Van duiven en torentjes…

vakantie juli 2007 082

“Een kom soep met iets meer runds- dan schapenvlees, de meeste avonden gehakt van de overblijfselen van het middagmaal, de povere resten bot op zaterdag, linzen op vrijdag, en een duifje als toegift op zondag.”  Dat is wat Cervantes de verarmde landadelijke Heer uit La Mancha laat eten. En dat duifje, daar gaat het om. Dat was de enige luxe die Don Quichot zich kennelijk kon permiteren.

Al sinds de oudheid worden er duiven gehouden. Niet voor de sport, dat bestaat nog maar relatief kort. Nee, het ging om het vlees. En het was een luxe, want het probleem met duiven was dat ze gevoederd moesten worden, anders vertrokken ze naar elders. Maar voederen betekende dan weer dat goed graan en peulvruchten opgeofferd werden omwille van de vleesproductie, en dat kon een horige of keuterboer zich eenvoudigweg niet permiteren. Duifjes kweken was dus al met al toch weer gedoe van de maatschappelijke bovenlaag.

De rijken waren ook in staat om gepaste behuizing voor het gevogelte op te trekken. Vaak prestigieuse en statusverhogende bouwwerken. Bovenstaande toren troffen we  aan in de noordelijke Auvergne. Het benedengedeelte was graanopslag, in de twee bovenverdiepingen werden duiven gehouden. Je vindt ze overal in Bourgondië, in Anjou en in Auvergne en de Fransen willen het graag doen voorkomen als hun aller eigenste specialiteit (lees ik in hun brochures). Maar dat is natuurlijk onzin. Heel Engeland staat nog vol met middeleeuwse duivenkotten, Spanje idem dito en verder vind je ze in iets mindere mate terug in elk ander Europees land, zo ook bij ons.

Het is al weer jaren geleden dat de plaatselijke poelier stopte met zijn bedrijf. Hij ging met pensioen en had geen opvolger. We kochten bij die man vaak duif. Meestal betrof het jonge duiven uit de eigen kweek van de talrijke duivenmelkers die ons dorp rijk was, soms waren het wilde duifjes. (Er wordt in Nederland nog steeds op de houtduif gejaagd.) Nog onlangs heb ik met de Jongste Bediende zitten dromen over de onvoorstelbaar lekkere duivensoep die we vroeger regelmatig maakten. En wilde duivenborstjes in een saus van rode wijn en chalotjes was enige jaren het vaste voorgerecht met de Kerst.

Vanavond maakt Ellen Anjouduif voor me klaar, misschien wel de lekkerste gekweekte duif ooit…

© paul

Please follow and like us:

Kip met dragon en trompette de la mort…

kip met paddenstoelensaus
De oplettende lezer zou het kunnen zien aan de bordjes… wij zijn weer in Luxemburg! Ook Ans en Hijn en Evert en Neel zijn hier dus we besloten samen te eten, wel zo gezellig! De voorraad in onze caravan was uitgeput dus moesten we eerst even flink shoppen in één van de grote supermarkten hier. Keuze genoeg, maar wij gaan toch altijd erg graag naar het Shoppingcenter Belle Etoille waar inpandig een grote Cactus super gevestigd is. De Cactus had deze week alle bio artikelen in de reclame gedaan en er lagen prachtige biologische kippen. Niet van die kleintjes, het minste gewicht was zo’n anderhalve kilo. Voor ons zessen volstond een kip van bijna 2 kilo. Ik deelde de kip in 12 stukken; de poten in tweeën, de borststukken ook doormidden, twee vleugels en de rug in tweeën. De rugstukken staan nu op het fornuis, daar trek ik een beetje bouillon van (morgen risotto)

Paul had van thuis wat gedroogde Trompette de la mort meegenomen, die gebruikte ik voor de saus en de dragon uit ons kruidentuintje gaf de saus nog meer smaak, een mooie combinatie!

  • een flinke kip in stukken
  • wat boter en olie om in te braden
  • 2 sjalotten, fijngesneden
  • 2 tenen knoflook, geplet en fijngesneden
  • een klein handje gedroogde Trompette de la mort, even geweekt in wat koud water, fijngesneden
  • een flinke pluk verse dragon, fijngehakt
  • scheutje witte wijn
  • scheut room
  • 1 eetleple vloeiende bloem
  • peper en zout

Neem een grote braadpan en verhit daarin de olie en de boter. Braad alle kipdelen rondom lichtbruin aan. Voeg de sjalot en knoflook toe en laat even mee bruinen. Blus dan af met een scheutje droge witte wijn en het weekvocht van de paddenstoelen. Laat de kip zo een half uurtje sudderen. Voeg er dan de paddenstoelen bij en de helft van de dragon en een flinke scheut room. Laat nog een half uurtje sudderen tot de kip gaar is. Bind de saus zo nodig met wat vloeiende bloem en laat nog even indikken. Strooi er dan de rest van de dragon over en breng verder op smaak met peper en zout.

Wij aten er peterselie aardappeltjes bij en bleekselderij gestoomd in wat boter. Aardbeien toe!

© ellen.

Please follow and like us:

Gepekelde kip, etappe drie: Salade met gepekelde kip en wat er verder over is…

salade met kip

Die gepekelde kip was natuurlijk veel te veel voor ons tweetjes. Wij aten de billetjes en de rest bleef over. Nou vinden wij dat nooit erg, we zijn allebei gek op kip en de resten komen altijd wel op. Etappe twee van de kip waren de vleugeltjes,  ( bij zo’n Zwarte Hoevekip kan je gerust spreken van vleugels) die at ik gisteren bij de lunch. Lekker vers brood erbij en wat zelfgemaakte mayonaise. Ook van die mayonaise bleef wat over…

Etappe drie van de gepekelde kip:

Vandaag plukte Paul de rest van de kip in stukjes. Hond Jaros kreeg zijn deel (velletjes, drelletjes en de stukjes kraakbeen). Ik schilde en kookte de laatste Ratten van de Jongste Bediende en sneed ze in stukjes. Een restje diepvriesdoperwtjes, even gegaard, een paar tomaatjes, een hardgekookt eitje, een rode ui in flinterdunne plakjes, wat bloedzuring, een paar zwarte olijven… Nou ja, restverwerking… Mooi met Pasen, kan je zo prima ook de rest van die hardgekookte eieren in verwerken…

Dressing erover van wat olijfolie, lepeltje mosterd, scheutje wijnazijn, peper en zout.

Mooi knapperig brood erbij en een kopje espresso toe!

© ellen.

Please follow and like us:

Kip met olijven en tomaat

kip tomaat en olijven
Meestal kook ik op zaterdag voor een groot gezelschap, ik moet nog steeds schrijven over het “stapeleten” van vorige week zaterdag, het komt er maar niet van. Druk, druk, druk. Je houd het tegoed beste lezer. Vandaag eerst over de kip die we gisteren aten, gewoon voor twee personen. Hoewel; Ik kocht poten van de Zwarte kip, Poulet Noir stond er op het etiket. Een label Rouge kip met regio-aanduiding. Omdat ik de poten ingevroren kocht had ik er geen erg in dat ze zo groot waren. Eigenlijk was één poot genoeg voor twee personen. Nou ja, ik besloot er een stoofpot van te maken dan is er in ieder geval genoeg saus voor een mooie restverwerking.

  • 2 biologische kippenpoten
  • olijfolie
  • 2 sjalotten, fijngesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngesneden
  • een scheut droge witte wijn
  • klein blikje tomatenstukjes
  • 6 chilipepertjes
  • een stuk of tien zwarte olijven
  • een eetlepel tomatenpuree
  • wat gedroogde oregano
  • wat gehakte basilicum
  • peper en zout

Verhit de olie in een stevige braadpan en braad daarin de kip rondom bruin aan. Doe de sjalot en knoflook erbij en bak ze even mee. Voeg de pepertjes toe en blus dan af met de witte wijn. Dan de tomatenstukjes, de tomatenpuree, de olijven en de oregano toevoegen. Stoof de kip nu zeker anderhalf uur op lage temperatuur. Dit soort kippen zijn vaak wat vetter dan de plofexemplaren. Het vet komt vrij bij langzaam stoven. Je kunt het vet er makkelijk afscheppen. Kook dan de saus nog even in en strooi er vlak voor het opdienen wat verse basilicum over.

Wij aten er fusilli bij, een mooie handgemaakte pasta en, natuurlijk vergeten het handige “maatje” te gebruiken, ook dat was teveel.Mooi voor de restverwerking.

De restverwerking:

Pluk het overgebleven vlees van de botjes en snijd het fijn. Beboter een ovenschaal en schik daarin het vlees en de pasta. Giet de saus erover en bewaar deze extra maaltijd in de diepvries. Prima om achter de hand te hebben voor een drukke dag. De schaal dan ontdooien, bestrooien met Parmezaanse kaas en 40 minuten in de oven. Twee maaltijden in één, mooi toch?

Poulet Noir, die onthouden we; prima smaak, heerlijk stevig vlees! Aanbevolen!

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Please follow and like us:

Eigengemaakte zuurkool met gekonfijte wilde eendenpootjes

zuurkool en gekonfijte wilde eendenpootjes
Na ja, alle goede voornemens ten spijt bleef het hier weer even akelig stil… Geen tijd, drukke bezigheden… Je kent dat misschien wel beste lezer; er moet iets aan de Hypotheek veranderd worden, je bent samen nog geen halve leek en moet toch bedenken hoe of wat er met zo’n hypotheek moet gebeuren… Verder, de Facebookkijkers zagen al een voorproefje, werd Paul gisteren uitgebreid gefotografeerd. Er moest een mooie foto gemaakt worden bij een interview. Wij dachten dat is even “klik”, en hopla klaar… Het tegendeel was waar. De fotograaf besteedde zo’n anderhalf uur aan het maken van de foto’s. Onze huiskamer veranderde in en heuse studio met lampen, camera’s, statieven en achtergrond tapijt (rollen papier op een standaard). Hond Jaros werd helemaal gek van al dat leuke spul en toen de fotograaf voorstelde om ook Hond Jaros in het plaatje op te nemen was hij helemaal niet meer te houwen… Papier kapot, hond door het dolle en … Goed, Hond Jaros in de tuin gelaten en verder serieus poseerwerk zonder hond. We zijn heel benieuwd naar de foto’s, je hoort er nog van beste lezer. Dit alles terzijde, we maken het verder goed… We aten in alle haast een snelle maaltijd gisteren; mootje zalm, wat gestoofde venkel erbij en na afloop een mooie film op tv.

Vandaag dus het gedoe met de hypotheek; wat los je af, hoe verdeel je de rest… brrr. Wij deden ons uiterste best om te snappen hoe en wat voor ons goed is. Onze adviseur Edward probeerde ons uit leggen hoe-het-allemaal-het-beste-voor-ons-zou-zijn… Wij zijn niet zo thuis in dit soort zaken en vertrouwen blindelings op Edward. Hij gaat dat allemaal weer prima regelen! Tijd voor een troostrijke maaltijd, dat snappen wij in ieder geval!

Eindelijk maar eens iets over die zelfgemaakte zuurkool. De zuurkool is prima gelukt, behalve dan dat ik de kruiderij iets te nadrukkelijk vind. Wij hadden daar samen al een stevige discussie over; nu blijkt dat ik toch wel gelijk heb. Als je zuurkool zelf maakt; gebruik spaarzaam kruiden. Die kruiden kunnen er later ook nog bij als je de porties zuurkool verwerkt. Een hele pot met karwijzaad is erg nadrukkelijk van smaak. Je kunt die Kummel ook later toevoegen als je de zuurkool stooft. Verder is de smaak en consistentie uitstekend.
zuurkool en gekonfijte wilde eendenpootjes
Bij een goede poelier kochten we een schaal met gekonfijte wilde eenden pootjes, kant-en-klaar dus. De pootjes van deze wilde eendjes zijn stukken minder vet dan die van hun gefokte familie. Ze zijn wel in een flinke dosis vet gekonfijt, maar het vel en het vlees moet je snel warm maken om de pootjes sappig te houden. Ik legde een flinke laag van onze eigengemaakte zuurkool in een ovenschaal, schikte de pootjes en wat van het vet erop en dekte de schaal af met folie. De schaal ging zo 15 minuten in de oven bij een temperatuur van 180 graden. Folie eraf en nog 15 minuten wat bruin laten worden. Erbij aardappelpuree, grof gestampt met een flinke zwier zwarte peper.

En natuurlijk, espresso toe!

© ellen.

 

Please follow and like us:

Geconfijte eendenpootjes met witte bonen…

allerlei

Ik geef toe dat het niet de meest ingewikkelde dis was om te bereiden, er zat nogal wat pre-fab bij… Toch leverde het een prima maaltijd op; snel, voedzaam en heel lekker! Het recept voldoet voor twee personen.

  • 2 geconfijte eendenpoten,
  • eendenvet,
  • 1 ui,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1 pot witte bonen, 300 gram uitgelekt gewicht,
  • verse peterselie
  • peper en zout.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Laat de bonen uitlekken in een zeef. Bak de in ringen gesneden ui en de gesnipperde knoflook mooi glazig in eendenvet. Stort de uitgelekte bonen met de ui en knoflook in een vuurvaste schaal. Leg er de eendenpootjes op en voeg eventueel wat extra vet toe. Laat het geheel een goede 15 minuten in de oven op temperatuur komen. Bestrooi het gerecht met vers gehakte peterselie en dien heet op…

  • In vroeger dagen confijtte Ellen de eendenpootjes zelf. Dat levert lekkers op, het is niet écht moeilijk, maar wel een hoop gedoe. Met enig zoeken zijn er uitstekende, niet te prijzige, kant-en-klare alternatieven te vinden. Ze komen in blik, in glazen pot of in plastic verpakking.
  • Bij de geconfijte poten wordt altijd een flinke hoeveelheid eendenvet meegeleverd. Het is altijd te veel voor één maaltijd. Aan jou hoeveel je wilt gebruiken. Restanten vet zijn prima te bewaren in de koelkast. Je kunt er je aardappeltjes in bakken, je bloedworst, je appeltjes…

© paul

Please follow and like us:

Parelhoen, gestoofd in groentesaus…

DSC_0006

In de Volkskrant van woensdag schreef Onno Kleyn een verhaaltje over paprika’s en pepers. Uiteindelijk mondde de geschiedenis uit in de beschrijving van een recept. Poulet basquaise heet het en het is een klassieker. In het uiteindelijk gerecht dienen de kleuren van de Baskische vlag terug te keren. Het rood van paprika, het groen van paprika en het wit van ui. Wel paste Kleyn het recept aan; hij gebruikte kwartel in plaats van kip, voegde spekjes toe en liet de tomaat weg.

Wat een goed idee dacht ik, rommelen met een klassieker is altijd leuk. Laat ik zien wat ik ervan kan maken met wat ik zoal in huis heb. Enfin, het is dan uiteindelijk iets geheel anders geworden. Anders, maar wel smakelijk. Indien je het recept min of meer origineel wilt maken, kijk dan op de website van Onno Kleyn. Ik beschrijf hier wat ik vanavond kookte. Het gerecht voldoet voor twee personen.

  • 2 parelhoenpoten,
  • 1 groene paprika in reepjes,
  • 1 ui in halve ringen,
  • 2 tenen knoflook, gehakt,
  • 2 tomaten in achten gedeeld,
  • 1 tak tijm,
  • scheut bouillon,
  • olijfolie,
  • zwarte peper uit de molen,
  • zout.

Wrijf de poten in met peper en zout. Bak ze dan in een stoofpan aan tot ze mooi bruin worden. Voeg de paprika, ui, knoflook en tijm toe en laat het geheel op een halfhoog vuur een goede vijf minuten doorbakken. Doe er nu de tomaat en een scheut bouillon bij en laat het geheel stoven op een laag vuurtje. Na 45 minuten zijn de poten gaar en is de saus klaar. Breng op smaak met peper en zout. Klaar!

  • Zoals je ziet is het iets geheel anders geworden dan het gerecht van Kleyn.
  • Na de vijfentwintig minuten die Kleyn geeft waren de poten gewoonweg niet gaar (oude vogels?). Noodgedwongen verlengde ik de gaartijd.
  • Aangezien ik nogal wat vocht gebruikte stoofden de groenten tot een dikke saus. Heerlijk geurend en prima van smaak, maar nog weinig rood-wit-groen.

Evengoed een prima hoofdgerecht. Gekookte aardappeltjes erbij (ratten!) maakten een prima combinatie. Volgende keer laat ik de aardappelen meestoven in de saus.

Trek een fles Côtes du Rhône open, besluit Onno Kleyn zijn artikel. Wij hielden het bij een glas Pays d’Oc. Ook best.

Espresso en een glas armagnac toe.

© paul

 

Please follow and like us:

Gespieste kip…

flohmaart Echternach

Doorgaans grillen we kip op een rooster, met een vetvanger of een braadslee eronder. Je vult de kip met een citroen, wat knoflook en rozemarijn en je laat haar lekker haar gang gaan. Af en toe bedruipen en op het laatst bestrijken met een mengsel van olie, zeezout en knoflook. Reken op ruim een uur per kilo bij een temperatuur van 190 graden. Het afbakken kan eventueel onder de gril bij een hogere temperatuur. De dame mag dan buiten de oven onder aluminiumfolie nog even rusten. Komt ze daarna op tafel en wordt ze aangesneden dan waaieren de geuren van citroen, knof en rozemarijn door de ruimte. En het vlees heeft iets van de frisheid van de citroen aangenomen.

Waarom zou je een andere methode gebruiken, wanneer je standaard bereidingswijze zo goed bevalt? Gut, ik weet het niet… Maar eens in de zoveel tijd spies ik een kip op de keramieke braadstandaard. Waarschijnlijk omdat het er wel grappig of bijzonder uitziet.

Er zitten voor- en nadelen aan de methode. Je kunt de kip slechts een beetje vullen met smaakmakers, de lichaamsholte wordt voornamelijk gevuld door het keramiek. En wil je de buitenkant nog even bedekken met wat substantiële ingrediënten dan kom je bedrogen uit, ze rollen eraf en liggen te verpieteren in de lekbak. Wel druipt het vet optimaal uit het beest en krijgt het in de lekbak de smaak mee van wat je met moeite in de kip stopte. Dat mag toch een voordeel heten.

Enfin…, gisterenavond hadden we een voortreffelijke kip. Een Poule Noir, en nog bio ook. Ik spieste haar op de stenen knots. De dame behoefde in het geheel geen smaakmakers. Ze had het allemaal van haarzelf. Wat een geweldig beest…

We aten er een salade van aardappelen en boontjes bij.

Kopje espresso toe…

© paul

Please follow and like us:

Kip met pastis en saffraan…

kip pastis

Er lag al een tijdje een prachtige Kip in onze diepvries, een Mechelse Koekoek nog wel en ook al is zo’n beest vacuüm verpakt en diepgevroren, het moet toch niet té lang in de diepvries verblijven. Probleem was dat het nogal een forse hoen was, ruim anderhalve kilo, eigenlijk dus iets voor een etentje met meer mensen. Ik besloot dat tweede Pinksterdag een goede gelegenheid was om het hoen klaar te maken. Of we eten er een paar dagen van, óf er komt misschien wel wat volk langs dat honger en dorst heeft…

Ik koos een recept voor zondagse kip van het Franse platteland en gaf er zo mijn eigen draai aan; kip met pastis en saffraan. Belangrijkste voor dit gerecht is dat je een fatsoenlijke kip koopt, niet zo’n plofding. Behalve dat die beesten een vreselijk leven hebben, smaken ze ook niet goed. Geen plofkip dus! Koop een mooie biologische grote kip van zo’n 1500 gram, een Kemperhoen of een Mechelse Koekoek, zoiets. Verdeel de kip of het hoen in 10 stukken of laat dat de poelier doen. Ik liet de kip 24 uur in de marineren in pastis met wat kruiden. Het resultaat was werkelijk uitstekend. Toevallig kwam het zo uit dat De Jongste Bediende, Marleen, Vriend Jan en Ans ook wel zin in een stukje kip hadden… Het werd een gezellige maaltijd voor zes personen.

  • Marinade
  • 5 cl  Pastis, ik gebruikte Ricard
  • 5 eetlepels olijfolie
  • een flinke pluk saffraan
  • 1 koffielepel venkelzaad
  • wat peper

en verder

  • olijfolie
  • 2 blikken tomatenstukjes
  • 3 uien, fijngesneden
  • 1 rode peper, doormidden gesneden en de zaadjes verwijderd
  • 4 tenen knoflook, geplet en fijngehakt wat verse peterselie
  • een handje zwarte olijven

Meng de ingrediënten voor de marinade, leg de kipdelen in een diepe kom en giet de marinade erover. Zet de kom 24 uur afgedekt in de koelkast. Schep af en toe om.

Neem een grote braadpan en giet verhit daarin wat olijfolie. Dep de kipdelen droog en bak ze rondom mooi bruin. Voeg de uien, knoflook en rode peper toe en bak die ook even mee. Doe er dan de tomatenblokjes bij en daarna de marinade. Stoof de kipdelen op een zacht vuurtje met de deksel op de pan in ongeveer één tot anderhalf uur gaar. (de gaartijd ligt aan het soort kip of hoen, een echte goeie kip heeft meer tijd nodig dan zo’n plofding) Proef de saus en breng verder op smaak met peper en zout.

botersla

Wij aten er gisteren malse botersla bij en nieuwe aardappeltjes in de schil. De aardappeltjes even voorgekookt en vervolgens met wat rozemarijn en olijfolie in de oven verder bakken. Stroii er gul grof zeezout over. Het enige wat we misten was een goed stuk brood om de saus op te soppen en het bord mee schoon te maken.

Al met al, een heerlijke mediterrane maaltijd; Zon op tafel! Van harte aanbevolen!!!

Op de één of andere manier was het opeens te laat om nog espresso te drinken… glas wijn toe!

© ellen.

 

 

Please follow and like us:

Gerookte kwartelpootjes, het restant…

kwartelpootjes...

Ik zag de foto en ik dacht: hadden we die botjes niet wat zorgvuldiger af kunnen knagen?

Uiteindelijk, herinner ik mij, heb ik de stompjes aan de uiteinden van de botjes netjes los gemaakt. Hond Max was er dol op.

Ik vertelde je al eerder over Ellen d’r passie voor kwartels. Ook in gerookte vorm… In de aanloop naar het Hemelvaartweekend kwamen Jan en Ans logeren op onze buitenlandse stek. Een aangename week brachten we samen door.

Nu kennen we elkaar al zo lang, denken alles van elkaar te weten (nou ja, alles?…) en dan blijken er op basaal nivo (eten en drinken) voorkeuren te bestaan die de een niet van de ander kon bevroeden.

Vervreemding, lezer, vervreemding. Vind jij dat lekker? Tjee, als ik dat geweten had…

Ans had het over Spaghetti aglio, olio e peperoncinno. Of ik niet wist dat dat de lekkerste spaghetti was ooit? Ja, dat wist ik wel, maar ik wist niet dat jij….

Enfin; Jan was zich nog vrij onlangs te buiten gegaan tijdens een Wildbanquette. De gerookte kwartelbillen waren kennelijk aan niemand besteed, ze bleven liggen. Vriend Jan maakte korte metten met het onbegrip (of de onkunde) van de andere gasten. Hij hielp de gastheer van de delicatessen af. (Iemand moest het toch doen?)

Nooit geweten, maar om Ellen en Jan een plezier te doen… Ik moest evenwel nog flink mijn best doen om de delicatessen bij elkaar te sprokkelen. Ik schreef je eerder dat je ze alom aan trof rond onze Luxemburgse woonst, nu viel het dus even tegen. (Dat heb ik weer…)

Ach, die kwartelpoten, we genoten ervan. Van de aglio, olio e peperoncino ook!

© paul

 

Please follow and like us: