BBQ: geroosterde champignons met knoflook en tuinkruiden bijvoorbeeld…

Gegrilde champignons met knoflook en tuinkruiden...
Wij hebben sinds een tijdje een nieuwe slager in ons dorp, ik schreef er al eens over. Prima, met de andere slager is ook niets mis, maar die nieuwe slager heeft een wat meer trendy assortiment; Angus Beef, lamsvlees, Livar varkensvlees, Label Rouge -kippen, noem maar op. Ik ben er blij mee, koop er graag zo af en toe wat bijzonder vlees; bijvoorbeeld een mooie Ribeye van Angus Rund, mmjum.

Afgelopen zaterdag stond ik te wachten in de winkel en het viel me op dat hier opeens wel erg veel mannen inkopen komen doen. Inkopen, en  dan bedoel ik niet een pondje gehakt en drie slavinken… Nee, die mannen komen Vlees Kopen. Grote brokken Vlees! Zeker nu de temperaturen stijgen moet er geroosterd worden. Ha, ook  ons dorp kent Hipsters… Je bent Man en je wilt wat!

Achter mij in de rij stonden twee manen druk te beraadslagen; “Nemen we twee van die Côtes de Boeuf, zou dat genoeg zijn voor ons vieren?”

Terwijl mijn boodschappen werden ingepakt, bediende een van de andere slagersmeisjes de hippe mannen. Twee Côtes de Boeuf wilden ze. Het meisje legde de aangewezen stukken vlees op de weegschaal en tikte de code in… Het te betalen bedrag verscheen: € 47,50. De stoere hipsters werden ter plekke heel bleek… dat was wel erg ver boven hun begroting… Misschien kon één Côte in tweeën gedeeld worden…

Jámmer! Zo’n prachtig stuk vlees doormidden snijden is echt zonde. Koop dan één mooi stuk, rooster het met aandacht, laat het rusten en snijd er plakjes van. Iedereen blij.

Je kunt  heel hip BBQ-en met één mooi stuk vlees of vis, dat met veel aandacht bereid wordt. Maak dan zelf wat salades in plaats van ze voor veel geld kant-en-klaar te kopen en vergeet vooral de groenten niet. Gegrilde aubergines, even bestrijken met wat olijfolie, om en om op het rooster en een lekker sausje erbij. Of gewoon wat champignons, goedkoop, smakelijk, en in ons geval ook nog eens bijna zónder Foodmiles; Champignons de “Vrije Heerlijkheid”, uit ons eigen dorp.

  • bijgerecht voor twee personen
  • 8 grote kastanjechampignons, de steeltjes verwijderd
  • twee tenen knoflook
  • wat citroenrasp
  • verse tuinkruiden; ik gebruikte, wat dragon, bieslook, peterselie en tijm, alles heel fijngehakt
  • grof gemalen peper en zout
  • flink scheut olijfolie

Meng de knoflook, de citroenrasp en de kruiden door de olijfolie en marineer de champignons daarin zeker een uur. Schep de kruiden/knoflookvulling in de ‘hoed’ van de champignons, strooi er wat peper en zout over en rooster de champignons dan aan de zijkant van de BBQ, dáár waar het vuur heel zacht brandt. Verschuif ze af en toe en laat ze zo heel langzaam garen.

Wij aten er een pittig lamsworstje bij van de Turkse slager en we deelden een dikke Livar varkenscarbonade, een groene salade van ruccola met tomaat, en wat brood. Meer moest dat niet zijn!

Kopje espresso toe!

©ellen.

Please follow and like us:

Zampone met een bonenschoteltje…

Zampone met bonenschotel...

Enfin, vergeet dat bonenschoteltje maar even, het gaat hier nu over dat vlees. Zampone Modena (ook wel Zampone di Modena) heet het. Op de foto zie je het vlees na het versnijden, het zijn schijven geworden. De eigenlijke vorm is die van een varkensvoorpoot. Zampone is namelijk een worst. Het vlees zit echter niet verpakt in een darm, maar in de huid van de voorpoot van het varken (klik hier en je ziet precies wat ik bedoel).

De oorsprong van de Zampone gaat terug tot de vroege middeleeuwen, mogelijk zelfs nog verder. Het was een prima manier om slachtafval alsnog tot iets eetbaars te verwerken. Door de eeuwen heen verfijnde men evenwel de receptuur en inmiddels heeft de worst een Europees IGP keurmerk verworven. De inhoud van de worst is daarmee vast komen staan: 40 % varkensschouder, 40 % wangvlees en kinnebak, 20 % zwoerd. En natuurlijk een keur aan kruiden en specerijen, waaronder kaneel, koriander, kruidnagel en komijn. De worst wordt in water, dat tegen de kook wordt gehouden, in enkele uren gegaard.

Traditioneel wordt de Zampone gegeten op Oudejaarsavond, niet alleen in Modena, maar door heel Italië. En hij wordt dan begeleid door dat andere Jaarwisselgerecht: een maaltje linzen. (Linzen betekenen geluk en elke afzonderlijke linze symboliseert één munt die in het komend jaar verworven zal worden.) Ook combinaties met puree van borlottibonen, met boterspinazie en aardappelpuree behoren tot de klassiekers. Maar dankzij de voortschrijdende welvaart is de Zampone intussen allang uit gegroeid tot regelmatige tafelheer bij menige Italiaanse maaltijd het hele jaar door.

Verse Zampone, dat wil zeggen die meteen na de novemberslacht gemaakt werd bij de ambachtelijke slager, zou verreweg de lekkerste zijn. En dat zal ongetwijfeld zo wezen, maar ik ben hem nog nooit tegen gekomen. Gelukkig worden de worsten ook op grotere schaal geproduceerd, zodat het inmiddels voor de gemiddelde Europeaan is weggelegd om nu en dan zo’n worst te verwerven.

Door de jaren heen hebben we een paar fabrieksworsten uitgeprobeerd. Die van Fratelli Beretta kwamen het best uit de bus. En van die vleesverwerker kopen we dan ook onze Zampone, waar en wanneer het maar mogelijk is. De fabrieksworsten zijn al gegaard. Ze zitten verpakt in een aluminium zak en drijven in een heel gelatineuze bouillon. Voor gebruik laat je de worst warm worden in water dat je tegen de kook houdt. Het duurt ongeveer een half uur. Dan knip je die aluminium zak open en vangt de bouillon op, die is later nog voor van alles en nog wat te gebruiken. Je schuift vervolgens de varkenspoot voorzichtig uit de verpakking en snijdt hem in plakken. Wat je nu hebt zijn botermalse schijven worst, zo zacht dat ze smelten op je tong…

Door de tere structuur van supergaar gekookt varkensvlees van hoge kwaliteit en het subtiele geurenscala van kruiden en specerijen is Zampone breed inzetbaar. Niet alleen vult die de notoire linzenschotel of de bonenpot op een miraculeuze wijze aan, hij past ook bij elk fijn stamppotje, bij verse erwtjes en dubbel gedopte tuinboontjes. Pas gebakken knapperig brood, een pastaschotel, risotto, je zegt het maar, je bedenkt het maar. Er is zelfs een traditioneel gerecht uit Reggio Emilia waarbij de worst wordt gecombineerd met zoetigheid.

En als je de Zampone ondanks alles toch niet verfijnd genoeg vindt dan is er altijd nog zijn kleine zusje, de Cotechino di Modena, maar die is nog moeilijker aan te komen…

© paul

Please follow and like us:

(Salamini) Cacciatore…

(Salamini) Cacciatore...
Tijdens en kort na onze Bourgognereis liet Ellen regelmatig sporen na op Facebook over het wel en wee van eten en drinken onderweg. En zoals te doen gebruikelijk leverde dat weer een schat aan opmerkingen en vragen op van lezers en volgers (en zo hield men zich lustig met elkander bezig).

Leon vroeg zich af of er in Bourgondië ook harde gefermenteerde worsten worden geproduceerd. Nou, reken maar! Er bestaan prachtige worsten, gemaakt van louter koeienvlees, Charolaiskoe wel te verstaan. Er worden ook worsten gemaakt van Bourgondische varkens, soms in combinatie met vlees uit de Ardèche, soms helemaal van eigen bodem. Een keur aan worsten heb ik er gezien, soms fabrieksmatig gemaakt, maar vaak ook door kleine producenten.

Jammer dat de vraag van Leon kwam op een moment dat wij de Bourgogne alweer verlaten hadden. Ik sloofde me de voorgaande dagen uit in het keuren en kopen van kazen, tot Ellen er de rem op gooide. Dat moest ook wel, ik doe namelijk nogal overmatig wanneer het gaat over de aanschaf van voedsel en drank. En dankzij de aanschaf van kaasjes en kazen moest ik die Bourgondische worstjes laten voor wat het was, ik had er niet één gekocht.

Enfin, ik bedacht dat ik Leon toch nog wel zou kunnen laten proeven van Bourgondische worst, of als het niet anders was, van die uit de Ardèche. Ik wist een handelaar, op de markt van Arlon (B.), die een uitgelezen assortiment aan Franse worsten voert. Maar ach, laat die goede man nou met vakantie wezen.

Als een goed bedoeld gebaar (een zwaktebod, maar toch…) schafte ik dan bij een andere koopman die Italiaanse worstjes aan. Salamiachtige worstjes, Cacciatore genaamd. Ook lekker, maar niet wat ik eigenlijk bedoelde.

Cacciatore worden gemaakt van varkensvlees, uitgelezen vlees wel te verstaan. Er gaat grof gemalen vet bij en de worsten worden gearomatiseerd met zwarte peper, knoflook in poedervorm en eventueel nog andere specerijen. Het worstmengsel wordt in natuurdarm geperst. De rijpingstijd is afhankelijk van het beoogde resultaat (wil je harde  of zachte worst), van de grootte van de worsten en van de uiteindelijke smaak die de producent wil bereiken.

De naam van de worst zou je doen vermoeden dat die gemaakt is van wild, want Cacciatore betekent: jager. Dat is echter niet zo, de naam is een verwijzing naar de oorspronkelijke gebruikers van de varkensworstjes, jagers en bosarbeiders, die ze met zich meedroegen ten behoeve van hun lunch in het veld. De worstjes werden oorspronkelijk aan de gordel of broekriem gedragen, het zijn relatief kleine worstjes (150 gram).

De smaak van de worst is licht notig, redelijk vol, wat vettig, niet écht uitgesproken. De geur van de witte schimmel op de buitenkant doet je denken aan goede paddenstoelen. Je kunt die schimmel eraf wrijven, je ook het velletje verwijderen. Ik eet de schimmel het liefst mee, het geeft wat scherpte en diepgang aan de smaak van de worst.

Enfin Leon, die diepgerijpte Franse worst houd je maar van me tegoed. Voor nu moet je het even doen met een (goed, maar niet exclusief) Italiaans worstje. Het worstje heeft een DOP keurmerk, het Italiaans equivalent van het Franse AOC kenmerk.

© paul

Please follow and like us:

Blasenrotwurst…

Blasenrotwurst...
Naar schatting 1500 soorten worst is Duitsland rijk, ik blijf het een overweldigend aantal vinden. Geen land ter wereld biedt zo’n rijkdom aan worstsoorten, geen ander land neemt worst als culinaire specialiteit zo serieus. Natuurlijk zijn er een heel stel soorten die je eigenlijk sub-soort zou moeten noemen, ze onderscheiden zich nauwelijks van elkaar. Maar aan de andere kant: onder al die specimen vind je ook talloze zaken die uniek zijn en met niets anders te vergelijken.

De worst op de foto is er zo eentje, Blasenrotwurst heet-ie en hij komt uit het Harzgebied in de deelstaten Nedersaksen en Saksen-Anhalt. Tijdens de voettocht die Jeanne en Ryan maakten door het gebied (langs de oude DDR grens) trokken ze door verschillende dorpen en stadjes waar de specialiteit werd aangeboden. Het was bijzonder aardig dat ze bij het zien van dit curiosum aan het Ministerie dachten. Ze brachten zo’n prachtige worst voor ons mee…

Heet het in Duitsland Rotwurst, dan betreft het nagenoeg altijd bloedworst. De paté van deze worst is opgestopt in een varkensblaas. De worsten worden gekookt en licht gerookt.

Een vaste, halfharde worst levert de bereiding op. Zoals je ziet wordt er veel spek in verwerk, het is dan ook een vette worst. De smaak is evenwel ook delicaat, fijntjes gekruid. Een mooie zweem van rooklucht hangt er om de worst.

Je kunt de worst zo eten, op een snede stevig brood, maar beter is het om hem te verwerken. Je gebruik schijven van de worst zoals je ontbijtspek gebruikt, je bakt het mee met je eieren, met je vlees, met uien en knoflook. De bloedworst die ik vandezomer op mijn Flammekuche geserveerd kreeg was van dit type worst.

Ik heb mijn worst al op allerlei manieren gebruikt. Jammer dat Ellen niet van bloedworst houdt, ik moet nu alles alleen verwerken en verstouwen. Maar dat lukt aardig hoor, reken maar…

© paul

Please follow and like us:

Kalfskop in zurige dragonsaus…

IMG_6113
Ik zie het bij ons zelden aangeboden, maar in Luxemburg en delen van België behoort het bij het standaardassortiment van de betere slager: Kalfskop, of Tête de Veau zoals ze het liever noemen.

(In ons Limburg vind je ook Tête de Veaux (met een x ?), maar die wordt bereid met allerhand kalf, tomaat, gelei en paprika. Afhankelijk van wie het maakt levert het iets heel lekkers op, maar het is wel anders…)

In Frankrijk vind je Kalfskop overal. Het is gewoon een chique manier om resten van het kalf te verwerken. En ook hier geldt: hoe beter de slager, hoe smakelijker het gerecht. En als je dan een slager kiest die zijn bedoening drijft onder de rook van de op één na belangrijkste Charolaisveiling van Frankrijk, dan kan er nog nauwelijks iets fout.

Vlees van de kalfskop gebruiken ze; tong, wang, onderhuid, (zelden) hersens en wat er zoal verder nog losgeweekt kan worden van een gepocheerde kalfskop. In grove stukken wordt het vlees gehakt. Het gaat dan in een terrine en wordt samen met gelatineuse vocht tot een geheel versmolten en definitief gegaard. Vervolgens snijdt men het in plakken.

Er hoort dan een saus bij van sjalotjes, peterselie, eieren, dragon en kappertjes. Mosterd en olie mogen niet ontbreken, bieslook ook niet, en de natuurlijke basis voor de saus is een mix van rode en witte wijnazijn. Enfin…

Je eet de kalfskop warm, koud of lauw. Het is maar net waar en wanneer je hem gebruikt (en wat je voorkeur heeft). Een glas stevige witte wijn maakt de maaltijd tot een feestje. Ik dronk er een fors glas (enfin, twee,..)  Bourgogne Côte Chalonnaise bij. Een wat boerse witte wijn, maar pittig en lekker…

Dus: de volgende keer dat je door Frankrijk jakkert stop je bij die Topslager. Je koopt er van-alles-en-nog-wat, maar óók een paar plakken Kalfskop (met saus!). Je jakkert nog een stukje door en stopt dan ergens in niemandsland. Je luncht met je geliefden, brood en kalfskop, en drinkt er een mooi glas bij. Je valt bevredigd in slaap en wordt de volgende dag pas weer wakker. Dat is toch vakantie…

© paul

 

Please follow and like us:

Bloedworstje van eend en varken…

IMG_4221
Het schrijven in superlatieven probeer ik mezelf af te leren. Je koopt er al snel weinig voor om de dingen veelvuldig naar de hemel te prijzen, want alles wat té goed, té groots, té bijzonder en té nadrukkelijk opgehemeld is wordt na een paar keer vernoemen heel gewoontjes. Je degradeert er je mening mee en het geeft een fout beeld van de zaken die je écht wilt loven. Maar soms moet het lezer, soms moet het…

Ik mocht al veelvuldig schrijven over mijn voorliefde voor worstjes, en speciaal over die van bloedworstjes, groot en klein. Ook vertelde ik al vaker over de lekkerste bloedworstjes, óóit door mij gegeten. Dat was in een restaurant, ergens in een wijndorpje in het Duitse Frankenland. De dorpsslager maakte elke woensdag zijn bloedworstjes en het plaatselijke restaurant had ze dan op donderdag op de kaart. (Voor de couleur locale: de dochter van voornoemde slager was de plaatselijke Wijnkoningin, jaargang 1967. Nu voerde zij de scepter over het restaurant, en ze deed dat met verve…)

De naar majoraan geurende bloedworstjes werden uitgeserveerd met aardappelpuree en gestoofde kool. En een iets aangezoete roomachtige saus waarvan ik me de samenstelling niet herinner. Erbij schonk men een Spätburgunder, rood en Duits en vreselijk lekker.

Maar ja, zoals dat gaat, ook je dierbaarste herinneringen worden ooit overtroefd door plotselinge nieuwigheden. Het overkwam mij vandaag, geheel onverwacht.Foie gras de Floumont...

Onlangs kocht ik op de Eco-markt in Arlon (B), naast een aantal andere delicatessen, een bloedworstje. Bij Mevrouw Cristina Crine. Ze woont in een dorpje onder de rook van La-Roche-en-Ardenne, in het zuid-oostelijk deel van Wallonië.

Mevrouw Crine voert er een eendenboerderij, ze fokt Mulardeenden. De beesten lopen los en worden er gevoederd met verantwoorde grassen en granen. En als de tijd daar is worden ze geslacht.

Naar goede gewoonte wordt alles van de eend gebruikt voor consumptie. De pootjes worden gekonfijt, de borst gerookt, de lever geperst en het andere orgaanvlees wordt in klein hapjes aangeboden. Karkassen zijn voor de bouillon en het dons is  voor de beddenmaker. En een deel van het vlees wordt in de bloedworst gedraaid.

En zo’n worstje had ik dus lezer. Een goede honderdtwintig gram van gewicht, voor de helft varkensvlees, voor de helft eend, vrij grof gemalen. Verder was het worstje rijk gekruid; er zat tijm in en salie, ook peper en iets venkelachtigs.

Ik liet het worstje in z’n plastic verpakking een uur wellen in water van 95 graden. Daarna bakte ik het in de koekenpan tot er rondom een mooi bruin huidje verscheen. Ik sneed het in plakjes en diende het mezelf op met een klodder van de beste druivengelei. Waarlijk het lekkerste worstje ooit…

(Adres en openingstijden vind je hier…)

© paul

 

Please follow and like us:

Paté met daslook…

IMG_4070

Het was een mooi meisje. En ze lachte lief toen ik haar om uitleg vroeg. Maar antwoord geven kon ze me niet…

Ik vroeg het meisje naar de toevoeging van de paté: l’Ail des Ours, maar ze wist het niet. Niet in het Frans, niet in het Waals, niet in het Vlaams. En dat terwijl ze toch omstandig kon vertellen over de hammen en worsten, over de rillettes en de boudins die opgehoopt in haar fijne-vleeswaar-kraam in een van de betere Belgische Supers lagen te pronken.

Het vormde overigens geen beletsel om, ondanks de wederzijdse onwetendheid, het meisje een mooie plak (tranche) af te laten snijden. (Gaat het over mijn hobby Worst-en-fijne-Vleeswaar dan wil ik alles uitproberen.) De paté zag er meer dan stevig uit, een beetje a-typisch, en hij geurde naar knoflook, of zo je wilt naar look.

Teruggekomen in onze Luxemburgse woonst ging ik aan de gang met naslagwerken, immers, internet functioneerde hier zoals het dat deed drie honderd jaar geleden: in het geheel niet… Maar ook de papieren media lieten me in de steek; zelfs het befaamde woordenboek Frans-Nederlands van Koenen, destijds aangeschaft door liefhebbende ouders voor hun HBS-kroost, gaf geen uitsluitsel.

Vervolgens heb ik dan maar dagenlang mensen uit mijn omgeving aan de kop lopen zeuren. Net zo lang tot iemand me kon vertellen dat l’Ail des Ours het Franse equivalent is van het Duitse Bärlauch, oftewel het Nederlandse Daslook. (Ik had het uiteindelijk zelf al vermoed, maar ik was me niet helemaal zeker.)

De paté, zoveel is zeker, komt van een kleine producent, Aubel is de naam. Ze zijn te groot om artisinale of van-de-boerderij te heten, ze zijn te klein voor de status van vleesfabriek. Het zit er allemaal een beetje tussenin, en ze staan zich voor op het exclusief gebruik van regionale waar.

De paté is mager, er is relatief weinig vet gebruikt. Wél goed vlees, smakelijk vlees. Het gebrek aan vet maakt dat de paté vast is van consistentie. De paté is dus niet smeerbaar, eerder is hij geschikt om te eten als voorgerecht, met een stukje brood slechts als zijdelingse toevoeging. (Een klodder jam of confiture mag ook..)

Het daslook is overvloedig aanwezig in de paté, het is lekker en het is speciaal. Het plantje wordt plaatselijk gekweekt in de Gaume, maar in ons thuisland Zuid-Oost-Brabant vind je het ook: in de tuin van de Wilde Bertram… Koop een paar plantjes, zet ze met een beetje zorg in je eigen hofje, en wie weet, kom ik het volgend jaar bij jou oogsten voor mijn Paté-l’Ail-des-Ours

© paul

Please follow and like us:

Gedroogde worstjes…

worst
Je ziet ze ook bij ons steeds vaker verschijnen in het straatbeeld van de weekmarkten, artisinale markten, boerenmarkten of hoe het ook allemaal heten mag. Kraampjes met stapels worsten; gedroogde, gefermenteerde worsten.

Ze worden aangeboden in allerhande samenstellingen. Met knoflook, met nootjes, met peper, met paddenstoelen. En talloze andere combinaties zijn denkbaar. Soms is het varkensvlees, want dat is het hoofdbestanddeel, vermengd met eend, met kalkoen, met kip of met ezel. In de Ardennen kom je ook hert tegen en wildzwijn. Paard vind je zelden…

Het merendeel van die worsten komt uit Frankrijk, een minderheid uit Italië en Spanje. Op streekmarkten vind je ze, gemaakt van vlees van eigen bodem. De worstboeren rekenen doorgaans een schappelijke prijs, meestal ben je voor € 10,- koopman van vier worsten. Per stuk ben je onvoordeliger uit.

Vier worsten voor een tientje zegt meteen iets over de kwaliteit. Die is wisselend van producent tot producent, maar voor dát geld overstijgt het gebodene zelden de middelmaat. Voor écht grootse worsten leg je een veelvoud op de toonbank.

Ik heb er geen bezwaar tegen om goed geld uit te geven voor een excellente worst, maar die wordt dan slechts genuttigd met de echte liefhebber. Vriend Jan is er zo een. Voor hem kun je een peperduur en kwalitatief exquise worstje op tafel zetten, hij zal het onmiddellijk herkennen en met de grootste egards tot zich nemen. Zo’n worstje aanbieden aan volk dat deelneemt aan jou milde slemppartij is eeuwig zonde. Men eet slechts om de drank te pareren; een olienoot of aardappelchips voldoen ook.

Enfin, die worstjes van vier voor een tientje kun je versnijden voor elk gezelschap. De liefhebber smaakt het best en de maagvuller maakt het toch niet uit.

Ikzelf prefereer de worstjes met een toevoeging van het vruchtvlees van de vijg. Dat geeft de worst een tikkeltje zoet en een typisch oriëntaalse zuurtje. Het schoolvoorbeeld van een geslaagd gemengd huwelijk: Moslim met Christen. Probeer het maar eens, je zult er geen spijt van krijgen…

© paul

Please follow and like us:

Linzen met Cotechino di Modena…

Cotechino Modena... Ik had nog twee van die gekookte worsten liggen. Ze begonnen zo zoetjesaan aan de datum te raken dus ik moest er iets mee. Eentje wilde ik bewaren voor de eerst volgende gelegenheid dat Ans en Vriend Jan kwamen eten, die andere kon eigenlijk vandaag wel geslacht worden… De worst waar het om ging heet Cotechino di Modena, het chique zusje van de Zampone, de gevulde varkenspoot uit Italië. Over die worsten later meer. De ideale begeleider voor Zampone en zijn neven en nichten is dat piepkleine erwtje, bekend onder de naam linze. In Nederland, en de rest van noord-west Europa, blijft het een ondergeschoven kindje. Het zal ermee te maken hebben dat linzen veel warmte nodig hebben en bij ons dus alleen in de glasbouw worden gekweekt. In warmer streken evenwel is de linze een belangrijk bestanddeel van het voedingsaanbod. Al ver voor onze jaartelling vind je verhandelingen over de linze, onder anderen in het Oude Testament. Het is heel simpel met die linzen; je doet ze in een pan, giet er een veelvoud aan water op en na een klein halfuur is je maaltje gaar. Zo eenvoudig is dat, en zo jammer is dat ook. Want linzen lenen zich bij uitstek om een beetje verwend te worden. Voeg er wat smaakmakers bij en je hebt ineens een culinair maal. Vandaag stopte ik er dan maar eens een forse hoeveelheid smaakmakers bij. De linzen vonden het heerlijk… Maaltje voor twee personen:

  • 150 gram gedroogde linzen,
  • 1 stengel bleekselderij,
  • 2 sjalotjes,
  • 2 tenen knoflook,
  • 50 gram pancetta (of ander goed spek),
  • 4 verse salieblaadjes,
  • olijfolie,
  • peper en zout,
  • water.

Verhit de olijfolie in een degelijke stoofpan. Versnijd de pancetta in kleine dobbelsteentjes en laat die uitbakken in de olijfolie. Hak de sjalotjes, de bleekselderij en de knoflook heel fijn en voeg ze bij het spek. Als de sjalotten dan mooi glazig worden stort je de linzen en de gehakte salieblaadjes in de pan. Zet het hele zaakje onder water. Breng alles even aan de kook en laat het vervolgens op een laag pitje sudderen. Na 25 à 30 minuten zijn je linzen gaar. Peper en zout gaan er pas bij als de linzen nagenoeg gaar zijn!

  • Opmerkingen:
  • Er zijn nogal wat rassen en soorten linzen, en allemaal dienen ze een andere meester. Sommige worden al snel papperig en lenen zich daarom prima voor soepen; weer andere blijven vol en stevig, ook al kook je ze aanmerkelijk langer dan de aangegeven tijd, ze kunnen mee in een stoofschotel. De ouderdom van de gedroogde vruchtjes speelt ook een rol; hoe ouder, hoe langer je moet koken. Claudia Roden gaat ervan uit dat de linzen na 25 minuten gaar zijn. De verpakking van mijn linzen houdt het op 20 minuten. Maar mijn linzen hebben ‘n kleine 40 minuten gesudderd en Ellen kwalificeerde ze als beetgaar, net te doen, maar iets langer had ook gemogen. Enfin,.. d’r bij blijven en controleren is het credo.
  • Ik gebruikte vandaag Puy linzen, Ellen schreef er al eens over….
  • De verpakking van jou linzen geeft aan hoe de verhouding dient te zijn van water ten opzichte van linzen. Je hoeft je daar niet persé aan te houden. Ik gaarde mijn linzen op de ouderwetse manier door ze onder water te zetten en er steeds wat vocht bij te voegen wanneer ze dreigden te droog te komen staan. Voordeel van deze methode is dat je aan het eind van de rit een redelijk droge schotel overhoudt. Je hoeft de linzen dus niet af te gieten en alle smaak blijft bewaard. (Of deze methode enige invloed heeft op de gaartijd weet ik niet zeker, maar ik betwijfel het…)
  • Zoals gezegd verdient de worst een eigen artikeltje op deze website.

© paul

Please follow and like us:

Saltufo, het lekkerste worstje ooit?..

IMG_1524
Ik liet Vriend Jan proeven, ik liet de Jongste Bediende proeven. En ze waren het erover eens: een uitzonderlijk worstje, misschien wel het lekkerste worstje ooit…

Nou weet ik heus wel dat het gevaarlijk is om superlatieven te gebruiken, op enig moment wordt je toch weer door de realiteit achterhaald en moet je je hele gedachtengoed alsnog bijstellen; superlatieven deugen vaak niet. Maar soms moét je ze gebruiken, of je wilt of niet…

Het verhaal: in de stad Osnabrück in de Duitse deelstaat Nedersaksen is een bedrijf gevestigd, luisterend naar de naam Bedford. Het bedrijf bestaat een goede honderd jaar en het wordt sinds vijf decennia geleid door een Nederlands echtpaar: de Familie Mutsaers…

Het bedrijf is niet bijzonder groot en het houdt zich al honderd jaar bezig met het produceren van ambachtelijke vleeswaren. En dat doen ze voortreffelijk, gezien het feit dat er nogal wat Nederlandse topslagers zijn die de spulletjes van Bedford in hun schappen hebben liggen.

Van het fijnste varkensvlees wordt een worstfarce gemaakt. Erdoorheen gaat verse zomertruffel en het geheel mag dan enige tijd rijpen. Omheen de worstballetjes komt een laagje 24 maanden oude Parmezaanse kaas. De balletjes zijn slechts leverbaar van oktober tot een eind in december. Saltufo komt in twee kwaliteiten, de “gewone” en de Saltufo Gold, ze wegen 80 gram. Wij hadden die laatste, ik betaalde er 5 euro voor.

De smaak is mild, maar erg intens. De combinatie van eerste klas gerijpt varken met truffel en kaas maakt het tot een klein wondertje…

Het ging dus zo: een Duits bedrijf met een Engelse naam, geleid door een Nederlands echtpaar leverde een Italiaanse delicatesse, die ik vervolgens kocht in Luxemburg.

‘t Kan verkeren, wist Bredero al vierhonderd jaar geleden…

© paul

 

Please follow and like us: