eetlepel bouillon
1 eetlepel sesamolie.

Maak in een grote kom een mengsel van de sherry (of rijstwijn), sojasaus, sesamolie en maizena. Snijd het vlees in dunne plakjes en voeg bij het mengsel in de kom. Laat het vlees zo 20 minuten marineren.

Verhit de wok, giet er de olie in en verhit de olie tot hij begint te dampen.
Roerbak hierin het vlees 2 tot 3 minuten. Schep het vlees dan in een kom.

Veeg de wok schoon en doe er de olie in. Voeg dan snel de boontjes, knoflook, sjalotten en bosui toe. Roerbak snel en voeg dan de sojasaus, bouillon en sesamolie toe.
Laat het mengsel even stoven, doe er dan het vlees weer bij en roerbak nog 5 minuten.

Schep het vlees op een schaal en garneer met de verse basillicum en reepjes  rode peper.

Wij aten er de kool bij en witte rijst.

Espresso toe.
@ ellen.

Schouderkarbonaden in tomatensaus

schouderkarbonaden met tomatensaus

Na de overheerlijke saffraanrisotto aten we als hoofdgerecht schouderkarbonaden en een salade van grote Spaanse bonen.
Wij vinden schouderkarbonaden lekkerder dan rib- of haaskarbonaden. Ze zijn veel sappiger en malser. Je kunt ze prima even stoven zonder dat het vlees taai of droog wordt. Gebruik wel goed varkensvlees van biologische varkens, het smaakt stukken beter en de dieren hebben een beter leven. Wij kopen al het varkensvlees bij deSumiranboerderij, prima vlees en de prijzen zijn echt niet zoveel hoger dan bij de slager in ons dorp!

Gestoofde schouderkarbonaden met tomatensaus, voor twee personen;
2 schouderkarbonaden
boter
peper en zout, 2 kleine gedroogde chili pepertjes
2 flinke, rijpe tomaten
2 flinke tenen knoflook
wat gedroogde oregano
1 glas droge witte wijn

Wrijf de karbonaden in met peper en zout en bak ze op een hoog vuur aan beide kanten bruin in wat boter.
Voeg de pepertjes en de knoflook toe en bak ze even mee. Doe er dan de in stukken gesneden tomaten bij en laat die ook even meebakken. Blus dan af met de witte wijn. Roer de aanbaksel los en laat het vlees zo ongeveer 45 minuten stoven.

salade van grote bonen en tomaat

Ik maakte er een salade bij van grote Spaanse bonen, uit blik.
De bonen even uit laten lekken, samen met een fijngesneden ui en een paar tomaatjes, wat koriander en peterselie op een schaal schikken. Ik had nog wat hardgekookte eireren, die deed ik er ook maar bij. Een dressing van wat olijfolie en een beetje citroensap erover en we hadden een mooie zomerse maaltijd.

Kopje espresso toe.
© ellen.

Schouderkarbonaden met Maitranksaus…

doperwtjes en karbonaadjes in Maitranksaus

We beginnen naar de zomer te verlangen. Zo’n mooie zwoele zomeravond, dat je gewoon de hele avond in de tuin kunt zitten en je, zelfs als het begint te schemeren, geen vestje nodig hebt. Geurende rozen, een mooie fles wijn erbij en goed gezelschap…Het komt eraan lezer! Gisteren was het in ieder geval mooi genoeg om de zaterdagborrel met de Keizer van Monera in de tuin te nuttigen. De zon scheen, de rozen bloeien volop, de peterselie schiet de grond uit. Tijd voor een mooi zomers aperitief; Maitrank! We schreven er al uitgebreid over. Er ontstond zelfs een hele correspodentie over dit bijzondere zomerse drankje. En we maakten het ook al eens zelf. Ans en Hijn waren in de Hemelvaartvakantie in Luxemburg en brachten voor ons een fles mee.

maitrank

Goed gekoeld serveren met een schijfje sinaasappel en je proeft de zomer! En omdat de fles toch open was, gebruikte ik de maitrank, in plaats van witte wijn om de karbonaadjes in te stoven. De Maitrank gaf een mooie kruidige smaak aan het vlees en de saus. Maitrank is hier in Nederland, volgens mij, nergens te koop, maar je kunt het zelf maken. Je zou de Maitrank in dit recept ook kunnen vervangen door een scheut vermout of Noilly Prat.

Schouderkarbonaden gestoofd in Maitrank:

  • 2 biologische schouderkarbonaden
  • 1 ui in dunne ringen gesneden
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • wat olijfolie
  • peper en zout
  • een flinke scheut Maitrank
  • eventueel wat bouillon
  • een scheutje room
  • versgehakte platte peterselie

 

Verhit de olijfolie en bak het vlees snel om en om bruin. Voeg de in ringen gesneden ui toe en de knoflook en laat even meebakken. Blus dan af met een flinke scheut Maitrank. Roer de aanbaksels los. Laat zo 45 minuten stoven. Roer er op het einde van de braadtijd een scheutje room bij en wat vers gehakte platte peterselie.

Wij aten er nieuwe aardappeltjes bij en ‘verse’doperwtjes. Over die doperwtjes later meer!

Een kopje espresso toe!

© ellen.

Schouderkarbonaden met tomatensaus en tuinboontjes…

schouderkarbonade en tuinboontjesVandaag eindelijk weer eens een lekker karbonaadje van biologisch varkensvlees. We kochten gisteren vlees bij de Sumiranboerderij. Dit vlees smaakt stukken beter dan het biologische vlees dat bij de super verkocht wordt. Kennelijk wordt het vlees uit de super toch anders behandeld? Het vlees uit de super lijkt meer vocht te bevatten. Ik weet niet wat ze ermee doen. Dit Sumiranvlees was in ieder geval prima en ik vind de prijs ook heel redelijk. Paul eet nog zeker niet zo’n hele karbonade maar een piepklein stukje om te proeven gaat al prima. Ik stoofde de karbonaden dit keer met tomaten en verse knoflook.

 

  • voor twee personen
  • 2 schouderkarbonaden
  • een beetje olijfolie
  • 1 ui, in ringen gesneden
  • 2 tenen verse knoflook, heel fijn gesneden
  • een scheutje witte wijn
  • eventueel wat bouillon
  • 2 grote tomaten, in partjes gesneden
  • wat gedroogde oregano
  • een takje verse rozemarijn
  • een handje zwarte olijven
  • peper en zout
  • wat versgehakte platte peterselie

Verwarm de olie en bak daarin het vlees aan beide kanten snel bruin. Voeg ui en knoflook toe en bak ze even mee. Dan de tomatenpartjes erbij en ook nog even meebakken. Blus af met de witte wijn. Doe er de oregano, rozemarijn en olijven bij en eventueel wat bouillon en laat het geheel een uurtje zachtjes stoven. Breng verder op smaak met peper en zout en strooi er op het laatst met gulle hand peterselie over.

Wij aten er vandaag jonge tuinboontjes bij. Vandaag onder de zaterdagborrel met de Keizer van Monera dopte ik de boontjes. Een gezellig karweitje vind ik dat eigenlijk; wat ‘buurten’ en toch iets doen. toen de boontjes allemaal gedopt waren dopte ik er een paar ‘dubbel’ zoals dat heet. Een vreselijk friemelklusje en eigenlijk bleek het helemaal niet nodig. Misschien beter als je wat oudere tuinbonen hebt, maar voor deze jonge boontjes vind ik het eigenlijk gedoe.

schouderkarbonade en tuinboontjes 

 

En de groeten van de Sumiran-varkens…

sumiran

Een drukke dag vandaag. Na de prachtige optocht reden we naar Heusden, naar de Sumiran boerderij. We dronken koffie op het erf en ‘buurten’ over varkens, boeren en buitenlui en wat ons zo verder nog bezighoud. In de koelbox ging een kleine, maar mooie voorraad biologisch vlees mee naar huis. Recepten volgen…

De groeten van de varkens, zij hebben het goed!

© ellen.

Schouderkarbonaden met Noilly Prat…

schouderkarbonaden met Noully Prat-saus

Mode kenmerkt zich door veranderlijkheid. Het ene jaar zijn de rokken kort, het jaar daarop vallen ze over de knie. Auto’s hebben een silver-matalic kleur, tot de mode besluit dat er weer meer opzichtiger kleurtjes in het straatbeeld moeten. Wat eens als een absolute “must” gold kan even daarop bij het grof vuil. Mode bedilt zo’n beetje alles wat we zien en zijn, en het is voortdurend oppassen dat we ons niet knettergek laten maken door deze of gene modepaus of smaakmaker. En natuurlijk door al die schrapers die grof geld aan mode, en dus aan ons willen verdienen.

Ook het kookgedoe en het restaurantwezen ontkomen niet aan mode. En ook daar geldt dat wanneer iets eenmaal uit de mode raakt, je ook dient te doen alsof het nooit heeft bestaan, alsof het besmet en te levensgevaarlijk is om nog mee om te gaan.

In de jaren zestig en zeventig werd er veel en graag met sherry gekookt. En dat gebeurde tot het niet meer gebeurde. Ineens was het uit, op, over. Waarom zou ik niet weten. Sindsdien verdwijnen ook de recepten waarin sherry wordt verwerkt uit de kooklectuur. Verdwenen, foetsie, weg. En niet omdat sherry ineens niet meer te gebruiken zou zijn, want dat is het gewoonweg wel. Maar het is kennelijk niet meer in de mode.

Zoiets gebeurde ook met Noilly Prat. Noilly Prat is een Franse vermouth, uit de buurt van Marseille. Het is een drank met een rijk smaakgamma, en in de basis zit zoet en een tikkeltje zuur. Bij ons is de drank nooit zo populair geweest, maar veertig jaar geleden kon je in elk Frans of Belgisch restaurant wel een gerecht eten waar de vermouth in verwerkt was. En terecht, want Noilly Prat leent zich prima in de keuken. Maar goed, dat is dus nu verleden tijd…

In de prehistorie van het Ministerie stond de vermouthfles ook in onze keuken te prijken. We gebruikten er naar hartelust van, en niet alleen bij het koken. Tot het dus ook bij ons op enig moment ophield. Een verklaring heb ik daar niet voor, misschien waren we toch modegevoeliger dan we wel wilden toegeven.

Enfin, hoog tijd voor een opwaardering. Bij Noilly Prat hebben ze er al wat aan gedaan door de drank in een moderne, kekke, en wat mij betreft lelijke fles te stoppen. De smaak is gelukkig hetzelfde gebleven. Het recept is voor twee personen.

  • 1 ui,
  • 2 schouderkarbonaden,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1 sherryglas Noilly Prat,
  • 1 sherryglas bouillon,
  • room,
  • olijfolie,
  • vers gehakte peterselie,
  • scheutje tabasco,
  • peper en zout.

Wrijf het vlees in met peper en zout. Bak de schouderkarbonaden in olijfolie aan alle twee de kanten tot ze mooi bruin zijn. Haal ze uit de pan en houd ze warm. Bak in dezelfde pan de gesnipperde ui en de fijn gehakte knoflook aan tot het goudgeel glazig wordt. De karbonaden terug in de pan, de bouillon en de Noilly Prat erbij, deksel op de pan en op een heel zacht vuurtje laten stoven. Na een goed uur haal je het vlees weer uit de pan. Meng de room door het stoofvocht en maak het gerecht af met een scheutje tabasco en de vers gehakte peterselie.

Let tijdens het stoven op dat het vlees niet droog komt te staan. Een klein scheutje water toevoegen volstaat.

¢ paul

Varkenknie in aspic…

varkensvlees in gelei

Over de Paasbrunch kom ik nog te schrijven, ik heb nu even geen goede foto paraat. Dan maar iets geheel anders: varkensvlees in aspic.

Mijn collega Ivo woonde ruim vijfentwintig jaar in Frankrijk. Geruime tijd was hij geitenboer. Hij produceerde van die prachtige kleine witte kaasjes, die hij dan voor een deel zelf sleet op artisinale markten. Hij deed dat onder anderen samen met zijn vriend c.q. collega-boer Julien Mayrac, een varkenshouder.

Julien Mayrac heeft vrije-uitloopvarkens. Ook de kippen, de kalkoenen en de geit scharrelen er lustig op los. Van het andere vlees weet ik het niet, maar een deel van het varkensvlees wordt geconserveerd aangeboden, en wel ingeblikt. Ivo bracht onlangs zo’n blik voor ons mee. Jarret de porc stond er op het blik, een knietje dus. De inhoud bestond uit pootvlees, ontdaan van bot. Zowel lang spiervlees en kort, wat vet erbij en gelei. Ook een stukje zwoerd, botermals. Het vlees was gekookt en smaakte voortreffelijk. Ik wist alleen niet wat ermee te doen. Voor de mousse die ik ervan wilde maken achtte ik het vlees niet geschikt. Ellen loste het op door het vlees in te leggen in gelei. Een eenvoudig recept, met een feestelijk gerecht als resultaat.

  • 400 gram gekookt varkensvlees,
  • 400 cc bouillon,
  • 1 glas droge witte wijn,
  • 1 eetlepel kappertjes,
  • 6 blaadjes gelatine,
  • verse peterselie,
  • peper en zout.

Hak of snijd het vlees fijn. Verwarm de bouillon en de witte wijn. Week de gelatineblaadjes en hak de peterselie. Los de gelatine in de bouillon op. Doe het vlees in een kom. Meng het vocht erdoor en de peterselie en kappers. Op smaak maken met peper en zout. Stort de massa in een vorm en laat minstens één nacht in de koelkast opstijven.

* De wijn en de kappers zorgen voor een frisse, wat zurige smaak. En let op met zout toevoegen, het vlees is doorgaans al gezouten bij het conserveren.

biologisch varkenspootje biologisch varkenspootje

© paul

Ibéricoham ofwel Jamón Ibérico de Campo…

ibericozwijn

Het lijkt alweer een eeuwigheid geleden dat we het hammetje kochten, maar in werkelijkheid is er nog maar een maand voorbij gegaan. De fijne-vleeswaar werd aangeboden door de plaatselijke Lidl voor de prijs van een goede zestig euro, het Kind maakte ons erop attent. En aangezien ik nog op zoek was naar iets lekkers om te serveren op mijn verjaarsfeestje besloot ik tot aanschaf.

Jamón Ibérico heet de ham, ook wel Jamón de pata negra (“ham van het zwarte hoefje”). Je hebt ze in allerlei soorten en maten. De lekkerste is Jamón Ibérico de Bellota. Die ham komt van zwijnen die vrij grazen en zich voor een belangrijk deel voeden met de vruchten van de steeneik. Die ham is écht prijzig, maar onwaarschijnlijk lekker.

Onze ham heet officieel Jamón Ibérico de Campo (“ham van het land”). De varkens die dit vlees produceren lopen wel buiten, maar scharrelen hun kostje niet zelf op. Ze worden door de boer gevoederd, maar eikeltjes komen er niet aan te pas.

Evengoed levert het “zwijn van het land” wonderschoon vlees op. De hammen worden na de slacht korte tijd gedroogd en dan rondom ingesmeerd met zout. Het proces wordt een paar keer herhaald en daarna rijpt de ham ongeveer 12 maanden. (De Bellota soms wel tot 38 maanden!)

De Jamonera, de standaard, kreeg je er voor dezelfde prijs bij. Ik heb doorgaans een hekel aan verplicht meegekochte keukenwaar. Uiteindelijk betaal je dat spul toch zelf en binnen de korste keren zit je met een kelder vol goedbedoelde rommel (bierglazen, oestermessen, kunststof mosselschelpen, kaasplanken). Maar in dit geval zou ik niet geweten hebben wat ik zónder had gedaan.

De verwerking is heel eenvoudig. Je spant het hammetje in de jamonera. Je haalt het overtollige spek weg en snijdt vervolgens met een vlijmscherp mes flinterdunne plakjes van het spierweefsel.

Het vlees smaakt kruidig en notig. Het geurt overweldigend. Onze gasten hadden er dan ook geen moeite mee om het hammetje “tot op het bot” op te smikkelen.

ibericozwijn

Het “zwarte hoefje” is het kenmerk van het Ibérico zwijn.

© paul

 

Varkenshaasje met roquefortsaus…

varkenshaasje met roquefortsaus

De trouwe lezers hebben het denk ik wel gemerkt; het rommelt hier al weken in huis. Druk, vakantie, ziek geweest, onverwachte toestanden, lange werkdagen. Gevolg daarvan; rommelig eten, geen tijd om erover te schrijven! Wij begonnen onze rustige maaltijden te missen. Het eten, maar zeker ook even de tijd om samen te praten en van het eten te genieten. Ik weet niet hoe anderen dat doen maar wij komen af en toe tijd tekort. Deze week hebben we dus maar eens een start gemaakt met “onthaasten”, rustig koken, genieten en een beetje bijpraten en vandaag eindelijk weer een stukje met een recept! Bij deze dus:

  • Varkenshaasje met Roquefortsaus: Voor twee personen
  • 1 biologisch varkenshaasje
  • peper en zout
  • wat geklaarde boter om in te bakken
  • 1 glas droge witte wijn, ik gebruikte vandaag Rivaner
  • 75 gram Roquefortkaas in kleine stukjes gesneden
  • een flinke scheut room
  • wat verse platte peterselie, fijngehakt

Wrijf het haasje in met peper en eventueel wat zout. Verwarm de boter en bak daarin het vlees rondom bruin. De gaartijd is heel afhankelijk van dikte en gewicht van het haasje. Reken op ongeveer 16-18 minuten voor een varkenshaas van 450 gram. Het vlees mag nog een beetje rosé zijn. Haal het vlees uit de pan en houd het warm onder folie. Roer de baksels los met de witte wijn en voeg de stukjes Roquefort toe. Laat ze langzaam smelten en voeg de room toe. Laat de saus nog wat inkoken en doe er vlak vóór het opdienen de peterselie bij.

Serveren met gekookte aardappltjes en broccoli.

Kopje espresso toe. Eindelijk weer een ‘gewone” maaltijd en nog snel op tafel ook!

© ellen.