De Peultjes van Boer Skukhorzel…

IMG_2707
In een ver verleden deelden wij onze werkplek, Boer Skukhorzel en ik. Nachtenlang hebben we samen gezeten, gewerkt, gepraat, gesteggeld. Dat we elkaar uit het oog verloren heeft te maken met beider keuzes bij het verloop van onze loopbaan. En natuurlijk het feit dat Skuk in Langerak bij Doetinchem ging wonen, honderd kilometer van mijn woonplaats.

Boer Skukhorzel bereikte intussen de pensioengerechtigde leeftijd en kan zich tegenwoordig geheel toeleggen op wat hij altijd al als zijn kerntaak zag: namelijk boeren. Voorts toont hij zich beschermheer van de hobbykip (hoewel de vos uit het aanpalend beemdgebied aardig huishield in de kippenren). Skuk biedt op zijn landgoed domicilie aan een twintigtal soorten vogels, aan de marter en aan de eekhoorn. Hij klooft er zijn stookhout en biedt burenhulp. En hij boert…

Vorige week waren Vriend Jan en ik een middag bij Skukhorzel op bezoek. Enfin, herinneringen ophalen en de toekomst bespiegelen, oude koeien uit de sloot trekken, roddel en achterklap verkopen. Zo’n middag lezer, zo’n middag. En natuurlijk stapten we rond tussen de cultuurgewassen van Skukhorzels tuindersbedoening.

In andere tijden verzorgde Skukhorzel het Ministerie met preien, kropsla, uien, doperwten, tuinbonen en piepers. Sterappeltjes ook, zonzoete aardbeien en kakelverse eieren. Jarenlang kwam een belangrijk deel van de verse kapucijners die het Ministerie jaarlijks verwerkt uit Skukhorzels dreven. We waren dit jaar echter te vroeg. De paarszwarte peulen hingen er wel, maar waren nog niet uitgerijpt. Wel kregen we bij afscheid een flinke kook peultjes mee. En daarmee kom ik bij de kern van de zaak. Want ik wilde je even waarschuwen.

Het is nu tijd voor peultjes van eigene bodem. En eenieder die zich erop laat voorstaan qua eetgewoonten het gezonde te paren aan culinair genot moet er dus nu op uit. Want ze zijn er maar even, die miniboontjes van de koude grond. En een lekkerder groente is nauwelijks te bedenken. Je kunt ze betrekken via Boer Skukhorzel, maar de afstand zal voor de meesten van ons een bezwaar wezen. Dus…

Zet je groenteboer onder druk, struin de betere boerenmarkten af, bezoek de tuinder of belaag de hobbyist met het volkstuintje. Maar zoek naar vers van eigen bodem en zoek nu!

Ik wil maar zeggen…

© paul

Soep voor overal en altijd…

IMG_2501

Wij genieten van een week vakantie in Bourgondie. We hebben een huisje gehuurd, dit keer in Marcenay, (Cote d’Or) en maken van daar uit trips naar de bezienswaardigheden in de omgeving. Het ons kost iedere keer weer even tijd om ons aan te passen aan de Franse gewoontes; 12 uur winkels dicht, musea op dinsdag gesloten in plaats van maandag, bakkers werken zelfs op zon- en feestdagen door en de grote kastelen sluiten tussen de middag. Van 12 tot 2 is alles dicht! Nou ja, dat wisten we al, moest alleen nog even terug in ons Nederlandse systeem gezet worden. Vandaag waren we goed op weg; op tijd vertrekken, ergens lunchen, naar ons doel voor de dag, het Chateau d’Ancy le Franc, daarna terug naar het huisje voor een late broodmaaltijd met wat lekkers… In het huisje koken is dan eigenlijk niet aan de orde. Na een overdadige lunch hebben we s’ avonds genoeg aan brood met kaas en wat fruit. Maar Paul miste al dagen een bord of kom soep. Hij had er vannacht zelfs van gedroomd! Nou ja… Soep dus vanavond. Simpele soep voor in vakantiehuisjes met bijna geen messen en rare pannen, soep voor in een piepklein tentje, soep voor als er net een onweersbui gevallen is en soep voor in de avond na een superhete dag. Soep kan altijd en overal! Ongeveer 4 personen (of voor de luxe vakantiegangers met koelkast, soep voor twee dagen:

  • 1 blik tomatenpulp
  • 1 klein blikje flageolets  verts (kleine groene boontjes, te koop  in blikjes van 130 gram)
  • 1 kleine prei, fijngesneden
  • 1 flinke wortel, in kleine blokjes
  • 1 ui, fijngesneden
  • 1 teen verse knoflook, fijngesneden
  • 3 plakjes coppa, spek of ham
  • 100 gram gehakt
  • wat boter
  • verse tuinkruiden, of peterselie uit de winkel
  • een bouillonblokje of wat zout
  • wat pasta, spaghetti in kleine stukjes of kleine macaroni, maakt niet uit…

We maken een gevulde soep dus er kan nog van alles bij wat toch maar in de voorraadkast ligt,.. een tomaat, wat bleekselderij, een kleine artisjok, erwtjes, noem maar op. Fruit ui, knoflook en reepjes spek of coppa even zachtjes aan. Voeg blik of verse tomaten toe, de uitgelekte boontjes, prei, wortel en wat er nog meer is. Beetje water erbij en een bouillonblokje (soms mag dat best) Breng alles aan de kook. Kruid het gehakt, of gebruik gekruid gehakt en draai er flinke ballen van. Voeg wat pasta toe, (spaghetti in kleine stukjes breken). Breng verder op smaak met peper, zout, tuinkruiden en eventueel een kneepje Harissa uit de tube (onmisbaar voor kampeerders). Laat de soep even pruttelen tot de groenten gaar zijn en voeg nog wat verse tuinkruiden toe. Serveer met knapperig stokbrood en gezouten boter. Tja, vandaag geen espresso toe. Potje vergeten, apparaat thuis… We nemen gewoon een glas wijn, uit de streek natuurlijk. Vandaag een Chablis! Straks nog een stukje kaas toe!

© ellen.

Verse doperwtjes met kropsla…

Verse doperwten (uit Italië)...Hier in Luxemburg zijn de groenten over het algemeen vrij duur vergeleken met onze Nederlandse prijzen. De kwaliteit is dan weer wel wat beter dan ik in Nederland door de bank genomen kan kopen.

Zo heb ik een hekel aan onrijp fruit, te vroeg geplukt en diep gekoeld aangevoerd. Knoerharde perziken, kiwi’s, aardbeien en noem maar op, ik vind ze niet lekker. Een paar dagen narijpen op de fruitschaal helpt meestal ook niet voldoende; te vroeg geplukt is gewoon niet rijp!

Ik kocht hier in Luxemburg zaterdag Italiaanse perziken en vandaag moesten ze vlug op, bij het afpellen (ik kon er gewoon het velletje afstropen) droop het sap over mijn handen… heerlijk waren ze, super sappig en vol van smaak.

We bezochten op aanraden van vriend Mars ook weer eens de Grand Frais, een kleine super waar ze groenten, fruit, vlees en kaas verkopen. Bovendien ligt er allerlei exotische waar  uitgestald zoals colanoten, maniok, kurkema en noem maar op en dat alles tegen redelijke prijzen. De super ligt ergens tussen Arlon en Messancy aan de Frans-Belgische grens, op een industrieterrein dat de Triangle de Lorrain heet.

We waren er al eens eerder; prachtige verse groenten die onder de beste condities bewaard worden. Een mooie bewaseming over de zachte groenten, koeling onder de rest. Alles supervers en zeer betalbaar, ver onder de Luxemburgse prijsnorm.

Wij zochten eigenlijk naar verse tuinboontjes, daar had ik zo opeens mijn zinnen op gezet maar helaas, die waren op. Er lag nog een restant dat tegen een zeer zacht prijsje (€ 0,99 de kilo) werd aangeboden maar die waren niet mooi genoeg naar mijn zin. Wel waren er doperwtjes, vers, in de dop. Skukhorzel maakte op Facebook al een opmerking uit welk Derdewereldland die dan kwamen… Niks Derdewereldland, gewoon uit Italië. Het is daar net wat eerder voorjaar en net wat warmer. Dus kunnen de doperwtjes en tuinboontjes ook net wat eerder geoogst worden dan in Nederland. De afstand Zuid België is ook niet zo groot, het aanbod in deze verswinkel komt dan ook voornamelijk uit Italië en Frankrijk. Moet ik in Nederland zoeken naar verse erwtjes en er ook nog eens een kapitaal voor betalen, hier viel de prijs reuze mee; € 2,99 voor een kilo ongedopte kraakverse erwtjes. Daar moet ik in Nederland het dubbele voor betalen op de markt en dan zijn ze ook nog vaak een beetje melig. We togen dus helemaal blij naar ons vakantieoptrekje met een lading kraakverse groenten en eetbaar fruit. De doperwtjes maakte ik heel klassiek klaar, Frans, een manier van verwerken voor als je een groententuin hebt met sla en doperwtjes…  IMG_2057een beetje sla wat ham, wat platte peterselie…

IMG_2061
voor twee personen:

  • 1 kg verse doperwtjes in de peul
  • 30 gram roomboter
  • 16 kleine uitjes, of 1 grote ui grof gesneden
  • het hart van een krop gewone sla, gewassen en in tweeën gesneden
  • 1 theelepel suiker
  • 25 gram mager rookspek of gerookte ham, in blokjes
  • handje gehakte platte peterselie

Smelt de boter in een stoofpan, leg de sla op de bodem en verdeel daarover de erwtjes, het spek en het lepeltje suiker. Stoof, op een heel zacht vuurtje, het geheel zeker 30 minuten, langer mag ook. Strooi er dan de vers gehakte platte peterselie over en dien op. Wij aten er gisteren nieuwe, gebakken aardappeltjes bij. En dat schepje suiker, ik ben niet zo van de schepjes suiker te pas en te onpas… maar bij deze erwtjes hoort het!

Kopje espresso toe.
© ellen.

Gepofte aardappel met zure room en daslook

gepofte aardappelmet zure room en daslookOp Facebook is voor elk denkbeeldig onderwerp wel een “groep” te vinden. Of het nu over zwerfhonden of heemkunde gaat, er is een groep op Facebook. Zo zijn er ook een groot aantal groepen met Foodbloggers waar allerlei lief en leed over eten wordt gedeeld. Sommige groepen zijn echt gespecialiseerd in bijvoorbeeld brood of chocolade en natuurlijk niet te vergeten de ‘glutenvrij- natuurkost- en wildplukkersbloggers. Van een aantal van deze groepen ben ik ook lid, leuk om te volgen wat de nieuwe trends zijn en ook leuk om mooie recepten van anderen te lezen.

Omdat wij vaak in Luxemburg verblijven ben ik ook lid geworden van de groep “Lëtzebuerger Traditiounen en Rezepter Freier an Haut”, ofwel Luxemburgse tradities en recepten vroeger en nu. Het is iedere keer weer een puzzeltje voor mij wat er precies beschreven staat want alle bijdragen worden uiteraard geschreven in het Lëtzenbuergs. Na al die jaren in Luxemburg moet ik tot mijn schande bekennen dat ik die taal nog steeds niet echt beheers. Luxemburg is weliswaar een echte taal maar men geeft er in woord en geschrift ook een ‘eigen’, lokale draai aan en dat dan ook nog eens doorweven met Duitse en Franse woorden. Begin er maar aan!

Maar goed, het ging hier over Eten en drinken. Op die Luxemburgse site treft het mij iedere keer weer dat ook jonge mensen de traditionele gerechten blijven maken en er een moderne draai aan geven. Wildplukken, hier in Nederland weer helemaal populair, heeft men daar altijd gedaan en is men blijven doen.

Gerechten met paardenbloemblad bijvoorbeeld, zijn heel gewoon. Men maakt er jam van, stooft de bladeren en doet er verslag van op de bloggerssite. Maak je eigen pissenlit door de paardenbloemplant af te dekken met een jute zak. De bladeren krijgen dan geen licht en worden bleker van kleur en zachter van smaak. Mijn Luxemburgse buurman op de camping leerde mij dat al jaren geleden. In de grote supers kan je deze groente ook kopen, maar dat is behoorlijk prijzig. Zelf plukken is dus een optie.

Dat geld ook voor Daslook, een, de naam zegt het al, lookachtige plant. In het voorjaar bijzonder smakelijk, later, na de bloei wordt het blad wat stug. Het is nu de tijd om daslook te eten dus verschenen er allerlei recepten met daslook op de Luxemburgse site. Ook werden er druk ‘vindplaatsen’ uitgewisseld. Ik weet nu dat ik in het bos in Mamer moet zijn! 

Tot voor een paar jaar kende ik het plantje niet, het schijnt hier in Nederland, behalve in het zuiden van Limburg, niet veel voor te komen. Het is me ook niet helemaal duidelijk of het nu wel of niet op de lijst met beschermde planten staat. Niet zomaar alles kaalplukken dus, áls je ze al vind…

Een betere optie is een paar plantjes daslook kopen of ergens knolletjes zien te bemachtigen. Ik kocht vorig jaar een paar plantjes in de Luxemburgse super en plantte ze in onze tuin en in de veel grotere tuin van Marlen en de Jongste Bediende. Ze zijn goed aangeslagen en het werd tijd om te oogsten. Daslook...
Het daslook heeft een zeer fijne uiensmaak met een lichte bijna citroenachtige toets. Heel geschikt om er bijvoorbeeld pesto van te maken. Ik gebruikte het als vulling voor gepofte aardappelen gemengd met zure room en peper en zout. Een prima bijgerecht. Heb je geen daslook dan kan je ook een combinatie van lente-uitjes en bieslook gebruiken. De bloemetjes zijn overigens ook te eten.

  • voor 4 personen
  • 4 grote, iets kruimelige aardappelen. de schil goed schoongeboend
  • aluminiumfolie
  • wat olijfolie
  • een  bekertje zure room
  • 50 gram daslook of lente-uitjes en bieslook, heel fijn gesneden
  • peper en zout

Zet de oven op 200 graden. Maak de vulling door de zure room te mengen met de look en breng op smaak met peper en wat grof zout. Bestrijk de aardappelen met een beetje olijfolie en pak ze in folie. Gaar de aardappelen in ongeveer 45 minuten. Verwijder de folie en snijd de aardappelen kruislings in. Buig ze een beetje open en schep er een flinke klodder vulling in. Wij aten er gisteren lamsfilet bij en een groene salade.

kopje espresso toe!

© ellen.

ps: het blad van daslook lijkt een beetje op het blad van lelietjes van dalen, dat is giftig!

Aspergesoep

aspergesoepFoodbloggen in de Randstad heeft veel voordelen; uitnodigingen voor festivals, presentaties van kookboeken, introducties van nieuwe producten en kookapparatuur, rollende keukens en Goodiebags, het kan allemaal niet op. Ik krijg veel uitnodigingen voor dat soort bijeenkomsten, leuk, maar ik heb ook een baan en de reis naar de randstad is me meestal te veel gedoe. Soms wel jammer en ik mis ook wel het contact met andere ‘eetschrijvers’. Maar het leven hier op het Brabantse platteland heeft ook vele voordelen. Gisteren was zo’n dag dat ik alle voordelen van het leven hier beleefde.

Een rondje in de omgeving leverde een prachtige culinaire oogst op. We bezochten eerst onze aspergeleverancier, de Familie van Dinter. We kochten asperges én ook nog anderhalve kilo ‘stukjes’. Die stukjes zijn beschadigde, te dunne of te dikke exemplaren die niet echt aan de strenge kwaliteitseisen voldoen. Met de smaak is niets mis, ze zien er gewoon niet zo mooi uit. Een kilo stukjes koop je voor € 2,-. Prima voor de soep of voor een mooie pastasaus.

Vervolgens reden we naar de Sumiran Boerderijwinkel in Heusden en kochten daar biologische eieren, ham, brood en een voorraadje vlees. Alles vers, biologisch en verantwoord geteeld. Maar daarover later meer. Tot slot van ons ritje omgeving deden we de palingkwekerij Rijpelaal aan en kochten daar een half pondje gerookte paling. Ook over die kweekpaling gaan we nog schrijven maar nu eerst soep van aspergestukjes! aspergestukjes voor de soep
Ik maakte een flinke pan soep. Het Kind kreeg een pannetje soep  en ook de Keizer van Monera kreeg een pannetje mee naar huis.

  • voor 3 liter soep *)
  • 1,5 kilo aspergestukjes of hele asperges in stukjes gesneden
  • 120 gram boter
  • 120 gram bloem
  • 2 liter bouillon getrokken van de schillen
  • zout, peper en een vleugje nootmuskaat
  • een flinke scheut room

Schil de aspergestukjes en snijd ze in kleine plakjes. Zet de schillen op met 2 liter water en wat zout. Laat de bouillon zachtjes 20 minuten trekken en zeef er dan de schillen uit. De schillen mogen weg, die hebben hun werk gedaan. Maak een roux van de boter en de bloem en giet er beetje bij beetje de bouillon bij. Voeg dan de kleingesneden aspergestukjes toe en laat alles zachtjes garen. Maak af met peper, eventueel zout, wat nootmuskaat en een flinke scheut room.

kopje espresso toe!

*) voor een kleinere hoeveelheid; delen door drie gaat ook prima.

© ellen.

 

prei met gerookte zalm en kruidenkaassaus

prei met gerookte zalm en saus van kruidenkaas

Prei, een heel gewone groenten. Wij gebruiken het bijna dagelijks, in de soep, nasi, bami, stoofpotten noem maar op, maar gewoon puur prei als groenten raakt bij ons een beetje in de vergetelheid. Jammer, prei is smakelijk, gezond en goedkoop. Jeroen Meus bracht me op een idee; gestoofde prei met gerookte zalm en een saus van kruidenkaas.

De prei wordt gebraiseerd zoals dat met een deftig woord heet. Eerst even stoven in wat boter, dan water toevoegen en dan zachtjes verder garen. Zo krijg je heerlijke romige prei. De prei moet zeker goed gaar zijn, ‘al dente’ is geen optie voor deze groenten. Op piepende harde prei zit niemand te wachten.

Gebruik voor dit gerecht alleen het witte gedeelte van de prei, de rest kan in de soep.

  • voor vier personen:
  • 8 stukken prei van 6 tot 8 centimeter
  • een flinke klont boter om te stoven
  • wat water
  • 8 plakjes gerookte zalm
  • voor de saus
  • 200 gram kruidenkaas ( Boursin of iets dergelijks)
  • 50 gram boter
  • 50 gram bloem
  • 1/2 liter melk
  • peper en zout

De prei; smelt de boter in een pan en smoor daarin de stukken prei zachtjes aan. Doe er een scheutje water bij zodat de prei net onder staat en zet een deksel op de pan. Laat de prei zo op een laag vuur garen. Maak intussen de saus. Smelt de boter en voeg de bloem toe. Roer tot een gladde roux. Giet de melk er bij en laat de saus al roerend indikken en garen. Smelt de kruidenkaas in de saus en kruid af met wat peper en zout. Meng het vocht van de prei door de saus.

Rol de plakjes zalm om de prei en giet de saus er over. Serveer met gekookte aardappeltjes.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Asperges, primeur 2017…

IMG_1541
Het gonsde al enige dagen op de food-logs; her en der was er een verse asperge gesignaleerd! Carla bijvoorbeeld had er eentje voorbij zien komen tijdens een fijne maaltijd, vermomd als uitgelezen voorgerecht.

Enfin,.. zoals elk jaar hebben wij hier op het Ministerie de foodbloggersprimeur, wij wonen per slot aan de bron. En als onze vaste leverancier, de Familie van Dinter, aankondigt dat het seizoen geopend is, dan is dat zo. En de opening was vandaag!

Ik werd dan ook vanochtend door mijn geliefde voortijds uit bed gerammeld. Tijd voor een kop koffie was er nog net, de krant diende ik maar te lezen in mijn eigen tijd. Ik werd de deur uitgebonjourd met de overduidelijke boodschap niet terug te keren zonder een maaltje van het Witte Goud.

Ik was niet de eerste klant bij Van Dinter. Terwijl ik mijn auto een beetje ordentelijk parkeerde snorde mijn collega Ria me voorbij op haar kekke electro-bike; zij was eerst… Ze sloeg twee keer anderhalve kilo aspergestukken in. Dat wordt twee fikse pannen soep, verantwoordde ze haar inkoop. Enfin, na het uitwisselen van nog wat wetenswaardigheden (milde roddel) was ik aan de beurt. Ik schafte mijn eerste maaltje van Jaargang 2017 aan.

Ellen plaatse dan onmiddellijk een plaatje van de aanschaf op haar Facebookpagina en de reacties bleven niet uit. Neef Max stelde voor om een maaltje naar Warmenhuizen te brengen en Vriend Bert uit Drenthe reserveerde alvast een plaatsje aan onze dis. Mars uit Luxemburg toonde zich bereid om aldaar te onderhandelen met de lokale caféuitbater ten einde mijn favoriete bier weer op de kaart te krijgen, mits hem een maaltje Gemerts Goud ten deel zou vallen. En Cees uit Portugal wacht met spanning af wanneer er geleverd wordt. Mariëtte, die doorgaans poëten als Vasalis en Lucebert citeert ( Alles van Waarde is Kwetsbaar…) dichtte nu vrijelijk: Met Van Dinter verdrijf je de Winter! Nou ja…

En al het volk dat ons al enige jaren volgt op deze site weet (of dient te weten) dat die asperges uit ons dorp de beste zijn van het land. Een stuk of acht aspergeboeren uit onze contreien bieden hun waar aan onder de verzamelnaam Vrije Heerlijckheid. Of dat nog steeds zo is weet ik niet, bij Van Dinter noemen ze hun asperges dit jaar Smaakasperges. Ondanks het feit dat zo’n benaming helemaal niks wezenlijks zegt over de kwaliteit blijven hullie asperges de beste van Nederland.

Zoals op het Ministerie te doen gebruikelijk is worden de eerste asperges van het jaar traditioneel gegeten, dat wil zeggen: met ham, met ei, met goei boter. Een snuifje vers geraspte nootmuskaat en een flintertje gehakte platte peterselie mag als sobere toevoeging, maar daar houdt het op…

Ik heb Ellen al geruime tijd geleden beloofd om niet voortdurend in superlatieven te schijven over onze maaltijden. Je zult van mij dan ook niet horen dat dit de lekkerste asperges ooit waren. Maar ik keek eens schielijk naar het bord aan de overkant van de keukentafel en ik zag er ruim een pond van die groenten wegschuiven. Nou ja, trek zelf je conclusie…

Kopje espresso en een paaseitje toe.

© paul

 

Broccolipuree met kaas uit de oven…

IMG_1377Het blijft een prachtig groentegerecht waarmee je elke gast aan je tafel verrast. Het is een doodeenvoudige bereiding en op zich ook een heel logische manier van verwerken, maar vreemd genoeg doet nagenoeg niemand het. En het is nog eens erg lekker ook.

Maak van een stronk broccoli de roosjes vrij door een groot deel van de harde stukken te verwijderen. Breng een pan gezouten water aan de kook en laat daarin de broccoliroosjes blancheren. Dat gaat vrij snel, blijf er dus even bij. De broccoli hoeft niet helemaal gaar te zijn. Giet de broccoli af en overspoel met koud water om het garen te stoppen. Dat is belangrijk om de kleur te bewaren en het komt je puree ten goede. Doe vervolgens de roosjes over in een blender of in de mengkom van je staafmixer. Voeg een ferme scheut room toe, flink peper uit de molen, een klein snuifje zout en wat vers geraspte nootmuskaat. Pureer het geheel tot een gladde massa. Je bent klaar. Indien de puree niet teveel is afgekoeld zou je hem zo op tafel kunnen brengen. Wenselijker is het om de puree te verwarmen op een zacht vuurtje of in de oven. Je kunt de puree eventueel in voren maken.

Het verhaal hierboven beschrijft de puree in een heel simpele vorm. Maar je kunt natuurlijk allerhande smaakmakers toevoegen, geheel naar je eigen goesting. Ik gebruik wel eens olijfolie in plaats van room (of beiden). Zachte kaas doormengen levert ook heerlijks op en combinaties met andere groenten zijn heel goed denkbaar. IMG_1370

Vandaag dekte ik de puree af met een rauwmelkse koeienkaas uit Normandië waarna ik het gerecht ongeveer 20 minuten liet gratineren bij een temperatuur van 180 graden (hete lucht).

We aten er een schoteltje bij van kabeljauw met spekjes en paddenstoelen. En een heel fijn aardappeltje. Daarbij dient opgemerkt dat Ellen het geheel een bombardement van smaken vond, en uiteindelijk te overdadig. De afzonderlijke gerechten waren prima, maar te samen gaf het haar teveel spektakel. Mogelijk een terechte opmerking, maar ik vond het prima zo.

Wat ook prima was, was de wijn. Een witte Bourgogne, uit het uiterste zuiden van dat departement: Saint-Véran AOC, jaargang 2015, van het wijnhuis Antonin Rodet. Man-oh-man…

Morgen beschrijf ik de kabeljauw…

© paul

Puree van aardappel en knolselderij…

Puree van aardappel en knolselderij...
Knolselderij, je hebt er altijd teveel van. Wij in ieder geval wel.

Er zijn nog steeds plaatsen waar men een halve knolselder aanbiedt, maar doorgaans ga je na gedane inkopen weer met zo’n hele knol naar huis. En dat terwijl je maximaal één helft nodig hebt voor je klassieke mosselbereiding, of een slechts een kwart om je soepschenkel te ondersteunen bij de wording tot een krachtige bouillon. Je kunt knolselderij eten als groentegerecht, maar ach, dat doe je ook niet dagelijks. En dus zit je weer met een halve knol in je groentelade. Ligt-ie te lang, dat wordt-ie week en bruin en verdwijnt-ie uiteindelijk in de kliko. Zonde toch…

De beste oplossing is en blijft het om de restanten van de knolselder te verwerken in een puree. Het is makkelijk, handig en smakelijk. Gebruik je alleen knolselder dan wordt het een bijgerecht, combineer je met aardappelen dan houd je een lekkere basishap over bij de warme maaltijd. En dat laatste is wat wij meestal doen.

Ik probeer altijd gelijke delen aardappel en knol te gebruiken. De knolselderij wordt in veel kleinere partjes gesneden dan de aardappel. Doe je dat dan kun je alles in een keer in dezelfde pan opzetten en koken. De gekookte aardappelen en de gekookte knolselder gaan daarna door de pureeknijper, naar mijn overtuiging verreweg de aantrekkelijkste manier om puree te maken. De structuur blijft zo enigszins rul en luchtig. Bij het op smaak brengen van de puree ga je net zo te werk als bij gewone aardappelpuree. Room, melk, ei, boter en nootmuskaat naar eigen inzicht en behoefte. (Ik gebruik graag olijfolie als toevoeging, ik vind dat lekker…)

Enfin, gisteren maakte ik dus die knolselder uit de groentelade op aan die puree. Maar intussen moet ik voor het weekend alweer zo’n knol aanschaffen, want ik wil mosseltjes maken. Ach, zo blijf je aardig aan de gang…

© paul

Worteltjes gestoofd in Nouilly Prat…

Worteltjes gestoofd in Noilly Prat...
Je zou peen moeten zeggen, want dat is de eigenlijke benaming voor die oranje dingen. Het woord wortel kan in principe een aanduiding zijn voor allerlei knol- en wortelgespuis. Maar hier in Zuidoost-Brabant heet peen nu eenmaal wortel. Ik ben het niet anders gewend en dat houd ik dan maar zo.

Elke keer wanneer ik over een Franse markt struin vallen de enorme hoeveelheden wortelen me op. Torenhoge stapels winterwortel, bospeen, waspeen. Voor het deel van Wallonië waar we regelmatig verblijven geldt hetzelfde. En ook de groetenafdeling van de Supermarché in die streken laat zich niet onbetuigd, hele bergen worden er aangeboden. Wat doen ze er toch mee? De hoeveelheden suggereren dat men een paar maal per week worteltjes eet, ik kan me dat nauwelijks voorstellen. En ik weet wel dat in heel veel bereidingen wortel een noodzaak is (stoofpotten, sauzen, bouillons en soepen), maar daar kan dat giga-kwantum toch ook niet aan opgaan? Enfin, het zal een raadsel blijven…

In mijn omgeving worden eigenlijk weinig worteltjes gegeten. Ze gaan door de stamppot en vullen in minivorm soms de groenten van de avondmaaltijd aan, en dat was het dan wel. In vergelijk met onze omgeving is het Ministerie grootverbruiker, want hier wordt nog wel soep getrokken, vlees gestoofd en saus bereid. En met regelmaat verschijnt het worteltje of zijn grote broer als groentegerecht op tafel. We proberen er wel altijd nét iets meer van te maken…

  • 350 gram wortelen,
  • 30 gram boter,
  • 1theelepel suiker of honing,
  • 1/2 theelepel karwijzaad (kümmel),
  • peper en zout,
  • 3 eetlepels witte wijn,
  • 2 eetlepels Noilly Prat (Franse vermouth).
  • vers gehakte peterselie

Schrap de wortelen en schaaf ze in heel dunne plakjes. Smelt in een stevige stoofpan met deksel de boter en stort de wortelschijfjes daarin. Doe er de suiker en het karwijzaad bij. Geef een flinke zwieper met de pepermolen en sprenkel zout naar smaak. Laat alles op een hoog vuur twee minuten doorbakken onder voortdurend omscheppen. Giet er dan de witte wijn en vermouth bij en breng de vloeistof even aan de kook. Zet de pan dan op een klein pitje en laat alles een goede tien minuten stoven met de deksel op de pan. Controleer na tien minuten smaak en gaarheid, bestrooi rijkelijk met peterselie en dien vervolgens warm op.

We aten er lamskarbonaadjes bij en aardappeltjes uit de oven. Kopje espresso toe…

© paul