De schappen in de groothandel waren afgevuld met kazen en kaasjes, maar de meeste kende ik wel. En trouwens, thuis was mijn eigen schap ook goed gevuld, er was dus geen enkele reden te bedenken om kaas in te slaan. Tot ik dan dat vreemde kaasje zag liggen. Een klein kaasje met ouderwets touw opgebonden. Aglino heette het, ik had er nog nooit van gehoord. Ik vroeg de kaashandelaar om uitkomst, maar behalve een paar vage algemeenheden wist die me niet wijzer te maken. Ik schafte me dan toch maar zo’n dingetje aan.

Thuisgekomen zocht ik onmiddellijk in de kaasatlas naar de oorsprong van het kaasje, maar ik vond er niks over terug. Ook de informatie op het wereldwijde web leverde slechts pover gegevens. Enfin, dit is wat ik weet…

Het kaasje komt uit Piemonte, die noordelijke streek in Italië. Het wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. Het gewicht is ongeveer 125 gram, maar mijn exemplaar was al aardig doorgerijpt.  De moeten in de wand wijzen erop dat het touw in een eerdere fase in de kaas heeft gesneden. Het zal dus oorspronkelijk groter en zwaarder geweest zijn. (Kaas verliest vocht, en dus volume tijdens het rijpingsproces..).

De naam Aglino betekent vrij vertaald zoiets als kleintje knoflook. In de zuivel is dan ook knoflookpoeder verwerkt, zij het in geringe mate. Die zuivel is oorspronkelijk blank en middelhard, maar het rijpingsproces heeft de kaas harder en donkerder gemaakt. De korst ruikt naar paddenstoelen, een schimmelkorst dus. De smaak is notig en een tikje zuur, van de knoflook bespeur je slechts heel weinig. Over het geheel genomen is de smaak erg mild.

‘n Aardig kaasje om weg te knabbelen bij wijze van dessert, het zal menigeen bevallen. En hoewel ik uiteindelijk een meer robuuste smaak prefereer had ik best schik in deze kleine knoflook.. Intussen begrijp ik dat de productie op microschaal plaats vindt en de uiteindelijk opbrengst heel klein is. De kaas komt nauwelijks Italië uit…

Laten we wel wezen, een zo zeldzaam kaasje moet je toch ooit geproefd hebben.

© paul

Voordat we hernieuwd neerstreken op onze Luxemburgse stek verbleven we een week in Frankrijk, in het departement Haute Marne. Niet het meest spectaculaire deel van Frankrijk, niet het meest pittoreske, maar evengoed een gebied waar culinair wel een en ander te beleven valt.

Het is het land van mirabellen en rode bessen, van kostelijk eendenvlees en van consumptieduifjes, van rivierkreeft en wijngaardslakken. Men maakt er op heel beperkte schaal een prima landwijn, maar ook komen er Champagnes met kwaliteit vandaan. Men oogst er in het voorjaar het kostbare saffraan, zelfs de zwarte Bourgognetruffel gedijt er uitstekend. Maar bovenal is de streek beroemd om zijn kaas : de Langres AOC.

De kaas dankt zijn naam aan het stadje Langres, gelegen in de uitlopers van de Champagnestreek. Het is een prachtig cilindervormig kaasje met een goudgele tot oranjekleurige gewassen korst. (Hersenkaas noemden de twins van Eupotours de kaas omwille van het grillige oppervlak.) De korst wordt tijdens het rijpen regelmatig met een vochtige doek met een pekeloplossing ingewreven. De kaas wordt doorgaans van gepasteuriseerde melk gemaakt, maar voor lokaal gebruik verwerkt men op de boerderij ook volop rauwe melk.

De paté is stevig maar soepel, licht beige van kleur en zachter in het midden. De kaasjes zijn familie van de Epoisses de Bourgogne, maar aanmerkelijk milder van smaak. De korst smaakt sterk en uitgesproken, de paté is zalvend zacht en complex. De kaas smelt op je tong. Aan de bovenkant zakken de kaasjes wat in zodat er een holte, een kommetje ontstaat. Bij een feestelijke maaltijd wordt dit gevuld met Marc de Champagne of een stevige witte wijn. Het geeft de kaas nog nèt iets extra’s. Je drinkt er liefst een borrel Marc de Champagne bij, maar van een goed glas Bourgogne gaat de kaas ook kwispelen…

De kaasjes worden artisinaal gemaakt, en soms coöperatief. Van industriekazen is mij niks bekend. Maar de mooiste kaasjes van allemaal zijn toch de fermier-kazen, gemaakt op de boerderij van rauwmelkse kaas. Zo verschrikkelijk lekker zijn ze dat je altijd weer een afstap zou willen maken in de Haute Marne, wanneer je weer eens door Frankrijk raast op weg naar zuidelijker oorden. Want die fermier-kaasjes vindt je nergens anders. Een paar bereiken er de cremerieën van Parijs, en misschien een enkel onze Randstad. De rest houden ze gewoon voor hullie zelf, daar in de Haute Marne…

© paul

Een roodschimmelkaasje, pleegt men te zeggen. En ook ik maak me regelmatig schuldig aan het foutief gebruik van de type-aanduiding. Terwijl er geen schimmel aan te pas komt bij de productie van dit soort kaasjes met gewassen korst, laat staan een “rode” schimmel. Het is een bacterie die zorgt voor de rode korst, hij behoort tot de Coryne groep. De naam van dit type kazen is dan ook Roodflorakaas, of Gewassen Korst kaas. Ikzelf ga altijd maar op mijn neus af. Snuffel je aan een goede Brie, een Camembert of een Crottin, dan ruik je een heel herfstbos, boordevol paddenstoelen. Je hebt dan te maken met een witschimmelkaas, soms met een “natuurlijke” schimmelkaas. Hebben echter de Corynebacteriën hun werk gedaan bij de bereiding, dan snuif je die overdonderende geur op, die door menigeen wordt vergeleken met foute sokken en ongewassen voeten. Denk aan Munster, aan Hervekazen, aan Limburgse. (Bespeur je een duidelijke amoniakgeur, bij om het even welke soort, dan heb je slecht voor je kaasje gezorgd. Het heeft te lang gelegen en is aan het bederven…) Laat je echter niet afschrikken door de geur van roodflorakazen. Als je goed ruikt merk je dat die geur helemaal niet plat en penetrant is, maar juist complex en uiteindelijk aangenaam.

De Corynebacteriën gedijen in een vochtige atmosfeer. Vandaar dat de kazen tijdens het rijpen regelmatig worden gewassen, en vandaar dat ze ook Gewassen Korst kaas worden genoemd.

L’Ami du Chambertin is zo’n roodflorakaasje. Het is in het begin van de jaren vijftig van de vorige eeuw ontwikkeld door de kaasmaker Raymond Gaugry. De naam van de kaas verwijst naar het plaatsje Gevrey-Chambertin, een van die wijndorpen in de Bourgogne waar ze Vloeibaar Goud maken uit hun Pinot Noir druiven. Tegenwoordig is kaasmakerij Gaugry onderdeel van een veel groter concern, maar ze hebben een forse dosis autonomie. En zij brengen l’Ami du Chambertin, en niemand anders.

De kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. De kaas wordt niet geperst en blijft ook na rijping zacht. Minstens vier weken duurt die rijping, en in die tijd wordt de kaas regelmatig gewassen met water, aangelengd met Marc de Bourgogne. De korst is vochtig. De kaas heeft geen AOC kenmerk, dus de melk mag van elders dan uit het eigen gebied gehaald worden, maar dat gebeurt eigenlijk nooit.

Het is een heerlijk kaasje, neem dat maar van me aan. We proefden het voor het eerst (waar anders?) in Bourgogne, maar gelukkig wordt het intussen wat vaker in Nederland aangeboden. Je betaalt er een goede vijf euro voor.

Sterk en kruidig van smaak, pittig en intens. Een volle broer van de vermaarde Epoisses. Een kaasje weegt 250 gram en zit verpakt in een spanen doosje. In Bourgogne wordt er volop met de kaas gekookt, maar het best komt-ie tot zijn recht als naspijs. Keurig op kamertemperatuur en met een glas Bourgogne (rood of wit) en je wilt toch nooit meer een ander toetje…

© paul

P.s.: voor deze tekst bewerkte ik een artikel van mezelf van een goede vijf jaar geleden.