Kabeljauw met bruine boter en kappertjes

IMG_8609

Joël, één van onze vrienden in het Luxemburgse dorpje waar ons huisje staat, is een echte visser. Hij vist in de buurt van het dorp in vijvers en snelstromende riviertjes op forel en brengt vele uren aan de waterkant door. Zo’n vispartijtje wordt altijd afgesloten met een hapje en vooral veel drankjes met zijn vissersmaten. Wij mogen, als we toevallig in het dorp zijn, altijd delen in de vangst. Prachtige zalmforellen weet Joël te vangen, heerliijk om te grillen of te pocheren. Voor Joël en zijn vrouw Nicole  geen toestanden in Benidorm, Blankenberge of Kreta; zij geven niets om vakanties. Nicole is het liefste gewoon thuis in haar eigen dorpje en Joël vindt dat best. Maar een paar keer per jaar gaat hij even verderop vissen. Niet in kleine Luxemburgse riviertjes maar in open water, in de zee… “Ha, das Mer, Hellen, das ist so schön, da vergess’ ich all meine Sorgen” .

Joël en een paar vrienden huren dan een kleine vissersboot met kapitein en gaan écht vissen ergens in de open wateren voor Denemarken. Ze vissen op Noordse kabeljauw. Dat vissen gaat een paar dagen zeer gedisciplineerd, de vangst wordt schoongemaakt, geproportioneerd, verpakt en ingevroren. Dan breekt het grote feest los en drinken de vissers tot ze geen vis of drank  meer kunnen zien…

Ik heb Joël meerdere malen thuis zien komen na zo’n festijn: total loss, dodelijk vermoeid, maar ook helemaal voldaan met zijn vangst. Hij drinkt dan nog een glaasje, samen met zijn Nicole en gaat dan zijn roes uitslapen… Nicole schikt dan de pakjes kabeljauw in de diepvries, voor later, voor hun eigen gezin, voor de familie, voor vrienden…

En zo kregen wij dit najaar geen forel maar echte kabeljauw. Vier mooie dikke filets van de staart, mét vel, ontgraat. Supervers. 

  • Twee mooie gefileerde stukken kabeljauw met vel
  • een flinke klont boter
  • peper en zout
  • twee eetlepels kappertjes
  • 2 ansjovisjes, fijngeplet
  • sap van een halve citroen

Wrijf de kabeljauwfilets in met peper en grof zout. Smelt de helft van de boter in een passende pan en bak de filets op de velkant ongeveer 4 minuten aan. Draai filets dan voorzichtig om en bak nog 1 minuut. Houd de filets warm en laat de rest van de boter even bruinen. Voeg ansjovisfilets en kappertjes toe en laat alles even doorwarmen. Breng verder op smaak met peper en eventueel zout. Giet de bruine botersaus over de vis. 

Wij aten er een stamppotje bij van aardappelen en rucola.

Kopje espresso toe.

© ellen. 

Please follow and like us:

Rillettes van gerookte makreel

Rilette, Rilete, Rillettes: Karin, je weet wel, van ‘Koken zonder pakjes en zakjes’ legt hier haarfijn uit hoe Rillettes geschreven dient te worden; met dubbel ll, dubbel tt en een s tot slot. Goed dan hoeven we daarover dus geen discussie te voeren. Maar wat is het nu eigenlijk?

IMG_8584

Johannes van Dam schreef er het volgende over: Rillettes is een uitgesproken boerengerecht uit Frankrijk, het meest van varkensvlees, maar, afhankelijk van de streek, ook van gans, konijn, eend of zelfs kip. Het woord komt uit Touraine, van rille, wat in de middeleeuwen een strip spek betekende.  Het is altijd in veel vet- varkensvet, maar ook wel ganzenvet- gesmoord vlees dat tot dunne draden wordt getrokken in het vet en dat dan, met het vet tot een smeuïge massa mag stollen die je gebruikt als broodbeleg of hoe het je pleziert. Er zijn ook varianten met dikke stukken vlees en zelfs met foie gras erdoor. Daar is het idee van verwerking van moeilijk anders te gebruiken delen van varkens verdwenen en heeft de invalshoek van lekkerbek het overgenomen.

Och, wie wel eens in Frankrijk komt kent ze wel, die potjes bij de plaatselijke slager of van de betere supermarché met rillettes van eend, konijn, varken of wat dan ook. Wij mogen graag een paar van die potjes mee naar huis nemen. Ik heb ze eigenlijk nog nooit zelfgemaakt. Gewoon nooit aan gedacht, tot ik bij het programma Dagelijkse kost met de Belgische Chef Jeroen Meus een recept voorbij zag komen voor rilette van gerookte makreel, oei, Jeroen; Rillettes dus! Heel toevallig had ik een mooie gerookte makreel en ook nog een potje met eendenvet, overgebleven van de confit de canard. 

  • 200 gram gefileerde gerookte makreel
  • 75 gram ganzen- of eendenvet
  • een bosje bieslook, fijngehakt
  • sap van 1/2 citroen
  • peper en zout
  • wat cayennepeper
  • een glazen pot om het smeersel in te bewaren
IMG_8577

Doe de stukken makreel met het citroensap en de bieslook in de keukenmachine en laat die zachtjes even draaien. Als je geen keukenmachine hebt kan je de makreel ook met twee vorken uit elkaar trekken en fijnprakken. Gebruik géén staafmixer, dan wordt de massa te fijn. Er moet nog wat structuur overblijven. Smelt intussen het vet op een laag vuur tot het vloeibaar genoeg is om te mengen. Giet het vet bij de makreel en meng nog even goed door. Proef en breng verder op smaak met peper, zout en een snuifje cayennepeper. Schep de rillettes in een glazen pot en laat ze in de koelkast opstijven. Smeer de rillettes op mooie sneden wit brood. Het brood even roosteren is lekker.

Hierbij geen espresso, een glas witte wijn is prima!

© ellen.


Please follow and like us:

Tong met grijze garnalen

tong met garnalen

Op de zaterdagmarkt in Helmond lagen prachtige zeetongen tegen een redelijke prijs. Ze zijn tijden erg schaars, en dus duur geweest. Ook de viswijzer raadde het kopen van zeetong af. Maar nu er diverse visserijen op Noordzeetong MCS gecertificeerd zijn kunnen we deze tong weer gerust eten. Ook de Hollandse of grijze garnalen worden op dit moment tegen zeer redelijke prijzen aangeboden. Koop ze ongepeld en trek van de schillen die je na het pellen overhoud een mooie bouillon . 

Ik besloot de tong heel klassiek klaar te maken naar een oud recept van Wina Born. Het stond in één van de eerste kookboeken die we kochten. Hoe het boek precies heette weet ik niet meer, ik heb het lang geleden weggedaan omdat de receptuur toch wel erg verouderd was. Ik weet nog dat het gerecht Zandvoortse of Noordwijkse tong heette. Ik herinner me nog dat Mevrouw Born koffieroom in plaats van room gebruikt! Tja, ik lees dat merkwaardige verschijnsel ook terug in het boek van Onno en Charlotte Kleyn “LuiLekkerLand”:

Vanaf de jaren 60 wordt Frankrijk populair als vakantieland. Wina Born, Hugh Jans en verslaggever in den vreemde Jan Brusse bezingen de sfeer en de Franse keuken. Daarin is room een belangrijk ingrediënt, vaak in de vorm van creme fraiche, licht aangezuurde en daardoor dik geworden room. Die is er in Nederland niet. Gek genoeg suggereren receptenschrijvers dikwijls niet om ongezoete slagroom te gebruiken, maar zure room of koffieroom, dat typisch Nederlandse product. Beide roomsoorten bevatten 20 % vet en zijn daarmee ongeschikt voor warme bereidingen, omdat ze zullen schiften.

Room dus in onze saus vandaag en géén koffieroom! En als we dan toch bezig zijn; als er staat boter, bedoel ik ook boter en geen margarine of iets dergelijks.

  • Voor 2 personen
  • 2 Noordzeetongen
  • 500 gram ongepelde grijze of Hollandse garnalen. Zelf pellen en met de schillen een bouillon maken zie de link hierboven
  • een flinke klont boter
  • 1 fijngesneden sjalot
  • 1 glas droge witte wijn
  • bouillon van de schillen
  • 175 ml room
  • peper en zout en een klein kneepje tomatenpuree
  • een beetje bloem.

Maak eerst de Saus: smelt een deel van de boter in een sauspan en smoor daarin de sjalot even zachtjes aan. Blus af met de witte wijn en laat flink inkoken. Voeg eenzelfde hoeveelheid bouillon toe en laat weer inkoken. Doe er dan de room bij en laat nog even inkoken. Breng de saus op smaak met peper, zout en tomatenpuree. Voeg dan de helft van de garnalen toe (de rest kan je gebruiken in de bisque of gewoon lekker opsmullen) en warm de saus nog héél even door.

Kruid de tongen met peper en zout en bestuif ze heel licht met bloem. Verhit de boter in een passende bakpan en bak de tongen aan beide kanten bruin en gaar. Reken ongeveer drie minuten voor elke kant.

Serveer met de saus en een partje citroen.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Please follow and like us:

Gegratineerde oesters met spinazie….

Gegratineerde oesters...

Toen we die 12 kilo vlees op gingen halen bij de slager (vlees ten behoeve van ons Pensionadofeest) maakten we ook maar een stop bij de belendende viskraam, een viskraam met allure…

De voorbereidingen voor het feest verliepen meer dan voorspoedig, dus die avond zouden we rust nemen en onszelf een beetje verwennen, dat was de idee. Er lagen bij de viskraam oesters uitgestald: Platte uit Zeeland (peperduur) en Creuses uit Frankrijk (even betaalbaar als onze eigen Nederlandse Creuses.) We namen die Franse Creuses

(Even terzijde: de allerbeste Platte oesters zijn naar mijn smaak zo lekker dat je er niks mee moet doen: schelp openmaken, één druppel citroen, één snuifje verse peper uit de molen. Slurpen…)

Met Creuses kun je van alles. Creuses zijn wat robuuster, een tikje minder verfijnd dan Platte oesters. Je eet ze rauw, je eet ze verwerkt. Ze zijn niet minderwaardig, ze zijn anders…

Gegratineerd zouden we ze die avond eten; en aldus geschiedde.

Gegratineerde oesters...

  • 12 oesters,
  • 200 gram verse spinazie,
  • citroenrasp (zest),
  • oud wittebrood,
  • witte wijn,
  • geraspte Goudse kaas,
  • peper (eventueel wat zout) uit de molen.

Verwarm de oven op 220 graden, liefst op grilstand. Blancheer intussen de spinazie drie minuten in kokend water. Giet af, laat uitlekken en knijp vervolgens zo veel mogelijk vocht uit de spinazie. Hak de spinazie fijn en zet even weg. Snijd het wittebrood in heel kleine blokjes.

Open de oesters (bolle kant naar onder) en snijd de oester los van de schelp. Giet een deel van het oestervocht af (wel bewaren voor later). Plaats de oesters op een bakplaat die bestrooid is met een laag grof zout, zodat de oesterschelpen niet omkukelen.

Schep wat van de spinazie over de oester en sprenkel er een snuifje citroenrasp over. Drapeer de blokjes brood om de oester zodat die wat van het resterend vocht kunnen opslorpen. Geef een zwieper met de pepermolen, en zout mag ook, maar is eigenlijk overbodig. Dek de schelp af met vers geraspte kaas, naar smaak en behoefte. Bedruppel het geheel spaarzaam met droge witte wijn.

Schuif de bakplaat in de oven, onder de gril. Vijf minuten is al genoeg. Klaar…

  • Opmerking:
  • Oesters openen is niet moeilijk. Voor rechtshandigen: neem een opgevouwen theedoek in je linkerhand en leg er de oester in met de bolle kant naar onder. Wrik aan de taps toelopende achterkant van de oester de twee schelpen uit elkaar. Dat vergt enige kracht, maar het is best te doen. Komen de schelphelften los dan ga je met je mes van achter naar voor zodat de oester loskomt van de bovenkant. Daarna kun je op je gemak de sluitspier in de onderste (bolle) kant lossnijden, zodat het vruchtvlees vrij in de schelp ligt. Verwijder eventuele vervuiling (losse schelpdeeltjes). Linkshandigen beginnen andersom, met de theedoek in de rechterhand, maar dat had je natuurlijk begrepen.
  • Deze keer maakten we slechts gebruik van een beetje van het oestersap, het hoefde ditmaal niet zo nat. De overtollige vloeistof is evenwel prima te gebruiken in allerhande andere bereidingen, dus weggooien is zonde. Oestervocht is smakelijk, een beetje zilt. Je proeft de zee. (Let op: lang bewaren in koelkast is geen optie.)
  • Vijf minuten grillen levert gegratineerde kaas op en een nog redelijk zachte oester. Iets langer grillen kan best, het vruchtvlees wordt dan steviger, vaster. Het is maar wat je wilt.
  • Aangezien je werkt met de bolle kant van de oester moet je de schelp op een of andere manier fixeren, ze zal zelden uit zichzelf blijven staan. De schelp kantelt en de inhoud loopt uit over je bakplaat, en dat wil je niet. Een handige manier om de schelpen recht te laten staan is een laag grof zout over de bakplaat strooien. Je drukt de schelp daarin en het zaakje staat (min of meer) vast. Dat zout is één keer een aanschaf, je kunt het daarna de rest van je leven blijven gebruiken als oesterondersteuning.

© paul

Please follow and like us:

linguine met spinazie en gerookte zalm

linquine met spinazie, room en zalmGelukkig is het hier eindelijk wat afgekoeld, er viel zelfs wat regen. De rozen fleuren weer op en wij ook. Na dagen slecht slapen door de warmte zijn we allebei moe. Geen zin in moeilijke dingen, weekend! Een snelle maaltijd dan, maar eens lekker voor de televisie hangen en vroeg te bed.

    • Snelle pasta voor twee personen
    • linguine voor twee personen (normale portie, zoals je gewend bent)
    • 1 fijngesneden sjalot
    • 1 fijngesneden teen knoflook
    • wat olijfolie
    • 200 gram spinazie
    • 150 ml room
    • 100 gram mooie gerookte zalm
    • peper, zout, nootmuskaat.

Ilinquine met spinazie, room en zalm

Zet water met zout op voor de pasta. Snijd de sjalot en de teen knoflook fijn. Verwarm de olie in een wijde pan en smoor daarin de sjalot en knoflook even aan. Voeg de gewassen spinazie toe en smoor even tot de blaadjes geslonken zijn. Schep dit mengsel dan in de blender of pureer het met een staafmixer. Voeg de room toe en breng op smaak met peper en wat nootmuskaat. Voorzichtig met zout, de zalm is al zout. Schep alles weer terug in de pan en voeg wat stukjes zalm toe. Bewaar de rest van de zalm om te garneren. Intussen heb je de linguine gekookt. Giet de pasta af en meng door de spinazie/room. Warm nog even op en serveer met de rest van de zalm.

Supersnel, smakelijk!

Kopje espresso toe!

(Paul probeerde de pasta nu eens net zo mooi op het bord te rollen als Jeroen Meus, maar ja.. zo’n vorkje… (bijna niet te bekomen, zo’n vorkje van Jeroen, met zo’n geel plastic heft. Hele discussies op het Meus-forum…)

© ellen.

Please follow and like us:

Wijngaardslakken…

Slakken in Bourgondië...

De foto dateert van de afgelopen najaarsvakantie in Bourgogne. Bourgondische slakken dus…

Je treft ze er vaak aan, daar in Bourgondië. In de supermarkt of bij de slager, in de delicatessenwinkel en een enkele keer bij de bakker. Ik at ze in het restaurant, ik at ze aan de (friet)kraam, maar ook at ik ze op een vlooienmarkt. Bourgondiërs zijn dol op slakken. En ik ook…

Gelukkig worden consumptieslakken de laatste jaren wat vaker aangeboden in Nederland, er zijn zelfs enkele kwekerijen hier ten lande actief. Importeren uit Frankrijk, Luxemburg of België is dus intussen geen absolute noodzaak meer.

In België en Nederland wordt de waar doorgaans aangeboden in van die handige aluminium schaaltje, net als op de foto. De slakken zijn schoongemaakt en gekookt in een courtbouillon, terug gestopt in huisjes en afgedekt met een laagje gekruide boter. Je hoeft ze alleen nog maar met de opening naar boven te leggen en in de oven te schuiven. Na een minuut of tien bij 180 graden zijn ze doorgewarmd en kunnen ze op tafel.

Er zijn een stuk of vijf slakkensoorten die in Frankrijk en omgeving worden gegeten (en gekweekt). De bekendste zijn de Wijngaardslak en de Petit Gris (kleine Segrijnslak). Maar uiteindelijk kun je alle Europese huisjesslakken eten, ook die mooie kleine tuinslakjes bijvoorbeeld, die hun best doen om jou moestuintje te ruïneren. (Ik lees bij Onno Klein dat ook naaktslakken in aanmerking komen voor consumptie, je moet er alleen nog intensiever aan werken.)

We hebben het wel gedaan, geraapte wijngaardslakken (uit Luxemburg) van begin tot eind klaargemaakt. Ik vind het een vervelend werk en het kost nogal wat tijd. En het eindresultaat is nauwelijks of niet beter dan de kant-en-klare slakken die in pot of blik worden aangeboden (zonder huisjes). Wij kopen dan ook meestal slakken in pot of blik.

Het heeft zo zijn voordelen. Met een beetje zoeken zijn er genoeg recepten te vinden waarbij je de huisjes niet nodig hebt. (Slakkensoep uit Baden-Baden, Spaanse slakjes in tomatensaus, pasta met slakken in roomsaus…).

Ga je voor een klassiek voorgerecht dan is mogelijk volgende tip van nut: er bestaan van die handige keramieke slakkenpannetjes. Het zijn een soort van hoge dubbelwandige bakjes waarin een aantal kuiltjes zitten. Je stopt in elk kuiltje een slak en dekt hem/haar af met slakkenboter. Even in de oven en wanneer de boter begint te pruttelen is je maaltje is klaar. Bij onze zuiderburen en de zuiderburen van onze zuiderburen kom je ze op elke vlooienmarkt tegen. Ze kosten nagenoeg niks, wij hebben zo een aardige collectie opgebouwd. Een enkele keer vind je ze ook in ons land.

En wanneer je dan toch eens een maaltje koopt zoals hier op de foto, dan bewaar je de huisjes na de maaltijd, je wast ze grondig, en bij een volgende sessie vul je de huisjes met slakjes uit blik en een lik kruidenboter.

Ook de kruidenboter wordt in Frankrijk volop aangeboden in de voedingshandel. Maar eenvoudiger is het om die boter zelf te maken. Het is doodsimpel en doorgaans lekkerder dan de instantkruidenboter.

Neem een pakje boter (250 gram) en laat de inhoud wat zacht worden. Druk 5 à 6 teentjes knoflook door de pers, rasp 2 sjalotten en hak platte peterselie (zodat je 3 à 4 eetlepels overhoudt). Peper en zout om af te kruiden. Werk de ingrediënten met een vork door de boter, zodanig dat alles gelijkmatig is verdeeld. Er kan nog wat vloeistof bij, bijvoorbeeld Armagnac, Cognac of pastis. Ook specerijen als piment, foelie, rozemarijn en tijm zijn prima te gebruiken, maar let op dat een en ander niet gaat overheersen. Enfin, laat je smaakvermogen en fantasie werken. Plaats de boter enige uren in de koelkast zodat de smaken zich kunnen zetten.

Je gebruikt de boter niet alleen voor je slakken, je drapeert ook een klontje op je biefstuk, op je kippenbilletje, je lamskarbonade of op je gebakken paddenstoelen. Desnoods smeer je het op je boterham of toast. En meen je teveel te hebben, dan vries je de rest in. Dat gaat prima…

© paul

 

Please follow and like us:

Linguine met vongole

IMG_5054We verbleven een weekje in ons kleine huisje in Luxemburg, lekker even uitrusten van de Carnaval. Wat lezen, wat wandelen, een bezoekje aan het Museum in Longwy, een tochtje naar de Moezel veel meer hoeft dat niet zijn om een paar fijne dagen door te brengen.  Heerlijk om bij een snorrende kachel naar de besneeuwde bossen te kijken!

Wij hebben de gewoonte aangenomen om meteen in Luxemburg wat boodschappen te doen in de ´kleine´ Cactus supermarkt in Wandhaf; vers brood, wat groenten en fruit en iets voor de avondmaaltijd. Het verbaasd mij nog steeds wat een schat aan mooie producten er in deze, voor Luxemburg relatief kleine supermarkt, te koop wordt aangeboden. Ik bedenk van te voren niet wat we zullen eten, er is altijd wel iets lekkers te vinden. Zo ook dit keer; netjes met superverse vongole. Ik moet er hier in Brabant altijd goed  zoeken waar ze eens te koop worden aangeboden, hier liggen ze gewoon op een doordeweekse dag in het schap van de visafdeling. Wij zijn allebei dol op die kleine schaaldiertjes dus de keus was snel gemaakt. Een sjalotje er bij en wat knoflook, een tomaatje en een scheutje witte wijn. Simpel, snel klaar en toch een vorstelijke maaltijd. Zorg dat de schelpjes net aan open zijn, laat ze vooral niet te lang doorkoken dan worden ze taaiig. Begin dus met het koken van de pasta. Als het water kookt begin je aan de saus en als de pasta bijna klaar is gaan de schelpjes in de saus.

  • voor twee personen
  • 1 netje vongole
  • wat olijfolie
  • 1 flinke sjalot, ragfijn gesneden
  • 1 teen knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1/2 blikje tomatenpulp of 3 verse tomaten fijngesneden
  • een scheut droge witte wijn
  • wat chilivlokken
  • peper en zout
  • pasta, linguine past hier goed bij

Was de schelpjes onder stromend water en controleer goed of er zandschelpjes tussen zitten. (niets zo erg als knarsend zand in je saus) Kook de pasta in ruim gezouten water. Verhit de olie in een ruime koekenpan en smoor daarin de sjalot, knoflook en chilivlokken zachtjes gaar. Blus af met een scheutje witte wijn en voeg de tomatenstukjes toe. Laat de saus even inkoken en doe er dan vlak vóór de pasta gaar is de schelpjes bij en wat peper en zout. Stoom tot ze open zijn, giet de pasta af en voeg die bij de saus. Even voorzichtig omscheppen. Dien meteen op, de pan mag op tafel! Glas witte wijn er bij. Een supersnelle, heerlijke maaltijd.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Please follow and like us:

Paling in het groen

  • IMG_4455Het was weer een geweldige kerst! We hebben heerlijk gegeten, gezongen, geskypt met de meiden in Manchester en eindeloos cadeautjes uitgepakt… Daarover later meer… Ieder jaar vallen we dan samen in een groot gat; alles is gepoetst, de tafels en stoelen zijn weer terug naar waar ze thuishoren enzovoorts, enzovoorts… En dan de vraag ‘wat zullen we eten vandaag?’ Meestal ben ik dagen zo druk met de zorgen voor het hele gezelschap dat er van ons tweedekerstdageten niets terechtkomt; een hapje hier, wat sneukelen daar en de dag is om. Dit jaar was het even anders. We kochten bij de Helmondse palingkwekerij wat gerookte paling (misschien al voor zo’n sneukelhapje) én rauwe paling, schoongemaakt en zonder huid, diepgevroren, ongeveer een pond per verpakking. De paling ging in de diepvries voor ‘later’. Vanmorgen bedacht ik dat deze paling ons tweede kerstdagmaal zou worden. Paling in het groen, mijn moeder maakte het vroeger met de paling die mijn vader ‘gevangen’ had. Als kind was ik er al dol op. Jaren niet meer gegeten. Je kunt eigenlijk nergens meer paling kopen maar de palingkwekerij op de Rijpelenberg in Helmond biedt uitkomst. Ze kweken, naar ze zelf zeggen ‘duurzame’ paling. Ik ga het nog precies uitzoeken hoe ‘duurzaam’ dat allemaal is, maar voor deze keer nemen wij genoegen met een portie ‘onwetenheid’. Recepten voor paling in het groen zijn er heel veel. Hoe mijn moeder het precies vroeger maakte weet ik niet, en in de zomer zijn er natuurlijk veel meer verse groene kruiden te plukken maar dit is mijn winter versie:IMG_4457
  • 500 gram rauwe paling, zonder vel, schoongemaakt in stukken gesneden van ongeveer 6 á 7 centimeter
  • klontje boter
  • 1 sjalot, heel fijngesneden
  • 1 teentje knoflook, fijngehakt en geplet
  • 300 ml visbouillon
  • 1 glas witte wijn
  • 2 eidooiers
  • peper en zout
  • 100 gram kervel ( diepvries)
  • 100 gram kleine spinazieblaadjes
  • twee eetlepels dille, fijngehakt
  • 2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt
  • een paar blaadjes basilicum, fijngehakt
  • gebruik verder zoveel groene kruiden als je kunt vinden, maar deze tijd van het jaar is dat wat moeilijk, wij deden het hier mee.
  • een paar schijfjes citroen.

Smelt de boter in een ruime pan en smoor de sjalotten met de knoflook zachtjes gaar. Doe de stukken paling er bij en smoor even zachtjes. Doe er dan de visbouillon bij en de witte wijn. Breng aan de kook en pocheer de paling in ongeveer 15 minuten op een heel laag vuur gaar. Haal de stukken paling uit de pan en houd ze warm. Doe de spinazie samen met twee grote lepels van het kookvocht in de blender en maal dat heel fijn. Voeg dat bij de bouillon, samen met de rest van de groene kruiden. Verwarm nog even tot het kookpunt en klop de eidooiers door de saus. Proef en breng verder op smaak met wat citroensap, peper en zout. Haal de pan van het vuur en leg de stukken paling terug in de saus. Serveer meteen met wat gekookte aardappeltjes (of, zoals wij vandaag met wat overgebleven aardappelpuree) en een schijfje citroen. Een waardig tweede kerstdag maaltje.

Kopje espresso toe, met een glas Armagnac en een overgebleven bonbon!

Please follow and like us:

Kroketjes van grijze garnalen…

IMG_4156Al wéken zeuren we bij de vishandelaar om garnalen, ongepelde grijze garnaaltjes… “Nee mevrouw, ik koop ze niet in. Véél te duur. Het aanbod is te klein en ze vragen wurgprijzen op de veiling”. Jammer, en hoe langer er nee verkocht werd, hoe meer zin we kregen in die kleine grijze garnaaltjes… Zaterdag, eindelijk… een grote bak vol ongepelde garnaaltjes, tegen een redelijke prijs! We namen een kilo mee naar huis en Paul pelde ze meteen onder het luisteren naar een mooi radioprogramma. Een saai werkje, maar met iets leuks op de radio of een mooie cd is dat helemaal niet erg. De beloning is groots!  Je hebt heerlijke garnalen, die niet op en neer naar Marokko gevlogen zijn, garnalen zonder rare conserveringsmiddelen én, je hebt een bak met kostbare schillen! Bij de Sligro en Hanos horeca-groothandel kan je die schillen kópen, diepvries weliswaar, maar toch, te koop, zakken met schillen! Voor luie koks die geen tijd hebben om te pellen en toch die schillen nodig hebben om fantastische sauzen te maken. Goed, zelf pellen dus die mooie Hollandse garnaaltjes! En Bewaar die schillen! Maak er zo’n  fantastische bisque mee!

  • Voor de bisque:
  • 1 kilo ongepelde grijze garnalen (zelf pellen en dan houd je ongeveer 300 tot 350 gram garnalen over)
  • 10 gram roomboter
  • 300 ml water
  • 1 sjalotje, fijngesneden

 

Pel de garnalen en bewaar de schillen. Fruit het sjalotje in de boter even aan, voeg de garnalenschillen toe en het water. Breng aan de kook en laat even trekken. Giet de bouillon door een zeef en vang het vocht op. Gooi de garnalenschillen weg.

  • De roux
  • 80 gram roomboter
  • 100 gram bloem
  • 250 gram melk
  • 250 gram garnalenbouillon
  • 2 blaadjes gelatine, geweekt in koud water
  • 2 eidooiers
  • 50 gram room
  • witte peper
  • zout
  • cayennepeper
  • een paar druppeltjes tabasco
  • een eetlepel fijngehakte platte peterselie
  • rasp van een halve citroen
  • 350 gram garnalen, dat is wat je ongeveer overhoud van een kilo ongepelde garnalen
  • paneermeel
  • 5 eiwitten
  • 10 gram bloem
  • olie om te frituren
  • krulpeterselie om te garneren

Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat even doorgaren en giet er dan geleidelijk de bouillon en de melk bij. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Je kunt zien dat de bloem gaar is als het mengsel glanst. Haal de pan dan van het vuur en roer er de uitgeknepen blaadjes gelatine door. Klop de dooiers los met de room en voeg dit mengsel bij de ragout. Breng het mengsel op smaak met peper, zout, cayennepeper, tabasco en citroenrasp. Roer er tot slot de garnalen door en de gehakte peterselie. Schep de ragout op een platte schaal en dek meteen af met plasticfolie. Laat de massa een nacht in de koelkast opstijven.  IMG_4155

Schep bolletjes van ongeveer 60 gram. Klop de eiwitten los en roer er de bloem door. Haal de kroketten door het eiwit en vervolgens door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden. Geef er een schijfje citroen bij en wat gefrituurde peterselie, de peterselie had ik vandaag niet in huis, wij deden het zonder. Minder mooi, maar toch.

Een glas mooie Bourgogne en een kopje espresso toe.

 

© ellen.

Please follow and like us:

Mosselen in Mediterrane saus…

Mosselen in mediterrane saus

Ik zou toch zweren dat ik dit seizoen al over mosselen schreef, maar ik kan niks terug vinden. (Ons mosselseizoen loopt van juli in het ene jaar tot mei in het volgende, dit ter kennisgeving…). Enfin, ik kan dus niks terug vinden hoewel ik me toch nog hele stukken van de tekst herinner. Ik schreef je onder andere dat we de eerste mosseltjes behandelen als de eerste asperges van het jaar: zo puur mogelijk. De mosseltjes worden gekookt in een soepje van knolselder en look. Er gaat wat witte wijn bij of soms wat bier, maar gekker moet het niet worden. Zelfgemaakte knoflookmayonaise en Belgische frieten begeleiden de maaltijd. Meer hoeft dat niet te zijn…

Maar intussen is het dan september en de natuur maakt zich op voor een nieuwe herfst. De regen klettert op het keukendak, buiten is het al donker en de kaarsjes branden in de erker van de woonkamer. Op de achtergrond speelt het Südwestdeutsches Kammerorchester Pforzheim onder leiding van Vladislav Czarnecki celloconcerten van Leonardo Leo en ik denk tevreden terug aan een rustig verlopen zomer.

Ik voelde dat najaarsgevoel vanochtend al aankomen en overwoog om een stoofschotel te bereiden, hert of wildzwijn. Dat ter meerdere eer en glorie van mijn lievelingsjaargetij: de Herfst. Het had gekund lezer, het had gekund. Maar ik maakte uiteindelijk toch een andere keuze, ik besloot ertoe om de Zomer af te sluiten, en wel met een mediterraan gerecht: mosseltjes in een zuiderse saus. De tijd van mosselen-puur was immers voorbij, we hadden ze intussen al een aantal keren zó gegeten.

Recepten voor mosselen als hoofdmaaltijd vind je nauwelijks in de streken rond de Middellandse Zee; de tweekleppers worden meestal verwerkt in samengestelde gerechten: bouillabaisse, paella, spaghetti met zeevruchten, salade met zeevruchten, enfin…

De weinige recepten die je wel vindt hebben doorgaans een basis van tomatensaus en verder kan het dan alle kanten op. Ik las er een paar en stelde een soort van gemiddelde samen met wat ik zoal in huis had en aldus werd het toch weer mijn eigen gedoe. Als hoofdgerecht voldeed het recept voor vier personen, mits je ook een voorgerecht serveerde en dan ook nog eens een toetje. Wanneer je het alleen bij de mosselen hield, en je zat met z’n tweeën aan tafel, dan bleef er een hoop eten over. Dat was evenwel geen enkel probleem, je lunch voor de volgende dag was in essentie al klaar…

  • 2 kilo mosselen,
  • olijfolie,
  • 1 ui,
  • 1 sjalot,
  • 1 (grote) teen knoflook,
  • 1 blik tomatenpulp (400 gram),
  • 1 milde chilipeper,
  • 1 glas witte wijn,
  • 1 glas bouillon, (kip, rund, groente),
  • 1 paar takjes verse tijm,
  • 1 flinke worp gedroogde oregano,
  • 2  theelepels gerookt paprikapoeder,
  • 1 handvol vers gehakte peterselie,
  • peper en zout, vers uit de molen en naar believen.

Mosselen worden tegenwoordig doorgaans schoon aangeleverd. Kijk ze toch even na, verwijder ongerechtigheden en tik openstaande exemplaren flink met hun achterkant op het aanrecht. Blijven ze daarna open, gooi ze dan weg. De kans is groot dat het dode exemplaren zijn en die wil je niet in je pannetje. Weegt een mossel veel zwaarder dan de andere exemplaren dan heb je een schelp gevuld met zand te pakken. Die moet uiteraard ook weg, hij zal je hele maaltje bederven en tandengeknars is dan je deel.

Hak de ui, de sjalot en de knoflook fijn. Verwijder de zaadlijsten en het zaad van de chilipeper en hak die ook fijn. Verhit olijfolie in je mosselpan en laat daarin ui, knoflook, chilipeper en sjalot op een laag vuur zacht en glazig worden. Zet na een minuut of acht het vuur hoog en stort de tomatenpulp in de pan. Voeg bouillon en witte wijn toe en kruid de saus met de verse tijm en de gedroogde oregano. (De saus heeft baat bij flink wat oregano, ben er niet te karig mee.) Strooi voorzichtig het paprikapoeder over de saus en roer even om. Laat de saus een minuutje doorkoken en sluit dan af met de deksel. Zet hem vervolgens op een laag vuur om rustig te trekken, minimaal een kwartier, maar een half uur of meer is beter. Kruid af met peper en zout. (Voorzichtig met zout, mosselen brengen de ziltigheid van de zee mee.)

Wanneer je saus naar believen is gegaard zet je het vuur weer hoog. Stort wanneer de saus volop pruttelt de mosselen in de pan. Schep even om zodat de saus zich verdeelt over de schelpen en sluit de pan. Het vuur blijft in hoogste stand. Na een paar minuten schep je de mossels weer om, of liever nog, je schudt ze om. Herhaal dat na een paar minuten nog een keer. Vervolgens kijk je in de pan. Wanneer de schelpen geopend zijn is je maaltje klaar.

Schep mosselen en saus in een grote voorverwarmde schaal, dien op en ga onmiddellijk eten. Goed brood erbij en een glas witte wijn maken de maaltijd af.

  • Opmerkingen:
  • Het eten is een kledderige bedoening. Aan bestek heb je niks, behalve dan aan een lepel om wat saus en groente te scheppen. Het is finger-food…
  • Mijn methode: neem een mossel uit de schaal, breek één schelp af, vul de overblijvende schelp (inclusief het vruchtvlees) met wat saus en groente en slobber alles luid slurpend naar binnen. Een beetje primitief, maar zo ontstellend lekker…
  • Mijn saus is erg nat. Dat komt omdat er flink vocht bij gaat en de mosselen ook nog eens een hoop vocht genereren tijden het gaarproces. Wil je een steviger saus, laat dan wat vocht weg (bouillon, wijn, of allebei) en voeg wat tomatenpuree toe voor extra binding.
  • Wat na de maaltijd over blijft is een degelijke saus (bijvoorbeeld voor pasta). Of in mijn geval, een heerlijke soep. De resterende mosseltjes vullen de saus of de soep, of ze worden gebakken en daarna weggekaapt door een hongerige kleinzoon. (Met saus opa, met saus…)
  • Kopje espresso toe…

© paul

Please follow and like us: