Blasenrotwurst…

Blasenrotwurst...
Naar schatting 1500 soorten worst is Duitsland rijk, ik blijf het een overweldigend aantal vinden. Geen land ter wereld biedt zo’n rijkdom aan worstsoorten, geen ander land neemt worst als culinaire specialiteit zo serieus. Natuurlijk zijn er een heel stel soorten die je eigenlijk sub-soort zou moeten noemen, ze onderscheiden zich nauwelijks van elkaar. Maar aan de andere kant: onder al die specimen vind je ook talloze zaken die uniek zijn en met niets anders te vergelijken.

De worst op de foto is er zo eentje, Blasenrotwurst heet-ie en hij komt uit het Harzgebied in de deelstaten Nedersaksen en Saksen-Anhalt. Tijdens de voettocht die Jeanne en Ryan maakten door het gebied (langs de oude DDR grens) trokken ze door verschillende dorpen en stadjes waar de specialiteit werd aangeboden. Het was bijzonder aardig dat ze bij het zien van dit curiosum aan het Ministerie dachten. Ze brachten zo’n prachtige worst voor ons mee…

Heet het in Duitsland Rotwurst, dan betreft het nagenoeg altijd bloedworst. De paté van deze worst is opgestopt in een varkensblaas. De worsten worden gekookt en licht gerookt.

Een vaste, halfharde worst levert de bereiding op. Zoals je ziet wordt er veel spek in verwerk, het is dan ook een vette worst. De smaak is evenwel ook delicaat, fijntjes gekruid. Een mooie zweem van rooklucht hangt er om de worst.

Je kunt de worst zo eten, op een snede stevig brood, maar beter is het om hem te verwerken. Je gebruik schijven van de worst zoals je ontbijtspek gebruikt, je bakt het mee met je eieren, met je vlees, met uien en knoflook. De bloedworst die ik vandezomer op mijn Flammekuche geserveerd kreeg was van dit type worst.

Ik heb mijn worst al op allerlei manieren gebruikt. Jammer dat Ellen niet van bloedworst houdt, ik moet nu alles alleen verwerken en verstouwen. Maar dat lukt aardig hoor, reken maar…

© paul

Kalfskop in zurige dragonsaus…

IMG_6113
Ik zie het bij ons zelden aangeboden, maar in Luxemburg en delen van België behoort het bij het standaardassortiment van de betere slager: Kalfskop, of Tête de Veau zoals ze het liever noemen.

(In ons Limburg vind je ook Tête de Veaux (met een x ?), maar die wordt bereid met allerhand kalf, tomaat, gelei en paprika. Afhankelijk van wie het maakt levert het iets heel lekkers op, maar het is wel anders…)

In Frankrijk vind je Kalfskop overal. Het is gewoon een chique manier om resten van het kalf te verwerken. En ook hier geldt: hoe beter de slager, hoe smakelijker het gerecht. En als je dan een slager kiest die zijn bedoening drijft onder de rook van de op één na belangrijkste Charolaisveiling van Frankrijk, dan kan er nog nauwelijks iets fout.

Vlees van de kalfskop gebruiken ze; tong, wang, onderhuid, (zelden) hersens en wat er zoal verder nog losgeweekt kan worden van een gepocheerde kalfskop. In grove stukken wordt het vlees gehakt. Het gaat dan in een terrine en wordt samen met gelatineuse vocht tot een geheel versmolten en definitief gegaard. Vervolgens snijdt men het in plakken.

Er hoort dan een saus bij van sjalotjes, peterselie, eieren, dragon en kappertjes. Mosterd en olie mogen niet ontbreken, bieslook ook niet, en de natuurlijke basis voor de saus is een mix van rode en witte wijnazijn. Enfin…

Je eet de kalfskop warm, koud of lauw. Het is maar net waar en wanneer je hem gebruikt (en wat je voorkeur heeft). Een glas stevige witte wijn maakt de maaltijd tot een feestje. Ik dronk er een fors glas (enfin, twee,..)  Bourgogne Côte Chalonnaise bij. Een wat boerse witte wijn, maar pittig en lekker…

Dus: de volgende keer dat je door Frankrijk jakkert stop je bij die Topslager. Je koopt er van-alles-en-nog-wat, maar óók een paar plakken Kalfskop (met saus!). Je jakkert nog een stukje door en stopt dan ergens in niemandsland. Je luncht met je geliefden, brood en kalfskop, en drinkt er een mooi glas bij. Je valt bevredigd in slaap en wordt de volgende dag pas weer wakker. Dat is toch vakantie…

© paul

 

Bloedworstje van eend en varken…

IMG_4221
Het schrijven in superlatieven probeer ik mezelf af te leren. Je koopt er al snel weinig voor om de dingen veelvuldig naar de hemel te prijzen, want alles wat té goed, té groots, té bijzonder en té nadrukkelijk opgehemeld is wordt na een paar keer vernoemen heel gewoontjes. Je degradeert er je mening mee en het geeft een fout beeld van de zaken die je écht wilt loven. Maar soms moet het lezer, soms moet het…

Ik mocht al veelvuldig schrijven over mijn voorliefde voor worstjes, en speciaal over die van bloedworstjes, groot en klein. Ook vertelde ik al vaker over de lekkerste bloedworstjes, óóit door mij gegeten. Dat was in een restaurant, ergens in een wijndorpje in het Duitse Frankenland. De dorpsslager maakte elke woensdag zijn bloedworstjes en het plaatselijke restaurant had ze dan op donderdag op de kaart. (Voor de couleur locale: de dochter van voornoemde slager was de plaatselijke Wijnkoningin, jaargang 1967. Nu voerde zij de scepter over het restaurant, en ze deed dat met verve…)

De naar majoraan geurende bloedworstjes werden uitgeserveerd met aardappelpuree en gestoofde kool. En een iets aangezoete roomachtige saus waarvan ik me de samenstelling niet herinner. Erbij schonk men een Spätburgunder, rood en Duits en vreselijk lekker.

Maar ja, zoals dat gaat, ook je dierbaarste herinneringen worden ooit overtroefd door plotselinge nieuwigheden. Het overkwam mij vandaag, geheel onverwacht.Foie gras de Floumont...

Onlangs kocht ik op de Eco-markt in Arlon (B), naast een aantal andere delicatessen, een bloedworstje. Bij Mevrouw Cristina Crine. Ze woont in een dorpje onder de rook van La-Roche-en-Ardenne, in het zuid-oostelijk deel van Wallonië.

Mevrouw Crine voert er een eendenboerderij, ze fokt Mulardeenden. De beesten lopen los en worden er gevoederd met verantwoorde grassen en granen. En als de tijd daar is worden ze geslacht.

Naar goede gewoonte wordt alles van de eend gebruikt voor consumptie. De pootjes worden gekonfijt, de borst gerookt, de lever geperst en het andere orgaanvlees wordt in klein hapjes aangeboden. Karkassen zijn voor de bouillon en het dons is  voor de beddenmaker. En een deel van het vlees wordt in de bloedworst gedraaid.

En zo’n worstje had ik dus lezer. Een goede honderdtwintig gram van gewicht, voor de helft varkensvlees, voor de helft eend, vrij grof gemalen. Verder was het worstje rijk gekruid; er zat tijm in en salie, ook peper en iets venkelachtigs.

Ik liet het worstje in z’n plastic verpakking een uur wellen in water van 95 graden. Daarna bakte ik het in de koekenpan tot er rondom een mooi bruin huidje verscheen. Ik sneed het in plakjes en diende het mezelf op met een klodder van de beste druivengelei. Waarlijk het lekkerste worstje ooit…

(Adres en openingstijden vind je hier…)

© paul

 

Paté met daslook…

IMG_4070

Het was een mooi meisje. En ze lachte lief toen ik haar om uitleg vroeg. Maar antwoord geven kon ze me niet…

Ik vroeg het meisje naar de toevoeging van de paté: l’Ail des Ours, maar ze wist het niet. Niet in het Frans, niet in het Waals, niet in het Vlaams. En dat terwijl ze toch omstandig kon vertellen over de hammen en worsten, over de rillettes en de boudins die opgehoopt in haar fijne-vleeswaar-kraam in een van de betere Belgische Supers lagen te pronken.

Het vormde overigens geen beletsel om, ondanks de wederzijdse onwetendheid, het meisje een mooie plak (tranche) af te laten snijden. (Gaat het over mijn hobby Worst-en-fijne-Vleeswaar dan wil ik alles uitproberen.) De paté zag er meer dan stevig uit, een beetje a-typisch, en hij geurde naar knoflook, of zo je wilt naar look.

Teruggekomen in onze Luxemburgse woonst ging ik aan de gang met naslagwerken, immers, internet functioneerde hier zoals het dat deed drie honderd jaar geleden: in het geheel niet… Maar ook de papieren media lieten me in de steek; zelfs het befaamde woordenboek Frans-Nederlands van Koenen, destijds aangeschaft door liefhebbende ouders voor hun HBS-kroost, gaf geen uitsluitsel.

Vervolgens heb ik dan maar dagenlang mensen uit mijn omgeving aan de kop lopen zeuren. Net zo lang tot iemand me kon vertellen dat l’Ail des Ours het Franse equivalent is van het Duitse Bärlauch, oftewel het Nederlandse Daslook. (Ik had het uiteindelijk zelf al vermoed, maar ik was me niet helemaal zeker.)

De paté, zoveel is zeker, komt van een kleine producent, Aubel is de naam. Ze zijn te groot om artisinale of van-de-boerderij te heten, ze zijn te klein voor de status van vleesfabriek. Het zit er allemaal een beetje tussenin, en ze staan zich voor op het exclusief gebruik van regionale waar.

De paté is mager, er is relatief weinig vet gebruikt. Wél goed vlees, smakelijk vlees. Het gebrek aan vet maakt dat de paté vast is van consistentie. De paté is dus niet smeerbaar, eerder is hij geschikt om te eten als voorgerecht, met een stukje brood slechts als zijdelingse toevoeging. (Een klodder jam of confiture mag ook..)

Het daslook is overvloedig aanwezig in de paté, het is lekker en het is speciaal. Het plantje wordt plaatselijk gekweekt in de Gaume, maar in ons thuisland Zuid-Oost-Brabant vind je het ook: in de tuin van de Wilde Bertram… Koop een paar plantjes, zet ze met een beetje zorg in je eigen hofje, en wie weet, kom ik het volgend jaar bij jou oogsten voor mijn Paté-l’Ail-des-Ours

© paul

Gedroogde worstjes…

worst
Je ziet ze ook bij ons steeds vaker verschijnen in het straatbeeld van de weekmarkten, artisinale markten, boerenmarkten of hoe het ook allemaal heten mag. Kraampjes met stapels worsten; gedroogde, gefermenteerde worsten.

Ze worden aangeboden in allerhande samenstellingen. Met knoflook, met nootjes, met peper, met paddenstoelen. En talloze andere combinaties zijn denkbaar. Soms is het varkensvlees, want dat is het hoofdbestanddeel, vermengd met eend, met kalkoen, met kip of met ezel. In de Ardennen kom je ook hert tegen en wildzwijn. Paard vind je zelden…

Het merendeel van die worsten komt uit Frankrijk, een minderheid uit Italië en Spanje. Op streekmarkten vind je ze, gemaakt van vlees van eigen bodem. De worstboeren rekenen doorgaans een schappelijke prijs, meestal ben je voor € 10,- koopman van vier worsten. Per stuk ben je onvoordeliger uit.

Vier worsten voor een tientje zegt meteen iets over de kwaliteit. Die is wisselend van producent tot producent, maar voor dát geld overstijgt het gebodene zelden de middelmaat. Voor écht grootse worsten leg je een veelvoud op de toonbank.

Ik heb er geen bezwaar tegen om goed geld uit te geven voor een excellente worst, maar die wordt dan slechts genuttigd met de echte liefhebber. Vriend Jan is er zo een. Voor hem kun je een peperduur en kwalitatief exquise worstje op tafel zetten, hij zal het onmiddellijk herkennen en met de grootste egards tot zich nemen. Zo’n worstje aanbieden aan volk dat deelneemt aan jou milde slemppartij is eeuwig zonde. Men eet slechts om de drank te pareren; een olienoot of aardappelchips voldoen ook.

Enfin, die worstjes van vier voor een tientje kun je versnijden voor elk gezelschap. De liefhebber smaakt het best en de maagvuller maakt het toch niet uit.

Ikzelf prefereer de worstjes met een toevoeging van het vruchtvlees van de vijg. Dat geeft de worst een tikkeltje zoet en een typisch oriëntaalse zuurtje. Het schoolvoorbeeld van een geslaagd gemengd huwelijk: Moslim met Christen. Probeer het maar eens, je zult er geen spijt van krijgen…

© paul

Linzen met Cotechino di Modena…

Cotechino Modena... Ik had nog twee van die gekookte worsten liggen. Ze begonnen zo zoetjesaan aan de datum te raken dus ik moest er iets mee. Eentje wilde ik bewaren voor de eerst volgende gelegenheid dat Ans en Vriend Jan kwamen eten, die andere kon eigenlijk vandaag wel geslacht worden… De worst waar het om ging heet Cotechino di Modena, het chique zusje van de Zampone, de gevulde varkenspoot uit Italië. Over die worsten later meer. De ideale begeleider voor Zampone en zijn neven en nichten is dat piepkleine erwtje, bekend onder de naam linze. In Nederland, en de rest van noord-west Europa, blijft het een ondergeschoven kindje. Het zal ermee te maken hebben dat linzen veel warmte nodig hebben en bij ons dus alleen in de glasbouw worden gekweekt. In warmer streken evenwel is de linze een belangrijk bestanddeel van het voedingsaanbod. Al ver voor onze jaartelling vind je verhandelingen over de linze, onder anderen in het Oude Testament. Het is heel simpel met die linzen; je doet ze in een pan, giet er een veelvoud aan water op en na een klein halfuur is je maaltje gaar. Zo eenvoudig is dat, en zo jammer is dat ook. Want linzen lenen zich bij uitstek om een beetje verwend te worden. Voeg er wat smaakmakers bij en je hebt ineens een culinair maal. Vandaag stopte ik er dan maar eens een forse hoeveelheid smaakmakers bij. De linzen vonden het heerlijk… Maaltje voor twee personen:

  • 150 gram gedroogde linzen,
  • 1 stengel bleekselderij,
  • 2 sjalotjes,
  • 2 tenen knoflook,
  • 50 gram pancetta (of ander goed spek),
  • 4 verse salieblaadjes,
  • olijfolie,
  • peper en zout,
  • water.

Verhit de olijfolie in een degelijke stoofpan. Versnijd de pancetta in kleine dobbelsteentjes en laat die uitbakken in de olijfolie. Hak de sjalotjes, de bleekselderij en de knoflook heel fijn en voeg ze bij het spek. Als de sjalotten dan mooi glazig worden stort je de linzen en de gehakte salieblaadjes in de pan. Zet het hele zaakje onder water. Breng alles even aan de kook en laat het vervolgens op een laag pitje sudderen. Na 25 à 30 minuten zijn je linzen gaar. Peper en zout gaan er pas bij als de linzen nagenoeg gaar zijn!

  • Opmerkingen:
  • Er zijn nogal wat rassen en soorten linzen, en allemaal dienen ze een andere meester. Sommige worden al snel papperig en lenen zich daarom prima voor soepen; weer andere blijven vol en stevig, ook al kook je ze aanmerkelijk langer dan de aangegeven tijd, ze kunnen mee in een stoofschotel. De ouderdom van de gedroogde vruchtjes speelt ook een rol; hoe ouder, hoe langer je moet koken. Claudia Roden gaat ervan uit dat de linzen na 25 minuten gaar zijn. De verpakking van mijn linzen houdt het op 20 minuten. Maar mijn linzen hebben ‘n kleine 40 minuten gesudderd en Ellen kwalificeerde ze als beetgaar, net te doen, maar iets langer had ook gemogen. Enfin,.. d’r bij blijven en controleren is het credo.
  • Ik gebruikte vandaag Puy linzen, Ellen schreef er al eens over….
  • De verpakking van jou linzen geeft aan hoe de verhouding dient te zijn van water ten opzichte van linzen. Je hoeft je daar niet persé aan te houden. Ik gaarde mijn linzen op de ouderwetse manier door ze onder water te zetten en er steeds wat vocht bij te voegen wanneer ze dreigden te droog te komen staan. Voordeel van deze methode is dat je aan het eind van de rit een redelijk droge schotel overhoudt. Je hoeft de linzen dus niet af te gieten en alle smaak blijft bewaard. (Of deze methode enige invloed heeft op de gaartijd weet ik niet zeker, maar ik betwijfel het…)
  • Zoals gezegd verdient de worst een eigen artikeltje op deze website.

© paul

Saltufo, het lekkerste worstje ooit?..

IMG_1524
Ik liet Vriend Jan proeven, ik liet de Jongste Bediende proeven. En ze waren het erover eens: een uitzonderlijk worstje, misschien wel het lekkerste worstje ooit…

Nou weet ik heus wel dat het gevaarlijk is om superlatieven te gebruiken, op enig moment wordt je toch weer door de realiteit achterhaald en moet je je hele gedachtengoed alsnog bijstellen; superlatieven deugen vaak niet. Maar soms moét je ze gebruiken, of je wilt of niet…

Het verhaal: in de stad Osnabrück in de Duitse deelstaat Nedersaksen is een bedrijf gevestigd, luisterend naar de naam Bedford. Het bedrijf bestaat een goede honderd jaar en het wordt sinds vijf decennia geleid door een Nederlands echtpaar: de Familie Mutsaers…

Het bedrijf is niet bijzonder groot en het houdt zich al honderd jaar bezig met het produceren van ambachtelijke vleeswaren. En dat doen ze voortreffelijk, gezien het feit dat er nogal wat Nederlandse topslagers zijn die de spulletjes van Bedford in hun schappen hebben liggen.

Van het fijnste varkensvlees wordt een worstfarce gemaakt. Erdoorheen gaat verse zomertruffel en het geheel mag dan enige tijd rijpen. Omheen de worstballetjes komt een laagje 24 maanden oude Parmezaanse kaas. De balletjes zijn slechts leverbaar van oktober tot een eind in december. Saltufo komt in twee kwaliteiten, de “gewone” en de Saltufo Gold, ze wegen 80 gram. Wij hadden die laatste, ik betaalde er 5 euro voor.

De smaak is mild, maar erg intens. De combinatie van eerste klas gerijpt varken met truffel en kaas maakt het tot een klein wondertje…

Het ging dus zo: een Duits bedrijf met een Engelse naam, geleid door een Nederlands echtpaar leverde een Italiaanse delicatesse, die ik vervolgens kocht in Luxemburg.

‘t Kan verkeren, wist Bredero al vierhonderd jaar geleden…

© paul

 

Guilty Pleasures…

IMG_0989
Ze bestaan écht, die Guilty Pleasures. Er wordt de laatste dagen weer driftig geschreven over de verboden pleziertjes, over de dingen die je een genoegen verschaffen, maar die eigenlijk niet mogen…

Zo kwam ik via Ellen d’r Facebook pagina een hele trits persoonlijke ontboezemingen tegen, variërend van het stiekem dragen van super uitdagende lingerie tot het knijpen van de kat in het donker.

En ook Foodbloggers laten zich niet onbetuigd. Met name de nieuwe generatie (de jonkies) bekennen met een aan geilheid grenzende onbeschaamdheid hun diepste en foutste eetgeheimen. En het gaat er heftig aan toe hoor.

In het geniep gaan ze naar de snackbar en genieten daar van vette hap. Heimelijk vreten ze hele rollen chocoladekoek (in één keer) weg, terwijl ze uitgestreken op de bank liggen en van de ene emotieonzin naar de andere zappen. Ze kopen slap wit brood bij de super om de hoek en verstoppen dat dan weer voor hun partner, want de afspraak in huis was: zeven-granen-volkoren. Verder koken ze trouw hun potje, maar dromen van kleffe kant-en-klaar maaltijden, ook al zijn die veel te zout en veel te zoet. En vooral wordt er gerommeld met chocolade, te pas en te onpas…

Die eetgeheimpjes dus ( en nog veel meer) zag ik langskomen op de sociale media. Ach lezer, het lijkt allemaal klein bier, en dat is het natuurlijk ook. Maar tja, ze zijn jong, ze moeten nog leren waar, in de krochten van het menselijk bedrijf, de échte guilty pleasures verborgen zitten. Want:

Klef wit brood is gewoon handig; je maakt er toast van middels je broodrooster en leukt er je ontbijt mee op of je serveert in een mum van tijd toastjes voor het onverwachte bezoek. (Ongezond? Het geliefde donkerbruine brood krijgt z’n kleur heus niet van de gezondheid, maar van de toegevoegde suikers, de melasse.)

Kant-en-klaar maaltijden zijn ook niet het probleem, je moet alleen de goede kiezen. Chocoladekoek is al evenmin een zorg, wél het wegvreten van een hele verpakking in één keer…

Vette hap eten we minstens een keer per week op het Ministerie en ook met regelmaat in het Café van Meester Jan. En altijd wanner we terug komen van een verblijf in Luxemburg stoppen we ergens aan de A1 in Limburg om een kleffe bamischijf te scoren, terwijl de achterbank van de auto toch ligt volgestouwd met uitgelezen etenswaar als worsten, pasteien en ander vorstelijk voedsel. Ik geef toe dat zo’n snack lang nabubbeld in je maag, maar het eten van die dingen bevredigd enorm, we maken daar geen geheim van. Ach lezer, klein bier

Er zijn evenwel, en ondanks alles, toch een paar zaken waar het Ministerie haar schuldgevoel door laat aanspreken. Onder anderen door het eten van ganzenlever bijvoorbeeld.

IMG_0987
Tijdens de wijnweken van de Cactus-supermarkt (onder de rook van Stad-Luxemburg) is het daar een goede gewoonte om een eetgelegenheid in te richten waar je een maaltje oesters kunt eten. Een glas witte wijn wordt er gratis bij geserveerd, je hebt de keuze uit een aantal soorten. ( Wij waren daar overigens om en beetje te werken aan onze wintervoorraad Bourgognes…)

Dit jaar evenwel was de keuze voor een luxe lunch uitgebreid met ganzenleverterrine. En ook daar kwam een goed glas witte wijn bij, een Sauternes. De paté kwam van een gerenommeerd bedrijf uit de Elzas, genaamd Feyel. Twee schijven paté, een paar sneetjes geroosterd brood, een kloddertje uienconfiture en een likje druivengelei. En natuurlijk dat meesterlijke glas Sauternes.

Tsja, en daar sta je dan met je goed gedrag. Altijd de mond vol over biologische kippen en varkens, over verantwoorde omstandigheden waaronder dieren zouden moeten leven, over respect voor het gevederd gedierte des velds en andere viervoeters. En in dat beeld past niet zo’n opgepompte ganzenlever. Maar die ganzenlever is zo verschrikkelijk lekker…

Ik ben best in staat om een en ander te relativeren. Het hoeft geen zonde te zijn om ganzenlever te eten. In Frankrijk worden intussen volop biologische ganzen gekweekt. Je denkt toch niet dat daar bij de slacht van die beesten de lever wordt weggekieperd? Dat zou ronduit immoreel zijn. Je kunt ze gewoon kopen, mét een Label Rouge keurmerk. En ook in het wild stoppen ganzen hun lever op. Vóór de trek proppen ze zich vol met gras tot hun krop haast barst. De lever zwelt op en dat geeft de ganzen kennelijk mede de extra voorraad brandstof om de lange trek naar andere oorden te overleven.

Maar goed, die ganzenlever van Feyel is niet biologisch, en hij komt ook niet uit het wild. De ganzen die deze lever produceerden hebben beslist op enig moment een trechter in hun strot gehad. Je zou het niet moeten willen lezer, je zou er niet aan mee moeten doen…
IMG_0990

Guilty pleasures; je brein verbiedt je deel te nemen aan de orgie, maar de lust dicteert je wat anders. En trouwens, dat gedoe met die oesters is toch eigenlijk ook niet helemaal in de haak. Die beesten leven toch ook nog op het moment dat jij met dat lompe oestermes de twee schelpen uit elkaar wrikt, om vervolgens met een wat scherper gereedschap de sluitspier los te snijden…

Enfin lezer, Guily Pleasures…

© paul

 

Pensworsten uit de Gaume…

boudin noir...
Ik zag die Zwarte Pensworsten liggen in het schap van de Cactussuper. Uit hun eigen atelier, dat wel, maar voorverpakt. De kwaliteit zou naar zijn behoren, wist ik uit ervaring. Enfin, zie ik pensworsten liggen dan ben ik niet te houden; ik vind dat spul zo verschrikkelijk lekker. Ik had ze bijna gekocht…

Ellen wees me er op tijd fijntjes op dat een straatje verderop ook penswortsen lagen. Niet in een superschap, maar in de etalage van een traiteur. De goede man maakte van alles zelf, maar een deel van zijn fijne waar betrok hij van kleine vleesverwerkers in de buurt. Zo ook zijn pensworsten. Het was me even ontschoten, maar Ellen had meer dan gelijk.

Salaison de Blaise heet het bedrijf waar onze traitteur zijn overige spulletjes van betrekt. Het is gevestigd aan de bovenloop van de Semois, min of meer onder de rook van Florenville, in een uithoek van de Gaume. (De Gaume is dat Waalse stiefkind dat beweert de beste bieren en beste vleeswaar te produceren van heel Wallonië…)

Enfin, hoewel de foto niet helemaal weergeeft wat ik bedoel: het zijn boudins op z’n best! De farce is wat grof gemalen, maar de worstenzijn fijn gekruid. Veel gecompliceerder dan de doorsnee Waalse bloedworst. Een tik anijzig zijn ze, sjalot proef je ook. Een winterse toets van jeneverbes en nog een en ander dat ik niet zo een-twee-drie kan thuisbrengen. Kom je in de buurt, schaf een stukje aan. Het is iets heel anders dan onze (ook lekkere) bloedworst, het lijkt eerder op de Engelse black pudding (maar dan beter!).

Je maakt de bloedworst klaar als verse worst, maar beter is het om ze in schijfjes te bakken. ‘n Goede twee minuutjes aan de ene kant, ‘n goede twee minuutjes aan de andere kant ( afhankelijk natuurlijk van hoe doorbakken je je worstjes wilt). Klaar is je maaltje. Een klodder zelf gemaakte jam erbij verhoogt de feestvreugde…

(En voor de goede orde nog maar ‘n keer: pensworsten (boudins) hebben niets van dioen met de pensmaag van een koe. Lees het maar na in het artikel onder deze link…)

© paul

Peertje met Pecorino in een jasje van pancetta

peertje met gorgonzola en pecorino
Het is nu het seizoen voor mooie sappige peren; Doyenne de Comice, Beurre Hardy, Wlliamsperen, het kan niet op en dit jaar zijn ze wel heel smakelijk! Mijn vader at alleen peren als, zoals hij dat altijd heel beeldend vertelde: “het sap bij het schillen tot mijn ellenbogen loopt”… Nou, dat is nu de tijd én de juiste oogst! De peren zijn dit jaar supersappig, spotgoedkoop en heel smakelijk. Je kunt er natuurlijk van alles en nog wat mee doen, perenstroop, jam, gelei noem maar op…

Een mooi voorgerecht voor vier personen, weer eens iets heel anders dan anders… peertje met kaas en spek!

  • Voor vier personen:
  • 4 kleine peren, bij voorkeur Beurre Hardy, Doyenne de Comice of Williamsperen
  • 30 gram Pecorino
  • 40 gram gorgonzola
  • 50 cl witte, iets wat zoete, licht bubbelende wijn ( ik gebruikte een Vernaccia di Oristano)
  • 25 cl kippenbouillon
  • wat olie
  • vers gemalen zwarte peper
  • 16 plakjes pancetta of gerookt spek.

Verwarm de oven op de grilstand tot 220 graden.

Schil de peren en verwijder het klokhuis maar laat het steeltje aan het klokhuis zitten. Snijd dat af op 1 cm en bewaar het, dit wordt het dekseltje.

Verwarm intussen de bouillon en de wijn in een smalle pan waar de peertjes precies in passen. Kook de peertjes daarin tien minuten. Schep ze voorzichtig uit de pan. Kook het vocht langzaam in tot een dikke siroop.

Meng de geraspte pecorino met de gekruimelde gorgonzola. Prak met een vork alles goed door elkaar en kruid met versgemalen zwarte peper.

peertje met gorgonzola en pecorino

Zet de peertjes in een met olie bestreken ovenschaal op een plak pancetta en vul de opening waar je het klokhuis verwijderd hebt met de kaas. Plaats het stukje klokhuis met het steeltje eraan weer terug als een dekseltje. Bekleed vervolgens de peertjes rondom, dakpansgewijs, met plakjes pancetta. Steek het laatste plakje pancetta vast met een prikkertje anders krult de spek om.

Zet de ovenschaal met de peertjes zo ongeveer 10 minuten onder de gril tot het spek mooi gekleurd is en de kaas gesmolten.

Intussen is de saus ingekookt tot een dikke stroperige saus. Maak de borden op met wat groen van jonge andijvie, witlof of andere slasoorten. Zet het peertje in het midden en druppel er wat van de siroop over.

Wij waren verrast!

Kopje espresso toe!

© ellen.