Hangop voor het Kind (en een beetje voor mezelf)…

Het blijft maar goed gaan met het Kind. Wij vinden het een wondertje, zelf vindt ze het eigenlijk niet meer dan normaal. Wel begint de status van Vloeibaar-Dieet-Patiënt haar intussen een beetje op te breken. Ik kan me daar alles bij voorstellen.

Enfin, het zal nog enige weken ergernis geven, we doen er alles aan om de pijn te verzachten. Ellen pureerde al soepen en andersoortige prakjes, ik zocht mijn bijdrage in de zuivel. Ik maakte hangop.

Het is o zo eenvoudig. Schaf je wat yoghurt aan (twee pakken van ‘n liter, biologisch én volvet). Prepareer een handdoek, keukendoek, kaasdoek of anderszins. Zorg dat een en ander geen sporen meer bevat van het wasmiddel door de doek ferm te spoelen in water. Laat de doek in poos in water staan, en ververs het water een paar keer. Knoop de vier punten van de doek te samen, of bind de punten bij elkaar met een ijzerdraadje.

De zak die je zo hebt gemaakt hang je boven een lekbak (in ons geval het doucheputje) en stort en nu de yoghurt in. Al snel begint het water uit de massa te druppelen. Ik hing de zak op om 09.00 uur in de ochtend en ben gaan slapen (nachtdienst). Toen ik om 17.00 uur op kwam wilde ik douchen. De zak moest dus plaats maken voor mij. Al met al had de yoghurt acht uren hangen druppelen. Ruim voldoende om te transformeren in hangop.

Vlij nu de zak in een vergiet en maak de punten los. Schep met een lepel de hangop in een kom. Klaar!

Wat je nu hebt is een vaste volle kwarkachtige massa. Je kunt overigens naar believen experimenteren met de vloeibaarheid van de substantie. Na bijvoorbeeld zes uren hangen zal de massa een tikje vloeibaarder zijn, enzoverder enzovoort…

Hangop is te gebruiken als toetje, verwerkt in een voorgerecht, als tussendoortje, enfin… alle toepassingen voor kwark komen in aanmerking. Het is alleen lekkerder, voller, en het vult snel. Je wilt er per keer niet teveel van gebruiken.

Het Kind at muizenhapjes van het spul met aardbeiensaus. En ook gewoon met suiker, maar dat beviel minder. Ik verrijkte de smaak van mijn hangop met en appelcompote uit Normandië.

Probeer het een keer uit, misschien kweek je zo een nieuwe verslaving…

© paul

 

Gerookte kwartelpootjes…

Lijstertongetjes in gelei, geitenoogjes in garumsaus gestoofd, gepocheerde wangetjes van de kabeljauw, zelfs uterus van het schaap stond op het feestmenu van de Romeinse bovenklasse. (De wangetjes peuter ikzelf overigens altijd uit de koppen die ik gebruik voor mijn visbouillon. Het lekkerste vlees dat je maar kunt bedenken!)

Decadentie zonder maat bij die Romeinen. Ik moet er altijd aan denken wanneer Ellen gerookte kwartelpootjes aanschaft. (En ze doet dat bij elke gelegenheid die zich voordoet.) Terwijl er met die gerookte pootjes niks mis is. De andere onderdelen van de vogel zijn al verwerkt in bouillons, in rilettes, in filée. En de pootjes worden dus gerookt.

Het roken dient voorzichtig te gebeuren. De rooksmaak mag niet overheersen. Slechts een vleugje ruik en proef je. Verder is het vlees mals, een tikkeltje zoet. Je peuzelt de billetjes zo van de botten; regelrecht fingerfood. Zacht, mals en door en door gaar. Er hoeft verder niks bij. Wij genoten er gisteren van als late avondsnack. Bij de film. (MR73 van Olivier Marchal, met Daniel Auteuil.)

Je koopt de pootjes bij een goede traiteur, soms bij de fijnkostafdeling van een supermarkt.

Intussen branden de kaarsen weer voor het raam, de kachel snort, Ellen leest en ik overdenk mijn wandeltocht van afgelopen middag. Morgen moet ik terug, ik heb mooie paddenstoelen gezien.

 

 

Moluga, de nepkaviaar…

Eén maal in ons leven proefden we echte Beluga kaviaar; 50 gram per persoon, gekoeld op ijs en gegeten met een benen lepeltje. Het was in het Boheemse kurort Karlsbad (Karlovy Vary). Kwestie van een degelijke Tsjechisch-Russische connectie en een beetje ruilhandel. Het moet in 1985 zijn geweest. We waren straatarm in die tijd, maar men had ervoor gezorgd dat we ons dit konden permiteren. Ellen was er dol op, en ook ik vond de steureitjes heel smakelijk.

Ellen had laatst wat te vieren en ik wilde haar verrassen. Toen ik me tijdens de jacht op een doosje Belugakaviaar echter bewust werd van de prijzen die heden ten dage gelden was het snel uit met de pret. Voor een portie zoals we in Bohemen aten moest ik ruim € 450,- neertellen. Ik heb er dan maar vanaf gezien.

Puur per ongeluk kwam ik een blikje nepkaviaar tegen (of misschien toch niet zo per ongeluk?). Het spul heet Moluga en wordt geproduceerd door een Spaanse delicatessenmaker en het kost een goede € 15,- per 145 gram.

De grondstof bestaat voor 50 % uit Noordzeeharing. De rest is smaakmaker en verdikking. De kleur wordt gevormd door de inkt van inktvis. Qua vorm en kleur lijkt Moluga op echte steurkaviaar. De smaak wijkt af, is wat minder uitgesproken, maar beslist niet beroerd. Het verschil in prijs met echte kaviaar beloopt zo’n € 600,- terwijl het verschil in smaak en kwaliteit veel kleiner is. Het is net zoiets als bij wijnen. Een “Grote Cru” uit Bourgogne mag een paar honderd euro kosten, hij zal het waard zijn. Ik houd het bij de “kleinere” Cru van Ellen. Die kost een goede dertig euro. Het verschil in prijs drink ik er niet aan af.

Enfin, die Moluga is dus nep. Maar hele aardige nep, heel acceptabele nep. Ik toverde uit het doosje ongeveer dertig van die kleine voorgerechtjes. Heel simpel met schijfjes ei en een blokje geroosterd brood. Je kunt het spul ook prima eten met verse zachte kaas, in kleine cupjes, of gewoon “puur” uit het doosje.

Er is intussen een hoop imitatiekaviaar op de markt. Gemaakt van zeewier en gemaakt van allerehande vis. Doorgaans zijn de prijzen redelijk. Ook eitjes van een aantal soorten vis worden aangeboden als imitatiekaviaar; zalm, forel, pollock.

Ik was heel tevreden over de Moluga, Ellen houdt haar twijfels. Overigens wordt de nepkaviaar aangeboden in blikjes die bedrieglijk veel lijken op de verpakking van echte kaviaar. En de afbeelding van die vis doet me denken aan een haring, vermomd als steur…

Tweede Pinksterdag…

Onze Eerste Pinksterdag was druk genoeg. Een hoop volk gezien, en goed volk kwam op het eten… Vandaag hoopten we op een “stille” dag. En verdorie, alsof de duivel ermee speelde, onze  hoop werd bewaarheid!

Vanochtend installeerden we ons in het schaduwrijke deel van onze tuin, we sloegen ons boek open en de rest van de dag lazen we (allebei dezelfde schrijver, gekker moet het niet worden!). We onderbraken onze exercitie slechts om de hond uit te laten, om iets voor elkaar in  te schenken, om iets te eten aan rijken. En verder lazen wij…

De  garnalen, zelf gepeld, gaven onze lunch net dát wat maakte dat wij het wel goed vonden, onze dag. Onvoorstelbaar lekker, maar mag ik nu weer verder lezen?

‘s Avonds aten we overigens ook niet beroerd. Baklava toe! (Daarover meer, écht waar…).

 

Paté met wild zwijn en blauwe bessen…

paté

Het zal ongetwijfeld aan mij liggen, maar de naam Stéphane Reynaud “did not ring a bell”. En dat terwijl de man toch al een heel behoorlijk kookboekenoeuvre op zijn naam heeft staan. Googel je een beetje rond, dan kom je tal van recenties tegen, doorgaans positief en welwillend.

Enfin, ik vond ergens ( ik weet echt niet meer waar) een boek van zijn hand. Het heet patés & terrines en is uitgegeven bij Terra Lannoo. Ik kocht het omdat ik dol ben op patés en omdat de receptuur me aanstond. (Ellen maakt bezwaar tegen Reynauds manier van werken, of onderdelen daarvan, ik geef hem het voordeel van de twijfel. De “stammenstrijd” moet hier thuis nog gevoerd worden, je hoort er te zijner tijd wel van…)

Patés, en ook terrines, werden er hier in huis altijd al gemaakt, maar het was dan Ellen die de scepter voerde in de keuken. Op 4 januari van dit jaar bakte ik dan mijn eerste eigen paté. Ik heb wel zitten sleutelen aan het oorspronkelijk recept, deels uit noodzaak, deels om smaaktechinsche redenen. Uiteindelijk bakte ik er dit van:

  • 500 gram wild zwijnschouder,
  • 175 gram vers spek,
  • 200 gram hamlappen,
  • 2 uien,
  • 2 sjalotjes,
  • 2 eetlepels blauwe bessen,
  • 1 theelepel knoflookpasta (= 2 tenen),
  • 5 zwarte peperkorrels,
  • 5 korrels piment,
  • 250 ml. rode wijn,
  • 60 ml. crème de casis,
  • 4 reepjes sinaasappelschil,
  • 1 laurierblad,
  • peper en zout.

Snipper de uien en de sjalotten. Snijd de sinaasappelschil tot kleine blokjes. Snijd het wild zwijnenvlees tot blokjes van 1 x 1 centimeter. Kneus de peper- en pimentbolletjes in een vijzel. Doe al deze ingrediënten in een diepe schaal, samen met het laurierblad, de knoflookpasta, de bessen en de rode wijn. Laat het geheel 24 uur marineren.

Draai het spek, de hamlappen en de helft van het gemarineerde vlees door de vleeswolf. Gebruik de grove schijf. (Met een keukenmachine gaat ook, maar voorzichtig. Hak het vlees vooral niet te fijn.) Voeg de crème de cassis toe aan de massa. Schep of zeef de vaste bestanddelen uit de marinade en voeg die ook toe, samen met de rest van het wild zwijnenvlees. Het laurierblad gooi je weg. Breng het mengsel op smaak wat peper en zout. Schep dan het mengsel in een patévorm en plaats die in een diepe ovenbak, gevuld met warm water. Bak de paté ruim 2 uur au bain -marie in een op 180 graden voorverwarmde oven. Nadat je paté gaar is laat je hem afkoelen en 24 uur stevig worden in de koelkast.

  • Enfin, de smaak van de paté was prima.
  • De konsistentie had wat vaster mogen zijn.
  • Stom genoeg was ik het zout vergeten.

 

 

 

Dim Sum van AH…

dim sum 010

Ik noem het nog steeds de nieuwe web site, terwijl we er toch alweer maanden op werken. Enfin, het zal nog wel een tijdje zo blijven…

Een van de voornemens die we bedachten toen we de nieuwe web site in gebruik namen was het idee om weer zoals “vroeger” stukjes te publiceren, ook wanneer er niet uitgebreid gekookt werd. Gewoon de lezer even laten weten wat er zoal gegeten werd. Dat gebruik diende in ere hersteld te worden. Laten we maar proberen ons aan dat voornemen te houden.

Ik kondigde gisteren al aan dat ik dim sum zou maken voor de lunch. En aldus geschiedde. Meestal kopen wij de dim sum bij de Chinese supermarkt aan de Kleine Berg in Eindhoven. Zelf maken doen we ze nooit, hoewel oplettende lezers in het verleden ons bezworen dat het heel goed mogelijk is. Aangezien we door onze voorraad waren, en ik niet in de gelegenheid was om boodschappen te doen in de Grote Stad, kocht ik deze keer de dim sum bij AH. Men biedt die aan in de Excellent-serie. De prijs weet ik niet meer, het zal een euro of drie zijn geweest. Twaalf stuks in de verpakking en twee zakjes saus: koriander en chili. Een kleine vijftien minuten in het stoommandje en ze zijn klaar. Ik gebruikte eigen sauzen: een gefermenteerde vissaus en een sojasaus.

Ze smaakten me behoorlijk, die dim sum’s, en ik zal ze in een onbewaakt moment heus nog wel eens aanschaffen. Ik prefereer evenwel die van de Chinese supermarkt. Koop je daar de iets sjiekere, dan heb je ten enen male meer smaak.

Gaffelbitter, maar dan met één t…

haring

Ik kende het begrip gaffelbitter niet, het schijnt Oudhollands te zijn. Het staat voor zoiets als gekruide haring in alcoholhoudende drank (zoete jenever). In de Scandinavische landen kom je gaffelbitter nog volop tegen, zij het dan met één “t” minder. Zowel in Zweden, in Denemarken en in Noorwegen vind je gaffelbitter terug in recepten voor salades. En alle drie die landen leveren gaffelbiter (met één t ) in ingeblikte vorm.

Tja, dat is zo’n beetje wat ik uitzocht naar aanleiding van de aanschaf van een piepklein blikje. Ik kwam het ergens tegen in een bak met opruimingsspul. Het formaat en vrolijk voorkomen van de verpakking stonden me aan. Ik betaalde één euro, maar ik schat dat de nieuwwaarde twee-vijftig is. King Oscar heet de producent, en dat is ook degene die je het meest tegen komt op internet.

Slechts vijftig gram inhoud, wel geteld tien kleine stukjes haring, bevatte het blik. Schijfjes haring in een zoete, milde sherrysaus. Botermals! Ik kon er weinig anders van maken dan de toastjes van de foto, maar dat voldeed. Toastje, hard gekookt ei, gaffelbiter en een blaadje ruccola. Snuifje cayenne voor kleur en “bite”. Mijn gasten wisten er wel weg mee…

vanalles wat?

© paul

Aanvulling: Voor alle zekerheid keek ik vanavond toch nog even bij Johannes van Dam. En ja hoor, hij had een lemma opgenomen over Gaffelbitter. Zeer informatief…

  • Johannes van Dam,
  • DEDIKKEVANDAM,
  • Uitgeverij Neigh & Van Dittmar,
  • 3e druk, januari 2006,
  • Blz. 200-201.

Pasteitje met Hollandse garnalen…

pasteitje met garnalen

Op de markt kochten we 1 kilo ongepelde Hollandse garnalen. Paul heeft ze meteen gepeld en een bouillon getrokken van de schillen. Deze ongepelde garnalen zijn stukken lekkerder dan de voorgepelde garnalen en nog eens “duurzaam” ook. Deze garnalen zijn niet op-en-neer naar Maroko gevlogen om daar gepeld te worden! Gewoon even zelf doen en je wilt nooit meer iets anders!

Bovendien kun je de schillen gebruiken om een mooie garnalenbouillon te maken.Dat gaat heel simpel: Doe de schillen in een ruime pan met water met een sjalot, wat selderij en laat dit 30 minuten zachtjes koken.
Draai dan de schillen door een passevite. Het gaat erom dat de sappen van de koppen en lijfjes er uit geperst worden.
Giet het vocht tijdens het draaien ook door de passevite.
Zeef de bouillon heel zorgvuldig, eerst door een puntzeef, dan nog een keer door een doek. Je kunt deze bouillon heel goed in de diepvries bewaren. Je kunt er ook een bisque van maken, prima soepje voor de kerstdagen.

Vandaag maakte ik een pasteitje gevuld met wat roux met deze garnalen. Een mooi gerecht, hoewel ik vind dat het als voorgerecht in het kerstmenu wel wat zwaar is. Beter lijkt me om deze pasteitjes te serveren tijdens de kerstbrunch of -lunch.

Voor vier personen, maak je een roux van:

  • 35 gram boter
  • 35 gram bloem
  • 400 ml bouillon (gebruik de garnalenbouillon)
  • een scheutje room
  • peper en zout en een bosje fijngehakte verse platte peterselie

Smelt de boter in een pan met een dikke bodem. Doe er de bloem in één keer bij en roer tot alle klontjes verdwenen zijn. Giet er dan de helft van de bouillon bij en roer met een garde tot je een gladde massa hebt zonder klontjes. Giet er dan beetje bij beetje de rest van de bouillon bij. Blijf steeds goed roeren. Voeg zout en peper toe en laat de roux even zachtjes doorkoken.

Verwarm intusssen de pasteibakjes (kant en klaar gekocht, of zelf maken van bladerdeeg) Voeg nu wat room bij de roux, de gehakte peterselie en de garnaaltjes. Verwarm nog even maar laat de ragout niet meer koken.

Wij aten de pasteitjes vanavond als hoofdgerecht met een salade erbij, en natuurlijk een kopje espresso toe.

© ellen.

farce van makreel en sardines…

makreel

Ik maakte een hapje voor aan de borreltafel van het Vrijdagmiddagcafé bij Vriend Jan. Ik heb de acteur Horst Krause (Schulze gets the Blues, Polizeiruf 110) iets dergelijks zien maken in een televisie programma. Het gerechtje zou oorspronkelijk van de Duitse Oostzeekust stammen. Het is eenvoudig, maar effectief. Ellen beschreef het al eens kort in het stenen tijdperk van dit web-log.

  • 1 gerookte makreel,
  • 1 blikje sardines in olie,
  • 1 ui,
  • 1/2 bosje gehakte dille,
  • peper, eventueel zout.
  • diverse smaakmakers.

De basis van dit gerecht is de makreel, de ui en de sardines. Al het andere is extra, al naar gelang je smaak en de inhoud van je voorraadkast.

Maak de makreel zorgvuldig schoon en pluk het vlees kort in een schaal. Voeg daar de sardines én de olie uit het blik bij. Hak de ui heel fijn en stort de snippers ook in de schaal, samen met de gehakte dille. Smaakmakers kunnen bijvoorbeeld zijn: pesto van basilicum, van olijfjes, van tomaten. Ook harisa past wonderwel of een andere hete pasta. Laat verder je fantasie maar werken. Doe in ieder geval de smaakmakers ook in de kom en bepeper het geheel fors met zwarte peper. Let op met zout. (De smaakmakers kunnen al gezouten zijn, zo ook de sardines.) Vervolgens prak je de hele massa met een vork tot het een samenhangende brij wordt. De farce mag best smeuïg zijn, dus kun je eventueel tijdens het prakken nog een scheutje olijfolie toevoegen.

Je kunt de farce ook in een blender maken, je krijgt dan een homogenere massa. Wij prefereren echter een farce met meer structuur. Je eet het gerechtje met brood. Thuis, voor de foto, gebruikte ik een stevig witbrood. Voor bij de vrijdagmiddagborrel kocht ik Pompernikel.

Horst krause (foto ARD)

Hier zie je Horst Krause in zijn rol van Revierpolizist Horst Krause in de Duitse Krimi-serie Polizeiruf 110. De foto heb ik gestolen van de web-site van de ARD. Fotograaf niet bekend.

© paul

Gefrituurde risottoballetjes….

septfontaines mei 2009

Risotto, het begint Ellens specialiteit te worden. Ze heeft het helemaal in de vingers. Rijk, smeuïg en ongelooflijk lekker. Tijdens onze vacantie maakte ze een viertal varianten, waaronder de klassieker met kwarteltjes. Al bij eerdere gelegenheid schreef Ellen dat je risotto ook prima kunt gebruiken voor restverwerking. En ik geloof dat ik toen schreef dat er weinig rest te verwerken valt omdat de pan bij ons altijd tot op de bodem wordt geleegd.

Maar goed, het moest er dan toch eens van komen. Ellen maakte wat extra saffraanrisotto, en ik hield me tijdens de maaltijd een beetje in. We hadden dus over, en de volgende dag werden er balletjes gedraaid.

De koude rijst leent zich prima om balletjes van te draaien. Er zit nogal wat boter en kaas in, en afgekoeld houden die de zaak prima bij elkaar. Balletjes draaien dus, en tijdens het vormen een klontje zachte kaas in het hart werken.

De balletjes worden door meel gerold, dan door losgeklopt ei en daarna door broodkruim. Ze worden daarna gebakken of gefrituurd in de hete olie.

septfontaines mei 2009 septfontaines mei 2009, balletjes van de risottoresten

septfontaines mei 2009, balletjes van de risottoresten

Krokant aan de buitenkant, smeuïg zacht van binnen. Er hoeft verder niks bij. Vurrukkulluk.

© paul