Karbonade van Iberico varken met saus van Langres kaas…

Karbonade van Ibericozwijn met saus van Maredsousbier en Langreskaas...Wij verblijven al weer een paar dagen in ons optrekje in Luxemburg. Omdat dit de eerste keer was sinds november vorig jaar moesten er natuurlijk veel boodschappen gedaan worden. Vóór de winter ruimen we alle eetbare en drinkbare zaken op zodat er niets kan bevriezen of door muizen opgevreten wordt. Olie, pasta, rijst aardappelen, uien en knoflook, concerven en wijn, noem maar op. Sommige mensen hebben er een gruwelijke hekel aan om dit soort boodschappen te doen, wij niet. Wij vergapen ons in de grote luxe supermarché’s aan de prachtige koopwaar. Mogen Foodbloggers verheerlijkt schrijven over de Franse Supers, ik vind de Luxemburgse veel aantrekkelijker! Wat hier allemaal op een gewone doordeweekse dag te koop is gaat je verstand te boven. Van alle supers hier is de Cactus-keten mijn favoriet. Door het hele land vind je kleine en supergrote Cactus filialen. Onze favoriet bevindt zich in Bertrange in het Belle Etoile winkelcentrum. Ons AH filiaal in Gemert kan zich in deze super ruim zes keer rond wentelen. Alleen al de kaasafdeling is zeker twee keer groter dan die van de Sligro groothandel in Veghel. Maar goed, gewoon zelf eens gaan kijken en shoppen als je op weg naar Frankrijk bent, meteen even tanken maakt dat je geld overhoud voor al die mooie boodschappen want goedkoop is het hier niet… Behalve de noodzakelijke gewone boodschappen kochten we onder andere een Langreskaasje van rauwe koemelk en twee mooie dikke karbonades van het Ibericovarken. Prachtig dooraderd vlees met een botje. Op de terugweg bedacht ik wat ik met het vlees zou gaan doen. Simpelweg kort bakken en dan een lekkere saus er bij. Ik besloot een saus te maken met de Langreskaas. Dit kaasje leent zich uitstekend om in sauzen te verwerken, dat wisten we al van onze vakantie vorig jaar in de Langresstreek. Ze gebruiken de kaas daar overal bij, we aten er zelfs mosselen met een Langressaus. Heerlijk overigens. Ik wist ook nog dat deze kaas prima combineert met bruin bier en zo ontstond een mooie rijke saus.

    • voor twee personen
    • 2 dikke karbonaden van Ibericovarken
    • boter om in te bakken
    • een kleine Langre kaasje
    • een half flesje bruin bier. Ik gebruikte Maredsous
    • 1 sjalotje, heel fijn gesneden
    • 100 ml room

Karbonade van Ibericozwijn met saus van Maredsousbier en Langreskaas...
Bak de karbonaden in geklaarde boter mooi bruin en gaar in ongeveer 15 minuten. Maak intussen de saus; smoor het sjalotje zachtjes gaar. Blus af met de helft van het bier, voeg de room roe en breng aan de kook. Verdeel het kaasje in stukjes maar bewaar twee mooie plakjes om op het vlees te leggen. Roer de kaas door de saus en laat die wat indikken. Haal het vlees uit de pan als het gaar is leg op elke karbonade een plakje kaas en laat het onder folie vijf minuten rusten. Roer de aanbaksels in de braadpan los met de rest van het bier en giet dat bij de saus. De saus nog even goed doorwarmen. Dien dan snel op. Wij aten er gekookte aardappeltjes bij en een tomatensalade.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Nootmuskaatkip met paddenstoelensaus…

Nootmuskaatkip met paddenstoelensaus...

Jules Clancy houdt er een website op na, luisterend naar de naam Stonesoup. De naam suggereert dat er gekookt wordt met weinig of bijna niets. Clancy huldigt de stelling dat je zou moeten koken met maximaal vijf ingrediënten per gerecht (peper en zout niet meegerekend). En eerlijk is eerlijk, het lukt haar regelmatig om wat lekkers op tafel te toveren met haar vijf-dingen principe. Enfin, Stonesoup is een inspirerende website en het loont zich om er eens een beetje op rond te dolen.

Een paar jaar geleden ontdekte Ellen het recept van kip met heel veel nootmuskaat op die site, via een tip van Klary Koopmans. Het basisidee was prima, maar uiteindelijk toch te sober naar Ellens smaak, dus ze vertimmerde het recept een beetje en maakte het wat rijker. Sindsdien eten we de nootmuskaatkip regelmatig. En nu dan was het mijn beurt om met het recept aan de gang te gaan.

Ik heb niet zo erg veel veranderd aan Ellens versie, maar aangezien ik wonderschone grotchampignons in huis had, heb ik van de saus een paddenstoelensaus gemaakt. Mijn recept gaat uit van vier kippendrumsticks. In een maaltijd met veel bijgerechten kan dat voldoen voor vier personen.

  • 4 drumsticks (van biologische kip),
  • zout en peper uit de molen,
  • vers geraspte nootmuskaat,
  • bloem,
  • 1 (niet te kleine) gesnipperde sjalot,
  • 2 tenen knoflook, gesnipperd of geperst,
  • 1 glas zoete witte wijn,
  • 1 glas kippenbouillon,
  • 150 gram champignons, grof gehakt,
  • 40 gram geklaarde boter,
  • 1 flinke scheut room.

Dep (indien nodig) de drumsticks droog met keukenpapier. Wrijf ze vervolgens in met peper en zout uit de molen en flink wat vers geraspte nootmuskaat. Bestuif de drumsticks vervolgens met wat bloem. Zet ze even weg.

Fruit de sjalot en de knoflook in een koekenpan, in 20 gram boter, en voeg, wanneer de sjalot glazig wordt, de paddenstoelen toe. Flink peper uit de molen eroverheen, paddenstoelen zijn  daar dol op. Laat het geheel op een niet te hoog vuur 10 minuten bakken. (Eventueel een klontje boter toevoegen, paddenstoelen slobberen vetstof.)

Bak intussen in een braadpan met deksel in de resterende boter de kippendrumsticks rondom bruin. Giet er vervolgens de wijn bij en de bouillon. De gebakken champignons, knoflook en sjalot voeg je nu toe. Vervolgens rasp je er nog een flinke hoeveelheid nootmuskaat overheen. Laat dan de vloeistof even aan de kook komen en zet vervolgens de pan op een klein vuurtje weg. Het gerecht mag 45 minuten heel zachtjes stoven.

Wanneer de kippenpoten botermals zijn geworden neem je ze uit de pan en zet je ze warm weg. Voeg nu een flinke scheut room toe aan de saus en laat het geheel inkoken tot de door jou gewenste dikte. Leg eventueel de drumsticks nog even terug in de saus en dien vervolgens op.

Wij aten er aardappelpuree bij en gegratineerde venkel. Een glas Spaanse rode wijn voldeed, het had evengoed witte wijn mogen zijn. Kopje espresso toe en het laatste chocolade paaseitje…

© paul

 

om de lente te vieren; entrecote met puttanescasaus

entrcôte met puttanesca-saus

We genoten al van een paar prachtige lentedagen met bijna zomerse temperaturen, dan verandert mijn eetpatroon. Ik krijg dan zin in groene salades, een mooi stuk vlees en een simpele saus, gewoon met een stuk goed brood er bij. Dat leek me mooi om de lente te vieren. Ik kocht brood, een flinke entrecote voor twee personen en een krop groene sla. Niet zo’n zakje voorgesneden blaadjes met van alles-en-nog-wat-soorten-sla, geen ijsberg of weet ik wat, nee gewoon een krop groene sla! Dat kan zo lekker zijn! Ik had nog een potje met heerlijke smaakvolle Abequina olijfjes, die vormden de inspiratie voor de saus, ik noem het maar Puttanescasaus, je zou het ook gewoon tomatensaus kunnen noemen. Puttanesca, tja, iedereen heeft er zo zijn of haar eigen ideeën over; waar de naam vandaan komt, wie de bedenker van de saus is, wat er precies voor ingrediënten in moeten… het zal allemaal wel. Ik geef er mijn eigen draai aan, telkens een beetje anders, net wat er op voorraad is… Maar in ieder geval moeten er olijven, kappertjes, tomaten, knoflook en ansjovis in… Scheut mooie wijn is ook leuk op een zonnige dag…

  • Puttanescasaus á la…
  • scheut olijfolie
  • 2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • wat chilivlokken
  • 2 ansjovisjes, in kleine stukjes gesneden
  • een flinke schep kleine olijfjes mét pit
  • een eetlepel kappertjes
  • een blikje tomatenstukjes
  • eventueel een scheut rode wijn

Smoor de knoflook met de chilivlokken zachtjes in de olie. Voeg tomaten, ansjovis, kappertjes en olijfjes en eventueel een scheut rode wijn toe en laat de saus rustig een kwartiertje pruttelen.

De entrecote zou je op de bbq kunnen grillen… wij waren te lui om de bbq van het winterstof te ontdoen én houtskool én aanmaakspul te halen enzovoorts. Het werd dus gewoon bakken in de pan. Wrijf het vlees in met flink peper en zout en bak in wat hete olijfolie aan beide kanten bruin. Reken ongeveer 6 minuten voor een entrecote van 2 ½ cm in totaal. Haal het vlees uit de pan en laat het onder folie zeker 10 minuten rusten. Snijd het dan in dikke plakken en serveer met de saus.

De buitenste bladeren van de kropsla verwijderen en de rest losmaken en wassen. Droog de bladeren en scheur ze in stukken. Schik de sla op een mooie schaal met wat rode uienringen, tomatenschijfjes en partjes hardgekookt ei. Maak een dressing van olijfolie, citroensap, een lepeltje mosterd en wat peper en zout. Zo simpel en zo lekker!

Kopje espresso toe!

Puttanescasaus wordt meestal gegeten met spaghetti. Ik zocht hier even terug of ik er al eens een recept van beschreven had en wat een toeval… op 10 april 2015 aten wij… ja hoor; Spaghetti Puttanesca, omdat het zo’n mooi weer was…

Nou ja, hoe voorspelbaar is een mens! (Overigens dat Green Big Egg is het niet geworden, wij gebruiken nog steeds onze Schwenkbraten in Luxemburg en hier thuis een klein gietijzeren potje. Dat voldoet prima tot nu toe…)

© ellen.

 

Geurige langoustineolie (Huile de Crustacés)…

Huile de crustacés (schaaldierenolie)...
Bij ons heten ze doorgaans langoustine, maar de eigenlijke naam is Noorse kreeft (Nephrops norvegicus). Ze worden wat hogerop in de Noordzee gevangen en de stand (en controle daarop) is van dien aard dat je je geen zorgen hoeft te maken voor overbevissing. Steeds vaker worden ze op een milieuvriendelijke manier gevangen, maar toch nog teveel ook worden ze bevist met onvriendelijker methoden. De kreeftjes worden diepgevroren aangeboden en in principe zijn ze het hele jaar leverbaar. Er zijn evenwel door het jaar heen tijden van schaarste.
Ik keek er alweer een hele tijd naar uit, maar sinds de Feestdagen had ik geen exemplaar meer gezien. En nu dan ineens werden ze bij drie vishandelaren aangeboden op de Helmondse zaterdagmarkt. Kennelijk was het de tijd (hoewel mijn visbijbel het hoogtepunt van aanvoer wat later in het jaar geeft…). Ik betaalde voor één kilo € 8,- .
De reden om uit te kijken naar de kreeftjes was de volgende… In het Sauzenboek van Michel Roux sr. kwam ik een Franse klassieker tegen: spijsolie, geparfumeerd met de smaak van langoustines of rivierkreeftjes: Huile de Crustacés. De ideale begeleider van een maaltje asperges. Het is wat gedoe en beslist ook wat werk, maar dan heb je ook iets… Michel Roux geeft hoog op over de saus. En ons aspergeseizoen is intussen alweer een aantal dagen geleden geopend. Vandaar… Ik zal het hele procedé stap voor stap beschrijven.

Schalen en schokken van Langoestines...

  • 1 kilo langoustines (rivierkreeftjes mag ook),
  • 1/2 bol knoflook, ongepeld,
  • 2 takjes tijm,
  • 2 laurierbladeren,
  • 1 klein bosje dragon,
  • 1 theelepel witte peperkorrels,
  • 1/2 theelepel korianderzaadjes,
  • olijfolie, zoveel als nodig is,
  • Weckpot van anderhalve liter (of andersoortig afsluitbaar glaswerk).

Kook de kreeftjes in ruim (gezouten) water, of liever nog een lichte groentebouillon. Zeven minuten koken maximaal, anders wordt het vlees wat te week en krijg je de staartjes niet mooi gepeld. Spoel de gekookte kreeftjes onder koud water om het garen te stoppen. Scheid de koppen, de scharen en de staarten. De staarten worden weggezet, die zullen een ander doel dienen (als kreeftensalade, als hapje bij de borrel, als voorgerecht bij een mooie maaltijd).

Verwarm intussen de oven op 120 graden. Hak met een zwaar keukenmes de koppen en scharen grof. Doe het haksel in een ovenblik of braadpan en zet dat in de oven. De schokken mogen nu 3 uren uitdrogen. Schep een paar keer om. Na drie uur in de oven zal al het vocht verdampt zijn.

Leg op de bodem van je glaswerk de halve bol knoflook. Stort er de peperkorrels en de korianderzaadjes bij, de laurier, de tijm en het bosje dragon. Vul de fles voorts met de gedroogde schokken. Vervolgens gaat er de olie bij, tot twee centimeter van de rand. Zet de pot nu in een hoge pan, gevuld met gezouten water. Plaats de fles op een treefje, zodat het glas de bodem van de pan niet raakt. Breng het water aan de kook en laat de olie 45 minuten steriliseren.

Opmerkingen:

  • Haal het glaswerk na de sterilisatietijd voorzichtig uit de pan, zet het op een theedoek en laat het afkoelen tot kamertemperatuur. Vervolgens kan de fles in de koelkast geplaatst worden, alwaar de inhoud 8 dagen mag rijpen. Na die 8 dagen is de olie gebruiksklaar.
  • Op een koele, donkere plaats (of in de koelkast) is de olie maanden houdbaar.
  • Voor gebruik dien je de olie te decanteren (dus te zeven en over te doen in kleinere flesjes die handzamer zijn in gebruik. Eenmaal gedecanteerd geeft Roux aan dat de olie een aantal weken houdbaar is. Maar naar mijn mening, mits koud en donker bewaard, gaat de olie veel langer mee.
  • Roux beveelt aan om je pan met aluminimumfolie te bekleden, zodat de glazen pot niet onmiddellijk stuk gaat wanneer hij bijvoorbeeld tegen de wand van de pan tikt. Ik heb dat in eerste instantie gedaan, maar aangezien de pan bijna tot de rand vol water zat gaf dat een knoeiboel met lekkend water. Ik haalde het folie weg. Door de glazen pot (op een treefje) los van de bodem te zetten was hij voldoende beschermd.
  • Ook geeft Roux aan dat er per liter kookwater 300 gram zout moet worden gebruik. Waarom dat zo is blijft mij een raadsel. Ik gebruikte al minder zout, maar door het overklotsend kokend water ontstonden er zoutpilaren op mijn fornuis, op en in de pan en op de glazen fles. Ik geloof dat ik dat zout volgende keer maar weglaat.
  • Het schoonmaken van de kreeftjes is een eenvoudige klus. Je breekt de kop los van het staartgedeelte. Vervolgens leg je de staart op de zijkant en drukt er ligt op. Je voelt en hoort het pantser knakken. Je pelt dan heel eenvoudig de schil van het staartvlees. Kijk even op Youtube, er staan filmpjes genoeg die het demonstreren.

© paul

 

Kruidige boter voor de mosseltjes…

Mosselen met kruidenbotersaus...
Mosseltjes betrek ik normaal gesproken van Supermarkt Albert, bij ons om de hoek. Ze bieden doorgaans de waar van schelpenkoning Prins & Dingemans aan, en ook hun huismerk stelt nooit teleur.

Wie schetste mijn verbazing toen de aanvoer vanaf januari stokte. Bij navraag wist men mij te vertellen dat het even niet het seizoen was. Dat was natuurlijk baarlijke nonsens. Want ook al zijn er so-wie-so nog nauwelijks lege seizoenen in het mosselbedrijf, juist de wintermaanden garanderen een uitgebreide aanvoer. Enfin, hoe ik ook zeurde, er kwamen geen mosselen en er was niemand die me kon vertellen waarom niet. Die toestand heeft een week of vier geduurd. Ik haalde mijn mosseltjes dan maar op de Helmondse zaterdagmarkt. Daar lagen ze wel, en in overvloed.

Maar gelukkig is de aanvoer in de plaatselijke Super intussen ook weer opgang gekomen, en dat is wel zo handig. Toen ik ze vorige week zag liggen schafte ik me dan ook meteen twee kilo aan. Ik wilde ze eten met kruidige boter, een recept dat via Markus Huibers van de Volkskeuken tot ons kwam.

Mosselen met kruidenbotersaus...

Het hele gedoe met boter klaren, de kruidensaus maken en de mosseltjes koken heb ik al beschreven. Je kunt naar het artikeltje doorklikken via de hieronder staande link. Ik vermeld in dit verhaal alleen de verschillen met die eerdere bereiding.

Allereerst veranderde ik wat aan de samenstelling van de kruiderij. In de plaats van salie gebruikte ik dragon, en het was dus logisch dat de saus anders ging smaken en geuren. De dragon bleek een geslaagde toevoeging.

Voorts hakte ik de kruiderij grof. Achteraf blijkt dat heel fijn hakken (zoals vorige keer) beter en smakelijker is.

De mosselen kookte ik met de toevoeging van een portglas Noilly Prat (Zuid-Franse vermouth). En dat verhoogde de feestvreugde aanmerkelijk. De mosseltjes kregen wat van de smaak mee en het kooknat bleek een heerlijk zuiders soepje te zijn geworden.

Ook nu weer bleef er een flinke hoeveelheid van de gekruide boter over. Geen nood: de boter is breed inzetbaar. Ik bakte er al een ei in, en ook verse kreeftenstaartjes. Prima geschikt is de boter voor de bereiding van wijngaardslakken (gaat dit weekend gebeuren…).

Voorts blijft staan dat mosselen, gedoopt in wat van deze botersaus, tot de lekkerste schelpdierengerechten behoren die je kunt bedenken…

Lees ook: Mosselen met kruidige boter

© paul

 

prei met gerookte zalm en kruidenkaassaus

prei met gerookte zalm en saus van kruidenkaas

Prei, een heel gewone groenten. Wij gebruiken het bijna dagelijks, in de soep, nasi, bami, stoofpotten noem maar op, maar gewoon puur prei als groenten raakt bij ons een beetje in de vergetelheid. Jammer, prei is smakelijk, gezond en goedkoop. Jeroen Meus bracht me op een idee; gestoofde prei met gerookte zalm en een saus van kruidenkaas.

De prei wordt gebraiseerd zoals dat met een deftig woord heet. Eerst even stoven in wat boter, dan water toevoegen en dan zachtjes verder garen. Zo krijg je heerlijke romige prei. De prei moet zeker goed gaar zijn, ‘al dente’ is geen optie voor deze groenten. Op piepende harde prei zit niemand te wachten.

Gebruik voor dit gerecht alleen het witte gedeelte van de prei, de rest kan in de soep.

  • voor vier personen:
  • 8 stukken prei van 6 tot 8 centimeter
  • een flinke klont boter om te stoven
  • wat water
  • 8 plakjes gerookte zalm
  • voor de saus
  • 200 gram kruidenkaas ( Boursin of iets dergelijks)
  • 50 gram boter
  • 50 gram bloem
  • 1/2 liter melk
  • peper en zout

De prei; smelt de boter in een pan en smoor daarin de stukken prei zachtjes aan. Doe er een scheutje water bij zodat de prei net onder staat en zet een deksel op de pan. Laat de prei zo op een laag vuur garen. Maak intussen de saus. Smelt de boter en voeg de bloem toe. Roer tot een gladde roux. Giet de melk er bij en laat de saus al roerend indikken en garen. Smelt de kruidenkaas in de saus en kruid af met wat peper en zout. Meng het vocht van de prei door de saus.

Rol de plakjes zalm om de prei en giet de saus er over. Serveer met gekookte aardappeltjes.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Rollade met Barolo-tomatensaus

IMG_1478We beleefden een prachtige lenteweek, zon, mooie temperaturen, het kon niet op. Zelf genoot ik daar even minder van, een pijnlijke voet veroordeelde me tot een weekje bank-hangen, maar goed, de zon scheen door de ruiten en iedereen werd er blij van! Natuurlijk leven wij in een land waar de wispelturigheid van weer en andere zaken gemeengoed is. Ach, het went, vandaag weer regen- en somber druilweer. Iets zonnigs op tafel was wel gewenst na een week vol gedoe. Voor het eerst sinds dagen daalde ik onze keldertrap af en vond in het achterste rek (gereserveerd voor speciale gelegenheden) een mooie fles wijn. Zo’n wijn die alle trubbels en regenbuien verdrijft; Een Barolo uit Alba, 2011. Barolo Alba

Nu nog iets passends zoeken om er bij te eten… Paul ging naar de slager met de opdracht iets te zoeken bij die mooie fles Barolo, en kwam terug met…Runderschnitsels… Wat moet ik daar nou mee? “Prima vlees, Iers Angus rund”. Maar een runderschnitsel is bij voorbaat gedoemd om als een taaie lap op je bord te eindigen. “Kort bakken zei de slager”! Tja, wat te doen met zo’n lapje… Ik bekeek de schnitsels nog eens goed en ze bleken eigenlijk prima geschikt om er een omhulsel voor een Italiaanse rollade van te maken, vullen met gekruid gehakt en stoven in een rijke tomatensaus met de Barolowijn, dat ging ons avondmaal worden!

Klop met een vleeshamer de twee  schnitsels (of een mooi lap rosbief) tussen folie uit tot een platte lap van ongeveer A4 formaat. Je kunt ook vragen of de slager dat voor je wil doen.

  • voor vier personen:
  • twee Runderschnitsels, samen ongeveer 400 gram, uitgeklopt tot A4 formaat
  • 250 gram gehakt, half om half
  • 40 gram Pecorino
  • 80 gram oude kaas
  • wat brood in melk geweekt en daarna uitgeknepen
  • 1 ei
  • zout en peper, nootmuskaat
  • wat rozemarijn en een paar blaadjes salie, fijngehakt
  • voor de saus:
  • 1 flinke ui, fijngehakt
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1/2 liter blik tomatenpulp
  • 2 eetlepels kleine olijfjes met pit. Ik gebruikte kleine Spaanse Arbequina olijven met pit
  • een flink glas Barolo

Meng de beide kaassoorten, het brood de kruiden en het ei door het gehakt. Vorm er een rol van en leg die op de lap rosbief. Vouw de rosbief om de vulling en bind de rollade met keukengaren op.

Verwarm de olijfolie en bak daarin de rollade aan alle kanten mooi bruin. Haal het vlees uit de pan en bak vervolgens in dezelfde pan de ui en knoflook even aan.  Doe er de tomatenpulp bij en het glas Barolo. Breng alles weer op temperatuur en leg de rollade terug in de pan.  Stoof het vlees in 50 minuten heel zachtjes gaar. Haal de rollade uit de pan en verwijder het keukengaren. Snijd de rollade in dikke plakken. Proef de saus en voeg eventueel wat peper en zout toe. Serveer de plakken rollade met de saus en wat saus-slorpende  pasta.

Kopje espresso toe, met een paaseitje!

© ellen.

Reerugfilet met rodewijnsaus…

reerugfiletIk kreeg dit jaar voor mijn verjaardag een bijzonder cadeau. Nou ja, álle cadeau’s zijn natuurlijk bijzonder, maar dit was wat ongebruikelijker dan een boek of een fles wijn of bloemen. Van Toon en Anita kreeg ik een prachtig stuk reerug. Keurig gevliesd, gevaccumeerd en diepgevroren. “Gij wit daar wel weg mee”, sprak Anita. Mooi cadeau! Het stuk vlees ging nog even terug in de diepvries tot een mooie gelegenheid. Op zo’n mooie gelegenheid kan je wachten tot Sint Juttemis, mooie gelegenheden moet je zelf scheppen. Vandaag dus, vandaag vond ik echt een dag om een stuk reerug te braden , en misschien heb jij beste lezer ook nog iets aan dit recept zo vlak vóór de Kerstdagen. reerugfilet
Het stuk woog ongeveer 450 gram, ruim voldoende voor twee personen dus. Ik liet het vlees heel langzaam in de koelkast ontdooien en droogde het goed af. Daarna op kamertemperatuur laten komen. Geen vliesje of ongerechtigheidje te zien, dus klaar voor gebruik.

  • Een paar regels voor het rood tot rosé braden van een stuk reerugfilet:
  • verwarm de oven voor op 120 graden (hetelucht)
  • Neem een pan die net groot genoeg is. In een te grote pan gaat de boter naast het vlees verbranden.
  • Dep het vlees goed droog en wrijf het in met wat zout
  • Verhit een flinke klont boter en bak daarin het vlees aan alle kanten mooi bruin, prik er niet in, keer met een vleestang of twee lepels
  • breng het vlees over in een ovenschaal en laat het nu in de oven ongeveer 15 minuten nagaren.
  • je kunt als je op het vlees drukt voelen hoe gaar het is, hoe soepeler het voelt hoe roder, hoe stugger, hoe meer gaar
  • haal het vlees uit de oven en laat het onder alufolie zeker 10 minuten rusten.
  • maak intussen de saus af
  • maak een stamppotje van gaargekookte pastinaak en aardappel; een flinke klont boter en wat room toevoegen en grof stampen.
  • snijd de reerugfilet in mooie dikke plakken, kruid ze af met versgemalen peper en eventueel wat zout.
  • maak de voorverwarmde borden op met wat pastinaak/aardappelstamp, een struikje gekarameliseerde witlof en een paar stukjes van de filet. Schep er wat rodewijnsaus over en geniet!

Erbij stoofpeertjes in rode wijn gestoofd met wat suiker, kaneel, kruidnagel en steranijs.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

 

Garnalencroquet

garnaalkrokettenVandaag maar eens een deftige versie van garnaalkroketjes of, Garnalencroquetten. Het komt er op neer dat áls er garnalen zijn, er altijd een kommetje is waar ze in passen, en er ook altijd iemand te vinden is die ze met veel geduld pelt… (zéér vrij naar Gorkie) Goed, wij zijn al blij dat onze vishandelaar op de Helmondse zaterdagmarkt eindelijk weer verse, ongepelde, Hollandse garnalen verkoopt. Weken was er geen aanbod; “Te duur” zei de baas van de kraam. Maar eindelijk, eindelijk… We kochten een ruime kilo. Klein klusje om te pellen voor Paul maar dan héb je ook wat! Je hebt heerlijke garnalen, die niet op en neer naar Marokko gevlogen zijn, garnalen zonder rare conserveringsmiddelen én, je hebt een bak met kostbare schillen! Bij de Sligro en Hanos groothandel kan je die schillen kópen, diepvries weliswaar, maar toch, te koop, zakken met schillen! Voor luie koks die geen tijd hebben om te pellen en toch die schillen nodig hebben om fantastische sauzen te maken. Goed, zelf pellen dus die mooie Hollandse garnaaltjes! En Bewaar die schillen! Maak er zo’n goddelijke bisque van! Ik besloot nu maar eens het recept te volgen van Edwin Kats uit zijn Groot Croquettenboek. Kats voegt in veel gevallen gelatineblaadjes toe, ik deed dat niet eerder. Natuurlijk veranderde ik het recept weer een beetje; Kats gebruikt gevogeltebouillon, maar waarom zou je dat doen als je een pan vol garnalenbisque hebt? Geeft meer garnaalsmaak enzovoorts… Goed, zelf kiezen dan maar! Garnalencroquetten volgens Edwin Kats, maar dan íets anders… Voor ongeveer 14 kroketjes:

    • 4 gram gelatineblaadjes
    • 90 gram boter
    • 120 gram bloem
    • 300 gram bisque van garnalen ( of gevogelte-bouillon)
    • ongeveer 500 gram gepelde grijze garnalen ( een flinke kilo ongepeld)
    • cayennepeper, *) Kats voegt ook nog knoflookpoeder toe, ik doe overal knoflook bij, maar bij grijze garnalen? poeder, brr, vind ik niet lekker…
    • peper en zout

 Week de gelatineblaadjes in koud water. Smelt de boter in een pan. Voeg in één keer de bloem toe. Roer goed tot je een gladde massa hebt en laat die3 minuten koken om de bloem te laten garen. Voeg de bisque of gevogeltebouillon toe en breng de massa onder goed koppen weer aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat even afkoelen. Knijp de gelatineblaadjes uit en voeg ze bij de massa. Goed omroeren. Nog een beetje afkoelen en dan de garnalen toevoegen. Meng alles met een spatel. Proef en voeg naar smaak cayennepeper, zout en peper en eventueel knoflookpoeder toe. Breng de massa overop een platte schaal en dek af met plasticfolie. De massa wordt nu Salpicon genoemd! Laat die een liefst een dag koelen, korter mag ook.  garnaalkroketten

Portioneer de salpicon, rol porties in de gewenste vorm, allemaal even groot. Haal de rolletjes achtereenvolgens door bloem, losgeklopt eiwit en paneermeel.

Frituur de croquetjes 3 minuten in arachideolie op180 graden.

Serveer met salade en/of gefrituurde gekrulde peterselie.

Ik vond de hoeveelheid vochtte weinig. de massa was wel heel stijf. Ik voegde dus wat meer vocht toe; een flinke scheut room deed wonderen, ook aan de smaak!

kopje espresso toe!

© ellen

Schouderkarbonade, gestoofd in Gerardus Wittems Herfstbok…

Schouderkarbonade met biersaus...
Het is alweer een jaar of tien geleden dat ik het op deze website had over Gerardus Wittems Kloosterbier. Ik schreef er destijds lovend over en sindsdien koop ik het bier regelmatig, met name hun Dubbele. Wat ik nog niet kende was het Bokbier van Gerardus. Ik weet niet of het pas sinds dit jaar in het assortiment is verschenen, maar daar lijkt het wel op. De Gulpener Brouwerij, waar het gebrouwen wordt, vertelt er op haar site nog niks over.

Enfin, het bleek een heel behoorlijk herfstbok te zijn, een aanwinst aan het bokbierfirmament van ons landje. Laat ik hopen dat het een vaste plaats krijgt in het assortiment van de Gulpener Brouwerij, het is het waard.

Ook al stoofde ik nog onlangs runderstaartvlees in bokbier, ik vond dat ik het best nog eens over kon doen. Maar nu met varkensvlees en met Gerardusbier. Het ging zo:

  • 2 schouderkarbonades (van onbesproken gedrag),
  • 1 gesnipperde ui,
  • 2 tenen fijngehakte knoflook,
  • 1 pijpje bokbier,
  • scheut room,
  • 1 koffielepel grove mosterd,
  • twee takjes tijm,
  • 1 laurierblad,
  • beurre manié (naar behoeven),
  • klont boter,
  • paar eetlepels vers gehakte peterselie,
  • peper en zout.

Dep de karbonades droog met keukenpapier en bestrooi ze aan beide kanten met peper en zout. Smelt een klont boter in een stoofpan (met deksel) en bak het vlees aan weerskanten aan. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Laat vervolgens de gesnipperde ui en de knoflook op een gematigd vuur mooi glazig worden. Strip de blaadjes van de takjes tijm en voeg ze bij de ui.  Wanneer dat is gebeurd leg dan het vlees terug in de pan. Schenk het bokbier over het vlees, doe er de grove mosterd en het laurierblad bij. Roer even om en laat het vocht aan de kook komen. Zet dan de pan met deksel op een heel laag vuurtje. Het vlees mag nu een uur stoven.

Haal het vlees uit de pan wanneer het gaar is en houd het warm. Kook eventueel het teveel aan vocht in de saus even in op een hoog vuur. Voeg dan de scheut room toe en wat van de beurre manié, zoveel dat de saus mooi bindt. Roer er vervolgens de peterselie door. Maak op smaak af met peper en zout. Dien op…

Aardappeltje erbij en wat lekkere gestoofde groente. Een stukje kaas en een kopje espresso toe.

  • Opmerkingen:
  • Een pijpje bier (33 cl) is nogal wat vocht. Ik vind het niet erg om op het eind van de bereiding dat vocht wat terug te koken, want je concentreert op die manier de smaak. Maar je kunt ook gewoon wat minder bier gebruiken.
  • Bokbier kan een wat bittere smaak geven wanneer je het inkookt. De room neutraliseert dat.
  • De beurre manié maakt dat je saus bindt. Hoeveel je gebruikt hangt een beetje af van hoe vloeibaar je saus is en hoe gebonden je hem uiteindelijk wilt hebben. Beurre manié maak je door gelijke delen boter en bloem goed te mengen. Dat gaat het best wanneer je de boter zacht laat worden en de bloem zeeft. Het kost je evenwel maar een paar minuten. Je hebt per keer niet veel nodig, de restanten bewaar je in de koelkast. De beurre manié blijft zo een hele tijd goed, en is steeds klaar voor gebruik. En je maakt er prachtig gebonden sauzen mee.

© paul