Kalfsniertjes in whiskysaus…

niertjes2Evert en Neel waren ook een paar dagen hier in Luxemburg, even de drukte ontvluchten en een lang weekend weg… We kletsten wat, we bespraken de nieuwe gang van zaken op de camping, en bezochten het campingcafé… en na een lange avond hadden we het wel weer gezien daar… Paul stelde het voor: “Zullen we morgen samen eten? Lust je dan niertjes Evert?” Na ja, dat is een soort vast ritueel geworden; als we hier in Luxemburg zijn willen Paul en Evert niertjes! Liefst in whiskysaus! Thuis in Nederland zou ik niet weten waar ik nog mooie kalfsnieren zou kunnen kopen, hier is dat niet moeilijk. Iedere fatsoenlijke slager of goede supermarché verkoopt nog een keur aan orgaanvlees. Tong, hart, lever, niertjes, hersens en zwezerik liggen keurig schoongemaakt in het schap. Whisky was al op voorraad, Paul mag hier graag een fles Single Malt aanschaffen, liefst al één die wat jaren gelagerd is. Dit keer viel zijn keuze op de Laphroaig Single Malt, aged 10 years. Een peated whisky. Dat ‘peated’ geeft een speciale geur en smaak natuurlijk. Ik vond het nogal heftig in de saus en besloot smaak en geur wat af te zwakken met een scheut Gewürtztraminer. Dat bleek een Schot in de Roos!  Je kunt natuurlijk ook een wat eenvoudiger whisky gebruiken maar dat scheutje Gewürtztraminer was een ware openbaring in combinatie met dié whisky! (Evert had het zelfs over “de lekkerste niertjes ooit”!)

  • Voor twee personen
  • 400 gram schoongemaakte kalfsnier
  • boter
  • 1 flinke sjalot, fijngesneden
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • wat bloem
  • een eetlepel grove mosterd
  • een scheutje whisky
  • een scheut Gewürtztraminer
  • room
  • peper en zout

 niertjes

Snijd de nier in blokjes van 2 bij 2 centimeter en bestuif ze met bloem. Bak de sjalot in een stoofpannetje lichtbruin aan. Voeg de knoflook toe en smoor die ook even mee. Doe er dan de mosterd bij en roer goed. Blus af met de whisky en giet er dan een flinke scheut room bij. Laat de saus even zachtjes inkoken en breng dan verder op smaak met peper en zout. Bak in een andere pan de niertjes goudbruin aan tot ze aan alle kanten mooi gekleurd zijn. Voeg de niertjes bij de saus en roer de aanbaksels los met een flinke scheut Gewürtztraminer of andere witte wijn. Giet dat ook bij de saus en laat het geheel nog even doorgaren tot de saus mooi gebonden is en de niertjes rosé zijn.. Reken op ongeveer 15 minuten zachtjes stoven. Stoof niet te lang door, dan worden de niertjes taai en hard.

Wij aten er Basmatirijst bij en courgettes en tomaatjes uit de oven.

Kopje espresso toe!

© foto’s Neel van Eupen, tekst/recept ellen .

Stoofpot van kalfsvlees met citroen, ansjovis en kappertjes

Stoofpot van kalfsvlees, citroen, ansjovis en kappers...Wij zijn weer terug van een heerlijke vakantie; eerst een weekje Luxemburg op ons vertrouwde plekje en daarna een week in een gehuurd huis in Dun sur Grandry in Bourgondië. We hebben genoten, heerlijk gegeten en fantastische wijnen gedronken. Afgelopen zaterdag reden we vanuit Bourgondië weer terug naar Luxemburg. Een lange reis langs prachtig kleurende bossen. Onderweg namen we genoegen met een soort pizza van een plaatselijke bakker die de pizza speciaal voor ons even verwarmde in de nog hete oven. We overlegden of we s’ avonds uit eten zouden gaan of meteen boodschappen doen en zelf koken. In ‘ons dorp’ is helaas geen enkele gelegenheid om iets te eten dus zouden we weer in de auto moeten. Dat leek me geen goed idee. Zelf koken dan maar. Snel wat boodschappen gedaan bij de ‘kleine’ Cactussuper in Wandhaff. Er was Luxemburgs Limousin kalfsvlees in de reclame. Mooie grote stukken vlees van onbesproken kalveren. Ik besloot er een stoofpot van te maken met ansjovis en kappertjes. Die ansjovis lijkt wat eigenaardig maar dat moet je gewoon eens proberen! De zoutige visjes hak je fijn voor ze aan de saus toegevoegd worden. Ze smelten in de saus en laten een mooie zilte smaak achter zonder dat je echt vis proeft. De kappertjes en citroen geven een frisse toets aan het gerecht. Stoofpot van limosinkalf, citroen, ansjovis en kappers...

  • voor vier personen (het was teveel voor ons maar er waren geen kleinere verpakkingen. Het restant aten we de volgende dag bij de lunch)
  • 500 gram kalfsvlees in flinke blokken gesneden
  • wat boter
  • 1 sjalot, zeer fijn gehakt
  • 1 teen knoflook, ook heel fijn gehakt
  • 1/2 bio citroen, in partjes gesneden
  • stukje foelie
  • 4 ansjovisjes, heel fijngehakt
  • 1 eetlepel kappertjes
  • een scheute witte wijn
  • een kopje room
  • peper en zout
  • wat fijngehakte platte peterselie

Verwarm de boter in een stoofpan en bak het vlees in porties rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Smoor de sjalot en de knoflook vervolgens even aan in dezelfde boter. Blus af met de witte wijn, roer de aanbaksels los en voeg de room toe. Breng de saus aan de kook en voeg het vlees weer toe. Doe er de partjes citroen bij en de ansjovisjes en de foelie. Stoof op een zacht vuurtje tot het vlees gaar is. Breng de saus verder op smaak met peper en eventueel wat zout. Voeg de kappertjes toe en warm nog even door. Bestrooi met de gehakte peterselie en dien snel op.

Wij aten er een tomatensalade en  Riso pasta bij, eigenlijk is deze pasta voor in de soep, maar er was even niets anders in huis. De fijne pasta combineerde overigens prima bij deze stoofpot.

Kopje espresso toe.

© ellen.

Kalfsschenkels van Charolais op de Italiaanse manier…

osso buco

Vanuit Luxemburg zijn we zaterdag doorgereisd naar Frankrijk. We hebben een huis gehuurd in Dun-sur-Grandry, een klein dorpje grofweg tussen Nevers en Autun. We kennen de streek inmiddels vrij aardig, we verbleven hier al vaker. In de zomer op campings in onze ouwe trouwe Bambi caravan en in herfst en voorjaar huren we de laatste jaren één van de vele huisjes hier in Bourgondië.

Dit keer verblijven we in een prachtig huis, groot, mooi gelegen en vooral, helemaal mijn smaak. Het huis is gebouwd in 1900 door een wijnhandelaar en later, toen het dorp wat in verval raakte is het gekocht door Nederlandse liefhebbers van dit mooie stuk Frankrijk. Zij verkochten het weer door aan vrienden en nu mogen wij het huren voor een weekje. Wij zijn er blij mee. Het huis is groot, ruim ingedeeld en gezellig ingericht. Vooral de keuken vind ik helemaal geweldig; precies mijn smaak. Alle benodigdheden liggen waar ze thuishoren. Ik kan het zo gek niet bedenken of het is aanwezig, van messen tot honinglepel, van taartvormen tot ovenschalen in alle maten en soorten… Foodbloggers met een voorliefde voor serviesgoed kunnen hier hun vingers aflikken bij het zien van de verzameling borden, kopjes, schalen…

Alle huisjes die we tot nu toe huurden waren prima, maar hier ben ik dus echt helemaal thuis. Je voelt dat de eigenaars met veel liefde en plezier het huis steeds een beetje meer ‘eigen’ gemaakt hebben, met een goed gevoel voor details.

Nou ja, soit! Wij kwamen hier zaterdag laat in de middag aan en werden verwelkomd door een mevrouw die het huis inspecteert, schoonhoudt en de zakelijke dingen regelt met de huurders. Ze had de kachel vast aangemaakt en wenste ons een fijne vakantie. Het was al bijna donker en er kon nog net een rondje met Hond Jaros gelopen worden…

Zaterdagavond in een Frans piepklein dorpje; er is niets, niets maar dan ook niets, zelfs geen licht… Gelukkig hadden we geleerd van eerdere keren. Eten voor de eerste dag moet je gewoon zelf meebrengen. Er is niets meer te koop, alles is dicht, als er überhaupt al een winkel is in zo’n dorp. Wij hadden ons ingedekt met gekonfijte eendenborst, een blik bonen, uien, tomaten, knoflook, wijn, boter en brood en beleg. Genoeg om de eerste avond door te komen. En dat lukte prima.

Gisteren hadden we gepland om ergens te gaan lunchen en wat brood te kopen voor het avondmaal. Dat mislukte bijna grandioos. Aanbevolen restaurants waren “Complet”, anderen waren niet meer open, we waren inmiddels vrij laat en zetten koers naar Nevers, een flinke stad. Daar moest toch iets… Ja hoor, prima gegeten in een eenvoudige stads Bistro; Paul at geweldige Oeufs en Meurette en ik een prima entrecote van Super Charolais.

Vanmorgen dus een lange boodschappenlijst gemaakt, ons kullen ze niet meer… Maar eerst uitgebreid koffie drinken, douchen en ook nog bezoek ontvangen van de Franse meterstandopnemer voor de elektriciteit…

Moeilijk gesprek: waar de meterkast was? Geen idee, wij huren dit huis. Mag ik even kijken? Ja goed… Er zijn een aantal ruimtes afgesloten in dit huis… Daar bevindt zich de meterkast, denk ik… Nou ja, terwijl Paul vrolijk douchte probeerde ik in mijn beste Frans uit te leggen hoe en wat… Het kwam toch nog goed. Ik kreeg een meterstandenkaart die de Femme de Ménage dan kon invullen. Pfft. Hond Jaros helemaal van de wap, enge man binnen…

Daarna toch maar nog een rondje met de Hond gelopen en toen was het al vrij laat voor de kleine supermarché’s, die sluiten tussen de middag allemaal. We gokten op het plaatsje Corbigny, daar zou een grote super zijn. Tja, we hadden net de eerste boodschappen in ons karretje liggen toen het licht uitging. 12.30 uur en dus sluitingstijd! Of we ons onmiddellijk bij de kassa wilden vervoegen.

Gelukkig was er nog wel een bakker open in het stadje. We kochten er een lekker brood met spekjes en geitenkaas en besloten naar Nevers te rijden om in een Hypermarché, (die sluiten niet tussen de middag) onze boodschappen te doen. He, he… een uitputtingsslag, ook nog in de stromende regen.

Goed, uiteindelijk vonden we een Leclerc Hypermarché waar we tot beider tevredenheid inkopen konden doen. We kunnen nu dagen vooruit. Dit huis nodigt uit tot koken en het weer voorlopig ook. Vanavond stond er ossobuco op het menu. Géén Milanese! Ik gebruikte tomaat! Klik op de link voor het recept.

Kopje espresso toe. Wij gaan ons voorbereiden op wat we de komende dagen gaan doen!

© ellen.

 

Kalfsworstje met tomaatjes uit de oven…

Kalfsworstje met tomaatjes uit de oven...

Het wil er maar niet van komen om uitgebreid te koken. Ellen heeft al dagen haar handen vol aan de verhuizing en herinrichting van haar Pabobiebje en ik heb net weer een week nachtdienst achter de rug. En dan zal het de komende dagen ook nog eens tropisch heet worden. Het is niet prettig om nu achter het fornuis te staan. Onze maaltijden blijven dus beperkt tot makkelijke gerechten; we laten de oven het werk doen en nestelen ons met een koel glas witte wijn in de schaduw achter het huis.

Ach, we eten er niet minder om, alleen wat eenvoudiger. En er is heus niks mis met een gebraden kalfsworstje. En voor dat tomatengerechtje hoef je nauwelijks je hand om te draaien.

Giet wat olijfolie in een ovenschaal. Ontdoe de kleine tomaatjes van hun kroontje en prik er een paar keer in met een vork. Doe de tomaatjes met wat zwarte olijven in de schaal en strooi er gul oregano overheen. Wals de tomaatjes flink om zodat ze allemaal bedekt zijn met een filmlaagje olie. Zet de schaal in een oven die je hebt voorverwarmd op 180 graden en laat de tomaatjes een kwartiertje garen. Da’s alles…

Je kunt eindeloos variëren met toevoegingen, maar dat wist je zelf allang. Wat aardappeltjes erbij kan prima, of rijst, of pasta. Ik prefereer een stuk goed brood. Een mooi glas witte wijn maakt de maaltijd compleet. Stukje kaas en een kop espresso toe.

© paul.

Gestoofde kalfswangetjes met groentesaus…

Stoofpot van kalfswang, aardappelen en groenten...
Kalfswangetjes en varkenswangetjes, ze doen de gemiddelde consument denken aan het restvlees dat bestemd is voor de frikandel. Het zal de bijklank zijn van het beeld dat orgaanvlees doorgaans oproept: lever, nier, hersen, long. Misschien is het ook vanwege de onbekendheid van het vlees en de associatie die het woord wang te weeg brengt met tong, kinnebak en keelstuk.

Niets is echter minder waar: wangvlees is delicaat spierweefsel. Het leent zich bij uitstek om langzaam te garen, en met een beetje zorg klaargemaakt zet je een heel bijzonder stukje vlees op tafel.

Zoiets vertelden ook Martina en Moritz een paar weken geleden in hun kookprogramma dat op de vroege zaterdagavond wordt uitgezonden door de Duitse televisiezender WDR. Zij gebruikten daar varkenswangetjes (Schweinebäckchen), die ze klaarmaakten op Zuid-Franse wijze, alsof het een klassieke stoofschotel betrof (Dobe).

Toen kort daarop de zusjes Ans en Carla bij ons kwamen eten dacht ik terug aan dat televisieprogramma. Ik had nog kalfswangetjes liggen en ik zou die best voor deze gelegenheid kunnen klaarmaken. Ik was ervan overtuigd dat ik er de zusjes een plezier mee zou doen. En dat varkensrecept van Martina en Moritz was beslist ook te gebruiken voor kalfswang. Ik paste het recept een beetje aan en veranderde hier en daar wat aan de werkwijze. Ik schotel je het gerecht voor zoals ik het klaarmaakte, voor 4 personen:

  • 1 kilo kalfswangetjes (ruim),
  • 2 eetlepels olijfolie,
  • zout en peper uit de molen,
  • 3 wortelen,
  • 1 grote ui,
  • 2 tenen knoflook,
  • 3 stelen bleekselderij,
  • 1 prei, 1 bouquet garni,
  • 1/2 liter (kalfs)bouillon,
  • 1/2 liter witte wijn,
  • 1kilo vast kokende aardappelen (niet te groot),
  • een forse scheut van de beste azijn (naar smaak),
  • handvol vers gehakte peterselie.

Snijd het overtollig vet van de wangetjes en dep ze droog. Verhit de olijfolie in een degelijke stoofpan met deksel en bak het vlees rondom bruin. Neem de wangetjes dan uit de pan en zet ze weg.

Hak de ui grof en versnijd de wortelen, de prei en de selderijstelen in dobbelstenen van anderhalve centimeter en versnipper de knoflook. Bak de groenten in het achtergebleven vet en laat ze nog een minuut of vijf garen.

Leg de wangetjes nu op de groenten en voeg het bouquet garni toe (laurier, tijm, peterselie). Giet er de bouillon bij en de witte wijn. Kook het geheel even op.

De oven is intussen verhit op 120 graden. Schuif de stoofpan in de oven en laat de inhoud 2 uren stoven. Voeg dan de geschilde aardappelen toe en laat het gerecht nog eens 2 uren gaan.

Stoofpot van kalfswang, aardappelen en groenten...

Voor de saus schep je wat van het stoofvocht in een mixbeker. Voeg er wat van de gegaarde groenten bij en pureer dat tot een gladde saus. De verhouding tussen vocht en groente bepaald hoe dik je saus wordt, ik koos voor een lobbige saus, dus minder vocht. Breng de saus op smaak met peper en zout uit de molen en een scheut azijn. Ik gebruikte een azijn van het merk Maille, een bijzondere sherryazijn: Vinaigre de Xeres Réserve. Geweldig…

Je gerecht is klaar, de wangetjes zijn botermals, zo zacht als zuiglam…  Snijd de wangetjes in plakken en schik die op een schaal. Groentjes aan de ene kant, aardappelen aan de andere. Strooi met gulle hand de gehakte peterselie.

(Vooraf duivenpaté uit Bourgondië en later kazen toe. En dan nog ‘ns lokale aardbeien met slagroom en een kopje espresso. Alles (behalve de koffie) rijkelijk besproeid met witte wijn van de Loire…

© paul

Kalfskop in zurige dragonsaus…

IMG_6113
Ik zie het bij ons zelden aangeboden, maar in Luxemburg en delen van België behoort het bij het standaardassortiment van de betere slager: Kalfskop, of Tête de Veau zoals ze het liever noemen.

(In ons Limburg vind je ook Tête de Veaux (met een x ?), maar die wordt bereid met allerhand kalf, tomaat, gelei en paprika. Afhankelijk van wie het maakt levert het iets heel lekkers op, maar het is wel anders…)

In Frankrijk vind je Kalfskop overal. Het is gewoon een chique manier om resten van het kalf te verwerken. En ook hier geldt: hoe beter de slager, hoe smakelijker het gerecht. En als je dan een slager kiest die zijn bedoening drijft onder de rook van de op één na belangrijkste Charolaisveiling van Frankrijk, dan kan er nog nauwelijks iets fout.

Vlees van de kalfskop gebruiken ze; tong, wang, onderhuid, (zelden) hersens en wat er zoal verder nog losgeweekt kan worden van een gepocheerde kalfskop. In grove stukken wordt het vlees gehakt. Het gaat dan in een terrine en wordt samen met gelatineuse vocht tot een geheel versmolten en definitief gegaard. Vervolgens snijdt men het in plakken.

Er hoort dan een saus bij van sjalotjes, peterselie, eieren, dragon en kappertjes. Mosterd en olie mogen niet ontbreken, bieslook ook niet, en de natuurlijke basis voor de saus is een mix van rode en witte wijnazijn. Enfin…

Je eet de kalfskop warm, koud of lauw. Het is maar net waar en wanneer je hem gebruikt (en wat je voorkeur heeft). Een glas stevige witte wijn maakt de maaltijd tot een feestje. Ik dronk er een fors glas (enfin, twee,..)  Bourgogne Côte Chalonnaise bij. Een wat boerse witte wijn, maar pittig en lekker…

Dus: de volgende keer dat je door Frankrijk jakkert stop je bij die Topslager. Je koopt er van-alles-en-nog-wat, maar óók een paar plakken Kalfskop (met saus!). Je jakkert nog een stukje door en stopt dan ergens in niemandsland. Je luncht met je geliefden, brood en kalfskop, en drinkt er een mooi glas bij. Je valt bevredigd in slaap en wordt de volgende dag pas weer wakker. Dat is toch vakantie…

© paul

 

Milanese Ossobuco zónder tomaat, dus…

Milanese ossobuco
Eten, recepten, authentieke recepten, het blijft allemaal heel discutabel; de één zweert bij spek, de ander verwerkt ham. De één wil persé tomaten in de saus, de ander zegt dat dat echt niet kan. Ach wij nemen dat allemaal met een korreltje zout en zien wel wat lekker is! Maandag weer thuis in mijn eigen vertrouwde keuken en bij normale temperaturen had ik wel zin in om iets lekkers klaar te maken. Schenkels van het kalf,met een botje met merg; Ossobuco Milanese

Tijdens de vakantieweken heb ik nauwelijks gekookt; het was te warm, ik had pijn in mijn rug, er lagen allerlei lekkere hapjes in de koelkast en onderweg van A naar B lunchen we liever ergens onderweg in een restaurant…

Weer thuis was alles op er moesten vooral eerst boodschappen gedaan worden. We besloten naar de Hanos te rijden om eens even wat nieuwe voorraad te verzamelen en ik had zin in kalfsschenkels, Ossobuco, die zijn hier zowiezo niet te koop. Natuurlijk liepen we ons uren te vergapen in deze groothandel; prachtig vlees, vis en gevogelte, handige hebbedingentjes en lollige aanbiedingen… voor we het wisten was het al te laat om de schenkels nog fatsoenlijk te garen. De schenkels waren dus gisteren aan de beurt en maandag maakte ik supersnelle pasta Putanesca. Ook lekker.

Maar nu over die schenkels; ik schreef er hier al vaker over, maar altijd recepten met tomaten in de saus terwijl een echte Milanees mij bezwoer dat dat niet hoort! “Tomaten zijn voor die Italianen in Napels enzo, wij maken hier andere sauzen! En wij gebruiken boter in plaats van olijfolie, en doe eens een ansjovisje bij die saus, smaakt prima bij kalfsvlees!”

En dan nog de Gremolata. Sommigen noemen het garnering, sommigen stoven het even mee, sommigen willen er helemaal niets van weten omdat ze vinden dat de gremolata de smaak van de ossobuco geen goed doet. Wij vinden het wel een lekkere frisse toets geven. Ik stoof het niet mee maar serveer het apart.

Koop mooie kalsschenkels van zo’n 2 1/2 á 3 centimeter dik gesneden uit het middelste deel van de kalfspoot., met een mooi klein botje erin.

  • Voor twee personen
  • 2 kalfsschenkels
  • wat bloem
  • een eetlepel boter
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1 ui, fijngesneden
  • 2 wortels, heel fijngehakt
  • 2 stengels bleekselderij, ook heel fijngehakt
  • 3ansjovisfilets uit een potje, fijngehakt
  • 1 glas witte wijn
  • wat kalfsbouillon
  • peper en zout

 

Voor de Gremolata;

  • de geraspte schil van een hele (liefst biologische) citroen
  • 1 teen geraspte knoflook
  • 1 klein bosje fijngehakte verse platte peterselie.
  • alles heel fijnsnijden en goed mengen.

Wentel de schenkels door de bloem en bak ze in wat boter rondom lichtbruin. Haal de schenkels uit de pan en bewaar ze op een bord.

Bak dan de uien, knoflook en de rest van groenten even in dezelfde pan zachtjes aan. Giet er een glas witte wijn over en roer de aanbaksels goed los. Doe de ansjovisjes erbij en stoof even mee. Voeg bouillon toe en verwarm de saus. Doe de schenkels weer in de pan. Schep wat groeten over de schenkels en zorg dat ze nét onder de saus staan. (belangrijk om een goed passende pan te gebruiken, bij een te grote pan heb je erg veel vloeistof nodig!)  Zet de pan mét deksel erop in een voorverwarmde oven. Gaar nu 2 uur op 180 graden. Het laatste halfuur mag de deksel van de pan zodat de saus nog wat in kan koken. Kijk af en toe of er eventueel wat vocht, bouillon bij moet.
De gaartijd is natuurlijk geheel afhankelijk van de dikte van de schenkels. Gewoon even testen, de schenkels moeten  boterzacht zijn!

Schep de schenkels nu voorzichtig uit de pan en serveer ze op de borden met wat saus en een schepje van de gremolata erover.
Wij aten er wat rijst bij en een salade vooraf.

En natuurlijk lepelden we de merg op een stukje brood: een delicatesse! Hond Jaros kreeg het botje!

En, natuurlijk een kopje espresso toe!

Ossobuco met gremolata

osso buco
Italianen kunnen heerlijk harrewarren over hun dagelijkse kost; wel of geen tomaten in de saus. Wel of geen spek gebruiken, boter of olie. Nou ja, ga zo maar door. Wij buiten Italie hoeven ons gelukkig niet aan de strenge regels te houden en er ook geen strijd over aan te binden. Als ik tomaten bij de Ossobuco wil doen, dan doe ik dat, en dat deed ik gisteren. Dan mag het gerecht dus geen Milanese als toevoeging krijgen, want dan zou het niet meer kloppen…
Ik maakte gisteren lekkere kalfsschenkels, want dat is die ossobucu; letterlijk vlees met een gat.
Voor 2 personen;

  • 2 kalfsschenkels (van de achterschenkel van het kalf, ongeveer 3 cm dik),
  • beetje bloem,
  • scheutje olijfolie.
  • De groenten fijngehakt; 1 grote ui, 2 wortelen, 2 stengels bleekselderij, 2 teentjes knoflook,
  • 2 dl droge witte wijn,
  • eventueel bouillon,
  • 300 gram tomaten,
  • kleingesneden takje verse tijm, 1 laurierblad, zwarte peper en zout.

Bestuif de schenkels met wat bloem in bak ze in de hete olie snel aan alle kanten bruin. Schep ze uit de pan en houd ze even apart. Bak nu in dezelfde pan eerst de uien, dan de knoflook erbij en vervolgens de rest van de groenten. Smoor even en schep goed om. Voeg de kruiden toe en blus dan af met de witte wijn en laat alles weer op temperatuur komen. Voeg de schenkels bij de groenten en stoof op een heel zacht vuurtje ongeveer anderhalf uur. Het ligt aan de grote en de kwaliteit van de schenkels hoe lang je moet stoven.

Maak de gremolata van een klein bosje fijngehakte peterselie, de geraspte schil van een citroen en een geraspt teentje knoflook. Sommigen laten de gremolata even meestoven, ik strooi het liever op mijn bord over de schenkels.

Erbij een stuk knapperig brood en een groene salade. Ennuh, vergeet niet de merg op te eten… Een ware delicatesse op een stukje brood.

merg...

… en daarna is het botje voor Jaros!

Kopje espresso toe!
© ellen.

Niertjes in whiskysaus

kalfsnier in mosterd- whisky

Niertjes, wie eet ze nog? Ik lees veel berichten van Foodbloggers, ik lees recepten in kranten en tijdschriften, maar iets over niertjes… nooit! Het eten van orgaanvlees lijkt zowiezo helemaal uit de tijd. Het wordt bij onze plaatselijke slager ook nauwelijks  aangeboden, geen vraag meer naar! “Als ik zou willen, zou ik dat kunnen bestellen”, zegt onze dorpsslager. De Turkse slager Sabir in Helmond, verkoopt mij af en toe, op verzoek een paar lamsniertjes, maar dat is dan ook alles. De nieren van de fokvarkens bij ons uit de buurt eten wij liever niet. Dus houdt het daarbij op.

In Luxemburg is het eten van orgaanvlees nog heel gewoon. Bij iedere goede slager en ook in de betere Super kun je prima kalfsnier kopen. Van mooi, echt Luxemburgs kalf. Met op de verpakking de vermelding waar de dieren zijn geboren, waar ze zijn opgegroeid en waar ze zijn geslacht. Je begrijpt het zeker al lezer, wij zijn even in ons buitenverblijf… We arriveerden hier vroeg in de middag en na wat rondrommelen en bagage een plaats gegeven te hebben, vertrokken we rap richting Super. Vóór de winter maken we ons huisje helemaal leeg; alles wat bevriezen kan moet er uit. Dus nu moesten we even flink boodschappen doen. Uien , knoflook, verse groenten, wijn, bier en de gewone leeftocht voor een paar dagen. Wat zullen we eten is altijd de vraag… Vlees, vis,… en toen lagen daar opeens die mooie kalfsnieren…

Nou ben ik zelf niet zo heel gek op niertjes, dus doe ik doorgaans ook niet zoveel moeite om ze ergens te kopen. Paul daarentegen is er gek op en vriend Evert ook en daar wij vaak samen in Luxemburg verblijven is een stoofpotje van kalfsnier een echt Luxemburgs gerecht geworden. Het was alweer een tijdje geleden dat ik ze had klaargemaakt dus besloot ik voor Paul een stoofpotje te maken met deze kalfsnier. Jammer voor Evert, die is dit weekend niet hier. Maar Evert, je houdt een maaltje niertjes tegoed!

  •  Voor twee personen
  • 400 gram schoongemaakte kalfsnier
  • boter
  • 1 flinke sjalot, fijngesneden
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • wat bloem
  • een eetlepel grove mosterd
  • een scheutje whisky
  • room
  • peper en zout

Snijd de nier in kleine blokjes en bestuif die met wat bloem. Bak de sjalot in een stoofpannetje lichtbruin aan. Voeg de knoflook toe en smoor die ook even mee. Doe er dan de mosterd bij en roer goed. Blus af met de whisky en giet er dan een flinke scheut room bij. Laat de saus even zachtjes inkoken en breng ze dan verder op smaak met peper en zout. Bak in een andere pan de niertjes goudbruin aan tot ze aan alle kanten mooi gekleurd zijn. Doe de niertjes dan in de saus en laat het geheel nog even doorgaren tot de saus mooi gebonden is.

Wij aten er een frisse salade bij en wat aardappeltjes.

Kopje espresso toe.

© ellen.

 

 

 

 

Kalfstong met ‘pikante’ saus

lol
Paul schreef het al, we waren een weekend in ons huisje in Luxemburg. Heerlijk druilerig weer, een snorrende kachel, een stapel nieuwe boeken, kortom het was daar goed uit te houden. Alleen jammer dat het internet niet werkte. Ik had me voorgenomen om een aantal artikelen te schrijven, we lopen hopeloos achter met het beschrijven van bijzondere recepten en zo net voor de Kerstdagen hebben we nog wel wat ideetjes om iets moois op de Kerstdis te zetten. Ik hoop deze week een inhaalslag te maken. Vandaag in ieder geval het recept voor kalfstong. Roep nu niet meteen ieiekk eng, kalfstong is lekker, niks engs aan en altijd biefstuk is ook maar saai.

Ik moet zeggen dat wij ook al jaren geen kalfstong meer gegeten hadden, niet omdat we dat niet graag eten, maar omdat ik ze gewoon nergens te koop zag liggen. Bij een bezoekje aan de Hanos groothandel lagen ze daar opeens in het schap; mooie tong van onbesproken kalf en ook nog voor een redelijke prijs. Ik ging op zoek naar een goed recept en kwam uit bij Onno Kleijn. Hij vond het recept  bij Escoffier. Een echte Franse klassieker dus en misschien wel heel geschikt om met de kerstdagen op tafel te zetten. Stel je bij pikante saus geen laaiend hete peper of zoiets voor, de pittigheid staat voor zuur; goede azijn, kappertjes en dragon geven de saus een heerlijk zalvige smaak.

Het is wel even werken met zo’n tong, het afpellen van het vel is een lastig klusje, maar dan héb je ook wat!

  • Voor vier personen:
  • 1 kalfstong van ongeveer 1 kilo
  • een bouquet garni van wat selderij, peterselie, blaadje laurier ui en wortel
  • 4 eetlepels goede wijnazijn
  • 100 ml witte wijn
  • 2 sjalotten, fijngesneden
  • 20 gram boter
  • 20 gram bloem
  • 50 ml crème fraiche
  • 2 eetlepels kappertjes
  • 2 eetlepels dragon, fijngehakt
  • zout en peper

Zet de tong met koud water, zout, ui, wortel en bouquet garni op het vuur en laat hem zachtjes zo’n 2 uur koken met de deksel op de pan. Prik erin om te voelen of hij gaar is. Haal de tong dan uit de bouillon en leg hem in koud water om af te koelen. Bewaar de bouillon. Snijd het keelstuk weg en pel de huid eraf. Dat is een vervelend klusje, maar goed, het moet wel gebeuren. Dat buitenste vel is taai. Als je de tong helemaal gepeld hebt leg je hem terug in de warme bouillon en houd hem daarin warm tot de saus klaar is.

Voor de saus: laat de azijn met de wijn en de sjalot in een steelpan heel zachtjes 20 minuten koken. Smelt in een andere steelpan de boter en roer de bloem erdoor. Laat even goed garen en meng er dan beetje voor beetje steeds goed roerend  bouillon bij tot je een mooie vloeiende saus hebt. Giet het wijn/azijn mengsel door een zeef en voeg dat bij de saus. Roer de crème fraiche erdoor en breng verder op smaak met peper en eventueel wat zout. Voeg dan de kappertjes en de dragon toe en warm nog even door. Snijd de tong in plakken en giet de saus erover. Serveer met aardappeltjes en bijvoorbeeld spinazie.

Wij dronken er een mooie witte Bourgogne bij uit Asquins en werden helemaal blij van deze Franse klassieker.

Voor ons tweetjes was dit teveel, van het restant maakte ik de volgende dag ragout. Wat frisse salade erbij en we hadden nóg een prima maaltijd.

Kopje espresso toe.

© ellen.