Nogmaals de aardappelsalade van Walterspiegel…

aardappelsalade

Het is alweer even geleden, maar Duitsers en aardappelen, ik mag er regelmatig met liefde over schrijven… In elk Bundesland en in alle mogelijke variaties vind je de aardappel. In de Rijke Keuken, in de Burgerkeuken, in de Boerenkeuken, in de Imbis. Er zijn restaurants die zich specialiseren in de aardappel, wij kennen er een in Trier. Niet een restaurant voor culinaire hoogstandjes, maar we hebben er lekker gegeten.

Vanochtend riep Ellen, voordat ze naar haar broodheer vertrok: ik wil aardappelsalade. Op de dag af vier jaar geleden riep ze dat ook, ik heb het toentertijd aangetekend. Ik maakte in 2013 de aardappelsalade van Alfred Walterspiegel, en ik dacht vanochtend dat er geen reden was om vandaag niet hetzelfde te doen. En aangezien het alweer vier jaar geleden was dat die salade werd beschreven op deze website teken ik hem vandaag nog maar eens op, geactualiseerd voor de nieuwe lezers…  Ik maakte een variant op het meesterstuk van Alfred Walterspiegel, kok en restauranthouder in Berlijn tijdens het interbellum.

  • 1 kilo vastkokende aardappelen,
  • 1 kwartliter bouillon,
  • 4 eetlepels spijsolie,
  • 1 eetlepel wijnazijn,
  • 2 eetlepels gehakte peterselie,
  • 2 eetlepels gehakte bieslook,
  • 1 eetlepel gehakte dragon,
  • 1 fijngehakte sjalot,
  • 2 flinke theelepels mosterd (met zaadjes)
  • peper en zout.

Kook de aardappelen in de schil en zorg dat ze niet overgaar worden. Giet de aardappelen af en laat ze wat koelen tot je ze in de hand kunt nemen. Peuter de schillen eraf en snijd ze in schijven van twee à drie millimeter dik. Meng alle overige ingrediënten goed door elkaar in een mengbeker. Giet vervolgens een klein beetje van het mengsel op de bodem van een platte schaal. Leg hierop schijven aardappel en bestrijk de bovenkanten met het mengsel. Dan volgt weer een laag aardappelen, die ook weer bestreken wordt, tot alles gestapeld in de schaal ligt. Vervolgens stort je het restant van het mengsel over de schotel uit. Zorg dat je de salade minstens een half uur voor de maaltijd klaar hebt, zodat de aardappelen de tijd hebben om het mengsel op te slobberen. Je kunt eventueel voor het opdienen het mengsel nog een keer voorzichtig omscheppen, maar het is beslist niet noodzakelijk en er is een gerede kans dat je de aardappels beschadigt. In vroeger dagen werden dit soort schotels op de hoek van de fornuisplaat bewaard tot aan het opdienen. Je kunt je schotel evengoed voor en half uur in een op 50 graden voorverwarmde oven plaatsen. Laat je de schotel langer rijpen, schakel dan de oven uit. Het gerecht blijft nog tijden lauw, en dat is de bedoeling. Wat ons betreft wordt deze schotel nooit gekoeld gegeten. Ondanks het warme juniweer en je behoefte aan frisheid en koelte is dat doodzonde.

Dit artikel is een bewerking van het stukje van 13 juni 2013.

© paul

Aardappelsalade van left-overs…

reportage Neel ...

Ik liet de foto aan iemand zien omdat ze deel uitmaakt van een (korte) reportage die Neel met Ellens camera schoot van eenieders bezigheden op het Jaarlijks Hemelvaartkamp in Luxemburg, terwijl Ellen de avondmaaltijd voor de groep voorbereidde (11 personen).

Vreemd genoeg keurde de beschouwer de andere foto’s nauwelijks een blik waardig, ze bleef maar terugkeren naar dit plaatje. En niet omwille van de foto zelf, maar omwille van het afgebeelde gerecht. Wat ziet dat er lekker uit, zei ze, dát zou je nou eens moeten beschrijven

Ik legde haar uit dat het een eenvoudige aardappelsalade betrof, een bijgerecht gemaakt van het overschot van de dag ervoor. Zo’n snelle hap, klaar in vijf minuten, niet iets om uitgebreid bij stil te staan. Maar de beschouwer bleef volhouden.

Eerst dacht ik nog: dat ga ik mooi niet doen, maar bij nader inzien moest ik toegeven dat het eigenlijk toch wel de moeite waard kon zijn, al was het gerecht nog zo simpel. En eerlijk is eerlijk, de salade was fris en vol tegelijk, en hij smaakte heerlijk.

Ik ga de salade niet als afgemeten recept beschrijven, de bereiding hangt veelal van toeval af. Wat heb ik in huis, wat was er over van gisteren, waar heb ik zin in. Dus…

Snipper een ui (rood, wit, sjalot, wat je maar hebt) en doe die in een mengkom. Snijd de gekookte aardappelen in blokjes en stort ze bij de ui. Neem een paar plakken gekookte ham en snijd die klein en voeg aan de massa in de kom toe. Hak (veel) platte peterselie en doe die bij de rest. De basis is klaar, je moet nu nog slechts wat extra smaak aanbrengen. Hier gebeurde dat met twee eetlepels kappertjes uit een potje en flink wat peper uit de molen, maar de mogelijkheden zijn natuurlijk eindeloos. Een paar ferme likken mayonaise, voldoende om de zaak smeuïg te maken, completeren het gerecht. Werk vervolgens de hele brij met twee lepels voorzichtig om, je wilt dat je aardappels structuur houden.

Je kunt dit gerecht direct voordat je aan tafel gaat bereiden; wanneer je gebruik kunt maken van left overs kost het prepareren je slechts een minuut of vijf. Nog beter is het om de salade van te voren te maken, zodat hij nog een paar uur in de koelkast kan rijpen. De smaken zullen zich zetten en de salade is nog lekkerder.

Wij aten de salade bij gegrild vlees en reuzenforellen van de BBQ. Er hoorde nog een salade bij van tomaatjes, een salade van asperges en een grote kom kropsla. En een stuk goed brood om je bord schoon te deppen. Pinot Blanc uit Luxemburg dronken we erbij. De toetjes kwamen uit een Belgische toetjesfabriek…

De kampfoto’s (en meer) vind je terug op Ellens Flickr-pagina’s. (Zie de kolom rechts onder het kopje Niet over eten maar toch… Klik op Flickr.)

© paul

om de lente te vieren; entrecote met puttanescasaus

entrcôte met puttanesca-saus

We genoten al van een paar prachtige lentedagen met bijna zomerse temperaturen, dan verandert mijn eetpatroon. Ik krijg dan zin in groene salades, een mooi stuk vlees en een simpele saus, gewoon met een stuk goed brood er bij. Dat leek me mooi om de lente te vieren. Ik kocht brood, een flinke entrecote voor twee personen en een krop groene sla. Niet zo’n zakje voorgesneden blaadjes met van alles-en-nog-wat-soorten-sla, geen ijsberg of weet ik wat, nee gewoon een krop groene sla! Dat kan zo lekker zijn! Ik had nog een potje met heerlijke smaakvolle Abequina olijfjes, die vormden de inspiratie voor de saus, ik noem het maar Puttanescasaus, je zou het ook gewoon tomatensaus kunnen noemen. Puttanesca, tja, iedereen heeft er zo zijn of haar eigen ideeën over; waar de naam vandaan komt, wie de bedenker van de saus is, wat er precies voor ingrediënten in moeten… het zal allemaal wel. Ik geef er mijn eigen draai aan, telkens een beetje anders, net wat er op voorraad is… Maar in ieder geval moeten er olijven, kappertjes, tomaten, knoflook en ansjovis in… Scheut mooie wijn is ook leuk op een zonnige dag…

  • Puttanescasaus á la…
  • scheut olijfolie
  • 2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • wat chilivlokken
  • 2 ansjovisjes, in kleine stukjes gesneden
  • een flinke schep kleine olijfjes mét pit
  • een eetlepel kappertjes
  • een blikje tomatenstukjes
  • eventueel een scheut rode wijn

Smoor de knoflook met de chilivlokken zachtjes in de olie. Voeg tomaten, ansjovis, kappertjes en olijfjes en eventueel een scheut rode wijn toe en laat de saus rustig een kwartiertje pruttelen.

De entrecote zou je op de bbq kunnen grillen… wij waren te lui om de bbq van het winterstof te ontdoen én houtskool én aanmaakspul te halen enzovoorts. Het werd dus gewoon bakken in de pan. Wrijf het vlees in met flink peper en zout en bak in wat hete olijfolie aan beide kanten bruin. Reken ongeveer 6 minuten voor een entrecote van 2 ½ cm in totaal. Haal het vlees uit de pan en laat het onder folie zeker 10 minuten rusten. Snijd het dan in dikke plakken en serveer met de saus.

De buitenste bladeren van de kropsla verwijderen en de rest losmaken en wassen. Droog de bladeren en scheur ze in stukken. Schik de sla op een mooie schaal met wat rode uienringen, tomatenschijfjes en partjes hardgekookt ei. Maak een dressing van olijfolie, citroensap, een lepeltje mosterd en wat peper en zout. Zo simpel en zo lekker!

Kopje espresso toe!

Puttanescasaus wordt meestal gegeten met spaghetti. Ik zocht hier even terug of ik er al eens een recept van beschreven had en wat een toeval… op 10 april 2015 aten wij… ja hoor; Spaghetti Puttanesca, omdat het zo’n mooi weer was…

Nou ja, hoe voorspelbaar is een mens! (Overigens dat Green Big Egg is het niet geworden, wij gebruiken nog steeds onze Schwenkbraten in Luxemburg en hier thuis een klein gietijzeren potje. Dat voldoet prima tot nu toe…)

© ellen.

 

salade van bietjes, bonen en spinazie

salade van bietjes, flagolets en jonge spinazie
Eerlijk gezegd ben ik niet zo van de salades. Op veel plaatsen waar je komt voor een snelle lunch staan tegenwoordig salades op de kaart. Bestel je zo’n lunchsalade dan krijg je steevast een enorme teil met groen blad, versierd met spekjes, of zalm, of van die knoerharde crouttons, bedolven onder een te zoete dressing. Niet mijn ding. Als ik een salade eet wil ik wat meer ‘bite’, niet alleen groen blad met zoete saus. Deze salade ontstond spontaan; er waren nog wat bietjes over, er lag mooie jonge spinazie in de winkel en aangevuld met een potje cannellini boontjes werd het een smakelijke lunch.

  • Voor twee personen:
  • 2 kleine gekookte bietjes
  • een flinke handvol jonge spinazie
  • 1 kleine rode ui, in fijne ringen gesneden
  • 1 blikje cannellini boontjes, gespoeld en uitgelekt
  • twee hardgekookte eieren
  • een dressing van olijfolie, frambozenazijn, wat mosterd en peper en zout.

“Meer hoeft dat niet zijn”, zou Jeroen Meus zeggen! Schik de groenten op een mooie schaal. Vlij er de dressing over en serveer met mooi knapperig brood.

Kopje espresso toe.

© ellen.

Komkommersalade met fetakaas…

Komkommersalade met fetakaas...

Door de jaren heen hebben we nogal wat feta verbruikt, doorgaans om er salades mee te verrijken. Op enig moment raakte het gebruik van de kaas, die voorkeur, wat op de achtergrond om vervolgens voor een tijdje geheel uit onze keuken te verdwijnen. Dankzij een culinaire reis van de Britse televisiekok Rick Stein, een reis die zijn aanvang nam in Venetië en vervolgens via de Balkan naar Griekenland en Turkije voerde, werden wij herinnerd aan de wonderen die feta in een maaltijd kan betekenen. (De BBC zond de de reis afgelopen najaar uit onder de titel From Venice to Istanbul.)

Het duurde even voordat we weer de juiste kaas te pakken hadden, want er is een hoop te kiezen in de winkelschappen en smaak en kwaliteit willen nogal eens verschillen. De feta waar we nu voor kiezen komt uit Griekenland en wordt geproduceerd door een bedrijf dat luistert naar de naam Dodoni. De kaas smaakt zacht en mild maar doet tegelijkertijd vol aan. En hij is beslist niet te zout. Een gangbare verpakking weegt 150 gram en je betaalt er € 2,20 voor. Onder andere Albert H. heeft hem in het assortiment.

Bij ons verdwijnt de feta eigenlijk altijd in salades hoewel er nu en dan ook uit het vuistje van wordt gesnoept. De salade die we gisteravond aten is doodsimpel, supersnel te bereiden, erg lekker en breed inzetbaar. Het gaat als volgt: Schil een komkommer en verwijder eventueel de zaadlijsten. Snijdt de komkommer in blokjes en doe die in een kom of schaal. Halveer wat kleine tomaatjes, snijd een uitje in ringen en hak flink wat platte peterselie fijn. Voeg dat bij de komkommer. Maak een vinaigrette van goede olie en azijn en breng op smaak met peper en zout uit de molen. Giet de vinaigrette over de salade en schep goed om. Kruimel vervolgens de fetakaas over de salade en je bent klaar.

Wij aten de salade bij kip uit de oven. De salade vormde een heerlijke frisvolle begeleider van het gegrilde gevogelte. Erbij nog wat aardappelpuree en een glas fonkelende Rhônewijn. Wat wil een mens meer? Oh ja, een kopje espresso toe…

© paul

Salade met bietjes en tuinboontjes

Bieten-tuinbonensalade...
Ik loop een beetje achter met beschrijven van onze maaltijden, gewoon weinig tijd en soms herhalen recepten zich ook. Soms zijn gerechten ook zo lekker dat ik ze, al is het maar voor mijzelf, toch moet opschrijven om ze niet te vergeten. Paul schreef pas al over de eerste tuinboontjes, we aten ze dubbel gedopt. Dat was nodig omdat de boontjes iets te groot waren naar onze zin. Vorige week kocht ik nog een keer tuinboontjes en die waren zo mooi klein en jong dat dubbeldoppen niet nodig was. Ze waren erg lekker maar toch bleef er een flinke hoeveelheid over. Ik had gewoon teveel gekocht, expres eigenlijk. Ik wilde met het restant van de boontjes een salade maken zoals ik een paar jaar geleden al eens deed met verse zomerbietjes erbij. Ik had het recept toen uit de krant maar veranderde het meteen omdat de dressing die daar werd beschreven even niet haalbaar was. (niet alle ingrediënten in huis) en dus werd het iets anders. Ditmaal was het doel een maaltijdsalade dus voegde ik nog wat hardgekookte eieren toe, een paar overgebleven gekookte aardappelen en spekjes. Prima salade voor een mooie zomerdag.

  • 4 ons tuinboontjes, gedopt en gekookt
  • 4 bietjes
  • vier teentjes knoflook in de schil
  • 3 niet te grote gekookte aardappelen
  • 2 eetlepels kappertjes
  • 3 eieren hardgekookt
  • 1/2 rode ui in fijne ringen
  • olijfolie, ciderazijn, lepeltje mosterd,zout en peper
  • een handvol spekjes (biologisch, gerookt spek)
  • een handje rucola

 

Was de bietjes en leg ze met de knoflooktenen in een ovenschaal. Dek af met
aluminiumfolie en zet de schaal in de voorverwarmde oven op 180 graden. Laat de
bietjes ongeveer één uurtje garen. Laat ze wat afkoelen en pel de schil eraf.
Snijd ze in kleine blokjes. Bak de spekjes even uit. Maak een
dressing van de olijfolie, mosterd, ciderazijn, peper en zout. Ik mengde ook nog wat
van de mee-gegaarde knoflook door de dressing. Spoel de kappertjes goed af en
meng alle ingrediënten in een mooie aardewerk schaal. Schep alles voorzichtig om anders verkleurd alles van het sap van de bietjes.Geef er mooi knapperig brood bij.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Waar is de Coeur de boeuf???

17 april 2007 015
Of je ze kent weet ik niet, maar ze bestaan. Die bolle, wat onooglijke tomaten, gelijkend op een runderhart, maar dan met diepe rimpels. In Frankrijk vind je ze zelfs op het kleinste plattelandsmarktje, bij de meest primitieve groentehandelaar, of gewoon bij het volk thuis. Ook Belgische markten laten zich niet onbetuigd en in het assortiment van hullie Super, groot of klein, zal de vrucht zelden ontbreken. Bij ons zie ik hem nooit. Vreemd toch…

Aan de kwaliteit mag het niet liggen, want die is boven elke verdenking verheven. Misschien heeft het wat met de prijs van doen, die is namelijk iets (maar slechts heel weinig) hoger dan die van onze waterbommen. Een andere reden kan ik niet bedenken. (Of ligt het eraan dat het Ministerie in een uithoek van Nederland huist terwijl de rest van ons land overspoeld wordt met het rode juweel?)

Zie ik die Coeur de Boeufs liggen, in welk buitenland dan ook, ik schaf ze onmiddellijk aan. Je kunt ze met gemak voor enige weken bewaren, mits niet overrijp. De vrucht rijpt overigens van binnen uit; oogt hij van buiten nog wat ontoegankelijk, wanneer je hem opensnijdt geurt de volle rijpheid je tegemoet.

De smaak doet je denken aan de rijpe tomaten uit je kindheid, maar de Coeur de boeuf is net een tikkeltje frisser, net iets minder zoet. En er zit een aardse ondertoon aan die smaak. Geschikt om mee te stoven in elk kostbaar gerecht is hij zeker, maar dat moet je niet doen…

Verreweg de beste manier om de Coeur de boeuf te gebruiken is om er een salade mee te maken. De simpelste manier overigens ook. Die misvormde tomaat weegt al gauw anderhalf tot twee ons. Snijd hem in dunne plakjes, druppel er wat van de beste olijfolie overheen, snipper er wat sjalot bij, peper en zout en wat schaafjes Parmezaanse kaas. Een paar gescheurde blaadjes basilicum mogen ook. Hetgeen je nu hebt is een alleskunner. Er is nauwelijks een maaltijd denkbaar waarbij deze tomatensalade niet de perfecte aanvulling is.
coeur de boeuf

Enfin, ik sla naar bevrediging Coeur de boeufs in, in de Walen, in Vlaanderen, in Luxemburg (in Frankrijk kom ik niet zo vaak…). Maar het moet toch eenvoudiger zijn, gewoon bij ons in de buurt. Wie, oh wie helpt me…

© paul

Salade met rauwe ham als begeleider van kaasfondue…

kaasfondue en salade
Op 10 juli aten we voor het laatst kaasfondue. Ik weet dat omdat ik een dag later op deze web site een artikeltje schreef over het overlijden van onze cocotte. De cocotte gaf de geest tijdens die laatste kaasfondue-sessie.

Zwitserland heeft de naam uitvinder te zijn van de vloeibare kaasmaaltijd. En het zal best zo zijn, maar zo exclusief Zwitsers is kaasfondue nu ook weer niet. Je vindt het gerecht overal in de Franse Jura en in de Franse Alpen, maar ook in het alpiene gedeelte van Oostenrijk en Italië. En Gruyère en Emmental mogen dan de fonduekazen bij uitstek heten, andere bergkazen, zoals Comté en Vacherin, zijn zeker zo geschikt. (Onze voorkeur gaat onvoorwaardelijk uit naar Comté-kaas…)

Ik weet niet hoe Zwitsers hun kaasfondue eten wanneer ze hem gebruiken als hoofdmaaltijd. Met aardappel, met brood of komen er groenten bij? Ze zullen er best iets op bedacht hebben. In de Franse Jura komt het gerecht altijd met een eenvoudige groene salade, weten we uit eigen ervaring. Heel eenvoudig, en meer hoeft het niet te zijn.

De bittere sla en de tomaatjes, licht aangemaakt met een wat zurige dressing, vormen een keurige tegenhanger voor de wat zoetige kaas. En de sla is altijd rijkelijk belegd met rauwe ham, dat geeft het geheel diepgang. Simpel, voedzaam en onwaarschijnlijk lekker.

© paul

salade met peultjes, geitenkaas en rucola

 

peultjes salade 010

Het was hier gisteren heel warm, ik had niet veel zin om in de keuken te gaan staan om ingewikkelde dingen te doen. Het was ook te warm om uitgebreid te eten. Deze maaltijdsalade van verse peultjes was een mooie oplossing; smakelijk, licht en snel klaar.

Peultjessalade voor twee personen:
500 gram peultjes
een handjevol rucola
5 kleine tomaatjes
1 kleine ui, in fijne ringentjes gesneden
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel citroensap
wat zwarte peper
twee geitenkaasjes met ontbijtspek

De peultjes twee minuten blancheren in gezouten water. Dan afgieten en even laten schrikken in ijskoud water.
De rucola, de peultjes, uiringen, gehalveerde tomaatjes op een schaal schikken.
De geitenkaasjes even zachtjes bakken en op de salade leggen.
Een dressing maken van olijfolie, citroensap en wat zwarte peper en over de salade schenken.

Voor de echt grote honger; geef er een gegrilde entrecôte bij of wat gegrilde lamskarbonaadjes bij!

Kopje Granita di Caffé toe, en toen begon het te donderen en te bliksemen…

© ellen.

 

Salade van rode ui

gegrilde ui

Wij mogen graag zo af en toe een stukje vlees grillen of wat groenten roosteren. BBQ, dat is wat anders, dat is meer een gezelschapsspel voor een groepje mensen. Al die verschillende hapjes en lapjes, kunnen ons niet zo bekoren. Gewoon een flinke entrecôte van zo’n centimeter of drie, bestrijken met wat olie, snel aan beide kanten mooi bruin roosteren, even laten rusten en in dikke plakken snijden. Zelfgemaakte knoflookmayonaise erbij en een flinke salade en we hebben een prima maaltijd.

entrecote

Wat ik dan zo jammer vind is dat al die houtskool die overblijft daar voor niks ligt te smeulen. Om toch nog profijt te hebben van dat mooie vuurtje rooster ik vaak een paar uien.

gegrilde ui

Neem 2 flinke rode uien en leg ze met schil en al op de barbecue. Rooster ze rondom tot ze zwartgeblakerd zijn. Reken ongeveer 25 minuten voor een middelgrote ui. Pel dan alle zwarte ‘rokken’ van de ui en snijd hem in stukjes. Schik die op een mooi schaaltje en giet er wat van de beste olijfolie over en een scheutje oude balsamicoazijn. Wat peper en zout, even hutselen en klaar. Onvergetelijk lekker deze uien. Eet er een flinke entrecôte of T-bone bij.

Kopje espresso toe.

© ellen.