Over tapas en een stoofpotje met octopus…

Stoofpot van oktopus, aardappeltjes en groenten...

Afgelopen weekend sloot Nederland de grote vakantie af; het zit er weer op voor werkenden, studerenden en andersoortige schoolgangers. En altijd na die periode van vrijheid, blijheid en verre reizen duiken de naweeën op in de vorm van een verhoogde belangstelling voor (een verlangen naar) tapas

Het zal te maken hebben met de voorkeur van veel landgenoten voor het zomers verblijf aan de stranden van het Iberisch Schiereiland waar de tapa het zelfbenoemde culinaire werelderfgoed is. Maar evengoed geldt het ook voor de elders beleden cultuur van hapjes als lunch, sneukelen bij de borrel en kleine gerechtjes bij de BBQ.

Een tapa (meervoud: tapas) is de aanduiding voor een Spaans aperitiefhapje. Traditioneel is een tapa een eetlustopwekkend hapje dat in Spaanse cafés bij een alcoholhoudend drankje (bier, wijn, sherry) wordt genuttigd. Soms worden in Spaanse cafés (met name in Andalusië en in het binnenland) bij het bestelde drankje automatisch één of meerdere tapas gratis gegeven. In Spanje, alsook in de rest van Europa, worden de gerechtjes steeds vaker aaneengeregen tot een complete lunch of maaltijd.

Het credo bij die kleine hapjes, zoals bij nagenoeg elk schrijfsel over eten, is vers. Vers, vers, en nog eens vers! Allerhande culi-tijdschriften belijden dat credo en het merendeel van de tapasaanbiedeers adverteert ermee. En het kan natuurlijk niet.

Denk even na: in een hoekje van het café wordt verse octopus mals gemaakt en gestoofd (duurt alles bij elkaar uren). Er worden plakjes gedroogde worst geserveerd (bereiding duurt minimaal een maand). Ingelegde olijven worden geserveerd (bereiding duurt een jaar). Enfin, je kunt zo nog een pagina of drie doorgaan. De versheidscultus gaat aardig aan de tapasbar voorbij.

Is dat erg? Natuurlijk niet. Al sinds twee duizend jaar drijft het professioneel eetgebeuren op kant-en-klaar producten (misschien moet je zeggen half-producten), en ze varen er wel bij. En ook heden ten dage kan geen enkel restaurant, al werd het met vier sterren bekroond door Michelin, zonder een bulk aan pre-fab. Het gebruik van de pré-fab maakt op zich niets uit, het gaat louter om de kwaliteit van de pré-fab.

Nu wonen wij in Luxemburg toevalligerwijze in een omgeving waar veel Portugezen en Spanjaarden leven. Je ziet hun culinair verlangen altijd terug in hun winkels (ook in de supermarkt) waar ook wij onze behoeften betrekken. Het sterft er van de pre-fab tapas.

Het relatieve voordeel van een groot aanbod is dat je tussen al het gedoe kunt speuren naar kwaliteit. Je moet er wat moeite voor doen, en soms vergis je je, maar de aanhouder wint. En dan heb je ook wat! Het hoeft écht niet te betekenen dat je altijd de hoofdprijs betaald, maar het is nou eenmaal zo dat alleen de zon voor niks opgaat.

Ik kom op dit tapasverhaal omdat er in onze koelkast nog een en ander ligt (lag) aan tapasachtige hapklare brokjes, restanten van onze aankopen op de laatste dag van onze zomervakantie. Olijven, kaas, ingelegde mosseltjes, gezouten groenten, visjes in het zuur, visjes in het zout. Wat echter nooit mag ontbreken aan onze voorraad is een portie kant-en-klare octopus!

Poulpe cuit (gegaarde octopus)...

Ik herinner me de tijden (en beelden) nog dat mannen en vrouwen in de Mediterrane wereld op de kade van hun havenstadje zaten en met alle geweld die pas gevangen inktvissen op de harde stenen ondergrond sloegen. Met enorme zwiepers, klats, klats, klats op de keien, ‘n tiental, nee, honderd maal achter elkaar. De bedoeling was om de celstructuren te breken en het beest daardoor mals te maken. Ik heb het zelf nog zitten doen in de oertijd van het Ministerie op de achteruit van ons huisje in de Borretstraat. Ik wist niet beter…

Ik leerde echter al snel dat wanneer je octopus licht bevochtigd invriest het resultaat even bevredigend is. De ijskristallen (naalden) die bij het proces ontstaan doen hetzelfde als jouw gebeuk op die stenen. Ze prikken de celwanden lek en maken je inktvis verteerbaar. Maar uiteindelijk kan het nog makkelijker….

Tegenwoordig gaan we voor de pre-fab octopus. Het mals maken van het beest is al elders in Europa gedaan en de inktvis (of onderdelen ervan) zijn in een chique bouillon gegaard. We gaan het liefst voor het merk Pulpe Cuit van Nuchar, een Spaanse ondernemer die zich vooral richt op de Franse markt (en ook op Luxemburg). Ze leveren goed spul tegen betaalbare prijzen.

Je kunt de verpakking opensnijden, de onderdelen (meestal tentakels) in blokjes verdelen en zo je gasten verrassen met wat speciaals (dat doen veel tapasbedrijven ook), daar is niets mis mee. Maar het product gegaarde octopus biedt mee….

Wij mogen de pre-fab octopus graag gebruiken in een stoofschotel. En zo maak je van instant een voortreffelijke maaltijd. Het recept is bedoeld voor twee eters.

  • 500 gram vastkokende aardappelen,
  • 200 gram octopusvlees,
  • 2 sjalotjes,
  • 2 tenen knoflook,
  • 2 lenteuitjes,
  • (eventueel) een snuifje chilivlokken,
  • ruim olijfolie,
  • peper en zout uit de molen.

Schil de aardappelen en kook ze net aan gaar. Laat ze wat afkoelen en versnijd ze dan in flinke, maar hapklare brokken. Doe vervolgens hetzelfde met het octopusvlees. Hak de sjalotjes grof en de knoflook iets fijner. Snijd de lenteuitjes in ringetjes. Doe alles in een ovenschaal of -pot en strooi er voorzichtig wat chilivlokken over. Overgiet alles met een forse straal olijfolie (niet te weinig!) en meng de ingrediënten voorzichtig dooreen, zodanig dat alles bedekt is met een filmlaagje olie. Breng op smaak met peper en zout. Schuif de pot vervolgens in de oven die voorverwarmd is op 160 graden. Na een goede 20 minuten is je gerecht klaar.

  • Opmerking:
  • De sjalot, knoflook en lenteui worden niet van te voren aangestoofd. Ze garen heus wel in de oven maar blijven op deze manier iets van hun scherpte houden. Vind je dat vervelend dan kun je ze even aanbakken voor je ze in de schotel werkt.
  • De hoofdingrediënten zijn al voorgegaard, die hoeven in feite alleen opgewarmd te worden. Het filmlaagje olijfolie zal ze een beetje knapperig maken.
  • Er gaat in dit recept behalve peper en zout geen kruiderij, de ingrediënten samen hebben al smaak genoeg.

© paul



Please follow and like us:

Ossenstaart bruinen…

Ossenstaart in de oven...

Drie juni tweeduizendzestien (03-06-2016) viel waarschijnlijk in mijn vrije week; Ellen ging die dag werken. Zoals in de pre-pensionado tijd wel vaker het geval was gaf ze me in de vroege ochtend nog een paar hints over mogelijke maaltijden die ze na een lange arbeidzame dag in de Fontys-bibliotheek des avonds op haar bordje zou believen. En dan: Dag Schat … (Zoen.)

Enfin, op die junidag had ze haar zinnen gezet op stoof van ossenstaart (runderstaart, staartvlees). Ik bereidde haar dan ook langzaam gegaarde ossenstaart in een groentesaus.
Het recept vond ik bij Mevrouw Claudia Roden, in haar veelgeprezen kookboek De Smaken van Spanje. Ik beschreef het recept op deze website en dat was het dan wel. (Zie link onder dit artikel.)

Ach, we hebben hier thuis eigenlijk altijd wel wat staartvlees (ossenstaart, runderstaart) op voorraad liggen in de diepvries, het behoort tot de standaardinhoud van ons vriezertje. Vandeweek grabbelde ik maar weer eens een bevroren klomp van dat vlees tevoorschijn, we hadden er zin in. Ik zocht naar een recept op onze eigen website en kwam uit bij het artikel over de ossenstaart van Mevrouw Roden.

Ik las het artikel met aandacht, met name de receptuur. Ik kon me er alles bij voorstellen, behalve dan het begin van de bereiding: plaats de staartstukken in een oven, voorverwarmd tot 240 graden, en laat het vlees 30 minuten bruinen.

Ik herinnerde me niet dat ik dat destijds gedaan had en ik herkende de techniek niet. Vlees in de oven zonder vetstof? Geen olie erover, niks van-te-voren aanbakken, rauw en kaal op de bakplaat? Ik wist van niks en ik had zo mijn twijfels…

Ik heb de instructies van Mevrouw Roden dan toch maar opgevolgd en verdomd, het werkt. (Zie de kopfoto.) Na een half uur komen de staartstukken mooi bruin uit de oven. Niet verbrand, niet taai of uitgedroogd. Een klein wondertje.

Aangezien Mevrouw Roden een traditioneel Spaans recept bewerkte zal het originele wel ontwikkeld zijn in een houtstoof. Terwijl je het vlees in de houtgestookte oven schuift heb je alle tijd om je groenten te bereiden op de plaat boven de oven. Wanneer je daarmee klaar bent haal je het vlees uit de oven en stort het bij de groenten. Je stoofpannetje mag dan op een hoekje van het fornuis rustig sudderen bij een matige temperatuur, een hele middag lang. Het resultaat ziet eruit als op de foto hieronder…

Ossenstaart met fusilli en een saus van groenten...

Ik ben dan in onze kookbibliotheek gaan zoeken bij gasten die kooktechnisch veel beter zijn onderlegd dan ondergetekende. Want hoe zat dat nou met die ovengaring? Wordt dat meer gedaan? En door wie dan? En waarom dan?

Ik kwam uit bij Harold McGee: Over Eten en Koken (bijna zevenhonderd pagina’s wetenschappelijke verhandelingen over het culinair bedrijf, maar alleszins leesbaar). En ook raadpleegde ik Onno Kleyn: de Grote Kleyn ( een handboek voor de serieuze thuiskoker dat iedereen gelezen zou moeten hebben van pagina 1 tot pagina 1007).

Laat ik me in dit stukje beperken tot de laatste, want McGee benadert mijn vraag op een wetenschappelijke, bio-chemische manier en slechts met heel veel moeite kan ik hem volgen. Dat ligt aan mij en doet niks af aan de belangrijkheid van McGee’s publicaties.

Onno Kleyn stelt (overigens McGee doet dat ook) dat het aanbraden van vlees een meerwaarde geeft aan je eindproduct, altijd. Vlees wordt van aanbraden lekkerder en geuriger, er treden dan namelijk processen op waarbij de natuurlijke suikers en eiwitten veranderen, lekkerder worden en overdadig gaan geuren. (Ook de aanbaksels op de bodem van de pan gebruiken!)

Ik citeer Onno Kleyn: Bij braden of bakken in de oven moet hete lucht het ingrediënt verwarmen. Dat is behoorlijk sloom en inefficiënt. Het oppervlak van een koekenpan of wok kan vreselijke temperaturen bereiken- 250 graden of meer- maar zelfs als je een oven opjakkert tot die 250 graden zal je lamsbout daardoor niet zo snel bruinen als in de pan. Lucht is een rottige overbrenger van hitte…

Onno Kleyn zegt nog veel meer over het onderwerp aanbakken en bruinen, maar de conclusie uit bovenstaand citaat lijkt me het belangrijkst: Lucht is niet geschikt om snel of relatief snel te bruinen. En het zal daarom zijn dat je de techniek slechts weinig tegenkomt.

Maar evengoed, met dat staartvlees werkte het uitstekend en ik zal die methode in de toekomst zeker nog gaan gebruiken. Grote hompen vlees zal ik maar niet bruinen en aanbakken in de oven, dat lijkt me intussen teveel risico. En de lamsbouten die hier ten huize regelmatig op tafel komen, ach lezer ik mag daar niet eens aankomen. Dat is definitief en onvoorwaardelijk het domein van Ellen.

  • Geciteerde boeken:
  • Onno Kleyn: de Grote Kleyn, Uitgeverij Nijgh & Van Ditmar, 2016.
  • Harold McGee: Over Eten en Koken, Uitgeverij Bert Bakker, druk 1992.
  • Claudia Roden: De Smaken van Spanje, Fontaine Uitgevers, druk 2013.

Zie ook artikel:
Rabo de Toro, ossenstaart uit Andalusië…

© paul

Please follow and like us:

Gruttensoep met peen en knoflook…

Knoflooksoep met peen en grutten...

Het kon ook heten Wortelsoep met grutten en knoflook, en evengoed Knoflooksoep met grutten en peen…. De hoofdingrediënten van deze soep komen namelijk in gelijkwaardige hoeveelheden (niet gelijke hoeveelheden) voor. Uiteindelijk koos ik voor de grutjes, want daar wilde ik het over hebben…

Want wat zijn grutten? Nou, eigenlijk zijn het niet meer dan de gebroken korrels van de graansoorten die oorspronkelijk in het noorden van Europa voorkwamen: haver, boekweit en gerst. In het geval van gebroken (min of meer uitheemse) tarwe spreek je van gries of griesmeel.

Grutten waren heel lang basisvoedsel in onze contreien. Ze werden ingezet om de wat waterige soepen volume te geven, ze werden gebruikt om pap en brei te maken, zowel hartig als zoet. Hebben we het vandaagdedag over grutten, dan bedoelen we eigenlijk altijd gebroken gerst.

In delen van Rusland zijn grutten nog steeds een belangrijk voedzaam en maagvullend deel van het voedingspatroon, Het heet dan kasja. Maar ook bij onze oosterburen vind je grutten nog steeds terug in de schappen van de supermarkt en kleinhandel. Ze heten daar Grauben, de fijnere Perlgrauben, en het gaat dan nagenoeg altijd over gerst. Bij ons vind je grutten nog zelden op de gangbare plaatsen waar je je voedsel koopt. Je moet er al snel voor naar een natuurvoedingswinkel of aanverwante grutter

Grutten zijn eigenlijk heel breed inzetbaar. Je verstevigt er je soepen mee, maar ook gebruik je ze als bijgerecht bij je hoofdmaaltijd (in de plaats van rijst, pasta of aardappelen). Je kunt ermee bakken, je maakt er toetjes mee. Veel smaak hebben ze niet van zichzelf, maar ze zijn uitstekend te combineren met nagenoeg elke smaakmaker.

Enfin, onlangs kocht ik in Duitsland een pakje Perlgrauben (fein) van het merk Brüggen. Het stond zomaar in de supermarkt, samen met nog een paar andere merken, ingeklemd tussen de rijst en de pasta. Vandaag ben ik er dan maar eens mee gaan koken.

Eigenlijk wilde ik vandaag knoflooksoep maken. Ik stuitte echter in een oud Duits (en enigszins obscuur) kookboek op een soort van basisrecept voor Graubensuppe uit de Pfalz. Het leek me prima te combineren met een overdaad aan knoflook. Een recept verbouwen en aanpassen aan mijn goesting  is me niet vreemd en zo kwam ik tot de hieronder beschreven soep. 

Knoflooksoep met peen en grutten...
  • 1 1/2 liter groentebouillon,
  • 100 gram (gedroogde) grutten,
  • 30 gram verse knoflook, heel fijn gehakt,
  • 250 gram wortel (peen), heel fijn gehakt,
  • 1 eetlepel bieslook, gehakt,
  • 3 eetlepels peterselie, fijn gehakt,
  • snuifje cayennepeper.

Breng de bouillon aan de kook. Voeg de grutten en knoflook toe en kook het geheel opnieuw op. Zet de pan dan op een zacht vuurtje en laat alles een goede 45 minuten trekken. Stort de wortel (peen) erbij en de snuif cayennepeper. Laat de soep nog 15 minuten trekken en voeg dan de bieslook en het merendeel van de peterselie toe. Dien de soep na enkele minuten op, bestrooi de borden met het restje peterselie. Da’s alles…

  • Opmerkingen:
  • 30 gram knoflook is niet niks… Het komt min of meer overeen met 10 middelgrote tenen, en dat is veel in een pannetje soep. Gelukkig heeft knoflook het in zich om alle scherpte te verliezen wanneer je de tenen gaart. De scherpte verdwijnt, de smaak wordt mild en het overgebleven aroma is uniek. Probeer het gerust uit, ik garandeer je succes.
  • Naar gelang jou idee en verwachtingen mag de soep best wat meer vocht gebruiken. Na onze maaltijd voegde ik nog eens een halve liter groentebouillon toe.
  • Het recept voor deze soep biedt je een maaltijd, maar het biedt je ook een basis om mee verder te werken. 

Enfin, ik versnijd morgen een Portugese worst in de restanten van die soep. Ik heb die worst nog liggen en dit is een smakelijke manier om hem te gebruiken. En daarmee is dit gerecht geen vegetarisch gerecht meer. Enfin…

Ik sluit af lezer, het is mooi geweest. 

© paul 

Please follow and like us:

De Jongste Bediende en pompoensoep met blauwschimmelkaas…

Pompoensoep...Onze Jongste Bediende (die ik steeds vaker Vincent zal noemen, want zo jong is-ie niet meer), enfin, onze Jongste Bediende dus, bekloeg zich laatst weer eens over wat hij de absolute herfstverschrikking vindt: de Pompoen!

Gezeten op zijn vaste plaats aan onze keukentafel fulmineerde hij breedsprakig en in donderende bewoording over de kleurige vruchtgroentjes, de oranje bollen, de gele peervormige exemplaren, de langwerpige met zebrastrepen, kortom hij mopperde op alles wat op enige manier de naam pompoen mocht dragen. Hij vond het hélemaal niks; het leek wel iets met een trauma van doen te hebben…

Je moet namelijk weten dat de Jongste Bediende in de oertijd een opleiding genoot als biologisch dynamisch boer. Hij volgde die studie aan een antroposofisch instituut, genaamd Warmonderhof, hetwelk destijds gesitueerd was in het tweestromenland van Maas en Waal nabij Tiel. Het was er een waar Hof van Eden; de verschillende schoollocaties lagen ingebed in een parkachtig landschap, omzoomd door lommerrijke dreven en doorsneden met kabbelende beekjes. (Zoiets herinner ik me tenminste van de spaarzame bezoeken die ik er bracht…)

In die omgeving werd de jongens en meisjes het biologisch dynamisch teulen bijgebracht, en ook werden de vaardigheden getraind in de op dezelfde principes gestoelde veeteelt. En dat alles onder het toeziend oog van Herr Doctor Steiner en zijn antroposofische beginselen.

Het ligt voor de hand dat een opleiding met de beginselen van Warmonderhof een bepaald soort studenten aantrekt, hoe verschillend van pluimage men onderling ook mag zijn. Het komt uiteindelijk allemaal uit de alternatieve hoek. Het brengt een levensstijl en dagelijkse gang van zaken met zich mee die een beetje afwijkt van de alledaagse wereld rondom ons.

Een gematigd gebruik van vlees ligt voor de hand, het verbouwen van vergeten groenten ook. Akkerbouw met oergranen behoort tot de beginselen en ook kaas-boter-eieren uit eigen beestenstal. Het ontwikkelen van een spirituele innerlijkheid, alsook enige matiging in rook- en drankgewoonten horen bij de gang van alledag. Het was voor onze Jongste Bediende een exotische en onbekende wereld waarin hij zichzelf plantte. Hij kwam per slot van een Brabants plattelandsdorp waar de politie nog maar kort tevoren het varken als officieel dienstvoertuig had afgeschaft. Maar al snel voelde de Jongste Bediende zich op die bio-dynamische school zich als een vis in het water. Hij was er, geloof ik, gelukkig en hij wende snel aan de geitenwollensokken, de vegetariërs, de veganisten, de antroposofen…

Maar dan die herfst. Die herfst wanneer de pompoenen van het veld kwamen. Niet een paar, maar met karrevrachten tegelijk. De gaarkeuken van de school had er de handen aan vol. Men produceerde dan pompoensoep, pompoenpuree, gestoofde pompoen, gebakken pompoen, pompoenlimonade en pompoensorbet. En dat alles niet gelardeerd met fijne smaakmakers, niks hoor! Een korreltje zout en een greintje peper, alle rest moest de pompoen zelf doen. Overigens werden ook de spaarzame vleesmaaltijden begeleid door pompoen, maar dat vermoedde je natuurlijk al. En voor de zondag was er pompoentaart…

Bovenstaand relaas tekende ik op uit de mond van de Jongste Bediende. Ik had er zo wel wat twijfels bij, zo erg (en zo onculinair) kon het allemaal niet zijn geweest. Maar bij een recent bezoek aan de mentor van de Jongste Bediende bevestigde deze (luid schaterend) het hele relaas, dus iets moest er dan toch van waar zijn.

[En verdomd, ik klapte zojuist de website van Warmonderhof open (ze verblijven tegenwoordig onder de rook van Dronten) en wat zag ik: Een verwaaid blond meisje, staande in een zee van pompoenen. Dat is dus hullie home page, hullie uithangbord… Zou het dan toch?..]

Enfin, laat bovenstaand verhaal je niet afbrengen van het gebruik van pompoen, dat heeft de vruchtgroente niet verdiend. Met een beetje moeite en wat degelijke smaakmakers tover je er iets lekkers mee. Dat moest zelfs de Jongste Bediende toegeven toen Ellen deze soep in 2013 voor het eerst maakte. We hebben hem daarna elke herfst weer gegeten. Zelfs onze Jop was er vandeweek helemaal enthousiast over (dat kwam mede door de enorme gehaktballen die zijn oma erin gedraaid had). Tijd om de soep nog eens te beschrijven… Pompoen grillen...

Voor een flinke pan soep:

  • 1 pompoen
  • 3 tenen knoflook
  • 1 sjalot
  • 1 theelepel vers geraspte gember
  • 1 theelepel komijn
  • 1 rode peper, zaadjes verwijderen en in hele fijne reepjes snijden
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 2 aardappelen in kleine blokjes gesneden
  • 1 rijpe soeptomaat, het vel eraf en in kleine blokjes snijden
  • 100 gram Bleu d ‘Auvergne in kleine blokjes gesneden
  • 1500 ml bouillon
  • voor de decoratie nog wat verbrokkelde stukjes van de kaas
  • verse basilicum

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Hak de pompoen in parten en verwijder de  zaden en het vezelige gedeelte van het vruchtvlees. Snijd de pompoen in stukken van ongeveer 2×2 cm.

Meng de knoflook, chilipepers, gember en komijn door de olijfolie. Schik de stukken pompoen, de blokjes tomaat en het gesneden sjalotje in een ovenschaal en schep er het olijfolie-mengsel over. Zet de schaal in de voorverwarmde oven en laat de pompoen in ongeveer 20 minuten garen. Schep af en toe een keer om.

Verwarm intussen de bouillon en kook daarin de aardappelblokjes gaar. Doe nu de pompoenstukken bij de bouillon en laat ze nog even zachtjes garen. Pureer dan alles met de staafmixer tot een gladde massa. Voeg de blokjes kaas toe en wat basilicum. Verwarm tot de kaas gesmolten is.

Schenk de soep op de borden en bestrooi met nog wat blokjes kaas en basilicum. Geef er knapperig stokbrood bij.

(De Jongste Bediende beschreef me nachtelijke novembertochten in vliegende storm, op de fiets, naar de dichtstbij zijnde stad, Tiel. Met zijn maat Anne, een aankomend veeboer uit Friesland, zocht hij in de krochten van de plaatselijke horecaf naar vette hap: frikandellen, kroketten, lihanbouten. Ook daar was hij een beetje gelukkig…)

© paul

Please follow and like us:

Aardappel-geitenkaaskroketjes met pittige tomatensaus

IMG_5264Als je in Belgie ‘op restaurant’ gaat, krijg je bij het hoofdgerecht vaak de keuze ; frietjes, puree of kroketjes. Een beetje Chef maakt die kroketjes dan ook zelf! Ik kies dan altijd de kroketjes. Zelf maken doe ik ze eigenlijk nooit. Waarom niet? Gewoon nooit aan gedacht. Nu had ik toevallig flink wat aardappelpuree over van de vorige dag. De bedoeling was om er een ovenschoteltje met kaas van te maken. Ook lekker, maar opeens had ik zin in van die kroketjes… Het werden kroketjes met geitenkaas en erbij een pittige tomatensaus. De puree was al lekker smeuïg, aangemaakt met een ei en een flinke klont boter.

    • 450 gram aardappelpuree, aangemaakt met volle melk, een flinke klont boter en een ei
    • 100 gram zachte geitenkaas
    • 1 flinke eetlepel fijngehakte peterselie
    • peper en zout
    • bloem
    • 1 losgeklopt ei
    • paneermeel of panco
    • een frituurpan met zonnenbloemolie
    • Voor de saus
    • wat olijfolie
    • 1 sjalot, fijn gesneden
    • 1 teen knoflook, geplet en fijngesneden
    • 1 blikje tomatenstukjes
    • chilivlokken naar smaak (zo pittig als je wilt)
    • 2 ansjovisjes, in stukjes gesneden
    • 1 eetlepel kappertjes
    • wat oregano, peper en zout

Maak eerst de tomatensaus. Verhit de olie en bak daarin de sjalot en knoflook zachtjes aan. Voeg de ansjovis toe en laat die even smelten. Doe de chilivlokken en de oregano erbij en dan de tomatenstukjes. Kook even door en voeg de kappertjes toe. Breng verder op smaak met peper en zout. IMG_5238

Prak met een vork de geitenkaas en de peterselie door de puree en breng die verder op smaak met peper en zout. Verdeel de puree in porties en vorm daar rollen van. Snijd de rollen in stukjes van ongeveer 7 cm. Zet drie borden klaar één met bloem, één met losgeklopt ei en één met paneer. Wentel de porties puree achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte ei en de paneer. Verhit de olie tot 180 graden en bak de kroketjes in 2 tot 3 minuten goudbruin. Laat de kroketjes even uitlekken op keukenpapier en serveer ze dan met de pittige tomatensaus.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Please follow and like us:

Zon op je bord; aardappelstoofpotje met saffraan.

Spaanse aardappelstoofpot...
Ik hoor veel mensen mopperen over het weer; te weinig zomer, teveel regen… Ik heb zelf niets te klagen gehad. Op mijn vakantiestek in Luxemburg was het weer heel redelijk, soms zelfs erg warm, en weinig regen. Hier is het nu ook even wat beter en mocht het weer omdraaien is dit het recept om een zonnetje op je bord te toveren, dat helpt soms ook!
Aardappeltjes met saffraan en zwarte olijfjes

  • Voor vier personen:
  • 1 kilo kleine aardappeltjes
  •  1 flinke rode ui, in dunne ringen gesneden
  • 3 tenen knoflook, fijngehakt
  •  3 grote rijpe tomaten, in blokjes gehakt
  • een plukje saffraandraadjes
  • een handje zwarte olijfjes, ik gebruikte van die heerlijke Taggiasche van de Costa Ligure, die geven dit gerecht een extra zonnig tintje.
  • 1 glas witte wijn
  • zeezout en peper
  • olijfolie.
  • versgehakte peterselie
  • eventueel wat chilivlokken (wij houden wel van flink pittig en ik gebruik er dan ook flink wat van)

Verwarm de olijfolie en fruit daarin de uienringen en knoflook licht aan. Voeg de tomatenstukjes toe en eventueel de chilivlokken. Week de saffraandraadjes even in de witte wijn. Voeg de wijn met saffraan. Schep een paar keer goed om. Laat het mengsel nu even inkoken. Voeg dan de aardappeltjes bij de saus en giet er zo veel water over dat de aardappeltjes net onderstaan. Breng alles weer aan de kook, zonder deksel, en laat koken tot de saus weer dik en glad is en de aardappeltjes bijna gaar zijn. Voeg de olijven toe en laat nog vijf minuutjes doorsudderen zodat de olijven hun smaak kunnen afgeven. Proef en kruid dan af met peper en zout. Strooi er tenslotte wat versgehakte peterselie over.

Wij aten er een paar lamskarbonaadjes bij van de gril, maar mocht het toch weer regenen, dan voldoet dit zonnig stoofpotje ook prima met een frisse groene salade.

Kopje espresso toe natuurlijk!

© ellen.

Please follow and like us:

Gegratineerde venkel…

Gegratineerde venkel... Niet dat ik me schuldig voel over mijn vleesconsumptie, maar ik vind wel dat ik er een beetje op moet letten. De redenen waarom mogen intussen alom bekend geacht worden: ecologische voetafdruk, milieu, diervriendelijkheid, lichamelijke gezondheid, enfin…

Daar komt nog bij dat je mij al nooit een plezier bezorgde met een biefstuk of enig ander rood vlees. Ik proef heus wel of een entrecote van excellente kwaliteit is, alleen het doet me niks. Ik ben van de gestoofde potten, van de worsten, de hammen en terrines. En dat hoeft dan heus niet elke dag, een paar keer per week zonder vlees is voor mij geen straf.

Ik mag het weglaten van vlees graag compenseren met kaas, in welke vorm dan ook.  Ik weet dat ik daarmee weer een deel van de milieuwinst teniet doe, kaas en kaasmaken laten wel degelijk ecologisch sporen na, belasten wel degelijk het milieu. Maar enfin,..

Zo’n eenvoudige, maar altijd weer te gebruiken kaas-groentenpot is de gegratineerde venkelschotel. Maak een venkelknol schoon en versnijdt hem tot vier parten. Kook de parten beetgaar (de venkel gaart later nog na in de oven) en laat ze uitlekken. Beboter een ovenschotel en leg de venkelparten daarin. Eventueel besprenkel je de groente nog met wat vetstof. Daaroverheen gaat een rijkelijke portie vers geraspte kaas. Ik gebruikte hier Parmezaanse, maar goede Goudse kan ook. (Vlokken blauwschimmelkaas kunnen er eveneens over, of plakjes Munster; het werkt allemaal, maar ik houd het het liefst bij een wat hardere geraspte kaas…) Een flinke zwieper met de pepermolen maakt het af, zout is niet nodig.

Plaats de schotel in een op 180 graden voorverwarmde oven en laat de kaas smelten, liefst zelfs een beetje op de venkel bakken. Enfin, simpel maar effectief. En heel erg lekker…

© paul

Please follow and like us:

Parmezaanse aubergines.

aubergine graffiti...
Begin deze week bezochten we zo’n klein Duits stadje hier net over de grens. We bekeken wat, we aten wat en sloten het bezoek af met een rondgang door de betere Duitse supermarkt. Ze hadden daar een prachtige groentenafdeling, veel biologische producten. Er lagen onder andere deze mooie aubergines, een lust voor het oog, niet te groot een mooi stevig. Zeer geschikt om er weer eens het recept “Parmezaanse Aubergines” uit de kast te halen. Wij eten dit vaak, je kunt het helemaal vegetarisch houden of er een lamskarbonaadje bij eten. Het is eigenlijk een soort lasagne maar dan zonder pasta.
IMG_2116

  • Het recept is voor vier personen. Geef er wat knapperig brood bij, of korte pasta, of rijst. Voor de liefhebbers een groene salade.
  •  2 aubergines, in dunnen plakken gesneden
  •  plantaardige olie, ongeveer vier cm olie in de pan gieten
  • bloem
  • 1 1/2 blik ( 600gram) gepelde tomatenstukjes
  • 1 ui, fijngesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1 eetlepel olijfolie
  • peper en zout
  • buffelmozzarella, 125 gram uitgelekt gewicht
  • verse basilicum
  • 75 gram vers geraspte Parmezaanse kaas

Wentel de plakken aubergine door de bloem en frituur ze in de hete olie lichtbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Frituur een paar plakken per keer.
Gebakken aubergines graffiti
Maak een tomatensaus door de olijfolie even te verhitten en daarin de knoflook, de ui en de tomaten te smoren. Kook dit in tot je een mooie ingedikte tomatensaus hebt. Breng de saus verder op smaak met peper en zout. Snijd de mozzarella in hele dunne plakjes.

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Bedek de bodem van een ingevette ovenschaal met een laagje gefrituurde aubergines, hierop wat tomatensaus en een paar plakjes mozzarella. Strooi er wat Parmezaanse kaas over. Dan weer een laagje aubergines, tomatensaus, enzovoorts.

Parmazaanse aubergines...
Beleg de laatste laag met aubergines en bestrooi rijkelijk met Parmezaanse kaas. Laat het gerecht 30 minuten in een voorverwarmde oven garen.

Kopje espresso toe!

@ ellen.

Please follow and like us:

Turkse linzensoep

Turkse linzensoep...
Het Volkskrant magazine had gisteren het thema Turkije, Turkse journalisten, interviews met beroemde Turkse mensen en berichten over de vernieuwende Turkse keuken. Gelukkig zijn ook daar enkele jongeren actief om het cultureel culinair erfgoed veilig te stellen. Het is overal hetzelfde; jonge mensen werken hard en hebben of nemen geen tijd meer om zelf te koken. De moeders en oma’s koken nog mooie maaltijden maar schrijven de recepten niet op en voor je het weet gaan er prachtige recepten verloren.

Ik kreeg spontaan zin in deze Turkse linzensoep. Echt geen culinair hoogstandje, het tegendeel, maar wel heel geschikt voor een stormachtige koude dag!

  • Voor een flinke pan soep:
  • 300 gram oranje linzen
  • 2 uien in halve ringen gesneden
  • 3 aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
  • 2 eetlepels rode paprikapasta, deze pasta heet Biber en is in Turkse winkels te koop. Paul schreef er hier al eens over.
  • scheutje olijfolie
  • 2 eetlepels verse munt,fijngehakt
  • dikke yoghurt
  • eventueel wat zout
  • 2 liter water

Verwarm de olie en bak de uien even aan. Doe de paprikapasta en de munt erbij en bak een paar minuten. Doe dan de aardappelstukjes en de linzen erbij en giet er het water bij. Breng de soep aan de kook en laat ze dan zachtjes 25 tot 30 minuten doorkoken tot de aardappels en de linzen gaar zijn. Pureer met de staafmixer tot een mooie gebonden soep. Proef of er zout bij moet. Meng de rest van de munt door de yoghurt en serveer de soep met een lepel muntyoghurt erin. Lekker met een stuk knapperig brood.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Please follow and like us:

Tomaatjes uit de oven…

gegrilde tomaatjesmet verse knoflook
Er zijn van die zaken die je een tijd lang als favoriet gerecht koestert; je eet het vaak en denkt dat dat altijd zo zal blijven. Tot de geliefde kost van je dis verdwijnt en in de vergetelheid raakt. Was je het tegengegeten? Nee… Het gebeurt en je hebt er geen verklaring voor.

Het geldt bijvoorbeeld voor die gegrilde tomaatjes. Een kostelijk gerecht, tijdenlang een begeleider bij vele van onze lunch- en avondmaaltijden. En zo snel en gemakkelijk te maken…

Verwarm de oven voor op 180 graden. Kies voor goede kleine tomaatjes. Meng fijngehakte knoflook door wat olijfolie en voeg er peper en zout uit de molen bij. Leg de tomaatjes in een ovenschaal en giet het oliemengsel erover. Zorg dat de huid van de tomaatjes bedekt is met een filmlaagje olie. Prik met een vork in de tomaatjes en schuif de schotel dan in de oven. Na 10 minuten is je groentegerecht klaar. Zo simpel is dat en zo snel gaat het…

We aten de tomaatjes bij een schotel van cannelloni, gevuld met de restjes kalfsvlees met kappers en ansjovis.

Een glas witte wijn uit Slovenië erbij en espresso toe…

© paul

 

Please follow and like us: