Een soort Goulaschsoep…

goulashsoep
Ik had het stikdruk de afgelopen dagen. En ook Ellen diende te woekeren met haar tijd. Voor een uitgebreide maaltijd was weinig ruimte. Maar aangezien de zaterdaggasten toch gewoon zouden blijven komen nam ik mijn toevlucht tot de beproefde truuk: ik maakte een maaltijdsoep.

Het recept kwam ik enige weken geleden tegen in een Duits jachttijdschrift van een bevriende Luxemburger, ik schreef het over in mijn Rode Boekje. In het oorspronkelijk recept werd hertenschouder gebruikt. Ik heb de receptuur wat aangepast, ik geef je de bereiding zoals ik die gisteren deed.

  • 1300 gram dikke sukadelappen,
  • 2 grote uien,
  • 3 tenen knoflook,
  • 500 gram aardappelen,
  • 500 gram paprika,
  • 100 gram tomatenpuree, bij sterk geconcentreerde puree iets minder,
  • 1 vers pepertje,
  • 3 flinke eetlepels paprikapoeder (mild),
  • 1 theelepel karwijzaad,(Kümmel),
  • 1 snuif oregano,
  • rasp van een halve citroen,
  • olie,
  • 3 liter bouillon,
  • wat geklopte room
  • peper en zout.

Maak het vlees schoon, haal zenen en dergelijke weg. Snijd het vlees in flink dobbelstenen. Bak het vlees aan en doe het dan over in een soeppan. Doe de tomatenpuree erbij en overgiet het vlees met de bouillon. Breng het geheel aan de kook. Snijd ui en paprika fijn en snipper de knoflook. Laat de ui en knoflook in een koekenpan op middelhoog vuur glazig worden. Voeg dan de in blokjes gesneden paprika toe en laat het geheel even stoven. Dan het paprikapoeder erbij en nog even laten bakken op hoog vuur. Maak vervolgens met een scheut bouillon en een houten lepel de aanbaksels van de bodem los en stort het geheel bij de soep. Voeg de oregano en het karwijzaad toe en het fijngesneden pepertje. Na een half uur kunnen de in blokjes gesneden aardappelen erbij en de rasp van een halve citroen. De soep mag op een heel laag pitje nog een ruim uur trekken. Afmaken met peper en zout.

De soep heet opdienen met een kloddertje geklopte room. Knapperig stokbrood en goede boter erbij.

© paul

 

Bouillon op Chinese basis…

pasen 2014  lunch

Ik mag er graag over blijven zeuren. Zelf soep maken is niet moeilijk en het is ook geen arbeidsintensief karwei. En het levert je zoveel op…

Sinds Twee dagen staat er een pan Chinese bouillon op het gasstel. De bouillon diende als basis voor een heerlijke tomatensoep, en gisteren maakte ik er een gevulde noedelsoep mee. Deze kippenbouillon wordt in heel China gebruikt als basis van talloze gerechten. De bereiding is heel eenvoudig en het uiteindelijk resultaat is neutraal, dus te gebruiken voor van alles en nog wat, ook voor het verrijken van sausen.

  • 400 gram kippenvlees met bot (drumstick, kippendijen, karkassen, vleugeltjes, enz..)
  • 2 1/2 liter water,
  • 3 schijfjes verse gemberwortel,
  • 4 bosuien,
  • 4 tenen knoflook,
  • zout.

Doe vlees en water in de pan en brengaan de kook. Schuim dan de vervuiling af. Herhaal dit een aantal keren. Zet daarna de pan op een zo laag mogelijk vuur. De rest van de ingrediënten gaat erbij en de bouillon mag 2 tot 4 uur trekken. Je kunt tussendoor een keer ontvetten, maar het is eenvoudiger om dat later te doen, na afkoeling. Na de geplande tijd is de bouillon klaar.

Meestal laat ik wat uienschillen meetrekken. Je bouillon gaat daar mooi van kleuren.

De laatste jaren heb ik mezelf aangeleerd om bouillon door een goede kwaliteit keukenpapier te filteren. Alle ongewenste deeltjes zeefje er zo uit, en ook een deel van het vet. Het keukenpapier in de zeef leggen en je bouillon er met een pollepel inscheppen. Het papier zal na een halve liter zeven dichtslibben van het vet en geen vloeistof meer doorlaten. Gewoon een nieuw velletje in de zeef leggen en verder gaan. Je houdt er uiteindelijk een prachtig heldere bouillon aan over.

De soep van de foto aten we met de Paaslunch. Aangezien er in de verre omgeving geen verse kervel te krijgen was moesten we de toevlucht nemen tot kervel uit een potje. Het verse groen dat je in de soep ziet drijven kwam uit de tuin: Peterselie en selderie…

© paul

.

Paprikasoep met een Oosters tintje…

paprikasoep

We delen de ingemaakte paprika’s naarstig uit aan vrienden en bekenden, we zijn er al zowat doorheen. Volgend weekend koop ik weer een nieuwe voorraad verse paprika’s op de zaterdagmarkt in Helmond ten einde de voorraad aan te vullen. De ontvelde paprika’s van afgelopen zaterdag werden evenwel niet ingemaakt. Ik gebruikte ze om er een soepje mee te maken.

  • 1 kilo verse paprika’s,
  • 2 liter kippenbouillon,
  • 1 grote ui,
  • 3 tenen knoflook,
  • citroensap,
  • flinke scheut room,
  • harissa,
  • 1 hand gehakte peterselie,
  • 1 hand gehakte basilicum,
  • 250 gram Köfte,
  • peper en zout.

Trek bouillon van een goede kip. Gaar en ontvel de paprika’s met de ovenmethode. Laat de ui mee garen, maar geef hem ruim een kwartier extra. Laat het paprikapulp en de boterzachte ui rustig in de bouillon trekken, samen met de grof gesnipperde tenen knoflook. Na, laten we zeggen een goed kwartier, pureer je de ingrediënten met de staafmixer tot je een homogene massa hebt. Draai ballen van de köfte en laat ze gaar worden in de soep. Een kneep uit de tube harissa erbij en de gehakte peterselie. Ook de helft van de basilicum en een scheut citroensap. De room erbij en even laten doorkoken. Afmaken op smaak met peper en zout. Opdienen met een blaadje basilicum.

  • De verhouding 2 liter bouillon, 1 kilo paprika lijkt wat overdreven. De paprika’s verliezen echter nogal wat vocht bij het garen in de oven zodat uiteindelijk alles goed komt.
  • Köfte is een gekruid gehakt, doorgaans van lamsvlees. Het is gekruid volgens Turks, Persisch of Noord-Afrikaans recept, afhankelijk bij welke slager je het aanschaft. Köfte leent zich prima om gehaktballetjes mee te maken. Wel komt er altijd wat vet vanaf. Een deel schep ik af (gewoon met een lepel).
  • Harissa is een Noord-Afrikaanse pepersaus. Het kost geen knoop en het is een prima smaakmaker van pepers en knoflook. In de plaats van harissa kun je ook het Turkse Biber gebruiken, of onze eigen sambal.
  • Allen paprika’s gebruiken voor de soep levert iets lafs op. Paprika’s zijn lekker, maar je moet ze altijd een bite meegeven, het laffe zoet wat compenseren. Citroensap leent zich daartoe uitstekend. (Ellen meent dat citroenrasp de zaak nog fijner maakt, en daar kon ze wel eens gelijk in hebben!) Gebruik het naar eigen smaak.
  • Peterselie is een wonderkruid. Gebruik het waar je maar wilt, het voegt altijd iets belangrijks toe aan de smaak. Basilicum mag dan het koningskruid heten, wanneer je het mee laat trekken in je gerecht verliest het veel van zijn kracht. Maar niet alles…
  • Strooi peterselie en basilicum met gulle hand over het opgediende bord paprikasoep…

© paul

Carnaval 2014, het was weer een groot feest!

dinsdag
Tja, het zit er weer op, Carnaval 2014 was een fantastisch feest; we hebben gegeten, gedronken, gezongen en gedanst, we waren bij het concert op de damestoiletten bij Dientje, we zochten de Laotbloeiers en zaten tussendoor even in het zonnetje in de tuin.  We deden zelfs mee aan het concours Hiep Hiep en wonnen niet eens de hoofdprijs maar haalden wel de Krant! Kortom het was een geweldig feest, we hebben ons prima vermaakt!

Ik ben een beetje laat met mijn beschouwingen, normaal doen we dat op woensdag, vóór het Haringen happen. Dit jaar was alles even anders; we waren gisteren laat op voor ons doen. Andere jaren gaan we dan meteen opruimen, wassen, dweilen en de gevonden voorwerpen en pannen terug bezorgen. Gisteren was het even anders; ik had beloofd soep te maken voor de afterparty bij De Jongste Bediende. Er moest alleen nog even wat vlees gekocht worden, was de Slager op vakantie! Dan maar naar de slager in Erp. Die blijkt prima vlees te verkopen en uitstekende zelfgemaakte rookworst, maar goed, dat duurde en duurde en die soep moest nog klaar…

Uiteindelijk is het me gelukt om in drie uur tijd, 20 liter soep te maken, 6 liter tomatensoep met veel basilicum en 14 liter bonensoep met de Picassobonen uit de tuin van de Jongste Bediende.

tomaten

Voor de tomatensoep gebruikte ik één heel groot blik, water, wat bouillonblokjes en een fijngesnipperd uitje. Wat heel fijngesneden bleekselderij en blokjes knolselderij. Verder op smaak gebracht met flink peper en zout. Even aan de kook en dan veel balletjes van rundergehakt erin. Tot slot met gulle hand basilicum erbij. Prima soep, waarvan helaas géén foto!

De bonensoep maakte ik met ongeveer anderhalve kilo bonen (de avond ervoor in de week gezet) 4 grote preien, 1 knolselderij, 3 grote uien, 2 tenen knoflook, 3 rode pepers, 4 platte ribben, een flinke varkenshiel, 4 karbonades in stukjes gesneden, 3 rookworsten, peper, zout en wat bouillonblokken. Lekker, maar ook géén foto en van die haringen; ook al géén foto!

Nou ja, tussen het maken van de soep werden we nog even gebeld door iemand van het ziekenhuis; “Paul mocht nog wat eerder komen’, hij was welkom om half acht in de ochtend vandaag voor een kleine operatie aan zijn pols. Je snapt wel lezer dat wij de haringenparty vroeg verlaten hebben… Overigens is de operatie prima verlopen en Paul was om elf uur vanmorgen al weer thuis. Een paar dagen de hand in een mitella en het leed is geleden.

Vandaag een hele gewone maaltijd, witlof uit de oven, gebakken aardappeltjes en een flinke biefstuk voor mij. Die had ik wel verdient vond ik! Geen espresso toe vandaag; Paul neemt een pijnstiller en kijkt nog even tv, ik begin aan een nieuw boek. Ook fijn na al die dagen feesten.

© ellen.

Kerriesoep van Anita en broccolisoep met zalm…

broccolisoep met zalm
Natuurlijk wordt er veel gedronken met Carnaval, maar er moeten ook rustmomenten zijn en dan dient er natuurlijk ook wat gegeten te worden. Traditioneel gebeurt dat ‘rusten’ in ons huis. Vroeger, toen Paul zijn ouders nog in het huis woonden, gingen wij er snel tussen het feesten door even een bordje soep eten. Pauls moeder zat dan in de kamer met een boerenkiel aan op ons te wachten met soep en broodjes, op de achtergrond schalde een plaatje met Helmondse carnavalsmuziek. Ze genoot ervan als we zoveel mogelijk mensen meebrachten, iedereen was welkom. Ook fietsen werden veilig achter het huis geparkeerd en muziekinstrumenten mochten voor de nacht gestald worden. Toen Pauls moeder naar een kleinere woning verhuisde en wij het ouderlijk huis overnamen, hebben we ook de traditie overgenomen; soep, broodjes en een onderdak voor elkeen die even ‘rust’ nodig heeft. Wij wonen in het centrum van Gemert en ieder die met de fiets komt stalt die zo rond het middaguur achter ons huis. We drinken samen een pilsje of iets anders en vertrekken dan met een grote troep richting café’s. Tegen een uur of zeven verzamelen we en gaan naar huis om soep te eten en een beetje bij te komen van het grote feest. Er wordt gegeten, gezongen en gekletst, ieder is welkom.

Ook wat we eten is inmiddels een traditie geworden; op zondag soep. Kerriesoep van Anita en een pan soep naar wat ik bedenken kan. Op maandag eten we Limburgs zuurvlees, gemaakt door Neel en dinsdag wordt het Hachis Parmentier. Woensdag sluiten we af met soep en haringen maar dat gebeurt in het huis van Marleen en de Jongste Bediende.

Broccolisoep voor veel personen:

  • 6 liter water
  • bouillonblokken
  • 3 grote struiken broccoli
  • 1 kilo gefileerde zalm (zorg dat er geen graten meer inzitten, gevaarlijk voor mensen met een slok op!)
  • 4 grote aardappelen.

Snijd  de geschilde aardappelen in kleine blokjes en kook ze in het water met de bouillonblokken bijna gaar. Voeg dan de in stukjes gesneden broccoli toe en kook die gaar. Pureer met de staafmixer tot een mooie gebonden soep. Snijd de zalm in kleine stukjes en doe die bij de soep. Laat nog heel even garen. Breng de soep verder op smaak met peper en zout. Erbij een klodder zure room, en verderr broodjes, bruin brood, ham, kaas, worst en voor de vitaminen tomaat, komkommer en mandarijnen. Soms wil er wel eens iemand koffie toe!

© ellen.

 

Pompoensoep met Bleu d’ Auvergne

pompoensoep

Een donkere, druilerige dag was het vandaag, ik had weinig zin om na de zaterdagboodschappen nog iets te ondernemen dus besloot ik maar een simpele pan soep te maken. Herfstsoep, heet, pittig, goed tegen een opkomende verkoudheid. Gemaakt met zo’n echt Herfstding… De Pompoen.

Voor een flinke pan soep:

  • 1 pompoen
  • 3 tenen knoflook
  • 1 theelepel vers geraspte gember
  • 1 theelepel komijn
  • 1 rode peper, zaadjes verwijderen en in hele fijne reepjes snijden
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 2 aardappelen in kleine blokjes gesneden
  • 1 rijpe soeptomaat, het vel eraf en in kleine blokjes snijden
  • 100 gram Bleu d ‘Auvergne in kleine blokjes gesneden
  • 1500 ml bouillon
  • voor de decoratie nog wat verbrokkelde stukjes van de kaas
  • verse basilicum

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Hak de pompoen in parten en verwijder de  zaden en het vezelige gedeelte van het vruchtvlees. Snijd de pompoen in stukken van ongeveer 2×2 cm.

Meng de knoflook, chilipepers, gember en komijn door de olijfolie. Schik de stukken pompoen en de blokjes tomaat in een ovenschaal en schep er het olijfolie-mengsel over. Zet de schaal in de voorverwarmde oven en laat de pompoen in ongeveer 20 minuten garen. Schep af en toe een keer om.

pompoensoep

Verwarm intussen de bouillon en kook daarin de aardappelblokjes gaar. Doe nu de pompoenstukken bij de bouillon en laat ze nog even zachtjes garen. Pureer dan alles met de staafmixer tot een gladde massa. Voeg de blokjes kaas toe en wat basilicum. Verwarm tot de kaas gesmolten is.

Schenk de soep op de borden en bestrooi met nog wat blokjes kaas en basilicum. Geef er knapperig stokbrood bij.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Knoflooksoep uit la Mancha

knoflooksoep
Met die geweldige streng knoflook die ik van Bert kreeg moest natuurlijk meteen iets lekkers gemaakt worden. Carla roept op Facebook al smachtend om het recept. Wel eerst even knoflook kopen bij je neefje, Carla, want deze soep wordt met slechte knoflook een teleurstelling!

Prachtige tenen knoflook. Een goed teken , bij het pellen van de tenen begonnen mijn handen te plakken. Mooi vers dus en vol etherische oliën.
Dit gerecht komt oorspronkelijk uit La Mancha, in Castilië, Spanje. Er wordt daar op grote schaal knoflook geteeld die ze onder andere in dit streekgerecht verwerken maar met de Franse gerookte knoflook van Bert gaat het ook prima.

Voor vier personen:

De oven voorverwarmen op 200 graden.
◾4 flinke sneden oud witbrood
◾1 liter bouillon
◾75 gram gerookte ham in kleine sliertjes
◾1 theelepel paprikapoeder mild
◾1/2 theelepel chilipoeder
◾4 eetlepels olijfolie
◾zeker 8 ferme tenen gerookte knoflook, fijngehakt
◾1 eetlepel vers gehakte platte peterselie
◾4 eieren

Snijd het brood in kleine dobbelsteentjes. Verwarm de olijfolie en bak daarin het brood goudbruin. Voeg de knoflook toe en de reepjes ham en laat ze even meebruinen. Doe er het paprikapoeder en de chili bij, roer even goed om en giet er de bouillon bij. Laat de soep zo ongeveer 20 minuten zachtjes pruttelen.

Verdeel de soep over vier ovenvaste kommen of schaaltjes en laat in elk schaaltje voorzichtig een ei glijden. (zonder de schaal natuurlijk!) Zet de kommen dan 10 minuten in de hete oven, strooi er wat peterselie over en dien meteen op. Deze soep moet gloeiend heet gegeten worden. De bedoeling is dat het eiwit gestold is en het geel nog wat zacht en vloeibaar.
knoflooksoep

© ellen.

Turkse Kippensoep uit het boek van Willy

soep
We erfden een aantal boeken van Willy, Paul schreef er hier al eens over.

Paul is helemaal wèg van één van de boeken uit deze erfenis: “Soep, een onbegrensd gerecht”. Een boek uit 1973! Het ziet er ouderwets uit maar ik moet toegeven dat Paul er al een paar lekkere recepten uit wist te zoeken. Het boek was opeens een tijdje ‘kwijt’ maar bleek gewoon in de caravan in Luxemburg te liggen. Toen Vriend Jan en Ans deze vakantie kwamen logeren was het dus een logische keuze om maar eens in het Soepenboek van Willy te gaan zoeken. Vriend Jan is gek op soep, maakt niet uit welke, als het maar soep is. Ik had al een bio-kip gekocht dus zocht ik soep met kip. Een eigenaardig recept; kip citroensap, yoghurt… Gewoon geprobeerd en het resultaat was heerlijk! Van harte aanbevolen!

  • 2 eetlepels rijst
  • 1 theelepel  verse dragon fijngehakt
  • ongeveer een liter kippenbouillon van een onbesproken kip, gezeefd (het vlees apart houden)
  • 40 gram boter
  • 40 gram bloem
  • 2 dl yoghurt
  • zout en peper
  • 200 gram gaar kippenvlees in stukjes gesneden
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1 koffielepel geraspte citroenschil
  • 2 eetlepels verse platte peterselie en/of andere verse tuinkruiden

Kook de rijst in de bouillon gaar. Smelt de boter en roer er de bloem door. Voeg al roerend de yoghurt erbij en laat dit even zachtjes koken tot je een mooie gladde, dikke, saus hebt. Voeg de saus onder goed roeren beetje bij beetje bij de bouillon. Blijf roeren tot de bouillon mooi gebonden is. Doe er dan zout en peper naar smaak bij en de dragon. Voeg dan de citroenrasp, het sap en de stukjes kip toe. Verwarm de soep door en door zonder te laten koken en strooi er vlak voor het opdienen de verse kruiden over.

Geef er dikke sneden mooi stevig boerenbrood bij.

Mooi moment om even aan Willy te denken!

© ellen.

 

Bisque van Hollandse garnalen; Duurzaam Koken!

etentje JanAns
We gooien teveel weg! Er is nog zoveel te maken met wegwerpspul! Neem nou de schillen van de garnalen; echte Hollandse garnalen… Ze zijn nu supergroot een supersmakelijk!

Je kunt ze gepeld kopen in de Super, voor veel geld. Deze garnalen zijn dan wel even op-en-neer naar Marokko (of nog verder) geweest! Daar worden ze gepeld, van een conserveringsmiddel voorzien, en hup, terug naar Nederland! Foodmiles! Smaakvervlakking! Duur! Niet Duurzaam!

Wel Duurzaam; Ongepelde Hollandse garnalen kopen. Zet  mooie muziek op. Leg een krant op de keukentafel en zet daarop twee kommetjes. Schud de garnalen op  de krant en begin met pellen. Pak met je vingers de garnaal vast bij het tweede en derde segment en draai met de vingers van je andere hand voorzichtig de rest rond en kraak de schil. Trek zachtjes en bevrijd de garnaal en mik hem in het kommetje. Waarom twéé kommetjes? Kwestie van multitasken. Nog meer multitasken is tegelijkertijd de krant ook nog lezen… Héél duurzaam…

Goed, we gooien die schillen niet weg. Er zit nog volop smaak aan. We gebruiken de schillen voor een heerlijke bisque. Bij horecagroothandel zag ik zakken met  (lege) garnalenschillen/schokken in de diepvries liggen. Te koop voor veel geld. Daar kunnen koks dan weer bisque mee maken… Gekker moet het niet worden! Zelf pellen dus en als het je zelf niet lukt; gewoon de kinderen inschakelen, die hebben mooie kleine friemelvingertjes, dat werkt prima ( beleven ze ook meteen hoe echt eten gemaakt wordt)

grijze garnalen

Bisque voor 4 personen

  • 500 gram ongepelde grijze garnalen
  • 1  liter water
  • 1 sjalot
  • selderij en tijm
  • 1 theelepel tomatenpuree
  • zout peper
  • 1/4 liter room
  • 1 eetlepel boter 1 eetlepel bloem

Pel de garnalen.
Doe de schillen in een ruime pan met het water, de sjalot, selderij, tijm tomatenpuree en laat alles 30 minuten zachtjes koken.
Draai dan de schillen door een Passe-vite. Je kunt de schillen ook pletten door een zeef maar het gaat erom dat de sappen van de koppen en restanten lijfjes er uit geperst worden.
Giet het vocht tijdens het draaien ook door de Passe-vite of zeef.
Zeef de bouillon heel zorgvuldig, eerst door een puntzeef, dan nog een keer door een doek.
Maak een roux van de boter en bloem en voeg hierbij de bouillon. Doe er een flinke een scheut room bij en maak op smaak met wat peper en zeezout. De bouillon moet heel licht gebonden zijn. Kook de bouillon nog even zachtjes door.
Klop de rest van de room bijna stijf.
Leg op de borden 1 lepeltje garnalen en wat van de gehakte peterselie. Schep de bisque erover en schep in het midden een lepel geklopte room.
Als er geen kinderen mee-eten kun je ook nog een klein scheutje cognac toevoegen.

Verdere beschrijving van ons dinertje volgt…

© ellen.

Haring en Heilige Boontjes…

Heilige boontjes of Monstrans boontjes

Een beetje verweesd zit je op die woensdagochtend aan je keukentafel. Het huis is aan kant, de vloeren geboend, het extra meubilair bracht je terug naar de opslag. En je vraagt je af hoe het mogelijk is dat het allemaal zo snel voorbij ging. De vier Carnavalsdagen leken één langgerekt bal. Eén grote orgie van muziek en dans, van plezier, van eten en drinken. Zesennegentig uren feest, met hier en daar een korte onderbreking omwille van het hazenslaapje. Wat ging het weer snel voorbij… Je voelt je een beetje melancholiek, een beetje bedroefd ook. En je weet dat dat voor een heleboel feestgangers geldt.

Gelukkig hebben je voorgangers daar in een ver verleden al wat op bedacht. Het fenomeen heet Haring Happen (of Heringe biete). En voor ons betekent dat op naar de Witte Brug. Daar bij Marleen en de Jongste Bediende vindt die Afterparty plaats, al járen…

Op enig moment telde ik een goede veertig gasten. Behalve een vat haring was er voor soep gezorgd. Maar liefst tien liter had Ellen gekookt. Bonensoep met als hoofdbestanddeel de Heilige Boontjes uit de groentetuin van de Jongste Bediende. Enfin.., werd het toch weer een geweldig feest.

Over die Heilige Boontjes schrijf ik je morgen en Ellen beschrijft de soep.

© Paul