Vluggertje (met Sobrassada)…

IMG_6431

Veel tijd om te schrijven is er weer niet, ondanks alle goede voornemens. Dit stukje wordt dus een vluggertje…

(Er gloort evenwel hoop lezer; binnenkort gaat het voltallig personeel van het Ministerie met pensioen. We zullen dan alle tijd van de wereld krijgen om deze website ordentelijk bij te houden…)

Van het kippetje dat we vandeweek grilden, met die Spaanse worst onder de huid, hielden we natuurlijk een hoop vlees over, dat gaat altijd zo. Meestal verdwijnt dat overschot in een luxe Vol-au-vent (een koninginnenpastei), soms wordt het een vleessalade. Altijd is er wel een manier te bedenken om er iets lekkers mee te maken.

Het feit dat we ook nog een flink stuk Sobrassadaworst over hadden bracht Ellen op het idee om het worstvlees te verwerken met de restanten van de kip. Een eenvoudige bereiding, maar naar al snel bleek, een bereiding van culinaire klasse. Het smaakte werkelijk groots. De bereiding ging als volgt:

Allereerst peuterde ik al het vlees van het kippenkarkas. Vellen en drellen voor Hond Jaros, het blanke vlees voor ons. Voorts sneed ik een dik stuk van de worst, ongeveer 60 gram. Het velletje moest er natuurlijk af en de farce uit elkaar getrokken. Daarna ging het worstvlees in de koekenpan, op een laag vuurtje. Het worstvlees bakte mooi bruin en de gladde farce werd wat rul onder invloed van het vuur.

(Sobrassada is een vette worst en bij het smelten van de farce, het worstvlees, komt een deel van dat vet vrij. Je kunt eventueel wat vet uit de pan scheppen.)

Het kippenvlees, in brokjes gesneden, werd vervolgens aan het worstvlees toegevoegd. Het was nu verder alleen nog een kwestie van verwarmen. Kruiderij hoefde er niet bij, de worst was al gezouten en gepeperd, en natuurlijk doordrenkt met een overvloed aan paprikapoeder. Het kippenvlees kleurde er onmiddellijk rood van. Een handvol gehakte platte peterselie erbij en in wezen was de vleesschotel nu al klaar. Fluitje van ‘n cent…

Een dergelijke bereiding is ook te maken met goeie verse worst, met mergues, met bloedworst, met elke zachte worst. De smaak zal anders zijn, maar het levert gegarandeerd wat op.

We maakten er een groenteschotel van bladsla en tomaten bij. Een stuk brood en een glas Luxemburgse Pinot blanc zorgden ervoor dat de maaltijd compleet was.

Kopje espresso toe…

© paul

 

Kippetje, onder de huid gevuld met Sobrassada…

Gegrilde kip met sobrassada onder de huid...

Een bezoek aan de overdekte markt van Avallon, dat levendige stadje in het noordoostelijke puntje van de Morvan, leverde naast regionale kazen, wijngaardslakken en Bretonse oesters, ook wat Spaanse delicatessen op. Er wonen kennelijk nogal wat Iberische Eu-burgers in die streek van Bourgondië, want de rijk gevulde specialiteitenkraam waar ik mijn spulletjes betrok werd voornamelijk gefrequenteerd door Spanjaarden en Spaans was er ook de voertaal. De kraamhouder sprak me aan in een soort van rudimentair Frans (net zo kreupel als dat van mij), maar hij was prima in staat mij zijn koopwaar onder de aandacht te brengen. En daar aan die kraam zag ik voor het eerst sinds tijden die worst weer terug.
Die worst heet Sobrassada, soms ook Sobrassada de Mallorca. Ik heb over die worst in het verleden al eens geschreven: zie beneden…
Belangrijk voor nu is te weten dat het een zachte worst is die als een soort smeerworst op brood wordt gegeten of wordt verwerkt in allerlei gerechten. Hij wordt gemaakt van goed varkensvlees en geconserveerd met heel veel scherpe paprika van de Balearen, die eilandengroep in de Middellandse Zee, voor de kust van Spanje.

Sinds jaar en dag grill ik kippetjes, op de website vind je daar voorbeelden genoeg van. Bij een van mijn grill-recepten breng ik een vulling onder de huid aan. Een mengsel van lente-uitjes en chorisoworst. Toen ik echter die Sobrassada voor het eerst proefde (alweer jaren geleden), wist ik meteen, dit is wat eigenlijk onder de huid van zo’n kippetje moet.

Voor één gegrillde kip:
Een kip van onbesproken gedrag (In ons geval een Label Rouge kip uit de Loire-streek)
Een ons Sobrassada
Een lente-uitje
Olijfolie

Ik haalde de kip op tijd uit de koelkast. Dat is belangrijk omdat je een ruimte wilt maken tussen vlees van de kip en de huid. En dat gaat niet wanneer de kip te koud is, de huid scheurt dan meteen in. Dus toen de kip enigszins op temperatuur was wriemelde ik met twee vingers de huid van de kip los van het lijf, eerst vanuit de opening aan de hals, daarna vanaf de andere kant. Ook de huid van de billen dient losgewurmd te worden. In de tussenruimte stopte ik het worstvlees waardoorheen ik het lente-uitje had gekneed. Ik verdeelde het vlees mooi egaal over de borst en de poten.
De oven werd voorverwarmd op twee honderd graden, met de grillstand aan.
Ik bestreek de kip met olijfolie, zowel de onderkant alsook van boven, want aangezien we een hete-lucht oven hebben wordt de kip ook van onderen gegaard. Peper en zout kun je altijd nog toevoegen op je bord, maar hoeft er tijdens de bereiding niet bij. De worst bevat zout, peper en kruiderij.
Na een half uur grillen bracht ik de temperatuur terug naar pakweg honderdzestig graden. Het beest mocht daarna nog één uur  garen.

(Belangrijk: laat de kip tien minuten rusten onder aluminiumfolie nadat je haar uit de oven hebt gehaald. Écht waar, het komt de consistentie van het vlees en ook de smaak op een wonderbaarlijke wijze ten goede…)

Dat gedoe met “vullen onder de huid” lijkt heel ingewikkeld en het klinkt interessant.
Ach lezer, als ik het kan dan kun jij het ook. Het is echt niet moeilijk, en het levert wél op. Doordat de smaakmaker tussen de huid en het kippenvlees zit wordt bijvoorbeeld het wat saaie borstvlees bedruipt en dien ten gevolge stukken lekkerder. En de mogelijkheden zijn natuurlijk legio. Mijn Iraanse collega indachtig zou je bij voorbeeld ook een mengsel van walnotenpasta, gehakte abrikozen en verse koreandar kunnen gebruiken. Of misschien geraspte kaas, of kruidenboter. Enfin lezer, bedenk ‘t maar. Vullen met Sobrassada is in ieder geval een aanrader…

Mijn fotograaf laat zich verontschuldigen. Het is welhaast onmogelijk om met huis-tuin-keuken middelen een precies beeld te geven van wat het gerecht echt is. Ellen deed haar best, ze bleef het resultaat onbevredigend vinden.

We aten er goed brood bij en een beetje komkommersalade.

Kopje espresso toe.

Lees ook: Sobrassada de Mallorca…

© paul

Bündnerfleisch…

Bündner...

Zijn we voor iets langere tijd in Luxemburg, dan maken we altijd wel plaats voor een bezoek aan de Duitse Moezelstad Trier. Er is een hoop te beleven, je kunt er prima eten en cultureel heeft de stad een heleboel te bieden. En als we dan toch in de stad zijn kan ik het niet laten om even binnen te schieten bij de firma Schlemmermeyer die aan de Simeonstrasse (de centrale en belangrijkste straat van de stad) een slagerij voor fijne vleeswaren drijft.

Ik bezoek de winkel eigenlijk speciaal voor een bepaald worsttype, de Hessische Ahle lever- en bloedworst; harde gedroogde worsten, met geen ander type te vergelijken. Maar ook van de keur aan andere fijne vleeswaar pik ik nu en dan wat mee. Deze keer was het een onsje Bündnerfleisch, ik had het daar nog niet eerder gezien.

Bündnerfleisch (ook wel Bindenfleisch of Viande des Grisons) komt uit het Zwitserse kanton Graubünden. Het is gedroogd vlees van de spiermassa van de bovenschenkel van het rund. Bündnerfleisch maken is een arbeidintensieve manier van vlees conserveren en dat zie je terug in de kiloprijs; die schommelt tussen de zestig en zeventig euro.

Allereerst wordt het rauwe vlees ontdaan van zenen en vet. Voordat het eigenlijke droogproces begint wordt het vlees gepekeld. Soms wast men het vlees vooraf nog een paar keer in witte wijn, maar vaker begint men droog. Er gaat zout bij het vlees, uien en kruiderij. Het pekelen duurt 3 tot 5 weken bij een temperatuur van net boven het vriespunt. Het vlees wordt regelmatig gedraaid en gekeerd zodat de kruidenpekel gelijkmatig in het vlees kan trekken. Na deze fase wordt het vlees geperst en in vrije lucht (bij keldertemperatuur) gedroogd. Het persen wordt tijdens de vierweekse droogtijd een aantal malen herhaald. Het vlees krijgt hierdoor zijn typische baksteenvorm. Tijdens het drogen verliest het vlees heel veel vocht en de omvang neemt met ruim de helft af.

Al sinds prehistorische tijden wordt er overal op de wereld vlees gedroogd ter conservering. De methoden zijn heel uitlopend, en het gebeurt van de poolcirkel tot aan de evenaar. Het Zwitsers Bündner is er één van. Het vlees is aan het eind van het proces tijdenlang houdbaar bij normale temperaturen.

Bündner wordt gegeten met brood of bij de traditionele raclette, het vult de heerlijke bergkazen aan en het wordt verwerkt in salades. Soms gaat het in heel klein dobbelsteentjes in de soep, maar de meest gebruikte manier is om het flinterdun te snijden.

De smaak is intens en uiteraard afhankelijk van de manier waarop het in eerste instantie werd gekruid. Ondanks het lange pekelen doet het wat lichtzoet aan. Heel in de verte heeft de smaak  iets van ons rookvlees. Bündner is een ware delicatesse.

Zwitserse nieuwlichters bevelen het vlees aan als absolute begeleider van asperges. En dat nu gaan wij vanavond proberen…

© paul

Deutsche Leberwurst…

Deutsche Leberwurste...
We waren gisteren even in het Duitse grensstadje Kleef (Kleve). Kwestie van wat literatuur bij elkaar sprokkelen en ook een paar Dvd’s (Götz George speelt scenes uit het controversiële leven van zijn vader, Heinrich George). En als je dan toch in Duitsland bent dien je en-passant gebruik te maken van de culinaire mogelijkheden die dat land te bieden heeft, die kans moet je niet willen laten schieten.

We lunchten er met omelet, gebakken aardappeltjes en spek. Plus een goed glas wijn uit de Ahrstreek. We kochten er een zwaar roggebrood bij een kleine bakker en we bezochten de Stadt Cafe Conditorei Kleve. We kozen er een assortiment chocoladetruffels en twee stukken van hun huistaart Aïda. En voor vleeswaar was een bezoek aan Metzgerei Quartier aan de Grosse Strasse het meest voor de hand liggend. Hun vlees komt uit de directe omgeving (Rijnland) en hun vleeswaar is doorgaans zelf gemaakt. De kwaliteit van het vlees is meestal van scharrelkwaliteit en de smaak stelt nooit teleur (en dat wil wat zeggen…). Behalve een gerookte varkensknie (hachsen, haxen) kochten we er twee stukjes uitgelezen leverworst.

Ach, de Duitsers en hun Leberwurst. Je vindt Duitsland breed ruim 300 soorten, tel de leverworstachtige verwerkingen in glazen en potten mee, en je komt aan een nog veel groter aantal. Pfälzer Leberwurst en Berliner Kalbsleberwurst vind je in de hele Bondsrepubliek, verder heeft elke streek en elk Bundesland zijn eigen specialiteiten.

Dat er zoveel soorten zijn valt te verklaren uit het feit dat lever een zeer bederfelijke waar is die in vroeger dagen niet geconserveerd kon worden (behalve wanneer ze als worst werden ingelegd in het zuur). Leverworsten werden dan ook traditioneel gemaakt, direct na de huisslacht. Ze moesten ook snel geconsumeerd worden en kwamen om die reden de streek of regio niet uit. En de Duitsers, culiconservatief als ze zijn, zijn die traditionele bereidingen blijven koesteren en doen dat nog steeds.

Er bestaat een soort concept, een basisrecept, waarmee in veel gevallen leverworstmassa wordt bereid. Het bestaat uit 40 % lever en 60% buikspek. Er wordt gebruik gemaakt van pekelzout, peper, gember, foelie, vanille en honing. Vaak horen er ook uien bij, in Schmalz goldgelb gedämpft… De rest hangt af van de lokale en streekgebonden voorkeuren en van de fijnheid en kwaliteit van de grondstoffen. Per streek voegt men naar eigen goeddunken zaken toe, of laat zaken weg. Men rommelt met de verhouding lever-vet en voegt andere vleessoorten toe. Het kan écht alle kanten op.

Leverworst kan heel fijn zijn van structuur, maar ook heel grof. Leverworst is vaak smeerbaar, maar ook weer lang niet altijd. Er bestaat bakleverworst en er zijn gerookte soorten te vinden. Leverworst zit in natuurdarm geperst, maar vaak ook in een kunststof omhulsel. Soms wordt de worst in parafine gedompeld, soms krijgt-ie een pekelbad. Dat laatste om het verkleuren tegen te gaan.

Evenals in Nederland komt de meeste Duitse leverworst uit de vleesfabriek. Dat is best wanneer je goedkoop broodbeleg zoekt en geen last hebt van goede smaak. Maar de leverworsten die ik bedoel, die écht de moeite waard zijn, komen van de kleine vleesverwerker. In Nederland zie je her en der nog een slager die zelf produceert, in Duitsland kost het aanmerkelijk minder moeite om huisgemaakte worsten te vinden. Kwestie van je ogen de kost geven en navragen. Onze ervaring is dat de slager je met genoegen en geduld te woord staat. De Metzger is trots op zijn worsten…

Wij namen gisteren twee worstjes van het smeerbare type mee naar huis. Een leverworst verrijkt met truffel(smaak) en een leverworstjes waarin kalfsvlees en kleine zoete besjes zijn verwerkt. Allebei zacht, zoet en delicaat van smaak. Het werd dan ons avondmaal. Grof roggebrood, bestreken met goede boter en belegd met een grove lik van die leverworst. Himmel über Deutschland…

© paul

Ps: Wurst is vrouwelijk, dus Leberwurst ook. Deutsche Leberwurst is 1e naamval vrouwelijk en Deutscher Wurst is vloeken in de kerk. (Of het moet 2e of 3e naamval vrouwelijk betreffen, maar dat is weer geheel iets anders. Ik begin me geloof ik een beetje te verliezen. Enfin…)

Ganzenleverpaté…

Ganzenleverpaté...

Alweer enige tijd geleden schreef ik over mijn guilty pleasures, nou ja, dan toch over een paar ervan. Het bracht me heftige discussies aan de keukentafel en krachtige verwijten van vrienden en vooral vriendinnen. Maar ook bekentenissen; Vriend Jan bijvoorbeeld blijkt een groot liefhebber van het ganzensmeersel. We zijn intussen een mensenleven bevriend, maar wisten niets van onze wederzijdse passie. Tsja…

En ach, het hoeft dus niet altijd zomaar fout te zijn, dat snoepen van die delicatesse. Neem bijvoorbeeld dat blok paté van de foto. Het is gemaakt en ingeblikt door een Franse firma genaamd Le Petit Marmiton, onderdeel van een groot voedselconcern daar ten lande. Men richt zich met de producten, behalve op Frankrijk, ook op de Belgische markt. De begeleidende tekst laat weten dat de levers afkomstig zijn van niet-gedwangvoederde-ganzen. In gewoon Nederlands heet dat dan dat de ganzen niet zijn opgestopt (gedwongen gevoederd met hoogcalorisch voedsel via een trechter in hun strot). En dat is natuurlijk mooi meegenomen.

Een minpunt voor mijn ganzenleverpaté is de kwaliteit. Het betreft namelijk Ganzenlevermousse. En in de hiërarchie, zoals dwingend omschreven in de Franse regelgeving, is dat de paté die zo ongeveer op de laagste sport van de kwaliteitsladder staat. Het betreft gemalen lever, aangevuld met dierlijk of plantaardig vet. In ons geval met ganzenvet. De smaak is dan ook wat laffer dan je zou willen. De toegevoegde portwijn leukt het allemaal wat op, maar toch…

Enfin, goed gekoeld is het evengoed een smakelijk hapje. Een sneetje geroosterd wittebrood als drager en een smeuïge vruchtencompote als smaakversterker leveren samen met de paté een degelijke lunch op, of mogelijk een welkome entree bij je volgend diner.

In ons keldertje rust nog een pot eendenleverpaté. Die heeft de kwalificatie enternier, en dat betekent in Franse terminologie dat de paté is gemaakt van één of twee levers, zonder enige toevoeging, behalve dan wat vet om te conserveren. En da’s mooi lezer, vooral omdat het om eendenlever gaat. Want laten we wel wezen; die snaterende vrijbuiters stop je toch geen trechter in hun kopjes? (dacht ik…).

Maar dat blijkt dan weer een geheel foute gedachtegang. In Frankrijk hebben ze namelijk een eend ontwikkeld die helemaal voldoet aan de eisen van de vergrote levers en ze doen er hun voordeel mee. De stamboom van het beest kreeg de naam mee van Mulard. Het is een kruising tussen de Pekingeend en de Muskuseend (die genetisch zo ver uit elkaar liggen dat de nakomelingen steriel zijn, net als die muilezels en de zangvogeltjes die mijn vader fokte uit kanaries en puttertjes… F1 heet dat in vaktermen.) Het levert wel grote beesten op, en het vlees is heerlijk. En ja, hullie krijgen ook een toeter in d’r lui strot gestoken via welke granen, verrijkt met koolzaad- of olijfolie, in de krop van de beesten wordt gedreven. Omwille van de grote levers, omwille van de malse borsten.

Geloof niet lezer, dat ik de pot met eendenlever ongeopend laat. Ik ben verslingerd aan dat spul, ik zal het eten al riskeer de hoon van familie, vrienden en vriendinnen. Ik probeer aflaten te verdienen door verder slechts biologisch verantwoord vlees te eten (en vlees eten doe ik so-wie-so al niet veel). Die ganzenleverpaté blijft er echter in, zoveel is duidelijk. Wel beloof ik om me zoveel mogelijk te beperken tot de milieuvriendelijke exemplaren.

© paul

Kalfsworstje met tomaatjes uit de oven…

Kalfsworstje met tomaatjes uit de oven...

Het wil er maar niet van komen om uitgebreid te koken. Ellen heeft al dagen haar handen vol aan de verhuizing en herinrichting van haar Pabobiebje en ik heb net weer een week nachtdienst achter de rug. En dan zal het de komende dagen ook nog eens tropisch heet worden. Het is niet prettig om nu achter het fornuis te staan. Onze maaltijden blijven dus beperkt tot makkelijke gerechten; we laten de oven het werk doen en nestelen ons met een koel glas witte wijn in de schaduw achter het huis.

Ach, we eten er niet minder om, alleen wat eenvoudiger. En er is heus niks mis met een gebraden kalfsworstje. En voor dat tomatengerechtje hoef je nauwelijks je hand om te draaien.

Giet wat olijfolie in een ovenschaal. Ontdoe de kleine tomaatjes van hun kroontje en prik er een paar keer in met een vork. Doe de tomaatjes met wat zwarte olijven in de schaal en strooi er gul oregano overheen. Wals de tomaatjes flink om zodat ze allemaal bedekt zijn met een filmlaagje olie. Zet de schaal in een oven die je hebt voorverwarmd op 180 graden en laat de tomaatjes een kwartiertje garen. Da’s alles…

Je kunt eindeloos variëren met toevoegingen, maar dat wist je zelf allang. Wat aardappeltjes erbij kan prima, of rijst, of pasta. Ik prefereer een stuk goed brood. Een mooi glas witte wijn maakt de maaltijd compleet. Stukje kaas en een kop espresso toe.

© paul.

Portugese bloedworsten: Morcella en Moira (Mouro)…

Portugese worsten...

Zoals Nederland in de tweede helft van de vorige eeuw actief Marokkanen en Turken ronselde om ze als arbeidskracht in te zetten bij het ontwikkelen van onze welvaart, zo importeerde men in Luxemburg op grote schaal Italianen en later Portugezen.

De Italianen kwamen als eersten, kort na de Tweede Wereldoorlog, en zijn intussen al weer sinds enkele generaties volledig opgenomen in de Luxemburgse samenleving. De Portugezen zijn er iets minder lang, maar ook binnen die groep lijkt men de weg in de Luxemburgse gemeenschap te hebben gevonden. Intussen beloopt het aandeel van de Portugezen onder Luxemburgse inwoners ongeveer 23 %, bijna een kwart van de totale bevolking dus. Het kan niet anders of zo’n grote etnische groep drukt een stempel op een samenleving. En hoewel er alweer een paar generaties kinderen rondlopen die in Luxemburg zijn geboren en getogen, blijft de Portugese achtergrond van ouders en grootouders ook een bindende factor.

Gebruiken van het Oude Moederland raken langzaamaan verweven met Luxemburgse tradities. Je ziet dat terug bij de jaarlijkse 1 mei viering, bij christelijke feestdagen en bij nationale festiviteiten. En hoewel Portugezen van ouds her ingezet werden in de ambachtelijke beroepen, vind je dezer dagen menig ex-zuiderling terug in het Luxemburgs bankwezen. In de wijnbouw vullen Portugezen de Luxemburgse Muselvinser aan. En combineerde het Luxemburgse Restaurantwezen altijd al het beste van de Duitse, Franse en Belgische keuken, sinds een aantal decennia putten ze ook graag uit de Italiaanse en Portugese culinaire tradities.

Portugese restaurants vind je volop in Luxemburg, zo ook levensmiddelenwinkels. Er bestaan sterrenrestaurants en er zijn formica-eetpaleizen. Eenvoudige supermarktjes kun je er vinden, maar ook uitgelezen traiteurs. Enfin, zoekt en gij zult vinden...

Ook het traditionele Luxemburgse Grutterdom bedient de Portugees op zijn wenken (wat dacht je, een kwart van de bevolking…). Dus voeren de Cactussupermarkten (zo Luxemburgs als maar zijn kan) een prima assortiment van Portugese zaken; gedroogde gezouten vis, sardines in olie, visballetjes, kazen, gerookt paprikapoeder, inktvissen in hun eigen inkt, geroosterde zuiglammetjes, boter en oliën, wijnen en spiritualiën, om van al de zoetigheid nog maar te zwijgen…

Worsten vind je er ook te kust en te keur. Je ziet er de gerookte worstjes uit Alentejo en de chorizo-achtige soorten, die in Portugal Chourico heten. Je vindt er verse worsten en gedroogde. En soms, als je geluk hebt de Salpicao, het luxepaard onder de saucijzen.

Ik kijk meestal uit naar die bloedworstjes. Morcela heten ze, en soms noemt men ze Moira. Het verschil tussen die twee is me niet duidelijk. Je hebt ze als gedroogde worst, maar ook komen ze voor met een zachtre farce. De inhoud bestaat uit mager varkensvlees, buikspek, brood en kruiderij. En natuurlijk varkensbloed. De smaak is mild, een tikje zoet. Het typisch zurige van veel andere Portugese worsten ontbreekt.

Je kunt de worstjes zo eten, maar doorgaans worden ze verwerkt. Men eet ze gebakken met ei of omelet, of meegestoofd in bonenschotels, ook wel getrokken in de soep. Of gegrild op een speciaal worstgrilletje dat gestookt wordt met vruchtenalcohol.  Verwerkt zijn de worstjes op z’n best.

Met een beetje mazzel vind je een ambachtelijk exemplaar, die zijn het lekkerst. Maar ook onder de fabrieksworstjes komen heel smakelijke specimen voor. Portugese worstjes kun je makkelijk bestellen via internet, maar je kunt net zo goed even naar Luxemburg reizen, daar liggen ze in elke winkel. Zoekt en gij zult vinden…

© paul

BBQ: geroosterde champignons met knoflook en tuinkruiden bijvoorbeeld…

Gegrilde champignons met knoflook en tuinkruiden...
Wij hebben sinds een tijdje een nieuwe slager in ons dorp, ik schreef er al eens over. Prima, met de andere slager is ook niets mis, maar die nieuwe slager heeft een wat meer trendy assortiment; Angus Beef, lamsvlees, Livar varkensvlees, Label Rouge -kippen, noem maar op. Ik ben er blij mee, koop er graag zo af en toe wat bijzonder vlees; bijvoorbeeld een mooie Ribeye van Angus Rund, mmjum.

Afgelopen zaterdag stond ik te wachten in de winkel en het viel me op dat hier opeens wel erg veel mannen inkopen komen doen. Inkopen, en  dan bedoel ik niet een pondje gehakt en drie slavinken… Nee, die mannen komen Vlees Kopen. Grote brokken Vlees! Zeker nu de temperaturen stijgen moet er geroosterd worden. Ha, ook  ons dorp kent Hipsters… Je bent Man en je wilt wat!

Achter mij in de rij stonden twee manen druk te beraadslagen; “Nemen we twee van die Côtes de Boeuf, zou dat genoeg zijn voor ons vieren?”

Terwijl mijn boodschappen werden ingepakt, bediende een van de andere slagersmeisjes de hippe mannen. Twee Côtes de Boeuf wilden ze. Het meisje legde de aangewezen stukken vlees op de weegschaal en tikte de code in… Het te betalen bedrag verscheen: € 47,50. De stoere hipsters werden ter plekke heel bleek… dat was wel erg ver boven hun begroting… Misschien kon één Côte in tweeën gedeeld worden…

Jámmer! Zo’n prachtig stuk vlees doormidden snijden is echt zonde. Koop dan één mooi stuk, rooster het met aandacht, laat het rusten en snijd er plakjes van. Iedereen blij.

Je kunt  heel hip BBQ-en met één mooi stuk vlees of vis, dat met veel aandacht bereid wordt. Maak dan zelf wat salades in plaats van ze voor veel geld kant-en-klaar te kopen en vergeet vooral de groenten niet. Gegrilde aubergines, even bestrijken met wat olijfolie, om en om op het rooster en een lekker sausje erbij. Of gewoon wat champignons, goedkoop, smakelijk, en in ons geval ook nog eens bijna zónder Foodmiles; Champignons de “Vrije Heerlijkheid”, uit ons eigen dorp.

  • bijgerecht voor twee personen
  • 8 grote kastanjechampignons, de steeltjes verwijderd
  • twee tenen knoflook
  • wat citroenrasp
  • verse tuinkruiden; ik gebruikte, wat dragon, bieslook, peterselie en tijm, alles heel fijngehakt
  • grof gemalen peper en zout
  • flink scheut olijfolie

Meng de knoflook, de citroenrasp en de kruiden door de olijfolie en marineer de champignons daarin zeker een uur. Schep de kruiden/knoflookvulling in de ‘hoed’ van de champignons, strooi er wat peper en zout over en rooster de champignons dan aan de zijkant van de BBQ, dáár waar het vuur heel zacht brandt. Verschuif ze af en toe en laat ze zo heel langzaam garen.

Wij aten er een pittig lamsworstje bij van de Turkse slager en we deelden een dikke Livar varkenscarbonade, een groene salade van ruccola met tomaat, en wat brood. Meer moest dat niet zijn!

Kopje espresso toe!

©ellen.

Zampone met een bonenschoteltje…

Zampone met bonenschotel...

Enfin, vergeet dat bonenschoteltje maar even, het gaat hier nu over dat vlees. Zampone Modena (ook wel Zampone di Modena) heet het. Op de foto zie je het vlees na het versnijden, het zijn schijven geworden. De eigenlijke vorm is die van een varkensvoorpoot. Zampone is namelijk een worst. Het vlees zit echter niet verpakt in een darm, maar in de huid van de voorpoot van het varken (klik hier en je ziet precies wat ik bedoel).

De oorsprong van de Zampone gaat terug tot de vroege middeleeuwen, mogelijk zelfs nog verder. Het was een prima manier om slachtafval alsnog tot iets eetbaars te verwerken. Door de eeuwen heen verfijnde men evenwel de receptuur en inmiddels heeft de worst een Europees IGP keurmerk verworven. De inhoud van de worst is daarmee vast komen staan: 40 % varkensschouder, 40 % wangvlees en kinnebak, 20 % zwoerd. En natuurlijk een keur aan kruiden en specerijen, waaronder kaneel, koriander, kruidnagel en komijn. De worst wordt in water, dat tegen de kook wordt gehouden, in enkele uren gegaard.

Traditioneel wordt de Zampone gegeten op Oudejaarsavond, niet alleen in Modena, maar door heel Italië. En hij wordt dan begeleid door dat andere Jaarwisselgerecht: een maaltje linzen. (Linzen betekenen geluk en elke afzonderlijke linze symboliseert één munt die in het komend jaar verworven zal worden.) Ook combinaties met puree van borlottibonen, met boterspinazie en aardappelpuree behoren tot de klassiekers. Maar dankzij de voortschrijdende welvaart is de Zampone intussen allang uit gegroeid tot regelmatige tafelheer bij menige Italiaanse maaltijd het hele jaar door.

Verse Zampone, dat wil zeggen die meteen na de novemberslacht gemaakt werd bij de ambachtelijke slager, zou verreweg de lekkerste zijn. En dat zal ongetwijfeld zo wezen, maar ik ben hem nog nooit tegen gekomen. Gelukkig worden de worsten ook op grotere schaal geproduceerd, zodat het inmiddels voor de gemiddelde Europeaan is weggelegd om nu en dan zo’n worst te verwerven.

Door de jaren heen hebben we een paar fabrieksworsten uitgeprobeerd. Die van Fratelli Beretta kwamen het best uit de bus. En van die vleesverwerker kopen we dan ook onze Zampone, waar en wanneer het maar mogelijk is. De fabrieksworsten zijn al gegaard. Ze zitten verpakt in een aluminium zak en drijven in een heel gelatineuze bouillon. Voor gebruik laat je de worst warm worden in water dat je tegen de kook houdt. Het duurt ongeveer een half uur. Dan knip je die aluminium zak open en vangt de bouillon op, die is later nog voor van alles en nog wat te gebruiken. Je schuift vervolgens de varkenspoot voorzichtig uit de verpakking en snijdt hem in plakken. Wat je nu hebt zijn botermalse schijven worst, zo zacht dat ze smelten op je tong…

Door de tere structuur van supergaar gekookt varkensvlees van hoge kwaliteit en het subtiele geurenscala van kruiden en specerijen is Zampone breed inzetbaar. Niet alleen vult die de notoire linzenschotel of de bonenpot op een miraculeuze wijze aan, hij past ook bij elk fijn stamppotje, bij verse erwtjes en dubbel gedopte tuinboontjes. Pas gebakken knapperig brood, een pastaschotel, risotto, je zegt het maar, je bedenkt het maar. Er is zelfs een traditioneel gerecht uit Reggio Emilia waarbij de worst wordt gecombineerd met zoetigheid.

En als je de Zampone ondanks alles toch niet verfijnd genoeg vindt dan is er altijd nog zijn kleine zusje, de Cotechino di Modena, maar die is nog moeilijker aan te komen…

© paul

(Salamini) Cacciatore…

(Salamini) Cacciatore...
Tijdens en kort na onze Bourgognereis liet Ellen regelmatig sporen na op Facebook over het wel en wee van eten en drinken onderweg. En zoals te doen gebruikelijk leverde dat weer een schat aan opmerkingen en vragen op van lezers en volgers (en zo hield men zich lustig met elkander bezig).

Leon vroeg zich af of er in Bourgondië ook harde gefermenteerde worsten worden geproduceerd. Nou, reken maar! Er bestaan prachtige worsten, gemaakt van louter koeienvlees, Charolaiskoe wel te verstaan. Er worden ook worsten gemaakt van Bourgondische varkens, soms in combinatie met vlees uit de Ardèche, soms helemaal van eigen bodem. Een keur aan worsten heb ik er gezien, soms fabrieksmatig gemaakt, maar vaak ook door kleine producenten.

Jammer dat de vraag van Leon kwam op een moment dat wij de Bourgogne alweer verlaten hadden. Ik sloofde me de voorgaande dagen uit in het keuren en kopen van kazen, tot Ellen er de rem op gooide. Dat moest ook wel, ik doe namelijk nogal overmatig wanneer het gaat over de aanschaf van voedsel en drank. En dankzij de aanschaf van kaasjes en kazen moest ik die Bourgondische worstjes laten voor wat het was, ik had er niet één gekocht.

Enfin, ik bedacht dat ik Leon toch nog wel zou kunnen laten proeven van Bourgondische worst, of als het niet anders was, van die uit de Ardèche. Ik wist een handelaar, op de markt van Arlon (B.), die een uitgelezen assortiment aan Franse worsten voert. Maar ach, laat die goede man nou met vakantie wezen.

Als een goed bedoeld gebaar (een zwaktebod, maar toch…) schafte ik dan bij een andere koopman die Italiaanse worstjes aan. Salamiachtige worstjes, Cacciatore genaamd. Ook lekker, maar niet wat ik eigenlijk bedoelde.

Cacciatore worden gemaakt van varkensvlees, uitgelezen vlees wel te verstaan. Er gaat grof gemalen vet bij en de worsten worden gearomatiseerd met zwarte peper, knoflook in poedervorm en eventueel nog andere specerijen. Het worstmengsel wordt in natuurdarm geperst. De rijpingstijd is afhankelijk van het beoogde resultaat (wil je harde  of zachte worst), van de grootte van de worsten en van de uiteindelijke smaak die de producent wil bereiken.

De naam van de worst zou je doen vermoeden dat die gemaakt is van wild, want Cacciatore betekent: jager. Dat is echter niet zo, de naam is een verwijzing naar de oorspronkelijke gebruikers van de varkensworstjes, jagers en bosarbeiders, die ze met zich meedroegen ten behoeve van hun lunch in het veld. De worstjes werden oorspronkelijk aan de gordel of broekriem gedragen, het zijn relatief kleine worstjes (150 gram).

De smaak van de worst is licht notig, redelijk vol, wat vettig, niet écht uitgesproken. De geur van de witte schimmel op de buitenkant doet je denken aan goede paddenstoelen. Je kunt die schimmel eraf wrijven, je ook het velletje verwijderen. Ik eet de schimmel het liefst mee, het geeft wat scherpte en diepgang aan de smaak van de worst.

Enfin Leon, die diepgerijpte Franse worst houd je maar van me tegoed. Voor nu moet je het even doen met een (goed, maar niet exclusief) Italiaans worstje. Het worstje heeft een DOP keurmerk, het Italiaans equivalent van het Franse AOC kenmerk.

© paul