Aardappel-geitenkaaskroketjes met pittige tomatensaus

IMG_5264Als je in Belgie ‘op restaurant’ gaat, krijg je bij het hoofdgerecht vaak de keuze ; frietjes, puree of kroketjes. Een beetje Chef maakt die kroketjes dan ook zelf! Ik kies dan altijd de kroketjes. Zelf maken doe ik ze eigenlijk nooit. Waarom niet? Gewoon nooit aan gedacht. Nu had ik toevallig flink wat aardappelpuree over van de vorige dag. De bedoeling was om er een ovenschoteltje met kaas van te maken. Ook lekker, maar opeens had ik zin in van die kroketjes… Het werden kroketjes met geitenkaas en erbij een pittige tomatensaus. De puree was al lekker smeuïg, aangemaakt met een ei en een flinke klont boter.

    • 450 gram aardappelpuree, aangemaakt met volle melk, een flinke klont boter en een ei
    • 100 gram zachte geitenkaas
    • 1 flinke eetlepel fijngehakte peterselie
    • peper en zout
    • bloem
    • 1 losgeklopt ei
    • paneermeel of panco
    • een frituurpan met zonnenbloemolie
    • Voor de saus
    • wat olijfolie
    • 1 sjalot, fijn gesneden
    • 1 teen knoflook, geplet en fijngesneden
    • 1 blikje tomatenstukjes
    • chilivlokken naar smaak (zo pittig als je wilt)
    • 2 ansjovisjes, in stukjes gesneden
    • 1 eetlepel kappertjes
    • wat oregano, peper en zout

Maak eerst de tomatensaus. Verhit de olie en bak daarin de sjalot en knoflook zachtjes aan. Voeg de ansjovis toe en laat die even smelten. Doe de chilivlokken en de oregano erbij en dan de tomatenstukjes. Kook even door en voeg de kappertjes toe. Breng verder op smaak met peper en zout. IMG_5238

Prak met een vork de geitenkaas en de peterselie door de puree en breng die verder op smaak met peper en zout. Verdeel de puree in porties en vorm daar rollen van. Snijd de rollen in stukjes van ongeveer 7 cm. Zet drie borden klaar één met bloem, één met losgeklopt ei en één met paneer. Wentel de porties puree achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte ei en de paneer. Verhit de olie tot 180 graden en bak de kroketjes in 2 tot 3 minuten goudbruin. Laat de kroketjes even uitlekken op keukenpapier en serveer ze dan met de pittige tomatensaus.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Drumsticks met ansjovisjes, ofwel kip met vette vis van Yvette van Boven

IMG_5343
Na een paar dagen lappenmand vond ik het vandaag wel weer genoeg; hopla, ophouden met snotteren en bibberen, dikke jas aan, sjaal om en boodschappen doen! Die asperges gisteren waren heerlijk maar voor de rest moest er toch echt wat voorraad aangevuld worden! Ik ging, dik ingepakt, alvast even de vogeltjes in de tuin hun dagelijkse portie voer geven en waaide zowat weg… Getver, koud en guur buiten… Dan maar eten van wat er nog in de diepvries ligt. Ik koos voor kip; drumsticks van prima biologische kippen van de Sumiranboerderij. Daar zou ik beslist iets mee kunnen maken zonder nog buiten te hoeven komen! Goed, de drumsticks uit de verpakking gehaald om te ontdooien, een potje koffie gezet. Krantjes bij de koffie, een vast ritueel op zaterdag. Heerlijk; lekkere koffie, een geroosterd boterhammetje met sinaasappelmarmelade en de bijlage van de Volkskrant; zaterdaggenoegens! Ik las hoe Lilian Marijnissen haar vrije zaterdag het liefst doorbrengt, en ik las dat je beter een ‘scharrelhond’ kunt nemen in plaats van een ‘raszuivere’ viervoeter. Nou ja, dat wisten wij al heel lang. Onze Spaanse sloerie Jaros is oersterk, vrij van enge ziektes en energieker dan twintig raszuivere, paspoorthoudende medevoeters! Dan maar snel lezen wat Yvette van Boven deze week in haar oven heeft gemaakt. Ha, kip! Kip met vette vis! Precies goed. Kip met ansjovisjes en radijsjes en veel knoflook… Een beetje fris van citroen, en knapperig vers brood om de saus mee op te soppen! Beter kon het niet, daar had ik zin in. Even vervelend dat ik toch nog de deur uit moest om radijsjes te kopen en vers stokbrood en… nou ja, die boodschappen moesten tóch.
Het recept, bijna als van Yvette van Boven, maar nu voor twee personen;

  • 4 kleine drumsticks van biologische kippen
  • 8 ansjovisfilets (ik viste ze uit een potje, Yvette gebruikt een blikje voor 4 kippenbouten)
  • 50 ml olijfolie
  • 3 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • versgemalen zwarte peper
  • de rasp en het sap van een bio citroen
  • 1 bosje radijs, schoongemaakt en de grote radijzen gehalveerd
  • 1 eetlepel roomboter
  • 1 flinke eetlepel vers gehakte platte peterselie

Verwarm de olie en smelt daarin de stukjes ansjovis op een heel laag vuur. Zet het vuur uit en roer de knoflook en de citroenrasp erdoor. Wrijf de stukken kip daarmee in, bestrooi ze rijkelijk met versgemalen zwarte peper en laat ze zo 30 minuten marineren. Verwarm intussen de oven op 180 graden. Schik de kipdelen in een ruime ovenschaal en braad ze nu ongeveer 35 tot 40 minuten. ( kippenbouten wat langer) Voeg dan de radijsjes toe en schep alles even goed om. Bak nog 10 minuten tot de knolletjes gaar zijn. Haal de schaal uit de oven en blus af met het citroensap en roer de klontjes boter door de saus. Bestrooi met veel peterselie en dien de kip snel op met knapperig stokbrood. De ‘spin-off’ was een kleine salade van het mooie, superverse loof van de radijsjes, met een rode ui in dunne ringetjes, wat kleine tomaatjes en een simpele dressing van wat olie, azijn en peper en zout. Njum, Njum, superfood om je vingers bij af te likken!

Kopje espresso toe!

© ellen.

Lees ook : Geroosterde radijsjes…

 

Linguine met vongole

IMG_5054We verbleven een weekje in ons kleine huisje in Luxemburg, lekker even uitrusten van de Carnaval. Wat lezen, wat wandelen, een bezoekje aan het Museum in Longwy, een tochtje naar de Moezel veel meer hoeft dat niet zijn om een paar fijne dagen door te brengen.  Heerlijk om bij een snorrende kachel naar de besneeuwde bossen te kijken!

Wij hebben de gewoonte aangenomen om meteen in Luxemburg wat boodschappen te doen in de ´kleine´ Cactus supermarkt in Wandhaf; vers brood, wat groenten en fruit en iets voor de avondmaaltijd. Het verbaasd mij nog steeds wat een schat aan mooie producten er in deze, voor Luxemburg relatief kleine supermarkt, te koop wordt aangeboden. Ik bedenk van te voren niet wat we zullen eten, er is altijd wel iets lekkers te vinden. Zo ook dit keer; netjes met superverse vongole. Ik moet er hier in Brabant altijd goed  zoeken waar ze eens te koop worden aangeboden, hier liggen ze gewoon op een doordeweekse dag in het schap van de visafdeling. Wij zijn allebei dol op die kleine schaaldiertjes dus de keus was snel gemaakt. Een sjalotje er bij en wat knoflook, een tomaatje en een scheutje witte wijn. Simpel, snel klaar en toch een vorstelijke maaltijd. Zorg dat de schelpjes net aan open zijn, laat ze vooral niet te lang doorkoken dan worden ze taaiig. Begin dus met het koken van de pasta. Als het water kookt begin je aan de saus en als de pasta bijna klaar is gaan de schelpjes in de saus.

  • voor twee personen
  • 1 netje vongole
  • wat olijfolie
  • 1 flinke sjalot, ragfijn gesneden
  • 1 teen knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1/2 blikje tomatenpulp of 3 verse tomaten fijngesneden
  • een scheut droge witte wijn
  • wat chilivlokken
  • peper en zout
  • pasta, linguine past hier goed bij

Was de schelpjes onder stromend water en controleer goed of er zandschelpjes tussen zitten. (niets zo erg als knarsend zand in je saus) Kook de pasta in ruim gezouten water. Verhit de olie in een ruime koekenpan en smoor daarin de sjalot, knoflook en chilivlokken zachtjes gaar. Blus af met een scheutje witte wijn en voeg de tomatenstukjes toe. Laat de saus even inkoken en doe er dan vlak vóór de pasta gaar is de schelpjes bij en wat peper en zout. Stoom tot ze open zijn, giet de pasta af en voeg die bij de saus. Even voorzichtig omscheppen. Dien meteen op, de pan mag op tafel! Glas witte wijn er bij. Een supersnelle, heerlijke maaltijd.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Lamsschenkels met kweeperen en tomaat, eindelijk weer eens gewoon eten!

lamsschenkel met kweeperen

Het is moeilijk om weer op gang te komen met het normale leven na dagen van feesten en véél volk over de vloer. Gisteren vierden we nog de verjaardag van onze kleinzoon Jop en dat was het dan voorlopig wel; Back to normal! Ik had nog niet bedacht wat we zouden eten die avond tot Neel op het feestje van Jop een bevlogen verhaal hield over de Lamsschenkel die ze ergens gegeten had. We kregen er verschrikkelijke zin in en, puur geluk, er lagen nog twee van die malse schenkeltjes in de diepvries. Snel ontdooien en ondertussen een recept bedenken. Er lagen nog een paar kweeperen mooi te zijn in een aardewerk schaaltje en een paar tomaatjes en een ui is er altijd. Genoeg om een mooie maaltijd te improviseren.Voor twee personen

  • Voor twee personen
  • 2 lamsschenkels
  • olijfolie
  • 1 flinke sjalot, fijn gesneden
  • 2 tenen knoflook, geplet en grof gehakt
  • gerookt paprikapoeder
  • gemberpoeder
  • een plukje saffraan
  • zout en flink wat peper
  • 4 grote kleine tomaten, in stukjes gesneden
  • wat water
  • 2 kweeperen
  • sap van een halve citroen
  • kaneel, een snufje
  • klein lepeltje honing

Wrijf de schenkels in met het pimentpoeder, gemberpoeder, peper en zout. Verwarm de olie in een kleine pan, mét deksel,  die ook in de oven kan. Braad daarin de schenkels rondom bruin, voeg ui en knoflook toe en bak even mee. Doe er dan de tomatenstukjes bij en bak ze ook even. Voeg dan water toe zodat de schenkels half bedekt zijn en het plukje saffraan. Zet de pan, met de deksel in de voorverwarmde oven en laat ze, op 160 graden, in ongeveer 1 1/2 uur zachtjes gaar stoven.  Zet intussen een pan water op en voeg daarbij het sap van een halve citroen. (het citroensap voorkomt dat de kweeperen bruin kleuren) Snijd met een scherp mes de kweeperen in vieren en doe ze snel in het kokende water. Laat ze zachtjes ongeveer 10 tot 30 minuten pruttelen tot de peren zacht zijn. De kooktijd varieert nogal. Mijn peren waren vandaag in 20 minuten mooi gaar. Giet de peren af en laat ze afkoelen tot je de klokhuizen eruit kunt snijden. Doe ze dan in de pan met de lamsschenkels, met de vlezige kant omhoog. Strooi er wat kaneel over en druppel er wat honing op. Laat zo nog even meestoven. Keer na vijf minuten de stukjes peer om en stoof nog een paar minuutjes. Serveer met gekookte rijst.

Kopje espresso toe!

ellen.

 

Paling in het groen

  • IMG_4455Het was weer een geweldige kerst! We hebben heerlijk gegeten, gezongen, geskypt met de meiden in Manchester en eindeloos cadeautjes uitgepakt… Daarover later meer… Ieder jaar vallen we dan samen in een groot gat; alles is gepoetst, de tafels en stoelen zijn weer terug naar waar ze thuishoren enzovoorts, enzovoorts… En dan de vraag ‘wat zullen we eten vandaag?’ Meestal ben ik dagen zo druk met de zorgen voor het hele gezelschap dat er van ons tweedekerstdageten niets terechtkomt; een hapje hier, wat sneukelen daar en de dag is om. Dit jaar was het even anders. We kochten bij de Helmondse palingkwekerij wat gerookte paling (misschien al voor zo’n sneukelhapje) én rauwe paling, schoongemaakt en zonder huid, diepgevroren, ongeveer een pond per verpakking. De paling ging in de diepvries voor ‘later’. Vanmorgen bedacht ik dat deze paling ons tweede kerstdagmaal zou worden. Paling in het groen, mijn moeder maakte het vroeger met de paling die mijn vader ‘gevangen’ had. Als kind was ik er al dol op. Jaren niet meer gegeten. Je kunt eigenlijk nergens meer paling kopen maar de palingkwekerij op de Rijpelenberg in Helmond biedt uitkomst. Ze kweken, naar ze zelf zeggen ‘duurzame’ paling. Ik ga het nog precies uitzoeken hoe ‘duurzaam’ dat allemaal is, maar voor deze keer nemen wij genoegen met een portie ‘onwetenheid’. Recepten voor paling in het groen zijn er heel veel. Hoe mijn moeder het precies vroeger maakte weet ik niet, en in de zomer zijn er natuurlijk veel meer verse groene kruiden te plukken maar dit is mijn winter versie:IMG_4457
  • 500 gram rauwe paling, zonder vel, schoongemaakt in stukken gesneden van ongeveer 6 á 7 centimeter
  • klontje boter
  • 1 sjalot, heel fijngesneden
  • 1 teentje knoflook, fijngehakt en geplet
  • 300 ml visbouillon
  • 1 glas witte wijn
  • 2 eidooiers
  • peper en zout
  • 100 gram kervel ( diepvries)
  • 100 gram kleine spinazieblaadjes
  • twee eetlepels dille, fijngehakt
  • 2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt
  • een paar blaadjes basilicum, fijngehakt
  • gebruik verder zoveel groene kruiden als je kunt vinden, maar deze tijd van het jaar is dat wat moeilijk, wij deden het hier mee.
  • een paar schijfjes citroen.

Smelt de boter in een ruime pan en smoor de sjalotten met de knoflook zachtjes gaar. Doe de stukken paling er bij en smoor even zachtjes. Doe er dan de visbouillon bij en de witte wijn. Breng aan de kook en pocheer de paling in ongeveer 15 minuten op een heel laag vuur gaar. Haal de stukken paling uit de pan en houd ze warm. Doe de spinazie samen met twee grote lepels van het kookvocht in de blender en maal dat heel fijn. Voeg dat bij de bouillon, samen met de rest van de groene kruiden. Verwarm nog even tot het kookpunt en klop de eidooiers door de saus. Proef en breng verder op smaak met wat citroensap, peper en zout. Haal de pan van het vuur en leg de stukken paling terug in de saus. Serveer meteen met wat gekookte aardappeltjes (of, zoals wij vandaag met wat overgebleven aardappelpuree) en een schijfje citroen. Een waardig tweede kerstdag maaltje.

Kopje espresso toe, met een glas Armagnac en een overgebleven bonbon!

Spaans konijn voor sombere dagen…

Spaans konijnHet regent hier nu al twee dagen bijna aan één stuk door, zelfs Hond Jaros wil liever niet naar buiten ( Spaanse Hond, houdt van mooi zonnig weer). Ik wil, als het even niet nodig is, ook niet naar buiten. Zelfs de dagelijkse boodschappen, voor mij meestal toch een soort ‘funshoppen’ konden me vandaag niet bekoren. Verkouden, snifferig… en dat alsmaar opnieuw. Ze noemen het in de moderne volksmond  ‘Opa en Oma verkoudheid’. Zo’n schatje van een kleinkind gaat naar de crèche, peuterspeelzaal of hoe het ook heten mag. Daar zitten al die schatjes samen te snotneuzen en steken elkaar keer op keer aan. Na het bezoek aan crèche of hoe dat ook heet komen ze lekker tosties of soep, of mosselen eten bij opa en oma en niezen vrolijk in de rondte… Tja, zo bouwen kinderen na een tijdje een prima afweerstelsel op, niks mis mee. Behalve dan dat Het Schatje ons meesleept in zijn afweeropbouw, snotter, snotter… En dan dat weer ook nog, regen, regen en nog eens regen. Ons Kind schijnt dat alles niet te deren, ze belde vandaag vrolijk op: Of ze het ‘Schatje Jop’ even mocht stallen, hij is nog wat verkouden en het regent zo…’ De deal was gesloten, ons Kind stalde haar kind en deed in ruil daarvoor mijn boodschappen. Ik speelde met Jop met het kasteel, de boerderij en de dieren en we keken een filmpje van de boterhamshow of zoiets, gezellig in een warm huis terwijl Jops moeder door de regen ons dagelijks brood ging kopen. Voor het avondmaal was alles al in huis. Konijn had ik voor vandaag bedacht, maar hoe. Het ligt dan voor de hand om een zware stoofpot te maken met Vlaamse bieren, wortelen en uien maar ik besloot om er vandaag vanwege al die regen maar een mooie mediterrane draai aan te geven. Het weer is al somber genoeg; Zon op je bord!

  • voor twee personen:
  • 2 achterbouten van een tam konijn, ingewreven met peper en zout
  • wat olijfolie
  • 2 sjalotjes, fijn gesneden
  • 2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • 50 gram spaanse ham, in kleine stukjes gesneden
  • 2 worteltjes, in fijne blokjes
  • 1 flinke stengel bleekselderij, in fijne blokjes
  • een glas droge witte wijn
  • een kleine theelepel venkelzaad, even geroosterd en in de vijzel gestampt
  • wat chilivlokken naar behoefte
  • een plukje tijm
  • een plukje saffraan, even geweekt in een deel van de witte wijn
  • een glas witte wijn
  • een half blikje tomatenblokjes
  • een lepel tomatenpuree
  • een paar vastkokende aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
  • twee eetlepels kleine zwarte olijfjes zonder pit
  • 1 eetlepel gehakte verse platte peterselie

Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem en braad de konijnbouten rondom mooi lichtbruin. Voeg sjalot, knoflook, stukjes ham , wortel en selder toe en fruit ze even zachtjes mee. Blus dan af met de witte wijn. Voeg de saffraan toe en venkelzaad, tijm, chilivlokken en tomatenpuree. roer even goed om, doe er de tomatenblokjes bij en laat het geheel ongeveer 1 1/2 uur zachtjes garen. Doe er dan de olijfjes en de aardappelstukjes bij. Sudder tot de aardappels gaar zijn. Als de saus nog erg dun is even doorstoven met de deksel van de pan af. Vrolijk nog even verder op door de gehakte peterselie toe te voegen.

Serveer met wat knapperig stokbrood.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Bourgondische hazenbout

Bourgondische haas...Het was even stil hier, gewoon teveel andere zaken die ons bezighouden, niet dat we niets gegeten of gedronken hebben. Het tegendeel… Tijd dus voor een update van wat er zoal op het Ministerie op de borden lag. Tijdens onze vakantie in Bourgondie kochten we allerlei lekkers om er hier de winter mee door te brengen; natuurlijk rode en witte wijn, maar ook potten rilettes, patê, geconfijte eendenpootjes en die typische kruidkoek Pain d’Epice. Een soort kruidkoek die wij hier ook wel kennen, de Bourgondische koek bevat veel honing en is daardoor misschien wat zoeter dan de Nederlandse variant. Men verwerkt de koek daar in zowel hartige als zoete gerechten. Ik at ergens een mooi dessert met deze koek; een bolletje cassis-ijs op een plakje koek, een peertje gestoofd in cassislikeur afgewerkt met crumbel van deze koek. Mooi nagerecht, ga ik binnenkort maken! Gisteren gebruikte ik de koek als bindmiddel voor de saus. Bij de Hanospoelier kocht ik hazenbouten en het leek me lekker om de bouten klaar te maken met de ‘Bourgondische’ boodschappen. Kruidkoek als vroeger...

  • Voor twee personen
  • 2 hazenbouten ontvliesd, ingewreven met peper en zout
  • wat boter
  • een flink glas rode wijn (ik gebruikte Irancy)
  • wat bouillon
  • 1 sjalot, fijngesneden
  • 2 kleine wortelen, in kleine stukjes
  • 2 kruidnagels
  • 5 jeneverbessen
  • wat tijm
  • 300 gram verse zilveruitjes
  • 2 plakjes kruidkoek

Verwarm de boter en braad de hazenbouten rondom aan. Voeg de sjalot en wortel er bij en braad ze even mee. Blus dan af met de rode wijn en voeg de bouillon en de kruiden toe. Laat de bouten nu op een heel laag vuurtje zachtjes garen. Moeilijk te zeggen hoe lang dit duurt, Dat is afhankelijk van de leeftijd/kwaliteit van het vlees, maar reken zeker op 2 uur. Voeg dan de zilveruitjes toe en laat die mooi beetgaar stoven. Haal dan de bouten uit de pan en houd ze warm. Brokkel de kruidkoek in de saus en roer goed tot je een mooie gebonden saus hebt. Dien snel op met een mooi glas Bourgogne erbij.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Kalfslever met portsaus en gebakken appeltjes

IMG_4077Ook heerlijk om weer thuis te zijn. Na ruim anderhalve week vakantie is het lekker om weer in mijn eigen keuken te werken. Alles bij de hand, geen gezoek en nog een diepvries gevuld met handige dingen! We deden voor onze terugreis naar Nederland nog even snel wat  inkopen tijdens onze tussenstop  in Luxemburg; de Wijnweken waren net begonnen dus verzilverde ik mijn Cactuspunten voor een mooi kistje wijn en kochten we in de super meteen wat etenswaar voor de komende week. Kalfslever lag er bijvoorbeeld. Kalfslever kan ik hier in ons dorp nooit kopen en wij zijn er allebei dol op. Twee mooie plakken gingen dus in de koelbox mee naar huis. Je kunt kalfslever gewoon eenvoudig bakken, uitje erbij en klaar, maar wij vinden een mooie rijke saus wel passend.

En dan komt het verhaal van de ‘eeuwige saus'; Maak een goede basissaus van kalfsbotten, ui, selder, wortel, tijm, laurier, eventueel wat tomatenconcentraat. Laat dat alles bruinen in de oven en giet er dan water bij tot alles onder staat. Laat de bouillon nu heel langzaam op lage temperatuur trekken. Dat kan in de oven of in een pan op een heel laag vuurtje. Zeef de bouillon/fond dan door een fijne zeef en bewaar voor later in de diepvries als basis voor soepen en sauzen.

Nu had ik al eens een saus gemaakt met deze mooie fond. Ik stoofde een sjalotje, voegde wat tijm toe, bluste af met rode port en liet dat tot de helft inkoken. Ik voegde vervolgens de bouillon erbij en liet die ook weer inkoken. Ik zeefde de saus en voegde ook nog het braadvocht van een gebraden kalfsmuis toe. Liet alles nog even mengen en klopte er een klontje ijskoude boter door. Dat was een prima saus, toen. We hielden een restje over en dat ging in de diepvries… Zo kan je heel lang doorgaan… Dit restje vormde vandaag de basis voor de saus.  IMG_4069

 

  • 2 flinke uien in ringen gesneden
  • boter om in te bakken
  • een scheutje rode port
  • wat tijm
  • peper en zout
  • een flinke lepel saus ( uit de diepvries) of bouillon

Verwarm de boter en bak de uienringen zachtjes aan. Voeg de saus uit de diepvries bij de zacht gestoofde uien. Voeg er wat rode port bij en eventueel wat bouillon. Sudder op een laag pitje tot je een mooie saus hebt.

Wentel intussen de kalfslever door wat bloem en bak ze in de hete boter snel om en om. Bak de levers niet te lang, dan worden ze grijs en taai. Een paar minuten is al gauw genoeg.

Dien op met gebakken appeltjes en aardappelpuree.

Kopje espresso toe.

© ellen.

 

Harissa…

 

Harissa...

Altijd wanneer ik een tube Harissa uit de rekken grabbel en op de toonbank leg zegt onze Turkse slager minzaam lachend dat hij ook een prima Turks equivalent van de pepersaus heeft. Hij knikt daarbij dan naar de potjes Biber Aci, die kunstig gestapeld in een hoek van de zaak staan opgesteld.

Dat weten we echter allang en we hebben die Turkse pepersaus ook altijd op voorraad. Maar Harissa is dan nét weer even anders, en ook die saus behoort (evenals de Indonesische sambal) tot de vaste inventaris van onze voorraadkast. Biber is Turks, Harissa komt (oorspronkelijk) uit Tunesië.

Ik ben de grootverbruiker van Harissa in ons huishouden. Ik mag de saus (of pasta) graag, veel en vaak gebruiken. Zoals een oude Indo zijn Sambal lepelsgewijs consumeert, zo gebruik ik mijn Harissa. Maar ook in gerechten die ik voor meer dan alleen mezelf klaarmaak, wil ik wel mondjesmaat Harissa gebruiken. Je voegt ermee een beetje pittigheid toe aan je soepen en stoofschotels, en vooral ook wat subtiele smaken, nauwelijks terug te proeven, maar toch…

Doorgaans koop ik het merk Le Phare du Cap Bon, genoemd naar de vuurtoren die vanaf het uiterste puntje van Tunesië wijst richting Sicilië. Het is het merk Harissa dat je het meest vindt in Nederland, maar er is met wat zoeken beslist meer te vinden. (Lidl heeft een eigen merk, ontdekte ik, met een interessante specerijensmaak.)

Frankrijks verleden is onlosmakelijk verbonden met Noord-Afrika en dat werkt in hoge mate door tot op de dag van vandaag. Je vindt daar dan ook een diversiteit aan Harissa die zijn weerga niet kent. Een Eldorado voor de liefhebber. (Eens kocht ik er in mijn gulzigheid een kilo-blik van de pepersaus. Dat slaat natuurlijk nergens op wanneer je niet een restaurant achter de hand hebt om de saus te verwerken. Ik heb het zaakje dan maar overgeschept in handzame potjes en die kwistig uitgedeeld aan eenieder die ze wilde hebben. Dat was uiteindelijk ook leuk…)

Enfin,.. Jeanne en Ryan boden via Facebook chilipepers aan want hun oogst was overvloedig en leverde veel te veel vruchtjes op om zelf te verwerken. Ellen reageerde op het aanbod en per ommegaande werd er een zak pepers afgeleverd op het Ministerie. Ik heb er Harissa van gemaakt.

Ik gebruikte een recept uit de Noord-Afrikaanse Joodse keuken (die bestaat) zoals het werd opgetekend door Mevrouw Roden en weergegeven in haar magistrale boek: De Joodse Keuken. Alleen heb ik de hoeveelheid zout gehalveerd. En terecht, denk ik achteraf. De Harissa is nu nog aan de zoute kant.

  • 300 gram pepers,
  • 1 bol knoflook, (60 gram),
  • 1 theelepel karwijzaad (Kümmel),
  • 1 eetlepel Raz-el-Hanout,
  • 1 bos verse koriander, (15 gram),
  • 1/2 eetlepel zout,
  • spijsolie.

Maak de pepers schoon en snijdt ze grof. Pel de knoflooktenen en snijdt ze grof. Hak de koriander grof en doe alles in de keukenmachine of blender. Voeg Raz-el-Hanout toe, karwijzaad en zout en pureer nu alles tot een bijna gladde massa (een klein beetje structuur mag de saus hebben).

Schep de massa over in niet te grote potjes en dek af met een laagje olie, zodat er geen lucht bij de saus kan. Sluit de potjes goed af.

  • Opmerkingen:
  • Hoe pittig je saus wordt hangt af van de scherpte van je pepers en of je de zaadjes en zaadlijsten gebruikt of verwijderd. In die laatsten zit het merendeel van de capsaïcine, de  werkzame stof in pepers.
  • In afgesloten vorm is de saus in de koelkast wel een tijdje houdbaar. Is je potje eenmaal open, verwerk de saus dan binnen twee weken. Er zitten rauwe ingrediënten in de saus en die zijn aan bederf onderhevig.

© paul

Schouderkarbonade in een milde bokbiersaus…

Schouderkarbonade met linzen...

Het viel allemaal zo’n beetje op z’n plek. Zaterdag vulden we onze voorraad biologisch varkensvlees aan bij de Sumiranboerderij in Heusden en tegelijk lag het eerste herfstbokbier van dit jaar alweer in de schappen van slijter en super. Aangezien ik voor mezelf had besloten dat het Najaar definitief was begonnen bood me dat de mogelijkheid die zaken samen te brengen tot een herfstig tableau… (Intussen blijken we komende dagen opgezadeld met temperaturen van 20 graden of meer, het mag mijn pret niet drukken.)

Aan de begeleidende linzenschotel wil ik op een ander moment een stukje wijden, ik houd het hier bij het gestoofd varken.

  • 2 schouderkarbonades,
  • ‘n lik mosterd,
  • zout en peper,
  • olie en/of boter,
  • 1 fijngesnipperde ui,
  • 1 teen gesnipperde knoflook,
  • theelepel gerookte paprika,
  • 33 cl. (flesje) bokbier,
  • takje rozemarijn,
  • twee takjes tijm,
  • 1 blaadje laurier,
  • scheut room,
  • tomatenpuree,

Dep de karbonades droog met keukenpapier, besmeer ze licht met mosterd en stooi er peper en zout uit de molen over. Verhit olie en/of boter in een braadpan (met deksel) en bak daarin de karbonades aan weerszijde mooi bruin.

Haal het vlees uit de pan en zet het warm weg. Bak vervolgens in dezelfde pan (op een getemperd vuurtje) de ui en knoflook tot ze glazig zien. Strooi het paprikapoeder erover en laat dat kort meebakken.

Bind de kruiderij met keukengaren tot een tuiltje. Giet nu het bokbier in de pan en doe er het kruidentuiltje bij. Breng alles aan de kook en roer de aanbaksels van de bodem. Leg het vlees terug in de pan en sluit de pan af met een deksel. Zet de pan vervolgens weg op een heel laag vuur. Het zaakje mag nu twee uren stoven. Haal het vlees aan het einde van de stooftijd uit de pan en zet het warm weg. Verwijder het kruidentuiltje.

Voeg room en tomatenpuree toe. Roer goed om en laat de saus op hoog vuur inkoken tot gewenste dikte. Kruid de saus, indien nodig, af met peper en zout. Serveer het vlees op voorverwarmde borden en begiet het met de saus.

  • Opmerkingen:
  • Wanneer je vlees met mosterd besmeert en je bakt het vervolgens, dan zal er altijd afzetting zijn op de bodem van de pan. Geen nood, zodra je de vloeistof toevoegt kun je die aanbaksels er met een houten pollepel gemakkelijk afschrapen. De aanbaksels lossen vervolgens op in je vloeistof en geven een hele hoop extra smaak mee…
  • Bokbier, evenals de meeste andere bieren, is een prima vloeistof om in te stoven. Zelfs met een gewoon eenvoudig glas pils werkt het prima. Bieren geven doorgaans wel wat bitters mee aan de smaak van de saus. De toevoeging van room en tomatenpuree heft dat op (en je saus wordt er veel rijker van).
  • Een pijpje bokbier (30 cl.) is rijkelijk veel, je kunt best met minder toe. Maar ik vind het prettig wanneer het vlees in ruim vocht ligt te garen (ik heb de indruk dat het sappiger blijft, maar daar denken anderen dan weer anders over). Veel vocht betekent in een later stadium fors inkoken. Je houdt er altijd extra smaak aan over…
  • Inkoken is niet moeilijk. Je kunt het gewoon doen in de braadpan waarmee je aan het werk bent. Wij gebruiken doorgaans een speciale pan die van boven veel breder is dan van onder, je hebt dan sneller verdamping. Het werkt prima.
  • Het principe van inkoken is dat je vocht verdampt, zodat de overblijvende massa dikker wordt en veel geconcentreerder van smaak wordt. Je kunt inkoken op een laag vuur, zodat er tijd is om tussendoor een en ander te doen. Doorgaans zal het meer voor de hand liggen dat je inkookt op hoog vuur. Dat gaat snel en je dient er dan ook bij te blijven. Voor de smaak maakt het niet uit of je op hoog, dan wel laag vuur inkookt.
  • Je kunt je saus zeven voordat je hem inkookt. Op die manier vis je er de ui, knoflook en eventuele ongerechtigheden uit. Ikzelf doe dat eigenlijk nooit.

© paul