Kruidige boter voor de mosseltjes…

Mosselen met kruidenbotersaus...
Mosseltjes betrek ik normaal gesproken van Supermarkt Albert, bij ons om de hoek. Ze bieden doorgaans de waar van schelpenkoning Prins & Dingemans aan, en ook hun huismerk stelt nooit teleur.

Wie schetste mijn verbazing toen de aanvoer vanaf januari stokte. Bij navraag wist men mij te vertellen dat het even niet het seizoen was. Dat was natuurlijk baarlijke nonsens. Want ook al zijn er so-wie-so nog nauwelijks lege seizoenen in het mosselbedrijf, juist de wintermaanden garanderen een uitgebreide aanvoer. Enfin, hoe ik ook zeurde, er kwamen geen mosselen en er was niemand die me kon vertellen waarom niet. Die toestand heeft een week of vier geduurd. Ik haalde mijn mosseltjes dan maar op de Helmondse zaterdagmarkt. Daar lagen ze wel, en in overvloed.

Maar gelukkig is de aanvoer in de plaatselijke Super intussen ook weer opgang gekomen, en dat is wel zo handig. Toen ik ze vorige week zag liggen schafte ik me dan ook meteen twee kilo aan. Ik wilde ze eten met kruidige boter, een recept dat via Markus Huibers van de Volkskeuken tot ons kwam.

Mosselen met kruidenbotersaus...

Het hele gedoe met boter klaren, de kruidensaus maken en de mosseltjes koken heb ik al beschreven. Je kunt naar het artikeltje doorklikken via de hieronder staande link. Ik vermeld in dit verhaal alleen de verschillen met die eerdere bereiding.

Allereerst veranderde ik wat aan de samenstelling van de kruiderij. In de plaats van salie gebruikte ik dragon, en het was dus logisch dat de saus anders ging smaken en geuren. De dragon bleek een geslaagde toevoeging.

Voorts hakte ik de kruiderij grof. Achteraf blijkt dat heel fijn hakken (zoals vorige keer) beter en smakelijker is.

De mosselen kookte ik met de toevoeging van een portglas Noilly Prat (Zuid-Franse vermouth). En dat verhoogde de feestvreugde aanmerkelijk. De mosseltjes kregen wat van de smaak mee en het kooknat bleek een heerlijk zuiders soepje te zijn geworden.

Ook nu weer bleef er een flinke hoeveelheid van de gekruide boter over. Geen nood: de boter is breed inzetbaar. Ik bakte er al een ei in, en ook verse kreeftenstaartjes. Prima geschikt is de boter voor de bereiding van wijngaardslakken (gaat dit weekend gebeuren…).

Voorts blijft staan dat mosselen, gedoopt in wat van deze botersaus, tot de lekkerste schelpdierengerechten behoren die je kunt bedenken…

Lees ook: Mosselen met kruidige boter

© paul

 

prei met gerookte zalm en kruidenkaassaus

prei met gerookte zalm en saus van kruidenkaas

Prei, een heel gewone groenten. Wij gebruiken het bijna dagelijks, in de soep, nasi, bami, stoofpotten noem maar op, maar gewoon puur prei als groenten raakt bij ons een beetje in de vergetelheid. Jammer, prei is smakelijk, gezond en goedkoop. Jeroen Meus bracht me op een idee; gestoofde prei met gerookte zalm en een saus van kruidenkaas.

De prei wordt gebraiseerd zoals dat met een deftig woord heet. Eerst even stoven in wat boter, dan water toevoegen en dan zachtjes verder garen. Zo krijg je heerlijke romige prei. De prei moet zeker goed gaar zijn, ‘al dente’ is geen optie voor deze groenten. Op piepende harde prei zit niemand te wachten.

Gebruik voor dit gerecht alleen het witte gedeelte van de prei, de rest kan in de soep.

  • voor vier personen:
  • 8 stukken prei van 6 tot 8 centimeter
  • een flinke klont boter om te stoven
  • wat water
  • 8 plakjes gerookte zalm
  • voor de saus
  • 200 gram kruidenkaas ( Boursin of iets dergelijks)
  • 50 gram boter
  • 50 gram bloem
  • 1/2 liter melk
  • peper en zout

De prei; smelt de boter in een pan en smoor daarin de stukken prei zachtjes aan. Doe er een scheutje water bij zodat de prei net onder staat en zet een deksel op de pan. Laat de prei zo op een laag vuur garen. Maak intussen de saus. Smelt de boter en voeg de bloem toe. Roer tot een gladde roux. Giet de melk er bij en laat de saus al roerend indikken en garen. Smelt de kruidenkaas in de saus en kruid af met wat peper en zout. Meng het vocht van de prei door de saus.

Rol de plakjes zalm om de prei en giet de saus er over. Serveer met gekookte aardappeltjes.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Rollade met Barolo-tomatensaus

IMG_1478We beleefden een prachtige lenteweek, zon, mooie temperaturen, het kon niet op. Zelf genoot ik daar even minder van, een pijnlijke voet veroordeelde me tot een weekje bank-hangen, maar goed, de zon scheen door de ruiten en iedereen werd er blij van! Natuurlijk leven wij in een land waar de wispelturigheid van weer en andere zaken gemeengoed is. Ach, het went, vandaag weer regen- en somber druilweer. Iets zonnigs op tafel was wel gewenst na een week vol gedoe. Voor het eerst sinds dagen daalde ik onze keldertrap af en vond in het achterste rek (gereserveerd voor speciale gelegenheden) een mooie fles wijn. Zo’n wijn die alle trubbels en regenbuien verdrijft; Een Barolo uit Alba, 2011. Barolo Alba

Nu nog iets passends zoeken om er bij te eten… Paul ging naar de slager met de opdracht iets te zoeken bij die mooie fles Barolo, en kwam terug met…Runderschnitsels… Wat moet ik daar nou mee? “Prima vlees, Iers Angus rund”. Maar een runderschnitsel is bij voorbaat gedoemd om als een taaie lap op je bord te eindigen. “Kort bakken zei de slager”! Tja, wat te doen met zo’n lapje… Ik bekeek de schnitsels nog eens goed en ze bleken eigenlijk prima geschikt om er een omhulsel voor een Italiaanse rollade van te maken, vullen met gekruid gehakt en stoven in een rijke tomatensaus met de Barolowijn, dat ging ons avondmaal worden!

Klop met een vleeshamer de twee  schnitsels (of een mooi lap rosbief) tussen folie uit tot een platte lap van ongeveer A4 formaat. Je kunt ook vragen of de slager dat voor je wil doen.

  • voor vier personen:
  • twee Runderschnitsels, samen ongeveer 400 gram, uitgeklopt tot A4 formaat
  • 250 gram gehakt, half om half
  • 40 gram Pecorino
  • 80 gram oude kaas
  • wat brood in melk geweekt en daarna uitgeknepen
  • 1 ei
  • zout en peper, nootmuskaat
  • wat rozemarijn en een paar blaadjes salie, fijngehakt
  • voor de saus:
  • 1 flinke ui, fijngehakt
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1/2 liter blik tomatenpulp
  • 2 eetlepels kleine olijfjes met pit. Ik gebruikte kleine Spaanse Arbequina olijven met pit
  • een flink glas Barolo

Meng de beide kaassoorten, het brood de kruiden en het ei door het gehakt. Vorm er een rol van en leg die op de lap rosbief. Vouw de rosbief om de vulling en bind de rollade met keukengaren op.

Verwarm de olijfolie en bak daarin de rollade aan alle kanten mooi bruin. Haal het vlees uit de pan en bak vervolgens in dezelfde pan de ui en knoflook even aan.  Doe er de tomatenpulp bij en het glas Barolo. Breng alles weer op temperatuur en leg de rollade terug in de pan.  Stoof het vlees in 50 minuten heel zachtjes gaar. Haal de rollade uit de pan en verwijder het keukengaren. Snijd de rollade in dikke plakken. Proef de saus en voeg eventueel wat peper en zout toe. Serveer de plakken rollade met de saus en wat saus-slorpende  pasta.

Kopje espresso toe, met een paaseitje!

© ellen.

Reerugfilet met rodewijnsaus…

reerugfiletIk kreeg dit jaar voor mijn verjaardag een bijzonder cadeau. Nou ja, álle cadeau’s zijn natuurlijk bijzonder, maar dit was wat ongebruikelijker dan een boek of een fles wijn of bloemen. Van Toon en Anita kreeg ik een prachtig stuk reerug. Keurig gevliesd, gevaccumeerd en diepgevroren. “Gij wit daar wel weg mee”, sprak Anita. Mooi cadeau! Het stuk vlees ging nog even terug in de diepvries tot een mooie gelegenheid. Op zo’n mooie gelegenheid kan je wachten tot Sint Juttemis, mooie gelegenheden moet je zelf scheppen. Vandaag dus, vandaag vond ik echt een dag om een stuk reerug te braden , en misschien heb jij beste lezer ook nog iets aan dit recept zo vlak vóór de Kerstdagen. reerugfilet
Het stuk woog ongeveer 450 gram, ruim voldoende voor twee personen dus. Ik liet het vlees heel langzaam in de koelkast ontdooien en droogde het goed af. Daarna op kamertemperatuur laten komen. Geen vliesje of ongerechtigheidje te zien, dus klaar voor gebruik.

  • Een paar regels voor het rood tot rosé braden van een stuk reerugfilet:
  • verwarm de oven voor op 120 graden (hetelucht)
  • Neem een pan die net groot genoeg is. In een te grote pan gaat de boter naast het vlees verbranden.
  • Dep het vlees goed droog en wrijf het in met wat zout
  • Verhit een flinke klont boter en bak daarin het vlees aan alle kanten mooi bruin, prik er niet in, keer met een vleestang of twee lepels
  • breng het vlees over in een ovenschaal en laat het nu in de oven ongeveer 15 minuten nagaren.
  • je kunt als je op het vlees drukt voelen hoe gaar het is, hoe soepeler het voelt hoe roder, hoe stugger, hoe meer gaar
  • haal het vlees uit de oven en laat het onder alufolie zeker 10 minuten rusten.
  • maak intussen de saus af
  • maak een stamppotje van gaargekookte pastinaak en aardappel; een flinke klont boter en wat room toevoegen en grof stampen.
  • snijd de reerugfilet in mooie dikke plakken, kruid ze af met versgemalen peper en eventueel wat zout.
  • maak de voorverwarmde borden op met wat pastinaak/aardappelstamp, een struikje gekarameliseerde witlof en een paar stukjes van de filet. Schep er wat rodewijnsaus over en geniet!

Erbij stoofpeertjes in rode wijn gestoofd met wat suiker, kaneel, kruidnagel en steranijs.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

 

Garnalencroquet

garnaalkrokettenVandaag maar eens een deftige versie van garnaalkroketjes of, Garnalencroquetten. Het komt er op neer dat áls er garnalen zijn, er altijd een kommetje is waar ze in passen, en er ook altijd iemand te vinden is die ze met veel geduld pelt… (zéér vrij naar Gorkie) Goed, wij zijn al blij dat onze vishandelaar op de Helmondse zaterdagmarkt eindelijk weer verse, ongepelde, Hollandse garnalen verkoopt. Weken was er geen aanbod; “Te duur” zei de baas van de kraam. Maar eindelijk, eindelijk… We kochten een ruime kilo. Klein klusje om te pellen voor Paul maar dan héb je ook wat! Je hebt heerlijke garnalen, die niet op en neer naar Marokko gevlogen zijn, garnalen zonder rare conserveringsmiddelen én, je hebt een bak met kostbare schillen! Bij de Sligro en Hanos groothandel kan je die schillen kópen, diepvries weliswaar, maar toch, te koop, zakken met schillen! Voor luie koks die geen tijd hebben om te pellen en toch die schillen nodig hebben om fantastische sauzen te maken. Goed, zelf pellen dus die mooie Hollandse garnaaltjes! En Bewaar die schillen! Maak er zo’n goddelijke bisque van! Ik besloot nu maar eens het recept te volgen van Edwin Kats uit zijn Groot Croquettenboek. Kats voegt in veel gevallen gelatineblaadjes toe, ik deed dat niet eerder. Natuurlijk veranderde ik het recept weer een beetje; Kats gebruikt gevogeltebouillon, maar waarom zou je dat doen als je een pan vol garnalenbisque hebt? Geeft meer garnaalsmaak enzovoorts… Goed, zelf kiezen dan maar! Garnalencroquetten volgens Edwin Kats, maar dan íets anders… Voor ongeveer 14 kroketjes:

    • 4 gram gelatineblaadjes
    • 90 gram boter
    • 120 gram bloem
    • 300 gram bisque van garnalen ( of gevogelte-bouillon)
    • ongeveer 500 gram gepelde grijze garnalen ( een flinke kilo ongepeld)
    • cayennepeper, *) Kats voegt ook nog knoflookpoeder toe, ik doe overal knoflook bij, maar bij grijze garnalen? poeder, brr, vind ik niet lekker…
    • peper en zout

 Week de gelatineblaadjes in koud water. Smelt de boter in een pan. Voeg in één keer de bloem toe. Roer goed tot je een gladde massa hebt en laat die3 minuten koken om de bloem te laten garen. Voeg de bisque of gevogeltebouillon toe en breng de massa onder goed koppen weer aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat even afkoelen. Knijp de gelatineblaadjes uit en voeg ze bij de massa. Goed omroeren. Nog een beetje afkoelen en dan de garnalen toevoegen. Meng alles met een spatel. Proef en voeg naar smaak cayennepeper, zout en peper en eventueel knoflookpoeder toe. Breng de massa overop een platte schaal en dek af met plasticfolie. De massa wordt nu Salpicon genoemd! Laat die een liefst een dag koelen, korter mag ook.  garnaalkroketten

Portioneer de salpicon, rol porties in de gewenste vorm, allemaal even groot. Haal de rolletjes achtereenvolgens door bloem, losgeklopt eiwit en paneermeel.

Frituur de croquetjes 3 minuten in arachideolie op180 graden.

Serveer met salade en/of gefrituurde gekrulde peterselie.

Ik vond de hoeveelheid vochtte weinig. de massa was wel heel stijf. Ik voegde dus wat meer vocht toe; een flinke scheut room deed wonderen, ook aan de smaak!

kopje espresso toe!

© ellen

Schouderkarbonade, gestoofd in Gerardus Wittems Herfstbok…

Schouderkarbonade met biersaus...
Het is alweer een jaar of tien geleden dat ik het op deze website had over Gerardus Wittems Kloosterbier. Ik schreef er destijds lovend over en sindsdien koop ik het bier regelmatig, met name hun Dubbele. Wat ik nog niet kende was het Bokbier van Gerardus. Ik weet niet of het pas sinds dit jaar in het assortiment is verschenen, maar daar lijkt het wel op. De Gulpener Brouwerij, waar het gebrouwen wordt, vertelt er op haar site nog niks over.

Enfin, het bleek een heel behoorlijk herfstbok te zijn, een aanwinst aan het bokbierfirmament van ons landje. Laat ik hopen dat het een vaste plaats krijgt in het assortiment van de Gulpener Brouwerij, het is het waard.

Ook al stoofde ik nog onlangs runderstaartvlees in bokbier, ik vond dat ik het best nog eens over kon doen. Maar nu met varkensvlees en met Gerardusbier. Het ging zo:

  • 2 schouderkarbonades (van onbesproken gedrag),
  • 1 gesnipperde ui,
  • 2 tenen fijngehakte knoflook,
  • 1 pijpje bokbier,
  • scheut room,
  • 1 koffielepel grove mosterd,
  • twee takjes tijm,
  • 1 laurierblad,
  • beurre manié (naar behoeven),
  • klont boter,
  • paar eetlepels vers gehakte peterselie,
  • peper en zout.

Dep de karbonades droog met keukenpapier en bestrooi ze aan beide kanten met peper en zout. Smelt een klont boter in een stoofpan (met deksel) en bak het vlees aan weerskanten aan. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Laat vervolgens de gesnipperde ui en de knoflook op een gematigd vuur mooi glazig worden. Strip de blaadjes van de takjes tijm en voeg ze bij de ui.  Wanneer dat is gebeurd leg dan het vlees terug in de pan. Schenk het bokbier over het vlees, doe er de grove mosterd en het laurierblad bij. Roer even om en laat het vocht aan de kook komen. Zet dan de pan met deksel op een heel laag vuurtje. Het vlees mag nu een uur stoven.

Haal het vlees uit de pan wanneer het gaar is en houd het warm. Kook eventueel het teveel aan vocht in de saus even in op een hoog vuur. Voeg dan de scheut room toe en wat van de beurre manié, zoveel dat de saus mooi bindt. Roer er vervolgens de peterselie door. Maak op smaak af met peper en zout. Dien op…

Aardappeltje erbij en wat lekkere gestoofde groente. Een stukje kaas en een kopje espresso toe.

  • Opmerkingen:
  • Een pijpje bier (33 cl) is nogal wat vocht. Ik vind het niet erg om op het eind van de bereiding dat vocht wat terug te koken, want je concentreert op die manier de smaak. Maar je kunt ook gewoon wat minder bier gebruiken.
  • Bokbier kan een wat bittere smaak geven wanneer je het inkookt. De room neutraliseert dat.
  • De beurre manié maakt dat je saus bindt. Hoeveel je gebruikt hangt een beetje af van hoe vloeibaar je saus is en hoe gebonden je hem uiteindelijk wilt hebben. Beurre manié maak je door gelijke delen boter en bloem goed te mengen. Dat gaat het best wanneer je de boter zacht laat worden en de bloem zeeft. Het kost je evenwel maar een paar minuten. Je hebt per keer niet veel nodig, de restanten bewaar je in de koelkast. De beurre manié blijft zo een hele tijd goed, en is steeds klaar voor gebruik. En je maakt er prachtig gebonden sauzen mee.

© paul

 

Om Sinterklaas waardig welkom te heten; een pittig konijn met een zuiders tintje…

pittig konijnSchokkende beelden vandaag op de televisie; kinderen achter dranghekken! Niet om die kinderen in toom te houden, maar om vermeende relschoppers te beteugelen! Brrr… Gekker moet het niet worden… Wat zielig, volwassen mensen die over de rug van Sinterklaas en de kinderen hun gelijk willen halen. “Alles moet blijven zoals het vroeger  was” vinden die mensen. Maar soms moeten we dingen loslaten, soms moeten we even gaan ‘omdenken’ zoals dat tegenwoordig heet. De kinderen maakt het echt niet uit of Piet zwart, blank, blauw of geel is! Sinterklaas, dat is de Grote Man en zijn pakjesdragers hebben er veel plezier in om de goede Sint te helpen en bij te staan waar nodig met wat voor schmink dan ook. Een Kinderfeest dus, en géén discussiefeest voor volwassenen, en zeker geen feest voor relschoppers die hun gelijk willen halen!

Goed; voor alle opgefokte standjes én ook voor alle slimme rustige liefhebbers een verzoening met een “zeer pittig konijn”.

  • Voor twee personen
  • 2 achterpoten van tam konijn
  • olijfolie
  • een pan met deksel die in de oven kan
  • 2 sjalotten, zeer fijngehakt
  • 2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • 2 eetlepels raz el hanout
  • sap van drie sinaasappels
  • 1 rode peper, doorsnijden en het zaad verwijderen, heel fijn hakken
  • 1 blaadje laurier
  • een kinderhandje blanke rozijnen
  • peper en zout

Verwarm de olijfolie in de pan en bak daarin de konijnbouten mooi bruin aan alle kanten. Voeg sjalot, knoflook en rode peper toe en bak even mee. Strooi het raz el hanout poeder over het vlees en roer even goed tot alles verdeeld is. Giet het sinaasappelsap over het vlees en voeg rozijnen toe en het laurierblad. Proef en voeg zo nodig zout en peper toe. Zet de pan in de oven op 140 graden en laat de stukken konijn zo ongeveer anderhalf uur zachtjes garen.

Lekker met rijst of aardappelpuree.

Kopje espresso toe, met natuurlijk een stuk gevulde speculaas om de Sint welkom te heten!

© ellen.

Stoofpotje van hertenvlees.

Hertenstoof met puree...

Het is herfstig hier in Luxemburg. Soms schijnt de zon, soms valt er een beetje regen. Recht tegenover ons huisje zien we de bomen elke dag een beetje meer herfstkleur krijgen. Prima weer in ieder geval voor een lekkere luie vakantie… Een wandelingetje met Hond Jaros, wat boodschapjes doen, lezen en films kijken op de laptop. Wat wil een mens nog meer? Nou ja, lekker eten en drinken is natuurlijk ook belangrijk. Zo heb ik me al dagen vermaakt met de wijnfolder van de Cactus supermarkt maar daarover later meer.

Met de herfst komt ook de tijd van de stoofpotten. Niets zo aangenaam om na een wandeling een mooie stoofpot op het vuur te zetten, de kaarsjes aan, een goed glas wijn en dan lekker lezen in een warm en geurend huis. Het is ook maar even werk zo’n stoofpot. Kwestie van wat snijden, aanbraden en dan zachtjes laten garen.

Tot mijn verrassing was er al volop wild te koop dus werd het een stoofpot met hertenvlees. De hoeveelheid was voor ons tweeën te veel maar er waren geen kleinere verpakkingen. Het restant aten we de volgende dag met plezier bij de lunch. Ik geef dus de hoeveelheid die ik gebruikte, genoeg voor drie of vier personen.

  • 500 gram hertenvlees in flinke stukken gesneden
  • 2 sjalotten
  • 1 teentje knoflook
  • 1 wortel, in blokjes gesneden
  • Peper en zout
  • 2 kruidnagels
  • 1 blaadje laurier
  • Boter
  • Een scheutje cognac
  • Een glas rode wijn
  • Wat beurre manié  (meng voor een beurre manié gelijke delen bloem en boter, is wel even te bewaren in de koelkast en zeer geschikt om sauzen te binden)
  • Eventueel wat bouillon

Neem een zware stoofpan en verwarm daarin de boter. Braad het vlees in porties aan zodat het ook echt bakt en niet kookt. Bewaar de aangebraden stukken vlees op een warm bord en bak dan de sjalotten langzaam lichtbruin. Voeg de knoflook en de wortel toe en bak even mee. Blus dan af met een scheutje cognac en de rode wijn. Verwarm de saus en doe het vlees weer in de pan. Voeg kruidnagel, laurier, peper en zout toe en laat alles op een heel zacht vuurtje gaar stoven. Roer af en toe en voeg zo nodig wat bouillon toe.

Ik had een jong hert, het vlees was in twee uur gaar en botermals. Je kunt wat beurre manie gebruiken om de saus wat te binden.

Wij aten er een stamppotje met bosuitjes bij en natuurlijk dronken we een mooi glas wijn.

Kopje espresso toe.

© ellen.

Ravioli met schaaldierenvulling…

Ravioli met vulling van schaaldierenvlees...Geen afgerond nakookrecept in dit stukje. Daarvoor was de bereiding te ingewikkeld, te gefaseerd en strekte het koken zich door omstandigheden over verschillende dagen uit. Aan de andere kant leverde al dat werk een gerecht op dat het beschrijven waard is en zijn er geen foto’s van al het gedoe dat vooraf ging aan het uiteindelijk resultaat. Deze web site is uiteindelijk ook ons persoonlijk archief, dus laat ik maar beginnen.

Op de Helmondse zaterdagmarkt kocht ik, behalve zalm en tong, een kilo krabbenpoten. Ellen nam er, bij gebrek aan grijze Noordzeegarnaaltjes, nog een pond grote garnalen mee. Die avond aten we grote garnalen met saffraanrijst, Ellen beschreef het hier. De schokken en koppen van de garnalen bewaarden we, die kwamen de dag daarop nog van pas.

Op zondagochtend bereidde ik de krabbenpoten. Ellen lag te lezen in bad en uit de speakers in de keuken kwinkeleerde het onvolprezen geschiedenisprogramma van de VPRO, genaamd OVT. Een prima ambiance om tijdrovende klusjes te klaren.

Ik maakte een courtbouillon van visbouillon met kruiderij en een overdaad aan verse peterselie. Daarin kookte ik de krabbenpoten een goede 6 minuten. Dat was lang genoeg. Ik goot de krabbenpoten af, maar het kookvocht ving ik op in een pannetje. Ik liet de poten wat afkoelen en begon daarna aan de geduldklus, het uithalen van het krabbenvlees. Met de botte kant van een groot koksmes sloeg ik de segmenten van de krabbenpoten stuk en haalde er vervolgens het vlees uit met behulp van de achterkant van een theelepeltje (de kreeftenvork voldeed niet, vandaar…). De pantsers (met daarin nog brokjes vlees) hield ik apart. Het krabbenvlees serveerde ik op geroosterd witbrood met een lik mayonaise. Een beetje peper uit de molen erover, zout was niet nodig. Dat werd dan onze ’s zondagse lunch, voorwaar een feestlunch…

Er was echter nog voldoende van het vlees over om verder te verwerken. En ook lagen er nog wat (gepelde) garnalen van gisteren. Ellen besloot dan om van al dat lekkers een vulling te maken voor de ravioli. Ze hakte de garnalen fijn en ook het krabbenvlees en maakte dat vervolgens aan met een rauw ei, flink wat fijngehakte peterselie en wat peper. Ze kneedde pastadeeg volgens de beproefde methode en maakte er vervolgens pakketjes van, gevuld met de farce. Farce voor ravioli met vulling van schaaldierenvlees...
Ik deed een deel van het krabbenkookvocht in een pannetje, samen met de koppen, schokken en schillen van de garnalen en de krabbenpantsers. Een sjalotje erbij, twee tenen knoflook en een bos peterselie. Na 45 minuten zachtjes koken had ik een krachtige bouillon, uitstekend uitgangspunt voor een fijne saus.
Ravioli met vulling van schaaldierenvlees...
Tegen de tijd dat we aan onze avondmaaltijd toe waren snipperde Ellen een sjalotje in de pan en een fijngehakte teen knoflook. Ze liet dat fruiten en voegde vervolgens een deel van de bouillon toe en liet alles op een middelhoog vuur inkoken tot gewenste dikte. Daarna werd de saus gezeefd. Intussen was de ravioli gekookt (dat duurt bij verse pasta heel kort) en konden we aan tafel.

Wat een verhaal hè, en wat een gedoe…
Evengoed leverde het een weekend op waarin ik drie maal van een kostelijke maaltijd genoot. Al het gedoe ten spijt, het was de moeite waard…

© paul

Ossenstaart (staartvlees), langzaam gestoofd in bockbier…

Staartvlees in groentesaus... Al maanden verschuil ik me achter die overdreven zomer die we met z’n allen mee mochten maken. Ik verschuil me vooral toch om niet al te lang en al te veel achter de kookpotten te hoeven staan. Het lijkt er nu evenwel écht op dat de weersomslag richting herfstachtige omstandigheden een feit is. Ik heb mijn geruite shawl opgediept uit de sokkenmand en ik draag hem weer. Ik zal hem pas afdoen tegen het late voorjaar. Eindelijk tijd voor stevige kost, stamppotten en stoverij…

En natuurlijk voor Bo(c)kbier. Want rond deze tijd verschijnt dat speciaalbier weer in het schap van super en slijter; mijn lievelingsbier bij uitstek. Het is het Nederlands speciaalbier bij par excellance, zoveel is duidelijk. Vlamen en Walen maken het ook, maar bierpuristen hier ten lande vinden dat Belgisch bokbier vaak te a-typisch en dus mogen onze Zuiderburen niet meedoen aan competities en proeverijen in Nederland. Ach lezer, trekt je er niks van aan. Belgen maken geweldige Bokbieren, ik spreek uit ervaring…

Dat indachtig en daarbij de belofte aan Ellen om weer eens iets te stoven, leek me het volgend recept wel op z’n plaats. Om het extra herfstig te maken voegde ik nog gedroogde paddenstoelen toe, vorig jaar geoogst.

Langzaam gegaard staartvlees. Gestoofd in bockbier en met een overdaad aan groenten, dewelke dan weer gepureerd worden tot een gezonde puree. Ruim voor twee personen. Enfin…

  • 750 gram ossenstaart,
  • 1 ui,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1 paprika,
  • 1 winterwortel,
  • 2 stangen bleekselderij,
  • 1 theelepel gedroogde lombokpeper,
  • 1theelepel karwijzaad (Kümmel),
  • 1 tak verse rozemarijn,
  • 2 takjes verse tijm,
  • 1 blaadje laurier,
  • ‘n scheut bouillon,
  • 50 centiliter bockbier,
  • 10 gram gedroogde paddenstoelen (eekhoorntjesbrood),
  • tomatenpuree,
  • bloem,
  • olijfolie,
  • peper en zout,
  • stoofpan (met deksel), die in de oven kan.

Maak mise-en-place. Dat wil zeggen: hak de ui, de wortel, de geschilde selderiestangen en de geschilde paprika in grove stukken. Kneus de knoflook en zet de kruiderij klaar. Week de gedroogde paddenstoelen in lauwwarm water.

Neem het vlees uit de verpakking en dep het droog. Bestrooi het vlees met peper en zout uit de molen en wrijf het in. Stort wat bloem op een groot bord en rol daar de staartstukken door, alles dient bedekt te zijn met een laagje bloem. Klop nu het teveel aan bloem van het vlees en bak de staartstukken vervolgens in een grote braad- of stoofpan in olijfolie tot ze aan alle kanten bruin zijn.

Haal het vlees uit de pan en gaar vervolgens in diezelfde pan op een niet te hoog vuur de ui en knoflook (eventueel mag er wat extra olijfolie bij). Wanneer ui en knoflook glazig ogen mag de kruiderij erbij, en ook een flinke scheut tomatenpuree. Laat alles even op hoog vuur bakken (‘n minuutje), en voeg dan de rest van de groenten toe.

Laat alles stoven op middelhoog vuur, een minuut of vijf. Knijp de geweekte paddenstoelen uit en hak ze fijn en voeg ze toe aan de groenten. Roer om en voeg vervolgens een scheut goede bouillon toe en het bokbier. Drapeer hierna de staartstukken op de groenten en kook de hele handel even op.

Plaats vervolgens de stoofpan (met deksel) in de op 100 graden voorverwarmde oven. Laat het staarvlees nu voor lange tijd zachtjes sudderen, in dit geval vijf volle uren. Haal na de gaartijd het vlees uit de pan en houd het warm. Schep zoveel mogelijk vet uit de pan, en indien te nat, dan ook wat van het vocht.Voeg aan de groentebrij nog een blik tomatenblokjes toe ( of een portie zelf geweckte tomaten) en pureer de massa met de staafmixer. Een scheut room doet wonderen, maar is voor de purist niet extra nodig. Het gerecht is klaar. Aardappelen kunnen erbij, rijst ook. Een stuk (écht) goed brood is misschien wel het lekkerst.

  • Je houdt vrijwel zeker een hoop saus over. Dat is geen probleem: vries in om op een later tijdstip in te zetten als pastasaus, om gehaktballetjes in te garen, misschien als begeleider van een bloederig vleesgerecht. Enfin, zie maar…

© paul.