Harissa…

 

Harissa...

Altijd wanneer ik een tube Harissa uit de rekken grabbel en op de toonbank leg zegt onze Turkse slager minzaam lachend dat hij ook een prima Turks equivalent van de pepersaus heeft. Hij knikt daarbij dan naar de potjes Biber Aci, die kunstig gestapeld in een hoek van de zaak staan opgesteld.

Dat weten we echter allang en we hebben die Turkse pepersaus ook altijd op voorraad. Maar Harissa is dan nét weer even anders, en ook die saus behoort (evenals de Indonesische sambal) tot de vaste inventaris van onze voorraadkast. Biber is Turks, Harissa komt (oorspronkelijk) uit Tunesië.

Ik ben de grootverbruiker van Harissa in ons huishouden. Ik mag de saus (of pasta) graag, veel en vaak gebruiken. Zoals een oude Indo zijn Sambal lepelsgewijs consumeert, zo gebruik ik mijn Harissa. Maar ook in gerechten die ik voor meer dan alleen mezelf klaarmaak, wil ik wel mondjesmaat Harissa gebruiken. Je voegt ermee een beetje pittigheid toe aan je soepen en stoofschotels, en vooral ook wat subtiele smaken, nauwelijks terug te proeven, maar toch…

Doorgaans koop ik het merk Le Phare du Cap Bon, genoemd naar de vuurtoren die vanaf het uiterste puntje van Tunesië wijst richting Sicilië. Het is het merk Harissa dat je het meest vindt in Nederland, maar er is met wat zoeken beslist meer te vinden. (Lidl heeft een eigen merk, ontdekte ik, met een interessante specerijensmaak.)

Frankrijks verleden is onlosmakelijk verbonden met Noord-Afrika en dat werkt in hoge mate door tot op de dag van vandaag. Je vindt daar dan ook een diversiteit aan Harissa die zijn weerga niet kent. Een Eldorado voor de liefhebber. (Eens kocht ik er in mijn gulzigheid een kilo-blik van de pepersaus. Dat slaat natuurlijk nergens op wanneer je niet een restaurant achter de hand hebt om de saus te verwerken. Ik heb het zaakje dan maar overgeschept in handzame potjes en die kwistig uitgedeeld aan eenieder die ze wilde hebben. Dat was uiteindelijk ook leuk…)

Enfin,.. Jeanne en Ryan boden via Facebook chilipepers aan want hun oogst was overvloedig en leverde veel te veel vruchtjes op om zelf te verwerken. Ellen reageerde op het aanbod en per ommegaande werd er een zak pepers afgeleverd op het Ministerie. Ik heb er Harissa van gemaakt.

Ik gebruikte een recept uit de Noord-Afrikaanse Joodse keuken (die bestaat) zoals het werd opgetekend door Mevrouw Roden en weergegeven in haar magistrale boek: De Joodse Keuken. Alleen heb ik de hoeveelheid zout gehalveerd. En terecht, denk ik achteraf. De Harissa is nu nog aan de zoute kant.

  • 300 gram pepers,
  • 1 bol knoflook, (60 gram),
  • 1 theelepel karwijzaad (Kümmel),
  • 1 eetlepel Raz-el-Hanout,
  • 1 bos verse koriander, (15 gram),
  • 1/2 eetlepel zout,
  • spijsolie.

Maak de pepers schoon en snijdt ze grof. Pel de knoflooktenen en snijdt ze grof. Hak de koriander grof en doe alles in de keukenmachine of blender. Voeg Raz-el-Hanout toe, karwijzaad en zout en pureer nu alles tot een bijna gladde massa (een klein beetje structuur mag de saus hebben).

Schep de massa over in niet te grote potjes en dek af met een laagje olie, zodat er geen lucht bij de saus kan. Sluit de potjes goed af.

  • Opmerkingen:
  • Hoe pittig je saus wordt hangt af van de scherpte van je pepers en of je de zaadjes en zaadlijsten gebruikt of verwijderd. In die laatsten zit het merendeel van de capsaïcine, de  werkzame stof in pepers.
  • In afgesloten vorm is de saus in de koelkast wel een tijdje houdbaar. Is je potje eenmaal open, verwerk de saus dan binnen twee weken. Er zitten rauwe ingrediënten in de saus en die zijn aan bederf onderhevig.

© paul

Schouderkarbonade in een milde bokbiersaus…

Schouderkarbonade met linzen...

Het viel allemaal zo’n beetje op z’n plek. Zaterdag vulden we onze voorraad biologisch varkensvlees aan bij de Sumiranboerderij in Heusden en tegelijk lag het eerste herfstbokbier van dit jaar alweer in de schappen van slijter en super. Aangezien ik voor mezelf had besloten dat het Najaar definitief was begonnen bood me dat de mogelijkheid die zaken samen te brengen tot een herfstig tableau… (Intussen blijken we komende dagen opgezadeld met temperaturen van 20 graden of meer, het mag mijn pret niet drukken.)

Aan de begeleidende linzenschotel wil ik op een ander moment een stukje wijden, ik houd het hier bij het gestoofd varken.

  • 2 schouderkarbonades,
  • ‘n lik mosterd,
  • zout en peper,
  • olie en/of boter,
  • 1 fijngesnipperde ui,
  • 1 teen gesnipperde knoflook,
  • theelepel gerookte paprika,
  • 33 cl. (flesje) bokbier,
  • takje rozemarijn,
  • twee takjes tijm,
  • 1 blaadje laurier,
  • scheut room,
  • tomatenpuree,

Dep de karbonades droog met keukenpapier, besmeer ze licht met mosterd en stooi er peper en zout uit de molen over. Verhit olie en/of boter in een braadpan (met deksel) en bak daarin de karbonades aan weerszijde mooi bruin.

Haal het vlees uit de pan en zet het warm weg. Bak vervolgens in dezelfde pan (op een getemperd vuurtje) de ui en knoflook tot ze glazig zien. Strooi het paprikapoeder erover en laat dat kort meebakken.

Bind de kruiderij met keukengaren tot een tuiltje. Giet nu het bokbier in de pan en doe er het kruidentuiltje bij. Breng alles aan de kook en roer de aanbaksels van de bodem. Leg het vlees terug in de pan en sluit de pan af met een deksel. Zet de pan vervolgens weg op een heel laag vuur. Het zaakje mag nu twee uren stoven. Haal het vlees aan het einde van de stooftijd uit de pan en zet het warm weg. Verwijder het kruidentuiltje.

Voeg room en tomatenpuree toe. Roer goed om en laat de saus op hoog vuur inkoken tot gewenste dikte. Kruid de saus, indien nodig, af met peper en zout. Serveer het vlees op voorverwarmde borden en begiet het met de saus.

  • Opmerkingen:
  • Wanneer je vlees met mosterd besmeert en je bakt het vervolgens, dan zal er altijd afzetting zijn op de bodem van de pan. Geen nood, zodra je de vloeistof toevoegt kun je die aanbaksels er met een houten pollepel gemakkelijk afschrapen. De aanbaksels lossen vervolgens op in je vloeistof en geven een hele hoop extra smaak mee…
  • Bokbier, evenals de meeste andere bieren, is een prima vloeistof om in te stoven. Zelfs met een gewoon eenvoudig glas pils werkt het prima. Bieren geven doorgaans wel wat bitters mee aan de smaak van de saus. De toevoeging van room en tomatenpuree heft dat op (en je saus wordt er veel rijker van).
  • Een pijpje bokbier (30 cl.) is rijkelijk veel, je kunt best met minder toe. Maar ik vind het prettig wanneer het vlees in ruim vocht ligt te garen (ik heb de indruk dat het sappiger blijft, maar daar denken anderen dan weer anders over). Veel vocht betekent in een later stadium fors inkoken. Je houdt er altijd extra smaak aan over…
  • Inkoken is niet moeilijk. Je kunt het gewoon doen in de braadpan waarmee je aan het werk bent. Wij gebruiken doorgaans een speciale pan die van boven veel breder is dan van onder, je hebt dan sneller verdamping. Het werkt prima.
  • Het principe van inkoken is dat je vocht verdampt, zodat de overblijvende massa dikker wordt en veel geconcentreerder van smaak wordt. Je kunt inkoken op een laag vuur, zodat er tijd is om tussendoor een en ander te doen. Doorgaans zal het meer voor de hand liggen dat je inkookt op hoog vuur. Dat gaat snel en je dient er dan ook bij te blijven. Voor de smaak maakt het niet uit of je op hoog, dan wel laag vuur inkookt.
  • Je kunt je saus zeven voordat je hem inkookt. Op die manier vis je er de ui, knoflook en eventuele ongerechtigheden uit. Ikzelf doe dat eigenlijk nooit.

© paul

 

Mosselen in Mediterrane saus…

Mosselen in mediterrane saus

Ik zou toch zweren dat ik dit seizoen al over mosselen schreef, maar ik kan niks terug vinden. (Ons mosselseizoen loopt van juli in het ene jaar tot mei in het volgende, dit ter kennisgeving…). Enfin, ik kan dus niks terug vinden hoewel ik me toch nog hele stukken van de tekst herinner. Ik schreef je onder andere dat we de eerste mosseltjes behandelen als de eerste asperges van het jaar: zo puur mogelijk. De mosseltjes worden gekookt in een soepje van knolselder en look. Er gaat wat witte wijn bij of soms wat bier, maar gekker moet het niet worden. Zelfgemaakte knoflookmayonaise en Belgische frieten begeleiden de maaltijd. Meer hoeft dat niet te zijn…

Maar intussen is het dan september en de natuur maakt zich op voor een nieuwe herfst. De regen klettert op het keukendak, buiten is het al donker en de kaarsjes branden in de erker van de woonkamer. Op de achtergrond speelt het Südwestdeutsches Kammerorchester Pforzheim onder leiding van Vladislav Czarnecki celloconcerten van Leonardo Leo en ik denk tevreden terug aan een rustig verlopen zomer.

Ik voelde dat najaarsgevoel vanochtend al aankomen en overwoog om een stoofschotel te bereiden, hert of wildzwijn. Dat ter meerdere eer en glorie van mijn lievelingsjaargetij: de Herfst. Het had gekund lezer, het had gekund. Maar ik maakte uiteindelijk toch een andere keuze, ik besloot ertoe om de Zomer af te sluiten, en wel met een mediterraan gerecht: mosseltjes in een zuiderse saus. De tijd van mosselen-puur was immers voorbij, we hadden ze intussen al een aantal keren zó gegeten.

Recepten voor mosselen als hoofdmaaltijd vind je nauwelijks in de streken rond de Middellandse Zee; de tweekleppers worden meestal verwerkt in samengestelde gerechten: bouillabaisse, paella, spaghetti met zeevruchten, salade met zeevruchten, enfin…

De weinige recepten die je wel vindt hebben doorgaans een basis van tomatensaus en verder kan het dan alle kanten op. Ik las er een paar en stelde een soort van gemiddelde samen met wat ik zoal in huis had en aldus werd het toch weer mijn eigen gedoe. Als hoofdgerecht voldeed het recept voor vier personen, mits je ook een voorgerecht serveerde en dan ook nog eens een toetje. Wanneer je het alleen bij de mosselen hield, en je zat met z’n tweeën aan tafel, dan bleef er een hoop eten over. Dat was evenwel geen enkel probleem, je lunch voor de volgende dag was in essentie al klaar…

  • 2 kilo mosselen,
  • olijfolie,
  • 1 ui,
  • 1 sjalot,
  • 1 (grote) teen knoflook,
  • 1 blik tomatenpulp (400 gram),
  • 1 milde chilipeper,
  • 1 glas witte wijn,
  • 1 glas bouillon, (kip, rund, groente),
  • 1 paar takjes verse tijm,
  • 1 flinke worp gedroogde oregano,
  • 2  theelepels gerookt paprikapoeder,
  • 1 handvol vers gehakte peterselie,
  • peper en zout, vers uit de molen en naar believen.

Mosselen worden tegenwoordig doorgaans schoon aangeleverd. Kijk ze toch even na, verwijder ongerechtigheden en tik openstaande exemplaren flink met hun achterkant op het aanrecht. Blijven ze daarna open, gooi ze dan weg. De kans is groot dat het dode exemplaren zijn en die wil je niet in je pannetje. Weegt een mossel veel zwaarder dan de andere exemplaren dan heb je een schelp gevuld met zand te pakken. Die moet uiteraard ook weg, hij zal je hele maaltje bederven en tandengeknars is dan je deel.

Hak de ui, de sjalot en de knoflook fijn. Verwijder de zaadlijsten en het zaad van de chilipeper en hak die ook fijn. Verhit olijfolie in je mosselpan en laat daarin ui, knoflook, chilipeper en sjalot op een laag vuur zacht en glazig worden. Zet na een minuut of acht het vuur hoog en stort de tomatenpulp in de pan. Voeg bouillon en witte wijn toe en kruid de saus met de verse tijm en de gedroogde oregano. (De saus heeft baat bij flink wat oregano, ben er niet te karig mee.) Strooi voorzichtig het paprikapoeder over de saus en roer even om. Laat de saus een minuutje doorkoken en sluit dan af met de deksel. Zet hem vervolgens op een laag vuur om rustig te trekken, minimaal een kwartier, maar een half uur of meer is beter. Kruid af met peper en zout. (Voorzichtig met zout, mosselen brengen de ziltigheid van de zee mee.)

Wanneer je saus naar believen is gegaard zet je het vuur weer hoog. Stort wanneer de saus volop pruttelt de mosselen in de pan. Schep even om zodat de saus zich verdeelt over de schelpen en sluit de pan. Het vuur blijft in hoogste stand. Na een paar minuten schep je de mossels weer om, of liever nog, je schudt ze om. Herhaal dat na een paar minuten nog een keer. Vervolgens kijk je in de pan. Wanneer de schelpen geopend zijn is je maaltje klaar.

Schep mosselen en saus in een grote voorverwarmde schaal, dien op en ga onmiddellijk eten. Goed brood erbij en een glas witte wijn maken de maaltijd af.

  • Opmerkingen:
  • Het eten is een kledderige bedoening. Aan bestek heb je niks, behalve dan aan een lepel om wat saus en groente te scheppen. Het is finger-food…
  • Mijn methode: neem een mossel uit de schaal, breek één schelp af, vul de overblijvende schelp (inclusief het vruchtvlees) met wat saus en groente en slobber alles luid slurpend naar binnen. Een beetje primitief, maar zo ontstellend lekker…
  • Mijn saus is erg nat. Dat komt omdat er flink vocht bij gaat en de mosselen ook nog eens een hoop vocht genereren tijden het gaarproces. Wil je een steviger saus, laat dan wat vocht weg (bouillon, wijn, of allebei) en voeg wat tomatenpuree toe voor extra binding.
  • Wat na de maaltijd over blijft is een degelijke saus (bijvoorbeeld voor pasta). Of in mijn geval, een heerlijke soep. De resterende mosseltjes vullen de saus of de soep, of ze worden gebakken en daarna weggekaapt door een hongerige kleinzoon. (Met saus opa, met saus…)
  • Kopje espresso toe…

© paul

Zon op je bord; aardappelstoofpotje met saffraan.

Spaanse aardappelstoofpot...
Ik hoor veel mensen mopperen over het weer; te weinig zomer, teveel regen… Ik heb zelf niets te klagen gehad. Op mijn vakantiestek in Luxemburg was het weer heel redelijk, soms zelfs erg warm, en weinig regen. Hier is het nu ook even wat beter en mocht het weer omdraaien is dit het recept om een zonnetje op je bord te toveren, dat helpt soms ook!
Aardappeltjes met saffraan en zwarte olijfjes

  • Voor vier personen:
  • 1 kilo kleine aardappeltjes
  •  1 flinke rode ui, in dunne ringen gesneden
  • 3 tenen knoflook, fijngehakt
  •  3 grote rijpe tomaten, in blokjes gehakt
  • een plukje saffraandraadjes
  • een handje zwarte olijfjes, ik gebruikte van die heerlijke Taggiasche van de Costa Ligure, die geven dit gerecht een extra zonnig tintje.
  • 1 glas witte wijn
  • zeezout en peper
  • olijfolie.
  • versgehakte peterselie
  • eventueel wat chilivlokken (wij houden wel van flink pittig en ik gebruik er dan ook flink wat van)

Verwarm de olijfolie en fruit daarin de uienringen en knoflook licht aan. Voeg de tomatenstukjes toe en eventueel de chilivlokken. Week de saffraandraadjes even in de witte wijn. Voeg de wijn met saffraan. Schep een paar keer goed om. Laat het mengsel nu even inkoken. Voeg dan de aardappeltjes bij de saus en giet er zo veel water over dat de aardappeltjes net onderstaan. Breng alles weer aan de kook, zonder deksel, en laat koken tot de saus weer dik en glad is en de aardappeltjes bijna gaar zijn. Voeg de olijven toe en laat nog vijf minuutjes doorsudderen zodat de olijven hun smaak kunnen afgeven. Proef en kruid dan af met peper en zout. Strooi er tenslotte wat versgehakte peterselie over.

Wij aten er een paar lamskarbonaadjes bij van de gril, maar mocht het toch weer regenen, dan voldoet dit zonnig stoofpotje ook prima met een frisse groene salade.

Kopje espresso toe natuurlijk!

© ellen.

Soupe au Pistou (groentesoep met basilicumsaus)…

Zomerse groentesoep met pistou...

Soupe au Pistou is een klassieker in de Zuid Franse keuken. Maar denk niet dat er één sluitend recept bestaat voor de soep, want dat is er eenvoudigweg niet. Het is net als met de beroemde Bouillabaisse, de vissoep uit Marseille en omstreken. Een aantal ingrediënten vind je altijd wel terug in elk recept, maar verder wordt er aangevuld met wat voorradig is, wat de seizoenen voorschrijven, wat op de markt wordt aangeboden, wat de voorkeur heeft…

Soupe au Pistou is in ieder geval een groentesoep. En de Pistou is een saus van basilicumblaadjes, olijfolie, harde kaas en verse knoflook. Het recept voor de saus ligt min of meer vast, hoewel ook daar allerhande lokale verschillen te vinden zijn. Pistou komt uit ongeveer dezelfde regio als de Noord Italiaanse Pesto. De sauzen zijn dan ook nauw aan elkaar verwant en men gebruikt ervoor dezelfde ingrediënten. Alleen gaan er bij de Pesto nog pijnpitten bij, en bij een Pistou gebeurt dat zelden (hoewel…).

De recepten die ik gebruik voor de soep en de saus zijn beproefd. En al wijkt mijn versie af van een heleboel andere recepten voor Soupe au Pistou, ik ben ervan overtuigd dat ik met mijn soep geen slecht figuur zou slaan in het zuiden van La Douce France

Het recept zoals ik het geef levert je een maaltijdsoep op voor vier personen. Wat goed brood erbij, meer is niet nodig. Je hebt er een complete vegetarische maaltijd aan.

  • Voor de soep:
  • olijfolie
  • 1 ui,
  • 1 flinke wortel,
  • 1 courgette,
  • 150 gram sperzieboontjes,
  • 3 tenen knoflook,
  • 3 tomaten (of 1 blik van 400 gram),
  • 1 blik witte bonen (400 gram),
  • 100 gram pasta (niet te grote vormpjes).
  • groentebouillon of water naar behoeven.

 

  • Voor de Pistou:
  • 2 handen basilicumblaadjes,
  • 50 gram vers gerapte Parmezaanse kaas,
  • 50 ml olijfolie,
  • 1 flinke teen knoflook (uit de knijper),
  • zwarte peper en zout uit de molen.

Verwarm in een grote stevige pan de olijfolie. Snijd de ui in ringen en laat die in de olijfolie, op een niet te hoog vuurtje, glazig worden (ongeveer 5 minuten). Snijd de wortel en de courgette in dobbelsteentjes van 1 centimeter en coupeer de sperziebonen in stukjes van twee centimeter. Verwijder eventueel de huid van de tomaten en hak ze in kleine partjes. Hak ook de knoflook middelgrof. Doe nu alle groenten bij de ui in de pan en laat alles kort stoven. Vul nu de pan af met zoveel groentebouillon (of water), dat de groenten onder staan. Breng de groenten even aan de kook en laat ze vervolgens trekken op een laag vuur, ongeveer 20 minuten. Voeg na de kooktijd de pasta en de bonen toe. Vul het vocht aan met groentebouillon (of water), zodanig dat alles weer onder staat. DE soep weer even opkoken en vervolgens op een laag vuurtje laten trekken. Wanneer de pasta gaar is is je soep klaar. Je kunt nu eventueel nog vloeistof toevoegen, zodat je soep de gewenste dikte krijgt.

Tijdens het koken van de soep kun je de Pistou klaarmaken. Doe de basilicumblaadjes in een mengbeker, samen met de gemalen kaas, de olijfolie en de teen knoflook. Pureer met de staafmixer tot een gladde massa.

Schep de soep op en geef er een klodder Pistou bij. Werk de saus op je bord door de soep en geniet van een hemelsrijke en smaakvolle groentesoep.

© paul

 

Gnocchi in tomatensaus…

gnocchi

Ellen verblijft in een ver buitenland, dus ik ben een beetje op mezelf aangewezen. Dat is geen probleem, ik kan prima voor mezelf zorgen. En ik zie er niet tegenop om enige tijd in de keuken door te brengen met als enig doel het koken van een een-persoons-maaltijd. Maar helemaal chique is het om gefêteerd te worden. Maandag bood het Kind mij een lekkere couscousschotel aan, en gisteren at ik bij Ans en Vriend Jan Italiaans stoofvlees. Erbij een salade van tomaatjes en stevige tagliatelle. Soepje vooraf, koffie toe. Enfin…

Het stoofvlees zwom in een stevige saus; zo’n saus die zich glanzend hecht aan de iets ruwe huid van de pasta. Tagliatelle was een prima keuze, maar ik bedacht dat we het onlangs nog hadden over gnocchi. En die gnocchi, zelfgemaakt natuurlijk, zouden het stoofvlees en de saus ongetwijfeld ook alle eer bewijzen.

Al weer een hele tijd geleden zag ik in een BBC-kookprogramma gnocchi gemaakt worden met durumtarwe en ricottakaas. Het recept stond me wel aan.
Op de BBC-website vond ik het recept niet terug, maar gelukkig had ik het programma opgenomen en zodoende ben ik dan maar met een schrijfblokje en pen voor de televisie gaan zitten. Het voordeel van zo’n filmpje is dat je niet hoeft te lezen over de valkuilen van een recept, je kunt rustig bekijken hoe je ze kunt voorkomen. Enfin, dit is wat ik ervan kon maken. Serveer je er nog een degelijke salade bij dan voldoet het recept voor vier personen. Gnocchi zijn overigens altijd bereid om een mooie saus te begeleiden.

  • Voor de gnocchi:
  • 200 gram durumtarwe (hard tarwemeel),
  • 220 gram ricottakaas,
  • 3 stuks eigeel,
  • 30 gram parmazaanse kaas,
  • flinke snuif geraspte nootmuskaat,
  • pepr en zout.

 

  • Voor de tomatensaus:
  • 1 blik tomatenblokjes,
  • 3 middelgrote tomaten, grof gehakt,
  • 1 vers pepertje, fijn gesneden,
  • 3 tenen knoflook, grof gehakt,
  • 2 handen verse basilicum,
  • olijfolie.

Doe de eigelen en de ricottakaas in een kom en werk ze dooreen met een vork.
Voeg vervolgens de parmazaanse kaas, de nootmuskaat en de tarwebloem toe en
begin te kneden met je handen. Wanneer het deeg zich tot een bal gaat vormen
bestrooi je het met een beetje bloem. Je kneed nu verder op een gladde
ondergrond tot het deeg goed is. (Je voelt het vanzelf.) Snijd vervolgens hompen
van de deegbal en vorm er worstjes van. Blijf steeds wat bloem gebruiken om te
voorkomen dat alles gaat plakken. De worstjes worden op hun beurt weer versneden
tot brokjes (gnocchi betekent: bultjes). Bestuif de brokjes met meel om te
voorkomen dat ze aan elkaar plakken.

Doe olijfolie in een pan en bak er de grof gehakte konoflook en het versneden
pepertje in op een zacht vuurtje.  Laat de knoflook even glazig worden en stort dan de tomatenstukjes uit blik en de grof gesneden tomaten erbij. Indien je je saus te nat vindt laat je hem even op hoog vuur inkoken. Doe dan het deksel op de pan en laat de saus
op een klein vuurtje nog even gaan.

gnocchi

Breng ruim gezouten water aan de kook. Kook hierin de gnocchi ongeveer vier
minuten. Indien je pan niet al te groot is dan kook je de gnocchi in kleinere
porties. Ze hebben echt ruim water nodig. Laat ze uitlekken en stort ze in de
tomatensaus. De gnocchi mogen nog een paar minuten “wennen” aan de saus. Hak de
verse basilicum en strooi die over de saus. Een beetje geraspte Parmezaanse kaas mag ook. Klaar is je gerecht. Het is wat werk, maar na een paar keer zal het snel gaan. En de gnocchi zijn écht onwaarschijnlijk lekker!

© paul

P.s.: voor dit artikel putte ik uit een eerder schrijfsel (2011)…

vruchtentaartje met banketbakkersroom

taartje met banketbakkersroomEr is op dit moment nu allerlei vers fruit te koop; aardbeien, frambozen, bramen en besjes. Soms al van de koude grond, soms uit de kas of uit Spanje, Italie of Frankrijk. De aanvoer zal de komende weken nog groeien. Tijd dus om vruchtentaartjes te maken. Ik gebruik voor eenvoudige vruchtentaartjes eigenlijk altijd fonceerdeeg. Ik maak daarvan een flinke portie en vries wat ik niet meteen gebruik in. deze hoeveelheid is genoeg voor 3 taartjes met een doorsnee van 24 cm.

  • Fonceerdeeg:
  • 250 gram boter
  • 1 ei
  • 250 witte basterdsuiker
  • een snuifje zout
  • 2 eetlepels water
  • 500 gram bloem1
  • 10 gram bakpoeder

 

 Meng de zachte boter, de basterdsuiker, het zout, het ei en het water. Kneed vervolgens de bloem en het bakpoeder erdoor tot je een mooi egaal deeg hebt. Laat het deeg verpakt in plasticfolie een paar uur rusten in de koelkast. Je kunt dit deeg vervolgens gebruiken om  vruchtentaartjes te bakken. Rol het deeg uit en bekleed er de ingevette vlaaivorm mee. Leg er een vel op maat geknipt bakpapier op en stort dat vol met blindbakboontjes. (die zijn te koop voor veel geld, je kunt ook gewoon gedroogde boontjes gebruiken). Bak de bodem vervolgens 20 tot 25 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden. (hete lucht) Verwijder bakpapier en boontjes (die zijn gewoon opnieuw te gebruiken) en laat het taartje afkoelen. Je kunt de vruchten nu zo op de taartbodem schikken maar het is lekkerder om de bodem eerst te bekleden met een vulling. Soms maak ik Frangipane, soms gebruik ik een laagje vruchtengelei of jam. Dit keer maakte ik banketbakkersroom om de vruchten op te schikken. Zelfgemaakte banketbakkersroom...
Banketbakkersroom:

  • 6 eidooiers
  • 125 gramfijne suiker
  • 40 gram gezeefde bloem
  • 500 ml melk
  • 1 vanillestokje, opengesneden en de merg er uit gehaald.

Doe de eidooiers en ongeveer 1/3 van de suiker in een kom en klop zolang tot je een lichtgekleurd mengsel hebt. Meng de bloem hierdoor.

Breng de melk met de suiker en het vanillestokje en de vanille aan de kook. Schenk zodra het mengsel begint te koken al roerend 1/3 bij het dooiermengsel. Giet dit terug in de pan en laat het geheel op een heel zacht vuurtje onder voortdurend roeren ongeveer 2 minuten zachtjes doorkoken. Giet de room in een komt en bestuif het oppervlak met wat poedersuiker om velvorming te voorkomen.

Bedek de taartbodem met de afgekoelde banketbakkersroom en schik daarop de vruchtjes.

Lekker met een kopje espresso.

© ellen.

Jambon Chablisienne

IMG_2667Halverwege onze vakantie in Bourgondie kregen we een appje van Jan en Ans; zij waren op de terugreis van hun vakantie in Portugal en we vonden het gezellig om nog een paar dagen samen door te brengen. Na overleg met de vriendelijke verhuurster van ons huisje besloten we dat zij niet op de plaatselijke camping maar in het huisje zouden slapen. Twee genoeglijke dagen brachten we samen door; eten en drinken, een museumbezoek en lekker bijkletsen. Zaterdag zouden we weer richting Luxemburg rijden om daar nog een nachtje op de camping te verblijven. We besloten bij het vertrek uit Bourgondie dat we in Luxemburg niet ‘Uit eten’ zouden gaan. Na een lange autorit weer opnieuw in de auto stappen om een restaurant te zoeken leek ons geen optie. Eenvoudige spaghetti zou het worden. Tot Ans vlak voor het vertrek over die doperwtjes begon… Ze had tijdens hun vakantie het recept gelezen en dat leek haar zó lekker…

Goed, we stelden onze navigatiesystemen in en kozen allebei een andere route; zo’n eind achter elkaar rijden is geen optie. We zouden wel zien wie het eerste ter plekke was. Onderweg bleven die erwtjes maar door mijnhoofd spoken; ach als Ans dat zo lekker vind eten we toch erwtjes… en dan met een dikke plak ham erbij, die hadden we al gekocht en lag heerlijk koel in de box op onze achterbank samen met een doos Chablis die we in Chablis gekocht hadden… Op de terugweg kwamen we langs de Grand Fresch bij Arlon en kochten daar prachtige verse erwtjes (Italie) en een mooie krop sla.  IMG_2669

Ik at in Chablis in een restaurant een smakelijk streekgerecht: Jambon Chablisienne, dat zou het worden samen met de erwtjes. Tijd genoeg onderweg om na te denken hoe dat dat ongeveer klaargemaakt moet worden. Ik maakte het zo:

  • voor vier personen
  • 4 dikke plakken gekookte ham van goede kwaliteit (ik gebruikte gekruide beenham)
  • 1 klontje boter
  • 1 fijngesneden sjalot
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngesneden
  • 50 cl kalfsfond
  • 60 cl Chablis (droge witte wijn dus)
  • 400 cl room
  • 2 tot 3 eetlepels tomatenpuree
  • zout en peper

Smoor de sjalot en knoflook even zachtjes in de boter. Blus af met de fond en laat die bijna helemaal inkoken. Voeg de Chablis toe en kook die ook even wat in. Doe er dan de room bij en de tomatenpuree. Roer goed en laat alles inkoken tot de room wat ingedikt is. Breng op smaak met peper en zout. Ik lees nu thuis  dat er ook wat verse dragon door de saus moet en wat platte peterselie. Dat had ik zo gauw niet op de camping maar de kruiden-laag waarmee de ham gevuld was maakte veel goed. Je zou de ham eventueel op de gril even kunnen verwarmen.

Ach, prima eten samen met de verse erwtjes. Dit gerecht zal hier beslist vaker op tafel komen, dan mét dragon en peterselie en eventueel wat gebonden.

We dronken geen espresso toe, we gingen snel naar het café op de camping om de laatste nieuwtjes te horen…

© ellen.

Noix de Saint-Jacques met saffraansaus…

Jacobsschelpen met rijst en saffraansaus...

Ik kwam ze niet tegen, zij zochten mij op. Zo zit dat!

Al de hele week werd ik ermee geconfronteerd: verse Jacobsschelpen met inhoud. Maar ook zag ik ergens de diepgevroren nootjes van die zeevrucht, en weer ergens anders ook nog eens die nootjes met het aangehechte dieprode koraal. Ik zag ze bij de vishandelaar, ik zag ze in de supermarkt, ik zag ze bij de horecagroothandel. En iedere keer dacht ik: Laat ik mijn beurs trekken, ik koop alles op…

Want zo gek ben ik op die zeevruchtjes, als ik er alleen maar aan denk begin ik al te watertanden. Gelukkig was Ellen dan altijd wel ergens in de buurt om op de rem te trappen ten einde mijn hebzucht in menselijke banen te leiden. En haar argumenten waren sterk.

Want de Jacobsschelpen met inhoud waren stervensduur en (misschien) wat bedenkelijk van kwaliteit. De diepgevroren exemplaren werden in veel te grote quota aangeboden, en hoe houd je die gezond in een kleine Luxemburgse bedoening zonder diepvriezer? Buiten dat lijdt de kwaliteit wel degelijk van het diepvriezen. Mijn feestje leek dan ook slechts een hersenspinsel, goed voor een dagdroom, of misschien een lichtelijk natte voor de nacht. (Komt nog bij dat Ellen er niet écht dol op is, zodat de Jacobsschelpen zelden een prominente plaats innemen in haar idee over fijn koken…)

Tot er dan zaterdag vers geslachte nootjes van de Jacobsschelp werden aangeboden. Mooi van formaat, met een opaque glanzende buitenkant en kakelvers van binnen (want voor onze neus uit de schelp gepeuterd). De waar was zo mooi dat zelfs Ellen de verleiding niet kon weerstaan. De zeevruchtjes werd per stuk aangeboden zodat we zelf een maaltje konden samenstellen, toegesneden op ons tweeën. Het recept hieronder is dan ook voor twee personen. Wil je voor meer mensen koken, vermenigvuldig dan min of meer de hoeveelheden. Het is een eenvoudig recept, het is in een mum klaar en het is uiterst effectief…

  • 8 nootjes van de Jacobsschelp,
  • paar draadjes saffraan,
  • scheut room,
  • 2 sjalotten,
  • boter
  • vers gehakte peterselie,
  • peper en zout.

Dep de nootjes droog met keukenpapier. Maak de sjalotten schoon en hak ze fijn. Bak ze in boter op een middelhoog vuur tot ze mooi glazig zijn. Bak vervolgens de Jakobsvruchtjes mee, aan elke kant 2 minuten (niet langer!). Haal ze dan uit de pan en zet ze warm weg (in een licht verwarmde oven, een warmhoudkast of onder aluminimumfolie).

Deglaceer de bakpan door een scheut room toe te voegen en de aanbaksels van de bodem te werken. Voeg de verkruimelde saffraandraadjes toe en laat het vocht op hoog vuur inkoken tot de gewenste dikte. Strooi de vers gehakte peterselie door de saus en breng op smaak met peper en zout.

Schik de nootjes op een voorverwarmd bord en bedruip ze met de saus. Dien warm op.

Wij aten de zeevruchten met basmatirijst  (en een toefje zelf gemaakte peterselieolie). Frisse kropsla op een apart bordje erbij en espresso toe. De wijn kwam uit Luxenburg, een Pinot Blanc uit Schengen.

© paul

Kalfsniertjes in whiskysaus…

niertjes2Evert en Neel waren ook een paar dagen hier in Luxemburg, even de drukte ontvluchten en een lang weekend weg… We kletsten wat, we bespraken de nieuwe gang van zaken op de camping, en bezochten het campingcafé… en na een lange avond hadden we het wel weer gezien daar… Paul stelde het voor: “Zullen we morgen samen eten? Lust je dan niertjes Evert?” Na ja, dat is een soort vast ritueel geworden; als we hier in Luxemburg zijn willen Paul en Evert niertjes! Liefst in whiskysaus! Thuis in Nederland zou ik niet weten waar ik nog mooie kalfsnieren zou kunnen kopen, hier is dat niet moeilijk. Iedere fatsoenlijke slager of goede supermarché verkoopt nog een keur aan orgaanvlees. Tong, hart, lever, niertjes, hersens en zwezerik liggen keurig schoongemaakt in het schap. Whisky was al op voorraad, Paul mag hier graag een fles Single Malt aanschaffen, liefst al één die wat jaren gelagerd is. Dit keer viel zijn keuze op de Laphroaig Single Malt, aged 10 years. Een peated whisky. Dat ‘peated’ geeft een speciale geur en smaak natuurlijk. Ik vond het nogal heftig in de saus en besloot smaak en geur wat af te zwakken met een scheut Gewürtztraminer. Dat bleek een Schot in de Roos!  Je kunt natuurlijk ook een wat eenvoudiger whisky gebruiken maar dat scheutje Gewürtztraminer was een ware openbaring in combinatie met dié whisky! (Evert had het zelfs over “de lekkerste niertjes ooit”!)

  • Voor twee personen
  • 400 gram schoongemaakte kalfsnier
  • boter
  • 1 flinke sjalot, fijngesneden
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • wat bloem
  • een eetlepel grove mosterd
  • een scheutje whisky
  • een scheut Gewürtztraminer
  • room
  • peper en zout

 niertjes

Snijd de nier in blokjes van 2 bij 2 centimeter en bestuif ze met bloem. Bak de sjalot in een stoofpannetje lichtbruin aan. Voeg de knoflook toe en smoor die ook even mee. Doe er dan de mosterd bij en roer goed. Blus af met de whisky en giet er dan een flinke scheut room bij. Laat de saus even zachtjes inkoken en breng dan verder op smaak met peper en zout. Bak in een andere pan de niertjes goudbruin aan tot ze aan alle kanten mooi gekleurd zijn. Voeg de niertjes bij de saus en roer de aanbaksels los met een flinke scheut Gewürtztraminer of andere witte wijn. Giet dat ook bij de saus en laat het geheel nog even doorgaren tot de saus mooi gebonden is en de niertjes rosé zijn.. Reken op ongeveer 15 minuten zachtjes stoven. Stoof niet te lang door, dan worden de niertjes taai en hard.

Wij aten er Basmatirijst bij en courgettes en tomaatjes uit de oven.

Kopje espresso toe!

© foto’s Neel van Eupen, tekst/recept ellen .