Hartige taart met Epoisses en appel

 

EpoissetaartDit weekend waren we druk doende met de voorbereidingen voor onze voorjaarsvakantie. Ook deze vakantie zullen we doorbrengen in Bourgondie, Frankrijk. Wij vinden deze streek een heerlijk deel van Frankrijk; de prachtige bossen van de Morvan, de heerlijke wijnen van de Côte d’Or, de kleine stadjes met overdekte markten en niet te vergeten de uitgelezen kazen. We kregen acuut zin in kaas en wijn… Paul schreef in november 2005 een artikel over Epoisses, een kaasje uit Bourgondië, en over de gruwelijke omstandigheden waaronder vroeger weeskinderen deze kazen moesten wassen met witte wijn en Marc de Bourgondië. Hij schreef toen ook dat deze kaas alleen bij de gespecialiseerde kaashandel te koop is. Dat is inmiddels voorbij, de gewone super heeft dit kaasje tegenwoordig vaak in het schap liggen.  Epoisse

Ik kocht zondag (ja foei, niet mijn gewoonte, boodschappen doen op zondag, maar zaterdag te ziek om aan eten te denken) een mooie Epoisses bij onze plaatselijk grootgrutter met het blauwe logo. Niet goedkoop zo’n Epoisses, maar dan heb je ook iets heel lekkers. Dit AOP exemplaar heeft zelfs een zilveren medaille gewonnen op het Concours Génerale Agricole in Parijs.

Omdat we zaterdag te grieperig waren om een echte maaltijd voor het weekend te bedenken waren er ook geen inkopen gedaan. Het kaasje moest dus onze maaltijd worden. Ik maakte een hartig taartje met de Epoisses, appel en wat ham. Een flinke salade erbij en je hebt een prima lunch of avondmaaltijd voor vier personen. Het recept komt oorspronkelijk uit het boek “Recettes de Bourgogne”, maar is hier in huis inmiddels een eigen leven gaan leiden. Ik maakte het taartje als volgt:

  • Het taartje is voor 4 tot 6  personen.
  • Voor het deeg
  • 250 gram tarwebloem
  • beetje zout
  • 125 gram koude boter
  • 1 eidooier
  • 50 ml water
  • voor de vulling
  • 3 eieren
  • 5 dl crème fraiche
  • 1 geraffineerde Epoisses á 250 gram
  • 2 goudrenetten, geschild en in blokjes gesneden
  • 100 gram rauwe boerenham
  • zout, peper en geraspte nootmuskaat

 

Maak een kuiltje in de gezeefde bloem. Voeg zout, water, eidooier en de boter in kleine klontjes toe en kneed er een mooi soepel deeg van. Laat het deeg onder folie een uurtje rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Klop voor de vulling de eieren los en roer de crème fraiche erdoor. Snijd de kaas, de appelen en de ham in kleine blokjes en roer ze door het eimengsel. Breng verder op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Rol het deeg uit tot een dunne lap en bekleed daarmee een ingevette vlaaivorm, doorsnee 26 cm. Prik wat gaatjes in de deegbodem en schep het kaasmengsel erin.

Bak de taart 5 minuten op 200 graden. Draai dan de temperatuur terug naar 180 graden en bak nog 30 minuten. Serveer de taart warm. Wij aten de restanten de volgende dag bij de lunch; koud smaakte het ons ook prima. Erbij een glas witte Bourgogne uit de buurt van Vezelay.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Komkommersalade met fetakaas…

Komkommersalade met fetakaas...

Door de jaren heen hebben we nogal wat feta verbruikt, doorgaans om er salades mee te verrijken. Op enig moment raakte het gebruik van de kaas, die voorkeur, wat op de achtergrond om vervolgens voor een tijdje geheel uit onze keuken te verdwijnen. Dankzij een culinaire reis van de Britse televisiekok Rick Stein, een reis die zijn aanvang nam in Venetië en vervolgens via de Balkan naar Griekenland en Turkije voerde, werden wij herinnerd aan de wonderen die feta in een maaltijd kan betekenen. (De BBC zond de de reis afgelopen najaar uit onder de titel From Venice to Istanbul.)

Het duurde even voordat we weer de juiste kaas te pakken hadden, want er is een hoop te kiezen in de winkelschappen en smaak en kwaliteit willen nogal eens verschillen. De feta waar we nu voor kiezen komt uit Griekenland en wordt geproduceerd door een bedrijf dat luistert naar de naam Dodoni. De kaas smaakt zacht en mild maar doet tegelijkertijd vol aan. En hij is beslist niet te zout. Een gangbare verpakking weegt 150 gram en je betaalt er € 2,20 voor. Onder andere Albert H. heeft hem in het assortiment.

Bij ons verdwijnt de feta eigenlijk altijd in salades hoewel er nu en dan ook uit het vuistje van wordt gesnoept. De salade die we gisteravond aten is doodsimpel, supersnel te bereiden, erg lekker en breed inzetbaar. Het gaat als volgt: Schil een komkommer en verwijder eventueel de zaadlijsten. Snijdt de komkommer in blokjes en doe die in een kom of schaal. Halveer wat kleine tomaatjes, snijd een uitje in ringen en hak flink wat platte peterselie fijn. Voeg dat bij de komkommer. Maak een vinaigrette van goede olie en azijn en breng op smaak met peper en zout uit de molen. Giet de vinaigrette over de salade en schep goed om. Kruimel vervolgens de fetakaas over de salade en je bent klaar.

Wij aten de salade bij kip uit de oven. De salade vormde een heerlijke frisvolle begeleider van het gegrilde gevogelte. Erbij nog wat aardappelpuree en een glas fonkelende Rhônewijn. Wat wil een mens meer? Oh ja, een kopje espresso toe…

© paul

Aglino….

Aglino...

De schappen in de groothandel waren afgevuld met kazen en kaasjes, maar de meeste kende ik wel. En trouwens, thuis was mijn eigen schap ook goed gevuld, er was dus geen enkele reden te bedenken om kaas in te slaan. Tot ik dan dat vreemde kaasje zag liggen. Een klein kaasje met ouderwets touw opgebonden. Aglino heette het, ik had er nog nooit van gehoord. Ik vroeg de kaashandelaar om uitkomst, maar behalve een paar vage algemeenheden wist die me niet wijzer te maken. Ik schafte me dan toch maar zo’n dingetje aan.

Thuisgekomen zocht ik onmiddellijk in de kaasatlas naar de oorsprong van het kaasje, maar ik vond er niks over terug. Ook de informatie op het wereldwijde web leverde slechts pover gegevens. Enfin, dit is wat ik weet…

Het kaasje komt uit Piemonte, die noordelijke streek in Italië. Het wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. Het gewicht is ongeveer 125 gram, maar mijn exemplaar was al aardig doorgerijpt.  De moeten in de wand wijzen erop dat het touw in een eerdere fase in de kaas heeft gesneden. Het zal dus oorspronkelijk groter en zwaarder geweest zijn. (Kaas verliest vocht, en dus volume tijdens het rijpingsproces..).

De naam Aglino betekent vrij vertaald zoiets als kleintje knoflook. In de zuivel is dan ook knoflookpoeder verwerkt, zij het in geringe mate. Die zuivel is oorspronkelijk blank en middelhard, maar het rijpingsproces heeft de kaas harder en donkerder gemaakt. De korst ruikt naar paddenstoelen, een schimmelkorst dus. De smaak is notig en een tikje zuur, van de knoflook bespeur je slechts heel weinig. Over het geheel genomen is de smaak erg mild.

‘n Aardig kaasje om weg te knabbelen bij wijze van dessert, het zal menigeen bevallen. En hoewel ik uiteindelijk een meer robuuste smaak prefereer had ik best schik in deze kleine knoflook.. Intussen begrijp ik dat de productie op microschaal plaats vindt en de uiteindelijk opbrengst heel klein is. De kaas komt nauwelijks Italië uit…

Laten we wel wezen, een zo zeldzaam kaasje moet je toch ooit geproefd hebben.

© paul

Italiaanse runderrollade

taliaanse roladeHet oorspronkelijke recept voor deze Italiaans getinte rollade vond ik een paar jaar geleden in Vrij Nederland. Zij hadden een rubriek Fratello e Sorella waarin Karin Munster en haar broer Frans wekelijks van gedachten wisselen over eten in Italie. Zij noemden deze rollade “Bruciuluna alla Siciliana”. Ik maak dit gerecht regelmatig en natuurlijk is het recept inmiddels een geheel eigen leven gaan leiden. Ik noem het dus maar Italiaanse rollade. De vulling bestaat uit gehakt, twee soorten kaas en kruiden. Voor de buitenkant gebruik ik een lap rosbief. Vraag bij de slager om een platte lap rosbief. Als je uitlegt dat je een rollade gaat maken weet een goede slager precies wat je nodig hebt. Ik klop met een vleeshamer de lap rosbief tussen folie zelf uit tot een platte lap van ongeveer A4 formaat. Je kunt ook vragen of de slager dat voor je wil doen.

  • voor vier personen:
  • een lap rosbief van ongeveer 400 gram, uitgeklopt tot A4 formaat
  • 250 gram gehakt, half om half
  • 40 gram Pecorino
  • 80 gram oude kaas
  • wat brood in melk geweekt
  • 1 ei
  • zout en peper, nootmuskaat
  • wat rozemarijn en een paar blaadjes salie, fijngehakt
  • olijfolie
  • 1 wortel in kleine stukjes gehakt
  • 1 flinke ui, fijngehakt
  • 2 stengels bleekselderij, in kleine stukjes gesneden
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • 3 eetlepels tomaten passata
  • een glas droge witte wijn

 Meng de beide kaassoorten, het brood de kruiden en het ei door het gehakt. Vorm er een rol van en leg die op de lap rosbief. Vouw de rosbief om de vulling en bind de rollade met keukengaren op. taliaanse rolade

Verwarm de olijfolie een bak daarin de rollade aan alle kanten mooi bruin. Haal het vlees uit de pan en bak vervolgens in dezelfde pan de ui en knoflook even aan. Voeg de stukjes wortel en bleekselderij toe en smoor ze even mee. Doe er de tomatenpulp bij en het glas witte wijn. Breng alles weer op temperatuur en leg de rollade terug in de pan.  Voeg eventueel nog wat bouillon toe en stoof het vlees in 50 minuten gaar.

Haal de rollade uit de pan en pureer de saus met de staafmixer. Proef de saus en voeg eventueel wat peper en zout toe. Verwijder het keukengaren en snijd de rollade in dikke plakken. Dien op met de saus.

Wij aten er nieuwe kleine aardappeltjes bij en sperzieboontjes. Heel gewoon en toch bijzonder.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Langres AOC…

IMG_4867Voordat we hernieuwd neerstreken op onze Luxemburgse stek verbleven we een week in Frankrijk, in het departement Haute Marne. Niet het meest spectaculaire deel van Frankrijk, niet het meest pittoreske, maar evengoed een gebied waar culinair wel een en ander te beleven valt.

Het is het land van mirabellen en rode bessen, van kostelijk eendenvlees en van consumptieduifjes, van rivierkreeft en wijngaardslakken. Men maakt er op heel beperkte schaal een prima landwijn, maar ook komen er Champagnes met kwaliteit vandaan. Men oogst er in het voorjaar het kostbare saffraan, zelfs de zwarte Bourgognetruffel gedijt er uitstekend. Maar bovenal is de streek beroemd om zijn kaas : de Langres AOC.

De kaas dankt zijn naam aan het stadje Langres, gelegen in de uitlopers van de Champagnestreek. Het is een prachtig cilindervormig kaasje met een goudgele tot oranjekleurige gewassen korst. (Hersenkaas noemden de twins van Eupotours de kaas omwille van het grillige oppervlak.) De korst wordt tijdens het rijpen regelmatig met een vochtige doek met een pekeloplossing ingewreven. De kaas wordt doorgaans van gepasteuriseerde melk gemaakt, maar voor lokaal gebruik verwerkt men op de boerderij ook volop rauwe melk.

De paté is stevig maar soepel, licht beige van kleur en zachter in het midden. De kaasjes zijn familie van de Epoisses de Bourgogne, maar aanmerkelijk milder van smaak. De korst smaakt sterk en uitgesproken, de paté is zalvend zacht en complex. De kaas smelt op je tong. Aan de bovenkant zakken de kaasjes wat in zodat er een holte, een kommetje ontstaat. Bij een feestelijke maaltijd wordt dit gevuld met Marc de Champagne of een stevige witte wijn. Het geeft de kaas nog nèt iets extra’s. Je drinkt er liefst een borrel Marc de Champagne bij, maar van een goed glas Bourgogne gaat de kaas ook kwispelen…IMG_4921

De kaasjes worden artisinaal gemaakt, en soms coöperatief. Van industriekazen is mij niks bekend. Maar de mooiste kaasjes van allemaal zijn toch de fermier-kazen, gemaakt op de boerderij van rauwmelkse kaas. Zo verschrikkelijk lekker zijn ze dat je altijd weer een afstap zou willen maken in de Haute Marne, wanneer je weer eens door Frankrijk raast op weg naar zuidelijker oorden. Want die fermier-kaasjes vindt je nergens anders. Een paar bereiken er de cremerieën van Parijs, en misschien een enkel onze Randstad. De rest houden ze gewoon voor hullie zelf, daar in de Haute Marne…

© paul

 

Pesto en pasta, natuurlijk zelfgemaakte pesto met basilicum uit eigen tuin…

pasta met eigengemaakte pesto Het was zo’n dag vandaag… brr, niks leuks te melden… allemaal ellende… en het regende ook weer… Tijd voor troosteten! De moed ontbrak mij om nog boodschappen te doen maar gelukkig waren alle ingrediënten voor troostrijk eten voor handen; basilicum, knoflook en goede olijfolie. Fatsoenlijke pasta, pijnpitjes en lekkere kaas. Alles wat je nodig hebt om een mooie pesto zelf te maken.

Vriendin Marleen zaait voor haar enorme tuin van alles in bakken, potjes en bakjes om zo iets minder kwetsbare plantjes uit te kunnen planten in de grote tuin. Soms is dat teveel, veel teveel. In het geval van de basilicum was het véél teveel! Ik kreeg dus een aantal zaailingen. Nog piepkleine basilicumplantjes. Onze tuin is te klein, veel te klein om rijtjes basilicum uit te zetten dus besloten we ze in een grote bloempot te plaatsen. En toen werd het tropisch warm… Daar is basilicum dol op! We zagen de planten met de dag groeien en vandaag al waren we aan oogsten toe. Precies op het goede moment was er de prachtige, krachtige geur van de planten om mijn humeur weer wat op pijl te brengen… Zelf pesto maken, dat is iets heel anders dan zo’n potje uit de winkel! Eigenlijk helemaal niet veel moeite, resultaat, geweldig.

Zorg dat je verse basilicum hebt. Gebruik alleen de mooie verse blaadjes. Een blender of keukenmachine is handig, stampen in een vijzel kan ook maar kost wat meer moeite.
basilicum in volle groei
Neem

  • 100 gram basilicumblaadjes
  • 3 eetlepels pijnpitten
  • 8 eetlepels goede olijfolie
  • 3 teentjes knoflook
  • een beetje zeezout
  • 50 gram Parmezaanse kaas en ongeveer twee eetlepels Pecorino
  • een flinke klont boter

Doe alle ingrediënten, behalve de kaas  en boter, in de keukenmachine en mix tot het een homogene massa is. Als je geen keukenmachine hebt kun je ook de staafmixer gebruiken.

Als je ook geen staafmixer hebt wordt het even flink werken. Snijd dan de blaadjes zo fijn mogelijk en doe alle ingrediënten in een diepe vijzel. Stamp dan tot alles mooi gemengd is. Met de hand duurt dat wel even maar het ruikt heerlijk!

eigengemaakte pesto

Schep de saus over in een kom en meng er nog 150 gram versgeraspte Parmezaanse kaas en twee eetlepels Peccorino door. In de buurt van Genua waar dit recept vandaan komt roeren ze er ook nog een flinke klont zachte boter door.

Kook intussen de pasta al dente en giet ze af. Voeg een lepel van het kookvocht aan de pesto toe en schep de pesto door de pasta. Bestrooi met nog wat Parmezaanse kaas.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Munster fermier met Gewürztraminer…

Munster fermier met Gewürtztraminer...
Drank en spijs, mits met enige zorgvuldigheid gekozen, vullen elkaar doorgaans heel aardig aan. En dat is belangrijk; het verhoogt je tafelgenot en het verdiept je eetplezier.

En dan zijn er ook nog van die combinaties waarbij drank en spijs elkaars smaken zodanig beïnvloeden dat het resultaat een veelvoud is van de som der dingen. Die combinaties zijn aanmerkelijk zeldzamer, maar ze bestaan. Denk aan een Bordeauxwijn op leeftijd in samenspraak met een belegen Goudse kaas en noten. Of een boeren Stilton met oude Portwijn. Glibberige oesters met sprankelende Champagne of een koele droge Chablis, een sappig peertje met een glas Sauternes. Munsterkaas in combinatie met Gewürztraminer is er ook zo een…

Munster is die kaas die overweldigend geurt; er bestaan weinig andere kazen die hem daarin overtroeven. Zij die niet bekend zijn met het type en er voor het eerst aan snuffelen zullen altijd om te beginnen hun afschuw betuigen, en wel in de meest gemene bewoordingen. Het stinkt, zweetvoeten ruikt men, ongewassen volk en ontbindende kadavers. Neemt men evenwel de moeite om een stukje van de kaas te proeven dan is de kans groot dat het oordeel al aanmerkelijk milder uitvalt. Krijgt men tijdens of na het proeven een slokje Gewürztraminer toegediend dan is het niet denkbeeldig dat de walging omslaat in euforie. En na enige proeverij blijkt die geur van de kaas ook niet smerig te zijn, maar geheimzinnig, diep, complex en vol. Écht waar…

Munster of munsterachtige kazen worden over de hele wereld geproduceerd, doorgaans in de grote industrie. Het zijn tamelijk karakterloze kazen, waarvan alle scherpe (lees: karakteristieke ) kantjes zijn weggeslepen. Ga je Munster aanschaffen, kijkt dan of de verpakking een Apellation d’Origine Contrôlée (AOC) vermeldt. Hij komt dan in ieder geval uit de omgeving van Munster (Alsace-Elzas). Koop je een artisinal, dan is de kaas in het klein geproduceerd, maar het beste is een fermier-kaas. Het staat allemaal op de verpakking.

De kaas van de foto was een fermier. Het mag een wonder heten, want behalve in die paar écht gespecialiseerde kaashandels kom je hem in Nederland niet tegen. In de Elzas, en met name in Munster serveert men de kaas uit met wat Kümmel (karwijzaad). Thuis kun ook venkelzaad gebruiken, maar Kümmel is beter, pittiger.

En dan die Gewürztraminer. De naam alleen al zegt iets over het karakter van deze witte wijn. Kruidig, bloemig, rijk van geur en smaak. Wat zoetig is die wijn, en koppig. Hij is geschikt om zo te drinken, maar het best komt hij tot zijn recht als tafelwijn. Bij ganzenleverpaté, bij visgerechten met een stevige saus, bij Elzasser gebak. En op z’n mooist is Gewürztraminer bij een stukje Munsterkaas. Geur en smaak lijken te exploderen wanneer de beide componenten verenigd worden, ik heb het bij diverse gelegenheden mogen beleven.

En ik sta niet alleen in mijn lofbetuiging aan dit Huwelijk van Smaken. De filosoof-literator Jean-Paul Sartre dacht er net zo over. Negen jaar geleden beloofde ik de lezer om uit te zoeken in welk geschrift Sartre de loftrompet steekt, het is er nog steeds niet van gekomen. ( En dat terwijl onderhavig geschrift toch ergens hier in huis moet slingeren.) Misschien tijdens de vakantie?..

© paul

L’Ami du Chambertin…

L'Ami de Chambertin...
Een roodschimmelkaasje, pleegt men te zeggen. En ook ik maak me regelmatig schuldig aan het foutief gebruik van de type-aanduiding. Terwijl er geen schimmel aan te pas komt bij de productie van dit soort kaasjes met gewassen korst, laat staan een “rode” schimmel. Het is een bacterie die zorgt voor de rode korst, hij behoort tot de Coryne groep. De naam van dit type kazen is dan ook Roodflorakaas, of Gewassen Korst kaas. Ikzelf ga altijd maar op mijn neus af. Snuffel je aan een goede Brie, een Camembert of een Crottin, dan ruik je een heel herfstbos, boordevol paddenstoelen. Je hebt dan te maken met een witschimmelkaas, soms met een “natuurlijke” schimmelkaas. Hebben echter de Corynebacteriën hun werk gedaan bij de bereiding, dan snuif je die overdonderende geur op, die door menigeen wordt vergeleken met foute sokken en ongewassen voeten. Denk aan Munster, aan Hervekazen, aan Limburgse. (Bespeur je een duidelijke amoniakgeur, bij om het even welke soort, dan heb je slecht voor je kaasje gezorgd. Het heeft te lang gelegen en is aan het bederven…) Laat je echter niet afschrikken door de geur van roodflorakazen. Als je goed ruikt merk je dat die geur helemaal niet plat en penetrant is, maar juist complex en uiteindelijk aangenaam.

De Corynebacteriën gedijen in een vochtige atmosfeer. Vandaar dat de kazen tijdens het rijpen regelmatig worden gewassen, en vandaar dat ze ook Gewassen Korst kaas worden genoemd.

L’Ami du Chambertin is zo’n roodflorakaasje. Het is in het begin van de jaren vijftig van de vorige eeuw ontwikkeld door de kaasmaker Raymond Gaugry. De naam van de kaas verwijst naar het plaatsje Gevrey-Chambertin, een van die wijndorpen in de Bourgogne waar ze Vloeibaar Goud maken uit hun Pinot Noir druiven. Tegenwoordig is kaasmakerij Gaugry onderdeel van een veel groter concern, maar ze hebben een forse dosis autonomie. En zij brengen l’Ami du Chambertin, en niemand anders.

De kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. De kaas wordt niet geperst en blijft ook na rijping zacht. Minstens vier weken duurt die rijping, en in die tijd wordt de kaas regelmatig gewassen met water, aangelengd met Marc de Bourgogne. De korst is vochtig. De kaas heeft geen AOC kenmerk, dus de melk mag van elders dan uit het eigen gebied gehaald worden, maar dat gebeurt eigenlijk nooit.

Het is een heerlijk kaasje, neem dat maar van me aan. We proefden het voor het eerst (waar anders?) in Bourgogne, maar gelukkig wordt het intussen wat vaker in Nederland aangeboden. Je betaalt er een goede vijf euro voor.

Sterk en kruidig van smaak, pittig en intens. Een volle broer van de vermaarde Epoisses. Een kaasje weegt 250 gram en zit verpakt in een spanen doosje. In Bourgogne wordt er volop met de kaas gekookt, maar het best komt-ie tot zijn recht als naspijs. Keurig op kamertemperatuur en met een glas Bourgogne (rood of wit) en je wilt toch nooit meer een ander toetje…

L'ami du Chambertin,

© paul

P.s.: voor deze tekst bewerkte ik een artikel van mezelf van een goede vijf jaar geleden.

Le Barnichèvre…

IMG_4083
Zo’n piepklein kaasje, een geitenkaasje. Wat zal het wegen? Dertig, veertig gram en dan is het schoon op. Maar je hebt er voor een pond plezier van. Zo lekker, zo bijzonder…

Ik kocht het kaasje op een boerenmarkt in Arlon. Allemaal spulletjes uit de omgeving, veel biologische waar. (Dit kaasje is overigens niet bio, hoewel de kaasmakersfamilie er hard aan werkt om die status te verkrijgen.)

De geitenboerderij is gelegen in een voorstadje van Arlon, Barnich genaamd. Het verklaart meteen de naam van de kaas, Barnichèvre, een woordspeling waar de familie beslist een tijdje over heeft nagedacht.

Omtrent het type van de kaas tast ik in het duister, en ook de boer kan me geen uitsluitsel geven. Houd het dus maar op Geitenkaas.

Het bedrijf is van Mevrouw en Meneer Zenner. Ze houden er een goede zestig geiten op na die ze elke dag moeten melken. En al die melk wordt vervolgens gebruikt om kaas van te maken, verse kaas wel te verstaan. Zachte, vriendelijke en smeuïge kaasjes van cru-melk, soms bedekt met bieslook of fijn gehakte paprika, maar ook kan zoetigheid de toegevoegde smaakmaker vormen. (Ellen gebruikte een neutraal kaasje in haar lobbige spaghettisaus, enkele dagen geleden.)

Gelukkig voor de fijnproever wordt niet alles als verse waar verhandeld. Nu en dan legt men een partijtje apart om te verouderen. Hoe lang men de kaasjes laat rijpen weet ik niet, maar wat vervolgens op de markt wordt gebracht is hard maar nog net snijdbaar, geurt gedistingeerd maar fors, proeft naar geit en noten en laat een edele smaak na die kan concurreren met de afdronk van een nobele wijn. (Zoiets lezer, zoiets…)

De boerderijwinkel is intussen gesloten, maar de familie Zenner is elke dag wel ergens te vinden op de markten in en om Arlon. Het valt me op dat het in de Ardennen vergeven is van de geitenboerderijen en annex kaasmakerijen. Het zijn er nogal wat. Maar ook bij ons vind je er genoeg, en ook bij ons wordt prima kaas gemaakt op de boerderij. Probeer die fermier-kaas en je zult in de toekomst met een grote boog om het fabrieksspul lopen. Ik garandeer het je…

© paul

Spaghetti met geitenkaas en ricotta.

spaghetti met geitenkaas en ricotta
Ik heb een nieuw kookboek! Nou ja, dat gebeurt vaker… maar dit is wel heel speciaal. Het boek is voor mij gloednieuw maar werd al in 1989 voor de eerste keer uitgegeven; ik heb het over “De smaken van Italië”, van Claudia Roden. In deze nieuwe, bijgewerkte editie zijn er nieuwe recepten toegevoegd en oude recepten zijn, waar nodig, bijgewerkt. Hoe dan ook, het blijft bovendien een schat aan verhalen. Claudia Roden voert ons door heel Italië. Ze vertelt verhalen over de eenvoudige plattelandskeukens, de boerenkeukens en de grote gerechten van de adel. Het boek leest als een roman en de gerechten zijn als een Italiaanse droom…

Ik ben dus even helemaal in de ban van dit geweldige boek en kook al een aantal dagen Italiaans volgens mevrouw Roden. Geen straf vinden wij, alleen zijn de omstandigheden nu even niet zo gunstig om uitgebreid te koken.

Ik had een heftig griepje waarvan de naweeën nog rondwaren, maar het is ook vakantie dus we zijn, griep of geen griep, toch maar afgereisd naar ons Luxemburgse huisje. Al veel eerder besloten we dat het lelijke keukenblok nu toch echt geverfd moest worden… Tja, daar zitten we dan met dat mooie kookboek in de verflucht…

Na de zoveelste laag schuren, verven enzovoorts vluchtten we vanmiddag even naar Arlon(B). Daar was een soort boerenmarkt met streekproducten, lammetjes en geitjes om te aaien, een sympathieke politieke partij, en wat er zoal meer op zo’n markt te vinden is; alles bio. Gezellig! Een lekker, huisgemaakt ijsje gegeten en natuurlijk wat mooie streekproducten gekocht. We vonden onder andere biologische, verse geitenkaas uit Barnich, een plaatsje onder de rook van Arlon. Paul scoorde een prachtige, zeer smakelijke bloedworst gemaakt van eend en varkensvlees, geproduceerd op de boerderij, ook in de buurt van Arlon. En natuurlijk was er Maitrank. Hoe kan het ook anders in de Hoofdstad van deze smakelijke wijn. Maar dat geitenkaasje gaf de inspiratie om toch even een snelle maaltijd klaar te maken. Troostrijk, snel, comfortfood! Recept uit “De smaken van Italië”, van Mevrouw Roden:

Ik heb het recept aangepast voor twee personen, verdubbel de hoeveelheden en je hebt genoeg voor vier.

  • 175 gram droge spaghetti
  • zout
  • 1 eetlepel boter
  • 125 gram ricotta
  • 125 gram verse geitenkaas
  • 4 eetlepels geraspte parmezaanse kaas
  • zwarte peper
  • flink wat geraspte nootmuskaat
  • citroenrasp.

Kook de spaghetti met zout in kokend water beetgaar. Smelt intussen in een andere pan de boter en voeg ricotta, geitenkaas en parmezaanse kaas toe. Voeg een beetje kookvocht van de pasta toe en roer alles goed door elkaar tot de kazen gesmolten zijn en je een mooie romige saus hebt. Voeg dan de citroenrasp toe en wat vers gehakte platte peterselie.

Giet de spaghetti af en doe hem in de pan met de kaassaus. Meng goed en breng verder op smaak met flink wat versgeraspte nootmuskaat en zwarte peper.

Geef er een tomatensalade bij van bijvoorbeeld zo’n mooie Coeur de boeuf tomaat met wat olijfolie en verse blaadjes basilicum.

Kopje espresso toe.

© ellen.