Salade Périgourdine

IMG_3743
Die Paul, altijd van dwars… zijn we in Bourgondië, wil hij een salade uit de Perigord… Nou ja, dat kwam zo; wij winkelen allebei graag bij de plaatselijke slager, bakker, kleine Super enzovoorts en Paul is dan ook nog eens verzot op vreemde potjes met geheimzinnige ingrediënten die hij zonder leesbril niet kan lezen… Vandaar dat we na een bezoek aan de nabij gelegen kleine super thuiskwamen met een potje. Tja, een potje met Garniture pour Salade Périgourdine. Tja, ‘lekker uit de buurt’ zei ik nog. Maar goed, bij nadere beschouwing, met leesbril, bleek dat potje  toch genoeg spannende ingrediënten te bevatten om die beroemde salade maar gewoon klaar te maken. Het is hier warm, erg warm, en wat is er dan beter dan in de avonduren nog een ‘lichte’ salade. Goed, wát zat er in dat potje; kippenlevertjes, kippenmaagjes, kippenhartjes, varkensspekjes. Dat alles gegaard in ganzenvet uit de Perigord! Bereidingsadvies kregen we er ook bij;

Verwarm de inhoud van het potje. Schik intussen een gemengde salade op een bord. Wat salade, flinterdunne schijfjes ui, tomaatjes, komkommer, net wat je lekker vind. Meng de salade met een vinaigrette (mosterd, wijnazijn, olijfolie, peper en wat zout). Schep de iets afgekoelde inhoud van zo’n geheimzinnig potje er op en versier verder met bijvoorbeeld plakjes gerookte eendenlever (ook al uit Sud-Ouest) Stuk brood erbij en je waant je als God in Frankrijk…

Mooie maaltijd, zeer smakelijk. Ook heel logisch om al dit soort ingewanden van de kip bij elkaar in een potje te stoppen en in ganzenvet te conserveren voor barre tijden of gewoon voor een mooie zomeravond eind oktober…

Heel smakelijk, stuk brood erbij, kopje koffie toe! (Espresso apparaat ontbreekt even.)

© ellen.

Tournedos Rossini

Tournedos Rossini...De kwaliteit van het rundvlees hier in Luxemburg is uitstekend. Bij de slager en de goede supermarkt kan je kiezen tussen Iers, Charolais, Blanc et Bleu de Belge en natuurlijk Luxemburgs rundvlees. Heel mooi ook dat je precies kunt lezen op het etiket waar het vlees vandaan komt, op welke boerderij het geboren en opgegroeid is. Altijd leuk als er weer eens vlees uit ons ‘eigen’ dorp te koop is, van boer Noesen, de boer naast de camping. Een mooie tournedos; dit keer maakte ik er een echt feestje van door er een klassieke Tournedos Rossini van te maken, maar dan ietsje anders. Jawel, met een stuk eendenlever erop en een saus met Gewürtstraminer.

    • Voor twee personen
    • 2 mooie tournedos, liefst met een randje spek opgebonden
    • boter
    • 2 lapjes rauwe eendenlever
    • een flinke scheut Gewürtstraminer

Haal het vlees ruim vóór het bakken uit de koelkast. Verhit een klont van de boter in een passende pan en bak het op hoog vuur aan beide kanten bruin. Haal het uit de pan en laat het onder folie zeker 8 minuten rusten. Bak de lapjes eendenlever in dezelfde pan, afhankelijk van de dikte ongeveer anderhalve minuut aan elke kant. Haal de lever uit de pan en houd ze ook even warm. Roer de aanbaksels met een flinke scheut Gewürtstraminer los en laat de saus even inkoken op hoog vuur. Voeg een paar klontjes koude boter toe. Leg de tournedos op voorverwarmde borden. Leg de eendenlever op de tournedos en schep er wat saus over. Drink er een glas Gewürtstraminer bij. Eigen rund...

Wij aten er een salade van gewone kropsla bij en nieuwe aardappeltjes. Heerlijk!
Een kopje espresso toe!
© ellen

Nootmuskaatkip met paddenstoelensaus…

Nootmuskaatkip met paddenstoelensaus...

Jules Clancy houdt er een website op na, luisterend naar de naam Stonesoup. De naam suggereert dat er gekookt wordt met weinig of bijna niets. Clancy huldigt de stelling dat je zou moeten koken met maximaal vijf ingrediënten per gerecht (peper en zout niet meegerekend). En eerlijk is eerlijk, het lukt haar regelmatig om wat lekkers op tafel te toveren met haar vijf-dingen principe. Enfin, Stonesoup is een inspirerende website en het loont zich om er eens een beetje op rond te dolen.

Een paar jaar geleden ontdekte Ellen het recept van kip met heel veel nootmuskaat op die site, via een tip van Klary Koopmans. Het basisidee was prima, maar uiteindelijk toch te sober naar Ellens smaak, dus ze vertimmerde het recept een beetje en maakte het wat rijker. Sindsdien eten we de nootmuskaatkip regelmatig. En nu dan was het mijn beurt om met het recept aan de gang te gaan.

Ik heb niet zo erg veel veranderd aan Ellens versie, maar aangezien ik wonderschone grotchampignons in huis had, heb ik van de saus een paddenstoelensaus gemaakt. Mijn recept gaat uit van vier kippendrumsticks. In een maaltijd met veel bijgerechten kan dat voldoen voor vier personen.

  • 4 drumsticks (van biologische kip),
  • zout en peper uit de molen,
  • vers geraspte nootmuskaat,
  • bloem,
  • 1 (niet te kleine) gesnipperde sjalot,
  • 2 tenen knoflook, gesnipperd of geperst,
  • 1 glas zoete witte wijn,
  • 1 glas kippenbouillon,
  • 150 gram champignons, grof gehakt,
  • 40 gram geklaarde boter,
  • 1 flinke scheut room.

Dep (indien nodig) de drumsticks droog met keukenpapier. Wrijf ze vervolgens in met peper en zout uit de molen en flink wat vers geraspte nootmuskaat. Bestuif de drumsticks vervolgens met wat bloem. Zet ze even weg.

Fruit de sjalot en de knoflook in een koekenpan, in 20 gram boter, en voeg, wanneer de sjalot glazig wordt, de paddenstoelen toe. Flink peper uit de molen eroverheen, paddenstoelen zijn  daar dol op. Laat het geheel op een niet te hoog vuur 10 minuten bakken. (Eventueel een klontje boter toevoegen, paddenstoelen slobberen vetstof.)

Bak intussen in een braadpan met deksel in de resterende boter de kippendrumsticks rondom bruin. Giet er vervolgens de wijn bij en de bouillon. De gebakken champignons, knoflook en sjalot voeg je nu toe. Vervolgens rasp je er nog een flinke hoeveelheid nootmuskaat overheen. Laat dan de vloeistof even aan de kook komen en zet vervolgens de pan op een klein vuurtje weg. Het gerecht mag 45 minuten heel zachtjes stoven.

Wanneer de kippenpoten botermals zijn geworden neem je ze uit de pan en zet je ze warm weg. Voeg nu een flinke scheut room toe aan de saus en laat het geheel inkoken tot de door jou gewenste dikte. Leg eventueel de drumsticks nog even terug in de saus en dien vervolgens op.

Wij aten er aardappelpuree bij en gegratineerde venkel. Een glas Spaanse rode wijn voldeed, het had evengoed witte wijn mogen zijn. Kopje espresso toe en het laatste chocolade paaseitje…

© paul

 

Kip met morilles op Bourgondische manier

Stoofpot van kip, morieljes en aardappel...We moeten nog steeds een beetje wennen aan het Franse ritme; vroeg op en rond de middagklok eten. Ik had me een aangename lunch voorgesteld in Autun, dat was ons doel vandaag. We wilden naar het museum om nog een keer te gaan kijken naar “De Madonna”, van de Maitre de Moulins. Maar eerst wilden we ontbijten, foto’s maken van  mooie eierdopjes, wandelen met Hond Jaros… Tja, al met al werd het vrij laat voor de lunch en ik had te weinig eetlust…

Toch maar naar Autun gereden, een mooie autorit van hier af. We reden door prachtige bossen, wijde vergezichten. Herfst! Zo mooi! We kwamen om half twee in Autun aan, te vroeg voor het museum. Een rondje door de kathedraal Saint-Lazare dus om de tijd wat te doden. Mooi om te zien dat de restauraties gestaag vorderen. Daarna naar het museum; klokslag twee uur stonden we op de stoep. Na even wachten verscheen er een mevrouw met een vrolijk groen schortje aan. Ze mompelde wat achter de dichte deur… Museum is vandaag niet open! Na ja, op internet staat: alle dagen open!, vanochtend nog gecontroleerd. Shit!

We hebben ons getroost met de aanschaf van een potje gedroogde morilles en een potje Bourgognetruffel. We reden door het inmiddels zonnige landschap weer naar huis en ik bedacht onderweg het recept voor Bourgondische kip, mét morilles. Het moest lijken op de kip die we in het voorjaar aten in Macon. Het werd met recht een Bourgondische kip; alle ingrediënten kwamen hier direct uit de buurt. Voor twee personen:

    • twee kippenpoten  van een mooie bio-kip
    • boter
    • peper en zout
    • 1 flinke sjalot fijn gesneden
    • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngesneden
    • een glas droge witte wijn(ik gebruikte een glas Chablis)
    • eventueel wat bouillon
    • 8 gedroogde morilles
    • 6 aardappels, Rozeval of Ratten, geschild en in partjes gesneden
    • 20 cl room
    • wat peterselie

Stoofpot van kip, morieljes en aardappel...
Verhit de boter in een stoofpan en bak de kip even snel rondom bruin. Voeg de sjalot en knoflook toe en smoor die even mee. Blus af met de witte wijn en laat de kip nu zachtjes garen. Dit duurt wel even bij een echte kip. Neem ruim een uur de tijd bij lage temperatuur. Leg intussen de morilles te weken in lauwwarm water. Week ze 5 minuten en spoel ze dan goed af. (er zit nagenoeg altijd wat zand bij). Snijd de morilles als ze erg groot zijn in partjes.

Als de kip bijna gaar is (je kunt zien dat het vel bij de poten loslaat) voeg je de room toe. Breng opnieuw aan de kook en doe de aardappelpartjes erbij en de morilles. Breng de saus op smaak met peper en zout en wat vers gehakte peterselie. Smoor zachtjes tot de aardappelen gaar zijn.

Erbij verrassend lekkere bio-diepvries erwtjes. En natuurlijk een glas Chablis.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Ganzenleverpaté…

Ganzenleverpaté...

Alweer enige tijd geleden schreef ik over mijn guilty pleasures, nou ja, dan toch over een paar ervan. Het bracht me heftige discussies aan de keukentafel en krachtige verwijten van vrienden en vooral vriendinnen. Maar ook bekentenissen; Vriend Jan bijvoorbeeld blijkt een groot liefhebber van het ganzensmeersel. We zijn intussen een mensenleven bevriend, maar wisten niets van onze wederzijdse passie. Tsja…

En ach, het hoeft dus niet altijd zomaar fout te zijn, dat snoepen van die delicatesse. Neem bijvoorbeeld dat blok paté van de foto. Het is gemaakt en ingeblikt door een Franse firma genaamd Le Petit Marmiton, onderdeel van een groot voedselconcern daar ten lande. Men richt zich met de producten, behalve op Frankrijk, ook op de Belgische markt. De begeleidende tekst laat weten dat de levers afkomstig zijn van niet-gedwangvoederde-ganzen. In gewoon Nederlands heet dat dan dat de ganzen niet zijn opgestopt (gedwongen gevoederd met hoogcalorisch voedsel via een trechter in hun strot). En dat is natuurlijk mooi meegenomen.

Een minpunt voor mijn ganzenleverpaté is de kwaliteit. Het betreft namelijk Ganzenlevermousse. En in de hiërarchie, zoals dwingend omschreven in de Franse regelgeving, is dat de paté die zo ongeveer op de laagste sport van de kwaliteitsladder staat. Het betreft gemalen lever, aangevuld met dierlijk of plantaardig vet. In ons geval met ganzenvet. De smaak is dan ook wat laffer dan je zou willen. De toegevoegde portwijn leukt het allemaal wat op, maar toch…

Enfin, goed gekoeld is het evengoed een smakelijk hapje. Een sneetje geroosterd wittebrood als drager en een smeuïge vruchtencompote als smaakversterker leveren samen met de paté een degelijke lunch op, of mogelijk een welkome entree bij je volgend diner.

In ons keldertje rust nog een pot eendenleverpaté. Die heeft de kwalificatie enternier, en dat betekent in Franse terminologie dat de paté is gemaakt van één of twee levers, zonder enige toevoeging, behalve dan wat vet om te conserveren. En da’s mooi lezer, vooral omdat het om eendenlever gaat. Want laten we wel wezen; die snaterende vrijbuiters stop je toch geen trechter in hun kopjes? (dacht ik…).

Maar dat blijkt dan weer een geheel foute gedachtegang. In Frankrijk hebben ze namelijk een eend ontwikkeld die helemaal voldoet aan de eisen van de vergrote levers en ze doen er hun voordeel mee. De stamboom van het beest kreeg de naam mee van Mulard. Het is een kruising tussen de Pekingeend en de Muskuseend (die genetisch zo ver uit elkaar liggen dat de nakomelingen steriel zijn, net als die muilezels en de zangvogeltjes die mijn vader fokte uit kanaries en puttertjes… F1 heet dat in vaktermen.) Het levert wel grote beesten op, en het vlees is heerlijk. En ja, hullie krijgen ook een toeter in d’r lui strot gestoken via welke granen, verrijkt met koolzaad- of olijfolie, in de krop van de beesten wordt gedreven. Omwille van de grote levers, omwille van de malse borsten.

Geloof niet lezer, dat ik de pot met eendenlever ongeopend laat. Ik ben verslingerd aan dat spul, ik zal het eten al riskeer de hoon van familie, vrienden en vriendinnen. Ik probeer aflaten te verdienen door verder slechts biologisch verantwoord vlees te eten (en vlees eten doe ik so-wie-so al niet veel). Die ganzenleverpaté blijft er echter in, zoveel is duidelijk. Wel beloof ik om me zoveel mogelijk te beperken tot de milieuvriendelijke exemplaren.

© paul

Kippetje uit Bresse met morieljes en een saus van Vin jaune…

Bresse-kip met verse morieljes in een saus van Vin Jaune...
Nog een enkele dag en het kwik gaat zakken en ook er is voor verderop in de week regen voorspeld. Pas bij normale temperaturen zal er in dit huishouden weer uitgebreid gekookt gaan worden en zul je opnieuw recepten kunnen lezen van enige importantie. Vooralsnog houden we het nog even bij wat eenvoudiger maaltijden, en in die tijd doe ik mijn best om je te vermaken met verhaaltjes van meer algemene aard. Dus…

Tijdens ons verblijf in Bourgogne, in het voorjaar, raakten we op de een of andere manier verzeild in het stadje Louhans. Het ligt in het zuid-oostelijk puntje van de Bourgogne, maar cultureel en culinair neigt het al meer naar de Franche-Comté en de streek rondom Bourg-en-Bresse. De huizen en kerkjes zien er anders uit met hun gekleurde pannendaken, de stadjes lijken een ander grondplan te hebben en het landschap is er anders dan in het ons vertrouwde deel van Bourgogne.

Er valt wel wat te zien in Louhans, maar écht spectaculair is het er niet. In het Hôtel-de-Dieu schijnen ze een vooraanstaande verzameling Spaan-Moors gebruikskeramiek te tonen, maar het was er gesloten. Verder oogt de (deels renaissancistische) gaanderij in de Grande Rue met z’n 157 bogen indrukwekkend. En dan heb je het wel gehad. Het belangrijkste gebeuren in het stadje is de pluimveemarkt die elke maandag wordt gehouden. Dan wordt er op grote schaal het beroemde Bressehoen verhandeld. Wij waren er echter op een andere dag van de week.

Een maaltijd gebruiken kun je in het stadje op allerhand niveau, variërend van formicapizza tot chique haute cuisine. Wij kozen voor een hotel-restaurant met de signatuur van licht verval en milde vergane glorie. De laatste verbouwing dateerde van begin jaren zeventig van de vorige eeuw, met veel bruin gebeitste balken en met in gedekte herfsttinten bedrukte gordijnen. Sinds die tijd had men het interieur met rust gelaten…

Het cliënteel bestond uit Franse grijze duiven uit de lage middenklasse, en dat is doorgaans een aanwijzing dat er goed gekookt wordt, zonder al teveel poespas.

Het is een rommeltje op de foto van dat bord aan de kop van dit artikel, en de kleurencombinatie doet bijna pijn aan je ogen. Je zou het met foto-shop allemaal een beetje op kunnen leuken, maar dan doe je de werkelijkheid geweld aan. De losse componenten lijken lukraak en liefdeloos in de saus gekwakt en de combinatie van de spulletjes belooft een elkaar bestrijdend pact van smaken. Maar schijn bedriegt lezer. Ellens keuze voor deze dis was een schot in de roos.

De kip is een Poule de Bresse, het lekkerste hoentje van de wereld. De morieljes zijn hartstikke vers en de groentemoes en het aardappeltaartje met liefde gemaakt. De licht schuimende saus is op basis van zelf getrokken bouillon, room en de befaamde Vin jaune, die gele wijn uit de Jura. De snippers tomaat gaan mooi samen met het zacht-zurige van de saus. Alleen dat stronkje broccoli is misschien wat overbodig.

Achteraf beschouwd vertoont het visuele voorkomen van het gerecht een logische overeenkomst met de omgeving waarin het wordt uitgeserveerd: jaren zeventig. De smaak van het gerecht is echter van topkwaliteit en de verschillende componenten vullen elkaar aan en versterken elkaar.

De eigenaresse van het restaurant was gastvrouw en had een praatje klaar voor iedereen. Ook stond ze zelf in de bediening en ze keurde elk bord voordat het ter tafel werd gedragen. De kok was al vijfenveertig jaar (sinds de jaren zeventig dus) bij haar in dienst en de Bressekip was zijn specialiteit; hij bereidde hem (of haar) sinds hij in het restaurant was begonnen. En hij was er almaar beter in geworden. Onze gastvrouw glunderde en was trots. En terecht!

We aten (en eten) regelmatig op plaatsen waar er alle aandacht is voor het uiterlijk van de gerechten. Streepjes saus op kekke borden. Een flintertje rood in de linkerbovenhoek, een donker toets in de rechter. ‘n Beetje groen aan de ene kant en hoopje wilde rijst aan de overzijde. Ach je kent het wel lezer. Soms is het goed gedaan en krijgt het oog wat het wil. En soms slaat men de plank volledig mis. Maar waar het bij eten uiteindelijk toch altijd om gaat is kwaliteit en smaak. En té vaak proef ik, wanneer ik weer eens achter zo’n artistiek bordje zit, de kant-en-klare sauzen van Sligro en Hanos terug, de net onder de kwaliteitsmaat ingekochte biefstukken, het slechte brood, de soep uit de fabrieksgaarkeuken en alle flauwekulletjes die niets met goed en eerlijk eten van doen hebben.

Ik at in dat restaurant in Louhans Oeufs en Meurette, een van mijn lievelingskostjes, ik schreef er al eens over in lovende bewoording. Het waren misschien wel de lekkerste eitjes in wijnsaus ooit. En ook mijn gerecht oogde boers en eenvoudig, zonder overbodige opsmuk. Ik vond het prima zo.

Wij zien graag mooie dingen, maar lekker eten gaat over smaak en als die goed is dan nemen we het rommelig voorkomen van de gerechten graag op de koop toe.

© paul

Koken met pakjes en zakjes; Risotto met truffel en kwartelpootjes

risotto met truffel en kwartelIk roep altijd hard dat ik geen pakjes en zakjes gebruik. En dat komt ook zelden voor. Het is simpelweg lekkerder, gezonder en goedkoper om te koken met verse ingrediënten. Maar met Pasen aten wij risotto uit een zakje met toegevoegd gedroogde truffel. Ik maakte die risotto toen klaar met stukjes kreeft en wij waren helemaal óm; zo’n zakje mag nog wel eens op tafel komen. Ik kocht de risotto voor de Paasdagen in Luxemburg in de grote Cactus supermarkt en voor we weer huiswaarts moesten wilde ik snel wat zakjes inslaan. Helaas, uitverkocht. “Alleen voor de feestdagen mevrouw, dit zit niet in ons standaard assortiment”. Jammer. Niet meer aan gedacht tot ik vorige week in een andere Luxemburgse super op zoek naar een pak gewone risottorijst in een verborgen hoekje vier pakjes van deze truffelrisotto zag liggen.    risotto

Hebbes, alle vier gekocht!

Het was warm die dag in Luxemburg en we hadden niet veel zin in al te uitgebreid koken. Daar kwam dat pakje goed van pas. Er was nog bouillon en er waren nog boontjes over dat kon ik mooi verwerken en om het gerecht dan maar extra luxe te maken waagde ik er nog een pakje kant-en-klaar aan; gekonfijte, gerookte kwartelpootjes aan. Ook zo’n ‘pakje’ dat wij regelmatig kopen. Ook een prima uitzondering op de reeksen kant-en-klaar waar je maar beter af kunt blijven. Ik ken ze alleen van de Franse en Luxemburgse supers, hier ben ik ze nog nooit in de winkel tegengekomen. Gekonfijte eendenpootjes worden  hier nog wel in de groothandel te koop aangeboden, ook niets mis mee. De kwartelpootjes eten we meestal  gewoon puur, als borrelhapje. Ditmaal verwerkte ik ze in de risotto.

Risotto met kwartel is een klassiek Italiaans gerecht, ik maakte en beschreef hier al eens de versie van Giogio Locatelli uit zijn boek “Made in Italy”.

Op deze warme dag maakte ik een wat simpeler versie:

  • Voor twee personen
  • 170 gram risottorijst (liefst die met stukjes truffel)
  • 1 sjalot, fijngesneden
  • een klontje boter
  • een glas witte wijn
  • ongeveer 700 ml bouillon
  • een pakje gekonfijte truggelpootjes Kwartelpootjes moet dat natuurlijk zijn! (Met dank aan Carla, een oplettende lezer)
  • eventueel wat boontjes of erwtjes
  • Parmezaanse kaas

Verwarm de boter en smoor daarin de sjalot goudbruin. Voeg de rijst toe en roer tot alle korrels door een ‘filmpje’ boter omhult zijn. Blus dan af met de witte wijn en voeg beetje bij beetje de bouillon toe. Blijf roeren. Voeg na 10 minuten de kwartelpootjes en de erwtjes of boontjes toe en eventueel nog wat bouillon. De rijst is in ongeveer 16 minuten klaar. Die op met wat versgeraspte Parmezaanse kaas. Een Godenmaaltje op de camping! Lekker glas wijn erbij en een kopje espresso toe!

© ellen.

gepekelde kleine kippetjes met pastis en dragonboter

gepekeld kippetje met pastis en dragonboter
Pfhoe, dit was een heftig Pinksterweekend! Vrijdag Café bij vriend Jan, zaterdag borrelen bij ons thuis, zondag bezoek aan een keramiekmarkt in Swalmen waar we na lang beraad een prachtige pot kochten. Daarna een heerlijk dinertje bij een collega van Paul, waar we een prima Griekse stoofpot uit de Dutch oven aten *) en vandaag tot slot de Open Dag van de Nazareth Ateliers. Heel veel Kunst en kunst gezien, hele mooie dingen, ook veel goedbedoeld geklungel…

Tijd voor een rustige maaltijd thuis: Deze kippetjes moet je wel even voorbereiden. Door ze 24 uur te pekelen worden ze sappig en botermals. De Pastis geeft een bijzondere smaak aan het vlees en de dragon versterkt dat nog wat. Heel geslaagd!

  •  Pekel
  • 150 gram grof zeezout
  • 100 gram suiker
  • wat tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 liter water
  • men g dit alles goed en laat de kippetjes hierin 24 uur pekelen
  • meng
  • 50 gram zachte boter
  • een eetlepel fijngehakte verse dragon
  • een ruime eetlepel pastis ( ik gebruikte Ricard)
  • twee kwarten citroen en wat citroenrasp

Verwarm de oven voor op 180 graden

Roer het zout en de suiker door 1 liter water. Voeg de tijm toe en de blaadjes laurier. Giet dit mengsel in een passende schaal en laat de poussins daarin 24 uur pekelen.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Haal de poussins uit de pekel en droog ze. Neem een theelepel en wring met de bolle kant van de lepel onder de huid vanaf de nek, naar de borst van de kippetjes. Maak zo voorzichtig het vel los. Meng de dragon, de citroenrasp en de pastis door de boter. Roer tot je een zalvige zachte boter hebt. Vouw van bakpapier een spuitzakje en spuit de botercreme onder de losgemaakte huid van de kippetjes.

Verdeel de botercreme door de huid nog wat te masseren. Snijd twee partjes van de citroen (waar je de rasp van geschaafd hebt) en stop die in de buikholte van de kippetjes. Zet de kippetjes in de voorverwarmde oven en gril ze gaar in ongeveer 45 minuten. Bedruip regelmatig met het braadvocht.

Dien op met nieuwe aardappeltjes en wat groene salade.

Kopje espresso toe!

*) over dat etentje schrijven we nog beste lezer, dat was bijzonder! Dat verdient een eigen artikel!

© ellen.

gegrilde kip

Poulet Jaune Fermier...De grote supers hebben hun leven gebeterd; ze verkopen geen plofkip meer! Fijn voor de kippen, ze krijgen nu een beter leven. In Allehande kan je lezen over de nieuwe AH kip. Ze zijn van het Hubbard-ras en groeien wat trager dan de kippen die worden gehouden in de ‘gewone’ pluimveehouderij. Ze hebben aanmerkelijk meer plaats en ook wat vermaak in de stallen. Fijn, maar dat maakt het nog geen smakelijke kip. Het zou mooi zijn als AH nu ook wat meer verschillende rassen ging verkopen zoals bijvoorbeeld de gele en zwarte hoevekip (Label Rouge) of de Kemperhoen. Deze kippen hebben én een goed leven gehad, én zijn heel smakelijk en daar gaat het toch om. Nu zijn deze kippen in de grote steden misschien wel te koop in de supers, hier in ons dorp is het aanbod nog steeds heel magertjes zodat ik voor een echte lekkere kip steeds naar de Sligro of Hanos moest. Dat is nu opgelost met de komst van een nieuwe slager in ons dorp. Deze slager verkoopt rund, varken, kalf, lam en ook kip, lekkere kip en daar had ik zin in. En dan niet zo’n filetje, nee gewoon een hele kip! Ik kocht gisteren een Gele Hoevekip van ongeveer 1500 gram. Ik vind kipfilet eigenlijk het minst smakelijke onderdeel van de kip, Veel liever eet ik de sappige pootjes, maar goed, koop een hele kip en je hebt alle onderdelen, voor ieder wat wils. Voor ons tweetjes is zo’n kip veel te veel maar met de restanten kan je nog heerlijke maaltijden maken. Ik lunchte  vandaag met een broodje belegd met wat borstvlees, een flinke klodder mayonaise, wat rucolla en kerstomaatjes. Niks mis mee. Met de rest maak ik morgen en pan ragout. Zo komt die kip helemaal op. Oja, Hond Jaros krijgt natuurlijk de velletjes en de drelletjes. broodje kip
Sommige mensen zien op tegen het bereiden van een hele kip, ingewikkeld, hoe moet dat, hoe snijd ik zo’n ding, hoe weet ik of de kip gaar is… Ach, het lijkt allemaal ingewikkelder dan het is.

Een paar tips voor het bereiden van kip in de oven:

Er zijn wel een paar voorwaarden voor het klaarmaken van zo’n kip:
Koop altijd een échte kip; biologisch, label rouge, of een ander soort kwaliteitskip.
Gebruik goede olie en eventueel knoflook
Regel de temperatuur zorgvuldig. De griltijd hangt af van het gewicht van de   kip,reken grofweg voor een biokip ruim 1 uur per kilo.
Breng eventueel  knoflookpulp met wat olijfolie op het vel aan, (in de laatste 5 minuten van de griltijd)

Het is lekker om de kip wat extra smaak mee te geven.
Stop in de kip bijvoorbeeld:
een flinke tak rozemarijn en,
een hele (biologische, schoongeboende citroen of sinaasappel) of
wat teentjes knoflook, of
een kruidenmengsel van tijm, rozemarijn, verse peterselie, of
een flinke pluk verse dragon, of
verzin nog maar eens iets….

Het is ook heel lekker om de kip onder de huid te vullen met een extra smaak.
Bijvoorbeeld door direct onder de huid van de borst wat
kruidenboter, kleine stukjes spek, plakjes chorizzo, of een mengsel van dat alles aan te brengen.

Smeer zo’n mooie kip dan rondom licht in met olijfolie en zet hem/haar dan in de voorverwarmde oven, op grilstand, op 200 graden.
Ongeveer 30 minuten en breng dan de temperatuur terug tot 140 graden. Laat de kip zo in alle rust verder garen.
Laat de kip ná het grillen zeker 10 minuten rusten voor je het vlees aansnijdt.

Wij aten er een frisse salade bij van komkommer en tomaatjes.
Kopje espresso toe.

© ellen.

Aanloop(je) naar Kerst…

Kapoenen...

De foto dateert van de vorige aanloop naar Kerstmis, ze werd genomen de dag na Pakjesavond 2014. Plaats van handelen was de Megasupermarkt Cora in het winkelcomplex Concorde onder de rook van Luxemburg-stad. De winkel laat zich voorstaan op een bovenmatig aanbod van luxe etenswaar en uitgelezen dranken…

Voor de leek is het mogelijk wat moeilijk te zien, maar de liefhebber herkent onmiddellijk de weelde aan fijn gevogelte. Kippetjes met kop en poten, kalkoenen met de vederdos nog aan de staart, en kapoenen, ingepakt in een katoenen jasje. En al dat gedoe heeft ook enig nut. Door gevederte en kop bij de slacht te sparen kan de consument  terugzien welke vogel hij koopt. En de stoffen jasjes van de kapoenen houden de beesten netjes in vorm.

Kapoenen overigens zijn gecastreerde hanen. Door de beesten te ontmannen worden ze aanmerkelijk rustiger in doen en laten en ontwikkelen ze zich tot vettere, maar smakelijker en malsere beesten dan hun niet gesneden sexegenoten. Kapoenen doen er een tijdje over om slachtrijp te worden en ze wegen doorgaans een kilo of drie.

De prijs voor een kapoen liegt er niet om, je mag er ruim je beurs voor trekken. Het langzame tempo van fokken, het extra voeder, de speciale behandeling, de exquise kwaliteit van het vlees, het vertaalt zich in een hoge kiloprijs. De Kapoen is luxe voedsel, het hoort bij feest en bij de Feestdagen. En eerlijk is eerlijk, heb je één keer zo’n beest geproefd dan begrijp je waarom…

Kapoen staat er dit jaar niet op ons kerstmenu, zoveel is zeker. Ellen had eigenlijk weken geleden het volledige menu al in haar hoofd zitten. Maar toen ik me gisterenavond opmaakte om me te vervoegen ten burelen van mijn broodheer, zag ik haar druk in de weer met beduimelde kookschriften en oude aantekeningen van haarzelf en de nieuwbakken adviezen van geestverwante kookbloggers. Misschien moest het roer helemaal om, dacht ze, en of ik de mogelijkheden en onmogelijkheden van dat-en-dat gerecht wilde overdenken… En misschien konden we….

Enfin, ik durf er eigenlijk wel een klein vermogen onder te verwedden dat het uiteindelijk resultaat dicht in de buurt van de oorspronkelijke Kerstdis zal komen, die maaltijd die ze al weken geleden heeft uitgevogeld. Zo gaat het meestal. Het is evenwel niet erg om er nog wat op los te filosoferen. Het prikkelt de zinnen en het opent mogelijkheden voor in de toekomst.

En wat het deze keer ook wordt, het dient allemaal weer eens beschreven te worden. Dat kwam er de laatste jaren niet van en dat is een gemis. Enfin, je hoort er nog van…

© paul