Gefrituurde risottoballetjes….

septfontaines mei 2009

Risotto, het begint Ellens specialiteit te worden. Ze heeft het helemaal in de vingers. Rijk, smeuïg en ongelooflijk lekker. Tijdens onze vacantie maakte ze een viertal varianten, waaronder de klassieker met kwarteltjes. Al bij eerdere gelegenheid schreef Ellen dat je risotto ook prima kunt gebruiken voor restverwerking. En ik geloof dat ik toen schreef dat er weinig rest te verwerken valt omdat de pan bij ons altijd tot op de bodem wordt geleegd.

Maar goed, het moest er dan toch eens van komen. Ellen maakte wat extra saffraanrisotto, en ik hield me tijdens de maaltijd een beetje in. We hadden dus over, en de volgende dag werden er balletjes gedraaid.

De koude rijst leent zich prima om balletjes van te draaien. Er zit nogal wat boter en kaas in, en afgekoeld houden die de zaak prima bij elkaar. Balletjes draaien dus, en tijdens het vormen een klontje zachte kaas in het hart werken.

De balletjes worden door meel gerold, dan door losgeklopt ei en daarna door broodkruim. Ze worden daarna gebakken of gefrituurd in de hete olie.

septfontaines mei 2009 septfontaines mei 2009, balletjes van de risottoresten

septfontaines mei 2009, balletjes van de risottoresten

Krokant aan de buitenkant, smeuïg zacht van binnen. Er hoeft verder niks bij. Vurrukkulluk.

© paul

Please follow and like us:

Grijze garnalen, een voorgerechtje en bisque…

eten met Cees en Ute 001

Gisteren een etentje met Cees en Ute. Vooraf wat ruccola met een tomaatje gevuld met grijze garnalen, ofwel Hollandse garnalen. Ik kocht een kilo, ongepelde op de markt. Het pellen is even wat werk maar ze zijn zoveel smakelijker dan de (vaak in het buitenland) gepelde exemplaren en bovendien kun je met de schillen een prima soepje maken. de ruccola met een dressing van goede olijfolie en wat citroensap. Het tomaatje uithollen en bestrooien met peper en zout en vullen met de garnaaltjes. In een schaaltje erbij wat zelfgemaakte mayonaise.

Daarna een bisque;

eten met Cees en Ute 005

  • Voor vier personen;
  • de schillen van 1 kilo garnalen
  • 1 uitje
  • wat selderie
  • water
  • peper en zout
  • 1 theelepel tomatenpuree
  • 1 klontje boter
  • 1 eetlepel bloem
  • room

Doe de schillen in een ruime pan met het water, de sjalot, selderie, tomatenpuree en laat dit 30 mintuen zachtjes koken.
Draai dan de schillen door een passevite. Het gaat erom dat de sappen van de koppen en lijfjes er uit geperst worden.
Giet het vocht tijdens het draaien ook door de passevite.
Zeef de bouillon heel zorgvuldig, eerst door een puntzeef, dan nog een keer door een doek.
Maak een roux van de boter en bloem en voeg hierbij de bouillon. Voeg een scheutje room erbij en maak op smaak met wat peper en zeezout.
Klop de rest van de room bijna stijf.
Leg op de borden 1 lepeltje garnalen. Schep de soep erover en schep in het midden een lepel geklopte room. Strooi er nog wat gehakte platte peterselie over.

© ellen.

Please follow and like us:

Een sneetje merg…

schenkel 002

En zo was het dan toch weer een nieuw jaar geworden. Het Ministerie wenste een ieder in een eerder artikel al het allerbeste toe, maar voor hen die dat even niet gezien hadden: Gelukkig Nieuwjaar, Lezer…

Ik werkte van Oud op Nieuw, dus voor ons geen gezamelijk feest. Wel had Ellen een lekkere maaltijd gemaakt voor oudjaarsavond, zo werd het toch nog een beetje leuk. Ze maakte Ossobuco Milanese naar beproefd recept Erbij brood en een bord sla. En een glas voortreffelijke witte Bourgogne.

Ellen gebruikte grote kalfsschenkels, wat automatisch inhield dat ook de botten fors uitvielen. En die botten zaten boordevol merg. Ik kan me nauwelijks iets lekkerders voorstellen dan rundermerg. Goed gegaard heeft het alle smaken opgeslorpt van de bouillon die je ermee trok, of in dit geval van de gestoofde smaakmakers van de ossobuco. En dat samen met het eigene van het merg, wat zoetig, vol en vet. Dat merg eten we dan apart op een stukje brood, liefst besmeerd met goede boter. Een snuifje zout erover, en daarna een flinke draai met de pepermolen.

Het zijn calorieënbommen, dat wel. En ook als cholestorolleverancier worden ze slechts naar de kroon gestoken door gebakken hersenen. Maar je eet het dan ook niet dagelijks, en voor af en toe zal het wel geen kwaad kunnen…

In mijn jeugd was het merg altijd voorbestemd voor het gezinshoofd. Bij Ellen thuis was dat niet anders. Op het Ministerie wordt eerlijk gedeeld, wij hebben geen gezinshoofd…

© paul

Please follow and like us:

Salade met schelvislever…

salade met schelvislever

Aangezien ik geen zin had om voor mezelf uitgebreid te koken, hield ik het dezer dagen bij salades en een stukje vlees of vis. En kippensoep natuurlijk.

Onlangs herontdekte ik de schelvislever. Die komt in een blikje, meestal in olie. (Ik zou ten minste niet weten waar ik hem vers haal.) De smaak is vissig, zilt en zoet. De lever voelt zalvig-zacht aan. Het percentage vet beloopt een goede veertig procent. Mijn blikje bevatte 120 gram lever en kostte ongeveer €1,50.

Ik had verse bladsla. Een aantal bladeren (genoeg voor één portie) scheurde ik met de hand kort. Een half lente-uitje versnipperde ik. De lever zo uit het blikje op de sla, uitje erover en wat peper uit de molen. Ik besprekelde de salade met wat goede olijfolie en een paar druppels van de fijnste balsamico-azijn. De smaak van de schelvislever met die van de azijn was een openbaring…

© paul

Please follow and like us:

Jacobsmossel en zeekraal…

 

rosbief 001

Een simpel maar zeer smakelijk voorgerecht vandaag; jacobsmossel met wat zeekraal.

Ik doe al dagen pogingen om de diepvries leeg te maken, eigenlijk al weken. Het ding is te oud, verbruikt te veel stroom en ga zo maar door. Kortom we moeten een nieuwe diepvries maar eerst moet de oude leeg! We doen alsmaar dappere pogingen, maar als het ding bijna leeg is hebben we even geen tijd om en nieuwe te kopen en dan moet er toch weer nieuwe oogst in, mooie verse vissen, vlees van de biologische Sumiran varkens en noem maar op.  Onmisbaar voor ons die diepvriezer.
Maar goed, er was nog een zakje met jacobsmosselen, teveel gekocht voor het kerstdiner. Mooi voor een klein voorgerecht vandaag, samen met wat verse zeekraal.

Voor twee personen;
6 á 8 jacobsmosselen (als je diepgevroren gebruikt, langzaam ontdooien en droogdeppen)
100 gram zeekraal
een flinke klont boter
1 klein gesnipperd uitje
Zwarte peper

Laat de boter smelten en fruit het gesnipperde uitje zachtjes aan.
Voeg de schoongemaakte zeekraal toe en smoor ze even aan .
Voeg de jacobsmosselen toe. Even om en om bakken. Schuif de zeekraal naar de rand van de pan.
De mosselen zijn in een paar minuten klaar. Bak ze niet te lang dan worden ze taai en verliezen smaak.

Natuurlijk zou er dan een mooie saus bij mogen. Wij vonden het vandaag genoeg om deze zeevruchten zo, sec te eten. Een glas witte wijn erbij is mooi genoeg!
© ellen.

Please follow and like us:

Gerookte eendenborst met balsamico azijn…

eend en balsamico 002

Aldo stuurde ons tijdens de carnavalsdagen twee  bijzondere flesjes balsamico- azijn. We moeten hem nog bedanken en ook dient er op dit web-log uitgebreid over geschreven te worden. Het komt eraan.
Intussen hebben we die uitstekende azijn al wel her en der gebruikt. Gisteren nog verrijkte Ellen er de gestoofde witlof mee, vandaag gebruikte ik hem bij de gerookte eendenborst.

Het is een eenvoudig en alleszins betaalbaar voorgerecht. Met één pakje eendenborst (150 à 200 gram) kun je naar believen twee of vier personen bedienen, afhankelijk van hoeveel je op je bord wilt hebben.
Een beetje sla op een bordje. Je maakt een vinaigrette van wat goede olie, balsamicoazijn, peper en zout.
Dat meng je door de sla en vervolgens drapeer je de eendenborst over de sla. Een paar druppels balsamico over het vlees en het gerecht kan op tafel.

We aten daarna spaghetti Bolognese. Bij de plaatselijke slijter kocht ik een eenvoudige Spaanse landwijn. Hij kost € 4,- en smaakt heel behoorlijk. Misschien wordt dit voorlopig wel onze huiswijn.

Espresso toe.

© paul

Please follow and like us:

Gevulde portobello’s uit de oven…

 

 portabello

We hadden ze al voor het weekend gekocht, ze moesten dus hoognodig gebruikt worden.
Portobello’s; grote gekweekte champignons. De doorsnee van de hoed is zo’n 10 centimeter.

Als voorgerecht voor vier personen:
4 portobello’s
200 gram gehakt,
een lenteuitje,
een ei,
een teen knoflook,
peper en zout,
olijfolie

Het gehakt mengde ik met het ei, het gesnipperde uitje, knoflook uit de knijper, een beetje zout en fors peper uit de molen.
Vervolgens bakte ik het mengsel in wat olijfolie in de koekenpan rul (dus niet door en door gaar).
Ik sneed de steeltjes uit de portobello’s, zodat ik wat ruimte kreeg voor de vulling. De paddenstoelen bestreek ik op de hoed met olijfolie en legde ze omgekeerd in een vuurvaste ovenschotel. Ik vulde ze met het voorgebakken gehakt en bestreek de randen van de portobello’s nog met olie. Daarna gingen ze voor 15 minuten in de oven, stand 190 graden.
Zo prima te eten, maar en stukje beboterde toast had er prima bij gekund.

Ik noem de paddenstoelen hier portObello’s, en in een ander artikel portAbella’s. het schijnt allebei juist te zijn …

© paul

Please follow and like us:

Zeekraal en zalm…

 

zalm 001

Het fraai ogend gerechtje van de foto smaakte mogelijk nog beter dan het eruit ziet. Goede gerookte zalm met in boter gesmoorde zeekraal. En het is zo eenvoudig, en zo snel klaar…

Bak zachtjes een uitje in goede boter in de koekenpan. Waneer de ui mooi glazig is geworden kun je de zeekraal toevoegen. Flink wat peper uit de molen is een aanbeveling. Zout hoeft niet, de groente is al ziltig van zichzelf. Het geheel mag een minuut of zeven stoven en kan dan gegeten worden. Een heel knapperige groente, fris en zilt. En dat in combinatie met het zoetige van dat uitje levert een waar feestje op. De groente past bij uitstek bij vis, maar we aten het ook al eens bij gegrild lamsvlees, en dat ging prima.

Verder aten we nog gegrilde entrecôte, bonen met uitgebakken spek. En heerlijke kazen toe. Een prima zondagavondmaal.

Please follow and like us:

Hap-snap…

 

pekskes... 027

Een “hap-snap”maaltijd, ook vandaag weer. Samengesteld uit wat er zoal aan snelle hap te vinden was in huis. Geen evenwichtige maaltijd, wel lekker…

Er waren nog eieren en aardappeltjes om te bakken, er waren nog garnaaltjes. Verder plunderden we het kaasplateau door van elk kaasje een dubbele portie te nemen. En er was rundercarpaccio, kant en klaar gekocht bij de slager. Een klein beetje zout en flink wat peper uit de molen erop. Wat druppels olijfolie en een paar schaafjes kaas. En een pluk basilucum voor de “mooi”, maar ook voor de smaak.

© paul

Please follow and like us:

Quenelles van snoekbaars…

 

snoekbaars 015

Zoals beloofd; vandaag de restjes van de snoekbaars in de vorm van Quenelles, kleine balletjes van visvlees.
Ik maakte ze als volgt;

Voor vier personen
400 gram snoekbaarsvlees, gaar en zonder graten, fijngesneden
1 klein uitje, fijngesneden
2 eetlepel diepvries spinazie
2 eieren
wat paneermeel of broodkruim
peper, zout, nootmuskaat
1 flinke kop mosterdsaus)* met nog wat extra witte wijn, een scheutje room en wat spinazie

Meng dat alles goed door elkaar en vorm met twee lepels langwerpige balletjes (quenelles) van.
Leg de quenelles in een ovenschaal en giet het restant van de saus erover.
Strooi er eventueel wat Parmezaanse kaas over.
Zet de visballetjes 20 minuten in de voorverwarmde oven op 180 graden.

Wij aten er wat aardappelpuree bij en een salade van kropsla.

Een prachtige restverwerking.
)* Ik maakte zaterdag al wat extra saus.

En espresso toe.
© ellen.

Please follow and like us: