De truffels van Louise…

IMG_2500
Rollende donder in de verte hoor ik, en hagelstenen als musseneieren kletteren op het dak. Ik zit intussen met de tuindeur open en zie in de allerverste verte het avondrood oplichten. Ik probeer in hartje Bourgondië een stukje te schrijven over Luxemburgse wijnen en het lukt voor geen meter. Ik stop ermee. Laat ik het maar over iets lokaals hebben…

Louise de Clermont, Gravin van Tonnerre, bezocht in het jaar 1570 een van de haar toegewezen gehuchten. De plaatselijke bevolking eerde haar komst met welkomstgiften. Ze kreeg twee piepjonge haasjes (levrauts) ten geschenke en één volwassen exemplaar. En dan nog eens drie schotels met truffels. Het werd allemaal opgetekend door een ambtenaar en daarmee deed men voor het eerst in de historie kond van de paddenstoelen die Bourgondië koestert als zijnde haar eigen uitvinding.

Het betreft de Bourgondische truffel, de tuber uncinatum, een soort (misschien ondersoort), nauw verwant aan de beroemde truffel uit de Perigord. Bourgondiërs willen die van hullie zelf nog wel eens als de betere kwalificeren, maar dat is wel erg kort door de bocht. Overigens vind je de Bourgondische truffel door heel Europa. Bijvoorbeeld vanuit België zijn een aantal vondsten gemeld.

Hoe het ook zij, bij elk bezoek aan Bourgondië schaf ik me één of enkele exemplaren aan, ze zijn er voor een normaal mens nog net te betalen. (Die jubelsoorten uit Noord-Italië bijvoorbeeld ontstijgen elk jaar meer en meer mijn budget…) Een heel enkele keer vind ik de Bourgondische truffel vers aangeboden (wanneer ik hier in het juiste jaargetijde ben), maar doorgaans zijn ze op een of andere wijze geconserveerd. Ik doe mijn best alleen te kopen bij de betrouwbare middenstand en van de integere handelaar. Ik geloof niet dat ik ooit belazerd ben, maar het blijft opletten voor inferieur Aziatisch spul.

Het potje van de kopfoto vond ik in een piepklein dorpssupermarktje tussen andere spulletjes van lokale en regionale makelij; lokale vleesverwerking, jams en confitures, bieren en borrels, kazen en wijnen.

De truffelverwerker waar dit potje vandaan komt is eigenlijk borreltjesstoker; Distillerie Méan uit Nicey. Al hun truffels worden geoogst op het plateau de Maulnes, daar waar Louise de Clermont in de zestiende eeuw een waanzinnig futuristisch slot liet bouwen. (Dat gebouw past zo in een moderne fantasiefilm, het is een compact vijfhoekig blok steen, maar dan heel groot…) Het gebied is gelegen op de grens van de Tonnerrois en de Chatillonnais in Bourgondië, daar waar Louise de Clermont baas was in de zestiende eeuw.

Sympathiek is het begeleidend schrijven bij de truffels; het geeft een aantal recepten en het vertelt de lokale geschiedenis van de truffel in deze omgeving. Maar het verhaal opent met een waarschuwing. Vrij vertaald staat er: Om te beginnen en voor alle duidelijkheid: de Truffels van Louise zijn niet hetzelfde als verse truffels… Je bent daarmee als consument gewaarschuwd.

Zoals ik al memoreerde is de truffelhandelaar ook borreltjesstoker. Hij conserveert zijn paddenstoelen dan ook in eau-de-vie van 35 %. Ik was deze manier van bewaren nog niet tegen gekomen. De destillateur beveelt aan om het conserveringsvocht te gebruiken om truffelgerechten op enig moment te flamberen.

We zullen zien…

© paul

 

Soep voor overal en altijd…

IMG_2501

Wij genieten van een week vakantie in Bourgondie. We hebben een huisje gehuurd, dit keer in Marcenay, (Cote d’Or) en maken van daar uit trips naar de bezienswaardigheden in de omgeving. Het ons kost iedere keer weer even tijd om ons aan te passen aan de Franse gewoontes; 12 uur winkels dicht, musea op dinsdag gesloten in plaats van maandag, bakkers werken zelfs op zon- en feestdagen door en de grote kastelen sluiten tussen de middag. Van 12 tot 2 is alles dicht! Nou ja, dat wisten we al, moest alleen nog even terug in ons Nederlandse systeem gezet worden. Vandaag waren we goed op weg; op tijd vertrekken, ergens lunchen, naar ons doel voor de dag, het Chateau d’Ancy le Franc, daarna terug naar het huisje voor een late broodmaaltijd met wat lekkers… In het huisje koken is dan eigenlijk niet aan de orde. Na een overdadige lunch hebben we s’ avonds genoeg aan brood met kaas en wat fruit. Maar Paul miste al dagen een bord of kom soep. Hij had er vannacht zelfs van gedroomd! Nou ja… Soep dus vanavond. Simpele soep voor in vakantiehuisjes met bijna geen messen en rare pannen, soep voor in een piepklein tentje, soep voor als er net een onweersbui gevallen is en soep voor in de avond na een superhete dag. Soep kan altijd en overal! Ongeveer 4 personen (of voor de luxe vakantiegangers met koelkast, soep voor twee dagen:

  • 1 blik tomatenpulp
  • 1 klein blikje flageolets  verts (kleine groene boontjes, te koop  in blikjes van 130 gram)
  • 1 kleine prei, fijngesneden
  • 1 flinke wortel, in kleine blokjes
  • 1 ui, fijngesneden
  • 1 teen verse knoflook, fijngesneden
  • 3 plakjes coppa, spek of ham
  • 100 gram gehakt
  • wat boter
  • verse tuinkruiden, of peterselie uit de winkel
  • een bouillonblokje of wat zout
  • wat pasta, spaghetti in kleine stukjes of kleine macaroni, maakt niet uit…

We maken een gevulde soep dus er kan nog van alles bij wat toch maar in de voorraadkast ligt,.. een tomaat, wat bleekselderij, een kleine artisjok, erwtjes, noem maar op. Fruit ui, knoflook en reepjes spek of coppa even zachtjes aan. Voeg blik of verse tomaten toe, de uitgelekte boontjes, prei, wortel en wat er nog meer is. Beetje water erbij en een bouillonblokje (soms mag dat best) Breng alles aan de kook. Kruid het gehakt, of gebruik gekruid gehakt en draai er flinke ballen van. Voeg wat pasta toe, (spaghetti in kleine stukjes breken). Breng verder op smaak met peper, zout, tuinkruiden en eventueel een kneepje Harissa uit de tube (onmisbaar voor kampeerders). Laat de soep even pruttelen tot de groenten gaar zijn en voeg nog wat verse tuinkruiden toe. Serveer met knapperig stokbrood en gezouten boter. Tja, vandaag geen espresso toe. Potje vergeten, apparaat thuis… We nemen gewoon een glas wijn, uit de streek natuurlijk. Vandaag een Chablis! Straks nog een stukje kaas toe!

© ellen.

Gepekelde Ibericokarbonade (over pekelen)…

Varkenssteak...

Je herkent het ongetwijfeld: je gaat wat grillen, niet als een master grill chief, maar gewoon thuis als jezelf. Je doet het met een simpel houtskoolkomfoor of in een grillpan. Het beoogde stukje kip of de magere varkensribkarbonade heb je met respect behandeld; een beetje bestreken met je goede olie, ingewreven met wat fijne kruiderij en bestoven met een snuifje van de daartoe geëigende specerijen. Je vuurtje is goed en je bent er klaar voor…

Zorgvuldig vlij je het vlees op de juiste plek op het rooster en je blijft erbij om tijdig te kunnen keren en draaien. Het vlees bruint prachtig, en met een beetje techniek (en geluk) krijgt het vlees die grappige grillstreepjes die het geheel een professioneel cachet geven. En op enig moment besluit je dat het goed is. Je haalt je vlees van het rooster en je serveert met gulle hand uit.

Je gasten zijn verheugd, het krokante korstje van de stukken vlees voldoet aan de verwachting. Het is knapperig, kruidig en smaakvol. De binnenkant is droog, maar dat was altijd al zo. Daar dienen dan die sausen voor, rijkelijk geëjaculeerd uit de handige spuitflessen van firma’s als Heinz, Calvé, HP en Remia.

Die sauzen lossen alles op, zowel letterlijk als figuurlijk. Ze doen je de droogheid van het vlees vergeten, want je mond voelt sappig aan. Dat je niks meer van het vlees proeft neem je voor lief, het vlees was toch droog. En dat je niks meer proeft van het vlees komt door de agressiviteit van die sauzen. Ze zijn daarop gemaakt. Zoals een kind letterlijk valt voor de zoetigheid van snoep en taart, zo vallen zijn of haar ouders voor de zoetigheid en smaakversterkers van de sausindustrie. Ik vind dat zonde, eigenlijk doodzonde…

Want je kunt dat vlees vrij simpel zo smakelijk maken dat slechts de culibarbaren nog sauzen nodig hebben om hun behoeften te stillen. Het toverwoord is pekelen… En om te pekelen heb je uiteindelijk niet meer nodig dan water en zout. Er zijn twee manieren van pekelen: nat-pekelen en droog-pekelen. Ik heb het hier over nat-pekelen, droog-pekelen is een geheel andere tak van sport.

In principe kun je , geloof ik, elk stuk vlees pekelen. Maar echt effectief en wenselijk is het bij relatief droog vlees, zoals gevogelte en delen van het varken. Bij pekelen zorgt het zout ervoor dat de eiwitten in het vlees vocht opnemen uit het pekelvocht, schrijf ik over uit de culinaire bijbel van Onno Kleyn. En na wat geëxperimenteer heb ik me intussen ook bekend tot het pekelrecept uit diezelfde culi-bijbel. Ik geef je hier de eenvoudigste methode om te pekelen, toegepast op een mooie dikke varkensribkarbonade van een Ibericozwijn…

Per liter water gebruik je 15 gram zout en 2 eetlepels suiker. Los zout en suiker op in het water door flink te kloppen met de garde. Het kan zijn dat niet alle suiker is opgelost maar dat is geen ramp. Leg de karbonade in een schaal of pan met hoge rand waar hij net in past. Vul af met zoveel vloeistof dat de karbonade ruim onder staat. En eigenlijk is dat alles…

Is het je te eenvoudig en wil je nét wat meer resultaat, voeg dan naar believen smaakmakers toe. In dit geval was dat een gesnipperde sjalot, twee flinke tenen knoflook, grof gehakt, een paar takjes tijm, een tak grof gehakte rozemarijn en wat gekneusde zwarte peperkorrels.

Vervolgens dek je de schaal af met wat vershoudfolie en zet hem weg, liefst op een koele donkere plaats. In dit geval mocht de pekel 7 uren z’n werk doen, maar je kunt ook kiezen voor een nacht, of desnoods een etmaal. Onno Kleyn geeft aan dat de minimumtijd van pekelen één uur is, maar dat werkte in het verleden niet bij mij, ik merkte niets of nauwelijks van de inwerking van de pekel. Ik houd dus als minimumtijd minstens twee uren aan.

Nadat het vlees naar jouw idee voldoende is gepekeld kun je het bereiden. Je bakt het in de pan, roostert het op een houtskoolvuurtje of grilt het onder de spiralen van je oven. Wel moet je het vlees goed afdrogen, anders gaat het sudderen, en dat wilde je niet.

Op de foto boven dit artikeltje kun je zien wat het effect is van pekelen. De binnenkant van het vlees is mals en zacht, gaar en sappig. De buitenkant heeft dat heerlijke bruine korstje. Enfin, probeer het in godsnaam uit, dat pekelen. Vlees wordt er altijd beter van…

En als het je bevalt, dat pekelen, dan valt er nog een hele hoop te leren. Je kunt vlees met pekel en al in een plastic zak vacuüm trekken en invriezen, je kunt zuur toevoegen aan de pekel, je kunt experimenteren met smaakmakers en zo verder, en zo voort. Maar probeer eerst deze methode maar eens uit…

© paul

 

Bündnerfleisch…

Bündner...

Zijn we voor iets langere tijd in Luxemburg, dan maken we altijd wel plaats voor een bezoek aan de Duitse Moezelstad Trier. Er is een hoop te beleven, je kunt er prima eten en cultureel heeft de stad een heleboel te bieden. En als we dan toch in de stad zijn kan ik het niet laten om even binnen te schieten bij de firma Schlemmermeyer die aan de Simeonstrasse (de centrale en belangrijkste straat van de stad) een slagerij voor fijne vleeswaren drijft.

Ik bezoek de winkel eigenlijk speciaal voor een bepaald worsttype, de Hessische Ahle lever- en bloedworst; harde gedroogde worsten, met geen ander type te vergelijken. Maar ook van de keur aan andere fijne vleeswaar pik ik nu en dan wat mee. Deze keer was het een onsje Bündnerfleisch, ik had het daar nog niet eerder gezien.

Bündnerfleisch (ook wel Bindenfleisch of Viande des Grisons) komt uit het Zwitserse kanton Graubünden. Het is gedroogd vlees van de spiermassa van de bovenschenkel van het rund. Bündnerfleisch maken is een arbeidintensieve manier van vlees conserveren en dat zie je terug in de kiloprijs; die schommelt tussen de zestig en zeventig euro.

Allereerst wordt het rauwe vlees ontdaan van zenen en vet. Voordat het eigenlijke droogproces begint wordt het vlees gepekeld. Soms wast men het vlees vooraf nog een paar keer in witte wijn, maar vaker begint men droog. Er gaat zout bij het vlees, uien en kruiderij. Het pekelen duurt 3 tot 5 weken bij een temperatuur van net boven het vriespunt. Het vlees wordt regelmatig gedraaid en gekeerd zodat de kruidenpekel gelijkmatig in het vlees kan trekken. Na deze fase wordt het vlees geperst en in vrije lucht (bij keldertemperatuur) gedroogd. Het persen wordt tijdens de vierweekse droogtijd een aantal malen herhaald. Het vlees krijgt hierdoor zijn typische baksteenvorm. Tijdens het drogen verliest het vlees heel veel vocht en de omvang neemt met ruim de helft af.

Al sinds prehistorische tijden wordt er overal op de wereld vlees gedroogd ter conservering. De methoden zijn heel uitlopend, en het gebeurt van de poolcirkel tot aan de evenaar. Het Zwitsers Bündner is er één van. Het vlees is aan het eind van het proces tijdenlang houdbaar bij normale temperaturen.

Bündner wordt gegeten met brood of bij de traditionele raclette, het vult de heerlijke bergkazen aan en het wordt verwerkt in salades. Soms gaat het in heel klein dobbelsteentjes in de soep, maar de meest gebruikte manier is om het flinterdun te snijden.

De smaak is intens en uiteraard afhankelijk van de manier waarop het in eerste instantie werd gekruid. Ondanks het lange pekelen doet het wat lichtzoet aan. Heel in de verte heeft de smaak  iets van ons rookvlees. Bündner is een ware delicatesse.

Zwitserse nieuwlichters bevelen het vlees aan als absolute begeleider van asperges. En dat nu gaan wij vanavond proberen…

© paul

Geurige langoustineolie (Huile de Crustacés)…

Huile de crustacés (schaaldierenolie)...
Bij ons heten ze doorgaans langoustine, maar de eigenlijke naam is Noorse kreeft (Nephrops norvegicus). Ze worden wat hogerop in de Noordzee gevangen en de stand (en controle daarop) is van dien aard dat je je geen zorgen hoeft te maken voor overbevissing. Steeds vaker worden ze op een milieuvriendelijke manier gevangen, maar toch nog teveel ook worden ze bevist met onvriendelijker methoden. De kreeftjes worden diepgevroren aangeboden en in principe zijn ze het hele jaar leverbaar. Er zijn evenwel door het jaar heen tijden van schaarste.
Ik keek er alweer een hele tijd naar uit, maar sinds de Feestdagen had ik geen exemplaar meer gezien. En nu dan ineens werden ze bij drie vishandelaren aangeboden op de Helmondse zaterdagmarkt. Kennelijk was het de tijd (hoewel mijn visbijbel het hoogtepunt van aanvoer wat later in het jaar geeft…). Ik betaalde voor één kilo € 8,- .
De reden om uit te kijken naar de kreeftjes was de volgende… In het Sauzenboek van Michel Roux sr. kwam ik een Franse klassieker tegen: spijsolie, geparfumeerd met de smaak van langoustines of rivierkreeftjes: Huile de Crustacés. De ideale begeleider van een maaltje asperges. Het is wat gedoe en beslist ook wat werk, maar dan heb je ook iets… Michel Roux geeft hoog op over de saus. En ons aspergeseizoen is intussen alweer een aantal dagen geleden geopend. Vandaar… Ik zal het hele procedé stap voor stap beschrijven.

Schalen en schokken van Langoestines...

  • 1 kilo langoustines (rivierkreeftjes mag ook),
  • 1/2 bol knoflook, ongepeld,
  • 2 takjes tijm,
  • 2 laurierbladeren,
  • 1 klein bosje dragon,
  • 1 theelepel witte peperkorrels,
  • 1/2 theelepel korianderzaadjes,
  • olijfolie, zoveel als nodig is,
  • Weckpot van anderhalve liter (of andersoortig afsluitbaar glaswerk).

Kook de kreeftjes in ruim (gezouten) water, of liever nog een lichte groentebouillon. Zeven minuten koken maximaal, anders wordt het vlees wat te week en krijg je de staartjes niet mooi gepeld. Spoel de gekookte kreeftjes onder koud water om het garen te stoppen. Scheid de koppen, de scharen en de staarten. De staarten worden weggezet, die zullen een ander doel dienen (als kreeftensalade, als hapje bij de borrel, als voorgerecht bij een mooie maaltijd).

Verwarm intussen de oven op 120 graden. Hak met een zwaar keukenmes de koppen en scharen grof. Doe het haksel in een ovenblik of braadpan en zet dat in de oven. De schokken mogen nu 3 uren uitdrogen. Schep een paar keer om. Na drie uur in de oven zal al het vocht verdampt zijn.

Leg op de bodem van je glaswerk de halve bol knoflook. Stort er de peperkorrels en de korianderzaadjes bij, de laurier, de tijm en het bosje dragon. Vul de fles voorts met de gedroogde schokken. Vervolgens gaat er de olie bij, tot twee centimeter van de rand. Zet de pot nu in een hoge pan, gevuld met gezouten water. Plaats de fles op een treefje, zodat het glas de bodem van de pan niet raakt. Breng het water aan de kook en laat de olie 45 minuten steriliseren.

Opmerkingen:

  • Haal het glaswerk na de sterilisatietijd voorzichtig uit de pan, zet het op een theedoek en laat het afkoelen tot kamertemperatuur. Vervolgens kan de fles in de koelkast geplaatst worden, alwaar de inhoud 8 dagen mag rijpen. Na die 8 dagen is de olie gebruiksklaar.
  • Op een koele, donkere plaats (of in de koelkast) is de olie maanden houdbaar.
  • Voor gebruik dien je de olie te decanteren (dus te zeven en over te doen in kleinere flesjes die handzamer zijn in gebruik. Eenmaal gedecanteerd geeft Roux aan dat de olie een aantal weken houdbaar is. Maar naar mijn mening, mits koud en donker bewaard, gaat de olie veel langer mee.
  • Roux beveelt aan om je pan met aluminimumfolie te bekleden, zodat de glazen pot niet onmiddellijk stuk gaat wanneer hij bijvoorbeeld tegen de wand van de pan tikt. Ik heb dat in eerste instantie gedaan, maar aangezien de pan bijna tot de rand vol water zat gaf dat een knoeiboel met lekkend water. Ik haalde het folie weg. Door de glazen pot (op een treefje) los van de bodem te zetten was hij voldoende beschermd.
  • Ook geeft Roux aan dat er per liter kookwater 300 gram zout moet worden gebruik. Waarom dat zo is blijft mij een raadsel. Ik gebruikte al minder zout, maar door het overklotsend kokend water ontstonden er zoutpilaren op mijn fornuis, op en in de pan en op de glazen fles. Ik geloof dat ik dat zout volgende keer maar weglaat.
  • Het schoonmaken van de kreeftjes is een eenvoudige klus. Je breekt de kop los van het staartgedeelte. Vervolgens leg je de staart op de zijkant en drukt er ligt op. Je voelt en hoort het pantser knakken. Je pelt dan heel eenvoudig de schil van het staartvlees. Kijk even op Youtube, er staan filmpjes genoeg die het demonstreren.

© paul

 

Pruimentaart met frangipane

pruimentaart met frangipaneIk ben niet zo dol op televisiekijken, ik lees liever. Maar soms, als ik echt moe ben en nergens zin in heb, mag ik graag languit voor de tv liggen en wat rondzappen. Het verbaast mij dan telkens weer wat een verschrikkelijke onzin er te bekijken valt; van Het Familiediner (heeft niets met eten te maken) tot de Bouwval. Ik zag op 24 Kitchen een blanke blonde mevrouw-kok in haar blinkende autootje door de rimboe rijden en bij zielige negerkindertjes een bosje verlepte worteltjes kopen; de blanke mevrouw babbelde over de heerlijke jeugd die ze had gehad daar in Zuid Afrika… Wat ze met die wortelen ging doen heb ik maar niet meer afgewacht. Gelukkig hebben we voor dit soort dagen een enorme buffer opgenomen programma’s en kan ik dan zelf kiezen wat ik wil zien. “Dagelijkse kost” met Jeroen Meus is één van mijn favorieten. Niet moeilijk doen, geen huizenhoge pretenties, geen modisch gestunt, gewoon dagelijkse kost. Gezellig gebabbel vanuit de open keukenstudio in Leuven. Jeroen converseert wat met de cameraman/vrouw, zwaait naar voorbijgangers en kookt. Ik bekeek deze week een programma van februari vorig jaar en de pruimentaart die Jeroen daar maakte stond me wel aan; dat werd de zaterdagtaart!  pruimentaart met frangipane

Het lijkt misschien allemaal wat ingewikkeld maar het recept is best te maken en het resultaat was uitstekend. Jeroen gebruikte kant-en-klaar kruimeldeeg. Ik weet niet of dat in Nederland te koop is, ik gebruikte Fonceerdeeg. (ik gebruikte 2/3 van de hoeveelheid. de rest ging in de vriezer.)

  • Een lage taartvorm doorsnee 30 cm in vetten, met bloem bestuiven en bekleden met het fonceerdeeg.  Houd wat deeg over voor de afwerking.
  • Leg bakpapier op het deeg en strooi blindbakvulling op het papier. (je kunt echte blindbakparels gebruiken maar met gedroogde bonen gaat het ook prima)
  • De oven voorverwarmen op 175 graden
  • Bak de bodem 10 tot 15 minuten, en laat hem daarna afkoelen. (laat de oven aan staan)

Het frangipanedeeg:

  • 100 gram zachte boter
  • 1 ei
  • 60 gram suiker
  • 65 gram amandelpoeder
  • 60 gram poedersuiker
  • 90 gram bloem
  • 60 ml melk

Klop in de keukenmachine de boter, het ei en de suiker tot een smeuige massa. Meng bloem, amandelpoeder en poedersuiker en voeg dat mengsel beetje bij beetje toe aan het botermengsel. Als alles goed gemengd is de melk toevoegen en nog even kloppen. Schep de frangipane in een spuitzak en zet in een kom  en laat de frangipane opstijven in de koelkast.

De pruimenvulling:

  • 1 pot pruimenjam 370 gram
  • 1 steranijs
  • 1 snuifje kaneelpoeder
  • 500 gram gedroogde pruimen zonder pit

Doe de jam in een pan samen met de steranijs en het kaneelpoeder. Vul de lege jampot met water en voeg dat er bij. Verwarm en laat even op een laag vuurtje pruttelen. Snijd de gedroogde pruimen in kleine stukjes. Houd een klein deel van de gedroogde pruimen apart en doe de rest bij de jam. Haal de steranijs er uit en pureer het pruimenmengsel met de staafmixer of in de blender. Roer de stukjes pruim door de rest.

Spuit het frangipanedeeg op de afgekoelde taartbodem. Smeer het mooi gelijkmatig uit. Schep de pruimencompote er op. Snijd van de rest van het deeg mooie rechte reepjes en leg die op de vulling zo dat je een mooi raster krijgt. Bestrijk het raster met een losgeklopte eidooier.

Bak de taart 30 minuten in de voorverwarmde oven.

Heerlijke taart! Die houden we er in! Kopje espresso er bij.

© ellen.

Alweer gedroogde pepers…

Gedroogde pepers van de Witte Brug...

Ze noemt het: Winters strijklicht over een partij gedroogde pepers. Het is één van de probeersels van Ellen, gemaakt met haar nieuwe telefoon. Ze is er nog lang niet over tevreden, maar de mogelijkheden van het apparaat dient ze optimaal te beheersen. Vindt zij…

Ik ben al blij als ik met een telefoon kan bellen; appen en SMSen kosten me bloed, zweet en tranen. Eén keer heb ik het gewaagd om een filmpje te maken. Bij de start van een motocrosswedstrijd was dat. Ik filmde de toen nog bloedjonge Jeffrey Herlings terwijl hij doende was om zijn startplaats te prepareren. Ik heb het filmpje nooit meer teruggevonden op de camera annex telefoon. Het ding gaf wel degelijk aan dat er ergens een filmbestand rondspookte, maar ik heb het nooit aan de praat gekregen. Enfin…

Een nieuwe lading pepers is intussen verwerkt tot chilivlokken (lombokvlokken, Spaanse pepervlokken, bedenk het maar…). De schilletjes werden in de blender fijn gehakt, de zaadjes had ik grotendeels verwijderd. Die zaadjes hebben intussen hun weg gevonden naar een paar liefhebbers die er dit jaar plantjes uit zullen kweken. Mogelijk hoor je er nog van.

Conserveren van pepers kan op allerlei manieren. Je kunt ze op olie of op zuur zetten, zowel in gedroogde vorm alsook vers. Je kunt ze invriezen en je kunt er sauzen van maken (sambal, zhoug, harissa). Maar dat drogen gaat dus ook heel goed. In dit geval lagen de pepers op de centrale verwarming, op keukenpapier. Al met al een goede maand hebben ze daar gelegen. Het is dan ook zaak dat écht al het vocht uit de vruchtjes is verdwenen, je krijgt anders gegarandeerd trubbels op een later tijdstip (rotting, schimmel).

En nog maar eens voor alle zekerheid: ook bij het schoonmaken van gedroogde pepers dien je handschoenen te dragen. Geloof me nu maar…

(Zie ook: Gedroogde Chilipepers…)

© paul

Gedroogde chilipepertjes…

Gedroogde chilipepers van de Witte Brug...
Ik weet niet hoe het bij jullie was, maar hier mochten we ons verheugen op een overdadige peperoogst. Van de twee plantjes die achter in de tuin logeerden plukten we met gemak een vijftig vruchten.

Op de Witte Brug, bij Marleen en de Jongste Bediende, was het helemaal kassa. Ergens in de moestuin plantten ze een rijtje peperplantjes, alles uit eigen kweek. De overdadige opbrengst die die plantjes genereerden zou voldoende zijn om een aantal Molukse families voor een heel jaar te voorzien van verse pepers. Man-oh-man, wat een oogst.

Een deel van de oogst is ingevroren, dat gaat prima. Een klein deel is intussen al verwerkt in de dagelijkse kost, en een deel heb ik gedroogd en daarna vermalen tot fijne chilivlokken.

De kleur van de pepers op de foto lijkt een beetje raar, maar dat komt doordat die vruchtjes volledig zijn ingedroogd. Het oogt heel wat, maar in feite is het niet meer dan een flinterdun huidje wat je ziet. Ook de zaadjes en de zaadlijsten zijn kurkdroog. Al het vocht is eruit en de vruchtjes wegen dan ook nog nauwelijks iets.

Het drogen gebeurde heel simpel, op een vloeipapier boven de verwarmingsradiator. Ik heb ze daar een paar weken laten liggen. Daarna maakte ik ze schoon en verwijderde ik het merendeel van het zaad en de lijsten. De huidjes werden grof gescheurd en belandden in de blender. Even laten draaien en je houdt fijne vlokjes over, klaar voor gebruik.

Het is aan te raden om bij zulk een klus plastic handschoenen te gebruiken, je voorkomt daarmee ongelukken. Ook zorgvuldig schoonmaken van de gebruikte apparatuur en messen is geboden. Door het fijnmalen komt er ook peperstof vrij, venijnig spul. Ik dacht dat ik heel zorgvuldig te werk was gegaan (en dat was ook zo), maar zag mezelf dan toch proestend terug boven het aanrecht. Ik kreeg er meteen een snotneus van…

Hoe heet het spul is moet proefondervindelijk worden uitgevonden, ik had geen zin om de capsaïnewaarde te bepalen, dat is veels te veel werk, als je het thuis überhaupt al voor elkaar krijgt. (De capsaïnewaarde geeft aan hoe heet een peper is en wordt uitgedrukt in cijfers op de schaal van Scoville.)

Ik heb intussen een nieuwe lading pepers te drogen gelegd en Marleen komt vandeweek met nog eens een zak die ook op deze manier geconserveerd dient te worden.  Binnenkort zitten we dus met een overdaad aan chilivlokken, maar ja, je moet toch wat.

Het zal wel weer uitdelen worden, maar dat is geen straf…

© paul

Bond – TV-diner; maar wel de geneugten van eerder werk…

tv-diner....Moe, moe, moe… te druk, teveel gewerkt, teveel gedoe… dat is zo ongeveer de reden waarom hier te weinig recepten verschijnen… Daar heb je niets aan beste lezer , ik weet het, maar toch… Misschien ook wel een beetje op na zoveel jaren? Misschien denk ik dat jullie het allemaal al gezien en gelezen hebben?

Nou ja, vandaag dan maar iets geheel nieuws op het Ministerie; TV- Diner! Doen we anders NOOIT! Na een lange ochtend van was vouwen, strijken, wintergaderobe uitzoeken, ouwe troep weggooien, opruimen enzovoorts, zijn we maar even ‘gevlucht’. Lunch in het eigen dorp en daarna inkopen doen (ik vind het woord ‘shoppen’ verschrikkelijk) in Uden. Twee broeken voor de prijs van één, Paul zijn favoriete merk… wouw! Helemaal gelukkig! Natuurlijk koopt Paul alleen maar twee broeken als hij ook nog een paar dvd’s als troost kan kopen… Tjee, de laatste Bond! tv-diner....

Kleren kopen is voor Paul een soort crime. Dus twee bruikbare broeken in één keer is een feestje; dan nog de laatste Bond op dvd maakte het compleet. Thuis geen tijd meer voor poespas, rondje met Hond Jaros ging nog nét (Dierendag!), daarna moest de nieuwe Bond! En daar had ik nou net helemaal geen zin in. Ik wil lezen…

Dan is er maar één optie: TV-Diner! Snel, maar niet smakeloos.
Spaghetti met tonijn is een optie.
Zo komt, alweer, de eigengemaakte tomatensaus goed van pas. Blikje tonijn erbij en klaar.

  • In tien minuten klaar: voor twee personen:
  • wat olijfolie
  • 1 sjalot, fijngesneden
  • 1 rode peper, zaadlijsten en zaadjes verwijderen
  • een flinke teen knoflook, geplet en fijngesneden
  • blikje lijn gevangen tonijn
  • pot eigengemaakte tomatensaus, (1/4 liter)
  • scheutje droge witte wijn
  • wat fijngehakte platte peterselie
  • De Cecco spaghetti 10 minuten

Zet een pan met water op, voeg zout toe en voeg de spaghetti toe als het water kookt. Zet een wijde pan op en verwarm daarin de olijfolie. Laat sjalot en knoflook zachtjes smoren. Voeg peper toe en de tomatensaus. Laat zachtjes wat inkoken en voeg er  een scheutje witte wijn bij. Laat de tonijn goed uitlekken en schep de vis door de saus. Giet de spaghetti af en schep de saus er voorzichtig door.

Intussen is Bond helemaal verliefd en vol in de trubbles…

Zet borden klaar op het aanrecht… Giet de spaghetti af en meng de pasta door de saus. schep voorzichtig door en dien snel op…. Voor de TV.

Natuurlijk wel, kopje espresso toe!

© ellen.

 

Koken met pakjes en zakjes; Risotto met truffel en kwartelpootjes

risotto met truffel en kwartelIk roep altijd hard dat ik geen pakjes en zakjes gebruik. En dat komt ook zelden voor. Het is simpelweg lekkerder, gezonder en goedkoper om te koken met verse ingrediënten. Maar met Pasen aten wij risotto uit een zakje met toegevoegd gedroogde truffel. Ik maakte die risotto toen klaar met stukjes kreeft en wij waren helemaal óm; zo’n zakje mag nog wel eens op tafel komen. Ik kocht de risotto voor de Paasdagen in Luxemburg in de grote Cactus supermarkt en voor we weer huiswaarts moesten wilde ik snel wat zakjes inslaan. Helaas, uitverkocht. “Alleen voor de feestdagen mevrouw, dit zit niet in ons standaard assortiment”. Jammer. Niet meer aan gedacht tot ik vorige week in een andere Luxemburgse super op zoek naar een pak gewone risottorijst in een verborgen hoekje vier pakjes van deze truffelrisotto zag liggen.    risotto

Hebbes, alle vier gekocht!

Het was warm die dag in Luxemburg en we hadden niet veel zin in al te uitgebreid koken. Daar kwam dat pakje goed van pas. Er was nog bouillon en er waren nog boontjes over dat kon ik mooi verwerken en om het gerecht dan maar extra luxe te maken waagde ik er nog een pakje kant-en-klaar aan; gekonfijte, gerookte kwartelpootjes aan. Ook zo’n ‘pakje’ dat wij regelmatig kopen. Ook een prima uitzondering op de reeksen kant-en-klaar waar je maar beter af kunt blijven. Ik ken ze alleen van de Franse en Luxemburgse supers, hier ben ik ze nog nooit in de winkel tegengekomen. Gekonfijte eendenpootjes worden  hier nog wel in de groothandel te koop aangeboden, ook niets mis mee. De kwartelpootjes eten we meestal  gewoon puur, als borrelhapje. Ditmaal verwerkte ik ze in de risotto.

Risotto met kwartel is een klassiek Italiaans gerecht, ik maakte en beschreef hier al eens de versie van Giogio Locatelli uit zijn boek “Made in Italy”.

Op deze warme dag maakte ik een wat simpeler versie:

  • Voor twee personen
  • 170 gram risottorijst (liefst die met stukjes truffel)
  • 1 sjalot, fijngesneden
  • een klontje boter
  • een glas witte wijn
  • ongeveer 700 ml bouillon
  • een pakje gekonfijte truggelpootjes Kwartelpootjes moet dat natuurlijk zijn! (Met dank aan Carla, een oplettende lezer)
  • eventueel wat boontjes of erwtjes
  • Parmezaanse kaas

Verwarm de boter en smoor daarin de sjalot goudbruin. Voeg de rijst toe en roer tot alle korrels door een ‘filmpje’ boter omhult zijn. Blus dan af met de witte wijn en voeg beetje bij beetje de bouillon toe. Blijf roeren. Voeg na 10 minuten de kwartelpootjes en de erwtjes of boontjes toe en eventueel nog wat bouillon. De rijst is in ongeveer 16 minuten klaar. Die op met wat versgeraspte Parmezaanse kaas. Een Godenmaaltje op de camping! Lekker glas wijn erbij en een kopje espresso toe!

© ellen.