Noix de Saint-Jacques met saffraansaus…

Jacobsschelpen met rijst en saffraansaus...

Ik kwam ze niet tegen, zij zochten mij op. Zo zit dat!

Al de hele week werd ik ermee geconfronteerd: verse Jacobsschelpen met inhoud. Maar ook zag ik ergens de diepgevroren nootjes van die zeevrucht, en weer ergens anders ook nog eens die nootjes met het aangehechte dieprode koraal. Ik zag ze bij de vishandelaar, ik zag ze in de supermarkt, ik zag ze bij de horecagroothandel. En iedere keer dacht ik: Laat ik mijn beurs trekken, ik koop alles op…

Want zo gek ben ik op die zeevruchtjes, als ik er alleen maar aan denk begin ik al te watertanden. Gelukkig was Ellen dan altijd wel ergens in de buurt om op de rem te trappen ten einde mijn hebzucht in menselijke banen te leiden. En haar argumenten waren sterk.

Want de Jacobsschelpen met inhoud waren stervensduur en (misschien) wat bedenkelijk van kwaliteit. De diepgevroren exemplaren werden in veel te grote quota aangeboden, en hoe houd je die gezond in een kleine Luxemburgse bedoening zonder diepvriezer? Buiten dat lijdt de kwaliteit wel degelijk van het diepvriezen. Mijn feestje leek dan ook slechts een hersenspinsel, goed voor een dagdroom, of misschien een lichtelijk natte voor de nacht. (Komt nog bij dat Ellen er niet écht dol op is, zodat de Jacobsschelpen zelden een prominente plaats innemen in haar idee over fijn koken…)

Tot er dan zaterdag vers geslachte nootjes van de Jacobsschelp werden aangeboden. Mooi van formaat, met een opaque glanzende buitenkant en kakelvers van binnen (want voor onze neus uit de schelp gepeuterd). De waar was zo mooi dat zelfs Ellen de verleiding niet kon weerstaan. De zeevruchtjes werd per stuk aangeboden zodat we zelf een maaltje konden samenstellen, toegesneden op ons tweeën. Het recept hieronder is dan ook voor twee personen. Wil je voor meer mensen koken, vermenigvuldig dan min of meer de hoeveelheden. Het is een eenvoudig recept, het is in een mum klaar en het is uiterst effectief…

  • 8 nootjes van de Jacobsschelp,
  • paar draadjes saffraan,
  • scheut room,
  • 2 sjalotten,
  • boter
  • vers gehakte peterselie,
  • peper en zout.

Dep de nootjes droog met keukenpapier. Maak de sjalotten schoon en hak ze fijn. Bak ze in boter op een middelhoog vuur tot ze mooi glazig zijn. Bak vervolgens de Jakobsvruchtjes mee, aan elke kant 2 minuten (niet langer!). Haal ze dan uit de pan en zet ze warm weg (in een licht verwarmde oven, een warmhoudkast of onder aluminimumfolie).

Deglaceer de bakpan door een scheut room toe te voegen en de aanbaksels van de bodem te werken. Voeg de verkruimelde saffraandraadjes toe en laat het vocht op hoog vuur inkoken tot de gewenste dikte. Strooi de vers gehakte peterselie door de saus en breng op smaak met peper en zout.

Schik de nootjes op een voorverwarmd bord en bedruip ze met de saus. Dien warm op.

Wij aten de zeevruchten met basmatirijst  (en een toefje zelf gemaakte peterselieolie). Frisse kropsla op een apart bordje erbij en espresso toe. De wijn kwam uit Luxenburg, een Pinot Blanc uit Schengen.

© paul

Oesters Rockefeller

oesters RockefellerVeel mensen eten op zondag iets extra lekkers. Omdat Paul regelmatig op zondag moet werken verleggen wij ons weekend soms wat. Zo kunnen er hier op een doodgewone maandag opeens oesters op tafel staan om alsnog het weekend te vieren. We bezochten de Sligro en vonden prachtige Label Rouge oesters, tegen ook nog eens een mooi prijsje. Paul wilde ze graag gegratineerd eten en ik ging op zoek naar een klassiek recept. Dan kom je uit bij Oesters Rockefeller. Eén van de meest gezochte recepten ter wereld wordt er beweerd. Zo’n veel gezocht recept gaat dan natuurlijk een geheel eigen leven lijden. Niemand weet precies hoe het nu echt klaargemaakt moet worden en iedereen geeft er een eigen draai aan.

Het is wel bekend wie het recept uitgevonden heeft. Dat zit zo; We gaan even terug naar 1850, naar Antoine Caciatore, Fransman van geboorte. Hij was de eigenaar van “Antoines Restaurant” in New Orléans. Eén van de beroemde gerechten op zijn kaart waren Bourgondische slakken. Mensen kwamen van heinde en verre om de beroemde slakken te proeven. In 1899 nam zoon Jules Caciatore de zaak over. Hij erfde het recept van vader Antoine en serveerde de slakken zoals zijn vader het deed. Tot er opeens een schaarste aan slakken was. Jules besloot een gerecht te maken dat net zo spannend en geliefd zou worden bij de klanten maar nu iets met lokale producten. Oesters, die zijn er daar genoeg! Dat werd het dus. Oesters, gegratineerd. Met wat kruiden, wat groente, wat broodkruim en een drupje Pastis. Een van de eerste klanten die het gerecht voorgeschoteld kreeg koppelde meteen de naam aan het gerecht. Hij zei: “Oh Jules, wat is dit een rijk gerecht, rijker dan Rockefeller!” Tja, zo zat dat dus volgens de overleveringen. De overleveringen vertellen ook dat Jules het recept nooit prijsgegeven heeft. Het is een goed bewaard geheim. Maar ja, echt moeilijk gokken is het niet om de juiste ingrediënten bij elkaar te zoeken en er een recept van te maken. De hoeveelheden kunnen wat verschillen, de Pastis (het merk kan al verschil geven) en sommige mensen beweren dat Jules in plaats van spinazie waterkers gebruikte… Soms wordt er echt een saus gemaakt door de groenten en kruiden te pureren in de blender, soms wordt alles alleen fijngehakt… Soms gebruikt men verkruimelt uitgebakken spek, soms ook helemaal niet… Och het zal wat… Mijn versie:

  • 12 oesters
  • 4 plakjes spek, krokant gebakken. even laten uitlekken en verkruimelen
  • 3 eetlepels boter
  • 150 gram fijngehakte spinazieblaadjes
  • 1 eetlepel fijngehakte lente-ui
  • 1 eetlepel fijngehakte platte peterselie
  • 1/2 eetlepel fijngehakte selderie
  • flink wat druppels Tabasco
  • een koffielepel Ricard
  • 3 eetlepels broodkruim
  • 500 gram grof zeezout

Verwarm de gril van de oven voor op 220 graden. 

Open de oesters en snijd ze los. Leg ze zonder het vocht in de bolle kant van de schelp. Verdeel het zout over een bakblik. Het moet een dikke laag zijn waarin je de schelpen stabiel kunt neerzetten.

Kiep de andere helft van de schelp onder de druivenstruiken, ze geven mooi wat kalk af en staan decoratief. oesters openen

Verwarm de boter in een sauspan en sauteer daarin de spinazie en de kruiden. Voeg Tabasco naar smaak toe en het spek en broodkruim. Laat alles even sudderen tot je een mooi massa hebt. Schep het groentenmengsel op de oesters en zet het blik in de voorverwarmde oven. Gratineer de oesters tot ze bubbelen. Reken op ongeveer 7 tot 10 minuten. Zet het blik met de oesters zo op tafel. Garneer met wat citroenschijfjes. Wij dronken er een mooi glas Sauterne bij. Rijk, heel rijk…

Misschien wel een ideetje voor de Pasen?

Kopje espresso toe!

© ellen.

Vis met paddenstoelen uit de oven…

Kabeljauw met paddenstoelen en spekjes uit de oven...
Het samenbrengen van vis en paddenstoelen in een gerecht blijft in West-Europa een vreemde aangelegenheid. Nogal wat mensen vinden het ronduit vloeken in de kerk om de combinatie te maken, het zou niet smaken. Anderen komen gewoonweg niet op het idee. Hoe dat komt weet ik niet, mogelijk is dat zo omdat wij van oudsher geen vooraanstaande paddenstoelencultuur hebben.

Onze Europese oosterburen (Tsjechen, Polen, Russen), die wel zijn opgegroeid met een overdaad aan eetbare zwammen en macroschimmels, weten wel beter. De recepten liggen min of meer voor het oprapen. (Mits je hun taal machtig bent, want er wordt dan weer belabberd weinig uit die contreien in het Nederlands vertaald.) En gaat het in Oost-Europa voornamelijk over zoetwatervis, in het hoge Noorden (Zweden, Noorwegen, Finland) maakt men mooie, en vooral voedzame gerechten met paddenstoelen en zeevis. En dan hebben we het in het geheel nog niet gehad over de keukens van Zuid-Oost Azië…

Zoiets stond ik te denken toen ik de groentelade van de koelkast opentrok. Prachtige biologische kastanjechampignons lagen me aan te staren. Wilde ik ze mooi houden dan diende ik ze binnen afzienbare tijd te gebruiken, ze begonnen het einde van de houdbaarheidsdatum te naderen. Vis had ik eerder die dag gekocht. Ach, het moest er maar weer eens van komen. En dan niet zo’n exotisch gerecht, maar gewoon een alledaags potje, passend in de keukens van de Lage Landen. Ik bedacht dan deze eenvoudige ovenschotel. Als voorspijs te gebruiken door vier personen. Als hoofdgerecht voldoet het (samen met aardappeltjes en groente) voor twee.

  • 300 gram kabeljauwfilet ( of andere witvis), in niet te kleine brokken gesneden,
  • 100 gram ontbijtspek, tot kleine dobbelsteentjes versneden,
  • 1 sjalot, fijn gehakt,
  • 150 gram champignons, in kwarten verdeeld.
  • scheut room,
  • klein scheutje Noilly Prat (Zuid-Franse vermouth),
  • wat citroensap,
  • olijfolie,
  • boter,
  • chilivlokken naar smaak en behoefte,
  • zwarte peper en zout uit de molen.

Bak de gesnipperde sjalot en de spekjes in olijfolie in een stevige pan op een middelhoog vuur tot de sjalot glazig is en de spekjes glanzen. Doe de kwarten paddenstoel erbij en bak kort op een hoog vuur. Voeg de room, de Noilly Prat en de chilivlokken toe en zwieper flink met de pepermolen (paddenstoelen houden van peper). Ben wat terughoudend met zout. Laat alles op een laag vuurtje 10 minuten stoven. Er mag vocht verdampen, maar zeker niet alles. Voeg desnoods druppelsgewijs wat water toe.

Beboter een ovenschaal en stort daarin de paddenstoelenmassa. Drapeer daarop de brokken vis en schuif de schotel in de oven die je op 190 graden hebt voorverwarmd. De oventijd is vervolgens ongeveer 15 minuten. (Wanneer je bang bent dat je vis te droog of te bruin wordt, kun je de schotel de eerste 10 minuten van de gaartijd afdekken met aluminiumfolie.) Dien warm op…

Wij aten er krielaardappeltjes bij en broccolipuree. Een glas witte wijn uit de Loirestreek paste erbij.

Kopje espresso toe!

© paul

Lees ook: Stoofpot van kabeljauw, garnaaltjes en heksenboleten… 

 

1 April…

Afbeeldingsresultaat voor aprilvis

Alweer 1 april. Het voelt alsof ik gisteren een artikeltje maakte over de Frans-Belgische Aprilvis, maar dat is niet zo. Het is gewoonweg alweer een jaar geleden. De tijd gaat beangstigend sneller, naarmate je ouder wordt…

Over de gewoonte om heimelijk een papieren visje op iemands rug te plakken of te spelden heb ik al een paar keer geschreven. Het blijft een onschuldige lolligheid die nog steeds wordt gekoesterd in Frankrijk en België.

Waar ik het nog nooit over heb gehad is over de gewoonte die rond het Fin-de-Siècle (de overgang van de 19e naar de 20e eeuw) in zwang was, met name in Frankrijk, om je geliefde een 1 April-postkaart te zenden. Hij is de lieve koerier van mijn vriendschap zegt bovenstaande kaart.

Je vindt de prentbriefkaarten in alle maten en soorten. Altijd wel staat er een vis op afgebeeld, maar vaak wordt die begeleid door een kindje, een engel, een cupido, een aanbidder (mannelijk, dan wel vrouwelijk) en altijd worden er karrenvrachten bloemen aan de afbeelding toegevoegd. Ze fungeerden als een soort valentijnskaarten, maar dan op een andere datum. Na de Eerste Wereldoorlog verbleekte de traditie, hoewel er zelfs heden ten dage nog lieden zijn die het gebruik in ere houden…

Waar de traditie van dat vissengebruik vandaan komt, en verder, hoe het nou zit met dat vissige 1 Aprilgedoe is me nog steeds niet duidelijk. De Volkskrant probeert vandaag met een artikeltje enige zaken te verklaren, maar ik heb zo mijn twijfels. Ach, laat het ook maar een mysterie blijven…

Ik ben benieuwd of er vandaag vis op ons menu staat…

© paul

Geurige langoustineolie (Huile de Crustacés)…

Huile de crustacés (schaaldierenolie)...
Bij ons heten ze doorgaans langoustine, maar de eigenlijke naam is Noorse kreeft (Nephrops norvegicus). Ze worden wat hogerop in de Noordzee gevangen en de stand (en controle daarop) is van dien aard dat je je geen zorgen hoeft te maken voor overbevissing. Steeds vaker worden ze op een milieuvriendelijke manier gevangen, maar toch nog teveel ook worden ze bevist met onvriendelijker methoden. De kreeftjes worden diepgevroren aangeboden en in principe zijn ze het hele jaar leverbaar. Er zijn evenwel door het jaar heen tijden van schaarste.
Ik keek er alweer een hele tijd naar uit, maar sinds de Feestdagen had ik geen exemplaar meer gezien. En nu dan ineens werden ze bij drie vishandelaren aangeboden op de Helmondse zaterdagmarkt. Kennelijk was het de tijd (hoewel mijn visbijbel het hoogtepunt van aanvoer wat later in het jaar geeft…). Ik betaalde voor één kilo € 8,- .
De reden om uit te kijken naar de kreeftjes was de volgende… In het Sauzenboek van Michel Roux sr. kwam ik een Franse klassieker tegen: spijsolie, geparfumeerd met de smaak van langoustines of rivierkreeftjes: Huile de Crustacés. De ideale begeleider van een maaltje asperges. Het is wat gedoe en beslist ook wat werk, maar dan heb je ook iets… Michel Roux geeft hoog op over de saus. En ons aspergeseizoen is intussen alweer een aantal dagen geleden geopend. Vandaar… Ik zal het hele procedé stap voor stap beschrijven.

Schalen en schokken van Langoestines...

  • 1 kilo langoustines (rivierkreeftjes mag ook),
  • 1/2 bol knoflook, ongepeld,
  • 2 takjes tijm,
  • 2 laurierbladeren,
  • 1 klein bosje dragon,
  • 1 theelepel witte peperkorrels,
  • 1/2 theelepel korianderzaadjes,
  • olijfolie, zoveel als nodig is,
  • Weckpot van anderhalve liter (of andersoortig afsluitbaar glaswerk).

Kook de kreeftjes in ruim (gezouten) water, of liever nog een lichte groentebouillon. Zeven minuten koken maximaal, anders wordt het vlees wat te week en krijg je de staartjes niet mooi gepeld. Spoel de gekookte kreeftjes onder koud water om het garen te stoppen. Scheid de koppen, de scharen en de staarten. De staarten worden weggezet, die zullen een ander doel dienen (als kreeftensalade, als hapje bij de borrel, als voorgerecht bij een mooie maaltijd).

Verwarm intussen de oven op 120 graden. Hak met een zwaar keukenmes de koppen en scharen grof. Doe het haksel in een ovenblik of braadpan en zet dat in de oven. De schokken mogen nu 3 uren uitdrogen. Schep een paar keer om. Na drie uur in de oven zal al het vocht verdampt zijn.

Leg op de bodem van je glaswerk de halve bol knoflook. Stort er de peperkorrels en de korianderzaadjes bij, de laurier, de tijm en het bosje dragon. Vul de fles voorts met de gedroogde schokken. Vervolgens gaat er de olie bij, tot twee centimeter van de rand. Zet de pot nu in een hoge pan, gevuld met gezouten water. Plaats de fles op een treefje, zodat het glas de bodem van de pan niet raakt. Breng het water aan de kook en laat de olie 45 minuten steriliseren.

Opmerkingen:

  • Haal het glaswerk na de sterilisatietijd voorzichtig uit de pan, zet het op een theedoek en laat het afkoelen tot kamertemperatuur. Vervolgens kan de fles in de koelkast geplaatst worden, alwaar de inhoud 8 dagen mag rijpen. Na die 8 dagen is de olie gebruiksklaar.
  • Op een koele, donkere plaats (of in de koelkast) is de olie maanden houdbaar.
  • Voor gebruik dien je de olie te decanteren (dus te zeven en over te doen in kleinere flesjes die handzamer zijn in gebruik. Eenmaal gedecanteerd geeft Roux aan dat de olie een aantal weken houdbaar is. Maar naar mijn mening, mits koud en donker bewaard, gaat de olie veel langer mee.
  • Roux beveelt aan om je pan met aluminimumfolie te bekleden, zodat de glazen pot niet onmiddellijk stuk gaat wanneer hij bijvoorbeeld tegen de wand van de pan tikt. Ik heb dat in eerste instantie gedaan, maar aangezien de pan bijna tot de rand vol water zat gaf dat een knoeiboel met lekkend water. Ik haalde het folie weg. Door de glazen pot (op een treefje) los van de bodem te zetten was hij voldoende beschermd.
  • Ook geeft Roux aan dat er per liter kookwater 300 gram zout moet worden gebruik. Waarom dat zo is blijft mij een raadsel. Ik gebruikte al minder zout, maar door het overklotsend kokend water ontstonden er zoutpilaren op mijn fornuis, op en in de pan en op de glazen fles. Ik geloof dat ik dat zout volgende keer maar weglaat.
  • Het schoonmaken van de kreeftjes is een eenvoudige klus. Je breekt de kop los van het staartgedeelte. Vervolgens leg je de staart op de zijkant en drukt er ligt op. Je voelt en hoort het pantser knakken. Je pelt dan heel eenvoudig de schil van het staartvlees. Kijk even op Youtube, er staan filmpjes genoeg die het demonstreren.

© paul

 

Kruidige boter voor de mosseltjes…

Mosselen met kruidenbotersaus...
Mosseltjes betrek ik normaal gesproken van Supermarkt Albert, bij ons om de hoek. Ze bieden doorgaans de waar van schelpenkoning Prins & Dingemans aan, en ook hun huismerk stelt nooit teleur.

Wie schetste mijn verbazing toen de aanvoer vanaf januari stokte. Bij navraag wist men mij te vertellen dat het even niet het seizoen was. Dat was natuurlijk baarlijke nonsens. Want ook al zijn er so-wie-so nog nauwelijks lege seizoenen in het mosselbedrijf, juist de wintermaanden garanderen een uitgebreide aanvoer. Enfin, hoe ik ook zeurde, er kwamen geen mosselen en er was niemand die me kon vertellen waarom niet. Die toestand heeft een week of vier geduurd. Ik haalde mijn mosseltjes dan maar op de Helmondse zaterdagmarkt. Daar lagen ze wel, en in overvloed.

Maar gelukkig is de aanvoer in de plaatselijke Super intussen ook weer opgang gekomen, en dat is wel zo handig. Toen ik ze vorige week zag liggen schafte ik me dan ook meteen twee kilo aan. Ik wilde ze eten met kruidige boter, een recept dat via Markus Huibers van de Volkskeuken tot ons kwam.

Mosselen met kruidenbotersaus...

Het hele gedoe met boter klaren, de kruidensaus maken en de mosseltjes koken heb ik al beschreven. Je kunt naar het artikeltje doorklikken via de hieronder staande link. Ik vermeld in dit verhaal alleen de verschillen met die eerdere bereiding.

Allereerst veranderde ik wat aan de samenstelling van de kruiderij. In de plaats van salie gebruikte ik dragon, en het was dus logisch dat de saus anders ging smaken en geuren. De dragon bleek een geslaagde toevoeging.

Voorts hakte ik de kruiderij grof. Achteraf blijkt dat heel fijn hakken (zoals vorige keer) beter en smakelijker is.

De mosselen kookte ik met de toevoeging van een portglas Noilly Prat (Zuid-Franse vermouth). En dat verhoogde de feestvreugde aanmerkelijk. De mosseltjes kregen wat van de smaak mee en het kooknat bleek een heerlijk zuiders soepje te zijn geworden.

Ook nu weer bleef er een flinke hoeveelheid van de gekruide boter over. Geen nood: de boter is breed inzetbaar. Ik bakte er al een ei in, en ook verse kreeftenstaartjes. Prima geschikt is de boter voor de bereiding van wijngaardslakken (gaat dit weekend gebeuren…).

Voorts blijft staan dat mosselen, gedoopt in wat van deze botersaus, tot de lekkerste schelpdierengerechten behoren die je kunt bedenken…

Lees ook: Mosselen met kruidige boter

© paul

 

prei met gerookte zalm en kruidenkaassaus

prei met gerookte zalm en saus van kruidenkaas

Prei, een heel gewone groenten. Wij gebruiken het bijna dagelijks, in de soep, nasi, bami, stoofpotten noem maar op, maar gewoon puur prei als groenten raakt bij ons een beetje in de vergetelheid. Jammer, prei is smakelijk, gezond en goedkoop. Jeroen Meus bracht me op een idee; gestoofde prei met gerookte zalm en een saus van kruidenkaas.

De prei wordt gebraiseerd zoals dat met een deftig woord heet. Eerst even stoven in wat boter, dan water toevoegen en dan zachtjes verder garen. Zo krijg je heerlijke romige prei. De prei moet zeker goed gaar zijn, ‘al dente’ is geen optie voor deze groenten. Op piepende harde prei zit niemand te wachten.

Gebruik voor dit gerecht alleen het witte gedeelte van de prei, de rest kan in de soep.

  • voor vier personen:
  • 8 stukken prei van 6 tot 8 centimeter
  • een flinke klont boter om te stoven
  • wat water
  • 8 plakjes gerookte zalm
  • voor de saus
  • 200 gram kruidenkaas ( Boursin of iets dergelijks)
  • 50 gram boter
  • 50 gram bloem
  • 1/2 liter melk
  • peper en zout

De prei; smelt de boter in een pan en smoor daarin de stukken prei zachtjes aan. Doe er een scheutje water bij zodat de prei net onder staat en zet een deksel op de pan. Laat de prei zo op een laag vuur garen. Maak intussen de saus. Smelt de boter en voeg de bloem toe. Roer tot een gladde roux. Giet de melk er bij en laat de saus al roerend indikken en garen. Smelt de kruidenkaas in de saus en kruid af met wat peper en zout. Meng het vocht van de prei door de saus.

Rol de plakjes zalm om de prei en giet de saus er over. Serveer met gekookte aardappeltjes.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Gebakken mosseltjes als lunch…

Gebakken mosseltjes...
En natuurlijk aten we mosselen, want het was er de tijd voor. (Maar het is eigenlijk altijd tijd voor mosselen…)

En natuurlijk hielden we mosselen over. (De één kiloverpakking is te weinig, de twee kiloverpakking is teveel. We kiezen altijd voor twee kilo…)

En natuurlijk gooiden we het restant aan mosselen niet weg. (Je kunt er van alles mee doen: als garnering bij een vissoepje, als vulling bij een pastasaus, als koud hapje in een salade, als tapashapje in tomatensaus…)

En natuurlijk bakten we de mosseltjes de volgende dag op. (Want dat vinden we het lekkerst…)

Enfin…

Haal na de reguliere mosselmaaltijd de diertjes uit de resterende schelpen en zet ze in de koelkast. Laat ze de volgende dag even op temperatuur komen. Dep dan de mosselen droog met keukenpapier en bestuif ze vervolgens lichtjes met bloem waar je naar behoefte peper en zout door hebt gemengd. Verhit olie of boter in een koekenpan en bak de mosseltjes mooi lichtbruin op een niet al te hoog vuur.

Dien de mosselen warm op. Een schijf citroen erbij vinden ze heerlijk. En natuurlijk een klodder van de beste mayonaise, liefst zelfgemaakt. Mosselen zijn dol op knoflookmayonaise. Een beetje sla erbij mag ook best. Een droomlunch lezer, een droomlunch…

© paul

Van Grijze Garnalen en AGVtjes…

Grijze garnaaltjes, geroosterd brood...
De Feestdagen zijn definitief voorbij nu de leftovers van het kerstdiner, de sneukelhapjes, het snoep en de laatste oliebol zijn verwerkt en gegeten. Dat het voorbij is merk je ook aan de menukeuze hier ten huize. Even geen gecompliceerde zaken, even gewoon AGV (hetwelk staat voor aardappel-groente-vlees).

Zo hadden we gisteren een prima kalfsschnitzel in de pan. Gestoofde groentjes erbij (courgettes, sjalot, doperwtjes en knoflook) en aardappeltjes overbakken met Brie-de-Meaux. ‘n Stukje kaas toe en natuurlijk een kopje espresso. We konden het even niet opbrengen om er een foto van te maken, dus je moet het met iets geheel anders doen.

De foto in de kop dateert nog van vóór de Kerst. Toen ik namelijk met Julia de inkopen deed voor het Grote Diner bleken er wel drie viskramen verse ongepelde grijze  garnalen te staan. En dat terwijl er nog niet zo heel lang geleden geen grijze garnaal te bekennen was op de hele markt. Het zal ongetwijfeld te maken hebben gehad met de feestdagen dat het aanbod zo riant was, maar ik hoop toch stilletjes dat op z’n minst één van die kramen de ongepelde waar in het assortiment blijft voeren.

Enfin, kijk even naar de foto en het water loopt je in de mond, dat kan niet anders. En meer hoeft het heus niet te zijn dan zelf gepelde garnaaltjes, goede mayonaise, een paar sneetjes geroosterd brood en een beetje groen. Wij aten ze als luxe-lunch tijdens het bereiden van het Kerstdiner.

© paul

Garnalencroquet

garnaalkrokettenVandaag maar eens een deftige versie van garnaalkroketjes of, Garnalencroquetten. Het komt er op neer dat áls er garnalen zijn, er altijd een kommetje is waar ze in passen, en er ook altijd iemand te vinden is die ze met veel geduld pelt… (zéér vrij naar Gorkie) Goed, wij zijn al blij dat onze vishandelaar op de Helmondse zaterdagmarkt eindelijk weer verse, ongepelde, Hollandse garnalen verkoopt. Weken was er geen aanbod; “Te duur” zei de baas van de kraam. Maar eindelijk, eindelijk… We kochten een ruime kilo. Klein klusje om te pellen voor Paul maar dan héb je ook wat! Je hebt heerlijke garnalen, die niet op en neer naar Marokko gevlogen zijn, garnalen zonder rare conserveringsmiddelen én, je hebt een bak met kostbare schillen! Bij de Sligro en Hanos groothandel kan je die schillen kópen, diepvries weliswaar, maar toch, te koop, zakken met schillen! Voor luie koks die geen tijd hebben om te pellen en toch die schillen nodig hebben om fantastische sauzen te maken. Goed, zelf pellen dus die mooie Hollandse garnaaltjes! En Bewaar die schillen! Maak er zo’n goddelijke bisque van! Ik besloot nu maar eens het recept te volgen van Edwin Kats uit zijn Groot Croquettenboek. Kats voegt in veel gevallen gelatineblaadjes toe, ik deed dat niet eerder. Natuurlijk veranderde ik het recept weer een beetje; Kats gebruikt gevogeltebouillon, maar waarom zou je dat doen als je een pan vol garnalenbisque hebt? Geeft meer garnaalsmaak enzovoorts… Goed, zelf kiezen dan maar! Garnalencroquetten volgens Edwin Kats, maar dan íets anders… Voor ongeveer 14 kroketjes:

    • 4 gram gelatineblaadjes
    • 90 gram boter
    • 120 gram bloem
    • 300 gram bisque van garnalen ( of gevogelte-bouillon)
    • ongeveer 500 gram gepelde grijze garnalen ( een flinke kilo ongepeld)
    • cayennepeper, *) Kats voegt ook nog knoflookpoeder toe, ik doe overal knoflook bij, maar bij grijze garnalen? poeder, brr, vind ik niet lekker…
    • peper en zout

 Week de gelatineblaadjes in koud water. Smelt de boter in een pan. Voeg in één keer de bloem toe. Roer goed tot je een gladde massa hebt en laat die3 minuten koken om de bloem te laten garen. Voeg de bisque of gevogeltebouillon toe en breng de massa onder goed koppen weer aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat even afkoelen. Knijp de gelatineblaadjes uit en voeg ze bij de massa. Goed omroeren. Nog een beetje afkoelen en dan de garnalen toevoegen. Meng alles met een spatel. Proef en voeg naar smaak cayennepeper, zout en peper en eventueel knoflookpoeder toe. Breng de massa overop een platte schaal en dek af met plasticfolie. De massa wordt nu Salpicon genoemd! Laat die een liefst een dag koelen, korter mag ook.  garnaalkroketten

Portioneer de salpicon, rol porties in de gewenste vorm, allemaal even groot. Haal de rolletjes achtereenvolgens door bloem, losgeklopt eiwit en paneermeel.

Frituur de croquetjes 3 minuten in arachideolie op180 graden.

Serveer met salade en/of gefrituurde gekrulde peterselie.

Ik vond de hoeveelheid vochtte weinig. de massa was wel heel stijf. Ik voegde dus wat meer vocht toe; een flinke scheut room deed wonderen, ook aan de smaak!

kopje espresso toe!

© ellen