De cocotte is kapot…

kaasfondue en salade
Het was vlooienmarktspul, maar daarom niet minder. We hadden het er gisterenavond over hoelang de schaal alweer dienst deed op het Ministerie, we kwamen er niet uit; het moest op z’n minst vijfentwintig jaar zijn. Gisteren dan diende hij voor het laatst zijn meesters als tafelgenoot, de cocotte mocht hierna nog van en tweede leven genieten als bloempot.

Dit soort aardewerk is geschikt om te gebruiken in de oven, maar de schaal kan ook op het open vuur. We gebruikten hem om kleine stoofpotjes te maken, maar ook om een salade in op te dienen. Hij was dekschaal voor groenten en aardappelen en soms werd-ie volgepropt met brood. Maar bovenal toonde de cocotte zijn waarde als drager van de notoire kaasfondue

De vaste lezer heeft door de jaren heen wel meegekregen dat dat gerecht hier met enige regelmaat op tafel verschijnt. We gebruiken er twee cocottes voor, allebei aardewerk. De groene pot heeft een grotere doorsnee maar is lager, terwijl deze hier juist een kleinere middellijn heeft, maar een veel hogere rand. Op zich hebben we geen voorkeur, we gebruiken de cocottes willekeurig door elkaar.

Op de groene pot zit sleet, maar deze hier is echt op. Craquelé had-ie altijd al, en scheuren zaten er allang in. Maar nu zijn de scheuren echt door en door. Het ding is niet meer te gebruiken op het vuur of in de oven.

Ik zocht een beetje op internet naar eventuele vervanging, ik probeerde op merk te zoeken maar vond niets terug.  En verder zijn nieuwe spullen zijn vaak minder mooi en de prijzen liegen er niet om. Nee, dat wordt weer vlooienmarkten bezoeken. Ik stel het me bij deze als vakantietaak. In België en Frankrijk kom je het spul nog vaak tegen, in tegenstelling tot Nederland, waar dit soort aardewerk al generaties lang niet meer wordt gebruikt in de keuken.

Adieu cocotte, het ga je goed als bloempot…

© paul
kaasfondue en salade

 

Santiagotaartsjabloon…

image
Spanjaarden zijn gek op amandelen. Je vindt die nootjes terug in allerhande recepten, en vooral dan bij de bereiding van gebak, in de vorm van amandelmeel. Ellen heeft de gewoonte om amandelmeel te gebruiken al lang geleden geadopteerd. Ze maakt er chocoladetaarten mee, sinaasappeltaarten, of taartjes met amarenekersen. Ellen maalt het amandelmeel zelf. Ze gebruikt amandelschaafsel, ingekocht in grootverpakking. Het voordeel van zelf malen is dat je ten allen tijde kunt bepalen hoe grof of fijn je meel zal zijn.

In en om Santiago de Compostella is een taart in zwang die, hoe kan het anders, Tarta de Santiago heet. Ook die wordt gemaakt met amandelmeel. Het probleem met de taart is dat met name de bodem een a typische bereidingsvorm vereist. De recepten die je vindt spreken vervolgens elkaar allemaal tegen en elke auteur claimt de enig juiste taart te beschrijven. De taart behoort tot het werelderfgoed van de UNESCO.

Ellen probeerde een paar manieren uit, ze gebruikte de recepten van niet de minste kookschrijvers, maar ze was niet tevreden over het resultaat. Door de drukte van de laatste tijd werd het taartenbakken tijdelijk stopgezet. Gekscherend liet ze de Pelgrims naar Santiago weten dat ze niet verder kon met de taarten omdat het haar ontbeerde aan de juiste sjablonen.

Die Santiagotaarten worden namelijk bestoven met poedersuiker, er dient een heuse laag op te liggen. Wanneer je nu het sjabloon van het Jacobskruis op de taart legt en het na het bepoederen voorzichtig verwijderd, krijg je de afbeelding van het kruis te zien in een bruine kleur, de kleur van de taart. Het steekt prachtig af tegen het blank van de suiker.

Je kunt zo’n sjabloon zelf gaan zitten knutselen, maar in Spanje zijn metalen exemplaren te krijgen, voorzien van een handig haakje om ze van de bepoederde taart te wippen.

Tot onze verrassing hadden de pelgrims een paar sjablonen voor het Ministerie meegebracht; échte, van metaal, uit Spanje. Enfin, je begrijpt dat er nu nog nauwelijks obstakels zijn  die het taartenbakken mogen frustreren. Zo gauw het eerste exemplaar toonbaar is zul je het op deze web site zien.

© paul

 

Dutch oven…

DSC_0010
Dutch ovens komen al sinds lange tijd niet meer uit Nederland. Sinds de Engelse Quaker Abraham Darby in 1704 de kunst van het potten maken afkeek in onze streken, en zijn zaakjes goed patenteerde, worden de gietijzeren pannen voornamelijk geproduceerd in het Verenigd Koninkrijk en de U.S.A. De naam Dutch oven bleef…

De methode van produceren en de erbij behorende kooktechniek waren allang bekend in Engeland, maar de Nederlandse pannen waren gewoonweg beter. Tot Darby ontdekte waarom, en hij de productie ging toepassen op vroeg-industriële schaal.

Enfin, het betreft zware gietijzeren pannen. Je hangt ze boven, of zet ze rechtstreeks op het houtvuur. De deksel kan omgekeerd worden zodat je er houtskool op kunt storten. Op die manier heb je onder- én bovenwarmte. Je pot werkt dan min of meer als een oventje. Op het houtskool van de deksel kun je vervolgens weer een koekenpan plaatsen.

Wanneer je de techniek onder de knie hebt moet het vervolgens mogelijk zijn om een gecompliceerde maaltijd in een keer te bereiden, met gebruik van relatief weinig brandstof. Van de zomer gaan we uitvinden hoe dat werkt.

We kregen de set geschonken van de beheerder van het landje waar ons Luxemburgs onderkomen staat. Beheerder Joop is dol op BBQ en andere vormen van buiten koken en zijn verzameling apparatuur is indrukwekkend.

Helaas moet hij ons verlaten, hij heeft een nieuwe betrekking gevonden. En op die plaats kan hij slechts een gedeelte kwijt van zijn spulletjes. Hij schonk ons dan de Dutch oven. Maar ook een soepketel met standaard en een rookoven. Wij zijn hem dankbaar, dat begrijp je…

Om je enig idee te geven hoe het werkt met die Dutch oven kun je hier doorklikken naar een YouTube filmpje.

© paul

Chinees bordje…

Tijdens het gerommel in het archief kwam ik dit bordje tegen. De foto dateert van oktober 2005, we hebben hem destijds gebruikt als klein icoon in de marge van het oude web log.

Ach eigenlijk ken je ze wel, deze bordjes. Je ziet ze regelmatig. Ze kosten een paar euro en je kunt ze krijgen in allerhande maten. Van piepklein tot dekschaalformaat.

Dit exemplaar komt uit China, maar ik heb er ook gezien met ongeveer hetzelfde motief, komend uit andere delen van zuid-oost Azië.

Het vissenmotief is een klassieker, dat wordt al eeuwenlang zo gebruikt, door de jaren is het nauwelijks veranderd. Bij Bram en Maja staat er zo’n bord te pronken op de kast in de kamer. Dat exemplaar is afkomstig van een VOC schip, vergaan, ergens in de zeventiende eeuw, voor de kust van de Molukken. Ook Chinees. Het is wat zorgvuldiger beschilderd, maar het motief is nagenoeg gelijk. Ook het bord van de foto is met de hand beschilderd. Heel ambachtelijk, bijna kunst. Wanneer ik verschillende bordjes uit onze voorraad naast elkaar leg zie je minieme verschillen, als het ware zie ik het handschrift van de keramist…

(De eetstokjes met de keramische uiteinden komen van de wereldwinkel.)

En dat allemaal voor een paar euro…

© paul

Laguioles de table…

laguioles de table
Het Waalse plaatsje Buzenol, aan de Franse grens telt een goede driehonderd inwoners. Een aantal daarvan is agrariër, de rest werk in de grotere dorpen en steden in de buurt. In Buzenol is verder niets.

Maar eens per jaar wordt er als dorpsfeest een gigantische vlooienmarkt georganiseerd. Er staan dan handelaren, maar ook nagenoeg elke familie uit het dorp heeft er een kraam. Er wordt gegrild, er wordt gedronken, er wordt gehandeld. De prijzen zijn er vooroorlogs goed.

Afgelopen zondag waren wij er voor de tweede keer. De zon straalde aan de hemel en dat verhoogde de feestvreugde in grote mate. Bij ons, bij de inwoners van het dorp, bij al die bezoekers uit de regio. Ik kocht er onder andere die Gentse Neuzen, een Belgisch-Frans kaasboek en een set ovenschoteltjes.

Ik was voor het overige te veel gefixeerd op tinnen soldaten. Ik liep er dan ook straal aan voorbij, maar gelukkig was Ellen wat meer oplettend. Zij zag die tafelmessen liggen. Laguioles de table, zes stuks. In de oorspronkelijke verpakking, nooit gebruikt.

Laguiole is een plaatsje in Zuid-Frankrijk. Van oudsher worden er messen gesmeed in het dorp en in de streek eromheen. De échte Laguioles worden nog met de hand gemaakt. Bij een andere gelegenheid zal ik de zakmessen van Ellen en mij nog eens tonen. Topkwaliteit, artisinaal handwerk.

Laguiole messen worden over de hele wereld geproduceerd, ze komen zelfs uit China. Het is geen beschermd merk en voor de leek is het nauwelijks mogelijk om de traditionele te onderscheiden van namaak. In en om Laguiole probeert men wel de producten te beschermen door ze uit te geven met een certificaat van echtheid. Het blijft evenwel gedoe…

De messen die wij op de vlooienmarkt kochten zijn in ieder geval Frans fabricaat, uit Thiers, in de buurt van Laguiole. Het zijn fabrieksmessen, niet erg zwaar uitgevoerd en het heft is van kunststof. Ze hebben de karakteristieke vorm van het Laguiole mes en de messen zijn niet gekarteld. We betaalden voor de zes messen € 10,-

Ik ben hartstikke blij met de messen. Ik ga ze zo meteen slijpen en vanaf vanavond zullen de messen dagelijks prijken op de keukentafel, als hulpje bij de avonddis.

© paul

 

Slakkenschaaltjes…

slakkenbordjes
Ellen leest van der Heijden. Hond Jaros ligt aangelijnd en houdt zich op maniakale wijze bezig met enkele mieren. Achter mij speelt het orkest Musica Amphion een concertje van Corelli en ik schenk me een glas Liefmans cuvee-brut in.

Ik heb intussen weer berichten van de Pelgrims, onderweg naar Santiago de Compostella. Het lijken echter verminkte berichten, ik ga zo meteen uitzoeken hoe het zit. Nu even rust.

We waren zojuist in de supermarkt Cactus in het winkelcentrum Belle Etoille, onder de rook van Stad Luxemburg. Kwestie van de noodzakelijke (en minder noodzakelijke) dingen inslaan voor thuis, de bestellingen voor derden verzorgen en lekkers voor de avondmaaltijd aanschaffen.

Twee keer per jaar wordt er in Belle Etoille een soort inpandige braderie gehouden. Er staan dan stapels serviesgoed, bordjes, kopjes, kannen en schalen uitgestald. Allemaal tweedehands, maar blinkend schoon en zonder enige beschadiging. Oud en nieuw, mooi en lelijk, modern en traditioneel, alles door elkaar. De spullen worden per gewicht verkocht. De kiloprijs is vier euro en de opbrengst gaat naar het Rode Kruis.

Bij een eerdere gelegenheid kochten we al eens een batterij Portugese schalen. En ook al hebben we allang té veel spullen, het blijft verleidelijk om even tussen de stapels te rommelen.

Ook vandaag was het weer raak. Twee slakkenborden vonden we. En Ellen husselde een prachtige espresso kop-en-schotel te voorschijn. Ikzelf zag een Engels ciderpitcher staan. Hij is gemaakt in het pottenbakkersdorp Nospelt in Gutland, Luxemburg. Ik kon hem niet laten liggen. Ellen vindt het een afschuwelijk ding, het mocht dan ook niet op de foto.

Geeft niks lezer, ik smokkel hem een dezer dagen wel stiekem op de web site. Zo’n mooie pot…

borden

© paul

 

 

De nieuwe keukenvloer…

nieuwe keukenvloer

De te beschrijven onderwerpen stapelen zich op, het wordt zoetjesaan een berg. Laat ik me nu niet gek maken, maar rustig alles afwerken (de komende dagen).

Ondanks alle eet-en-drink-gedoe en het uitstapje naar Compostella was uiteindelijk de belangrijkste gebeurtenis het leggen van een nieuwe vloer in onze keuken. Dat gebeurde gisteren. De firma Snijders stuurde twee mannen om de klus te klaren. Ze deden het voortreffelijk.

Onze keuken heeft een hoop hoeken en gaten. Daar moet in, tegen en omheen gewerkt. En het moet zorgvuldig gebeuren, je wilt er de komende vijfentwintig jaar toch weer aardig bijzitten, nietwaar…

Nou, Davy en Heino klaarden de klus met verve. En wij zijn zo trots als een pauw. Marmoleum is en blijft geweldig materiaal en de kleurkeuze (Ellen!) is een schot in de roos. Hond Jaros is waarschijnlijk de meest gelukkige bewoner van ons huis. Hij hoeft slechts een beetje vaart te maken in de huiskamer en schuift vervolgens op zijn kont het hele lange stuk door de keuken, om te eindigen tegen de buitendeur. Hij herhaalt het spelletje tot vervelens toe.

Tijdens de koffiepauze kwam de Compostellatocht van Ans en Jan ter sprake. Blijkt de schoonvader van Heino hem ook gelopen te hebben. Ach lezer, toeval bestaat niet…

© paul

 

Kerstmis 2013; gepocheerde zalm.

kerst 2013
Ons kerstdiner zit er weer op. Het huis is weer helemaal in de oude staat en de restjes zijn verdeeld, nu eerst maar eens iets schrijven over het menu. Het valt niet mee om steeds iets nieuws te bedenken voor een gezelschap van 20 personen. Niet alle gerechten zijn in onze eenvoudige keuken te maken voor zo’n groot gezelschap en bovendien wilde ik dit jaar op de dag zelf niet al teveel doen. Een goede voorbereiding is dan het halve werk. Ik bedacht dus een menu waarvan het grootste deel al een dag van tevoren gemaakt kon worden. Het bleek allemaal prima te doen. Ik had vlees en vis besteld bij de Sligro, de rest van de boodschappen deden we al eerder. Dinsdagmorgen vroeg hebben we de bestelling opgehaald en ben ik begonnen met koken. Dinsdagavond zo tegen 6 uur was alles klaar. Ik zal hier in een aantal artikelen het diner beschrijven, misschien krijg je met Nieuwjaar wel een groot gezelschap te eten, dan kan je deze recepten misschien gebruiken. Alle recepten zijn dus voor 20 personen.

Vooraf aten we gepocheerde zalm met een romige saus op basis van mayonaise. Het was een prachtige zalm van 3750 gram. De vishandelaar had de vis keurig schoongemaakt. Soms zitten er wat bloedresten in de buikholte, die moeten weggespoeld worden. Voor het klaarmaken van zo’n grote zalm is een vispan eigenlijk onmisbaar.

kerst 2013de voorbereidingen
Ik kreeg de pan een keer cadeau omdat ik voor iemand een koud buffet gemaakt had voor een groot feest en ben er nog steeds heel blij mee. De pan is ruim 60 cm lang en heeft een rooster waar je de vis oplegt. Heel makkelijk om de vis na de bereiding heel uit de pan te tillen. De pan past nét op mijn gasfornuis. Ik heb een langwerpige pit in het midden. Jammer genoeg is de pan niet groot genoeg voor een hele zalm. Ik snijd altijd een stuk van de staart af en pocheer de staart gewoon naast de vis in de pan. Bij het opmaken van de schotel leg ik de staart tegen de rest van de vis en ‘bekleed’ de snijkant met versiersel, in dit geval wat slierten komkommer. Ziet er mooi uit en is nog eetbaar ook.

Maar goed, het pocheren. Ik pocheerde de zalm in een courtbouillon van 1 1/12 fles droge witte wijn aangevuld met water tot de vis bijna onder stond. Erbij wat peperkorrels, een beetje zout, een bosje selderie en peterselie, een sjalot en een stuk wortel. Dat alles langzaam aan de kook gebracht en dan nét tegen de kook aan gehouden. Een zalm van dit gewicht is in ongeveer een uur klaar.

Dan het opmaken want dat is natuurlijk ook belangrijk. Ik heb geen schaal die groot genoeg is voor zo’n hele zalm dus gebruik ik al jaren een plank van 75×30 cm. De plank bekleed ik met aluminiumfolie.

Het vel moet er natuurlijk af gepeld worden. Dat is een lastig karweitje. Ik heb na het maken van verschillende zalmen inmiddels geleerd dat je de vis in het vocht moet laten afkoelen vóór je het vel eraf gaat pellen. Dit keer liet ik de vis gewoon in het kookvocht staan tot de volgende dag. Daarna het rek omhoog en de vis goed uit laten lekken. Op de plank leg ik dan wat sneden wit brood zonder korsten, bijgesneden in de vorm van de zalm. Dat absorbeert nog wat vocht. Ik schuif dan héél voorzichtig de vis van het rooster op de plank. Altijd een spannend klusje, de vis zou kunnen breken… Als ik dit soort spannende dingen moet doen zorg ik altijd dat er zo weinig mogelijk mensen in de buurt zijn. Vervolgens pel ik heel voorzichtig het vel van de zalm. Dan verder de schaal opmaken met wat groenten. Dit keer gebruikte ik een gemengde salade die ik bij de Sligro gekocht had. Heel mooi ‘Kruidensla met bloemen’ staat er op  de verpakking. Groentenkwekerij van den Einden, uit Lierop. Aanbevolen! Ik houd niet zo van die zakjes of bakjes met slamengsel maar dit was een goede uitzondering. Verder wat kwarteleitjes, stukjes tomaat, komkommer en citroen.

Voor de saus meng je goede, liefst zelfgemaakte mayonaise met wat room, een klein kneepje tomatenpuree, wat tabasco en een klein scheutje cognac. Even mooi luchtig kloppen en klaar is het voorgerecht.

Hijn is in ons gezelschap degene die goed kan proportioneren. We plaatsten de zalm op een apart tafeltje. Hijn schepte keurige porties op de bordjes met een beetje van de garnering en wat saus.

Prima gelukt! Iedereen vond het lekker en de viooltjes waren een groot succes!

© ellen.

Glaswerk uit de Borinage…

boussu glaswerk

Een ezel stoot zich wel eens aan een steen, maar toch geen drie keer aan dezelfde?! Deze wijsheid indachtig begin ik aan dit stukje. Al twee keer schreef ik het artikeltje (min of meer in deze vorm), en al twee keer wist ik het, geheel ongewild en tegen mijn bedoeling, te laten verdwijnen. Ik ben nog niet de oude, lezer, nog helemaal niet de oude… Indien ik ook deze poging van mijn schrijfsel per ongeluk vernietig, zul je nooit meer iets horen over dit onderwerp. Dat kan ik écht niet opbrengen…

Op zondagavond kwamen Ans en Hijn langs, zomaar. We hadden juist een aantal vrienden en belangstellenden uitgezwaaid die liefdevol en oprecht geïnteresseerd informeerden naar onze gezondheid, welzijn en welbevinden. Allemaal werden ze door mijn ongesteldheid en kortstondige ziekenhuisopname weer even op hun eigen sterfelijkheid gewezen; dat was confronterend!

Ans en Hijn wisten evenwel van niks, die kwamen gewoon op bezoek. Wel brachten ze kadootjes mee.

In het grensgebied met de Belgische Kempen ontdekten ze een nieuwe vlooienmarkt. Niet zo’n georganiseerde, waarbij het oorspronkelijk doel van plaatselijke rommel versjacheren was vervangen door het aan de man of vrouw brengen van huishoudschorten, leren jasjes, namaak parfums en andere goedkope nieuwlichterijen… Nee hoor, een markt met authentieke rommel, brique-a-braque, liefhebbersspul, kortom, vlooienmarktgedoe..

Ze vonden bovenstaande glazen. Belgisch fabricaat, geproduceerd in het plaatsje Boussu, gelegen in die verarmde kolenstreek waar Vincent van Gogh nog ooit werkte als prediker (jaja!). En waar Joris Ivens zijn eerste grote communistische filmverhaal vertelde. De Borinage heet die streek…

Het was vroeger al niet pluis in de Borinage, maar sinds de teloorgang van de Europese kolen- en staalindustrie in de jaren zestig van de vorige eeuw lijkt er niks meer te functioneren. Ook de glasindustrie, incluis die van Boussu, ligt er al een halve eeuw op z’n gat. Ik ben ervan overtuigd dat het glaswerk van de foto het uitbreken van de Tweede Wereldoorlog nog heeft meegemaakt. Het is geen kristal, gewoon glaswerk is het. Maar sierlijk van vorm, en kunstig met de hand gegraveerd.

Het kleine glas is bestemd voor een Elixer d’Anvers, een Elske misschien, of gewoon voor Ellen d’r dagelijkse borrel. Het grote glas, bedacht Hijn, zou een ideale container zijn voor de Elblingwijn, die wat verdachte, maar mij zo dierbare Luxemburgse boerenwijn. Hijn heeft smaak…

© paul

Weer thuis…

bier 008

Die ene dag liep ik met Hond Jaros in strak tempo een zeven-kilometer-wandeling door de Pandelaarse Kampen, Koks en Esdonk (vise versa), de volgende ochtend haalde ik niet eens de broodstal van onze supermarkt, een goede tweehonderd meter van mijn voordeur… Ik moest omkeren en was letterlijk aan het stikken.

Een doortastend arts-assistent op onze Huisartsenpraktijk deed het enig juiste: ze stuurde me onmiddellijk in. En in het ziekenhuis deed ook de longarts het enig juiste, ze gaf me lucht!

Longaanval, zo heet hetgeen mij overkwam. Het komt erop neer dat de bescherming die ik in het dagelijks leven voor mijn matig functionerende longen hebt ontwikkeld, op agressieve wijze wordt doorbroken door één of meerdere virale infecties. De zuurstoftoevoer naar het lijf wordt voor een deel geblokkeerd. Je bent van het ene moment op het andere invalide, het gaat razendsnel. Ziekenhuisopname is meer dan wenselijk…

Respect en bewondering voor verzorgend volk, de verpleegkundigen en behandelaren van afdeling 3B van het Elkerliek Ziekenhuis in Helmond.

Ik ben intussen weer thuis, en blij toe, dat begrijp je. Ik scharrel wat door het huis, loop een piepklein stuk met Hond Jaros, ontvang bezoek, beantwoord telefoontjes, lees een boek en bekijk een documentaire. Ik lijd aan chronisch slaaptekort en mijn humeur benadert het vriespunt. Mijn omgeving, en vooral dan Ellen, heeft daar last van. Het duurt nog even voor ik weer de oude ben, maar het lijkt sneller te gaan dan ik verwachtte.

Dank aan al die belangstellenden, die me groetten, troostten, een hart onder de riem staken, bloemen en drank schonken. Dank aan Ans, die ons de eerste dagen met alle zorgzaamheid omringde. Dank aan Ellen, die het door mijn getrubbel te druk had haar eigen griep op een verantwoorde manier uit te vieren…

© paul