Jambon Chablisienne

IMG_2667Halverwege onze vakantie in Bourgondie kregen we een appje van Jan en Ans; zij waren op de terugreis van hun vakantie in Portugal en we vonden het gezellig om nog een paar dagen samen door te brengen. Na overleg met de vriendelijke verhuurster van ons huisje besloten we dat zij niet op de plaatselijke camping maar in het huisje zouden slapen. Twee genoeglijke dagen brachten we samen door; eten en drinken, een museumbezoek en lekker bijkletsen. Zaterdag zouden we weer richting Luxemburg rijden om daar nog een nachtje op de camping te verblijven. We besloten bij het vertrek uit Bourgondie dat we in Luxemburg niet ‘Uit eten’ zouden gaan. Na een lange autorit weer opnieuw in de auto stappen om een restaurant te zoeken leek ons geen optie. Eenvoudige spaghetti zou het worden. Tot Ans vlak voor het vertrek over die doperwtjes begon… Ze had tijdens hun vakantie het recept gelezen en dat leek haar zó lekker…

Goed, we stelden onze navigatiesystemen in en kozen allebei een andere route; zo’n eind achter elkaar rijden is geen optie. We zouden wel zien wie het eerste ter plekke was. Onderweg bleven die erwtjes maar door mijnhoofd spoken; ach als Ans dat zo lekker vind eten we toch erwtjes… en dan met een dikke plak ham erbij, die hadden we al gekocht en lag heerlijk koel in de box op onze achterbank samen met een doos Chablis die we in Chablis gekocht hadden… Op de terugweg kwamen we langs de Grand Fresch bij Arlon en kochten daar prachtige verse erwtjes (Italie) en een mooie krop sla.  IMG_2669

Ik at in Chablis in een restaurant een smakelijk streekgerecht: Jambon Chablisienne, dat zou het worden samen met de erwtjes. Tijd genoeg onderweg om na te denken hoe dat dat ongeveer klaargemaakt moet worden. Ik maakte het zo:

  • voor vier personen
  • 4 dikke plakken gekookte ham van goede kwaliteit (ik gebruikte gekruide beenham)
  • 1 klontje boter
  • 1 fijngesneden sjalot
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngesneden
  • 50 cl kalfsfond
  • 60 cl Chablis (droge witte wijn dus)
  • 400 cl room
  • 2 tot 3 eetlepels tomatenpuree
  • zout en peper

Smoor de sjalot en knoflook even zachtjes in de boter. Blus af met de fond en laat die bijna helemaal inkoken. Voeg de Chablis toe en kook die ook even wat in. Doe er dan de room bij en de tomatenpuree. Roer goed en laat alles inkoken tot de room wat ingedikt is. Breng op smaak met peper en zout. Ik lees nu thuis  dat er ook wat verse dragon door de saus moet en wat platte peterselie. Dat had ik zo gauw niet op de camping maar de kruiden-laag waarmee de ham gevuld was maakte veel goed. Je zou de ham eventueel op de gril even kunnen verwarmen.

Ach, prima eten samen met de verse erwtjes. Dit gerecht zal hier beslist vaker op tafel komen, dan mét dragon en peterselie en eventueel wat gebonden.

We dronken geen espresso toe, we gingen snel naar het café op de camping om de laatste nieuwtjes te horen…

© ellen.

Kalfsniertjes in whiskysaus…

niertjes2Evert en Neel waren ook een paar dagen hier in Luxemburg, even de drukte ontvluchten en een lang weekend weg… We kletsten wat, we bespraken de nieuwe gang van zaken op de camping, en bezochten het campingcafé… en na een lange avond hadden we het wel weer gezien daar… Paul stelde het voor: “Zullen we morgen samen eten? Lust je dan niertjes Evert?” Na ja, dat is een soort vast ritueel geworden; als we hier in Luxemburg zijn willen Paul en Evert niertjes! Liefst in whiskysaus! Thuis in Nederland zou ik niet weten waar ik nog mooie kalfsnieren zou kunnen kopen, hier is dat niet moeilijk. Iedere fatsoenlijke slager of goede supermarché verkoopt nog een keur aan orgaanvlees. Tong, hart, lever, niertjes, hersens en zwezerik liggen keurig schoongemaakt in het schap. Whisky was al op voorraad, Paul mag hier graag een fles Single Malt aanschaffen, liefst al één die wat jaren gelagerd is. Dit keer viel zijn keuze op de Laphroaig Single Malt, aged 10 years. Een peated whisky. Dat ‘peated’ geeft een speciale geur en smaak natuurlijk. Ik vond het nogal heftig in de saus en besloot smaak en geur wat af te zwakken met een scheut Gewürtztraminer. Dat bleek een Schot in de Roos!  Je kunt natuurlijk ook een wat eenvoudiger whisky gebruiken maar dat scheutje Gewürtztraminer was een ware openbaring in combinatie met dié whisky! (Evert had het zelfs over “de lekkerste niertjes ooit”!)

  • Voor twee personen
  • 400 gram schoongemaakte kalfsnier
  • boter
  • 1 flinke sjalot, fijngesneden
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • wat bloem
  • een eetlepel grove mosterd
  • een scheutje whisky
  • een scheut Gewürtztraminer
  • room
  • peper en zout

 niertjes

Snijd de nier in blokjes van 2 bij 2 centimeter en bestuif ze met bloem. Bak de sjalot in een stoofpannetje lichtbruin aan. Voeg de knoflook toe en smoor die ook even mee. Doe er dan de mosterd bij en roer goed. Blus af met de whisky en giet er dan een flinke scheut room bij. Laat de saus even zachtjes inkoken en breng dan verder op smaak met peper en zout. Bak in een andere pan de niertjes goudbruin aan tot ze aan alle kanten mooi gekleurd zijn. Voeg de niertjes bij de saus en roer de aanbaksels los met een flinke scheut Gewürtztraminer of andere witte wijn. Giet dat ook bij de saus en laat het geheel nog even doorgaren tot de saus mooi gebonden is en de niertjes rosé zijn.. Reken op ongeveer 15 minuten zachtjes stoven. Stoof niet te lang door, dan worden de niertjes taai en hard.

Wij aten er Basmatirijst bij en courgettes en tomaatjes uit de oven.

Kopje espresso toe!

© foto’s Neel van Eupen, tekst/recept ellen .

Rollade met Barolo-tomatensaus

IMG_1478We beleefden een prachtige lenteweek, zon, mooie temperaturen, het kon niet op. Zelf genoot ik daar even minder van, een pijnlijke voet veroordeelde me tot een weekje bank-hangen, maar goed, de zon scheen door de ruiten en iedereen werd er blij van! Natuurlijk leven wij in een land waar de wispelturigheid van weer en andere zaken gemeengoed is. Ach, het went, vandaag weer regen- en somber druilweer. Iets zonnigs op tafel was wel gewenst na een week vol gedoe. Voor het eerst sinds dagen daalde ik onze keldertrap af en vond in het achterste rek (gereserveerd voor speciale gelegenheden) een mooie fles wijn. Zo’n wijn die alle trubbels en regenbuien verdrijft; Een Barolo uit Alba, 2011. Barolo Alba

Nu nog iets passends zoeken om er bij te eten… Paul ging naar de slager met de opdracht iets te zoeken bij die mooie fles Barolo, en kwam terug met…Runderschnitsels… Wat moet ik daar nou mee? “Prima vlees, Iers Angus rund”. Maar een runderschnitsel is bij voorbaat gedoemd om als een taaie lap op je bord te eindigen. “Kort bakken zei de slager”! Tja, wat te doen met zo’n lapje… Ik bekeek de schnitsels nog eens goed en ze bleken eigenlijk prima geschikt om er een omhulsel voor een Italiaanse rollade van te maken, vullen met gekruid gehakt en stoven in een rijke tomatensaus met de Barolowijn, dat ging ons avondmaal worden!

Klop met een vleeshamer de twee  schnitsels (of een mooi lap rosbief) tussen folie uit tot een platte lap van ongeveer A4 formaat. Je kunt ook vragen of de slager dat voor je wil doen.

  • voor vier personen:
  • twee Runderschnitsels, samen ongeveer 400 gram, uitgeklopt tot A4 formaat
  • 250 gram gehakt, half om half
  • 40 gram Pecorino
  • 80 gram oude kaas
  • wat brood in melk geweekt en daarna uitgeknepen
  • 1 ei
  • zout en peper, nootmuskaat
  • wat rozemarijn en een paar blaadjes salie, fijngehakt
  • voor de saus:
  • 1 flinke ui, fijngehakt
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1/2 liter blik tomatenpulp
  • 2 eetlepels kleine olijfjes met pit. Ik gebruikte kleine Spaanse Arbequina olijven met pit
  • een flink glas Barolo

Meng de beide kaassoorten, het brood de kruiden en het ei door het gehakt. Vorm er een rol van en leg die op de lap rosbief. Vouw de rosbief om de vulling en bind de rollade met keukengaren op.

Verwarm de olijfolie en bak daarin de rollade aan alle kanten mooi bruin. Haal het vlees uit de pan en bak vervolgens in dezelfde pan de ui en knoflook even aan.  Doe er de tomatenpulp bij en het glas Barolo. Breng alles weer op temperatuur en leg de rollade terug in de pan.  Stoof het vlees in 50 minuten heel zachtjes gaar. Haal de rollade uit de pan en verwijder het keukengaren. Snijd de rollade in dikke plakken. Proef de saus en voeg eventueel wat peper en zout toe. Serveer de plakken rollade met de saus en wat saus-slorpende  pasta.

Kopje espresso toe, met een paaseitje!

© ellen.

Ellen en haar wijnen (Veni, vidi, vici)…

Volnay...Ik vertelde je al vaker over Ellen en haar wijnen. Over haar voorkeur voor rode Bourgognes, over de zorgvuldigheid die ze betracht bij de aanschaf, en over de aandacht die ze besteedt bij het opleggen en bewaren in ons keldertje. Al met al houdt ze haar voorraad met liefde op peil. Er verdwijnt wat, er komt wat bij, maar altijd ligt er wel wat bijzonder roods te flonkeren (tenminste wanneer je de kelderlamp ontsteekt). En ach, die witte van mij flonkeren niet in dat licht, die liggen daar maar te suffen, bleek en doorzichtig.

Alweer een aantal jaren geleden schafte Ellen een Cactuscart aan. Dat is net zoiets als een Bonuskaart bij AH of een andere voordeelkaart bij welke super dan ook. Maar in dit geval is het ding dus geldig bij de Luxemburgse Cactussupermarktketen. Die Cactuscart geeft je korting op vooraf bepaalde artikelen, maar je spaart er ook per aanschaf punten mee. Enfin, het is hetzelfde systeem van aanzetten tot kopen zoals overal. Kopen, kopen, kopen… Maar wel houd je na een paar jaar een aardig bedrag aan punten over dat je dan kunt omzetten in zaken in natura.

Het moge duidelijk wezen dat familie en vrienden dringend worden verzocht om zijn of haar inkopen te doen bij voornoemde supermarktketen. Ze hebben allemaal een Cactustcart gekregen, gekoppeld aan Ellens origineel, en sparen zo mee aan haar hobby. Dus…

Een keer per twee jaar maakt Ellen haar punten te gelde. Dat doet ze dan in de maand oktober, de maand waarin de sjiekste Cactussupermarkt uit de hele keten, gevestigd in het winkelcentrum Belle Etoille onder de rook van Stad-Luxemburg, haar Franse wijnmarkt houdt: Festival des Grands Vins de France… Dit jaar doen ze dat voor de 40ste keer. De hele gaanderij voor de supermarkt is omgetoverd in één grote wijnstand. Nagenoeg elk Frans wijngebied is vertegenwoordigd, met een nadruk op Bourgogne en Bordeaux. luxemburg oktober 2009, wijnbeurs in  Belle EtoilleEr worden zevenhonderd (700) wijnen gepresenteerd en al die wijnen zijn vrijblijvend te proeven, écht vrijblijvend (gelukkig maar voor de amateur…). Er wordt een catalogus uitgegeven van alle beschikbare wijnen (Ellen haalde haar middelvinger open aan een van de nietjes en het zweert nu als een oordeel). Enfin, die catalogus dus, met informatie over afkomst, bijzonderheid (of niet), prijs, korting en kwaliteit.

Er wordt volop gebruik gemaakt van de proeverij. Je ziet er werkvolk in overall, belegen dametjes in mantelpak en doorsnee Luxemburgse bankbedienden in lullig grijs. Hipsters met baard en vergrootte oorlel en snotneuzen die te jong zijn voor welke alcohol dan ook. En ook bejaardenverenigingen die er een uitstapje van maken, van die proeverij. En dan ondergetekende, die met verwarde haardos en nonchalante klederdracht een dame begeleid in geklede mantel. Ach, het maakt de sommeliers niks uit, ze zijn dienstig…

Om van al dat geproef een echt feest te maken biedt men dan ook nog een keur aan etenswaar aan. Oesters; van de eenvoudige Creuses tot de platte Zeeuwsen van hoogste kwaliteit. Ganzenleverpaté, maar ook Noorse bio-zalm. De sushi worden ter plekke gemaakt en kazen vind je in alle maten en soorten, aangenaam geschikt, gearrangeerd, tot een lunchcompositie. Altijd krijg je er goed brood bij, Luxemburgse roomboter en een glas wijn naar keuze (ook bij de sushi…). IMG_0049

Enfin, al eerder in de week had Ellen een catalogus op de kop getikt. Vervolgens zat ze twee avonden aan de Luxemburgse keukentafel te wikken en te wegen. En aantekeningen te maken. Ze wist wat ze wilde, en ze wist waar te zoeken, dat maakte het allemaal een stuk gemakkelijker. Uiteindelijk bleef er in de catalogus, naast een aantal vol gekladderde pagina’s, een kleine keuze aan wijnen omcirkeld. En daarop zette ze in.

Naast oude bekenden had Ellen een aantal nieuwkomers aangestreept. Er moest dus een hoop geproefd worden. En gelukkig kon dat in deze ambiance. Je had maar te vragen en er stond weer een proefglas voor je klaar. Iedereen vriendelijk; ‘n stukje brood, ‘n beetje informatie, ‘n voorzichtig advies of ‘n professionele vingerwijzing. Ons steenkolenfrans vormde nauwelijks een belemmering, men deed z’n best om ons te verstaan en te plezieren zonder opdringerig te zijn.

Bij de eerste de beste wijn ging het bijna fout. Het betrof een Volnay van een Chateau en wijnakker waarvan al eerder broers en zusjes in onze kelder hadden liggen sluimeren. We kenden dus de familie en wilden proberen of deze jaargang nog steeds de kwaliteit in zich had van die voortreffelijke exemplaren van jaren geleden. Ellen snuffelde wat, slurpte wat en spoog vervolgens de slok wijn in het daartoe bestemde emmertje. En ze goot er de rest van de inhoud van haar glas achteraan. Ze wist genoeg en ze had nog een lange proeverij te gaan.

Ik snuffelde ook, nam een slok, twijfelde en nam nog een slok, twijfelde niet meer en goot de rest van mijn glas naar binnen. Ik stond nog even te peinzen aan de toog over de grootsheid van de drank en kreeg toen een dreun voor mijn harsens van heb ik jouw daar (en ik kan in het normale leven toch heel wat hebben). Nondeju, wat een wijn, maar straf, straf…

Ik besefte gelukkig op tijd dat ik het op deze manier niet zou klaren. Zo doorgaan betekende straks met openbaar vervoer naar huis reizen, autorijden zou er niet meer bij zijn. En reizen per openbaar vervoer met een stuk of twintig flessen in mijn rugzak, voorwaar, dat was geen pretje. Ik ben dan ook mar gaan snuffelen, spoelen en spugen.

De sommeliers bij deze gigantische beurs zijn onpartijdig, niet gebonden aan één producent, één chateau, één leverancier. Ze vullen alleen aan, doen suggesties, helpen vergelijken. En dat is heel prettig.

Uiteindelijk maakte Ellen haar keuze; ze kwam uit bij twee wijnen die ze al van een eerdere gelegenheid kende. Dat lijkt laf, dat lijkt een zwaktebod, maar dat is het niet. Een eerlijke proeverij wees uit dat de keuze die ze in voorgaande jaren had gemaakt nog steeds een juiste was. Twaalf flessen Savigny-les-Beaune, jaargang 2013, van het wijnhuis Champy. Een waardige sloeberwijn voor wanneer er weer eens een aangename avondmaaltijd met familie of vrienden dient te worden opgeleukt. En twaalf flessen van die Volnay die me aan het begin van de proeverij probeerde te vloeren. Jaargang 2014, Volnay Veille Vignes, Domaine Rossignol-Février. Een wijn die in alle bescheidenheid en beslotenheid van ons stulpje zal worden genuttigd, voor elke maand van het jaar één fles…

Natuurlijk voldeden die Cactuspunten niet, ze kon er net-aan die sloeberwijn van betalen. Maar Ellen zet een substantieel deel van haar zakgeld opzij om in de herfst te vlammen. Bedenk lezer, we reizen binnen enkele dagen af naar Bourgogne; Ellen lijkt nog enige reserves te hebben, ik bedoel maar…

Enfin, het is háár keuze, ik kan er alleen maar gelukkig mee zijn; ik mag altijd meedelen wanneer er weer een fles wordt ontkurkt…

Over wijn kopen in Bourgondië lees:

© paul

‘n Toetje…

IMG_9822
We hadden wat te vieren dachten we. Terwijl er eigenlijk niks feestelijks op de kalender stond. Gewoon zo’n dag dat je ‘s morgens opstond en tegen elkaar zei: Vanavond is het feest… Zomaar. Enfin, Ellen kookte die avond een maaltijd (en dat deed ze met verve) en ik verzorgde de toespijs, zeg maar het toetje.

Nou zijn traditionele Nederlandse toetjes in dit huishouden de stiefkinderen van onze keuken, we doen er zelden iets mee. Een kopje espresso toe is eigenlijk wel het dagelijks hoogtepunt. Maar ja, die kazen, die kazen willen zich nog wel eens opdringen als toespijs, en niet geheel ten onrechte. Dát indachtig deed ik het dan maar klassiek voor deze gelegenheid, mét kaas, mét wijn, en wat er zo’n beetje bij hoorde.

Die brokkels kaas op de foto ogen als hompjes barnsteen uit de Oostzee, kostbaar en bijzonder. Het is echter Goudse kaas lezer, ván de boerderij en een forse drie jaar oud (dus zeldzaam en bijzonder en zo verschrikkelijk lekker). Daar hoort dan walnotenvlees bij, gewoon geplukt uit de schelp. En dat samen met een goede fles Bordeaux vormt  een complexe smaakrijkdom die zijn weerga niet kent…

Enfin, de beste kaas, de beste wijn en noten die al een beetje belegen zijn (te jonge noten zijn de dood in de pot). Da’s pas een toetje lezer, reken maar…

© paul

 

Onze Luxemburgse wijnstok…

De deplorabele staat van onze Luxemburgse druivenstok...
We waren er even niet, maar dat had je al opgemerkt. We verbleven een klein weekend in ons huisje in Luxemburg. Eigenlijk was het verblijf tekort, maar aangezien het de komende weken aan tijd ontbreekt moest het nu dan maar even.

Een snelle inspectie leerde dat alles min of meer z’n gangetje ging. Het gezamenlijk sanitair was schoner dan schoon, het broodnodig onderhoud aan veld en beemd was inmiddels gepleegd, oude meuk voor een groot deel opgeruimd en het aanpalend café had sinds anderhalf jaar de deuren weer geopend. Het terras was prettig overschaduwd een enkele oudgediende zat er alweer in alle rust te slempen, alsof-ie nooit weg was geweest. Nauwelijks iets nieuws onder de zon dus…

Alleen die druif van ons, die deed het belabberd. Stond ze vorig jaar nog uitbundig te pronken met zware trossen vruchten, dit jaar leek de hele oogst naar de filistijnen. En ik heb er geen flauw idee van waar het aan ligt. Het blad verdort en de vruchtjes  schrompelen weg. Aan de standplaats van de druif is sinds vorig jaar niets veranderd. Ze staat gewoon in de volle zon en ook de aarde is dezelfde als die waarin ze al jaren gedijt. Misschien was er op enig moment te weinig vocht, wie zal het zeggen. Het ziet er in ieder geval beroerd uit.

Of misschien heeft de wijnstok last van de schimmelziekte die rondwaart in het Luxemburgs wijngebied aan de Moezel. Ik herken die ziekte niet, maar het zou zomaar kunnen. Het schijnt dat de Luxemburgse wijnboeren dit jaar moeten rekenen twintig procent minder opbrengst ten gevolge van die schimmelziekte. En het hardst worden de bio-boeren getroffen, die kunnen niet zomaar spuiten.

Denk niet te gering over de Luxemburgse wijnbouw. Het minilandje produceert kwalitatief hoogstaande wijnen. Fransen weten dat, en Duitsers ook. De rest van Europa heeft er geen benul van. Daarom zeg ik het nog maar eens. De Wijnrampen in Bourgogne worden wereldwijd breed uitgemeten, die van  Luxemburg voltrekken zich in alle stilte.

Enfin,.. over de Luxemburgse wijn kom ik nog te spreken, let maar op. Voor nu posteer ik me met een groot glas bruisend water en een vrachtje ijsklonten in de schaduw op mijn stoepje, in een poging het tropisch weer te trotseren. Ellen overhandigt me een roman van Charlotte Link (Der Beobachter…). Ik heb pauze en mag ongestoord een uurtje lezen. Straks moet ik er weer vol tegenaan: de Collecte van de Nierstichting zit eraan te komen en er moet nog een hoop werk worden verzet voordat de collectanten met hun bussen de deuren langs kunnen…

Tot zover gegroet…

© paul

Rampen in Bourgogne…

Druivenakker, Burnand, Bourgogne...

Een kleine geïsoleerde druivenakker, zoals je er in dat gebied regelmatig tegenkomt, zelden liggen de perselen aaneengesloten. Dit veldje lag bij ons om de hoek, net buiten het dorpje Burnand, waar we in het voorjaar een huisje hadden gehuurd. Elke ochtend en vaak ook ‘s avonds wandelden we erlangs wanneer we Hond Jaros zijn dagelijkse rondje lieten draven.

Het gebied heet Côte-Chalonnaise en het ligt ingeklemd tussen de beroemde Côte-d’Or in het noorden en de wat minder befaamde Maconnais in het zuiden. We bevinden ons dus in Bourgogne, en de Chalonnaise is duidelijk het stiefkind van die twee imposante wijngebieden. Toch komen er prima wijnen uit de streek, hoewel het merendeel aan de gewone kant blijft. Over de rode wijnen kan ik je weinig zeggen, maar we dronken er heel behoorlijke witte. Wat bonkig zijn ze, die wijnen uit de Chalonnaise. Ze missen vaak de verfijning van de grote witte Bourgognes, maar hebben een typische eigenheid en het zijn uitstekende dorstlessers. Ook misstaan ze niet aan tafel.

Rare knoestige wijnstronken die in het voorjaar in het geheel niet verraden hoe ze zich gedurende de zomer en herfst zullen ontwikkelen tot de vruchtdragers die ze zijn. Deze knotsen hier behoren tot de soort Pinot Noir, de belangrijkste druif voor rode Bourgognes. Hoe het nu, aan het eind van de zomer, met ons veldje is gesteld weten we niet. En we zullen het waarschijnlijk nooit weten.Druivenakker, Burnand, Bourgogne...

Wat ik intussen wel weet is dat er zich een kleine ramp aan het voltrekken is in Bourgogne. Ik had er in Luxemburg al iets over gelezen, en vorige week bevestigde Robert van der Noordaa een en ander in een paginagroot artikel in de Volkskrant (do. 25 aug.). Hij maakt voor zijn artikel dankbaar gebruik van Eet- en Drinkschrijver Onno Kleyn, die in het gebied woont en de trubbels aan den lijve ondervindt.

Naar verwachting zal de druivenopbrengst van dit jaar in Bourgogne 30 % lager uitvallen. Dat komt doordat het een relatief koud voorjaar was en er op het verkeerde moment een overdaad aan hagel- en stortbuien viel. Tal van boeren verloren er hun eerste bloesem bij, en de tweede bloei was ronduit slecht. Sommige boeren bleven achter met geheel ontbladerde wijnstokken. Eenzelfde rampzalig beeld is te schetsen voor de iets noordelijker gelegen Champagnestreek, maar ook in andere delen van Frankrijk liep men schade op.  De totale opbrengst van Franse wijnen zal daarom dit jaar ruim 8 % lager liggen dan vorig jaar, maar de échte aderlating zal plaats vinden in Champagne en Bourgogne. Hoe het met de kwaliteit van de nu rijpende druiven is en dus ook hoe de verwachtingen zijn voor de kwaliteit van de wijnen jaargang 2016 weet ik niet, ik heb er nog niets over gehoord of gelezen.

Een lichtpuntje voor de wijnboeren is het feit dat de meeste Bourgognewijnen in het hogere segment van de markt zitten, men betaalde er altijd al meer voor. De verwachting is dan ook dat de op handen zijnde prijsverhogingen ten gevolge van de verkleinde productie door de consument uiteindelijk gepruimd worden.

Op het Ministerie wordt intussen gewerkt aan een nieuwe aankoopstrategie. Ellen loopt er al dagen over te dubben hoe ze haar inkopen de komende tijd (jaren?) zodanig kan inrichten dat haar Bourgognekeldertje op peil blijft en ze toch niet de hoofdprijs hoeft neer te leggen. Ik ben benieuwd.

En dan moet ik je binnenkort nog vertellen over de kleine rampen van de Luxemburgse wijnboeren, die mij als liefhebber ook zullen treffen. En verder blijkt de graanoogst in Frankrijk en Duitsland ver beneden de maat en is de kwaliteit van de gerst abominabel. En ook ontstaat er dan nog eens een hopschaarste, dus zal het bier duurder worden. Enfin…

Al met al zijn het voor ons uiteindelijk toch luxeproblemen. Dat ik voor mijn snoepbier wat meer ga betalen, of dat we op jaarbasis een chique fles minder drinken, soit. De echte rampen spelen zich op heel andere plaatsen af en treffen mensen in het diepst van hun wezen. Daarbij is ons drankprobleem klein bier

© paul

Saint-Pourcain bijvoorbeeld…

1 augustus 003Het loopt zoals het loopt, en soms sta je van jezelf te kijken. Je gaat op zoek naar spannende nieuwe plekken, maar je komt gewoon weer bij de oude terecht.

Tien jaar geleden bezochten we een klein wijngebied dat luistert naar de naam Saint-Pourcain. Het is gelegen midden in de Bourbonnais in het noordoostelijk puntje van Auvergne en grenst van boven aan de Bourgogne. Al sinds Gallo-Romeinse tijden wordt er wijn gemaakt en in de late middeleeuwen waren het de Franse koningen die er gretig inkochten (of de drank domweg confiskeerden).

Maar door de eeuwen ging de productie van kwaliteitswijnen teloor en werd er nog slechts her en der voor eigen gebruik geproduceerd. Ach, het gebeurde op zoveel plaatsen, niet in laatste instantie vanwege de wijnluizenepidemie (Phyloxera) die in de negentiende eeuw zo’n zeventig procent van de Franse wijngaarden verwoestte. Saint-Pourcain werd onevenredig hard getroffen.

Men plantte aan het eind van de negentiende eeuw weer de traditionele druivenrassen, die via “moderne” kweektechnieken (enten op Amerikaanse wijnstokken) min of meer resistent waren tegen de aanvallen van de luis. Langzaam kwam er weer wat productie op gang, maar groots werd het niet meer. Echter sinds de jaren zeventig van de vorige eeuw is er serieus en hard gewerkt om naast het gewone spul weer klassewijnen te produceren, men deed z’n best om het wijngebied op te krikken. En intussen mogen de goede wijnen uit Saint-Pourcain het AOC keurmerk voeren.

Tien jaar geleden hield ik me alweer enige tijd wat serieuzer bezig met wijn en ik ontdekte steeds meer kleine maar fijne wijngebiedjes. Ik zocht ze niet om de wijsneus of de snob uit te hangen, maar gewoonweg omdat ik het leuk vind dat mensen tegen het geweld van de Grote Wijngiganten in proberen hun eigen bedoeninkje op een hoger plan te krijgen. Mét nieuw ontwikkelde technieken en mét behoud van de oorspronkelijke eigenheid. Zoiets moet je steunen. (Denk aan de fonkelende rode wijnen van de Madiran, of denk aan de koele dorst lessende witte wijnen uit de Marnestreek, om van de Luxemburgse klassewijnen maar te zwijgen.)

In de Franse wijnbijbel Hachette las ik een verhaal over Saint-Pourcain en over een paar innoverende wijnboeren die hoog scoorden op de doorgaans betrouwbare kwaliteitsschaal van de Hachette. Het stond me aan en we hadden nu een reisdoel.

Wat me bijstaat van die reis, tien jaar geleden, zijn vooral de uitmuntende kazen, het fantastisch landschap, de eeuwenoude ingeslapen dorpjes, het goede eten en de gastvrijheid van het volk. Van de wijnen had ik toentertijd niet zo’n hoge pet op. De rode wijnen vielen me tegen, de witte konden ermee door. Behalve dan die van de familie Courtinat, dat was neusje van de zalm, daar kon je voor omfietsen…

Intussen ben ik geen rode-wijn-drinker meer. Wanneer Ellen weer eens een fles rode Bourgogne uit haar privékeldertje opdiept mag ik graag een glaasje meesnoepen en de oude Madiran die Vriend Jan me schonk komt heus wel op, zo ook de belegen Saint-Emilion van Marleen. Voor de rest houd ik het bij wit.

Wat me van deze (2016) vakantietocht vooral is bijgebleven is dat er overal in de streek (en ook daarbuiten) met trots witte Saint-Pourcain wordt aangeboden. Of je nu kwam in het formica-eetpaleis of in het restaurant waar de chefkok zojuist z’n tweede ster had binnen gesprokkeld, allemaal bevalen ze hun streekwijn aan. En echt waar, ik dronk er naast eerlijke landwijnen de heerlijkste dingen. IMG_9225

Het was niet het doel van onze reis, die wijnen van Saint-Pourcain. We hadden tien jaar geleden een en ander laten liggen, daarom kwamen we terug. Maar eenmaal in het gebied konden we het niet nalaten om de oude plekken op te zoeken.

Ellen troonde me mee naar de mosterdmolen van Charroux (en zou de oude mevrouw nog leven?). Ikzelf wilde het romaans erfgoed van de streek beter leren kennen, maar bezocht vooral de kapellen die ik voor tien jaren al bezocht. De middeleeuwse herberg waar we destijds een boertige, maar onvergetelijke maaltijd genoten, we stonden er weer op de stoep. En wijn kopen deden we op zelfde plaats, bij dezelfde wijnboer, waar we tien jaar geleden ook inkochten. Maar daarover binnenkort meer.

“Niks is zôh veranderluk as unne mens” mag de Jongste Bediende graag ten beste geven. Het blijkt tegeltjeswijsheid; niks is minder waar…

© paul

 

Snoekbaarsfilet met kappertjes

snoekbaars met kappertjesSnoekbaars, ik schreef er een tijdje geleden al uitgebreid over; wij vinden het allebei een hele smakelijke vis.

Gisteren was zo’n typische bijna-einde-feestdagen-dag,  toch nog een klein beetje feest en ook nog een mooie fles witte wijn over… Een goed moment voor de snoekbaarsfilets. Ik wilde ze dit keer eens gewoon bakken en besloot dat we er een saus met kappertjes bij zouden eten. En bij kappertjes hoort ansjovis. Denk nu niet brr, die zoute dingen. Ansjovisjes geven, mits met mate gebruikt, een mooie volle smaak aan gerechten. Ze smelten in sauzen helemaal weg. Zo ook in deze saus.

  • Voor twee personen:gefileerde, en ontschubde snoekbaarsfilets
  • olijfolie
  • wat bloem
  • peper en zout
  • een flinke klont boter
  • 1 sjalotje, heel fijn gesneden
  • 2 ansjovisjes uit blik of pot
  • 2 eetlepels kappertjes
  • een flinke scheut witte wijn

 

 

Bestrooi de filets met peper en wat zout en bestuif ze licht met bloem. Verhit de olie in een koekenpan en bak daarin de filets. Bak eerst de velkant bruin en draai de vis daarna om. Voeg dan de klont boter en het sjalotje toe en bak op een niet te hoog vuur nog een paar minuten. Totale baktijd 7 á 8 minuten. Haal de filets uit de pan en houd ze warm.  Voeg de fijngesneden ansjovisjes, de kappertjes en de scheut witte wijn toe en laat alles even inkoken. Giet de saus over de filets en dien snel op. Wij aten er aardappelpuree bij en doperwtjes. En die wijn… phoe, lekker!  witte wijn Saint Véran Kopje espresso toe, een ware feestmaaltijd!

© ellen.

Fazant met paddenstoelen, uitjes en rode wijn… én een scheutje crème de cassis

 

fazantTja, weer thuis maakte ik zaterdag bonensoep voor de hele familie, waarvan geen foto’s maar beschrijving en foto’s volgen nog wel, bonen genoeg voorlopig! De vraag was wat we zondag zouden eten… Afscheid van alweer een vakantie moet toch altijd een beetje plechtig zijn… “Uit eten”, of thuis iets lekkers met een mooie fles wijn erbij… We besloten lekker thuis te blijven kneuteren en een superfles uit de kelder te halen. Mijn keus viel op een Pommard, premier cru, 2011 van Michel Picard. En wát daarbij te eten… Ik googelde wat en vond een tip; Pommard met fazant! En er lag nog een fazant in de diepvries! Geschoten door de baas van Walter en door Walter aan ons gedoneerd. Heel toevallig schreef Antoinette deze week ook al over een gekregen fazant. Zij moest het beest nog zelf villen, dat hoefde ik gelukkig niet. Ik ben daar geen held in, dat soort klusjes laat ik aan Paul over. Zo’n geschoten fazant is lastig te plukken. Vaak zijn ze beschadigd door de hagel en dan is villen eenvoudiger. Zo was ook deze fazant niet geplukt maar gevild. Ik pulkte nog wat kogeltjes weg en bond het beest netjes met wat spek over de borst op.

Een recept vinden was moeilijker. Fazant met zuurkool is een mooie evergreen, maar niet bij mijn Pommard. Bossig, aards, dat wilde ik. Ik koos dus voor gedroogde paddenstoelen, eekhoorntjesbrood, zelf verzameld en gedroogd. Géén room, maar rode wijn, (die Pommard dus) en om een tikje zoet te krijgen deed ik er een scheutje crème de cassis bij. Afkomstig uit de buurt waar de wijn vandaan komt, dat moet kunnen. Ik bond de saus met een lepeltje beurre manié. fazant met rode wijn en paddenstoelen

  • voor twee personen:
  • 1 fazant
  • boter
  • 1 ons ontbijtspek in dunne plakjes
  • peper en zout
  • bouquet garni van tijm laurier en een beetje selderij
  • 1 sjalot, fijn gesneden
  • een handjevol gedroogde paddenstoelen, even geweekt in koud water. bewaar het weekwater.
  • 1 wortel, geschild en in kleine blokjes gesneden
  • een handjevol kleine zilveruitjes, gepeld
  • een glas volle rode wijn (ik gebruikte een glas Pommard)
  • een scheutje créme de cassis
  • een lepeltje beurre manié.

Verhit de boter in een passende pan met een dikke bodem en braad daarin de fazant aan alle kanten bruin. Haal de vogel uit de pan en houd hem/haar warm. Bak nu de sjalot en de wortel even aan. Blus af met rode wijn en een scheut crème de cassis. Voeg ook de paddenstoelen, het bouquet garni en het weekwater van de paddenstoelen toe en verwarm. Dan mag de fazant weer terug in de pan. Stoof nu op een heel zacht vuurtje ongeveer anderhalf uur. Rosé gebraden fazant is een illusie als je niet weet hoe oud het beest is! Voeg de zilveruitjes het laatste halfuur toe. Haal de fazant als hij/zij mooi gaar is uit de pan en bind de saus licht met wat beurre manié.

Wij aten er een stamppotje bij van pastinaak en aardappel. En die Wijn dus… Goddelijk!

Kopje espresso toe!

© ellen