Kalfstong met ‘pikante’ saus

lol
Paul schreef het al, we waren een weekend in ons huisje in Luxemburg. Heerlijk druilerig weer, een snorrende kachel, een stapel nieuwe boeken, kortom het was daar goed uit te houden. Alleen jammer dat het internet niet werkte. Ik had me voorgenomen om een aantal artikelen te schrijven, we lopen hopeloos achter met het beschrijven van bijzondere recepten en zo net voor de Kerstdagen hebben we nog wel wat ideetjes om iets moois op de Kerstdis te zetten. Ik hoop deze week een inhaalslag te maken. Vandaag in ieder geval het recept voor kalfstong. Roep nu niet meteen ieiekk eng, kalfstong is lekker, niks engs aan en altijd biefstuk is ook maar saai.

Ik moet zeggen dat wij ook al jaren geen kalfstong meer gegeten hadden, niet omdat we dat niet graag eten, maar omdat ik ze gewoon nergens te koop zag liggen. Bij een bezoekje aan de Hanos groothandel lagen ze daar opeens in het schap; mooie tong van onbesproken kalf en ook nog voor een redelijke prijs. Ik ging op zoek naar een goed recept en kwam uit bij Onno Kleijn. Hij vond het recept  bij Escoffier. Een echte Franse klassieker dus en misschien wel heel geschikt om met de kerstdagen op tafel te zetten. Stel je bij pikante saus geen laaiend hete peper of zoiets voor, de pittigheid staat voor zuur; goede azijn, kappertjes en dragon geven de saus een heerlijk zalvige smaak.

Het is wel even werken met zo’n tong, het afpellen van het vel is een lastig klusje, maar dan héb je ook wat!

  • Voor vier personen:
  • 1 kalfstong van ongeveer 1 kilo
  • een bouquet garni van wat selderij, peterselie, blaadje laurier ui en wortel
  • 4 eetlepels goede wijnazijn
  • 100 ml witte wijn
  • 2 sjalotten, fijngesneden
  • 20 gram boter
  • 20 gram bloem
  • 50 ml crème fraiche
  • 2 eetlepels kappertjes
  • 2 eetlepels dragon, fijngehakt
  • zout en peper

Zet de tong met koud water, zout, ui, wortel en bouquet garni op het vuur en laat hem zachtjes zo’n 2 uur koken met de deksel op de pan. Prik erin om te voelen of hij gaar is. Haal de tong dan uit de bouillon en leg hem in koud water om af te koelen. Bewaar de bouillon. Snijd het keelstuk weg en pel de huid eraf. Dat is een vervelend klusje, maar goed, het moet wel gebeuren. Dat buitenste vel is taai. Als je de tong helemaal gepeld hebt leg je hem terug in de warme bouillon en houd hem daarin warm tot de saus klaar is.

Voor de saus: laat de azijn met de wijn en de sjalot in een steelpan heel zachtjes 20 minuten koken. Smelt in een andere steelpan de boter en roer de bloem erdoor. Laat even goed garen en meng er dan beetje voor beetje steeds goed roerend  bouillon bij tot je een mooie vloeiende saus hebt. Giet het wijn/azijn mengsel door een zeef en voeg dat bij de saus. Roer de crème fraiche erdoor en breng verder op smaak met peper en eventueel wat zout. Voeg dan de kappertjes en de dragon toe en warm nog even door. Snijd de tong in plakken en giet de saus erover. Serveer met aardappeltjes en bijvoorbeeld spinazie.

Wij dronken er een mooie witte Bourgogne bij uit Asquins en werden helemaal blij van deze Franse klassieker.

Voor ons tweetjes was dit teveel, van het restant maakte ik de volgende dag ragout. Wat frisse salade erbij en we hadden nóg een prima maaltijd.

Kopje espresso toe.

© ellen.

 

 

 

kalfsvlees met ansjovis en kappertjes

kalfsvlees met ansjovis en kappertjes
Het was erg rustig aan onze zaterdagse borreltafel; Vriend Jan had natuurlijk wel wat beters te doen nu Ans weer thuis is, De Keizer van Monera zocht al vroeg een plaatsje om de voetbalwedstrijd te gaan kijken, De Jongste Bediende bezocht een concert van Phileutonia en Marleen moest ook nog van alles regelen voor de wedstrijd begon. Ik bedacht al vroeg op de dag dat ik het deze zaterdag maar heel simpel moest houden, een klein stoofpotje voor vier personen zou genoeg zijn. Lamsvlees, dat zou mooi zijn. Helaas, de lammetjes zijn nog klein en er is op dit moment niet zoveel aanbod. Bij onze vaste Slagerij Sabir was al het lamsvlees al op. Ik kocht dan maar kalfsvlees en maakte het klaar op de manier ik vaak voor lamsvlees stoofpotjes gebruik; met ansjovisjes en kappertjes.

Veel mensen schrikken terug voor het gebruik van ansjovisjes, geen paniek, deze visjes zijn wel zout maar lossen helemaal op in de saus en geven er een mooie ronde smaak aan.

  • Voor ruim vier personen: ( wij hielden nog een portie over, daarover later meer)
  • 1200 gram kalfsvlees in dobbelstenen gesneden
  • wat boter
  • 2 kruidnagelen
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 kleine uien, fijn gesneden
  • 2 teentjes verse knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1/2 theelepel gemalen foelie
  • 2 eetlepels gehakte basilicum
  • 4 ansjovisfilets, fijngehakt
  • 2 eetlepels kappertjes ( uit een potje)
  • 1 glas witte wijn
  • 1/2 citroen, in dunne partjes gesneden, de pitten verwijderen

Verhit de olie in een grote braadpan en bak daarin de ui met de knoflook lichtbruin. Haal ze uit de pan en bak in dezelfde pan de stukjes kalfsvlees even aan. Voeg ui en knoflook weer toe en blus af met de witte wijn. Doe nu de kruiden erbij en laat het geheel ongeveer 1 uur zachtjes stoven. Voeg eventueel wat bouillon toe.
Doe er dan de partjes citroen, de ansjovis, basilicum en kappertjes bij en laat alles nog zo’n 10 minuten stoven.

Wij aten er pasta bij en gestoomde broccoli.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Ossobuco Milanese…

osso buco

Er wordt al eeuwen gediscussieerd over wat nu het echte recept is voor Milanese Ossobuco, zelfs over hoe je Ossobuco moet schrijven kan men van mening verschillen!
Echte Milanesen gebruiken geen tomaat in de saus. Het recept, zeggen de Milanesen, stamt van lang vóór de tijd dat er tomaten waren in Milaan. Men is het in ieder geval over één ding wel eens; in Milaan gebruikt men boter en geen olijfolie!
En dan nog de Gremolada. Sommigen noemen het garnering, sommigen stoven het even mee, sommigen willen er helemaal niets van weten omdat ze vinden dat de gremolada de smaak van de ossobuco geen goed doet.
Ik neusde zo hier en daar in mijn kookboeken en besloot er maar een eigen versie van te maken; geen echte Milanese dus, maar wél lekker!

  • Voor twee personen
  • 2 kalfsschenkels
  • wat bloem
  • een eetlepel boter
  • 2 eetlepels boter
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1 ui
  • 2 wortels,
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1/2 blikje kleine tomaatjes
  • 1 glas witte wijn, eventueel wat bouillon, peper en zout.

Voor de Gremolada;

  • de geraspte schil van een hele (liefst biologische) citroen
  • 1 teen geraspte knoflook
  • 1 klein bosje fijngehakte verse platte peterselie.

Wentel de schenkels door de bloem en bak ze in wat boter, in een platte pan even rondom lichtbruin.

Neem dan een pan met een dikke bodem en smelt daarin twee eetlepels boter. Bak hierin de uien, knoflook en de rest van groenten even zachtjes aan.
Schep de schenkels uit de platte pan en voeg ze bij de groenten. Giet er een glas witte wijn over en laat het geheel met het deksel op de pan zo’n anderhalf uur op lage temperatuur stoven. De gaartijd is natuurlijk geheel afhankelijk van de dikte van de schenkels. Gewoon even testen, de schenkels moeten wel echt gaar en zacht zijn!

Schep de schenkels nu voorzichtig uit de pan en serveer ze op de borden met wat saus en een schepje van de gremolada erover.
Wij aten er wat ‘oortjes’ bij en een salade vooraf.

En natuurlijk lepelden we de merg op een stukje brood: een delicatesse! Hond Jaros kreeg het botje!

En, natuurlijk een kopje espresso toe!

© ellen.

Kalfswang in rode wijn

kalfswang
Wij zijn sinds een paar dagen in het bezit van een pasje van de Hanos Groothandel en natuurlijk gingen we dinsdag  meteen een kijkje nemen in de Eindhovense vestiging; Geweldig! Een werkelijk prachtig assortiment. Je kunt het zo gek niet bedenken of ze hebben het. Alles mooi vers, veel biologisch. Goede produktinformatie, bijzonder aardig, behulpzaam personeel. Hier zullen wij nog vaak terugkomen! Nadeel is dat je wel een dikke portemonnee moet meenemen, er is zoveel lekkers te koop dat de keuze moeilijk is. Voortaan dus een degelijke boodschappenlijst maken.

Voor ons Nieuwjaarsdinertje kocht ik er kalfswangen. Een lekker stukje vlees dat je ergens anders bijna nooit kunt kopen. Ze waren niet extreem duur en per drie verpakt. De wangen moeten bij een lage temperatuur garen. Het bindweefsel is heel gelatineus. Het geeft de saus een mooie binding en zorgt dat het vlees sappig blijft. Ik las laatst een klacht van een Foodblogger dat ze kalfswangen maar taai vond. Het vlees viel heel erg tegen. Ze had de wangen gebakken alsof het biefstuk was. Dat gaat dus echt niet. Dit vlees moet je heel langzaam garen bij lage temperatuur.

  • voor twee personen
  • drie kalfswangen
  • 1/2 wortel in stukken gesneden
  • 2 sjalotten, in stukken gesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en grof gesneden
  • 1 plak knolselderij, in blokjes gesneden
  • 1 glas rode wijn
  • 1 glas kalfsbouillon
  • een eetlepel tomatenpuree
  • olijfolie
  • zout en peper
  • een pan met deksel die in de oven kan.
  • verwarm de oven voor op 120 graden.

Snijd overtollig vet weg en verwijder eventuele vliezen. Verhit de olie en bak daarin de sjalot, wortel, knoflook en knolselderij even aan. Schep de groenten uit de pan. Bak de kalfswangen op hoog vuur aan in dezelfde pan. Voeg de groenten weer toe en doe er de tomatenpuree bij. Blus af met rode wijn en kalfsbouillon. De wangetjes moeten mooi onder de vloeistof staan. Zet de pan in de oven en laat alles zo 4 tot 5 uur stoven. Controleer regelmatig of er nog genoeg vloeistof in de pan is. Voeg eventueel bouillon toe.

Terwijl de wangentjes stonden te garen kregen we bezoek, nog meer bezoek en nog meer bezoek… en het was zo gezellig dat er van het nuttigen van de wangentjes niets meer kwam. De drie wangentjes waren niet genoeg voor al het Nieuwjaar wensende volk. Ik draaide na vier uur de oven uit en besloot de wangen voor de volgende dag te bewaren. We aten gisteren met z’n allen gewoon maar wat lekkere hapjes; een paar slakjes in kruidenboter, mooie worst, stukjes brood met konijnrilettes, brood met gerookte zalm, een paar oesters, blokjes kaas, kapperappeltjes en niet te vergeten plakjes Ibericoham. Ach, er was voor elk wat en het werd een hele gezellige middag en avond.

Vandaag maakte ik de wangentjes verder af. De pan op het gas even verwarmen en de wangentjes eruit scheppen. De groenten eruit zeven en de saus even flink laten inkoken. Dan de wangentjes weer terug in de saus leggen en nog even goed doorwarmen.

We aten er Rozeval aardappeltjes bij en spruitjes. Een glas Madiran: Chateau Laffitte – Teston, 2009 combineerde prima. Een mooie Nieuwjaars maaltijd al was het dan een dagje later…

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Kalfslapjes met artisjokken

kalfsvlees met artisjokken
In Luxemburg kocht ik prachtig kalfsvlees van kalfjes uit Septfontaines (je kunt in Luxemburg op de verpakking precies zien waar de dieren zijn geboren, waar ze geleefd hebben en waar ze geslacht zijn) Deze kalfjes zijn grootgebracht in de heuvelachtige wei tegenover onze camping. We kunnen zelf zien dat ze daar een prima leven hebben gehad, mooi kruidachtig gras gegeten hebben en niet opgefokt zijn in een te kleine box. Het vlees van deze kalfjes smaakt ook beter, is minder waterig en kleurt niet zo bleekrose. Alle reden dus om af en toe wat van dit vlees te kopen en in de vriezer te bewaren. Ik maakte deze filetlapjes als volgt klaar;

  • voor twee personen
  • 2 grote of vier kleine kalfslapjes (filets)
  • boter om in te braden
  • 1/2 l blik artisjokkenharten, uitgelekt en de artisjokken in vieren gesneden (vers mag natuurlijk ook, maar die zijn hier niet altijd te koop helaas)
  • 1 ui, fijngesneden
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngesneden
  • een flinke eetlepel kappertjes
  • scheutje witte wijn, scheutje room
  • eetlepel fijngesneden platte peterselie.

Verhit de boter in de pan en bak daarin de kalfslapjes zo dat ze van buiten bruin en van binnen nog mooi rosé zijn. Haal ze uit de pan en houd ze warm. Bak dan de ui en knoflook lichtbruin en blus af met een scheutje witte wijn. Roer alle aanbaksels los en voeg de room toe. Doe er dan de in partjes gesneden artisjokken bij en de kappertjes. Laat nog even inkoken en leg de kalfslapjes terug in de saus om nog even door te warmen en strooi er de peterselie over.

Geef er een groene salade bij en wat brood om de saus op te dippen.

Kopje espresso toe!

© ellen

Alweer terug…

kalfslever balsamico

We verbleven een lang weekend in Luxemburg. Aangezien de internetverbinding dit keer in het geheel niet werkte, miste je een aantal dagen verse artikeltjes. We maken het de komende tijd wel weer goed…

Evert en Neel waren er ook, en Ellen loste een reeds langlopende belofte in. Ze maakte voor Evert en mij kalfsniertjes in whiskysaus. Zelf hield ze het bij lamskarbonaatjes, zo ook Neel. Enfin, ik kan geen foto’s van terug vinden van die nietjes. Misschien heeft Neel nog iets. Zo ja, dan volgt een dezer dagen het recept.

Intussen dan maar een plaatje van wat intussen een vaste lunch is geworden op onze buitenlandse stek. Ten minste één maal eten we kalfslever. Kort gebakken, krokant van buiten, roze van binnen. Spekjes erbij, uienringen en een paar blaadjes salie. Het bakvocht afgemaakt met balsamicoazijn. En peper en zout natuurlijk.

Zo simpel kan het leven zijn in den vreemde…

© paul

 

Kalfschnitzels met ham en salie

kalfslapjes met salie en ham
Ik heb al de hele week zin in enorme biefstukken van de barbecue, zo’n mooi stuk vlees, liefst mét bot zoals ze in Bourgondië bij de betere slager te koop zijn; cote de boeuf van het Charolaisrund. En dan wat gegrilde uien en tomaten erbij… Ik heb zelfs nog zo’n prachtig stuk Charolais in de diepvries liggen… Maar het weer hè, het weer wil niet meewerken. En ik wil ook zo graag eindelijk eens aan onze nieuwe tuintafel eten. De tafel staat al maanden in de tuin maar is nog steeds niet echt gebruikt, ook niet toen het vorige week een paar dagen mooi weer was. Toen lag er even een struik klimhortensia overheen… bij de vorige storm van de muur gewaaid.

tuin na de storm
Dat moest dus even vakkundig opgeruimd worden (met dank aan Bert en Peer) en daarna begon het weer te regenen…

Nou ja, zeuren over het weer is wel het laatste waar je als lezer op zit te wachten. De cote de boeuf blijft gewoon nog even in de diepvries en ik schrijf hier maar op wat we dan wél aten gisteren. De kalfsschnitzels met ham en salie waren ook erg lekker. Koop mooie dunne schnitzels van een onbesproken kalf, niet van dat bleke fokvlees. Snijd de schnitsels in kleine lapjes van ongeveer 8×8 cm.

  • voor twee personen
  • 2 kalfsschnitzels in stukjes van 8×8 gesneden
  • 2 grote plakken Parmaham in de lengte doorgesneden
  • 8 blaadjes salie
  • boter
  • peper en zout
  • witte wijn
Wrijf de schnitzels in met peper en weinig zout. Leg op elk stukje vlees een blaadje salie en daarop een halve plak ham. Steek die met een prikkertje vast. Verhit de (geklaarde) boter in bak de schnitzels aan beide kanten bruin in een paar minuten. Haal ze uit de pan en houd ze warm. Giet de wijn in de pan en roer de aanbaksels los met een houten lepel. Laat de saus even inkoken en leg dan de stukjes vlees terug in de pan. verwarm nog even en schep de saus rondom. Dien meteen op. Wij aten er Rozeval aardappeltjes bij en een lauwwarme salade van broccoli.
Kopje espresso toe.
© ellen.