Mosselen in Mediterrane saus…

Mosselen in mediterrane saus

Ik zou toch zweren dat ik dit seizoen al over mosselen schreef, maar ik kan niks terug vinden. (Ons mosselseizoen loopt van juli in het ene jaar tot mei in het volgende, dit ter kennisgeving…). Enfin, ik kan dus niks terug vinden hoewel ik me toch nog hele stukken van de tekst herinner. Ik schreef je onder andere dat we de eerste mosseltjes behandelen als de eerste asperges van het jaar: zo puur mogelijk. De mosseltjes worden gekookt in een soepje van knolselder en look. Er gaat wat witte wijn bij of soms wat bier, maar gekker moet het niet worden. Zelfgemaakte knoflookmayonaise en Belgische frieten begeleiden de maaltijd. Meer hoeft dat niet te zijn…

Maar intussen is het dan september en de natuur maakt zich op voor een nieuwe herfst. De regen klettert op het keukendak, buiten is het al donker en de kaarsjes branden in de erker van de woonkamer. Op de achtergrond speelt het Südwestdeutsches Kammerorchester Pforzheim onder leiding van Vladislav Czarnecki celloconcerten van Leonardo Leo en ik denk tevreden terug aan een rustig verlopen zomer.

Ik voelde dat najaarsgevoel vanochtend al aankomen en overwoog om een stoofschotel te bereiden, hert of wildzwijn. Dat ter meerdere eer en glorie van mijn lievelingsjaargetij: de Herfst. Het had gekund lezer, het had gekund. Maar ik maakte uiteindelijk toch een andere keuze, ik besloot ertoe om de Zomer af te sluiten, en wel met een mediterraan gerecht: mosseltjes in een zuiderse saus. De tijd van mosselen-puur was immers voorbij, we hadden ze intussen al een aantal keren zó gegeten.

Recepten voor mosselen als hoofdmaaltijd vind je nauwelijks in de streken rond de Middellandse Zee; de tweekleppers worden meestal verwerkt in samengestelde gerechten: bouillabaisse, paella, spaghetti met zeevruchten, salade met zeevruchten, enfin…

De weinige recepten die je wel vindt hebben doorgaans een basis van tomatensaus en verder kan het dan alle kanten op. Ik las er een paar en stelde een soort van gemiddelde samen met wat ik zoal in huis had en aldus werd het toch weer mijn eigen gedoe. Als hoofdgerecht voldeed het recept voor vier personen, mits je ook een voorgerecht serveerde en dan ook nog eens een toetje. Wanneer je het alleen bij de mosselen hield, en je zat met z’n tweeën aan tafel, dan bleef er een hoop eten over. Dat was evenwel geen enkel probleem, je lunch voor de volgende dag was in essentie al klaar…

  • 2 kilo mosselen,
  • olijfolie,
  • 1 ui,
  • 1 sjalot,
  • 1 (grote) teen knoflook,
  • 1 blik tomatenpulp (400 gram),
  • 1 milde chilipeper,
  • 1 glas witte wijn,
  • 1 glas bouillon, (kip, rund, groente),
  • 1 paar takjes verse tijm,
  • 1 flinke worp gedroogde oregano,
  • 2  theelepels gerookt paprikapoeder,
  • 1 handvol vers gehakte peterselie,
  • peper en zout, vers uit de molen en naar believen.

Mosselen worden tegenwoordig doorgaans schoon aangeleverd. Kijk ze toch even na, verwijder ongerechtigheden en tik openstaande exemplaren flink met hun achterkant op het aanrecht. Blijven ze daarna open, gooi ze dan weg. De kans is groot dat het dode exemplaren zijn en die wil je niet in je pannetje. Weegt een mossel veel zwaarder dan de andere exemplaren dan heb je een schelp gevuld met zand te pakken. Die moet uiteraard ook weg, hij zal je hele maaltje bederven en tandengeknars is dan je deel.

Hak de ui, de sjalot en de knoflook fijn. Verwijder de zaadlijsten en het zaad van de chilipeper en hak die ook fijn. Verhit olijfolie in je mosselpan en laat daarin ui, knoflook, chilipeper en sjalot op een laag vuur zacht en glazig worden. Zet na een minuut of acht het vuur hoog en stort de tomatenpulp in de pan. Voeg bouillon en witte wijn toe en kruid de saus met de verse tijm en de gedroogde oregano. (De saus heeft baat bij flink wat oregano, ben er niet te karig mee.) Strooi voorzichtig het paprikapoeder over de saus en roer even om. Laat de saus een minuutje doorkoken en sluit dan af met de deksel. Zet hem vervolgens op een laag vuur om rustig te trekken, minimaal een kwartier, maar een half uur of meer is beter. Kruid af met peper en zout. (Voorzichtig met zout, mosselen brengen de ziltigheid van de zee mee.)

Wanneer je saus naar believen is gegaard zet je het vuur weer hoog. Stort wanneer de saus volop pruttelt de mosselen in de pan. Schep even om zodat de saus zich verdeelt over de schelpen en sluit de pan. Het vuur blijft in hoogste stand. Na een paar minuten schep je de mossels weer om, of liever nog, je schudt ze om. Herhaal dat na een paar minuten nog een keer. Vervolgens kijk je in de pan. Wanneer de schelpen geopend zijn is je maaltje klaar.

Schep mosselen en saus in een grote voorverwarmde schaal, dien op en ga onmiddellijk eten. Goed brood erbij en een glas witte wijn maken de maaltijd af.

  • Opmerkingen:
  • Het eten is een kledderige bedoening. Aan bestek heb je niks, behalve dan aan een lepel om wat saus en groente te scheppen. Het is finger-food…
  • Mijn methode: neem een mossel uit de schaal, breek één schelp af, vul de overblijvende schelp (inclusief het vruchtvlees) met wat saus en groente en slobber alles luid slurpend naar binnen. Een beetje primitief, maar zo ontstellend lekker…
  • Mijn saus is erg nat. Dat komt omdat er flink vocht bij gaat en de mosselen ook nog eens een hoop vocht genereren tijden het gaarproces. Wil je een steviger saus, laat dan wat vocht weg (bouillon, wijn, of allebei) en voeg wat tomatenpuree toe voor extra binding.
  • Wat na de maaltijd over blijft is een degelijke saus (bijvoorbeeld voor pasta). Of in mijn geval, een heerlijke soep. De resterende mosseltjes vullen de saus of de soep, of ze worden gebakken en daarna weggekaapt door een hongerige kleinzoon. (Met saus opa, met saus…)
  • Kopje espresso toe…

© paul

Spaghetti met vongole

IMG_2887
Ik ben inmiddels alweer enige tijd in ons huisje in Luxemburg. Een stukje plaatsen was tot nu toe bijna mogelijk omdat er geen wifi verbinding op de camping was maar dat euvel is verholpen en de verbinding is nu prima. Hoog tijd dus om te vertellen wat we hier zoal Eten en Drinken. Er zijn een aantal gerechten die ik eigenlijk alleen nog hier in Luxemburg klaarmaak. Óf, omdat de ingrediënten in onze omgeving in Brabant niet of nauwelijks te krijgen zijn, óf, omdat ze bij ons in Brabant gewoon niet smakelijk zijn. Bijvoorbeeld de forellen hier… zo lekker en thuis bijna altijd een teleurstelling… gronderig, niet vers nou ja. Daarover later…

Dit keer vond ik in de visafdeling mooie verse schelpjes, Vongole is de Italiaanse naam. Niet goedkoop zo’n netje schelpjes maar erg lekker!

IMG_2891

  • Voor twee personen
  • 1 netje vongole, de schelpjes even spoelen en controleren of er een ‘zandschelpje’ tussen zit (die moeten dus weg)
  • 2 sjalotjes, fijngesnipperd
  • 1 rode peper, zaadjes verwijderen en fijn snijden
  • 1 teen knoflook, geplet en fijngesneden
  • olijfolie
  • een 1/4 blik tomaten of twee mooie verse tomaten zonder velletjes
  • een scheutje witte wijn

Bak de ui en knoflook met de stukjes rode peper in de verwarm de olijfolie zachtjes aan. Voeg de tomatenstukjes erbij en smoor alles een paar minuutjes. Voeg de wijn erbij en laat de saus zachtjes pruttelen. Zet intussen een pan op en kook het water voor de pasta. Kook de pasta en voeg twee minuten vóór het einde van de kooktijd van de pasta, de schelpjes bij de tomatensaus. Schep de schelpjes om en om in de saus tot ze nét opengaan. Giet de pasta af en voeg ze bij de tomaten/schelpjes. Strooi er met gulle hand vers gehakte platte peterselie over en dien snel op.

En hoe je dat dan eet?  De spaghetti rol je op een vork en met je vingers pak je de schelpjes en slobbert ze leeg… Vingerfood dus! Glas witte wijn erbij en natuurlijk een kopje espresso toe.

© ellen.

 

 

Bacalhau van Pitéu (kabeljauw uit een blikje)…

. Bacalhau uit blik...

Met de vakantie in het verschiet is het slim om even stil te staan bij eten en drinken. Want hoe je het ook wendt of keert, er moet gegeten worden. Voor sommigen van ons is vakantie zelfs synoniem aan culinair genot.

De keuze om buiten de deur te eten in verre buitenlanden (maar ook wel in Nederland) is ruim en vaak te doen tegen alleszins acceptabele prijzen. Je moet alleen een beetje kritisch rondkijken en niet zomaar genoegen nemen met de eerste gelegenheid die je tegenkomt.

Of anders bezoek je een lokale markt en je laat je bedwelmen door het aanbod aan vers en veel. Prima spul vind je er om in de vroege avond een maaltijd te toveren vóór je tent, aan je camper of in je caravan.

En voor noodgevallen is er altijd nog de ingeblikte etenswaar. Nagenoeg iedereen met een culinair hart zweert pakjes en zakjes af, maar nagenoeg iedereen heeft wel een (kleine) lading instantspulletjes in z’n voorraadkastje liggen. Ach, het is geen schande, en zogezegd, het zou voor noodgevallen zijn…

Vlees inblikken of in glazen potten steriliseren heeft een lange traditie in Duitsland. Elke zich respecterende slager biedt een keur aan zo geconserveerde vleeswaar aan, van ingeblikte karbonades tot potten met het heerlijkste worstvlees. Het is zaak even te zoeken en de juist slager uitkiezen. Ook in Frankrijk vind je geconserveerd vlees, maar ook complete maaltijden. Zoek de goede bonenschotel met worstjes uit Tour, de zuiderse confit de canard met linzen of de bouillabaisse uit Marseille en je hoeft alleen je potje maar te verwarmen. Knapperig vers stokbrood erbij en klaar ben je. Het voordeel van het Duitse pottenvlees en de Franse maaltijden is dat ze niet aldoor gekoeld hoeven te worden. Je kunt ze dus ook in je tentje even op voorraad houden.

In de meer zuidelijk landen vind je eerder geconserveerde vis. Het notoire blikje sardientjes kent iedereen, maar er is meer, veel meer. Je vindt er tonijn,makreel, doradefilets, haring, ansjovisjes en sardines. En ook mosselen, venusschelpen, scheermessen, krab en kreeft. De pijlstaartinktvisjes en octopussen worden gehakt, in z’n geheel of gevuld aangeboden. En dat allemaal in die kleine blikjes…

Bij al dat instantvoer blijft regel één: ga voor kwaliteit. Het kost wat meer, maar dan heb je ook wat. Schaf je drie blikjes aan voor in totaal een-euro-vijftig dan koop je waarschijnlijk de dood in de pot. Goed eten kost altijd iets meer dan niks…

De instantvis van de foto is gedroogde kabeljauw (bacalao in het Spaans, bacalhau in het Portugees). De vis is voorbewerkt, hij is ontzout en gegaard. Hij ligt in olijfolie op een bedje van knoflook. De vis is smakelijk, stevig en direct klaar voor gebruik. Je tovert er zomaar een vissige spaghettisaus mee. De conserve is van Portugese makelij, van het merk Pitéu, hetwelk Lekkernij betekent. We kochten van dit merk al eerder inktvisjes en pittige mosselen. Prima spul. De prijs voor het blikje Bacalhau was (geloof ik) € 3,50.

Enfin, vers blijft altijd te prefereren boven instant, zoveel is wel duidelijk. Maar als het dan toch moet… Koop goed in, besteed wat aandacht aan je spullen, ook als het over iets quasi-lulligs gaat als blikjes vis. Je zult er geen spijt van krijgen.

Fijne vakantie lezer…

© paul

Noix de Saint-Jacques met saffraansaus…

Jacobsschelpen met rijst en saffraansaus...

Ik kwam ze niet tegen, zij zochten mij op. Zo zit dat!

Al de hele week werd ik ermee geconfronteerd: verse Jacobsschelpen met inhoud. Maar ook zag ik ergens de diepgevroren nootjes van die zeevrucht, en weer ergens anders ook nog eens die nootjes met het aangehechte dieprode koraal. Ik zag ze bij de vishandelaar, ik zag ze in de supermarkt, ik zag ze bij de horecagroothandel. En iedere keer dacht ik: Laat ik mijn beurs trekken, ik koop alles op…

Want zo gek ben ik op die zeevruchtjes, als ik er alleen maar aan denk begin ik al te watertanden. Gelukkig was Ellen dan altijd wel ergens in de buurt om op de rem te trappen ten einde mijn hebzucht in menselijke banen te leiden. En haar argumenten waren sterk.

Want de Jacobsschelpen met inhoud waren stervensduur en (misschien) wat bedenkelijk van kwaliteit. De diepgevroren exemplaren werden in veel te grote quota aangeboden, en hoe houd je die gezond in een kleine Luxemburgse bedoening zonder diepvriezer? Buiten dat lijdt de kwaliteit wel degelijk van het diepvriezen. Mijn feestje leek dan ook slechts een hersenspinsel, goed voor een dagdroom, of misschien een lichtelijk natte voor de nacht. (Komt nog bij dat Ellen er niet écht dol op is, zodat de Jacobsschelpen zelden een prominente plaats innemen in haar idee over fijn koken…)

Tot er dan zaterdag vers geslachte nootjes van de Jacobsschelp werden aangeboden. Mooi van formaat, met een opaque glanzende buitenkant en kakelvers van binnen (want voor onze neus uit de schelp gepeuterd). De waar was zo mooi dat zelfs Ellen de verleiding niet kon weerstaan. De zeevruchtjes werd per stuk aangeboden zodat we zelf een maaltje konden samenstellen, toegesneden op ons tweeën. Het recept hieronder is dan ook voor twee personen. Wil je voor meer mensen koken, vermenigvuldig dan min of meer de hoeveelheden. Het is een eenvoudig recept, het is in een mum klaar en het is uiterst effectief…

  • 8 nootjes van de Jacobsschelp,
  • paar draadjes saffraan,
  • scheut room,
  • 2 sjalotten,
  • boter
  • vers gehakte peterselie,
  • peper en zout.

Dep de nootjes droog met keukenpapier. Maak de sjalotten schoon en hak ze fijn. Bak ze in boter op een middelhoog vuur tot ze mooi glazig zijn. Bak vervolgens de Jakobsvruchtjes mee, aan elke kant 2 minuten (niet langer!). Haal ze dan uit de pan en zet ze warm weg (in een licht verwarmde oven, een warmhoudkast of onder aluminimumfolie).

Deglaceer de bakpan door een scheut room toe te voegen en de aanbaksels van de bodem te werken. Voeg de verkruimelde saffraandraadjes toe en laat het vocht op hoog vuur inkoken tot de gewenste dikte. Strooi de vers gehakte peterselie door de saus en breng op smaak met peper en zout.

Schik de nootjes op een voorverwarmd bord en bedruip ze met de saus. Dien warm op.

Wij aten de zeevruchten met basmatirijst  (en een toefje zelf gemaakte peterselieolie). Frisse kropsla op een apart bordje erbij en espresso toe. De wijn kwam uit Luxenburg, een Pinot Blanc uit Schengen.

© paul

Oesters Rockefeller

oesters RockefellerVeel mensen eten op zondag iets extra lekkers. Omdat Paul regelmatig op zondag moet werken verleggen wij ons weekend soms wat. Zo kunnen er hier op een doodgewone maandag opeens oesters op tafel staan om alsnog het weekend te vieren. We bezochten de Sligro en vonden prachtige Label Rouge oesters, tegen ook nog eens een mooi prijsje. Paul wilde ze graag gegratineerd eten en ik ging op zoek naar een klassiek recept. Dan kom je uit bij Oesters Rockefeller. Eén van de meest gezochte recepten ter wereld wordt er beweerd. Zo’n veel gezocht recept gaat dan natuurlijk een geheel eigen leven lijden. Niemand weet precies hoe het nu echt klaargemaakt moet worden en iedereen geeft er een eigen draai aan.

Het is wel bekend wie het recept uitgevonden heeft. Dat zit zo; We gaan even terug naar 1850, naar Antoine Caciatore, Fransman van geboorte. Hij was de eigenaar van “Antoines Restaurant” in New Orléans. Eén van de beroemde gerechten op zijn kaart waren Bourgondische slakken. Mensen kwamen van heinde en verre om de beroemde slakken te proeven. In 1899 nam zoon Jules Caciatore de zaak over. Hij erfde het recept van vader Antoine en serveerde de slakken zoals zijn vader het deed. Tot er opeens een schaarste aan slakken was. Jules besloot een gerecht te maken dat net zo spannend en geliefd zou worden bij de klanten maar nu iets met lokale producten. Oesters, die zijn er daar genoeg! Dat werd het dus. Oesters, gegratineerd. Met wat kruiden, wat groente, wat broodkruim en een drupje Pastis. Een van de eerste klanten die het gerecht voorgeschoteld kreeg koppelde meteen de naam aan het gerecht. Hij zei: “Oh Jules, wat is dit een rijk gerecht, rijker dan Rockefeller!” Tja, zo zat dat dus volgens de overleveringen. De overleveringen vertellen ook dat Jules het recept nooit prijsgegeven heeft. Het is een goed bewaard geheim. Maar ja, echt moeilijk gokken is het niet om de juiste ingrediënten bij elkaar te zoeken en er een recept van te maken. De hoeveelheden kunnen wat verschillen, de Pastis (het merk kan al verschil geven) en sommige mensen beweren dat Jules in plaats van spinazie waterkers gebruikte… Soms wordt er echt een saus gemaakt door de groenten en kruiden te pureren in de blender, soms wordt alles alleen fijngehakt… Soms gebruikt men verkruimelt uitgebakken spek, soms ook helemaal niet… Och het zal wat… Mijn versie:

  • 12 oesters
  • 4 plakjes spek, krokant gebakken. even laten uitlekken en verkruimelen
  • 3 eetlepels boter
  • 150 gram fijngehakte spinazieblaadjes
  • 1 eetlepel fijngehakte lente-ui
  • 1 eetlepel fijngehakte platte peterselie
  • 1/2 eetlepel fijngehakte selderie
  • flink wat druppels Tabasco
  • een koffielepel Ricard
  • 3 eetlepels broodkruim
  • 500 gram grof zeezout

Verwarm de gril van de oven voor op 220 graden. 

Open de oesters en snijd ze los. Leg ze zonder het vocht in de bolle kant van de schelp. Verdeel het zout over een bakblik. Het moet een dikke laag zijn waarin je de schelpen stabiel kunt neerzetten.

Kiep de andere helft van de schelp onder de druivenstruiken, ze geven mooi wat kalk af en staan decoratief. oesters openen

Verwarm de boter in een sauspan en sauteer daarin de spinazie en de kruiden. Voeg Tabasco naar smaak toe en het spek en broodkruim. Laat alles even sudderen tot je een mooi massa hebt. Schep het groentenmengsel op de oesters en zet het blik in de voorverwarmde oven. Gratineer de oesters tot ze bubbelen. Reken op ongeveer 7 tot 10 minuten. Zet het blik met de oesters zo op tafel. Garneer met wat citroenschijfjes. Wij dronken er een mooi glas Sauterne bij. Rijk, heel rijk…

Misschien wel een ideetje voor de Pasen?

Kopje espresso toe!

© ellen.

Vis met paddenstoelen uit de oven…

Kabeljauw met paddenstoelen en spekjes uit de oven...
Het samenbrengen van vis en paddenstoelen in een gerecht blijft in West-Europa een vreemde aangelegenheid. Nogal wat mensen vinden het ronduit vloeken in de kerk om de combinatie te maken, het zou niet smaken. Anderen komen gewoonweg niet op het idee. Hoe dat komt weet ik niet, mogelijk is dat zo omdat wij van oudsher geen vooraanstaande paddenstoelencultuur hebben.

Onze Europese oosterburen (Tsjechen, Polen, Russen), die wel zijn opgegroeid met een overdaad aan eetbare zwammen en macroschimmels, weten wel beter. De recepten liggen min of meer voor het oprapen. (Mits je hun taal machtig bent, want er wordt dan weer belabberd weinig uit die contreien in het Nederlands vertaald.) En gaat het in Oost-Europa voornamelijk over zoetwatervis, in het hoge Noorden (Zweden, Noorwegen, Finland) maakt men mooie, en vooral voedzame gerechten met paddenstoelen en zeevis. En dan hebben we het in het geheel nog niet gehad over de keukens van Zuid-Oost Azië…

Zoiets stond ik te denken toen ik de groentelade van de koelkast opentrok. Prachtige biologische kastanjechampignons lagen me aan te staren. Wilde ik ze mooi houden dan diende ik ze binnen afzienbare tijd te gebruiken, ze begonnen het einde van de houdbaarheidsdatum te naderen. Vis had ik eerder die dag gekocht. Ach, het moest er maar weer eens van komen. En dan niet zo’n exotisch gerecht, maar gewoon een alledaags potje, passend in de keukens van de Lage Landen. Ik bedacht dan deze eenvoudige ovenschotel. Als voorspijs te gebruiken door vier personen. Als hoofdgerecht voldoet het (samen met aardappeltjes en groente) voor twee.

  • 300 gram kabeljauwfilet ( of andere witvis), in niet te kleine brokken gesneden,
  • 100 gram ontbijtspek, tot kleine dobbelsteentjes versneden,
  • 1 sjalot, fijn gehakt,
  • 150 gram champignons, in kwarten verdeeld.
  • scheut room,
  • klein scheutje Noilly Prat (Zuid-Franse vermouth),
  • wat citroensap,
  • olijfolie,
  • boter,
  • chilivlokken naar smaak en behoefte,
  • zwarte peper en zout uit de molen.

Bak de gesnipperde sjalot en de spekjes in olijfolie in een stevige pan op een middelhoog vuur tot de sjalot glazig is en de spekjes glanzen. Doe de kwarten paddenstoel erbij en bak kort op een hoog vuur. Voeg de room, de Noilly Prat en de chilivlokken toe en zwieper flink met de pepermolen (paddenstoelen houden van peper). Ben wat terughoudend met zout. Laat alles op een laag vuurtje 10 minuten stoven. Er mag vocht verdampen, maar zeker niet alles. Voeg desnoods druppelsgewijs wat water toe.

Beboter een ovenschaal en stort daarin de paddenstoelenmassa. Drapeer daarop de brokken vis en schuif de schotel in de oven die je op 190 graden hebt voorverwarmd. De oventijd is vervolgens ongeveer 15 minuten. (Wanneer je bang bent dat je vis te droog of te bruin wordt, kun je de schotel de eerste 10 minuten van de gaartijd afdekken met aluminiumfolie.) Dien warm op…

Wij aten er krielaardappeltjes bij en broccolipuree. Een glas witte wijn uit de Loirestreek paste erbij.

Kopje espresso toe!

© paul

Lees ook: Stoofpot van kabeljauw, garnaaltjes en heksenboleten… 

 

1 April…

Afbeeldingsresultaat voor aprilvis

Alweer 1 april. Het voelt alsof ik gisteren een artikeltje maakte over de Frans-Belgische Aprilvis, maar dat is niet zo. Het is gewoonweg alweer een jaar geleden. De tijd gaat beangstigend sneller, naarmate je ouder wordt…

Over de gewoonte om heimelijk een papieren visje op iemands rug te plakken of te spelden heb ik al een paar keer geschreven. Het blijft een onschuldige lolligheid die nog steeds wordt gekoesterd in Frankrijk en België.

Waar ik het nog nooit over heb gehad is over de gewoonte die rond het Fin-de-Siècle (de overgang van de 19e naar de 20e eeuw) in zwang was, met name in Frankrijk, om je geliefde een 1 April-postkaart te zenden. Hij is de lieve koerier van mijn vriendschap zegt bovenstaande kaart.

Je vindt de prentbriefkaarten in alle maten en soorten. Altijd wel staat er een vis op afgebeeld, maar vaak wordt die begeleid door een kindje, een engel, een cupido, een aanbidder (mannelijk, dan wel vrouwelijk) en altijd worden er karrenvrachten bloemen aan de afbeelding toegevoegd. Ze fungeerden als een soort valentijnskaarten, maar dan op een andere datum. Na de Eerste Wereldoorlog verbleekte de traditie, hoewel er zelfs heden ten dage nog lieden zijn die het gebruik in ere houden…

Waar de traditie van dat vissengebruik vandaan komt, en verder, hoe het nou zit met dat vissige 1 Aprilgedoe is me nog steeds niet duidelijk. De Volkskrant probeert vandaag met een artikeltje enige zaken te verklaren, maar ik heb zo mijn twijfels. Ach, laat het ook maar een mysterie blijven…

Ik ben benieuwd of er vandaag vis op ons menu staat…

© paul

Geurige langoustineolie (Huile de Crustacés)…

Huile de crustacés (schaaldierenolie)...
Bij ons heten ze doorgaans langoustine, maar de eigenlijke naam is Noorse kreeft (Nephrops norvegicus). Ze worden wat hogerop in de Noordzee gevangen en de stand (en controle daarop) is van dien aard dat je je geen zorgen hoeft te maken voor overbevissing. Steeds vaker worden ze op een milieuvriendelijke manier gevangen, maar toch nog teveel ook worden ze bevist met onvriendelijker methoden. De kreeftjes worden diepgevroren aangeboden en in principe zijn ze het hele jaar leverbaar. Er zijn evenwel door het jaar heen tijden van schaarste.
Ik keek er alweer een hele tijd naar uit, maar sinds de Feestdagen had ik geen exemplaar meer gezien. En nu dan ineens werden ze bij drie vishandelaren aangeboden op de Helmondse zaterdagmarkt. Kennelijk was het de tijd (hoewel mijn visbijbel het hoogtepunt van aanvoer wat later in het jaar geeft…). Ik betaalde voor één kilo € 8,- .
De reden om uit te kijken naar de kreeftjes was de volgende… In het Sauzenboek van Michel Roux sr. kwam ik een Franse klassieker tegen: spijsolie, geparfumeerd met de smaak van langoustines of rivierkreeftjes: Huile de Crustacés. De ideale begeleider van een maaltje asperges. Het is wat gedoe en beslist ook wat werk, maar dan heb je ook iets… Michel Roux geeft hoog op over de saus. En ons aspergeseizoen is intussen alweer een aantal dagen geleden geopend. Vandaar… Ik zal het hele procedé stap voor stap beschrijven.

Schalen en schokken van Langoestines...

  • 1 kilo langoustines (rivierkreeftjes mag ook),
  • 1/2 bol knoflook, ongepeld,
  • 2 takjes tijm,
  • 2 laurierbladeren,
  • 1 klein bosje dragon,
  • 1 theelepel witte peperkorrels,
  • 1/2 theelepel korianderzaadjes,
  • olijfolie, zoveel als nodig is,
  • Weckpot van anderhalve liter (of andersoortig afsluitbaar glaswerk).

Kook de kreeftjes in ruim (gezouten) water, of liever nog een lichte groentebouillon. Zeven minuten koken maximaal, anders wordt het vlees wat te week en krijg je de staartjes niet mooi gepeld. Spoel de gekookte kreeftjes onder koud water om het garen te stoppen. Scheid de koppen, de scharen en de staarten. De staarten worden weggezet, die zullen een ander doel dienen (als kreeftensalade, als hapje bij de borrel, als voorgerecht bij een mooie maaltijd).

Verwarm intussen de oven op 120 graden. Hak met een zwaar keukenmes de koppen en scharen grof. Doe het haksel in een ovenblik of braadpan en zet dat in de oven. De schokken mogen nu 3 uren uitdrogen. Schep een paar keer om. Na drie uur in de oven zal al het vocht verdampt zijn.

Leg op de bodem van je glaswerk de halve bol knoflook. Stort er de peperkorrels en de korianderzaadjes bij, de laurier, de tijm en het bosje dragon. Vul de fles voorts met de gedroogde schokken. Vervolgens gaat er de olie bij, tot twee centimeter van de rand. Zet de pot nu in een hoge pan, gevuld met gezouten water. Plaats de fles op een treefje, zodat het glas de bodem van de pan niet raakt. Breng het water aan de kook en laat de olie 45 minuten steriliseren.

Opmerkingen:

  • Haal het glaswerk na de sterilisatietijd voorzichtig uit de pan, zet het op een theedoek en laat het afkoelen tot kamertemperatuur. Vervolgens kan de fles in de koelkast geplaatst worden, alwaar de inhoud 8 dagen mag rijpen. Na die 8 dagen is de olie gebruiksklaar.
  • Op een koele, donkere plaats (of in de koelkast) is de olie maanden houdbaar.
  • Voor gebruik dien je de olie te decanteren (dus te zeven en over te doen in kleinere flesjes die handzamer zijn in gebruik. Eenmaal gedecanteerd geeft Roux aan dat de olie een aantal weken houdbaar is. Maar naar mijn mening, mits koud en donker bewaard, gaat de olie veel langer mee.
  • Roux beveelt aan om je pan met aluminimumfolie te bekleden, zodat de glazen pot niet onmiddellijk stuk gaat wanneer hij bijvoorbeeld tegen de wand van de pan tikt. Ik heb dat in eerste instantie gedaan, maar aangezien de pan bijna tot de rand vol water zat gaf dat een knoeiboel met lekkend water. Ik haalde het folie weg. Door de glazen pot (op een treefje) los van de bodem te zetten was hij voldoende beschermd.
  • Ook geeft Roux aan dat er per liter kookwater 300 gram zout moet worden gebruik. Waarom dat zo is blijft mij een raadsel. Ik gebruikte al minder zout, maar door het overklotsend kokend water ontstonden er zoutpilaren op mijn fornuis, op en in de pan en op de glazen fles. Ik geloof dat ik dat zout volgende keer maar weglaat.
  • Het schoonmaken van de kreeftjes is een eenvoudige klus. Je breekt de kop los van het staartgedeelte. Vervolgens leg je de staart op de zijkant en drukt er ligt op. Je voelt en hoort het pantser knakken. Je pelt dan heel eenvoudig de schil van het staartvlees. Kijk even op Youtube, er staan filmpjes genoeg die het demonstreren.

© paul

 

Kruidige boter voor de mosseltjes…

Mosselen met kruidenbotersaus...
Mosseltjes betrek ik normaal gesproken van Supermarkt Albert, bij ons om de hoek. Ze bieden doorgaans de waar van schelpenkoning Prins & Dingemans aan, en ook hun huismerk stelt nooit teleur.

Wie schetste mijn verbazing toen de aanvoer vanaf januari stokte. Bij navraag wist men mij te vertellen dat het even niet het seizoen was. Dat was natuurlijk baarlijke nonsens. Want ook al zijn er so-wie-so nog nauwelijks lege seizoenen in het mosselbedrijf, juist de wintermaanden garanderen een uitgebreide aanvoer. Enfin, hoe ik ook zeurde, er kwamen geen mosselen en er was niemand die me kon vertellen waarom niet. Die toestand heeft een week of vier geduurd. Ik haalde mijn mosseltjes dan maar op de Helmondse zaterdagmarkt. Daar lagen ze wel, en in overvloed.

Maar gelukkig is de aanvoer in de plaatselijke Super intussen ook weer opgang gekomen, en dat is wel zo handig. Toen ik ze vorige week zag liggen schafte ik me dan ook meteen twee kilo aan. Ik wilde ze eten met kruidige boter, een recept dat via Markus Huibers van de Volkskeuken tot ons kwam.

Mosselen met kruidenbotersaus...

Het hele gedoe met boter klaren, de kruidensaus maken en de mosseltjes koken heb ik al beschreven. Je kunt naar het artikeltje doorklikken via de hieronder staande link. Ik vermeld in dit verhaal alleen de verschillen met die eerdere bereiding.

Allereerst veranderde ik wat aan de samenstelling van de kruiderij. In de plaats van salie gebruikte ik dragon, en het was dus logisch dat de saus anders ging smaken en geuren. De dragon bleek een geslaagde toevoeging.

Voorts hakte ik de kruiderij grof. Achteraf blijkt dat heel fijn hakken (zoals vorige keer) beter en smakelijker is.

De mosselen kookte ik met de toevoeging van een portglas Noilly Prat (Zuid-Franse vermouth). En dat verhoogde de feestvreugde aanmerkelijk. De mosseltjes kregen wat van de smaak mee en het kooknat bleek een heerlijk zuiders soepje te zijn geworden.

Ook nu weer bleef er een flinke hoeveelheid van de gekruide boter over. Geen nood: de boter is breed inzetbaar. Ik bakte er al een ei in, en ook verse kreeftenstaartjes. Prima geschikt is de boter voor de bereiding van wijngaardslakken (gaat dit weekend gebeuren…).

Voorts blijft staan dat mosselen, gedoopt in wat van deze botersaus, tot de lekkerste schelpdierengerechten behoren die je kunt bedenken…

Lees ook: Mosselen met kruidige boter

© paul

 

prei met gerookte zalm en kruidenkaassaus

prei met gerookte zalm en saus van kruidenkaas

Prei, een heel gewone groenten. Wij gebruiken het bijna dagelijks, in de soep, nasi, bami, stoofpotten noem maar op, maar gewoon puur prei als groenten raakt bij ons een beetje in de vergetelheid. Jammer, prei is smakelijk, gezond en goedkoop. Jeroen Meus bracht me op een idee; gestoofde prei met gerookte zalm en een saus van kruidenkaas.

De prei wordt gebraiseerd zoals dat met een deftig woord heet. Eerst even stoven in wat boter, dan water toevoegen en dan zachtjes verder garen. Zo krijg je heerlijke romige prei. De prei moet zeker goed gaar zijn, ‘al dente’ is geen optie voor deze groenten. Op piepende harde prei zit niemand te wachten.

Gebruik voor dit gerecht alleen het witte gedeelte van de prei, de rest kan in de soep.

  • voor vier personen:
  • 8 stukken prei van 6 tot 8 centimeter
  • een flinke klont boter om te stoven
  • wat water
  • 8 plakjes gerookte zalm
  • voor de saus
  • 200 gram kruidenkaas ( Boursin of iets dergelijks)
  • 50 gram boter
  • 50 gram bloem
  • 1/2 liter melk
  • peper en zout

De prei; smelt de boter in een pan en smoor daarin de stukken prei zachtjes aan. Doe er een scheutje water bij zodat de prei net onder staat en zet een deksel op de pan. Laat de prei zo op een laag vuur garen. Maak intussen de saus. Smelt de boter en voeg de bloem toe. Roer tot een gladde roux. Giet de melk er bij en laat de saus al roerend indikken en garen. Smelt de kruidenkaas in de saus en kruid af met wat peper en zout. Meng het vocht van de prei door de saus.

Rol de plakjes zalm om de prei en giet de saus er over. Serveer met gekookte aardappeltjes.

Kopje espresso toe!

© ellen.