Kip met morilles op Bourgondische manier

Stoofpot van kip, morieljes en aardappel...We moeten nog steeds een beetje wennen aan het Franse ritme; vroeg op en rond de middagklok eten. Ik had me een aangename lunch voorgesteld in Autun, dat was ons doel vandaag. We wilden naar het museum om nog een keer te gaan kijken naar “De Madonna”, van de Maitre de Moulins. Maar eerst wilden we ontbijten, foto’s maken van  mooie eierdopjes, wandelen met Hond Jaros… Tja, al met al werd het vrij laat voor de lunch en ik had te weinig eetlust…

Toch maar naar Autun gereden, een mooie autorit van hier af. We reden door prachtige bossen, wijde vergezichten. Herfst! Zo mooi! We kwamen om half twee in Autun aan, te vroeg voor het museum. Een rondje door de kathedraal Saint-Lazare dus om de tijd wat te doden. Mooi om te zien dat de restauraties gestaag vorderen. Daarna naar het museum; klokslag twee uur stonden we op de stoep. Na even wachten verscheen er een mevrouw met een vrolijk groen schortje aan. Ze mompelde wat achter de dichte deur… Museum is vandaag niet open! Na ja, op internet staat: alle dagen open!, vanochtend nog gecontroleerd. Shit!

We hebben ons getroost met de aanschaf van een potje gedroogde morilles en een potje Bourgognetruffel. We reden door het inmiddels zonnige landschap weer naar huis en ik bedacht onderweg het recept voor Bourgondische kip, mét morilles. Het moest lijken op de kip die we in het voorjaar aten in Macon. Het werd met recht een Bourgondische kip; alle ingrediënten kwamen hier direct uit de buurt. Voor twee personen:

    • twee kippenpoten  van een mooie bio-kip
    • boter
    • peper en zout
    • 1 flinke sjalot fijn gesneden
    • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngesneden
    • een glas droge witte wijn(ik gebruikte een glas Chablis)
    • eventueel wat bouillon
    • 8 gedroogde morilles
    • 6 aardappels, Rozeval of Ratten, geschild en in partjes gesneden
    • 20 cl room
    • wat peterselie

Stoofpot van kip, morieljes en aardappel...
Verhit de boter in een stoofpan en bak de kip even snel rondom bruin. Voeg de sjalot en knoflook toe en smoor die even mee. Blus af met de witte wijn en laat de kip nu zachtjes garen. Dit duurt wel even bij een echte kip. Neem ruim een uur de tijd bij lage temperatuur. Leg intussen de morilles te weken in lauwwarm water. Week ze 5 minuten en spoel ze dan goed af. (er zit nagenoeg altijd wat zand bij). Snijd de morilles als ze erg groot zijn in partjes.

Als de kip bijna gaar is (je kunt zien dat het vel bij de poten loslaat) voeg je de room toe. Breng opnieuw aan de kook en doe de aardappelpartjes erbij en de morilles. Breng de saus op smaak met peper en zout en wat vers gehakte peterselie. Smoor zachtjes tot de aardappelen gaar zijn.

Erbij verrassend lekkere bio-diepvries erwtjes. En natuurlijk een glas Chablis.

Kopje espresso toe!

© ellen.

De lekkerste spaghetti ooit ?..

Image

Beste spahetti ooit!..
‘t Wil maar niet winteren. Het is een flauwe dooddoener, ik weet het lezer, maar ik ben deze tropische temperaturen zo zat!.. Ik had altijd al niks met warm weer, maar nu krijg ik het gevoel dat me mijn herfst ook nog wordt gestolen. En de herfst, de traditionele herfst, is het jaargetij dat ik me op m’n best voel.

Herfst betekent paddenstoelen zoeken, kastanjes en beukennootjes rapen. Drijfnat thuiskomen van je wandeling met de hond. En dan tegen de kachel kruipen met een glas van het beste uit je keldertje. Het betekent in vuurrode beukenbossen dwalen, onder de indruk raken van al die kleuren die tot leven worden gebracht door een waterig zonnetje. Eindelijk weer een boek lezen bij de schemerlamp. Enfin, veel begrip voor mijn romantiek vind ik zelden.

Genoeg gezeurd, laat ik me bezig houden met de actualiteit van de dag. Buiten gloeit een houtskoolvuurtje. Ellen zal er zo meteen een varkenssteak op grillen. Ik houd het bij frisse aardappelsalade en wat kropsla. Want eerlijk is eerlijk: dat waanzinnige weer van overdag bezorgt je ook prachtige zwoele avonden die je met genoegen buiten doorbrengt. Dat dan weer wel…

Zomers ongemak levert ook een andere eetcultuur op. Ons voornemen om smaakvol, maar eenvoudig te eten is nog steeds van kracht. En ten gevolge van dat voornemen at ik onlangs weer eens de schotel die ik in het verleden al eens betitelde als de lekkerste pasta ooit: spaghetti met truffel!

Tijdens ons verblijf in Bourgogne, herfst 2015, kocht ik bij een wat boerse, maar onwaarschijnlijk goed gesorteerde kaashandel in het stadje Autun, een potje geconserveerde truffels. Ze hadden de truffel(pulp) zelf op olie gezet en ik mocht ruiken vooraleer tot aankoop over te gaan. De Bougognetruffel, daar hadden we het over. De mevrouw van de winkel wist met zekerheid dat die paddenstoel zijn neefje uit de Perigord overtrof. Nou is dat volk uit Bourgogne tamelijk chauvinistisch en ik gun het ze van harte. Maar lieden die er meer van weten betitelen de Bourgondische truffel als derde op wereldranglijst, en dat is denk ik waar hij ook thuishoort. Tuber unicinatum heet-ie, de wetenschappelijke naam voor de Bourgognetruffel. Vroeger noemde men hem ook wel Zomertruffel, maar dat gaf dan weer verwarring met de truffel die als eerste op de ranglijst van deze paddenstoelen staat, de Witte Zomertruffel uit Noord-Italië.

Enfin, nu, bijna een jaar later, zit er nog een bodempje in het potje. Ik draai het deksel los en een overweldigende geur stroomt mijn beide neusgaten in. We hebben er het afgelopen jaar talloze maaltijden mee versierd. Het is simpelweg een kwestie van met overleg kleine hoeveelheden toevoegen aan je gerechten. Het levert de meest onwaarschijnlijk heerlijke zaken op. Van de week ging het als volgt:

Versnijd het beste gerookt spek tot heel kleine dobbelsteentjes en laat het in een koekenpan met stevige bodem uitsmelten in een likje olijfolie. Voeg er dan een gesnipperde sjalot bij en een forse teen fijngehakte knoflook aan toe. Laat alles op een klein vuurtje rustig garen, het hoeft niet te bakken. Kook intussen de spaghetti gaar. Doe aan het eind van de gaartijd een paar eetlepels van het kookvocht van de pasta bij de stoverij in de koekenpan. Giet de spaghetti af en doe die in de koekenpan. Schep er een paar lepeltjes truffelpulp bij en wat vers gehakte platte peterselie. Meng alles ferm dooreen en laat de schotel heel even stoven op een hoog vuur (‘n minuut maximaal).

Dien op en proef de goddelijkheid van deze schotel, en eet tot je niet meer kunt…

© paul

 

Koken met pakjes en zakjes; Risotto met truffel en kwartelpootjes

risotto met truffel en kwartelIk roep altijd hard dat ik geen pakjes en zakjes gebruik. En dat komt ook zelden voor. Het is simpelweg lekkerder, gezonder en goedkoper om te koken met verse ingrediënten. Maar met Pasen aten wij risotto uit een zakje met toegevoegd gedroogde truffel. Ik maakte die risotto toen klaar met stukjes kreeft en wij waren helemaal óm; zo’n zakje mag nog wel eens op tafel komen. Ik kocht de risotto voor de Paasdagen in Luxemburg in de grote Cactus supermarkt en voor we weer huiswaarts moesten wilde ik snel wat zakjes inslaan. Helaas, uitverkocht. “Alleen voor de feestdagen mevrouw, dit zit niet in ons standaard assortiment”. Jammer. Niet meer aan gedacht tot ik vorige week in een andere Luxemburgse super op zoek naar een pak gewone risottorijst in een verborgen hoekje vier pakjes van deze truffelrisotto zag liggen.    risotto

Hebbes, alle vier gekocht!

Het was warm die dag in Luxemburg en we hadden niet veel zin in al te uitgebreid koken. Daar kwam dat pakje goed van pas. Er was nog bouillon en er waren nog boontjes over dat kon ik mooi verwerken en om het gerecht dan maar extra luxe te maken waagde ik er nog een pakje kant-en-klaar aan; gekonfijte, gerookte kwartelpootjes aan. Ook zo’n ‘pakje’ dat wij regelmatig kopen. Ook een prima uitzondering op de reeksen kant-en-klaar waar je maar beter af kunt blijven. Ik ken ze alleen van de Franse en Luxemburgse supers, hier ben ik ze nog nooit in de winkel tegengekomen. Gekonfijte eendenpootjes worden  hier nog wel in de groothandel te koop aangeboden, ook niets mis mee. De kwartelpootjes eten we meestal  gewoon puur, als borrelhapje. Ditmaal verwerkte ik ze in de risotto.

Risotto met kwartel is een klassiek Italiaans gerecht, ik maakte en beschreef hier al eens de versie van Giogio Locatelli uit zijn boek “Made in Italy”.

Op deze warme dag maakte ik een wat simpeler versie:

  • Voor twee personen
  • 170 gram risottorijst (liefst die met stukjes truffel)
  • 1 sjalot, fijngesneden
  • een klontje boter
  • een glas witte wijn
  • ongeveer 700 ml bouillon
  • een pakje gekonfijte truggelpootjes Kwartelpootjes moet dat natuurlijk zijn! (Met dank aan Carla, een oplettende lezer)
  • eventueel wat boontjes of erwtjes
  • Parmezaanse kaas

Verwarm de boter en smoor daarin de sjalot goudbruin. Voeg de rijst toe en roer tot alle korrels door een ‘filmpje’ boter omhult zijn. Blus dan af met de witte wijn en voeg beetje bij beetje de bouillon toe. Blijf roeren. Voeg na 10 minuten de kwartelpootjes en de erwtjes of boontjes toe en eventueel nog wat bouillon. De rijst is in ongeveer 16 minuten klaar. Die op met wat versgeraspte Parmezaanse kaas. Een Godenmaaltje op de camping! Lekker glas wijn erbij en een kopje espresso toe!

© ellen.

Nieuwe aardappeltjes met cantharellen…

Nieuwe aardappeltjes met cantharellen...
Er kwam twee weken terug een berichtje vanuit Luxemburg naar Gemert. Mars Lépine had de eerste Cantharellen van het seizoen gescoord. Mars deelde mijn passie voor paddenstoelen en hij was o zo trots om me een fotootje te tonen.

Extreem is het niet dat rond deze tijd de eerste cantharellen verschijnen. Ze hebben hun bloeiperiode van de vroege zomer tot aan het eind van de herfst. Het hangt een beetje van de weersomstandigheden af op welke tijd ze er volop zijn en op welke tijd er sprake is van schaarste.

De cantharellen die bij ons worden aangeboden komen uit Duitsland en Oost-Europa, later in het seizoen ook wel uit Canada en de Verenigde Staten. Maar altijd komen ze uit het wild, met de hand geplukt. Het kweken van deze paddenstoel wil nog steeds niet lukken.

Natuurlijk was ik jaloers op Mars z’n vangst en de gedachte aan verse cantharellen bleef voortdurend een beetje knagen. Ik vond die paddenstoelen nooit in mijn omgeving, hoe goed en gericht ik ook zocht. Van slechts één betrouwbare bron wist ik zeker dat hij elk jaar wel een maaltje bij elkaar sprokkelde in Zuidoost Brabant, al die andere zegslieden vergisten zich (valse hanenkam) of pleegden grootspraak.

Kun je je voorstellen dat ik een gevaarlijk vreugdehuppeltje maakte toen ik enkele dagen na het bericht van Mars in onze eigen AH om de hoek een doosje van die geeloranje vruchtjes zag liggen, ingeklemd tussen Shitaki, Champignons de Paris en Oesterzwammen. En ze waren van een uitstekende kwaliteit. Ze kwamen uit Polen.

Vandaag geen uitgebreid recept, maar een simpele beschrijving van een van de lekkerste gerechten ooit. (Ik schrijf dat élk jaar opnieuw, en ik zal dat blijven doen tot er überhaupt niks meer te schrijven valt!..)

Er ging een klont boter in de koekenpan. Daarin werden wat dobbelsteentjes spek gedaan, die mochten even uitzweten. Dan een gesnipperde sjalot erbij en een fijngehakte teen knoflook. Op een niet te hoog vuur werden sjalot en knoflook glazig en vervolgens gingen de gepoetste cantharellen in de pan. Het geheel mocht eventjes doorbakken. Flink peper uit de molen en een snuifje zout erbij (paddenstoelen houden erg van peper en cantharellen wel in het bijzonder). Er waren nog nieuwe aardappeltjes van de voorgaande dag, het overschot van een wat ingewikkelde maaltijd. Die aardappeltjes werden versneden tot een iets kleiner formaat en vervolgens in de pan gedaan. Op rustig vuur kon het gerecht nu bakken tot het gerecht klaar was.

Je schepte het zo uit de pan op je bord. Er hoefde verder niks bij, dit was het. Oh ja, wat vers gehakte peterselie erover voor smaak en kleur. Een lekkerder maaltijd was nauwelijks te bedenken…

Of om met televisiekok Jeroen Meus te spreken: Meer hoeft dat niet zijn…

© Paul.

BBQ: geroosterde champignons met knoflook en tuinkruiden bijvoorbeeld…

Gegrilde champignons met knoflook en tuinkruiden...
Wij hebben sinds een tijdje een nieuwe slager in ons dorp, ik schreef er al eens over. Prima, met de andere slager is ook niets mis, maar die nieuwe slager heeft een wat meer trendy assortiment; Angus Beef, lamsvlees, Livar varkensvlees, Label Rouge -kippen, noem maar op. Ik ben er blij mee, koop er graag zo af en toe wat bijzonder vlees; bijvoorbeeld een mooie Ribeye van Angus Rund, mmjum.

Afgelopen zaterdag stond ik te wachten in de winkel en het viel me op dat hier opeens wel erg veel mannen inkopen komen doen. Inkopen, en  dan bedoel ik niet een pondje gehakt en drie slavinken… Nee, die mannen komen Vlees Kopen. Grote brokken Vlees! Zeker nu de temperaturen stijgen moet er geroosterd worden. Ha, ook  ons dorp kent Hipsters… Je bent Man en je wilt wat!

Achter mij in de rij stonden twee manen druk te beraadslagen; “Nemen we twee van die Côtes de Boeuf, zou dat genoeg zijn voor ons vieren?”

Terwijl mijn boodschappen werden ingepakt, bediende een van de andere slagersmeisjes de hippe mannen. Twee Côtes de Boeuf wilden ze. Het meisje legde de aangewezen stukken vlees op de weegschaal en tikte de code in… Het te betalen bedrag verscheen: € 47,50. De stoere hipsters werden ter plekke heel bleek… dat was wel erg ver boven hun begroting… Misschien kon één Côte in tweeën gedeeld worden…

Jámmer! Zo’n prachtig stuk vlees doormidden snijden is echt zonde. Koop dan één mooi stuk, rooster het met aandacht, laat het rusten en snijd er plakjes van. Iedereen blij.

Je kunt  heel hip BBQ-en met één mooi stuk vlees of vis, dat met veel aandacht bereid wordt. Maak dan zelf wat salades in plaats van ze voor veel geld kant-en-klaar te kopen en vergeet vooral de groenten niet. Gegrilde aubergines, even bestrijken met wat olijfolie, om en om op het rooster en een lekker sausje erbij. Of gewoon wat champignons, goedkoop, smakelijk, en in ons geval ook nog eens bijna zónder Foodmiles; Champignons de “Vrije Heerlijkheid”, uit ons eigen dorp.

  • bijgerecht voor twee personen
  • 8 grote kastanjechampignons, de steeltjes verwijderd
  • twee tenen knoflook
  • wat citroenrasp
  • verse tuinkruiden; ik gebruikte, wat dragon, bieslook, peterselie en tijm, alles heel fijngehakt
  • grof gemalen peper en zout
  • flink scheut olijfolie

Meng de knoflook, de citroenrasp en de kruiden door de olijfolie en marineer de champignons daarin zeker een uur. Schep de kruiden/knoflookvulling in de ‘hoed’ van de champignons, strooi er wat peper en zout over en rooster de champignons dan aan de zijkant van de BBQ, dáár waar het vuur heel zacht brandt. Verschuif ze af en toe en laat ze zo heel langzaam garen.

Wij aten er een pittig lamsworstje bij van de Turkse slager en we deelden een dikke Livar varkenscarbonade, een groene salade van ruccola met tomaat, en wat brood. Meer moest dat niet zijn!

Kopje espresso toe!

©ellen.

Fin de vacance… Spaghetti met geitenkaas

spaghetti met geitenkaas

We waren twee dagen in Luxemburg en reisden vervolgens door naar Burnand in Bourgogne, waar we een ruime week verbleven. Om dan weer terug te keren naar ons tijdelijk wifiloze, huisje op de camping in Septfontaines in Luxemburg. We hadden afgesproken daar met Hemelvaart vrienden te treffen en, zoals al jaren gebruikelijk, een lang weekend samen door te brengen. Je zult over Bourgogne en Luxemburg beslist nog lezen, maar nu eerst vandaag, de laatste dag van onze vakantie.
Voor het merendeel van onze vrienden stond voor vandaag de tocht huiswaarts gepland en wij bleven eenzaam achter, met nog één dag te gaan. Twee van de gasten evenwel gingen een andere richting. Zij trokken Duitsland in om helse wandelingen langs de voormalige grens tussen Oost en West te maken. We wuifden hen vanmorgen om 8 uur stipt uit. Daarna dronken we met het resterende gezelschap veel koffie en thee en richtten een uitgebreid ontbijt aan. Het noodzakelijk opbreken van het gezamenlijk kampement verliep verder voorspoedig.
Zo rond elf uur vertrok vriend Evert met dochter Julia op de motor naar Nederland. Een mooie toer door de Walen hadden ze uitgestippeld, via Eupen gingen ze naar huis. Na nog meer koffie, een wandeling met de hondjes en goeie buurt vertrok ook de rest richting huis en bleven wij plotseling helemaal alleen achter op de camping. Tja, wat moet je dan nog.
We zouden ons gemis aan gezelschap compenseren met een bezoek aan een vlooienmarkt in Echternach, maar belanden in het dichterbij gelegen Saeul per ongeluk op een kunstmarkt. Heel gezellig allemaal. Prima eten en drinken, zoals dat hier gebruikelijk is, maar de geboden waar kon ons niet zo bekoren. En we raakten er uiteindelijk te moe om nog naar onze oorspronkelijke bestemming te rijden. Terug naar ons huisje dan maar, even lekker lezen in de schaduw en dan de vakantie af sluiten met een etentje in Arlon. Maar eenmaal thuis ontbrak ons alle zin om nog weg te gaan en ook een uitgebreide maaltijd lokte ons niet meer. Moe, doodmoe opeens. Paul keek een film op de laptop, (dank buurman Constant) en ik las eindelijk mijn boek uit. We besloten lekker thuis te blijven en een eenvoudige spaghetti te maken met wat er nog in voorraad was. Zowel de geitenkaas als de morieljes speelden in onze Bourgondische week een prominente rol, vandaag mochten ze het dunnetjes overdoen in onze Luxemburgse maaltijd.
Voor twee personen:
• een klontje boter
• 100 gram jonge geitenkaas
• 50 gram oude kaas, fijn geraspt
• 4 gedroogde morieljes, even weken in wat water
• 1 sjalotje, fijngesneden
• 1 teentje knoflook, geplet en fijngesneden
• wat fijngehakte peterselie
• een scheutje room
• peper en zout
• spaghetti
Kook de spaghetti in gezouten water. Verwarm intussen de boter in een andere pan. Smoor daarin de fijngehakte sjalot en de knoflook. Laat de morilles even uitlekken en snijd ze in kleine stukjes. Smoor ze even met de sjalot en knoflook. Voeg dan een flinke scheut room toe. Dan de oude kaas en de geitenkaas erbij. Laat alles op een zacht vuurtje smelten en roer goed door tot je een mooie saus hebt. Breng verder op smaak met peper en wat zout en peterselie. Giet de spaghetti af als ze al dente is, en voeg ze bij de kaassaus. Schep goed om en serveer meteen.
Kopje espresso toe, wij waren hier heel tevreden mee vanavond!
© ellen.

Risotto met kreeft en truffel

risotto met kreeft en truffelGeen Paaswens dit jaar, niet omdat we onze lezers geen fijne Pasen gewenst zouden hebben, maar simpelweg omdat we geen verbinding konden maken… We waren even weg. We brachten de Paasdagen door in ons optrekje op de camping in Luxemburg en, zoals dat daar al vaker gebeurd is, is er weer eens een heftige strijd gaande tussen beheerders van de camping en het besturende Syndicaat d’Initiative. Ach, na al die jaren leert ons de ervaring dat het wel weer goed komt… Maar nu even géén wifi, geen verwarming, koude douches. Dat was minder, maar,  ondanks dat was het een gezellig weekend. Ook Neel, Evert, Petra en Frank waren er en  we brachten een genoeglijke avond samen door. We aten Gemertse asperges, dronken Luxemburgse wijn en bespraken de wereldpolitiek…

Natuurlijk deden we ook weer inkopen in de grote Cactussuper.Zo vlak voor de Pasen pakten ze daar flink uit. Allerlei heerlijkheden die wij in ons Brabantse dorpje zelden of nooit zien. Ik bezweek zelfs voor een zakje. (wij koken eigenlijk bijna nooit uit pakjes en zakjes maar dit zakje leek me wel wat.) Ik kocht een vacumverpakking risottorijst met stukjes gedroogde truffel. De prijs was wel zo dat je mag verwachten ook echt een vleug truffel te vangen. Verder lagen er in de Super stapels al reeds gekookte kreeften, handig, een kreeft killen op een camping heb ik nog niet gedaan en leek me wat lastig. Hopla gekookte kreeft in het wagentje, en zo nog het een en ander. Thuisgekomen werd dit onze Paaszaterdagmaaltijd: risotto met kreeft en truffel, salade, espresso met bijzonder paaseitje toe.

      • Voor 2 personen
      • vacuümverpakte risotto met zomertruffel, 170 gram carnalroli rijst
      • 1 sjalotje
      • scheutje witte wijn
      • flinke klont boter
      • ongeveer 800 ml kreeftenfond of andere goede bouillon, tegen de kook aan houden
      • wat peper en zou
      • een reeds gekookte kreeft, bevrijd uit zijn pantser, stukjes kreeftenvlees mooi verdeeld

 

    kreeft

Verwarm een deel van de boter in een pan en fruit daarin de sjalotjes zachtjes aan. Voeg de rijst met de truffelstukjes toe en laat ze even de boter ‘aanraken’. Schep om en om en blus af met een beetje witte wijn. Schep dan zoveel lepels warme bouillon op de rijst dat alles net onderstaat. Roer en blijf roeren. Voeg eventueel nog wat kokende bouillon toe en laat de rijst koken tot ze nét al dante is. Haal de pan van het vuur een voeg een flinke klont goede boter bij de rijst. roer flink. Proef of zout en peper nodig zijn. Voeg dan de in stukjes verdeelde kreeft toe en schep ze voorzichtig door de rijst. Dien snel op met een mooie groene salade.

Wouw, zo willen wij wel vaker uit een zakje eten! dit was echt lekker. Ik hield met niet helemaal aan de verpakking (die beschrijft geen sjalotje of scheutje wijn, en sprak ook niet van kreeft) maar toch… dit was een prima risotto, met echte truffelgeur én smaak.

We sloten deze smakelijke maaltijd af met een kopje espresso met een bijzonder paaseitje. Maar daarover later meer.

© ellen.

Fazant met paddenstoelen, uitjes en rode wijn… én een scheutje crème de cassis

 

fazantTja, weer thuis maakte ik zaterdag bonensoep voor de hele familie, waarvan geen foto’s maar beschrijving en foto’s volgen nog wel, bonen genoeg voorlopig! De vraag was wat we zondag zouden eten… Afscheid van alweer een vakantie moet toch altijd een beetje plechtig zijn… “Uit eten”, of thuis iets lekkers met een mooie fles wijn erbij… We besloten lekker thuis te blijven kneuteren en een superfles uit de kelder te halen. Mijn keus viel op een Pommard, premier cru, 2011 van Michel Picard. En wát daarbij te eten… Ik googelde wat en vond een tip; Pommard met fazant! En er lag nog een fazant in de diepvries! Geschoten door de baas van Walter en door Walter aan ons gedoneerd. Heel toevallig schreef Antoinette deze week ook al over een gekregen fazant. Zij moest het beest nog zelf villen, dat hoefde ik gelukkig niet. Ik ben daar geen held in, dat soort klusjes laat ik aan Paul over. Zo’n geschoten fazant is lastig te plukken. Vaak zijn ze beschadigd door de hagel en dan is villen eenvoudiger. Zo was ook deze fazant niet geplukt maar gevild. Ik pulkte nog wat kogeltjes weg en bond het beest netjes met wat spek over de borst op.

Een recept vinden was moeilijker. Fazant met zuurkool is een mooie evergreen, maar niet bij mijn Pommard. Bossig, aards, dat wilde ik. Ik koos dus voor gedroogde paddenstoelen, eekhoorntjesbrood, zelf verzameld en gedroogd. Géén room, maar rode wijn, (die Pommard dus) en om een tikje zoet te krijgen deed ik er een scheutje crème de cassis bij. Afkomstig uit de buurt waar de wijn vandaan komt, dat moet kunnen. Ik bond de saus met een lepeltje beurre manié. fazant met rode wijn en paddenstoelen

  • voor twee personen:
  • 1 fazant
  • boter
  • 1 ons ontbijtspek in dunne plakjes
  • peper en zout
  • bouquet garni van tijm laurier en een beetje selderij
  • 1 sjalot, fijn gesneden
  • een handjevol gedroogde paddenstoelen, even geweekt in koud water. bewaar het weekwater.
  • 1 wortel, geschild en in kleine blokjes gesneden
  • een handjevol kleine zilveruitjes, gepeld
  • een glas volle rode wijn (ik gebruikte een glas Pommard)
  • een scheutje créme de cassis
  • een lepeltje beurre manié.

Verhit de boter in een passende pan met een dikke bodem en braad daarin de fazant aan alle kanten bruin. Haal de vogel uit de pan en houd hem/haar warm. Bak nu de sjalot en de wortel even aan. Blus af met rode wijn en een scheut crème de cassis. Voeg ook de paddenstoelen, het bouquet garni en het weekwater van de paddenstoelen toe en verwarm. Dan mag de fazant weer terug in de pan. Stoof nu op een heel zacht vuurtje ongeveer anderhalf uur. Rosé gebraden fazant is een illusie als je niet weet hoe oud het beest is! Voeg de zilveruitjes het laatste halfuur toe. Haal de fazant als hij/zij mooi gaar is uit de pan en bind de saus licht met wat beurre manié.

Wij aten er een stamppotje bij van pastinaak en aardappel. En die Wijn dus… Goddelijk!

Kopje espresso toe!

© ellen

 

Spaghetti met cantharellen in room….

Spaghetti met cantharellen...
Het aanbod bij de plaatselijke super blijft gestaag doorgaan. Dien ten gevolge eten wij dezer dagen minstens één keer per week cantharellen. En hoewel gebakken met aardappeltjes en spek favoriet blijft, zijn er nog andere toepassingen genoeg te bedenken. Je kunt een mooie saus met de paddenstoelen maken voor bij je vlees, je verwerkt ze in een stoofschotel of soepje. Of je maakt een luxe saus voor je pasta…

Voor de meeste pastasauzen geldt dat ze eenvoudig mogen zijn, hoe simpeler hoe beter. Maar dat wil niet zeggen dat ze niet luxe kunnen zijn. Spaghetti met een likje olijfolie en wat geschaafde truffel, hoe eenvoudig kan het wezen. Maar de grandeur van de smaak vertegenwoordigt een luxe die in geen enkel driesterren restaurant misstaat. Zoiets is er ook met deze saus: eenvoudig, zeg maar simpel. Maar een luxe…

Als voorgerecht voor vier, als hoofdgerecht voor twee.

  • 1 doosje cantharellen,
  • 1 sjalot,
  • 2 tenen knoflook,
  • wat bouillon (of droge witte wijn, desnoods water),
  • flinke scheut room,
  • vers gehakte peterselie,
  • olijfolie,
  • peper en zout.

Poets de cantharellen met een klein borsteltje. Liever niet met water, de paddenstoelen slobberen dat op. Versnijd ze; de grote exemplaren in helften of kwarten, de kleintjes mogen heel blijven. Verhit de olie in een stoofpannetje of koekenpan met dikke bodem. Stoof op een niet te hoog vuur de gesnipperde sjalot en de gehakte knoflook tot ze aankleuren en mooi glazig zijn. Voeg nu de cantharellen toe en bak ze mee op een middelhoog vuur. De paddenstoelen zullen vocht afgeven. Wanneer dat nagenoeg is verdampt voeg dan een scheutje bouillon toe. Laat nu de paddenstoelen vijf à tien minuten stoven op laag vuur. Houd het vocht in de gaten. Giet vervolgens de room bij en zet het vuur wat hoger. Wanner de saus gebonden raakt is ze klaar. (Je bepaalt zelf welke consistentie je saus zal hebben, wel moet het vet in de room even de kans krijgen om alle smaak op te nemen.) Kook intussen de spaghetti en giet af. Schep de saus over de spaghetti en dien op.

Simpel, simpeler, simpelst, maar zo verschrikkelijk lekker…

© paul

 

Aardappeltjes met gebakken cantharellen…

Gebakken aardappeltjes met cantharellen en spek...
Alweer een primeur voor dit jaar: de eerste verse cantharellen.

Tot mijn grote verbazing lagen ze zomaar te pronken in het schap van de plaatselijke AH om de hoek. Ze kwamen uit Bulgarije, waar ze door vlijtige handen waren geplukt, ergens in de uitgestrekte wouden. Cantharellen komen namelijk altijd uit het wild, kweken lukt nog steeds niet.

Het is vroeg in het jaar en de paddenstoelen waren opmerkelijk vers. Wanneer cantharellen te lang onderweg zijn of te lang liggen verliezen ze al snel aan geur en smaak. Deze exemplaren bezaten een topconditie. Zulke mooie paddenstoelen verdienen een sobere behandeling om de eigen smaak optimaal te laten schitteren.

Poets de paddenstoelen, maar liefst met een borsteltje en niet met water (Ze zuigen zich vol en je krijgt een ander ding in je pan.) Bak dobbelsteentjes ontbijtspek uit in een klontje boter. Dan een gesnipperde sjalot erbij. Wanneer het sjalotje mooi glazig is geworden kunnen de cantharellen worden toegevoegd, grotere exemplaren gehalveerd. Flink peper uit de molen erover heen, zuinigjes met zout.  Bak de paddenstoelen even goed door en draai dan het vuur zacht. Bak in een andere pan aardappelschijven goudbruin. Voeg alles bij elkaar en je gerecht is klaar. Wat vers gehakte peterselie maakt het af.

(Ik kwam Vriend Jan tegen bij de super. Hij was er als de kippen bij om ook een deel van de prachtpaddenstoelen te verschalken. En terecht!)

© paul