Kippetje uit Bresse met morieljes en een saus van Vin jaune…

Bresse-kip met verse morieljes in een saus van Vin Jaune...
Nog een enkele dag en het kwik gaat zakken en ook er is voor verderop in de week regen voorspeld. Pas bij normale temperaturen zal er in dit huishouden weer uitgebreid gekookt gaan worden en zul je opnieuw recepten kunnen lezen van enige importantie. Vooralsnog houden we het nog even bij wat eenvoudiger maaltijden, en in die tijd doe ik mijn best om je te vermaken met verhaaltjes van meer algemene aard. Dus…

Tijdens ons verblijf in Bourgogne, in het voorjaar, raakten we op de een of andere manier verzeild in het stadje Louhans. Het ligt in het zuid-oostelijk puntje van de Bourgogne, maar cultureel en culinair neigt het al meer naar de Franche-Comté en de streek rondom Bourg-en-Bresse. De huizen en kerkjes zien er anders uit met hun gekleurde pannendaken, de stadjes lijken een ander grondplan te hebben en het landschap is er anders dan in het ons vertrouwde deel van Bourgogne.

Er valt wel wat te zien in Louhans, maar écht spectaculair is het er niet. In het Hôtel-de-Dieu schijnen ze een vooraanstaande verzameling Spaan-Moors gebruikskeramiek te tonen, maar het was er gesloten. Verder oogt de (deels renaissancistische) gaanderij in de Grande Rue met z’n 157 bogen indrukwekkend. En dan heb je het wel gehad. Het belangrijkste gebeuren in het stadje is de pluimveemarkt die elke maandag wordt gehouden. Dan wordt er op grote schaal het beroemde Bressehoen verhandeld. Wij waren er echter op een andere dag van de week.

Een maaltijd gebruiken kun je in het stadje op allerhand niveau, variërend van formicapizza tot chique haute cuisine. Wij kozen voor een hotel-restaurant met de signatuur van licht verval en milde vergane glorie. De laatste verbouwing dateerde van begin jaren zeventig van de vorige eeuw, met veel bruin gebeitste balken en met in gedekte herfsttinten bedrukte gordijnen. Sinds die tijd had men het interieur met rust gelaten…

Het cliënteel bestond uit Franse grijze duiven uit de lage middenklasse, en dat is doorgaans een aanwijzing dat er goed gekookt wordt, zonder al teveel poespas.

Het is een rommeltje op de foto van dat bord aan de kop van dit artikel, en de kleurencombinatie doet bijna pijn aan je ogen. Je zou het met foto-shop allemaal een beetje op kunnen leuken, maar dan doe je de werkelijkheid geweld aan. De losse componenten lijken lukraak en liefdeloos in de saus gekwakt en de combinatie van de spulletjes belooft een elkaar bestrijdend pact van smaken. Maar schijn bedriegt lezer. Ellens keuze voor deze dis was een schot in de roos.

De kip is een Poule de Bresse, het lekkerste hoentje van de wereld. De morieljes zijn hartstikke vers en de groentemoes en het aardappeltaartje met liefde gemaakt. De licht schuimende saus is op basis van zelf getrokken bouillon, room en de befaamde Vin jaune, die gele wijn uit de Jura. De snippers tomaat gaan mooi samen met het zacht-zurige van de saus. Alleen dat stronkje broccoli is misschien wat overbodig.

Achteraf beschouwd vertoont het visuele voorkomen van het gerecht een logische overeenkomst met de omgeving waarin het wordt uitgeserveerd: jaren zeventig. De smaak van het gerecht is echter van topkwaliteit en de verschillende componenten vullen elkaar aan en versterken elkaar.

De eigenaresse van het restaurant was gastvrouw en had een praatje klaar voor iedereen. Ook stond ze zelf in de bediening en ze keurde elk bord voordat het ter tafel werd gedragen. De kok was al vijfenveertig jaar (sinds de jaren zeventig dus) bij haar in dienst en de Bressekip was zijn specialiteit; hij bereidde hem (of haar) sinds hij in het restaurant was begonnen. En hij was er almaar beter in geworden. Onze gastvrouw glunderde en was trots. En terecht!

We aten (en eten) regelmatig op plaatsen waar er alle aandacht is voor het uiterlijk van de gerechten. Streepjes saus op kekke borden. Een flintertje rood in de linkerbovenhoek, een donker toets in de rechter. ‘n Beetje groen aan de ene kant en hoopje wilde rijst aan de overzijde. Ach je kent het wel lezer. Soms is het goed gedaan en krijgt het oog wat het wil. En soms slaat men de plank volledig mis. Maar waar het bij eten uiteindelijk toch altijd om gaat is kwaliteit en smaak. En té vaak proef ik, wanneer ik weer eens achter zo’n artistiek bordje zit, de kant-en-klare sauzen van Sligro en Hanos terug, de net onder de kwaliteitsmaat ingekochte biefstukken, het slechte brood, de soep uit de fabrieksgaarkeuken en alle flauwekulletjes die niets met goed en eerlijk eten van doen hebben.

Ik at in dat restaurant in Louhans Oeufs en Meurette, een van mijn lievelingskostjes, ik schreef er al eens over in lovende bewoording. Het waren misschien wel de lekkerste eitjes in wijnsaus ooit. En ook mijn gerecht oogde boers en eenvoudig, zonder overbodige opsmuk. Ik vond het prima zo.

Wij zien graag mooie dingen, maar lekker eten gaat over smaak en als die goed is dan nemen we het rommelig voorkomen van de gerechten graag op de koop toe.

© paul

Koken met pakjes en zakjes; Risotto met truffel en kwartelpootjes

risotto met truffel en kwartelIk roep altijd hard dat ik geen pakjes en zakjes gebruik. En dat komt ook zelden voor. Het is simpelweg lekkerder, gezonder en goedkoper om te koken met verse ingrediënten. Maar met Pasen aten wij risotto uit een zakje met toegevoegd gedroogde truffel. Ik maakte die risotto toen klaar met stukjes kreeft en wij waren helemaal óm; zo’n zakje mag nog wel eens op tafel komen. Ik kocht de risotto voor de Paasdagen in Luxemburg in de grote Cactus supermarkt en voor we weer huiswaarts moesten wilde ik snel wat zakjes inslaan. Helaas, uitverkocht. “Alleen voor de feestdagen mevrouw, dit zit niet in ons standaard assortiment”. Jammer. Niet meer aan gedacht tot ik vorige week in een andere Luxemburgse super op zoek naar een pak gewone risottorijst in een verborgen hoekje vier pakjes van deze truffelrisotto zag liggen.    risotto

Hebbes, alle vier gekocht!

Het was warm die dag in Luxemburg en we hadden niet veel zin in al te uitgebreid koken. Daar kwam dat pakje goed van pas. Er was nog bouillon en er waren nog boontjes over dat kon ik mooi verwerken en om het gerecht dan maar extra luxe te maken waagde ik er nog een pakje kant-en-klaar aan; gekonfijte, gerookte kwartelpootjes aan. Ook zo’n ‘pakje’ dat wij regelmatig kopen. Ook een prima uitzondering op de reeksen kant-en-klaar waar je maar beter af kunt blijven. Ik ken ze alleen van de Franse en Luxemburgse supers, hier ben ik ze nog nooit in de winkel tegengekomen. Gekonfijte eendenpootjes worden  hier nog wel in de groothandel te koop aangeboden, ook niets mis mee. De kwartelpootjes eten we meestal  gewoon puur, als borrelhapje. Ditmaal verwerkte ik ze in de risotto.

Risotto met kwartel is een klassiek Italiaans gerecht, ik maakte en beschreef hier al eens de versie van Giogio Locatelli uit zijn boek “Made in Italy”.

Op deze warme dag maakte ik een wat simpeler versie:

  • Voor twee personen
  • 170 gram risottorijst (liefst die met stukjes truffel)
  • 1 sjalot, fijngesneden
  • een klontje boter
  • een glas witte wijn
  • ongeveer 700 ml bouillon
  • een pakje gekonfijte truggelpootjes Kwartelpootjes moet dat natuurlijk zijn! (Met dank aan Carla, een oplettende lezer)
  • eventueel wat boontjes of erwtjes
  • Parmezaanse kaas

Verwarm de boter en smoor daarin de sjalot goudbruin. Voeg de rijst toe en roer tot alle korrels door een ‘filmpje’ boter omhult zijn. Blus dan af met de witte wijn en voeg beetje bij beetje de bouillon toe. Blijf roeren. Voeg na 10 minuten de kwartelpootjes en de erwtjes of boontjes toe en eventueel nog wat bouillon. De rijst is in ongeveer 16 minuten klaar. Die op met wat versgeraspte Parmezaanse kaas. Een Godenmaaltje op de camping! Lekker glas wijn erbij en een kopje espresso toe!

© ellen.

gepekelde kleine kippetjes met pastis en dragonboter

gepekeld kippetje met pastis en dragonboter
Pfhoe, dit was een heftig Pinksterweekend! Vrijdag Café bij vriend Jan, zaterdag borrelen bij ons thuis, zondag bezoek aan een keramiekmarkt in Swalmen waar we na lang beraad een prachtige pot kochten. Daarna een heerlijk dinertje bij een collega van Paul, waar we een prima Griekse stoofpot uit de Dutch oven aten *) en vandaag tot slot de Open Dag van de Nazareth Ateliers. Heel veel Kunst en kunst gezien, hele mooie dingen, ook veel goedbedoeld geklungel…

Tijd voor een rustige maaltijd thuis: Deze kippetjes moet je wel even voorbereiden. Door ze 24 uur te pekelen worden ze sappig en botermals. De Pastis geeft een bijzondere smaak aan het vlees en de dragon versterkt dat nog wat. Heel geslaagd!

  •  Pekel
  • 150 gram grof zeezout
  • 100 gram suiker
  • wat tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 liter water
  • men g dit alles goed en laat de kippetjes hierin 24 uur pekelen
  • meng
  • 50 gram zachte boter
  • een eetlepel fijngehakte verse dragon
  • een ruime eetlepel pastis ( ik gebruikte Ricard)
  • twee kwarten citroen en wat citroenrasp

Verwarm de oven voor op 180 graden

Roer het zout en de suiker door 1 liter water. Voeg de tijm toe en de blaadjes laurier. Giet dit mengsel in een passende schaal en laat de poussins daarin 24 uur pekelen.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Haal de poussins uit de pekel en droog ze. Neem een theelepel en wring met de bolle kant van de lepel onder de huid vanaf de nek, naar de borst van de kippetjes. Maak zo voorzichtig het vel los. Meng de dragon, de citroenrasp en de pastis door de boter. Roer tot je een zalvige zachte boter hebt. Vouw van bakpapier een spuitzakje en spuit de botercreme onder de losgemaakte huid van de kippetjes.

Verdeel de botercreme door de huid nog wat te masseren. Snijd twee partjes van de citroen (waar je de rasp van geschaafd hebt) en stop die in de buikholte van de kippetjes. Zet de kippetjes in de voorverwarmde oven en gril ze gaar in ongeveer 45 minuten. Bedruip regelmatig met het braadvocht.

Dien op met nieuwe aardappeltjes en wat groene salade.

Kopje espresso toe!

*) over dat etentje schrijven we nog beste lezer, dat was bijzonder! Dat verdient een eigen artikel!

© ellen.

gegrilde kip

Poulet Jaune Fermier...De grote supers hebben hun leven gebeterd; ze verkopen geen plofkip meer! Fijn voor de kippen, ze krijgen nu een beter leven. In Allehande kan je lezen over de nieuwe AH kip. Ze zijn van het Hubbard-ras en groeien wat trager dan de kippen die worden gehouden in de ‘gewone’ pluimveehouderij. Ze hebben aanmerkelijk meer plaats en ook wat vermaak in de stallen. Fijn, maar dat maakt het nog geen smakelijke kip. Het zou mooi zijn als AH nu ook wat meer verschillende rassen ging verkopen zoals bijvoorbeeld de gele en zwarte hoevekip (Label Rouge) of de Kemperhoen. Deze kippen hebben én een goed leven gehad, én zijn heel smakelijk en daar gaat het toch om. Nu zijn deze kippen in de grote steden misschien wel te koop in de supers, hier in ons dorp is het aanbod nog steeds heel magertjes zodat ik voor een echte lekkere kip steeds naar de Sligro of Hanos moest. Dat is nu opgelost met de komst van een nieuwe slager in ons dorp. Deze slager verkoopt rund, varken, kalf, lam en ook kip, lekkere kip en daar had ik zin in. En dan niet zo’n filetje, nee gewoon een hele kip! Ik kocht gisteren een Gele Hoevekip van ongeveer 1500 gram. Ik vind kipfilet eigenlijk het minst smakelijke onderdeel van de kip, Veel liever eet ik de sappige pootjes, maar goed, koop een hele kip en je hebt alle onderdelen, voor ieder wat wils. Voor ons tweetjes is zo’n kip veel te veel maar met de restanten kan je nog heerlijke maaltijden maken. Ik lunchte  vandaag met een broodje belegd met wat borstvlees, een flinke klodder mayonaise, wat rucolla en kerstomaatjes. Niks mis mee. Met de rest maak ik morgen en pan ragout. Zo komt die kip helemaal op. Oja, Hond Jaros krijgt natuurlijk de velletjes en de drelletjes. broodje kip
Sommige mensen zien op tegen het bereiden van een hele kip, ingewikkeld, hoe moet dat, hoe snijd ik zo’n ding, hoe weet ik of de kip gaar is… Ach, het lijkt allemaal ingewikkelder dan het is.

Een paar tips voor het bereiden van kip in de oven:

Er zijn wel een paar voorwaarden voor het klaarmaken van zo’n kip:
Koop altijd een échte kip; biologisch, label rouge, of een ander soort kwaliteitskip.
Gebruik goede olie en eventueel knoflook
Regel de temperatuur zorgvuldig. De griltijd hangt af van het gewicht van de   kip,reken grofweg voor een biokip ruim 1 uur per kilo.
Breng eventueel  knoflookpulp met wat olijfolie op het vel aan, (in de laatste 5 minuten van de griltijd)

Het is lekker om de kip wat extra smaak mee te geven.
Stop in de kip bijvoorbeeld:
een flinke tak rozemarijn en,
een hele (biologische, schoongeboende citroen of sinaasappel) of
wat teentjes knoflook, of
een kruidenmengsel van tijm, rozemarijn, verse peterselie, of
een flinke pluk verse dragon, of
verzin nog maar eens iets….

Het is ook heel lekker om de kip onder de huid te vullen met een extra smaak.
Bijvoorbeeld door direct onder de huid van de borst wat
kruidenboter, kleine stukjes spek, plakjes chorizzo, of een mengsel van dat alles aan te brengen.

Smeer zo’n mooie kip dan rondom licht in met olijfolie en zet hem/haar dan in de voorverwarmde oven, op grilstand, op 200 graden.
Ongeveer 30 minuten en breng dan de temperatuur terug tot 140 graden. Laat de kip zo in alle rust verder garen.
Laat de kip ná het grillen zeker 10 minuten rusten voor je het vlees aansnijdt.

Wij aten er een frisse salade bij van komkommer en tomaatjes.
Kopje espresso toe.

© ellen.

Aanloop(je) naar Kerst…

Kapoenen...

De foto dateert van de vorige aanloop naar Kerstmis, ze werd genomen de dag na Pakjesavond 2014. Plaats van handelen was de Megasupermarkt Cora in het winkelcomplex Concorde onder de rook van Luxemburg-stad. De winkel laat zich voorstaan op een bovenmatig aanbod van luxe etenswaar en uitgelezen dranken…

Voor de leek is het mogelijk wat moeilijk te zien, maar de liefhebber herkent onmiddellijk de weelde aan fijn gevogelte. Kippetjes met kop en poten, kalkoenen met de vederdos nog aan de staart, en kapoenen, ingepakt in een katoenen jasje. En al dat gedoe heeft ook enig nut. Door gevederte en kop bij de slacht te sparen kan de consument  terugzien welke vogel hij koopt. En de stoffen jasjes van de kapoenen houden de beesten netjes in vorm.

Kapoenen overigens zijn gecastreerde hanen. Door de beesten te ontmannen worden ze aanmerkelijk rustiger in doen en laten en ontwikkelen ze zich tot vettere, maar smakelijker en malsere beesten dan hun niet gesneden sexegenoten. Kapoenen doen er een tijdje over om slachtrijp te worden en ze wegen doorgaans een kilo of drie.

De prijs voor een kapoen liegt er niet om, je mag er ruim je beurs voor trekken. Het langzame tempo van fokken, het extra voeder, de speciale behandeling, de exquise kwaliteit van het vlees, het vertaalt zich in een hoge kiloprijs. De Kapoen is luxe voedsel, het hoort bij feest en bij de Feestdagen. En eerlijk is eerlijk, heb je één keer zo’n beest geproefd dan begrijp je waarom…

Kapoen staat er dit jaar niet op ons kerstmenu, zoveel is zeker. Ellen had eigenlijk weken geleden het volledige menu al in haar hoofd zitten. Maar toen ik me gisterenavond opmaakte om me te vervoegen ten burelen van mijn broodheer, zag ik haar druk in de weer met beduimelde kookschriften en oude aantekeningen van haarzelf en de nieuwbakken adviezen van geestverwante kookbloggers. Misschien moest het roer helemaal om, dacht ze, en of ik de mogelijkheden en onmogelijkheden van dat-en-dat gerecht wilde overdenken… En misschien konden we….

Enfin, ik durf er eigenlijk wel een klein vermogen onder te verwedden dat het uiteindelijk resultaat dicht in de buurt van de oorspronkelijke Kerstdis zal komen, die maaltijd die ze al weken geleden heeft uitgevogeld. Zo gaat het meestal. Het is evenwel niet erg om er nog wat op los te filosoferen. Het prikkelt de zinnen en het opent mogelijkheden voor in de toekomst.

En wat het deze keer ook wordt, het dient allemaal weer eens beschreven te worden. Dat kwam er de laatste jaren niet van en dat is een gemis. Enfin, je hoort er nog van…

© paul

Parelhoen in rode wijn met paddenstoelen…

Parelhoen in rode wijn met paddenstoelen...

Ik heb zin in kip vanavond, zei Ellen, voordat ze op die mistige ochtend de voordeur achter zich dichttrok. Ik riep nog zoiets als: komt voor elkaar, maar ze was al verdwenen. Ik was er van overtuigd dat er nog kippenbouten op voorraad waren, maar dat bleek dus even anders uit te pakken. Een soepkip lag er nog, en kleine poussins om te vullen. Maar geen billen, vleugels of andere stukken kip die ik geschikt achtte voor onze avondmaaltijd. En er was even geen mogelijkheid om elders een en ander aan te schaffen in de kwaliteit die me voor ogen stond. Wel lagen er twee parelhoenbouten. Ik heb die dan maar uit de vriezer genomen; prima vlees en ook nog een beetje familie van de kip, nietwaar…

.Er zijn een boel kiprecepten die ook geschikt zijn voor parelhoen, maar het leek me aardiger om een parelhoenrecept te zoeken. Ik kwam uit bij De Smaken van Italië van Claudia Roden. Een niet al te ingewikkeld recept, voor mij goed te doen: Parelhoen in rode wijn met paddenstoelen. Ik moest het recept een beetje herschrijven omdat ik niet alles in huis had van wat Mevrouw Roden voorschreef. Ik geef je het recept zoals ik het maakte. Het gerecht dient twee personen.

  • 2 parelhoenbouten,
  • 1 ui,
  • 4 plakken rauwe ham,
  • 100 gram paddenstoelen,
  • 2 deciliter rode wijn,
  • 2 eetlepels armagnac,
  • 2 takjes verse rozemarijn,
  • boter,
  • olie,
  • bloem,
  • peper, zout.

Wrijf de bouten aan beide kanten in met versgemalen peper en zout. Bestuif ze dan met bloem. Verhit de olie en een klont boter in een braadpan. Bak vervolgens de bouten aan beide kanten bruin. Even flink aanbraden en dan 10 à 15 minuten op een laag vuurtje. Keer de bouten een paar keer om. Wanneer dat gebeurt is haal je de bouten uit de pan en zet ze warm weg, Doe nu de gesnipperde ui  en de in reepjes gesneden rauwe ham in de pan en laat dat op laag vuur sudderen, ook weer een minuut of tien. (Let op dat de uien niet te hard gaan, verbrand is verbrand en je kunt opnieuw beginnen!) Wanneer de ui goed is leg je de stukken parelhoen weer in de pan, giet er de wijn en armagnac bij en de takjes rozemarijn. Een flinke zwieper met de pepermolen is op zijn plaats. Laat het geheel nu 20 minuten stoven met de deksel op de pan. Voeg daarna de in plakjes gesneden paddenstoelen toe en laat het gerecht nog een goede 15 minuten stoven. Indien de saus te dun is, laat hem dan even inkoken. Dien op.

  • Opmerking:
  • Het vlees was na de bereidingstijd gaar, maar niet botermals. Volgende keer zal ik langer stoven.
  • In het oorspronkelijk gerecht gaat er ook tamme kastanje bij, dat zal ongetwijfeld binding geven aan de saus. In mijn geval moest ik even flink inkoken om de gewenste dikte te krijgen.
  • Ik had gehoopt mijn eerste maaltje boleten te plukken, maar op mijn vaste plekjes was nog niks te bekennen. Ik gebruikte dan maar kastanjechampignons. Ook lekker…

© paul

Kippenpoten met morielje-roomsaus…

Kip met morielje-roomsaus...
We hebben ze eigenlijk altijd wel op voorraad, die morieljes. Ik ben dol op paddenstoelen, en morieljes behoren tot de betere (lees: smakelijker) soorten. Wil je er meer over weten of wil je ze zien kijk dan hier

Nou lagen de exemplaren die ik vandaag gebruikte al geruime tijd te pronken in hun voorraadpotje, zomaar in het volle licht en de warmte van de keuken. Mooi, maar niet kwaliteitsbevorderend. Bij eerdere gelegenheid had ik al gemerkt dat ze behoorlijk aan smaak hadden ingeboet, hoogste tijd dus om ze te verwerken.

Ook de biologische drumsticks verbleven al lang in hun ijskoude bergplaats, die dienden zo zoetjes aan eveneens tot voedsel te worden getransformeerd. Kip en morielje houden van elkaar, dus het lag voor de hand om ze samen in een gerecht te proppen. Geen moeilijke bereiding, wél een mooi maaltje voor twee personen.

  • 4 biologische drumsticks,
  • 1 sjalot,
  • 2 tenen knoflook,
  • olijfolie,
  • 6 gedroogde morieljes,
  • 1 glas droge witte wijn,
  • 1 flinke scheut room,
  • 1 handvol vers gehakte peterselie,
  • peper en zout.

Week de morieljes in een kommetje lauw-warm water, ongeveer een half uur. Verhit de olie in een stevige pan met deksel (hapjespan, braadpan) en bak er de drumsticks in tot ze rondom bruin zijn. Haal het vlees uit de pan en zet het even weg onder aluminiumfolie (of in een matig warme oven). Doe de gesnipperde sjalot en de gesnipperde knoflook in de braadpan en bak ze glanzend goud. Blus vervolgens af met de witte wijn en leg het vlees terug in de pan. Voeg een deel van het weekvocht van de paddenstoelen erbij. Versnijdt de morieljes en strooi ze uit in de pan. Laat nu het geheel op een laag vuurtje drie kwartier stoven met de deksel op de pan. Haal het vlees weer uit de pan en zet weg onder alu-folie. Voeg room naar believen toe en roer even om. Laat de saus (zondrer deksel) op een hoog vuur inkoken tot ze bijna de gewenste dikte heeft. Doe het vlees terug in de pan, strooi er rijkelijk peterselie overheen en verwarm alles even door en door. De kippenpootjes kunnen op tafel…Kip met morielje-roomsaus en mezzi rigatoni...

We aten er een pasta bij: Mezzi Rigatoni van De Cecco, die houden lekker saus vast. Erbij een schaaltje tomaatjes uit de oven.

Een stukje Comtékaas en een kopje espresso toe…

© paul

 

Guilty Pleasures…

IMG_0989
Ze bestaan écht, die Guilty Pleasures. Er wordt de laatste dagen weer driftig geschreven over de verboden pleziertjes, over de dingen die je een genoegen verschaffen, maar die eigenlijk niet mogen…

Zo kwam ik via Ellen d’r Facebook pagina een hele trits persoonlijke ontboezemingen tegen, variërend van het stiekem dragen van super uitdagende lingerie tot het knijpen van de kat in het donker.

En ook Foodbloggers laten zich niet onbetuigd. Met name de nieuwe generatie (de jonkies) bekennen met een aan geilheid grenzende onbeschaamdheid hun diepste en foutste eetgeheimen. En het gaat er heftig aan toe hoor.

In het geniep gaan ze naar de snackbar en genieten daar van vette hap. Heimelijk vreten ze hele rollen chocoladekoek (in één keer) weg, terwijl ze uitgestreken op de bank liggen en van de ene emotieonzin naar de andere zappen. Ze kopen slap wit brood bij de super om de hoek en verstoppen dat dan weer voor hun partner, want de afspraak in huis was: zeven-granen-volkoren. Verder koken ze trouw hun potje, maar dromen van kleffe kant-en-klaar maaltijden, ook al zijn die veel te zout en veel te zoet. En vooral wordt er gerommeld met chocolade, te pas en te onpas…

Die eetgeheimpjes dus ( en nog veel meer) zag ik langskomen op de sociale media. Ach lezer, het lijkt allemaal klein bier, en dat is het natuurlijk ook. Maar tja, ze zijn jong, ze moeten nog leren waar, in de krochten van het menselijk bedrijf, de échte guilty pleasures verborgen zitten. Want:

Klef wit brood is gewoon handig; je maakt er toast van middels je broodrooster en leukt er je ontbijt mee op of je serveert in een mum van tijd toastjes voor het onverwachte bezoek. (Ongezond? Het geliefde donkerbruine brood krijgt z’n kleur heus niet van de gezondheid, maar van de toegevoegde suikers, de melasse.)

Kant-en-klaar maaltijden zijn ook niet het probleem, je moet alleen de goede kiezen. Chocoladekoek is al evenmin een zorg, wél het wegvreten van een hele verpakking in één keer…

Vette hap eten we minstens een keer per week op het Ministerie en ook met regelmaat in het Café van Meester Jan. En altijd wanner we terug komen van een verblijf in Luxemburg stoppen we ergens aan de A1 in Limburg om een kleffe bamischijf te scoren, terwijl de achterbank van de auto toch ligt volgestouwd met uitgelezen etenswaar als worsten, pasteien en ander vorstelijk voedsel. Ik geef toe dat zo’n snack lang nabubbeld in je maag, maar het eten van die dingen bevredigd enorm, we maken daar geen geheim van. Ach lezer, klein bier

Er zijn evenwel, en ondanks alles, toch een paar zaken waar het Ministerie haar schuldgevoel door laat aanspreken. Onder anderen door het eten van ganzenlever bijvoorbeeld.

IMG_0987
Tijdens de wijnweken van de Cactus-supermarkt (onder de rook van Stad-Luxemburg) is het daar een goede gewoonte om een eetgelegenheid in te richten waar je een maaltje oesters kunt eten. Een glas witte wijn wordt er gratis bij geserveerd, je hebt de keuze uit een aantal soorten. ( Wij waren daar overigens om en beetje te werken aan onze wintervoorraad Bourgognes…)

Dit jaar evenwel was de keuze voor een luxe lunch uitgebreid met ganzenleverterrine. En ook daar kwam een goed glas witte wijn bij, een Sauternes. De paté kwam van een gerenommeerd bedrijf uit de Elzas, genaamd Feyel. Twee schijven paté, een paar sneetjes geroosterd brood, een kloddertje uienconfiture en een likje druivengelei. En natuurlijk dat meesterlijke glas Sauternes.

Tsja, en daar sta je dan met je goed gedrag. Altijd de mond vol over biologische kippen en varkens, over verantwoorde omstandigheden waaronder dieren zouden moeten leven, over respect voor het gevederd gedierte des velds en andere viervoeters. En in dat beeld past niet zo’n opgepompte ganzenlever. Maar die ganzenlever is zo verschrikkelijk lekker…

Ik ben best in staat om een en ander te relativeren. Het hoeft geen zonde te zijn om ganzenlever te eten. In Frankrijk worden intussen volop biologische ganzen gekweekt. Je denkt toch niet dat daar bij de slacht van die beesten de lever wordt weggekieperd? Dat zou ronduit immoreel zijn. Je kunt ze gewoon kopen, mét een Label Rouge keurmerk. En ook in het wild stoppen ganzen hun lever op. Vóór de trek proppen ze zich vol met gras tot hun krop haast barst. De lever zwelt op en dat geeft de ganzen kennelijk mede de extra voorraad brandstof om de lange trek naar andere oorden te overleven.

Maar goed, die ganzenlever van Feyel is niet biologisch, en hij komt ook niet uit het wild. De ganzen die deze lever produceerden hebben beslist op enig moment een trechter in hun strot gehad. Je zou het niet moeten willen lezer, je zou er niet aan mee moeten doen…
IMG_0990

Guilty pleasures; je brein verbiedt je deel te nemen aan de orgie, maar de lust dicteert je wat anders. En trouwens, dat gedoe met die oesters is toch eigenlijk ook niet helemaal in de haak. Die beesten leven toch ook nog op het moment dat jij met dat lompe oestermes de twee schelpen uit elkaar wrikt, om vervolgens met een wat scherper gereedschap de sluitspier los te snijden…

Enfin lezer, Guily Pleasures…

© paul

 

Gebraden kwarteltjes met sinaasappelsaus

IMG_1006
Het is hier in Luxemburg al bijna de hele week mooi druilerig Herfstweer, niet te koud, niet te nat. We maken een wandeling met hond Jaros, doen wat inkopen en daarna gaan we lekker zitten lezen in ons goedverwarmde huisje. Wat wil een mens nog meer? Lekker eten natuurlijk! De winkels liggen hier vol met allerlei heerlijkheden die ik in ons Brabantse dorp nergens kan kopen. Bovendien hebben we tijd genoeg om lekker uitgebreid te koken en te experimenteren met al dat lekkers. Op een wel bijzonder druilerige dag maakte ik deze week nog een keer de sinaasappelsaus die ik eerder bij een eendenborst serveerde. Dit keer met een gebraden kwarteltje erbij. Ik liet de saus nog wat langer inkoken tot hij echt helemaal stroperig was. Paul vond de smaak iets te nadrukkelijk voor het tere kwarteltje, ik niet, ik vond het een prima combinatie. We aten er witlof bij en aardappelpuree en de saus deed het ook heel goed bij de witlof. Altijd een mooie combinatie, witlof en sinaasappel.

  • Reken per persoon één kwarteltje (ruim een uur voor het braden uit de koelkast halen en op kamertemperatuur laten komen)
  • 4 plakken gerookt spek, dun gesneden
  • peper en zout
  • geklaarde boter
  • een klein scheutje bouillon

Wrijf de kwartels in met peper en zout en draai de plakjes spek rondom de kwartel. Bind het spek vast met draad of zet het vast met een prikkertje. Verhit de boter in een klein pannetje dat ook in de oven kan. Braad de kwartels rondom bruin en giet er een klein beetje warme bouillon bij. Sluit de pan en zet die nog 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden. Laat de kwartels even rusten en dien ze dan op met de sinaasappelsaus.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Pasteitje met kippenragout en een drupje truffelolie…

Untitled
Men belooft in het weekend mooi weer, zomerse temperaturen zelfs… Nou daar was hier vandaag nog niets van te merken. Vanmorgen toen ik naar mijn werk vertrok, stromende regen en de terugweg was zo mogelijk nog erger. Een ware hoosbui boven Eindhoven. Het enige geluk was dat bushokje dat Hermes busdiensten opeens vorige week geplaatst hebben op de plaats waar ik opstap. Voorheen stond ik daar óf onder de brandende zon, zonder één spat schaduw, óf in de stromende regen, zonder enige mogelijkheid om te schuilen. Nou ja, fijn, dat ze nu toch iets gedaan hebben om het reizen, of eigenlijk het wachten te veraangenamen… Op de terugweg begon de zon te schijnen en ontstond er een prachtige volle regenboog, waarvan helaas geen foto’s.

Op dit soort dagen krijg je zin in troostrijk eten, zacht, zalvig, warm en calorierijk. En er was al kip en bouillon, wat wil een mens nog meer. Leve de soepkip!

Ik maakte deze week bouillon van een flinke biologische soepkip. Ik zeefde de bouillon en gebruikte een deel voor de sinaasappelsaus bij de eendenborst. Het vlees bewaarde ik. De velletjes en de drelletjes waren voor Hond Jaros, de rest ging vandaag in een mooie zalvige kippenragout.

  • Voor vier personen:
    • voor vier personen;
    • 60 gram boter
    • 5 eetlepels bloem
    • 1 uitje, fijngesneden
    • bouillon
    • gaar kippenvlees, fijngesneden
    • een paar druppels truffelolie (neem wel echte goede truffelolie)
    • flink wat versgemalen peper
    • een handjevol vers gehakte platte peterselie
    • eventueel wat zout.

In een pan met dikke bodem de boter smelten en de sjalot er even in laten smoren. Dan de bloem toevoegen. Roer goed over de bodem en laat even zachtjes garen.
Voeg er de bouillon beetje voor beetje bij tot de ragout de juiste dikte heeft en roer tot alle klontjes weg zijn. Laat de roux 20 minuten heel zachtjes garen en doe er dan het kippenvlees bij, de truffelolie, de peper en peterselie. Ik heb pasteibakjes gekocht in de supermarkt, die moeten 10 minuutjes in de oven op 160 graden. Je kunt de bakjes natuurlijk ook zelf maken. Een flinke groene salade erbij en natuurlijk een kopje espresso toe!

© ellen.

©