Duivensoep van Pa de Keizer…

Duivensoep van Pa de Kijzer...

Ad Kruijssen is ‘s mans naam, maar in de vriendenkring heet hij nou eenmaal Pa de Keizer… Hij dankt die koosnaam aan het feit dat hij zich bijna een mensenleven lang manifesteerde als kastelein, uitbater, gastheer en kok van Hotel-Restaurant-Café De Keizer, gelegen aan het Ridderplein in Gemert. Enfin, een iconisch figuur in ons dorpje…

Regelmatig was er een kok in dienst van Ad’s bedoening, maar veel vaker stond hij zelf achter de stoof. Absolute haute-cuisine kwam er niet uit die keuken, maar menig Frans plattelandsrestaurant zou trots zijn op Ad’s gerechten en in Duitsland zou zijn keuken Gutbürgerlich mogen heten. In de Nederlandse kookdroefenis van de zestiger en zeventiger jaren van de vorige eeuw staken Ad’s gerechten aardig boven het maaiveld uit.

Jagen was een passie van Ad. Op alle soorten eetbaar wild dat Europa bood heeft hij in zijn carrière geschoten (like it or not, ‘t is niet anders…). Ook betoonde hij zich een verdienstelijk wildplukker; de verhalen over mandenvol cantharellen en bergen eekhoorntjesbrood zijn niet van de lucht. Wanneer er dan ook wild en/of paddenstoelen in zijn foeragekamer lagen bereidde hij dat liever zelf.

Ik zie Ad regelmatig in het Café van Ruis. Het gaat dan al snel over wild, paddenstoelen en Bourgogne (de streek én de wijn), wederzijdse liefhebberijen. Enfin, tot zover Pa de Keizer. Laat ik iets vertellen over wat me verleden week overkwam…

Ik moest even in onze diepvries zijn. Het was een soort noodzakelijk beleefdheidsbezoek, want het ding was overvol en er diende ruimte te worden gemaakt. We wilden die avond vis eten en wat lag er meer voor de hand dan de grote Dorade (Zeebrasem) te bevrijden uit zijn ijzige omgeving. Twee vliegen in één klap: vis voor de maaltijd en ruimte in de vriezer…

Bij het openen van de deur zag ik het al. De kostbare Anjouduiven, laatstleden betrokken van een keurige poelier, waren aan het vriesdrogen. Ik had ze niet goed verpakt en te slordig en onverschillig ingevroren. Er was nog wel wat te redden, maar dan moesten de duifjes meteen uit de vriezer en ontdooid. Ik heb dat dan maar gedaan.

Nadat de vogeltjes ontdooid waren constateerde Ellen dat het gelukkig meeviel met de vriesschade. Ze ontdeed de duifjes van hun borstvlees, (de rest was minder bruikbaar) en schoof de karkassen door naar mij. En of ik er een bouillon van wilde trekken zodat ze grondstof had om een exquise saus te bereiden voor bij dat borstvlees.

Nou zijn Anjouduifjes niet de meest voor de hand liggende vogels om bouillon van te trekken. Je gebruikt ze bij voorkeur om ze in hun geheel te bereiden, zoals kwartel of patrijs. Bovendien zijn ze wat prijzig om soep van te maken. (Zie de link naar het artikel Gestoofde Anjouduifjes met Armagnac, onder dit artikel). Maar goed, een duif is een duif, en een karkas is een karkas…

Nou ben ik persoonlijk dol op duivensoep. Maar de laatste twee keer dat ik die maakte pakte het niet bijzonder uit. Eigenlijk dien ik te bekennen dat de laatste keer de soep écht niet te genieten was. Wat deed ik fout? Eerder was het alleszins wel gelukt, maar de laatste twee pogingen sloegen nergens op. Ik kan het tot op de dag van heden niet verklaren, maar het was niet goed. En ik wilde met die luxe-karkassen niet wéér in de fout gaan. Dus vroeg ik Pa de Keizer om raad, hij had immers de nodige ervaring…

Prei, zei hij onmiddellijk en met grote stelligheid. Prei erbij, en houd het verder simpel! Wees terughoudend in het kruiden van je bouillon. En de karkassen goed schoonmaken, dat zei hij ook nog, maar dat had ik zelf al wel bedacht. Enfin…

  • 1 1/2 liter water,
  • 400 gram karkas,
  • 1 flinke prei,
  • 5 gram gedroogde paddenstoelen,
  • 1 laurierblad,
  • 1/2 blokje groentebouillon,
  • 3 gekneusde jeneverbessen,
  • 2 takjes verse tijm,
  • 2 à 3 takjes selderij,
  • peper en zout om later af te maken.

Maak de karkassen schoon en spoel ze goed. Doe de karkassen in de pan en breng ze aan de kook. Schuim ze (eenmaal aan de kook) zorgvuldig af. Voeg daarna de rest van de ingrediënten toe en zet de pan (met gesloten deksel) op een laag vuurtje. Laat de bouillon nu drie uren trekken, en daarna afkoelen. Dan de bouillon ontvetten en vervolgens zeven door een kaasdoek of degelijk keukenpapier. Klaar!

  • Opmerkingen:
  • Vaak worden duiven aangeboden met heel hun hebben en houden in het lijf. Lever en hart kun je gebruiken voor je bouillon, ik bewaarde die voor later.
  • Zorg dat je bij het schoonmaken de longen goed verwijderd, ze kunnen vervuiling geven in je bouillon. Ook wanneer de poelier je duiven heeft uitgehaald (schoon gemaakt) dien je zorgvuldig te controleren of er nog restjes ongewenst weefsel aanwezig zijn. Haal ze weg!
  • Er zijn een aantal manieren om bouillon te maken. Ik kies er altijd voor om het vlees (of de groenten) snel aan de kook te brengen. Aan het kookpunt schep ik met een lepel de vervuiling uit de pan tot zowat niks meer boven komt drijven. Aan het eind van het kookproces giet ik de bouillon altijd door een zeef, bekleed met keukenpapier, soms twee keer.
  • Ik bewaar altijd de harde, ingedroogde schillen van uien. Kieper ze bij je bouillon en die zal prachtig donker kleuren. Écht waar…
  • In ons geval wilde Ellen de helft van de bouillon gebruiken om een saus te maken. Daarvoor werd de bouillon tot een derde ingekookt. Het is daarom dat ik nauwelijks zout gebruikte; vocht kun je wegkoken, maar het zout blijft. Na het inkoken is je ingedikte bouillon dus drie keer zo zout, en dat wil je liever niet. Het zelfde geldt voor peper. Ergo: breng je bouillon pas op smaak met peper en zout wanneer je zeker weet dat de restanten soep moeten worden.

Enfin, Ellen was gelukkig met mijn bouillon en toverde er een prachtige wijnsaus mee voor bij de duivenborstjes (ik heb de restanten met twee vingers uit de sauskom gestolen…). Van de bouillon die nog overbleef maakte ik een soepje. Het smaakte als vroeger…

Espresso en een paaseitje van roze chocolade toe…

© paul


Please follow and like us:

Portugese kip in bloedsinaasappelsaus…

Kip in sinaasappel-paddenstoelensaus...

De bloedsinaasappel (wijnsinaasappel wordt-ie ook wel geheten) verschijnt op de markt rond deze tijd van het jaar. De sinaasappel is er maar een maand of twee, dus je moet nu je slag slaan. Eind januari komen de eerste exemplaren in de verkoop en begin april is het alweer afgelopen met de pret. 

Wij zijn dol op die rood bespikkelde sinaasappels met hun karmazijnen vruchtvlees en sap. Ze smaken anders dan de gewone sinaasappel, niet overdreven veel anders, maar toch. Delicaat zoet zijn ze, met een fijne ondertoon van ander fruit en heel in de verte een bittertje. Ze lenen er zich uitstekend toe om te verwerken in sauzen en Ellen maakt er elk jaar wel een paar potten donkerkleurige marmelade mee. (Zie link naar artikel onder dit stukje.)

Voor de kip op Portugese wijze had ik sinaasappels nodig, en het geval wilde dat juist die zaterdag onze vaste citrusboer(in) op de Helmondse markt de eerste lading van het jaar had ontvangen. Ik kon dus aan de slag met bloedsinaasappels. 

Het gerecht is een klassieker uit de Portugese keuken, ik vond het in een Duitse uitgave, getiteld: Die Portugiesische Küche (A Cozinha Portuguesa) van Alexandra Klobouk en Rita Cortes Valente de Oliveira.

  • 1 hele kip (bio of Label rouge),
  • 1 flinke ui, fijngehakt,
  • 1 ferme theelepel mosterd,
  • 1/2 theelepel mild paprikapoeder,
  • 2 eetlepels geraspte sinaasappelschil,
  • 50 milliliter olijfolie,
  • 200 milliliter versgeperst sinaasappelsap,
  • 100 milliliter witte wijn,
  • zout en peper uit de molen.

Spoel de kip met koud water en verwijder wat van het overtollig vet. Dep de vogel droog en verwarm de oven op 180 graden.

Verroer de ui, mosterd, paprikapoeder, sinaasappelrasp, peper en zout met de olijfolie tot een marinade en smeer die in en op de kip. Leg de kip met de borstzijde naar onder in een hoge braadslee. Giet het sinaasappelsap en de witte wijn erbij en zet de braadslee in de oven. Laat de kip garen (ik reken minstens een uur per kilo vlees, bij een volwassen hele kip). Halverwege de gaartijd dient de kip omgedraaid te worden. Bedruipt de vogel (ongeveer) elk kwartier met het vocht uit de braadslee. Is de kip klaar, haal haar dan uit de braadslee en laat haar vijf à tien minuten rusten onder aluminiumfolie. Laat de saus uit de braadslee in een souteerpan inkoken indien je de saus te dun vindt.

Trancheer de kip en dien de stukken op op een snede stevig brood. Overgiet met de saus.

  • Opmerkingen:
  • Dat bedruipen, elk kwartier, is wat gedoe. De braadslee moet uit de oven, anders kun je er niet fatsoenlijk bij. Maar uiteindelijk levert het wel degelijk wat op: het vlees blijft sappiger en de smaak van de saus verrijkt het vlees.
  • In het oorspronkelijk recept worden een kwartier voor het einde van de gaartijd gebakken champignons aan de saus toegevoegd. Ik gebruikte er 15 gram gedroogde trompette de la mort voor, die ik weekte en daarna hakte (het zijn de zwarte fluddertjes op de foto). Ze vormden nauwelijks een toevoeging met meerwaarde. En ik betwijfel of gebakken champignons dat wel zouden zijn…

Lees ook: Marmelade van bloedsinaasappels…

© paul

minute

Please follow and like us:

Bouchée à la reine (Kippenpastei)…

Bouchée à la reine (Kippenpastei)...

Ellen bereidde dat recept met die kip en de sinaasappelsaus uit het nieuwe boek van de Firma Kleyn (zie verwijzing onder dit artikel). Met name via Facebook (waarop we ook al onze artikelen publiceren) kwamen veel reacties; mensen vonden het aanstekelijk, smakelijk, bijzonder, gedurfd, oubollig of gewoonweg leuk. Dank aan de respondenten.

Maar het gaat ten slotte over de bereiding van een hele kip, en dat in ons geval voor twee personen. En altijd is er dan ook weer de pseudo-kritische noot van mensen die er helemaal niets van snappen. Die ons laten weten dat het recept hen onbruikbaar lijkt omdat er veel te veel van het edel vlees overblijft. Die ons voorstellen om filetjes te gebruiken (want wat moet je met de rest van de kip?). Die suggereren dat we aan serieuze verspilling doen. Ach, enzoverder enzovoort…

Enfin lezer, nog één keer, en dan misschien voor het laatst (want ik schreef dit epistel al vaker), wil ik je uitleggen hoe het gaat…

Kijk naar de foto in de kop van dit artikel en je ziet waar een groot deel van het overgebleven kippenvlees bleef. In een eenvoudige maar overheerlijke kippenpastei. (Een bruikbaar recept beschreef Ellen al in 2008, zie onder dit artikel).

Het vlees valt ook te verwerken in salades, in wraps, in aardappelschotels, in Hamburgerachtige vleeskoeken. (Je kleinkinderen zullen je eeuwig dankbaar zijn: met saus opa, met saus...) En ga zo nog maar even door!

Karkas (van de geroosterde kip), resterende botten, desnoods de vellen en drellen (hoewel die hier altijd voor Hond Jaros worden gereserveerd) lenen zich er uitstekend toe om een klein maaltje bouillon te bereiden. Kwestie van het afval in een pannetje smijten, sjalotje erbij, een stronkje bleekselderij, bouquet garni erbij en een straal water. Peper en zout naar smaak. En is je dat niet voldoende dan gaat er wortel bij, knolselder, bosui of prei. Ook met specerijen kun je vrijelijk toveren. Het is jou potje, je doet ermee wat je wilt. Je houdt er een prima bouillon aan over, voldoende om mee te koken, voldoende om een paar borden soep te bereiden voor je lunch.

Tsja, wat moet je er verder van zeggen? Lezer: vind je dat we dingen ten principale fout doen, dat recepten niet kloppen, dat er slordigheden insluipen in onze artikelen, laat het ons in godesnaam weten. We zijn daarmee gebaat en we zullen je dankbaar zijn.

Enfin lezer, houd ons in ere!

© paul

 

Please follow and like us:

Kip met sinaasappel; een recept uit “Luilekkerland” van Onno en Charlotte Kleyn.

  • Kip met sinaasappel...Altijd leuk als je thuiskomt van vakantie en er liggen pakjes klaar, zeker als één van die pakjes een mooi boek bevat. Ik bestelde vóór we vertrokken het nieuwe boek van Onno en Charlotte Kleyn; Luilekkerland. 400 jaar koken in Nederland. Het boek is tijdens onze vakantie afgeleverd. In de hectiek van het thuiskomen, spullen opbergen, familie en vrienden bezoeken kwam het er niet van om meer dan een vluchtige blik in het boek te werpen. Ik ga het boek lezen en zal er dan een uitgebreide recensie over schrijven. Toen ik het boek opensloeg vielen er twee promotiekaarten uit met aan de ene kant een illustratie uit het boek en op de andere kant een recept. “Kip met sinaasappel”, las ik, “UIT EENEN SEER SCHOONEN ENDE EXCELLENTEN COC-BOEC” (1593). We hadden toevallig al dagen zin in kip  Er was nog niets gepland voor het avondeten deze zondag en we moesten toch nog boodschappen doen, dus besloten we gewoon zonder verdere voorkennis van het boek en de recepten dit gerecht te gaan maken. Sinaasappels waren er nodig en een grote braadkip en wit zuurdesembrood, Port en boter waren nog op voorraad. We vonden bij onze Blauwe XXL grutter een mooie Label Rouge braadkip van 1550 gram, sinaasappels en brood. Ik geef je niet de hele tekst bij het recept. Het boek is zeer de moeite waard om zelf aan te schaffen. Wij volgden gewoon de aanwijzingen van de schrijvers. Kip met sinaasappel...
  • een grote braadkip van meer dan 1,5 kilo (Label Rouge of biologisch)
  • 4 sinaasappels
  • 100 gram boter
  • 50 ml tawny port (liefst 10 year old)
  • 8 stevige sneden wit zuurdesembrood

Verwarm de oven voor op 180 graden. Zout de kip van binnen en van buiten en laat 5 minuten staan. Pel één van de sinaasappels en stop de partjes in de kip samen met een stukje van de schil en de helft van de boter. Smeer met de rest van de boter de buitenkant van de kip in. Leg haar met de borst omhoog in een net passende ovenschaal en zet haar in de oven. Draai na 5 minuten de temperatuur terug naar 160 graden en laat de kip zo 1 uur en 15 minuten braden. Bedruip elke 10 minuten met het braadvocht. Haal de kip uit de oven en houd haar achterover zodat het braadvocht uit de buikholte in de schaal loopt. Leg de kip op een plank, losjes afgedekt met alufolie. Laat haar zeker 20 minuten rusten. Pers intussen de sinaasappels uit. Roer de aanbaksels in de braadschaal los en doe het vocht in een sauspan. Verhit en voeg de port en het sinaasappelsap toe. Kook flink in maar proef af en toe of het niet te zout wordt. Rooster intussen de sneden brood in de nog warme oven en schik ze op een dienschaal. Snijd de kip in stukken en leg ze op het brood. Bekroon met de saus.

Wij waren zeer verrast door deze kip, lekker! Een frisse salade erbij, meer is niet nodig. Gaan we beslist nog eens maken. Natuurlijk was de hoeveelheid veel teveel voor ons tweetjes. De volgende dag maakte ik ragôut van de restanten.

Later beslist meer over dit boek.

Uit het hoofdstuk ‘Vogels’ in: Onno en Charlotte Kleyn, Luilekkerland. 400 jaar koken in Nederland. Gebonden, geïllustreerd, 288 pagina’s. 24,99. ISBN 9789462987395.

© ellen.

Please follow and like us:

Vluggertje (met Sobrassada)…

IMG_6431

Veel tijd om te schrijven is er weer niet, ondanks alle goede voornemens. Dit stukje wordt dus een vluggertje…

(Er gloort evenwel hoop lezer; binnenkort gaat het voltallig personeel van het Ministerie met pensioen. We zullen dan alle tijd van de wereld krijgen om deze website ordentelijk bij te houden…)

Van het kippetje dat we vandeweek grilden, met die Spaanse worst onder de huid, hielden we natuurlijk een hoop vlees over, dat gaat altijd zo. Meestal verdwijnt dat overschot in een luxe Vol-au-vent (een koninginnenpastei), soms wordt het een vleessalade. Altijd is er wel een manier te bedenken om er iets lekkers mee te maken.

Het feit dat we ook nog een flink stuk Sobrassadaworst over hadden bracht Ellen op het idee om het worstvlees te verwerken met de restanten van de kip. Een eenvoudige bereiding, maar naar al snel bleek, een bereiding van culinaire klasse. Het smaakte werkelijk groots. De bereiding ging als volgt:

Allereerst peuterde ik al het vlees van het kippenkarkas. Vellen en drellen voor Hond Jaros, het blanke vlees voor ons. Voorts sneed ik een dik stuk van de worst, ongeveer 60 gram. Het velletje moest er natuurlijk af en de farce uit elkaar getrokken. Daarna ging het worstvlees in de koekenpan, op een laag vuurtje. Het worstvlees bakte mooi bruin en de gladde farce werd wat rul onder invloed van het vuur.

(Sobrassada is een vette worst en bij het smelten van de farce, het worstvlees, komt een deel van dat vet vrij. Je kunt eventueel wat vet uit de pan scheppen.)

Het kippenvlees, in brokjes gesneden, werd vervolgens aan het worstvlees toegevoegd. Het was nu verder alleen nog een kwestie van verwarmen. Kruiderij hoefde er niet bij, de worst was al gezouten en gepeperd, en natuurlijk doordrenkt met een overvloed aan paprikapoeder. Het kippenvlees kleurde er onmiddellijk rood van. Een handvol gehakte platte peterselie erbij en in wezen was de vleesschotel nu al klaar. Fluitje van ‘n cent…

Een dergelijke bereiding is ook te maken met goeie verse worst, met mergues, met bloedworst, met elke zachte worst. De smaak zal anders zijn, maar het levert gegarandeerd wat op.

We maakten er een groenteschotel van bladsla en tomaten bij. Een stuk brood en een glas Luxemburgse Pinot blanc zorgden ervoor dat de maaltijd compleet was.

Kopje espresso toe…

© paul

 

Please follow and like us:

Kippetje, onder de huid gevuld met Sobrassada…

Gegrilde kip met sobrassada onder de huid...

Een bezoek aan de overdekte markt van Avallon, dat levendige stadje in het noordoostelijke puntje van de Morvan, leverde naast regionale kazen, wijngaardslakken en Bretonse oesters, ook wat Spaanse delicatessen op. Er wonen kennelijk nogal wat Iberische Eu-burgers in die streek van Bourgondië, want de rijk gevulde specialiteitenkraam waar ik mijn spulletjes betrok werd voornamelijk gefrequenteerd door Spanjaarden en Spaans was er ook de voertaal. De kraamhouder sprak me aan in een soort van rudimentair Frans (net zo kreupel als dat van mij), maar hij was prima in staat mij zijn koopwaar onder de aandacht te brengen. En daar aan die kraam zag ik voor het eerst sinds tijden die worst weer terug.
Die worst heet Sobrassada, soms ook Sobrassada de Mallorca. Ik heb over die worst in het verleden al eens geschreven: zie beneden…
Belangrijk voor nu is te weten dat het een zachte worst is die als een soort smeerworst op brood wordt gegeten of wordt verwerkt in allerlei gerechten. Hij wordt gemaakt van goed varkensvlees en geconserveerd met heel veel scherpe paprika van de Balearen, die eilandengroep in de Middellandse Zee, voor de kust van Spanje.

Sinds jaar en dag grill ik kippetjes, op de website vind je daar voorbeelden genoeg van. Bij een van mijn grill-recepten breng ik een vulling onder de huid aan. Een mengsel van lente-uitjes en chorisoworst. Toen ik echter die Sobrassada voor het eerst proefde (alweer jaren geleden), wist ik meteen, dit is wat eigenlijk onder de huid van zo’n kippetje moet.

Voor één gegrillde kip:
Een kip van onbesproken gedrag (In ons geval een Label Rouge kip uit de Loire-streek)
Een ons Sobrassada
Een lente-uitje
Olijfolie

Ik haalde de kip op tijd uit de koelkast. Dat is belangrijk omdat je een ruimte wilt maken tussen vlees van de kip en de huid. En dat gaat niet wanneer de kip te koud is, de huid scheurt dan meteen in. Dus toen de kip enigszins op temperatuur was wriemelde ik met twee vingers de huid van de kip los van het lijf, eerst vanuit de opening aan de hals, daarna vanaf de andere kant. Ook de huid van de billen dient losgewurmd te worden. In de tussenruimte stopte ik het worstvlees waardoorheen ik het lente-uitje had gekneed. Ik verdeelde het vlees mooi egaal over de borst en de poten.
De oven werd voorverwarmd op twee honderd graden, met de grillstand aan.
Ik bestreek de kip met olijfolie, zowel de onderkant alsook van boven, want aangezien we een hete-lucht oven hebben wordt de kip ook van onderen gegaard. Peper en zout kun je altijd nog toevoegen op je bord, maar hoeft er tijdens de bereiding niet bij. De worst bevat zout, peper en kruiderij.
Na een half uur grillen bracht ik de temperatuur terug naar pakweg honderdzestig graden. Het beest mocht daarna nog één uur  garen.

(Belangrijk: laat de kip tien minuten rusten onder aluminiumfolie nadat je haar uit de oven hebt gehaald. Écht waar, het komt de consistentie van het vlees en ook de smaak op een wonderbaarlijke wijze ten goede…)

Dat gedoe met “vullen onder de huid” lijkt heel ingewikkeld en het klinkt interessant.
Ach lezer, als ik het kan dan kun jij het ook. Het is echt niet moeilijk, en het levert wél op. Doordat de smaakmaker tussen de huid en het kippenvlees zit wordt bijvoorbeeld het wat saaie borstvlees bedruipt en dien ten gevolge stukken lekkerder. En de mogelijkheden zijn natuurlijk legio. Mijn Iraanse collega indachtig zou je bij voorbeeld ook een mengsel van walnotenpasta, gehakte abrikozen en verse koreandar kunnen gebruiken. Of misschien geraspte kaas, of kruidenboter. Enfin lezer, bedenk ‘t maar. Vullen met Sobrassada is in ieder geval een aanrader…

Mijn fotograaf laat zich verontschuldigen. Het is welhaast onmogelijk om met huis-tuin-keuken middelen een precies beeld te geven van wat het gerecht echt is. Ellen deed haar best, ze bleef het resultaat onbevredigend vinden.

We aten er goed brood bij en een beetje komkommersalade.

Kopje espresso toe.

Lees ook: Sobrassada de Mallorca…

© paul

Please follow and like us:

Salade Périgourdine…

Salade Périgourdine...

Een van de beroemde gerechten uit Gascogne is de Salade Périgourdine…
Het is een traditioneel gerecht en dat feit impliceert meteen dat er niet één recept voor is, maar misschien wel duizend. Elke chefkok, maar ook elke thuiskoker, elke hobbyist, elke familie geeft zijn of haar eigen draai aan het gerecht, afhankelijk van budget, mogelijkheden of smaakvoorkeur. En het levert eigenlijk altijd wel wat lekkers op.

In principe komt het erop neer dat je een compilatie maakt van groen blad en ingewanden van de kip. Dat klinkt wat boud, maar dat is het niet. In Landes namelijk maken ze heel goede kippen. Die beesten leveren, naast fijn vlees, ook niertjes, hartjes, maagjes en levertjes. Die gooi je niet weg, die gebruik je…

Enfin, die ingewanden dus, die worden allereerst gebakken, of beter nog, gekonfijt (langzaam en zachtjes gegaard) in ganzen- of eendenvet. Maar soms ook worden ze simpelweg gekookt. Op smaak brengen gaat meestal met peper en zout, maar je vindt ook bereidingswijzen waarin tijm, rozemarijn, oregano, salie of basilicum een rol spelen. Al met al vormen die geprepareerde ingewanden je basis.

De groenigheid van je salade wordt doorgaans verondersteld te bestaan uit kropsla. Maar alle andere denkbare varianten van sla zijn ook welkom. Rucola komt vaak ter sprake, kool zelfs en spinazie. En die salade is dan weer aangemaakt met citroensap, witte wijnazijn, rode wijnazijn of welke zuurstof dan ook. En mosterd natuurlijk, nou en of, in alle denkbare varianten. Ui kan, maar sjalot mag ook. Knoflook rauw, gekookt, ingelegd, je zegt het maar. En olijfolie, denk je dan. Maar je vindt ook raapolie, zonnebloemolie, arachide- en zelfs sesamolie. Echt waar…

Enfin, mijn punt is geloof ik wel duidelijk. Elke verse groene salade is welkom bij dit recept, geheel naar je eigen smaak, jouw voorkeur, jouw mogelijkheden. Er doen hele rijke varianten de ronde, met foie gras, eenden- of ganzenlever, al dan niet versierd met truffel. Of met gerookt borstvlees van eend (anderen zweren bij het equivalent van de gans), met spekjes, met dobbelsteentjes ham…

Onze salade ging met heel gewone bladsla, aangemaakt zoals we dat altijd doen: met rauwe ui in ringetjes, met een vinaigrette van olijfolie, wijnazijn, mosterd met pitjes en peper en zout. Toevoeging van hele fijne minitomaatjes en gekookt ei (van blije kip dien ik van onze Jop te vermelden…).

Onze ingewanden (nou ja, je begrijpt wat ik bedoel…) zaten in een potje. Ze lagen te sluimeren in een bedje van ganzenvet; gegaard, fijntjes, zacht, zoet. We ontdekten de kant-en-klaar delicatessen een half jaar geleden in een Franse mini-super. En eenmaal geproefd was er reden genoeg om een aantal van die potjes in te slaan.

Het is voor een geweldige maaltijd, lunch of bijgerecht slechts zaak het groene gedeelte van je salade te prepareren. Je zet de pot met ingewanden even in een badje warm water, zodat de inhoud moeiteloos is te verwijderen zonder dat je alle onderdelen stuk maakt. Je schudt de inhoud, inclusief het vet, over in een pannetje en laat die zachtjes opwarmen (niet aan de kook brengen!). Je schept de hartjes, niertjes, maagjes en levertjes vervolgens uit de vloeistof en laat ze even uitlekken. Je drapeert ze over je groene salade en je maaltje is klaar.

Het overgebleven eenden- of ganzenvet leent er zich uitstekend toe om aardappeltjes in te bakken (of appeltjes, of eend, of gans, of bedenk maar). Enfin…

© paul

Lees ook: het Bourgogneartikel over de salade…

Please follow and like us:

Drumsticks met ansjovisjes, ofwel kip met vette vis van Yvette van Boven

IMG_5343
Na een paar dagen lappenmand vond ik het vandaag wel weer genoeg; hopla, ophouden met snotteren en bibberen, dikke jas aan, sjaal om en boodschappen doen! Die asperges gisteren waren heerlijk maar voor de rest moest er toch echt wat voorraad aangevuld worden! Ik ging, dik ingepakt, alvast even de vogeltjes in de tuin hun dagelijkse portie voer geven en waaide zowat weg… Getver, koud en guur buiten… Dan maar eten van wat er nog in de diepvries ligt. Ik koos voor kip; drumsticks van prima biologische kippen van de Sumiranboerderij. Daar zou ik beslist iets mee kunnen maken zonder nog buiten te hoeven komen! Goed, de drumsticks uit de verpakking gehaald om te ontdooien, een potje koffie gezet. Krantjes bij de koffie, een vast ritueel op zaterdag. Heerlijk; lekkere koffie, een geroosterd boterhammetje met sinaasappelmarmelade en de bijlage van de Volkskrant; zaterdaggenoegens! Ik las hoe Lilian Marijnissen haar vrije zaterdag het liefst doorbrengt, en ik las dat je beter een ‘scharrelhond’ kunt nemen in plaats van een ‘raszuivere’ viervoeter. Nou ja, dat wisten wij al heel lang. Onze Spaanse sloerie Jaros is oersterk, vrij van enge ziektes en energieker dan twintig raszuivere, paspoorthoudende medevoeters! Dan maar snel lezen wat Yvette van Boven deze week in haar oven heeft gemaakt. Ha, kip! Kip met vette vis! Precies goed. Kip met ansjovisjes en radijsjes en veel knoflook… Een beetje fris van citroen, en knapperig vers brood om de saus mee op te soppen! Beter kon het niet, daar had ik zin in. Even vervelend dat ik toch nog de deur uit moest om radijsjes te kopen en vers stokbrood en… nou ja, die boodschappen moesten tóch.
Het recept, bijna als van Yvette van Boven, maar nu voor twee personen;

  • 4 kleine drumsticks van biologische kippen
  • 8 ansjovisfilets (ik viste ze uit een potje, Yvette gebruikt een blikje voor 4 kippenbouten)
  • 50 ml olijfolie
  • 3 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • versgemalen zwarte peper
  • de rasp en het sap van een bio citroen
  • 1 bosje radijs, schoongemaakt en de grote radijzen gehalveerd
  • 1 eetlepel roomboter
  • 1 flinke eetlepel vers gehakte platte peterselie

Verwarm de olie en smelt daarin de stukjes ansjovis op een heel laag vuur. Zet het vuur uit en roer de knoflook en de citroenrasp erdoor. Wrijf de stukken kip daarmee in, bestrooi ze rijkelijk met versgemalen zwarte peper en laat ze zo 30 minuten marineren. Verwarm intussen de oven op 180 graden. Schik de kipdelen in een ruime ovenschaal en braad ze nu ongeveer 35 tot 40 minuten. ( kippenbouten wat langer) Voeg dan de radijsjes toe en schep alles even goed om. Bak nog 10 minuten tot de knolletjes gaar zijn. Haal de schaal uit de oven en blus af met het citroensap en roer de klontjes boter door de saus. Bestrooi met veel peterselie en dien de kip snel op met knapperig stokbrood. De ‘spin-off’ was een kleine salade van het mooie, superverse loof van de radijsjes, met een rode ui in dunne ringetjes, wat kleine tomaatjes en een simpele dressing van wat olie, azijn en peper en zout. Njum, Njum, superfood om je vingers bij af te likken!

Kopje espresso toe!

© ellen.

Lees ook : Geroosterde radijsjes…

 

Please follow and like us:

Salade Périgourdine…

IMG_3743

Die Paul, altijd van dwars… zijn we in Bourgondië, wil hij een salade uit de Perigord… Nou ja, dat kwam zo; wij winkelen allebei graag bij de plaatselijke slager, bakker, kleine Super enzovoorts en Paul is dan ook nog eens verzot op vreemde potjes met geheimzinnige ingrediënten die hij zonder leesbril niet kan lezen… Vandaar dat we na een bezoek aan de nabij gelegen kleine super thuiskwamen met een potje. Tja, een potje met Garniture pour Salade Périgourdine. Tja, ‘lekker uit de buurt’ zei ik nog. Maar goed, bij nadere beschouwing, met leesbril, bleek dat potje  toch genoeg spannende ingrediënten te bevatten om die beroemde salade maar gewoon klaar te maken. Het is hier warm, erg warm, en wat is er dan beter dan in de avonduren nog een ‘lichte’ salade. Goed, wát zat er in dat potje; kippenlevertjes, kippenmaagjes, kippenhartjes, varkensspekjes. Dat alles gegaard in ganzenvet uit de Perigord! Bereidingsadvies kregen we er ook bij; Verwarm de inhoud van het potje. Schik intussen een gemengde salade op een bord. Wat salade, flinterdunne schijfjes ui, tomaatjes, komkommer, net wat je lekker vind. Meng de salade met een vinaigrette (mosterd, wijnazijn, olijfolie, peper en wat zout). Schep de iets afgekoelde inhoud van zo’n geheimzinnig potje er op en versier verder met bijvoorbeeld plakjes gerookte eendenlever (ook al uit Sud-Ouest) Stuk brood erbij en je waant je als God in Frankrijk… Mooie maaltijd, zeer smakelijk. Ook heel logisch om al dit soort ingewanden van de kip bij elkaar in een potje te stoppen en in ganzenvet te conserveren voor barre tijden of gewoon voor een mooie zomeravond eind oktober… Heel smakelijk, stuk brood erbij, kopje koffie toe! (Espresso apparaat ontbreekt even.) © ellen.

Please follow and like us:

Tournedos Rossini

Tournedos Rossini...De kwaliteit van het rundvlees hier in Luxemburg is uitstekend. Bij de slager en de goede supermarkt kan je kiezen tussen Iers, Charolais, Blanc et Bleu de Belge en natuurlijk Luxemburgs rundvlees. Heel mooi ook dat je precies kunt lezen op het etiket waar het vlees vandaan komt, op welke boerderij het geboren en opgegroeid is. Altijd leuk als er weer eens vlees uit ons ‘eigen’ dorp te koop is, van boer Noesen, de boer naast de camping. Een mooie tournedos; dit keer maakte ik er een echt feestje van door er een klassieke Tournedos Rossini van te maken, maar dan ietsje anders. Jawel, met een stuk eendenlever erop en een saus met Gewürtstraminer.

    • Voor twee personen
    • 2 mooie tournedos, liefst met een randje spek opgebonden
    • boter
    • 2 lapjes rauwe eendenlever
    • een flinke scheut Gewürtstraminer

Haal het vlees ruim vóór het bakken uit de koelkast. Verhit een klont van de boter in een passende pan en bak het op hoog vuur aan beide kanten bruin. Haal het uit de pan en laat het onder folie zeker 8 minuten rusten. Bak de lapjes eendenlever in dezelfde pan, afhankelijk van de dikte ongeveer anderhalve minuut aan elke kant. Haal de lever uit de pan en houd ze ook even warm. Roer de aanbaksels met een flinke scheut Gewürtstraminer los en laat de saus even inkoken op hoog vuur. Voeg een paar klontjes koude boter toe. Leg de tournedos op voorverwarmde borden. Leg de eendenlever op de tournedos en schep er wat saus over. Drink er een glas Gewürtstraminer bij. Eigen rund...

Wij aten er een salade van gewone kropsla bij en nieuwe aardappeltjes. Heerlijk!
Een kopje espresso toe!
© ellen

Please follow and like us: