Linzen-rijstschotel met gekarameliseerde uien…

Linzen en rijst met gekarameliseerde uien...

De foto dateert van begin juli. En al die tijd loop ik te denken dat ik het gerecht nog moet beschrijven. Ik bereidde het op die datum voor het eerst en intussen hebben we het al een paar vaker gekookt. Het wordt denk ik wel een blijvertje.

Ik vond het recept bij Mevrouw Roden in haar boek De Beproefde Mediterrane Keuken, (Uitgeverij BZZTôH). Mevrouw Roden heeft een speciaal plaatsje in mijn hart. Haar Joodse Keuken is een van de mooiste kookboeken uit onze collectie. En ook haar andere uitgaven zijn immer de moeite waard. Kopen, lezen en nakoken, die vrouw…

Het gerecht komt oorspronkelijk van de oostkant van het Middellands Zeegebied, en het schijnt er razend populair te zijn. Het is de ideale begeleider voor vlees- en vismaaltijden, zeker wanneer je het even gehad hebt met aardappeltje of pasta als maaltijdvuller. Ook kan het dienen in een vegetarische maaltijd. Je eet het gerecht warm of op kamertemperatuur, en vaak wordt het geserveerd met yoghurt.

Ik paste de hoeveelheden van Mevrouw Roden aan aan onze behoefte, het werd dus een gerecht voor twee personen.

  • olijfolie,
  • 300 gram ui, in halve ringen gesneden,
  • 125 gram linzen,
  • 125 gram (langkorrelige) rijst,
  • 500 cc water,
  • 5 verse blaadjes salie, klein gescheurd,
  • zout en peper uit de molen.

Verhit de olijfolie in een grote pan, doe de uien erbij en laat ze op een minimaal vuurtje en met de deksel op de pan 20 minuten garen, heel zachtjes. Roer een paar keer om. Haal vervolgens de deksel van de pan en laat de uien (onder veelvuldig roeren)  op een wat hoger vuur goudbruin worden.

Spoel de linzen in koud water en laat ze uitlekken. Doe ze vervolgens in een grote pan en voeg de halve liter water toe. Breng aan de kook en laat de linzen vervolgens 20 minuten zachtjes koken. Voeg nog geen zout toe.

Voeg na de kooktijd van de linzen de rijst toe en de helft van de gebakken uien en roer goed om. Breng op smaak met peper en zout. Laat het geheel nog eens twintig minuten sudderen op een laag vuurtje. Doe er eventueel wat extra vocht bij wanneer de massa te droog wordt. Helemaal op het laatst van de kooktijd gaat de salie erbij.

Zet de resterende uien weer op het vuur en bak ze (op matig tot hoog vuur) tot ze mooi donkerbruin zijn en bijna gekarameliseerd.

Wanneer linzen en rijst zacht en gaar zijn kunnen ze overgeschept worden op een schaal. De gekarameliseerde uien gaan erover en het geheel wordt besprenkeld met olijfolie.

© paul

De Cachupa van Kaapverdië…

Cachupa (catchupa)...

Cassoulet heet de vlees- en bonenschotel uit de buurt van de Zuid Franse stad Toulouse. In Brazilië noemt men iets dergelijks Feijoada en in andere delen van Zuid- Amerika spreekt men van Locro norteño. Het is allemaal familie van het Kaapverdiaans gerecht Cachupa.

Cachupa is het nationaalgerecht op Kaapverdië. Men eet het als lunch, men eet het als hoofdmaaltijd. Men eet het bij feesten, men eet het bij rouw. En de restanten van die maaltijden vind je terug op de ontbijttafel van de volgende dag…

Cachupa heeft twee basisingrediënten: mais en bonen. Daarna is eigenlijk alles mogelijk, maar een overdaad aan andere groenten zal altijd een vast bestanddeel vormen van de schotel. Er bestaan twee soorten Cachupa: Cachupa pobre (de arme variant) en Cachupa rica (de rijke variant). De arme variant is voornamelijk vegetarisch, met mogelijke toevoeging van een half varkensoor, een stukje spekzwoerd, een zelf gevangen visje. De rijke variant bedient zich van dierlijke bestanddelen in overvloed. Varkensvlees gaat er eigenlijk altijd bij, al is het maar in de vorm van worst. Maar ook kip kan, of rund. Vis als toevoeging is populair en verder bedenk je het maar; het is een volksgerecht, dus er zijn geen restricties (konijn, eend, paard, kameel…).

Helmuth (zie artikelverwijzing onder) kookte (o.a.) voor ons een paar weken terug Cachupa, maar aangezien het hem niet de moeite waard was om slechts een paar porties te maken zette hij in op een goede vijftig kilo van het gerecht. Intussen is daar niks meer van over, het sprak zich snel rond dat er in zijn kleine restaurantje overheerlijke Cachupa te halen was. Ook Luxemburgse Portugezen (en die zijn er veel) blijken dol op de schotel…

Ik begon naarstig met het noteren van het recept voor 50 kilo Cachupa, maar stopte er weer snel mee. Want wat had het voor zin? We zouden nooit zo’n grote hoeveelheid van het gerecht klaarmaken. Daarom dan schreef Ellen samen met Helmuth een recept hetwelk een maaltijd moest opleveren voor 12 tot 16 personen, voldoende dus om een aardig feestje van voedsel te voorzien. Het is in werkelijkheid nog niet bereid, maar je hoeft aan de juistheid van het recept niet te twijfelen; Helmuth heeft het geautoriseerd en hij kan het weten…

  • 250 gram gedroogde Portugese ogenbonen,
  • 250 gram gedroogde limabonen,
  • 250 gram gedroogde rode bonen,
  • 1 kilo gele mais,
  • 250 gram witte mais,
  • 3 grote uien, grof gehakt,
  • 6 tenen knoflook, fijn gehakt,
  • 4 spaanse pepers, ontdaan van zaad en lijsten, fijn gesneden,
  • 1 spitskool, grof gesneden,
  • 1 kilo cassave, geschild en in brokken van 5 centimeter,
  • 2 grote (winter)wortelen, in kleine dobbelsteentjes,
  • 10 middelgrote aardappelen, geschild en in blokjes,
  • 2 chouricoworsten, in schijven,
  • 1 pond gepekelde platte rib, in stukken,
  • 1 kilo kleine verse worstje, in stukken van 4 centimeter,
  • 1 kilo procureur, in dobbelstenen van 2 cm,
  • 1 flinke bos verse platte peterselie, fijn gehakt,
  • 4 blaadjes laurier,
  • 2 eetlepels pimentón (gerookt paprikapoeder),
  • 2 eetlepels geconcentreerde tomatenpuree,
  • peper en zout uit de molen,
  • olijfolie.

Week de bonen een nacht in koud water, spoel de bonen met vers water en giet ze af. Maak alle groenten schoon en prepareer ze. Prepareer daarna het vlees.

Verwarm olijfolie in een pan met dikke bodem en laat daarin de uien en knoflook, op een matig vuurtje, mooi glazig worden. Voeg pimentón, tomatenpuree en laurierblad toe en laat kort meebakken. Voeg een scheut water toe en werk met een houten lepel de aanbaksels van de bodem van de pan. Schud alles dan over in een grote kookpan.

Voeg de mais en de bonen toe en ook het geprepareerde vlees. Zet alles onder water, voeg zout toe en roer om. Breng de massa aan de kook en sluit dan de pan af. Laat het geheel nu 4 uren op een heel zacht vuurtje garen, het hoeft maar net tegen de kook te zijn. Houd tussentijds wel het vochtpeil in de gaten. Indien te weinig, dan wat warm water toevoegen.Voeg na 4 uren de rest van de groenten toe, behalve de peterselie.  Breng de stoofpot weer aan de kook en laat vervolgens nog een uur trekken, tegen het kookpunt. Maak af met nog wat zout en peper.

Wanneer de kooktijd voorbij is kan het gerecht worden geserveerd. Schep de stoofpot over in schalen of serveer direct op de borden. Maar af met gehakte peterselie en serveer het gerecht met een gebakken of gepocheerd ei.

  • Opmerkingen:
  • Cachupa is een volksgerecht, het is dus ook van jouw, je kunt ermee doen wat je wilt. Terra, terra, laten ze vanuit Kaapverdië weten. Het betekent zoiets als maak je Cachupa met spullen van eigen bodem. (Kaapverdië bestaat uit 12 eilanden, met verschillende bodems en verschillende klimaatomstandigheden. Op lang niet elke plek zijn dezelfde ingrediënten voorhanden.)
  • De keuze van groenten die je toe kunt voegen is schier eindeloos. Boerenkool wordt gebruikt, bleekselderij wordt gebruikt, tomaat wordt gebruikt. Allerhande knolgroenten kunnen erbij, bladgroenten, vruchtgroenten en bloeiende groenten.
  • Wil je je vlees vooraf aanbakken, het is geen probleem. Hier werd echter gekozen om het vlees mee te koken, langzaam te laten trekken en botermals te laten worden.
  • Scherp gekruide Cachupa kon ik in de internationale kooklectuur niet terug vinden. Ook Helmuth was wat terughoudend met het gebruik van peper. Maar wil je vlammetjes, het is jou keuze…
  • De gele mais dient eenvoudig te zijn, gebruik zeker niet de hele zoete variant. De witte mais gaat bij het gerecht om binding te geven.
  • Overhouden is geen probleem. De dag erna smaakt de Cachupa zeker zo goed. Traditioneel worden de restanten opgebakken: Cachupa fritta

Helmuth heeft in zijn leven al wagonladingen Cachupa gekookt. De reden echter om nu hier, in Luxemburg, het avontuur opnieuw aan te gaan was wel een speciale. Een Portugese meneer had hem namelijk gevraagd te koken voor de zoveelste verjaardag van zijn vrouw, een rasechte Kaapverdiaanse. Helmuth was ingegaan op de vraag en die zaterdag verscheen de man met zijn jarige vrouw tegen zevenen op het terras van het kleine restaurant. Een bloedmooie langbenige caramelgetinte vrouw, zoveel is zeker. Hoede man eruit zag kan ik me zo gauw niet meer voor de geest halen.

Het paar streek neer aan een tafeltje in een hoek van het terras, onder een grote parasol, met uitzicht op het dal van de Eisch. De beste fles rode wijn uit Helmuth’s keldertje werd ontkurkt en na een vriendelijke toost kwamen al snel twee dampende schalen Cachupa op tafel; de vrouw was zichtbaar aangedaan, ze was totaal verrast.

Nu wil het geval dat het alle weken van ons verblijf in Luxemburg bloedheet en gortdroog was geweest, maar uitgerekend op deze avond ontlaadden zich een paar donderwolken boven het terras van Helmuth. Een en ander ging gepaard met een stortbui van ongekende weerga. Al snel begonnen de parasols het te begeven, ze waren niet bestand tegen het noodweer. De terrasgasten vluchtten dan allemaal Helmuth’s etablissement in. Zo niet de jarige mevrouw en haar man, zij bleven in hun hoekje zitten. Ze dropen van het regenwater, maar zetten hun maaltijd onverstoorbaar voort. Op enig moment brachten ze een toost uit op elkaar en knikten naar de tafel. Als dat geen ware liefde was; liefde voor elkaar, liefde voor de Cachupa

Enfin, het Cachupa artikel is er dan toch gekomen. Nu nog nakoken…

© paul

 

Kapucijners in mosterd-roomsaus…

Kapucijners in mosterd-room...

Heb je eindelijk ontdekt waar je ze kunt vinden in je omgeving, blijkt het seizoen alweer voorbij.

Ik was vandeweek even bij de Boerderijwinkel aan de Rooije Hoefsedijk, hier ten lande, om wat groenten voor de komende dagen in te slaan. Van de krat met verse kapucijners was nog slechts de bodem bedekt met paarse peulen. Bij navraag bleken het de laatste van het seizoen te zijn, althans, de laatste die er op deze boerderij zouden worden geoogst. We hadden tot op dat moment slechts twee maal verse kapucijners gegeten dit jaar, dus het was geen kwestie van keuze om die laatste kilo uit de krat te grabbelen. Want het zou waarschijnlijk weer een jaar wachten worden vooraleer de volgende kapucijnermaaltijd zich zou aandienen. Ik kocht dus een ruime kilo kapucijners en hield daar na het doppen een goede 400 gram erwten over.

Ik sjouw al jaren met aantekeningenboekjes rond. Ik noteer daarin alles wat ik niet wil vergeten. Adressen, telefoonnummers, websites, radioprogramma’s, ingekleurde tekeningetjes voor Jop en natuurlijk recepten en gerechten. Ook noteer ik tijdens het koken wat ik sta te doen en ik teken aan hoe ik een gerecht aanpas aan mij eigen goesting. De bedoeling is dat ik de aantekeningen verwerk, zodat ze op plaatsen terecht komen waar ze eigenlijk thuishoren. Daarna kunnen de aantekeningen vernietigd worden, doorgekrast of uitgegumd. Op enig moment kan ik hele bladzijden uitscheuren en eigenlijk is het de bedoeling dat tegen de tijd dat zo’n boekje vol is er ook nog slechts een paar beschreven pagina’s over zijn. De informatie die daarop staat schrijf ik over in een nieuw boekje en het hele gedoe begint dan weer van voor af aan. Ik schrijf overigens altijd met een vulpen en zwarte inkt. Het is wat primitief, dat realiseer ik me maar al te goed, maar ik heb het altijd zo gedaan en ik vind het prettig.

Afgelopen winter noteerde ik een recept voor verse kapucijners. Ik weet niet meer waar ik het vandaan haalde, wie de auteur is, waar ik het gelezen heb. Ik herinner me nog slechts dat het barstens koud was, meer details zijn me ontgaan. Ik schreef het recept een beetje naar onze smaak toe en maakte het eergisteren klaar. Het resultaat was verrassend lekker. Voor twee personen is het een hoofdgerecht, als bijgerecht bedien je er makkelijk vier eters mee.

  • 400 gram (gedopte) kapucijnererwten,
  • 2 sjalotten, gesnipperd,
  • olijfolie,
  • 2 tenen knoflook, gesnipperd,
  • 50 gram pancetta (event. ontbijtspek) in dunne schijfjes.
  • 1/2 chilipepertje, ontdaan van zaad en zaadlijsten, gesnipperd,
  • 1 deciliter room,
  • 1 eetlepel mosterd,
  • zout en peper.

Verwarm de olijfolie in een sauspan (of hapjespan) en laat hierin de gesnipperde sjalotjes glazig worden. Voeg de knoflook toe en het pepertje. Voeg ook de heel fijn gesneden pancetta toe. Laat alles even doorbakken op niet al te hoog vuur. Voeg mosterd en room toe en roer goed om. Zet het vuur heel even hoog, zodat de saus omhoog komt. Draai dan terug en laat de saus zachtjes sudderen.

Zet de kapucijners in ruim koud en gezouten water op. Eenmaal aan de kook laat je de erwtjes 5 minuten gaan, beslist niet langer. Giet de kapucijners daarna af en schud ze bij de mosterd-roomsaus. Laat alles nog twee minuten heel zacht trekken, Je gerecht is klaar. Verrassend lekker, dit wordt een klassieker in dit huishouden…

Lees ook: De kapucijners van Loethe Olthuis…

© paul

De kapucijners van Loethe Olthuis…

IMG_6650
Jarenlang waren we verstoken van verse kapucijners. Betrokken we ze vroeger het hele seizoen van mijn gewaardeerde collega en fermier-pur-sang, Boer Skukhorzel, toen we door omstandigheden te ver weg van elkaar kwamen wonen was het uit met de pret. En hoewel de groentekramen op de Helmondse zaterdagmarkt geweldig zijn gesorteerd, was het iedere keer maar afwachten of er überhaupt verse kapucijners zouden worden aangevoerd (vaak niet dus…).

En nou blijken er dus bij de Boerderijwinkel aan de Rooije Hoefsedijk, in het buitengebied van ons eigen dorp, volop kapucijners te worden geteeld. De staken met paarse peulen staan zo ongeveer tegen de winkel aan. Ze doen dat overigens al jaren, dat kapucijners kweken, en wij wisten weer eens van niks. Enfin…

De ontdekking van het paarse goud maakte ons, op z’n zachts gezegd, gelukkig. We aten dan ook vorig weekend ons eerste maaltje verse kapucijners. En zoals te doen gebruikelijk dienden de primeurs van dit jaar, evenals de asperges en evenals de nieuwe erwtjes, zo simpel mogelijk te worden bereid. We kookten de kapucijners kort en stoofden ze daarna verder in boter en spekjes. Een sjalotje mocht erbij, maar meer moest dat niet zijn. Ze waren heerlijk…

Nou heb ik je al eens (regelmatig) verteld over mijn voorliefde voor de Volkskeuken, de kookrubriek van de Volkskrant. Ik lees die rubriek eigenlijk elke dag en ik heb zo mijn voorkeuren. Staat me een gerecht of recept aan, dan scheur het uit de krant en stop het in een mapje. Het mapje raakt aardig vol en ik heb nog steeds niks gerubriceerd. Het is dan ook geen wonder dat ik dat recept van Loethe Olthuis (van tien jaar geleden) niet terug kon vinden. Terwijl ik toch zeker meende te weten dat ik het ergens had opgeslagen… Enfin, Ellen is veel praktischer; ze googelt even en daar staat het recept op m’n scherm. Nah jah…

Ik paste het recept aan aan ons tweepersoons huishouden en ik geef het je zoals ik het bereidde:

  • een flinke kilo kapucijners, in de schil,
  • 3 ansjovisfilets, indien nodig ontzout,
  • 1 teen knoflook, fijn gehakt,
  • flinke klont boter (75 gram),
  • de blaadjes van twee takken basilicum, fijngehakt,
  • grof zeezout,
  • vers gemalen peper.

Ontdoe de kapucijners van hun jasje, je houdt 350 gram aan kapucijner-erwtjes over. Laat de ansjovis met de knoflook in een flinke klont boter garen. De ansjovisfilets zullen uit elkaar vallen. (Je dient een paar lepels water toe te voegen aan het proces om wat smeuïgheid te krijgen.)

Voeg de kapucijners toe en breng de hele zaak snel aan de kook (deksel op de pan) en laat ze in de saus een minuut of vier, vijf koken. Meer hoeft echt niet, je werkt met jonge kapucijnererwten en langer verhitten maakt je erwten taai. Schep tussendoor een keer om.

Werk aan het eind van de bereiding de gehakte basilicum erdoor en breng het gerecht op smaak met vers gemalen peper.

Gebakken aardappeltje erbij, een glaasje lichte witte wijn, stukje vlees voor Ellen, en uiteraard een kopje espresso toe…

Lees ook: De Peultjes van Boer Skukhorzel…

© paul

Doperwtjes met slaharten en zilveruitjes…

Verse erwtjes met slahart...Wij proberen zoveel mogelijk de groenten en ook andere produkten van het seizoen te eten. We schrijven er vaak over omdat we het belangrijk vinden zo duurzaam mogelijk te eten en te drinken. Weinig Foodmiles, minder vlees, zo min mogelijk verpakkingen, geen vissen waar het niet goed mee gaat, bijna altijd biologisch vlees van dieren die een goed leven hebben gehad, ‘zuivere’ koffie en cacao nou ja, zo kan ik nog even doorgaan… Maar wij zijn natuurlijk ook niet helemaal wars van verleidingen, soms moet je even een oogje dichtknijpen. Eén van die dingen waar ik makkelijk voor zwicht is verse doperwtjes en tuinboontjes. Verse erwtjes uit Nederland daar moet je heel alert op zijn. Ze zijn maar een paar weken te koop en dan alleen nog bij een super goeie groentenjuwelier of op de markt. De plaatselijke supers hier verkopen zoiets ‘eenvoudigs’ niet. Het risico dat we weer net eens het land uit zijn in die paar weken dat de verse erwtjes te koop zijn is niet denkbeeldig.  Toen ik dus op de Helmondse zaterdagmarkt van die mooie verse erwtjes  *1) zag liggen aarzelde ik geen moment. Zonder naar land van herkomst te kijken had ik mijn mandje al gevuld… Luxe! Krop sla erbij en een handvol verse zilveruitjes. Alles compleet om de erwtjes alle eer aan te doen want met die eerste verse erwtjes is het al net zo als met de eerste asperges; geen ingewikkelde recepten, gewoon is al heerlijk genoeg! De asperges klassiek met ham, boter en een eitje, de erwtjes met het hart van een krop sla, uitjes en wat spekjes. Het recept stamt uit de tijd dat mensen nog grote groententuinen hadden. De eerste sla begint door te schieten en moet toch op, de laatste gedroogde uitjes moeten op vóór de nieuwe oogst er is en een stukje spek had men altijd wel…

voor twee personen:

1 kg verse doperwtjes in de peul

  • 30 gram roomboter
  • 16 kleine zilveruitjes, of 1 grote ui grof gesneden
  • het hart van een krop sla, gewassen en in vieren gesneden
  • 1 theelepel suiker
  • 25 gram mager rookspek, in blokjes
  • handje gehakte platte peterselie

Smelt de boter in een stoofpan, leg de sla op de bodem en verdeel daarover de erwtjes, het spek, de uitjes en het lepeltje suiker. Stoof, op een heel zacht vuurtje, het geheel zeker 30 minuten, langer mag ook. Strooi er dan de vers gehakte platte peterselie over en dien op met jonge aardappeltjes.

Kopje espresso toe.

*1) de erwtjes kwamen overigens uit Zuid Frankrijk, viel dus nog best mee.

© ellen.

 

 

 

Linzenschotel met extra groenten…

Linzenschotel...

Ergens in de Bijbel staat beschreven hoe een hele erfenis wordt verruild voor een bord linzen. In het Middenoosten zijn linzen (enkelvoud: linze) dan ook al duizenden jaren cultuurgoed. Het merendeel van de wereldproductie komt evenwel uit Turkije en India. In die landen wordt ook het leeuwendeel geconsumeerd.

In het zuidelijk deel van Europa vind je de linze volop, maar ook in Duitsland wordt ze in redelijke hoeveelheden geproduceerd. De Franse Puy-linzen zijn wel de beroemdste, op de voet gevolgd door de Italiaanse Castelluccio-linzen. Dat komt waarschijnlijk omdat die soorten (rassen?) verreweg het smakelijkst en het verfijnst zijn. Daar komt bij dat de Puy-linze, en ook de Castelluccio, heel en stevig blijft wanneer je die kookt. Andere linzen worden wat week, koken een beetje kapot. Dat wil overigens absoluut niet zeggen dat ze niet smaken. Schroom je niet om de linzen te gebruiken uit Berrydie uit de Cantal of die van de Haut-Loire. Ze smaken prima hoor. En ook al die soorten en rassen uit Spanje, uit Italië en die uit Duitsland mogen er wezen. Gebruik je splitlinzen, bijvoorbeeld voor de soep, dan heb je welhaast zeker Indiase of Turkse exemplaren te pakken. Niks mis mee, maar wij prefereren die kleine bolletjes uit Puy…

Nog even voor de duidelijkheid: linzen worden(in tegenstelling tot allerlei andere bonen) nooit vers gegeten, ze worden eerst gedroogd. En linzen worden (in tegenstelling tot andere gedroogde bonen) nooit vooraf geweekt. Bij modern geproduceerde linzen is het niet noodzakelijk om vooraf de linzen te wassen en te inspecteren op steentjes en ander ongemak. Linzen leveren een gezonde en zeer voedzame maaltijd…

Neel en Evert verbleven een tijdje in Frankrijk. Bij terugkomst brachten ze voor het Ministerie een keur aan kazen mee en een likeur op basis van Gentiaan. En dan ook nog een blik linzen uit Puy. We hebben er vandeweek van gegeten. Het recept dat ik je geef  levert een maaltje op voor 4 personen. Wil je minder, dan zul je de ingrediënten terug moeten rekenen..

  • 250 gram Puy-linzen,
  • olijfolie,
  • 1 ui, gesnipperd,
  • 1 teen knoflook, gesnipperd,
  • 100 gram gerookt spek, in kleine blokjes gesneden,
  • winterwortel, in kleine blokjes,
  • 2 stangen bleekselderij, geschild en in kleine blokjes gesneden,
  • 1 theelepel scherpe paprika,
  • water (0,75 l.),
  • peper en zout.

Verhit in een pan met deksel en stevige bodem de olijfolie en laat daarin de gesnipperde ui en knoflook glazig worden. Voeg dan het gerookt spekt toe en laat het even uitsmelten. Zet nu het vuur hoger en voeg winterwortel, bleekselderij en paprikapoeder toe. Laat alles een minuut of vijf bakken, roer af en toe om.

Stort de linzen in de pan en giet er het water bij. Doe het deksel op de pan en zet weg op een laag vuurtje. De schotel mag 20 tot 30 minuten trekken. Het laatste deel van de gaartijd mag het deksel van de pan. Vanaf twintig minuten regelmatig een smaakproef nemen. Gaar is gaar… Breng op smaak met peper en zout uit de molen.

  • Ik hield qua verhouding water/linzen de aanwijzing op de verpakking aan. Aangezien de aanvullende groeten echter ook vocht genereren was mijn schotel aan het eind van de gaartijd nog wat aan de natte kant. Inkoken heeft geen zin want je loopt kans dat je je linzen helemaal verkookt, je houdt soep of pap over. Schep het gerecht met een schuimspaan over in een voorverwarmde schotel en je probleem is opgelost.
  • We hielden behoorlijk wat van het gerecht over. Ook dat is geen probleem. Je kunt de dag erop de rest opwarmen, maar beter is het om het gerecht koud (als een soort salade) te eten. Een beetje van je beste spijsolie erover, heerlijk… Verwerken tot een soepje levert ook zeer bevredigende resultaten op.
  • Vroeger ging men er vaak vanuit dat linzen taai worden wanneer je er zout bij doet aan het begin van het gaarproces. Dat is een achterhaald uitgangspunt. Proefjes van een aantal betrouwbare kookschrijvers hebben uitgewezen dat het niets uitmaakt wanneer je zout toevoegt.

© paul

De Peultjes van Boer Skukhorzel…

IMG_2707
In een ver verleden deelden wij onze werkplek, Boer Skukhorzel en ik. Nachtenlang hebben we samen gezeten, gewerkt, gepraat, gesteggeld. Dat we elkaar uit het oog verloren heeft te maken met beider keuzes bij het verloop van onze loopbaan. En natuurlijk het feit dat Skuk in Langerak bij Doetinchem ging wonen, honderd kilometer van mijn woonplaats.

Boer Skukhorzel bereikte intussen de pensioengerechtigde leeftijd en kan zich tegenwoordig geheel toeleggen op wat hij altijd al als zijn kerntaak zag: namelijk boeren. Voorts toont hij zich beschermheer van de hobbykip (hoewel de vos uit het aanpalend beemdgebied aardig huishield in de kippenren). Skuk biedt op zijn landgoed domicilie aan een twintigtal soorten vogels, aan de marter en aan de eekhoorn. Hij klooft er zijn stookhout en biedt burenhulp. En hij boert…

Vorige week waren Vriend Jan en ik een middag bij Skukhorzel op bezoek. Enfin, herinneringen ophalen en de toekomst bespiegelen, oude koeien uit de sloot trekken, roddel en achterklap verkopen. Zo’n middag lezer, zo’n middag. En natuurlijk stapten we rond tussen de cultuurgewassen van Skukhorzels tuindersbedoening.

In andere tijden verzorgde Skukhorzel het Ministerie met preien, kropsla, uien, doperwten, tuinbonen en piepers. Sterappeltjes ook, zonzoete aardbeien en kakelverse eieren. Jarenlang kwam een belangrijk deel van de verse kapucijners die het Ministerie jaarlijks verwerkt uit Skukhorzels dreven. We waren dit jaar echter te vroeg. De paarszwarte peulen hingen er wel, maar waren nog niet uitgerijpt. Wel kregen we bij afscheid een flinke kook peultjes mee. En daarmee kom ik bij de kern van de zaak. Want ik wilde je even waarschuwen.

Het is nu tijd voor peultjes van eigene bodem. En eenieder die zich erop laat voorstaan qua eetgewoonten het gezonde te paren aan culinair genot moet er dus nu op uit. Want ze zijn er maar even, die miniboontjes van de koude grond. En een lekkerder groente is nauwelijks te bedenken. Je kunt ze betrekken via Boer Skukhorzel, maar de afstand zal voor de meesten van ons een bezwaar wezen. Dus…

Zet je groenteboer onder druk, struin de betere boerenmarkten af, bezoek de tuinder of belaag de hobbyist met het volkstuintje. Maar zoek naar vers van eigen bodem en zoek nu!

Ik wil maar zeggen…

© paul

Soep voor overal en altijd…

IMG_2501

Wij genieten van een week vakantie in Bourgondie. We hebben een huisje gehuurd, dit keer in Marcenay, (Cote d’Or) en maken van daar uit trips naar de bezienswaardigheden in de omgeving. Het ons kost iedere keer weer even tijd om ons aan te passen aan de Franse gewoontes; 12 uur winkels dicht, musea op dinsdag gesloten in plaats van maandag, bakkers werken zelfs op zon- en feestdagen door en de grote kastelen sluiten tussen de middag. Van 12 tot 2 is alles dicht! Nou ja, dat wisten we al, moest alleen nog even terug in ons Nederlandse systeem gezet worden. Vandaag waren we goed op weg; op tijd vertrekken, ergens lunchen, naar ons doel voor de dag, het Chateau d’Ancy le Franc, daarna terug naar het huisje voor een late broodmaaltijd met wat lekkers… In het huisje koken is dan eigenlijk niet aan de orde. Na een overdadige lunch hebben we s’ avonds genoeg aan brood met kaas en wat fruit. Maar Paul miste al dagen een bord of kom soep. Hij had er vannacht zelfs van gedroomd! Nou ja… Soep dus vanavond. Simpele soep voor in vakantiehuisjes met bijna geen messen en rare pannen, soep voor in een piepklein tentje, soep voor als er net een onweersbui gevallen is en soep voor in de avond na een superhete dag. Soep kan altijd en overal! Ongeveer 4 personen (of voor de luxe vakantiegangers met koelkast, soep voor twee dagen:

  • 1 blik tomatenpulp
  • 1 klein blikje flageolets  verts (kleine groene boontjes, te koop  in blikjes van 130 gram)
  • 1 kleine prei, fijngesneden
  • 1 flinke wortel, in kleine blokjes
  • 1 ui, fijngesneden
  • 1 teen verse knoflook, fijngesneden
  • 3 plakjes coppa, spek of ham
  • 100 gram gehakt
  • wat boter
  • verse tuinkruiden, of peterselie uit de winkel
  • een bouillonblokje of wat zout
  • wat pasta, spaghetti in kleine stukjes of kleine macaroni, maakt niet uit…

We maken een gevulde soep dus er kan nog van alles bij wat toch maar in de voorraadkast ligt,.. een tomaat, wat bleekselderij, een kleine artisjok, erwtjes, noem maar op. Fruit ui, knoflook en reepjes spek of coppa even zachtjes aan. Voeg blik of verse tomaten toe, de uitgelekte boontjes, prei, wortel en wat er nog meer is. Beetje water erbij en een bouillonblokje (soms mag dat best) Breng alles aan de kook. Kruid het gehakt, of gebruik gekruid gehakt en draai er flinke ballen van. Voeg wat pasta toe, (spaghetti in kleine stukjes breken). Breng verder op smaak met peper, zout, tuinkruiden en eventueel een kneepje Harissa uit de tube (onmisbaar voor kampeerders). Laat de soep even pruttelen tot de groenten gaar zijn en voeg nog wat verse tuinkruiden toe. Serveer met knapperig stokbrood en gezouten boter. Tja, vandaag geen espresso toe. Potje vergeten, apparaat thuis… We nemen gewoon een glas wijn, uit de streek natuurlijk. Vandaag een Chablis! Straks nog een stukje kaas toe!

© ellen.

Verse doperwtjes met kropsla…

Verse doperwten (uit Italië)...Hier in Luxemburg zijn de groenten over het algemeen vrij duur vergeleken met onze Nederlandse prijzen. De kwaliteit is dan weer wel wat beter dan ik in Nederland door de bank genomen kan kopen.

Zo heb ik een hekel aan onrijp fruit, te vroeg geplukt en diep gekoeld aangevoerd. Knoerharde perziken, kiwi’s, aardbeien en noem maar op, ik vind ze niet lekker. Een paar dagen narijpen op de fruitschaal helpt meestal ook niet voldoende; te vroeg geplukt is gewoon niet rijp!

Ik kocht hier in Luxemburg zaterdag Italiaanse perziken en vandaag moesten ze vlug op, bij het afpellen (ik kon er gewoon het velletje afstropen) droop het sap over mijn handen… heerlijk waren ze, super sappig en vol van smaak.

We bezochten op aanraden van vriend Mars ook weer eens de Grand Frais, een kleine super waar ze groenten, fruit, vlees en kaas verkopen. Bovendien ligt er allerlei exotische waar  uitgestald zoals colanoten, maniok, kurkema en noem maar op en dat alles tegen redelijke prijzen. De super ligt ergens tussen Arlon en Messancy aan de Frans-Belgische grens, op een industrieterrein dat de Triangle de Lorrain heet.

We waren er al eens eerder; prachtige verse groenten die onder de beste condities bewaard worden. Een mooie bewaseming over de zachte groenten, koeling onder de rest. Alles supervers en zeer betalbaar, ver onder de Luxemburgse prijsnorm.

Wij zochten eigenlijk naar verse tuinboontjes, daar had ik zo opeens mijn zinnen op gezet maar helaas, die waren op. Er lag nog een restant dat tegen een zeer zacht prijsje (€ 0,99 de kilo) werd aangeboden maar die waren niet mooi genoeg naar mijn zin. Wel waren er doperwtjes, vers, in de dop. Skukhorzel maakte op Facebook al een opmerking uit welk Derdewereldland die dan kwamen… Niks Derdewereldland, gewoon uit Italië. Het is daar net wat eerder voorjaar en net wat warmer. Dus kunnen de doperwtjes en tuinboontjes ook net wat eerder geoogst worden dan in Nederland. De afstand Zuid België is ook niet zo groot, het aanbod in deze verswinkel komt dan ook voornamelijk uit Italië en Frankrijk. Moet ik in Nederland zoeken naar verse erwtjes en er ook nog eens een kapitaal voor betalen, hier viel de prijs reuze mee; € 2,99 voor een kilo ongedopte kraakverse erwtjes. Daar moet ik in Nederland het dubbele voor betalen op de markt en dan zijn ze ook nog vaak een beetje melig. We togen dus helemaal blij naar ons vakantieoptrekje met een lading kraakverse groenten en eetbaar fruit. De doperwtjes maakte ik heel klassiek klaar, Frans, een manier van verwerken voor als je een groententuin hebt met sla en doperwtjes…  IMG_2057een beetje sla wat ham, wat platte peterselie…

IMG_2061
voor twee personen:

  • 1 kg verse doperwtjes in de peul
  • 30 gram roomboter
  • 16 kleine uitjes, of 1 grote ui grof gesneden
  • het hart van een krop gewone sla, gewassen en in tweeën gesneden
  • 1 theelepel suiker
  • 25 gram mager rookspek of gerookte ham, in blokjes
  • handje gehakte platte peterselie

Smelt de boter in een stoofpan, leg de sla op de bodem en verdeel daarover de erwtjes, het spek en het lepeltje suiker. Stoof, op een heel zacht vuurtje, het geheel zeker 30 minuten, langer mag ook. Strooi er dan de vers gehakte platte peterselie over en dien op. Wij aten er gisteren nieuwe, gebakken aardappeltjes bij. En dat schepje suiker, ik ben niet zo van de schepjes suiker te pas en te onpas… maar bij deze erwtjes hoort het!

Kopje espresso toe.
© ellen.

Pittige linzensoep…

2016-12-06_12-13-08
Een rondje met Hond Jaros leert ons dat het nog steeds flink koud is. Het gedeelte van de tuin waar geen zon komt is wit van de rijp en in Friesland zijn de eerste schaatsers op natuurijs gesignaleerd. Zouden we weer een echte winter krijgen? Liefst zo één met tussen Kerst en Nieuwjaar sneeuw, met niet al te lage temperaturen en een mooi zonnetje… of vraag ik nu teveel? Nou ja, voorlopig verslaan we de kou met soep, warme soep is altijd overal goed voor.
Je kunt deze soep zo pittig maken als je zelf lekker vindt door toevoeging van meer of minder Biber. De pasta Biber Salcasi kent twee verschijningsvormen. Staat er op het potje vermeld dat het Aci Biber Salcasi is dan heb je te maken met de scherpe vorm, gemaakt van rode pepers. De milde vorm heet Tatli Biber Salcasi en daarin worden zoete paprika’s verwerkt. Biber is te koop in Turkse winkels.

◾Voor een flinke pan soep:
◾300 gram oranje linzen
◾2 uien in halve ringen gesneden
2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
◾3 aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
◾2 eetlepels Aci Biber Salcasi (dat is flink pittig, voeg voorzichtig toe en proef)
◾scheutje olijfolie
◾2 eetlepels verse munt,fijngehakt
◾dikke yoghurt
◾eventueel wat zout
◾2 liter water

Verwarm de olie en bak daarin de uien en de knoflook even aan. Doe de Biber en de munt erbij en bak dat heel even mee. Doe dan de aardappelstukjes en de linzen erbij en giet er het water op. Breng de soep aan de kook en laat ze dan zachtjes 25 tot 30 minuten doorkoken tot de aardappels en de linzen gaar zijn. Pureer alles met de staafmixer tot een mooie gebonden soep. Proef of er zout bij moet. Meng de rest van de munt door de yoghurt en serveer de soep met een lepel muntyoghurt erin. Lekker met een stuk knapperig brood.

Kopje espresso toe!

© ellen.