Casanova’s saus van tomaat, ansjovis en olijven…

Maccheroncini met saus van ansjovis en olijven...

In tegenstelling tot wat velen geloven heeft Giacomo Casanova wel degelijk écht bestaan. Zijn moeder was een actrice en zijn vader violist. Twee van zijn broers verdienden hun geld met lang niet onverdienstelijke schilderkunst, je vindt hun werken terug in musea in Frankrijk en Italië. Casanova had ook twee zussen die verwijlden in gezelschap van de gegoede middenklasse van hun tijd. En Casanova had een beschermheer uit de hogere kringen (mogelijk zijn biologische vader) die hem financieel genereus bijstond.

Casanova werd in 1725 geboren in Venetië en hij stierf in Bohemen in 1798. Hij liet een omvangrijk literair oeuvre na in de vorm van Dagboeken. Het oorspronkelijk manuscript omvatte een goede 6000 pagina’s. Histoire de ma Vie verhaalt van de avonturen van Casanova, soms verzonnen, maar grotendeels berustend op (enigszins gekleurde) werkelijkheid.

Ik heb de Nederlandse vertaling in mijn kast staan; de paperback editie,12 delen, ruim 4000 pagina’s, vertaald door Theo Kars. En geloof me, Casanova kon schrijven. De dagboeken lezen heerlijk weg. Het is avontuur en branie, maar ook filosofisch doordachte levenswijsheid. Casanova formuleert ongedwongen maar mooi. Grote literatuur…

En ja, uit alle vertelsels blijkt dat Casanova een schuinsmarcheerder was, hoewel hij dat zelf volkomen anders zag. En hij was een schurk en een leugenaar, een libertijn en een bedrieger, een avonturier en een spion, een occultist en een vrijmetselaar. Maar ook was hij een warm en mededogend man, filosoof, muzikant en acteur. Dan weer was hij schatrijk, dan weer arm als een kerkmuis. Hij ontmoette de groten van zijn tijd; paus Clemens XIII en de vrijdenker Voltaire, filosoof Jean-Jacques Rousseau en componist Wolfgang Amadeus Mozart. Hij kuste de hand van keizerin Catherina de Grote.

Giacomo Casanova was ook een groot liefhebber van de culinaire geneugten. Tijdens zijn reizen (en hij was vaak onderweg) sleepte hij kookgerei mee en vooral Italiaanse ingrediënten en kruiderij. In zijn dagboeken verhaalt hij van maaltijden, banketten en slemppartijen. Casanova schrijft met heel veel liefde over voedsel en drank. En met tijden geeft hij complete recepten ten beste, recepten die gewoon nagekookt kunnen worden.

Ik zou de dagboeken weer moeten lezen, maar of dat er bij leven en welzijn nog van komt? Vierduizend pagina’s is niet niks, en er ligt nog zoveel literatuur te wachten tot ik tijd vrijmaak. (En het oeuvre van Louis Paul Boon dient herlezen, en dat van Jeroen Brouwers. Dat alleen al gaat me jaren kosten…) Ellen ziet de bui al hangen. Ze spoort me dan ook regelmatig aan om die Casanova’s van de hand te doen, ze staan daar maar werkeloos in de boekenkast. Maar ik kan er geen afscheid van nemen…

Dit alles zat ik te denken nadat ik het artikeltje van Marie Louise Schipper had gelezen in de Volkskeuken, de kookrubriek van de Volkskrant. Schipper heeft het in dat stukje over Casanova en ze geeft aansluitend een recept van de man. Een macaronischotel met een saus van tomaat, ansjovis en olijven. Een Tongstreler noemt ze het.

Vandaag heb ik de saus nagekookt, maar wel met enige wijzigingen. Ik geef je het recept zoals ik het maakte.

  • olijfolie,
  • 90 gram ansjovis, uitgelekt, grof gehakt,
  • chilivlokken naar behoefte,
  • 1 teen fijngehakte knoflook,
  • 1 blik tomatenpulp,
  • 1 eetlepel tomatenpuree,
  • 4 eetlepels zwarte olijven, ontpit en grof gehakt,
  • wat kookvocht van de pasta,
  • maccheroncini (of andere pasta), naar behoefte.

Neem een braadpan of hapjespan en verwarm de olie. Bak hierin de grof gehakte ansjovis en voeg de chilivlokken en knoflook toe. Wanneer de visjes smelten (uit elkaar vallen) kan de tomatenpulp erbij. Schep om en laat alles even op middelhoog vuur verbinding aangaan. Doe dan de tomatenpuree erbij en roer goed om. Voeg de olijvenpulp bij de saus, roer om en zet weg op een klein vuurtje. Laat de saus een minuut of twintig pruttelen. Kook intussen de pasta al dente. Voeg eventueel tegen het eind van de kooktijd een beetje van het kookvocht bij je saus, als die te droog wordt. Giet de pasta af en meng die door de saus. Dien zo snel mogelijk op.

  • Opmerkingen:
  • Maccheroncini is een buisvormige lange pasta (zeg maar: een ruim verlengde macaroni). Schipper gebruikt in haar versie van het gerecht Bucatini. Ook dat is een buisvormige pasta, maar wat dunner. Het staat je natuurlijk vrij om welke pasta dan ook te gebruiken.
  • Ik hakte mijn olijven grof, Schipper gebruikt ze heel. Ontpitten is geen voorwaarde, maar het eet wat makkelijker…
  • Knoflook hoort niet thuis in het oorspronkelijk recept, ik deed het er toch bij, gewoon omdat ik dat lekker vind.
  • Ansjovisjes ingelegd in olie laat je even uitlekken, gezouten ansjovis kun je beter  ontzilten, anders wordt je gerecht te zout. Leg ze even in melk en dep ze droog voordat je ze bakt.
  • Tongstrelend noemt Marie Louise Schipper het gerecht, en zo is het maar krèk…

© paul

 

linguine met spinazie en gerookte zalm

linquine met spinazie, room en zalmGelukkig is het hier eindelijk wat afgekoeld, er viel zelfs wat regen. De rozen fleuren weer op en wij ook. Na dagen slecht slapen door de warmte zijn we allebei moe. Geen zin in moeilijke dingen, weekend! Een snelle maaltijd dan, maar eens lekker voor de televisie hangen en vroeg te bed.

    • Snelle pasta voor twee personen
    • linguine voor twee personen (normale portie, zoals je gewend bent)
    • 1 fijngesneden sjalot
    • 1 fijngesneden teen knoflook
    • wat olijfolie
    • 200 gram spinazie
    • 150 ml room
    • 100 gram mooie gerookte zalm
    • peper, zout, nootmuskaat.

Ilinquine met spinazie, room en zalm

Zet water met zout op voor de pasta. Snijd de sjalot en de teen knoflook fijn. Verwarm de olie in een wijde pan en smoor daarin de sjalot en knoflook even aan. Voeg de gewassen spinazie toe en smoor even tot de blaadjes geslonken zijn. Schep dit mengsel dan in de blender of pureer het met een staafmixer. Voeg de room toe en breng op smaak met peper en wat nootmuskaat. Voorzichtig met zout, de zalm is al zout. Schep alles weer terug in de pan en voeg wat stukjes zalm toe. Bewaar de rest van de zalm om te garneren. Intussen heb je de linguine gekookt. Giet de pasta af en meng door de spinazie/room. Warm nog even op en serveer met de rest van de zalm.

Supersnel, smakelijk!

Kopje espresso toe!

(Paul probeerde de pasta nu eens net zo mooi op het bord te rollen als Jeroen Meus, maar ja.. zo’n vorkje… (bijna niet te bekomen, zo’n vorkje van Jeroen, met zo’n geel plastic heft. Hele discussies op het Meus-forum…)

© ellen.

Aardappel-geitenkaaskroketjes met pittige tomatensaus

IMG_5264Als je in Belgie ‘op restaurant’ gaat, krijg je bij het hoofdgerecht vaak de keuze ; frietjes, puree of kroketjes. Een beetje Chef maakt die kroketjes dan ook zelf! Ik kies dan altijd de kroketjes. Zelf maken doe ik ze eigenlijk nooit. Waarom niet? Gewoon nooit aan gedacht. Nu had ik toevallig flink wat aardappelpuree over van de vorige dag. De bedoeling was om er een ovenschoteltje met kaas van te maken. Ook lekker, maar opeens had ik zin in van die kroketjes… Het werden kroketjes met geitenkaas en erbij een pittige tomatensaus. De puree was al lekker smeuïg, aangemaakt met een ei en een flinke klont boter.

    • 450 gram aardappelpuree, aangemaakt met volle melk, een flinke klont boter en een ei
    • 100 gram zachte geitenkaas
    • 1 flinke eetlepel fijngehakte peterselie
    • peper en zout
    • bloem
    • 1 losgeklopt ei
    • paneermeel of panco
    • een frituurpan met zonnenbloemolie
    • Voor de saus
    • wat olijfolie
    • 1 sjalot, fijn gesneden
    • 1 teen knoflook, geplet en fijngesneden
    • 1 blikje tomatenstukjes
    • chilivlokken naar smaak (zo pittig als je wilt)
    • 2 ansjovisjes, in stukjes gesneden
    • 1 eetlepel kappertjes
    • wat oregano, peper en zout

Maak eerst de tomatensaus. Verhit de olie en bak daarin de sjalot en knoflook zachtjes aan. Voeg de ansjovis toe en laat die even smelten. Doe de chilivlokken en de oregano erbij en dan de tomatenstukjes. Kook even door en voeg de kappertjes toe. Breng verder op smaak met peper en zout. IMG_5238

Prak met een vork de geitenkaas en de peterselie door de puree en breng die verder op smaak met peper en zout. Verdeel de puree in porties en vorm daar rollen van. Snijd de rollen in stukjes van ongeveer 7 cm. Zet drie borden klaar één met bloem, één met losgeklopt ei en één met paneer. Wentel de porties puree achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte ei en de paneer. Verhit de olie tot 180 graden en bak de kroketjes in 2 tot 3 minuten goudbruin. Laat de kroketjes even uitlekken op keukenpapier en serveer ze dan met de pittige tomatensaus.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Drumsticks met ansjovisjes, ofwel kip met vette vis van Yvette van Boven

IMG_5343
Na een paar dagen lappenmand vond ik het vandaag wel weer genoeg; hopla, ophouden met snotteren en bibberen, dikke jas aan, sjaal om en boodschappen doen! Die asperges gisteren waren heerlijk maar voor de rest moest er toch echt wat voorraad aangevuld worden! Ik ging, dik ingepakt, alvast even de vogeltjes in de tuin hun dagelijkse portie voer geven en waaide zowat weg… Getver, koud en guur buiten… Dan maar eten van wat er nog in de diepvries ligt. Ik koos voor kip; drumsticks van prima biologische kippen van de Sumiranboerderij. Daar zou ik beslist iets mee kunnen maken zonder nog buiten te hoeven komen! Goed, de drumsticks uit de verpakking gehaald om te ontdooien, een potje koffie gezet. Krantjes bij de koffie, een vast ritueel op zaterdag. Heerlijk; lekkere koffie, een geroosterd boterhammetje met sinaasappelmarmelade en de bijlage van de Volkskrant; zaterdaggenoegens! Ik las hoe Lilian Marijnissen haar vrije zaterdag het liefst doorbrengt, en ik las dat je beter een ‘scharrelhond’ kunt nemen in plaats van een ‘raszuivere’ viervoeter. Nou ja, dat wisten wij al heel lang. Onze Spaanse sloerie Jaros is oersterk, vrij van enge ziektes en energieker dan twintig raszuivere, paspoorthoudende medevoeters! Dan maar snel lezen wat Yvette van Boven deze week in haar oven heeft gemaakt. Ha, kip! Kip met vette vis! Precies goed. Kip met ansjovisjes en radijsjes en veel knoflook… Een beetje fris van citroen, en knapperig vers brood om de saus mee op te soppen! Beter kon het niet, daar had ik zin in. Even vervelend dat ik toch nog de deur uit moest om radijsjes te kopen en vers stokbrood en… nou ja, die boodschappen moesten tóch.
Het recept, bijna als van Yvette van Boven, maar nu voor twee personen;

  • 4 kleine drumsticks van biologische kippen
  • 8 ansjovisfilets (ik viste ze uit een potje, Yvette gebruikt een blikje voor 4 kippenbouten)
  • 50 ml olijfolie
  • 3 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • versgemalen zwarte peper
  • de rasp en het sap van een bio citroen
  • 1 bosje radijs, schoongemaakt en de grote radijzen gehalveerd
  • 1 eetlepel roomboter
  • 1 flinke eetlepel vers gehakte platte peterselie

Verwarm de olie en smelt daarin de stukjes ansjovis op een heel laag vuur. Zet het vuur uit en roer de knoflook en de citroenrasp erdoor. Wrijf de stukken kip daarmee in, bestrooi ze rijkelijk met versgemalen zwarte peper en laat ze zo 30 minuten marineren. Verwarm intussen de oven op 180 graden. Schik de kipdelen in een ruime ovenschaal en braad ze nu ongeveer 35 tot 40 minuten. ( kippenbouten wat langer) Voeg dan de radijsjes toe en schep alles even goed om. Bak nog 10 minuten tot de knolletjes gaar zijn. Haal de schaal uit de oven en blus af met het citroensap en roer de klontjes boter door de saus. Bestrooi met veel peterselie en dien de kip snel op met knapperig stokbrood. De ‘spin-off’ was een kleine salade van het mooie, superverse loof van de radijsjes, met een rode ui in dunne ringetjes, wat kleine tomaatjes en een simpele dressing van wat olie, azijn en peper en zout. Njum, Njum, superfood om je vingers bij af te likken!

Kopje espresso toe!

© ellen.

Lees ook : Geroosterde radijsjes…

 

Linguine met vongole

IMG_5054We verbleven een weekje in ons kleine huisje in Luxemburg, lekker even uitrusten van de Carnaval. Wat lezen, wat wandelen, een bezoekje aan het Museum in Longwy, een tochtje naar de Moezel veel meer hoeft dat niet zijn om een paar fijne dagen door te brengen.  Heerlijk om bij een snorrende kachel naar de besneeuwde bossen te kijken!

Wij hebben de gewoonte aangenomen om meteen in Luxemburg wat boodschappen te doen in de ´kleine´ Cactus supermarkt in Wandhaf; vers brood, wat groenten en fruit en iets voor de avondmaaltijd. Het verbaasd mij nog steeds wat een schat aan mooie producten er in deze, voor Luxemburg relatief kleine supermarkt, te koop wordt aangeboden. Ik bedenk van te voren niet wat we zullen eten, er is altijd wel iets lekkers te vinden. Zo ook dit keer; netjes met superverse vongole. Ik moet er hier in Brabant altijd goed  zoeken waar ze eens te koop worden aangeboden, hier liggen ze gewoon op een doordeweekse dag in het schap van de visafdeling. Wij zijn allebei dol op die kleine schaaldiertjes dus de keus was snel gemaakt. Een sjalotje er bij en wat knoflook, een tomaatje en een scheutje witte wijn. Simpel, snel klaar en toch een vorstelijke maaltijd. Zorg dat de schelpjes net aan open zijn, laat ze vooral niet te lang doorkoken dan worden ze taaiig. Begin dus met het koken van de pasta. Als het water kookt begin je aan de saus en als de pasta bijna klaar is gaan de schelpjes in de saus.

  • voor twee personen
  • 1 netje vongole
  • wat olijfolie
  • 1 flinke sjalot, ragfijn gesneden
  • 1 teen knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1/2 blikje tomatenpulp of 3 verse tomaten fijngesneden
  • een scheut droge witte wijn
  • wat chilivlokken
  • peper en zout
  • pasta, linguine past hier goed bij

Was de schelpjes onder stromend water en controleer goed of er zandschelpjes tussen zitten. (niets zo erg als knarsend zand in je saus) Kook de pasta in ruim gezouten water. Verhit de olie in een ruime koekenpan en smoor daarin de sjalot, knoflook en chilivlokken zachtjes gaar. Blus af met een scheutje witte wijn en voeg de tomatenstukjes toe. Laat de saus even inkoken en doe er dan vlak vóór de pasta gaar is de schelpjes bij en wat peper en zout. Stoom tot ze open zijn, giet de pasta af en voeg die bij de saus. Even voorzichtig omscheppen. Dien meteen op, de pan mag op tafel! Glas witte wijn er bij. Een supersnelle, heerlijke maaltijd.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Lamsschenkels met kweeperen en tomaat, eindelijk weer eens gewoon eten!

lamsschenkel met kweeperen

Het is moeilijk om weer op gang te komen met het normale leven na dagen van feesten en véél volk over de vloer. Gisteren vierden we nog de verjaardag van onze kleinzoon Jop en dat was het dan voorlopig wel; Back to normal! Ik had nog niet bedacht wat we zouden eten die avond tot Neel op het feestje van Jop een bevlogen verhaal hield over de Lamsschenkel die ze ergens gegeten had. We kregen er verschrikkelijke zin in en, puur geluk, er lagen nog twee van die malse schenkeltjes in de diepvries. Snel ontdooien en ondertussen een recept bedenken. Er lagen nog een paar kweeperen mooi te zijn in een aardewerk schaaltje en een paar tomaatjes en een ui is er altijd. Genoeg om een mooie maaltijd te improviseren.Voor twee personen

  • Voor twee personen
  • 2 lamsschenkels
  • olijfolie
  • 1 flinke sjalot, fijn gesneden
  • 2 tenen knoflook, geplet en grof gehakt
  • gerookt paprikapoeder
  • gemberpoeder
  • een plukje saffraan
  • zout en flink wat peper
  • 4 grote kleine tomaten, in stukjes gesneden
  • wat water
  • 2 kweeperen
  • sap van een halve citroen
  • kaneel, een snufje
  • klein lepeltje honing

Wrijf de schenkels in met het pimentpoeder, gemberpoeder, peper en zout. Verwarm de olie in een kleine pan, mét deksel,  die ook in de oven kan. Braad daarin de schenkels rondom bruin, voeg ui en knoflook toe en bak even mee. Doe er dan de tomatenstukjes bij en bak ze ook even. Voeg dan water toe zodat de schenkels half bedekt zijn en het plukje saffraan. Zet de pan, met de deksel in de voorverwarmde oven en laat ze, op 160 graden, in ongeveer 1 1/2 uur zachtjes gaar stoven.  Zet intussen een pan water op en voeg daarbij het sap van een halve citroen. (het citroensap voorkomt dat de kweeperen bruin kleuren) Snijd met een scherp mes de kweeperen in vieren en doe ze snel in het kokende water. Laat ze zachtjes ongeveer 10 tot 30 minuten pruttelen tot de peren zacht zijn. De kooktijd varieert nogal. Mijn peren waren vandaag in 20 minuten mooi gaar. Giet de peren af en laat ze afkoelen tot je de klokhuizen eruit kunt snijden. Doe ze dan in de pan met de lamsschenkels, met de vlezige kant omhoog. Strooi er wat kaneel over en druppel er wat honing op. Laat zo nog even meestoven. Keer na vijf minuten de stukjes peer om en stoof nog een paar minuutjes. Serveer met gekookte rijst.

Kopje espresso toe!

ellen.

 

Paling in het groen

  • IMG_4455Het was weer een geweldige kerst! We hebben heerlijk gegeten, gezongen, geskypt met de meiden in Manchester en eindeloos cadeautjes uitgepakt… Daarover later meer… Ieder jaar vallen we dan samen in een groot gat; alles is gepoetst, de tafels en stoelen zijn weer terug naar waar ze thuishoren enzovoorts, enzovoorts… En dan de vraag ‘wat zullen we eten vandaag?’ Meestal ben ik dagen zo druk met de zorgen voor het hele gezelschap dat er van ons tweedekerstdageten niets terechtkomt; een hapje hier, wat sneukelen daar en de dag is om. Dit jaar was het even anders. We kochten bij de Helmondse palingkwekerij wat gerookte paling (misschien al voor zo’n sneukelhapje) én rauwe paling, schoongemaakt en zonder huid, diepgevroren, ongeveer een pond per verpakking. De paling ging in de diepvries voor ‘later’. Vanmorgen bedacht ik dat deze paling ons tweede kerstdagmaal zou worden. Paling in het groen, mijn moeder maakte het vroeger met de paling die mijn vader ‘gevangen’ had. Als kind was ik er al dol op. Jaren niet meer gegeten. Je kunt eigenlijk nergens meer paling kopen maar de palingkwekerij op de Rijpelenberg in Helmond biedt uitkomst. Ze kweken, naar ze zelf zeggen ‘duurzame’ paling. Ik ga het nog precies uitzoeken hoe ‘duurzaam’ dat allemaal is, maar voor deze keer nemen wij genoegen met een portie ‘onwetenheid’. Recepten voor paling in het groen zijn er heel veel. Hoe mijn moeder het precies vroeger maakte weet ik niet, en in de zomer zijn er natuurlijk veel meer verse groene kruiden te plukken maar dit is mijn winter versie:IMG_4457
  • 500 gram rauwe paling, zonder vel, schoongemaakt in stukken gesneden van ongeveer 6 á 7 centimeter
  • klontje boter
  • 1 sjalot, heel fijngesneden
  • 1 teentje knoflook, fijngehakt en geplet
  • 300 ml visbouillon
  • 1 glas witte wijn
  • 2 eidooiers
  • peper en zout
  • 100 gram kervel ( diepvries)
  • 100 gram kleine spinazieblaadjes
  • twee eetlepels dille, fijngehakt
  • 2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt
  • een paar blaadjes basilicum, fijngehakt
  • gebruik verder zoveel groene kruiden als je kunt vinden, maar deze tijd van het jaar is dat wat moeilijk, wij deden het hier mee.
  • een paar schijfjes citroen.

Smelt de boter in een ruime pan en smoor de sjalotten met de knoflook zachtjes gaar. Doe de stukken paling er bij en smoor even zachtjes. Doe er dan de visbouillon bij en de witte wijn. Breng aan de kook en pocheer de paling in ongeveer 15 minuten op een heel laag vuur gaar. Haal de stukken paling uit de pan en houd ze warm. Doe de spinazie samen met twee grote lepels van het kookvocht in de blender en maal dat heel fijn. Voeg dat bij de bouillon, samen met de rest van de groene kruiden. Verwarm nog even tot het kookpunt en klop de eidooiers door de saus. Proef en breng verder op smaak met wat citroensap, peper en zout. Haal de pan van het vuur en leg de stukken paling terug in de saus. Serveer meteen met wat gekookte aardappeltjes (of, zoals wij vandaag met wat overgebleven aardappelpuree) en een schijfje citroen. Een waardig tweede kerstdag maaltje.

Kopje espresso toe, met een glas Armagnac en een overgebleven bonbon!

Spaans konijn voor sombere dagen…

Spaans konijnHet regent hier nu al twee dagen bijna aan één stuk door, zelfs Hond Jaros wil liever niet naar buiten ( Spaanse Hond, houdt van mooi zonnig weer). Ik wil, als het even niet nodig is, ook niet naar buiten. Zelfs de dagelijkse boodschappen, voor mij meestal toch een soort ‘funshoppen’ konden me vandaag niet bekoren. Verkouden, snifferig… en dat alsmaar opnieuw. Ze noemen het in de moderne volksmond  ‘Opa en Oma verkoudheid’. Zo’n schatje van een kleinkind gaat naar de crèche, peuterspeelzaal of hoe het ook heten mag. Daar zitten al die schatjes samen te snotneuzen en steken elkaar keer op keer aan. Na het bezoek aan crèche of hoe dat ook heet komen ze lekker tosties of soep, of mosselen eten bij opa en oma en niezen vrolijk in de rondte… Tja, zo bouwen kinderen na een tijdje een prima afweerstelsel op, niks mis mee. Behalve dan dat Het Schatje ons meesleept in zijn afweeropbouw, snotter, snotter… En dan dat weer ook nog, regen, regen en nog eens regen. Ons Kind schijnt dat alles niet te deren, ze belde vandaag vrolijk op: Of ze het ‘Schatje Jop’ even mocht stallen, hij is nog wat verkouden en het regent zo…’ De deal was gesloten, ons Kind stalde haar kind en deed in ruil daarvoor mijn boodschappen. Ik speelde met Jop met het kasteel, de boerderij en de dieren en we keken een filmpje van de boterhamshow of zoiets, gezellig in een warm huis terwijl Jops moeder door de regen ons dagelijks brood ging kopen. Voor het avondmaal was alles al in huis. Konijn had ik voor vandaag bedacht, maar hoe. Het ligt dan voor de hand om een zware stoofpot te maken met Vlaamse bieren, wortelen en uien maar ik besloot om er vandaag vanwege al die regen maar een mooie mediterrane draai aan te geven. Het weer is al somber genoeg; Zon op je bord!

  • voor twee personen:
  • 2 achterbouten van een tam konijn, ingewreven met peper en zout
  • wat olijfolie
  • 2 sjalotjes, fijn gesneden
  • 2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • 50 gram spaanse ham, in kleine stukjes gesneden
  • 2 worteltjes, in fijne blokjes
  • 1 flinke stengel bleekselderij, in fijne blokjes
  • een glas droge witte wijn
  • een kleine theelepel venkelzaad, even geroosterd en in de vijzel gestampt
  • wat chilivlokken naar behoefte
  • een plukje tijm
  • een plukje saffraan, even geweekt in een deel van de witte wijn
  • een glas witte wijn
  • een half blikje tomatenblokjes
  • een lepel tomatenpuree
  • een paar vastkokende aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
  • twee eetlepels kleine zwarte olijfjes zonder pit
  • 1 eetlepel gehakte verse platte peterselie

Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem en braad de konijnbouten rondom mooi lichtbruin. Voeg sjalot, knoflook, stukjes ham , wortel en selder toe en fruit ze even zachtjes mee. Blus dan af met de witte wijn. Voeg de saffraan toe en venkelzaad, tijm, chilivlokken en tomatenpuree. roer even goed om, doe er de tomatenblokjes bij en laat het geheel ongeveer 1 1/2 uur zachtjes garen. Doe er dan de olijfjes en de aardappelstukjes bij. Sudder tot de aardappels gaar zijn. Als de saus nog erg dun is even doorstoven met de deksel van de pan af. Vrolijk nog even verder op door de gehakte peterselie toe te voegen.

Serveer met wat knapperig stokbrood.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Bourgondische hazenbout

Bourgondische haas...Het was even stil hier, gewoon teveel andere zaken die ons bezighouden, niet dat we niets gegeten of gedronken hebben. Het tegendeel… Tijd dus voor een update van wat er zoal op het Ministerie op de borden lag. Tijdens onze vakantie in Bourgondie kochten we allerlei lekkers om er hier de winter mee door te brengen; natuurlijk rode en witte wijn, maar ook potten rilettes, patê, geconfijte eendenpootjes en die typische kruidkoek Pain d’Epice. Een soort kruidkoek die wij hier ook wel kennen, de Bourgondische koek bevat veel honing en is daardoor misschien wat zoeter dan de Nederlandse variant. Men verwerkt de koek daar in zowel hartige als zoete gerechten. Ik at ergens een mooi dessert met deze koek; een bolletje cassis-ijs op een plakje koek, een peertje gestoofd in cassislikeur afgewerkt met crumbel van deze koek. Mooi nagerecht, ga ik binnenkort maken! Gisteren gebruikte ik de koek als bindmiddel voor de saus. Bij de Hanospoelier kocht ik hazenbouten en het leek me lekker om de bouten klaar te maken met de ‘Bourgondische’ boodschappen. Kruidkoek als vroeger...

  • Voor twee personen
  • 2 hazenbouten ontvliesd, ingewreven met peper en zout
  • wat boter
  • een flink glas rode wijn (ik gebruikte Irancy)
  • wat bouillon
  • 1 sjalot, fijngesneden
  • 2 kleine wortelen, in kleine stukjes
  • 2 kruidnagels
  • 5 jeneverbessen
  • wat tijm
  • 300 gram verse zilveruitjes
  • 2 plakjes kruidkoek

Verwarm de boter en braad de hazenbouten rondom aan. Voeg de sjalot en wortel er bij en braad ze even mee. Blus dan af met de rode wijn en voeg de bouillon en de kruiden toe. Laat de bouten nu op een heel laag vuurtje zachtjes garen. Moeilijk te zeggen hoe lang dit duurt, Dat is afhankelijk van de leeftijd/kwaliteit van het vlees, maar reken zeker op 2 uur. Voeg dan de zilveruitjes toe en laat die mooi beetgaar stoven. Haal dan de bouten uit de pan en houd ze warm. Brokkel de kruidkoek in de saus en roer goed tot je een mooie gebonden saus hebt. Dien snel op met een mooi glas Bourgogne erbij.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Kalfslever met portsaus en gebakken appeltjes

IMG_4077Ook heerlijk om weer thuis te zijn. Na ruim anderhalve week vakantie is het lekker om weer in mijn eigen keuken te werken. Alles bij de hand, geen gezoek en nog een diepvries gevuld met handige dingen! We deden voor onze terugreis naar Nederland nog even snel wat  inkopen tijdens onze tussenstop  in Luxemburg; de Wijnweken waren net begonnen dus verzilverde ik mijn Cactuspunten voor een mooi kistje wijn en kochten we in de super meteen wat etenswaar voor de komende week. Kalfslever lag er bijvoorbeeld. Kalfslever kan ik hier in ons dorp nooit kopen en wij zijn er allebei dol op. Twee mooie plakken gingen dus in de koelbox mee naar huis. Je kunt kalfslever gewoon eenvoudig bakken, uitje erbij en klaar, maar wij vinden een mooie rijke saus wel passend.

En dan komt het verhaal van de ‘eeuwige saus'; Maak een goede basissaus van kalfsbotten, ui, selder, wortel, tijm, laurier, eventueel wat tomatenconcentraat. Laat dat alles bruinen in de oven en giet er dan water bij tot alles onder staat. Laat de bouillon nu heel langzaam op lage temperatuur trekken. Dat kan in de oven of in een pan op een heel laag vuurtje. Zeef de bouillon/fond dan door een fijne zeef en bewaar voor later in de diepvries als basis voor soepen en sauzen.

Nu had ik al eens een saus gemaakt met deze mooie fond. Ik stoofde een sjalotje, voegde wat tijm toe, bluste af met rode port en liet dat tot de helft inkoken. Ik voegde vervolgens de bouillon erbij en liet die ook weer inkoken. Ik zeefde de saus en voegde ook nog het braadvocht van een gebraden kalfsmuis toe. Liet alles nog even mengen en klopte er een klontje ijskoude boter door. Dat was een prima saus, toen. We hielden een restje over en dat ging in de diepvries… Zo kan je heel lang doorgaan… Dit restje vormde vandaag de basis voor de saus.  IMG_4069

 

  • 2 flinke uien in ringen gesneden
  • boter om in te bakken
  • een scheutje rode port
  • wat tijm
  • peper en zout
  • een flinke lepel saus ( uit de diepvries) of bouillon

Verwarm de boter en bak de uienringen zachtjes aan. Voeg de saus uit de diepvries bij de zacht gestoofde uien. Voeg er wat rode port bij en eventueel wat bouillon. Sudder op een laag pitje tot je een mooie saus hebt.

Wentel intussen de kalfslever door wat bloem en bak ze in de hete boter snel om en om. Bak de levers niet te lang, dan worden ze grijs en taai. Een paar minuten is al gauw genoeg.

Dien op met gebakken appeltjes en aardappelpuree.

Kopje espresso toe.

© ellen.