De nieuwe BBQ…

De nieuwe BBQ...
We hebben een nieuwe BBQ gekocht en we proberen hem al een dag of drie uit. Niet is het een Big Green Egg, en ook niet een Little Green Egg. Niet een Buitenfornuis, en ook niet een Weber Grillwonder. Die dingen doen het fantastisch, daar niet van, maar ze zijn geschapen voor de échte buitenkok (altijd een man, waarom?). Geschapen voor de grillfanaat die elk onderdeel van de maaltijd uit zijn roosterapparaat tovert; sappige voorgerechten, stoere hoofd- en bijgerechten, en natuurlijk een dessert. En dat allemaal tegelijk, of dan toch op z’n minst in de juiste volgorde. En tussen de bedrijven door rookt de beste man (nooit een vrouw!?) een stukje zalm, een paar venkelworstjes en een kippenborstje. En dat kan allemaal in die geweldige apparaten, maar het vergt een hoop overtuiging, een hoop volharding en bovenal een hoop techniek. Wij zijn daar niet van…

Onze nieuwe BBQ ziet eruit als een metalen doos (en meer is het ook niet…). Onderin zitten gaten voor de luchtcirculatie (de trek). Halfweg is een metalen bak bevestigd waar de kooltjes in worden verbrand en het geheel wordt gecompleteerd met een rooster bovenop. Het is de oervorm van de BBQ, zonder opsmuk, zonder regelmogelijkheden en met geen enkele ander doel dan recht voor z’n raap te roosteren. Het ding kostte welgeteld € 13,-.

Natuurlijk dien je ook bij zo’n uitgeklede grillmaster uit te vinden hoe die werkt, al is het concept nog zo simpel. Omdat je de temperatuur niet kunt regelen dien je uit te vogelen wanneer het juiste moment daar is om te roosteren. De hitte is niet te temperen dus je moet je vlees of groenten vaker draaien. Bij sappig ingevette brokken rund, lam of varken begint het verbrandingsproces onmiddellijk; even niet opletten en je vlees staat in de fik. En dat is uiteindelijk niet wat je wilt…

Het blijkt dat onze BBQ veel hitte genereert, terwijl de hoeveelheid houtskool die je daarvoor nodig hebt verbazingwekkend weinig is. Het grillen vereist dat je erbij blijft en steeds oplet wat er gebeurd. Het nabranden van de BBQ blijkt nog geruime tijd door te gaan, je had in één sessie evengoed kunnen grillen voor een weeshuis (maar dat is eigenlijk bij iedereen zo…).

Ik kan me niet voorstellen dat ik ooit op ons apparaat een nagerecht zal maken en Ellen wenst daar in het geheel niet over na te denken. En groenten bereiden? Ach, een enkel keertje wil het wel gedaan worden, maar doorgaans kiezen we voor de gekende bereiding in onze eigen keuken. Wij zijn van het simpel gegrilde vlees…

© paul

Please follow and like us:

Bündnerfleisch…

Bündner...

Zijn we voor iets langere tijd in Luxemburg, dan maken we altijd wel plaats voor een bezoek aan de Duitse Moezelstad Trier. Er is een hoop te beleven, je kunt er prima eten en cultureel heeft de stad een heleboel te bieden. En als we dan toch in de stad zijn kan ik het niet laten om even binnen te schieten bij de firma Schlemmermeyer die aan de Simeonstrasse (de centrale en belangrijkste straat van de stad) een slagerij voor fijne vleeswaren drijft.

Ik bezoek de winkel eigenlijk speciaal voor een bepaald worsttype, de Hessische Ahle lever- en bloedworst; harde gedroogde worsten, met geen ander type te vergelijken. Maar ook van de keur aan andere fijne vleeswaar pik ik nu en dan wat mee. Deze keer was het een onsje Bündnerfleisch, ik had het daar nog niet eerder gezien.

Bündnerfleisch (ook wel Bindenfleisch of Viande des Grisons) komt uit het Zwitserse kanton Graubünden. Het is gedroogd vlees van de spiermassa van de bovenschenkel van het rund. Bündnerfleisch maken is een arbeidintensieve manier van vlees conserveren en dat zie je terug in de kiloprijs; die schommelt tussen de zestig en zeventig euro.

Allereerst wordt het rauwe vlees ontdaan van zenen en vet. Voordat het eigenlijke droogproces begint wordt het vlees gepekeld. Soms wast men het vlees vooraf nog een paar keer in witte wijn, maar vaker begint men droog. Er gaat zout bij het vlees, uien en kruiderij. Het pekelen duurt 3 tot 5 weken bij een temperatuur van net boven het vriespunt. Het vlees wordt regelmatig gedraaid en gekeerd zodat de kruidenpekel gelijkmatig in het vlees kan trekken. Na deze fase wordt het vlees geperst en in vrije lucht (bij keldertemperatuur) gedroogd. Het persen wordt tijdens de vierweekse droogtijd een aantal malen herhaald. Het vlees krijgt hierdoor zijn typische baksteenvorm. Tijdens het drogen verliest het vlees heel veel vocht en de omvang neemt met ruim de helft af.

Al sinds prehistorische tijden wordt er overal op de wereld vlees gedroogd ter conservering. De methoden zijn heel uitlopend, en het gebeurt van de poolcirkel tot aan de evenaar. Het Zwitsers Bündner is er één van. Het vlees is aan het eind van het proces tijdenlang houdbaar bij normale temperaturen.

Bündner wordt gegeten met brood of bij de traditionele raclette, het vult de heerlijke bergkazen aan en het wordt verwerkt in salades. Soms gaat het in heel klein dobbelsteentjes in de soep, maar de meest gebruikte manier is om het flinterdun te snijden.

De smaak is intens en uiteraard afhankelijk van de manier waarop het in eerste instantie werd gekruid. Ondanks het lange pekelen doet het wat lichtzoet aan. Heel in de verte heeft de smaak  iets van ons rookvlees. Bündner is een ware delicatesse.

Zwitserse nieuwlichters bevelen het vlees aan als absolute begeleider van asperges. En dat nu gaan wij vanavond proberen…

© paul

Please follow and like us:

Tournedos Rossini

Tournedos Rossini...De kwaliteit van het rundvlees hier in Luxemburg is uitstekend. Bij de slager en de goede supermarkt kan je kiezen tussen Iers, Charolais, Blanc et Bleu de Belge en natuurlijk Luxemburgs rundvlees. Heel mooi ook dat je precies kunt lezen op het etiket waar het vlees vandaan komt, op welke boerderij het geboren en opgegroeid is. Altijd leuk als er weer eens vlees uit ons ‘eigen’ dorp te koop is, van boer Noesen, de boer naast de camping. Een mooie tournedos; dit keer maakte ik er een echt feestje van door er een klassieke Tournedos Rossini van te maken, maar dan ietsje anders. Jawel, met een stuk eendenlever erop en een saus met Gewürtstraminer.

    • Voor twee personen
    • 2 mooie tournedos, liefst met een randje spek opgebonden
    • boter
    • 2 lapjes rauwe eendenlever
    • een flinke scheut Gewürtstraminer

Haal het vlees ruim vóór het bakken uit de koelkast. Verhit een klont van de boter in een passende pan en bak het op hoog vuur aan beide kanten bruin. Haal het uit de pan en laat het onder folie zeker 8 minuten rusten. Bak de lapjes eendenlever in dezelfde pan, afhankelijk van de dikte ongeveer anderhalve minuut aan elke kant. Haal de lever uit de pan en houd ze ook even warm. Roer de aanbaksels met een flinke scheut Gewürtstraminer los en laat de saus even inkoken op hoog vuur. Voeg een paar klontjes koude boter toe. Leg de tournedos op voorverwarmde borden. Leg de eendenlever op de tournedos en schep er wat saus over. Drink er een glas Gewürtstraminer bij. Eigen rund...

Wij aten er een salade van gewone kropsla bij en nieuwe aardappeltjes. Heerlijk!
Een kopje espresso toe!
© ellen

Please follow and like us:

Kalfsniertjes in whiskysaus…

niertjes2Evert en Neel waren ook een paar dagen hier in Luxemburg, even de drukte ontvluchten en een lang weekend weg… We kletsten wat, we bespraken de nieuwe gang van zaken op de camping, en bezochten het campingcafé… en na een lange avond hadden we het wel weer gezien daar… Paul stelde het voor: “Zullen we morgen samen eten? Lust je dan niertjes Evert?” Na ja, dat is een soort vast ritueel geworden; als we hier in Luxemburg zijn willen Paul en Evert niertjes! Liefst in whiskysaus! Thuis in Nederland zou ik niet weten waar ik nog mooie kalfsnieren zou kunnen kopen, hier is dat niet moeilijk. Iedere fatsoenlijke slager of goede supermarché verkoopt nog een keur aan orgaanvlees. Tong, hart, lever, niertjes, hersens en zwezerik liggen keurig schoongemaakt in het schap. Whisky was al op voorraad, Paul mag hier graag een fles Single Malt aanschaffen, liefst al één die wat jaren gelagerd is. Dit keer viel zijn keuze op de Laphroaig Single Malt, aged 10 years. Een peated whisky. Dat ‘peated’ geeft een speciale geur en smaak natuurlijk. Ik vond het nogal heftig in de saus en besloot smaak en geur wat af te zwakken met een scheut Gewürtztraminer. Dat bleek een Schot in de Roos!  Je kunt natuurlijk ook een wat eenvoudiger whisky gebruiken maar dat scheutje Gewürtztraminer was een ware openbaring in combinatie met dié whisky! (Evert had het zelfs over “de lekkerste niertjes ooit”!)

  • Voor twee personen
  • 400 gram schoongemaakte kalfsnier
  • boter
  • 1 flinke sjalot, fijngesneden
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • wat bloem
  • een eetlepel grove mosterd
  • een scheutje whisky
  • een scheut Gewürtztraminer
  • room
  • peper en zout

 niertjes

Snijd de nier in blokjes van 2 bij 2 centimeter en bestuif ze met bloem. Bak de sjalot in een stoofpannetje lichtbruin aan. Voeg de knoflook toe en smoor die ook even mee. Doe er dan de mosterd bij en roer goed. Blus af met de whisky en giet er dan een flinke scheut room bij. Laat de saus even zachtjes inkoken en breng dan verder op smaak met peper en zout. Bak in een andere pan de niertjes goudbruin aan tot ze aan alle kanten mooi gekleurd zijn. Voeg de niertjes bij de saus en roer de aanbaksels los met een flinke scheut Gewürtztraminer of andere witte wijn. Giet dat ook bij de saus en laat het geheel nog even doorgaren tot de saus mooi gebonden is en de niertjes rosé zijn.. Reken op ongeveer 15 minuten zachtjes stoven. Stoof niet te lang door, dan worden de niertjes taai en hard.

Wij aten er Basmatirijst bij en courgettes en tomaatjes uit de oven.

Kopje espresso toe!

© foto’s Neel van Eupen, tekst/recept ellen .

Please follow and like us:

Karbonade van Iberico varken met saus van Langres kaas…

Karbonade van Ibericozwijn met saus van Maredsousbier en Langreskaas...Wij verblijven al weer een paar dagen in ons optrekje in Luxemburg. Omdat dit de eerste keer was sinds november vorig jaar moesten er natuurlijk veel boodschappen gedaan worden. Vóór de winter ruimen we alle eetbare en drinkbare zaken op zodat er niets kan bevriezen of door muizen opgevreten wordt. Olie, pasta, rijst aardappelen, uien en knoflook, concerven en wijn, noem maar op. Sommige mensen hebben er een gruwelijke hekel aan om dit soort boodschappen te doen, wij niet. Wij vergapen ons in de grote luxe supermarché’s aan de prachtige koopwaar. Mogen Foodbloggers verheerlijkt schrijven over de Franse Supers, ik vind de Luxemburgse veel aantrekkelijker! Wat hier allemaal op een gewone doordeweekse dag te koop is gaat je verstand te boven. Van alle supers hier is de Cactus-keten mijn favoriet. Door het hele land vind je kleine en supergrote Cactus filialen. Onze favoriet bevindt zich in Bertrange in het Belle Etoile winkelcentrum. Ons AH filiaal in Gemert kan zich in deze super ruim zes keer rond wentelen. Alleen al de kaasafdeling is zeker twee keer groter dan die van de Sligro groothandel in Veghel. Maar goed, gewoon zelf eens gaan kijken en shoppen als je op weg naar Frankrijk bent, meteen even tanken maakt dat je geld overhoud voor al die mooie boodschappen want goedkoop is het hier niet… Behalve de noodzakelijke gewone boodschappen kochten we onder andere een Langreskaasje van rauwe koemelk en twee mooie dikke karbonades van het Ibericovarken. Prachtig dooraderd vlees met een botje. Op de terugweg bedacht ik wat ik met het vlees zou gaan doen. Simpelweg kort bakken en dan een lekkere saus er bij. Ik besloot een saus te maken met de Langreskaas. Dit kaasje leent zich uitstekend om in sauzen te verwerken, dat wisten we al van onze vakantie vorig jaar in de Langresstreek. Ze gebruiken de kaas daar overal bij, we aten er zelfs mosselen met een Langressaus. Heerlijk overigens. Ik wist ook nog dat deze kaas prima combineert met bruin bier en zo ontstond een mooie rijke saus.

    • voor twee personen
    • 2 dikke karbonaden van Ibericovarken
    • boter om in te bakken
    • een kleine Langre kaasje
    • een half flesje bruin bier. Ik gebruikte Maredsous
    • 1 sjalotje, heel fijn gesneden
    • 100 ml room

Karbonade van Ibericozwijn met saus van Maredsousbier en Langreskaas...
Bak de karbonaden in geklaarde boter mooi bruin en gaar in ongeveer 15 minuten. Maak intussen de saus; smoor het sjalotje zachtjes gaar. Blus af met de helft van het bier, voeg de room roe en breng aan de kook. Verdeel het kaasje in stukjes maar bewaar twee mooie plakjes om op het vlees te leggen. Roer de kaas door de saus en laat die wat indikken. Haal het vlees uit de pan als het gaar is leg op elke karbonade een plakje kaas en laat het onder folie vijf minuten rusten. Roer de aanbaksels in de braadpan los met de rest van het bier en giet dat bij de saus. De saus nog even goed doorwarmen. Dien dan snel op. Wij aten er gekookte aardappeltjes bij en een tomatensalade.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Please follow and like us:

om de lente te vieren; entrecote met puttanescasaus

entrcôte met puttanesca-saus

We genoten al van een paar prachtige lentedagen met bijna zomerse temperaturen, dan verandert mijn eetpatroon. Ik krijg dan zin in groene salades, een mooi stuk vlees en een simpele saus, gewoon met een stuk goed brood er bij. Dat leek me mooi om de lente te vieren. Ik kocht brood, een flinke entrecote voor twee personen en een krop groene sla. Niet zo’n zakje voorgesneden blaadjes met van alles-en-nog-wat-soorten-sla, geen ijsberg of weet ik wat, nee gewoon een krop groene sla! Dat kan zo lekker zijn! Ik had nog een potje met heerlijke smaakvolle Abequina olijfjes, die vormden de inspiratie voor de saus, ik noem het maar Puttanescasaus, je zou het ook gewoon tomatensaus kunnen noemen. Puttanesca, tja, iedereen heeft er zo zijn of haar eigen ideeën over; waar de naam vandaan komt, wie de bedenker van de saus is, wat er precies voor ingrediënten in moeten… het zal allemaal wel. Ik geef er mijn eigen draai aan, telkens een beetje anders, net wat er op voorraad is… Maar in ieder geval moeten er olijven, kappertjes, tomaten, knoflook en ansjovis in… Scheut mooie wijn is ook leuk op een zonnige dag…

  • Puttanescasaus á la…
  • scheut olijfolie
  • 2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • wat chilivlokken
  • 2 ansjovisjes, in kleine stukjes gesneden
  • een flinke schep kleine olijfjes mét pit
  • een eetlepel kappertjes
  • een blikje tomatenstukjes
  • eventueel een scheut rode wijn

Smoor de knoflook met de chilivlokken zachtjes in de olie. Voeg tomaten, ansjovis, kappertjes en olijfjes en eventueel een scheut rode wijn toe en laat de saus rustig een kwartiertje pruttelen.

De entrecote zou je op de bbq kunnen grillen… wij waren te lui om de bbq van het winterstof te ontdoen én houtskool én aanmaakspul te halen enzovoorts. Het werd dus gewoon bakken in de pan. Wrijf het vlees in met flink peper en zout en bak in wat hete olijfolie aan beide kanten bruin. Reken ongeveer 6 minuten voor een entrecote van 2 ½ cm in totaal. Haal het vlees uit de pan en laat het onder folie zeker 10 minuten rusten. Snijd het dan in dikke plakken en serveer met de saus.

De buitenste bladeren van de kropsla verwijderen en de rest losmaken en wassen. Droog de bladeren en scheur ze in stukken. Schik de sla op een mooie schaal met wat rode uienringen, tomatenschijfjes en partjes hardgekookt ei. Maak een dressing van olijfolie, citroensap, een lepeltje mosterd en wat peper en zout. Zo simpel en zo lekker!

Kopje espresso toe!

Puttanescasaus wordt meestal gegeten met spaghetti. Ik zocht hier even terug of ik er al eens een recept van beschreven had en wat een toeval… op 10 april 2015 aten wij… ja hoor; Spaghetti Puttanesca, omdat het zo’n mooi weer was…

Nou ja, hoe voorspelbaar is een mens! (Overigens dat Green Big Egg is het niet geworden, wij gebruiken nog steeds onze Schwenkbraten in Luxemburg en hier thuis een klein gietijzeren potje. Dat voldoet prima tot nu toe…)

© ellen.

 

Please follow and like us:

Rollade met Barolo-tomatensaus

IMG_1478We beleefden een prachtige lenteweek, zon, mooie temperaturen, het kon niet op. Zelf genoot ik daar even minder van, een pijnlijke voet veroordeelde me tot een weekje bank-hangen, maar goed, de zon scheen door de ruiten en iedereen werd er blij van! Natuurlijk leven wij in een land waar de wispelturigheid van weer en andere zaken gemeengoed is. Ach, het went, vandaag weer regen- en somber druilweer. Iets zonnigs op tafel was wel gewenst na een week vol gedoe. Voor het eerst sinds dagen daalde ik onze keldertrap af en vond in het achterste rek (gereserveerd voor speciale gelegenheden) een mooie fles wijn. Zo’n wijn die alle trubbels en regenbuien verdrijft; Een Barolo uit Alba, 2011. Barolo Alba

Nu nog iets passends zoeken om er bij te eten… Paul ging naar de slager met de opdracht iets te zoeken bij die mooie fles Barolo, en kwam terug met…Runderschnitsels… Wat moet ik daar nou mee? “Prima vlees, Iers Angus rund”. Maar een runderschnitsel is bij voorbaat gedoemd om als een taaie lap op je bord te eindigen. “Kort bakken zei de slager”! Tja, wat te doen met zo’n lapje… Ik bekeek de schnitsels nog eens goed en ze bleken eigenlijk prima geschikt om er een omhulsel voor een Italiaanse rollade van te maken, vullen met gekruid gehakt en stoven in een rijke tomatensaus met de Barolowijn, dat ging ons avondmaal worden!

Klop met een vleeshamer de twee  schnitsels (of een mooi lap rosbief) tussen folie uit tot een platte lap van ongeveer A4 formaat. Je kunt ook vragen of de slager dat voor je wil doen.

  • voor vier personen:
  • twee Runderschnitsels, samen ongeveer 400 gram, uitgeklopt tot A4 formaat
  • 250 gram gehakt, half om half
  • 40 gram Pecorino
  • 80 gram oude kaas
  • wat brood in melk geweekt en daarna uitgeknepen
  • 1 ei
  • zout en peper, nootmuskaat
  • wat rozemarijn en een paar blaadjes salie, fijngehakt
  • voor de saus:
  • 1 flinke ui, fijngehakt
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1/2 liter blik tomatenpulp
  • 2 eetlepels kleine olijfjes met pit. Ik gebruikte kleine Spaanse Arbequina olijven met pit
  • een flink glas Barolo

Meng de beide kaassoorten, het brood de kruiden en het ei door het gehakt. Vorm er een rol van en leg die op de lap rosbief. Vouw de rosbief om de vulling en bind de rollade met keukengaren op.

Verwarm de olijfolie en bak daarin de rollade aan alle kanten mooi bruin. Haal het vlees uit de pan en bak vervolgens in dezelfde pan de ui en knoflook even aan.  Doe er de tomatenpulp bij en het glas Barolo. Breng alles weer op temperatuur en leg de rollade terug in de pan.  Stoof het vlees in 50 minuten heel zachtjes gaar. Haal de rollade uit de pan en verwijder het keukengaren. Snijd de rollade in dikke plakken. Proef de saus en voeg eventueel wat peper en zout toe. Serveer de plakken rollade met de saus en wat saus-slorpende  pasta.

Kopje espresso toe, met een paaseitje!

© ellen.

Please follow and like us:

Gestoofd lamsvlees met olijven…

Gestoofd lam met olijven...Sinds Ellen het gerecht ontdekte, begin 2015, heeft ze het een aantal keren klaargemaakt. De receptuur komt oorspronkelijk uit het onvolprezen De Smaken van Italië van Claudia Roden. Het is zo’n typisch recept dat op zich helemaal klopt, maar dat je uitnodigt om elke keer weer een kleine variatie aan te brengen in het oorspronkelijk concept. Ellen deed dat een aantal keren door te variëren met vlees, met ingrediënten en met verhoudingen. Het leverde steevast een lekker gerecht op.

Ik wilde het recept ook wel eens op tafel brengen, maar ik zou me strikt houden aan de receptuur en bereiding van Mevrouw Roden. Nou ja, helemaal lukte dat natuurlijk niet. Enfin, ik geef je het gerecht zoals ik het klaarmaakte. Voor twee personen is het ruim voldoende, je zult er zelfs wat aan overhouden…

  • 500 gram lamsvlees (ontbot boutvlees of schouder),
  • klein beetje bloem.
  • 4 eetlepels olijfolie,
  • 1 grote ui,
  • 1 rode peper,
  • 2 tenen knoflook,
  • 100 gram zwarte olijven,
  • 1 deciliter witte wijn.
  • peper en zout uit de molen.

Snijd het vlees in flinke dobbelstenen, bestuif die lichtjes met bloem en bak ze vervolgens in een stevige stoofpan aan alle kanten bruin. Hak de ui, de knoflook en de rode peper (ontdaan van zaad en zaadlijsten) tot pulp. Haal het vlees uit de pan en zet het apart. Bak in dezelfde pan nu de groentepulp, onder voortdurend roeren, tot alles goudgeel en glazig begint te worden. Doe de wijn erbij en laat het geheel een minuut of vijf doorkoken. Schraap ondertussen met een houten lepel de aanbaksels van de bodem van de pan, die geven extra smaak en binding. Doe vervolgens het vlees terug in de pan en ook de olijven. Laat het gerecht met de deksel op de pan stoven tot het lamsvlees botermals is, dat is in een krap uur. Houd het vocht in de pan in de gaten. Het is de bedoeling dat de saus dik en gebonden is, maar bij te weinig vocht zal de zaak verbranden.

Aardappelpuree is een uitstekende begeleider. Een kleine salade completeert de maaltijd.

(Zie ook: Lamsschenkels met zwarte olijven: een variant op…)

© paul

Please follow and like us:

Deutsche Leberwurst…

Deutsche Leberwurste...
We waren gisteren even in het Duitse grensstadje Kleef (Kleve). Kwestie van wat literatuur bij elkaar sprokkelen en ook een paar Dvd’s (Götz George speelt scenes uit het controversiële leven van zijn vader, Heinrich George). En als je dan toch in Duitsland bent dien je en-passant gebruik te maken van de culinaire mogelijkheden die dat land te bieden heeft, die kans moet je niet willen laten schieten.

We lunchten er met omelet, gebakken aardappeltjes en spek. Plus een goed glas wijn uit de Ahrstreek. We kochten er een zwaar roggebrood bij een kleine bakker en we bezochten de Stadt Cafe Conditorei Kleve. We kozen er een assortiment chocoladetruffels en twee stukken van hun huistaart Aïda. En voor vleeswaar was een bezoek aan Metzgerei Quartier aan de Grosse Strasse het meest voor de hand liggend. Hun vlees komt uit de directe omgeving (Rijnland) en hun vleeswaar is doorgaans zelf gemaakt. De kwaliteit van het vlees is meestal van scharrelkwaliteit en de smaak stelt nooit teleur (en dat wil wat zeggen…). Behalve een gerookte varkensknie (hachsen, haxen) kochten we er twee stukjes uitgelezen leverworst.

Ach, de Duitsers en hun Leberwurst. Je vindt Duitsland breed ruim 300 soorten, tel de leverworstachtige verwerkingen in glazen en potten mee, en je komt aan een nog veel groter aantal. Pfälzer Leberwurst en Berliner Kalbsleberwurst vind je in de hele Bondsrepubliek, verder heeft elke streek en elk Bundesland zijn eigen specialiteiten.

Dat er zoveel soorten zijn valt te verklaren uit het feit dat lever een zeer bederfelijke waar is die in vroeger dagen niet geconserveerd kon worden (behalve wanneer ze als worst werden ingelegd in het zuur). Leverworsten werden dan ook traditioneel gemaakt, direct na de huisslacht. Ze moesten ook snel geconsumeerd worden en kwamen om die reden de streek of regio niet uit. En de Duitsers, culiconservatief als ze zijn, zijn die traditionele bereidingen blijven koesteren en doen dat nog steeds.

Er bestaat een soort concept, een basisrecept, waarmee in veel gevallen leverworstmassa wordt bereid. Het bestaat uit 40 % lever en 60% buikspek. Er wordt gebruik gemaakt van pekelzout, peper, gember, foelie, vanille en honing. Vaak horen er ook uien bij, in Schmalz goldgelb gedämpft… De rest hangt af van de lokale en streekgebonden voorkeuren en van de fijnheid en kwaliteit van de grondstoffen. Per streek voegt men naar eigen goeddunken zaken toe, of laat zaken weg. Men rommelt met de verhouding lever-vet en voegt andere vleessoorten toe. Het kan écht alle kanten op.

Leverworst kan heel fijn zijn van structuur, maar ook heel grof. Leverworst is vaak smeerbaar, maar ook weer lang niet altijd. Er bestaat bakleverworst en er zijn gerookte soorten te vinden. Leverworst zit in natuurdarm geperst, maar vaak ook in een kunststof omhulsel. Soms wordt de worst in parafine gedompeld, soms krijgt-ie een pekelbad. Dat laatste om het verkleuren tegen te gaan.

Evenals in Nederland komt de meeste Duitse leverworst uit de vleesfabriek. Dat is best wanneer je goedkoop broodbeleg zoekt en geen last hebt van goede smaak. Maar de leverworsten die ik bedoel, die écht de moeite waard zijn, komen van de kleine vleesverwerker. In Nederland zie je her en der nog een slager die zelf produceert, in Duitsland kost het aanmerkelijk minder moeite om huisgemaakte worsten te vinden. Kwestie van je ogen de kost geven en navragen. Onze ervaring is dat de slager je met genoegen en geduld te woord staat. De Metzger is trots op zijn worsten…

Wij namen gisteren twee worstjes van het smeerbare type mee naar huis. Een leverworst verrijkt met truffel(smaak) en een leverworstjes waarin kalfsvlees en kleine zoete besjes zijn verwerkt. Allebei zacht, zoet en delicaat van smaak. Het werd dan ons avondmaal. Grof roggebrood, bestreken met goede boter en belegd met een grove lik van die leverworst. Himmel über Deutschland…

© paul

Ps: Wurst is vrouwelijk, dus Leberwurst ook. Deutsche Leberwurst is 1e naamval vrouwelijk en Deutscher Wurst is vloeken in de kerk. (Of het moet 2e of 3e naamval vrouwelijk betreffen, maar dat is weer geheel iets anders. Ik begin me geloof ik een beetje te verliezen. Enfin…)

Please follow and like us:

Schouderkarbonade, gestoofd in Gerardus Wittems Herfstbok…

Schouderkarbonade met biersaus...
Het is alweer een jaar of tien geleden dat ik het op deze website had over Gerardus Wittems Kloosterbier. Ik schreef er destijds lovend over en sindsdien koop ik het bier regelmatig, met name hun Dubbele. Wat ik nog niet kende was het Bokbier van Gerardus. Ik weet niet of het pas sinds dit jaar in het assortiment is verschenen, maar daar lijkt het wel op. De Gulpener Brouwerij, waar het gebrouwen wordt, vertelt er op haar site nog niks over.

Enfin, het bleek een heel behoorlijk herfstbok te zijn, een aanwinst aan het bokbierfirmament van ons landje. Laat ik hopen dat het een vaste plaats krijgt in het assortiment van de Gulpener Brouwerij, het is het waard.

Ook al stoofde ik nog onlangs runderstaartvlees in bokbier, ik vond dat ik het best nog eens over kon doen. Maar nu met varkensvlees en met Gerardusbier. Het ging zo:

  • 2 schouderkarbonades (van onbesproken gedrag),
  • 1 gesnipperde ui,
  • 2 tenen fijngehakte knoflook,
  • 1 pijpje bokbier,
  • scheut room,
  • 1 koffielepel grove mosterd,
  • twee takjes tijm,
  • 1 laurierblad,
  • beurre manié (naar behoeven),
  • klont boter,
  • paar eetlepels vers gehakte peterselie,
  • peper en zout.

Dep de karbonades droog met keukenpapier en bestrooi ze aan beide kanten met peper en zout. Smelt een klont boter in een stoofpan (met deksel) en bak het vlees aan weerskanten aan. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Laat vervolgens de gesnipperde ui en de knoflook op een gematigd vuur mooi glazig worden. Strip de blaadjes van de takjes tijm en voeg ze bij de ui.  Wanneer dat is gebeurd leg dan het vlees terug in de pan. Schenk het bokbier over het vlees, doe er de grove mosterd en het laurierblad bij. Roer even om en laat het vocht aan de kook komen. Zet dan de pan met deksel op een heel laag vuurtje. Het vlees mag nu een uur stoven.

Haal het vlees uit de pan wanneer het gaar is en houd het warm. Kook eventueel het teveel aan vocht in de saus even in op een hoog vuur. Voeg dan de scheut room toe en wat van de beurre manié, zoveel dat de saus mooi bindt. Roer er vervolgens de peterselie door. Maak op smaak af met peper en zout. Dien op…

Aardappeltje erbij en wat lekkere gestoofde groente. Een stukje kaas en een kopje espresso toe.

  • Opmerkingen:
  • Een pijpje bier (33 cl) is nogal wat vocht. Ik vind het niet erg om op het eind van de bereiding dat vocht wat terug te koken, want je concentreert op die manier de smaak. Maar je kunt ook gewoon wat minder bier gebruiken.
  • Bokbier kan een wat bittere smaak geven wanneer je het inkookt. De room neutraliseert dat.
  • De beurre manié maakt dat je saus bindt. Hoeveel je gebruikt hangt een beetje af van hoe vloeibaar je saus is en hoe gebonden je hem uiteindelijk wilt hebben. Beurre manié maak je door gelijke delen boter en bloem goed te mengen. Dat gaat het best wanneer je de boter zacht laat worden en de bloem zeeft. Het kost je evenwel maar een paar minuten. Je hebt per keer niet veel nodig, de restanten bewaar je in de koelkast. De beurre manié blijft zo een hele tijd goed, en is steeds klaar voor gebruik. En je maakt er prachtig gebonden sauzen mee.

© paul

 

Please follow and like us: