Linzenschotel met extra groenten…

Linzenschotel...

Ergens in de Bijbel staat beschreven hoe een hele erfenis wordt verruild voor een bord linzen. In het Middenoosten zijn linzen (enkelvoud: linze) dan ook al duizenden jaren cultuurgoed. Het merendeel van de wereldproductie komt evenwel uit Turkije en India. In die landen wordt ook het leeuwendeel geconsumeerd.

In het zuidelijk deel van Europa vind je de linze volop, maar ook in Duitsland wordt ze in redelijke hoeveelheden geproduceerd. De Franse Puy-linzen zijn wel de beroemdste, op de voet gevolgd door de Italiaanse Castelluccio-linzen. Dat komt waarschijnlijk omdat die soorten (rassen?) verreweg het smakelijkst en het verfijnst zijn. Daar komt bij dat de Puy-linze, en ook de Castelluccio, heel en stevig blijft wanneer je die kookt. Andere linzen worden wat week, koken een beetje kapot. Dat wil overigens absoluut niet zeggen dat ze niet smaken. Schroom je niet om de linzen te gebruiken uit Berrydie uit de Cantal of die van de Haut-Loire. Ze smaken prima hoor. En ook al die soorten en rassen uit Spanje, uit Italië en die uit Duitsland mogen er wezen. Gebruik je splitlinzen, bijvoorbeeld voor de soep, dan heb je welhaast zeker Indiase of Turkse exemplaren te pakken. Niks mis mee, maar wij prefereren die kleine bolletjes uit Puy…

Nog even voor de duidelijkheid: linzen worden(in tegenstelling tot allerlei andere bonen) nooit vers gegeten, ze worden eerst gedroogd. En linzen worden (in tegenstelling tot andere gedroogde bonen) nooit vooraf geweekt. Bij modern geproduceerde linzen is het niet noodzakelijk om vooraf de linzen te wassen en te inspecteren op steentjes en ander ongemak. Linzen leveren een gezonde en zeer voedzame maaltijd…

Neel en Evert verbleven een tijdje in Frankrijk. Bij terugkomst brachten ze voor het Ministerie een keur aan kazen mee en een likeur op basis van Gentiaan. En dan ook nog een blik linzen uit Puy. We hebben er vandeweek van gegeten. Het recept dat ik je geef  levert een maaltje op voor 4 personen. Wil je minder, dan zul je de ingrediënten terug moeten rekenen..

  • 250 gram Puy-linzen,
  • olijfolie,
  • 1 ui, gesnipperd,
  • 1 teen knoflook, gesnipperd,
  • 100 gram gerookt spek, in kleine blokjes gesneden,
  • winterwortel, in kleine blokjes,
  • 2 stangen bleekselderij, geschild en in kleine blokjes gesneden,
  • 1 theelepel scherpe paprika,
  • water (0,75 l.),
  • peper en zout.

Verhit in een pan met deksel en stevige bodem de olijfolie en laat daarin de gesnipperde ui en knoflook glazig worden. Voeg dan het gerookt spekt toe en laat het even uitsmelten. Zet nu het vuur hoger en voeg winterwortel, bleekselderij en paprikapoeder toe. Laat alles een minuut of vijf bakken, roer af en toe om.

Stort de linzen in de pan en giet er het water bij. Doe het deksel op de pan en zet weg op een laag vuurtje. De schotel mag 20 tot 30 minuten trekken. Het laatste deel van de gaartijd mag het deksel van de pan. Vanaf twintig minuten regelmatig een smaakproef nemen. Gaar is gaar… Breng op smaak met peper en zout uit de molen.

  • Ik hield qua verhouding water/linzen de aanwijzing op de verpakking aan. Aangezien de aanvullende groeten echter ook vocht genereren was mijn schotel aan het eind van de gaartijd nog wat aan de natte kant. Inkoken heeft geen zin want je loopt kans dat je je linzen helemaal verkookt, je houdt soep of pap over. Schep het gerecht met een schuimspaan over in een voorverwarmde schotel en je probleem is opgelost.
  • We hielden behoorlijk wat van het gerecht over. Ook dat is geen probleem. Je kunt de dag erop de rest opwarmen, maar beter is het om het gerecht koud (als een soort salade) te eten. Een beetje van je beste spijsolie erover, heerlijk… Verwerken tot een soepje levert ook zeer bevredigende resultaten op.
  • Vroeger ging men er vaak vanuit dat linzen taai worden wanneer je er zout bij doet aan het begin van het gaarproces. Dat is een achterhaald uitgangspunt. Proefjes van een aantal betrouwbare kookschrijvers hebben uitgewezen dat het niets uitmaakt wanneer je zout toevoegt.

© paul

Schouderkarbonade in een milde bokbiersaus…

Schouderkarbonade met linzen...

Het viel allemaal zo’n beetje op z’n plek. Zaterdag vulden we onze voorraad biologisch varkensvlees aan bij de Sumiranboerderij in Heusden en tegelijk lag het eerste herfstbokbier van dit jaar alweer in de schappen van slijter en super. Aangezien ik voor mezelf had besloten dat het Najaar definitief was begonnen bood me dat de mogelijkheid die zaken samen te brengen tot een herfstig tableau… (Intussen blijken we komende dagen opgezadeld met temperaturen van 20 graden of meer, het mag mijn pret niet drukken.)

Aan de begeleidende linzenschotel wil ik op een ander moment een stukje wijden, ik houd het hier bij het gestoofd varken.

  • 2 schouderkarbonades,
  • ‘n lik mosterd,
  • zout en peper,
  • olie en/of boter,
  • 1 fijngesnipperde ui,
  • 1 teen gesnipperde knoflook,
  • theelepel gerookte paprika,
  • 33 cl. (flesje) bokbier,
  • takje rozemarijn,
  • twee takjes tijm,
  • 1 blaadje laurier,
  • scheut room,
  • tomatenpuree,

Dep de karbonades droog met keukenpapier, besmeer ze licht met mosterd en stooi er peper en zout uit de molen over. Verhit olie en/of boter in een braadpan (met deksel) en bak daarin de karbonades aan weerszijde mooi bruin.

Haal het vlees uit de pan en zet het warm weg. Bak vervolgens in dezelfde pan (op een getemperd vuurtje) de ui en knoflook tot ze glazig zien. Strooi het paprikapoeder erover en laat dat kort meebakken.

Bind de kruiderij met keukengaren tot een tuiltje. Giet nu het bokbier in de pan en doe er het kruidentuiltje bij. Breng alles aan de kook en roer de aanbaksels van de bodem. Leg het vlees terug in de pan en sluit de pan af met een deksel. Zet de pan vervolgens weg op een heel laag vuur. Het zaakje mag nu twee uren stoven. Haal het vlees aan het einde van de stooftijd uit de pan en zet het warm weg. Verwijder het kruidentuiltje.

Voeg room en tomatenpuree toe. Roer goed om en laat de saus op hoog vuur inkoken tot gewenste dikte. Kruid de saus, indien nodig, af met peper en zout. Serveer het vlees op voorverwarmde borden en begiet het met de saus.

  • Opmerkingen:
  • Wanneer je vlees met mosterd besmeert en je bakt het vervolgens, dan zal er altijd afzetting zijn op de bodem van de pan. Geen nood, zodra je de vloeistof toevoegt kun je die aanbaksels er met een houten pollepel gemakkelijk afschrapen. De aanbaksels lossen vervolgens op in je vloeistof en geven een hele hoop extra smaak mee…
  • Bokbier, evenals de meeste andere bieren, is een prima vloeistof om in te stoven. Zelfs met een gewoon eenvoudig glas pils werkt het prima. Bieren geven doorgaans wel wat bitters mee aan de smaak van de saus. De toevoeging van room en tomatenpuree heft dat op (en je saus wordt er veel rijker van).
  • Een pijpje bokbier (30 cl.) is rijkelijk veel, je kunt best met minder toe. Maar ik vind het prettig wanneer het vlees in ruim vocht ligt te garen (ik heb de indruk dat het sappiger blijft, maar daar denken anderen dan weer anders over). Veel vocht betekent in een later stadium fors inkoken. Je houdt er altijd extra smaak aan over…
  • Inkoken is niet moeilijk. Je kunt het gewoon doen in de braadpan waarmee je aan het werk bent. Wij gebruiken doorgaans een speciale pan die van boven veel breder is dan van onder, je hebt dan sneller verdamping. Het werkt prima.
  • Het principe van inkoken is dat je vocht verdampt, zodat de overblijvende massa dikker wordt en veel geconcentreerder van smaak wordt. Je kunt inkoken op een laag vuur, zodat er tijd is om tussendoor een en ander te doen. Doorgaans zal het meer voor de hand liggen dat je inkookt op hoog vuur. Dat gaat snel en je dient er dan ook bij te blijven. Voor de smaak maakt het niet uit of je op hoog, dan wel laag vuur inkookt.
  • Je kunt je saus zeven voordat je hem inkookt. Op die manier vis je er de ui, knoflook en eventuele ongerechtigheden uit. Ikzelf doe dat eigenlijk nooit.

© paul

 

Ode aan de herfst met runderstaart…

Langzaam gegaarde runderstaart...
De tijd van de stoofpotten is weer aangebroken, je ontkomt er niet aan. De buitentemperatuur daalt, de omgeving wordt natter en kastanjevruchten, eikeltjes en dorre bladeren dienen zich aan. Je past je eenvoudigweg aan aan de jaarlijkse gang van de seizoenen. Je wordt niet meer geplaagd door de zomerse omgevingshitte, dus je ontsteekt de oven in je keukentje. Het is intussen ook aangenaam, zo’n extra warmtebron in je huis. En uiteindelijk ben je er ook wel aan toe, aan een doorgegaarde maaltijd, zo’n smaakexplosie van langzaam bereid vlees en meegestoofde groenten.

Ik koos ervoor om de Herfst te begroeten met een stoofschotel van langzaam gegaarde runderstaart en bijpassende groentjes; een hommage aan mijn meest geliefde jaargetijde.

  • 600 gram runderstaartvlees,
  • 1 flinke ui,
  • 2 tenen knoflook,
  • 400 gram wortel,
  • 1 theelepel chilivlokken,
  • 1 theelepel karwijzaad (Kümmel),
  • 1 tak rozemarijn,
  •  2 takjes tijm,
  • 1 blaadje laurier,
  • tomatenpuree,
  • 1 glas rode wijn,
  • 10 gram gedroogde paddenstoelen,
  • 1 blik tomatenpulp,
  • bloem,
  • olie,
  • peper en zout.

Week de gedroogde paddenstoelen in lauw-warm water (ongeveer ‘n half uur). Bind de rozemarijn, de tijm en het laurierblad met wat keukengaren tot een tuiltje.

Dep het vlees droog met keukenpapier en bestuif de stukken staartvlees met bloem. Klop het overbodige ervan af. Verhit in een stoofpan (met deksel) de olie en bak daarin de stukken vlees rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en zet dat op een warme plaats weg. Bak in dezelfde pan de gesnipperde ui en de gesnipperde knoflook (voeg eventueel wat olie toe) en laat dat op een laag vuur glazig worden. Zet dan het vuur hoger en doe de in kleine stukjes gehakte wortel erbij. Voeg chilivlokken, karwijzaad en tomatenpuree toe en laat alles even bakken. Schud de tomatenpulp en het glas rode wijn bij de groenten, laat het geheel even doorpruttelen en roer de aanbaksels van de bodem van de pan. Doe het kruidentuiltje erbij. Knijp de geweekte paddenstoel uit en hak ze fijn. Voeg ze toe aan de saus. Voeg eventueel wat extra vocht toe. Leg nu het vlees terug in de pan en sluit die af met een deksel. Zet de pan in een op 100 graden voorverwarmde oven en geef de stoofschotel tijd. Na vijf uren is je gerecht klaar…

Haal het vlees uit de saus en houd warm. Vis het kruidentuiltje uit de saus en pureer de saus met de staafmixer. Breng op smaak met peper en zout en leg het vlees er terug in. Dien warm op…

  • Opmerkingen:
  • Ik gebruikte als gedroogde paddenstoel de zwarte cantharel, de trompette de la mort. Die paddenstoel geeft een wat wollige, maar volle smaak aan je gerechten. Het weekwater heeft ook smaak en is wel degelijk te gebruiken als vloeistof in je kookvocht, ik deed dat nu ook. Bedenk wel dat de trompette de la mort een handgeplukte wilde paddenstoel is. Zeef dus het weekvocht, er kan altijd wat zand bij zitten en dat wil je niet.
  • Hoe grof of fijn je je groenten pureert bepaal je uiteraard zelf (en besluit je om helemaal niet te pureren, dan is het ook goed). Voor elke dikte valt wel iets te zeggen, maar je houdt in ieder geval na je maaltijd saus over. Die kan echter altijd op een later tijdstip ingezet worden als begeleider van een stuk vlees, als dipsaus of als pastasaus. Enfin…
  • Vind je je saus te vloeibaar dan kun je hem altijd inkoken op hoog vuur. Wel even erbij blijven en goed omroeren. Inkoken kan heel snel gaan, het zaakje is zo verbrand.
  • Op de foto ziet het vlees er een beetje verbrand uit, dat is echter niet het geval. De donkere korstjes om de schenkels vormen als het ware een gekarameliseerd laagje, het smaakt een beetje aangenaam zoet. De rest van het vlees smelt als boter op je tong door het langzaam garen.
  • Je dient tijdens het gaarproces wel regelmatig even in de pan te kijken of er nog voldoende vloeistof aanwezig is. Zo niet, vul dan aan (met water, met bouillon, met weekvocht van paddenstoelen, met wijn, met wat je bedenkt…). De kans dat je gerecht droog komt te staan is echter niet zo groot bij dit soort lage temperaturen.

© paul

 

Mosselen in Mediterrane saus…

Mosselen in mediterrane saus

Ik zou toch zweren dat ik dit seizoen al over mosselen schreef, maar ik kan niks terug vinden. (Ons mosselseizoen loopt van juli in het ene jaar tot mei in het volgende, dit ter kennisgeving…). Enfin, ik kan dus niks terug vinden hoewel ik me toch nog hele stukken van de tekst herinner. Ik schreef je onder andere dat we de eerste mosseltjes behandelen als de eerste asperges van het jaar: zo puur mogelijk. De mosseltjes worden gekookt in een soepje van knolselder en look. Er gaat wat witte wijn bij of soms wat bier, maar gekker moet het niet worden. Zelfgemaakte knoflookmayonaise en Belgische frieten begeleiden de maaltijd. Meer hoeft dat niet te zijn…

Maar intussen is het dan september en de natuur maakt zich op voor een nieuwe herfst. De regen klettert op het keukendak, buiten is het al donker en de kaarsjes branden in de erker van de woonkamer. Op de achtergrond speelt het Südwestdeutsches Kammerorchester Pforzheim onder leiding van Vladislav Czarnecki celloconcerten van Leonardo Leo en ik denk tevreden terug aan een rustig verlopen zomer.

Ik voelde dat najaarsgevoel vanochtend al aankomen en overwoog om een stoofschotel te bereiden, hert of wildzwijn. Dat ter meerdere eer en glorie van mijn lievelingsjaargetij: de Herfst. Het had gekund lezer, het had gekund. Maar ik maakte uiteindelijk toch een andere keuze, ik besloot ertoe om de Zomer af te sluiten, en wel met een mediterraan gerecht: mosseltjes in een zuiderse saus. De tijd van mosselen-puur was immers voorbij, we hadden ze intussen al een aantal keren zó gegeten.

Recepten voor mosselen als hoofdmaaltijd vind je nauwelijks in de streken rond de Middellandse Zee; de tweekleppers worden meestal verwerkt in samengestelde gerechten: bouillabaisse, paella, spaghetti met zeevruchten, salade met zeevruchten, enfin…

De weinige recepten die je wel vindt hebben doorgaans een basis van tomatensaus en verder kan het dan alle kanten op. Ik las er een paar en stelde een soort van gemiddelde samen met wat ik zoal in huis had en aldus werd het toch weer mijn eigen gedoe. Als hoofdgerecht voldeed het recept voor vier personen, mits je ook een voorgerecht serveerde en dan ook nog eens een toetje. Wanneer je het alleen bij de mosselen hield, en je zat met z’n tweeën aan tafel, dan bleef er een hoop eten over. Dat was evenwel geen enkel probleem, je lunch voor de volgende dag was in essentie al klaar…

  • 2 kilo mosselen,
  • olijfolie,
  • 1 ui,
  • 1 sjalot,
  • 1 (grote) teen knoflook,
  • 1 blik tomatenpulp (400 gram),
  • 1 milde chilipeper,
  • 1 glas witte wijn,
  • 1 glas bouillon, (kip, rund, groente),
  • 1 paar takjes verse tijm,
  • 1 flinke worp gedroogde oregano,
  • 2  theelepels gerookt paprikapoeder,
  • 1 handvol vers gehakte peterselie,
  • peper en zout, vers uit de molen en naar believen.

Mosselen worden tegenwoordig doorgaans schoon aangeleverd. Kijk ze toch even na, verwijder ongerechtigheden en tik openstaande exemplaren flink met hun achterkant op het aanrecht. Blijven ze daarna open, gooi ze dan weg. De kans is groot dat het dode exemplaren zijn en die wil je niet in je pannetje. Weegt een mossel veel zwaarder dan de andere exemplaren dan heb je een schelp gevuld met zand te pakken. Die moet uiteraard ook weg, hij zal je hele maaltje bederven en tandengeknars is dan je deel.

Hak de ui, de sjalot en de knoflook fijn. Verwijder de zaadlijsten en het zaad van de chilipeper en hak die ook fijn. Verhit olijfolie in je mosselpan en laat daarin ui, knoflook, chilipeper en sjalot op een laag vuur zacht en glazig worden. Zet na een minuut of acht het vuur hoog en stort de tomatenpulp in de pan. Voeg bouillon en witte wijn toe en kruid de saus met de verse tijm en de gedroogde oregano. (De saus heeft baat bij flink wat oregano, ben er niet te karig mee.) Strooi voorzichtig het paprikapoeder over de saus en roer even om. Laat de saus een minuutje doorkoken en sluit dan af met de deksel. Zet hem vervolgens op een laag vuur om rustig te trekken, minimaal een kwartier, maar een half uur of meer is beter. Kruid af met peper en zout. (Voorzichtig met zout, mosselen brengen de ziltigheid van de zee mee.)

Wanneer je saus naar believen is gegaard zet je het vuur weer hoog. Stort wanneer de saus volop pruttelt de mosselen in de pan. Schep even om zodat de saus zich verdeelt over de schelpen en sluit de pan. Het vuur blijft in hoogste stand. Na een paar minuten schep je de mossels weer om, of liever nog, je schudt ze om. Herhaal dat na een paar minuten nog een keer. Vervolgens kijk je in de pan. Wanneer de schelpen geopend zijn is je maaltje klaar.

Schep mosselen en saus in een grote voorverwarmde schaal, dien op en ga onmiddellijk eten. Goed brood erbij en een glas witte wijn maken de maaltijd af.

  • Opmerkingen:
  • Het eten is een kledderige bedoening. Aan bestek heb je niks, behalve dan aan een lepel om wat saus en groente te scheppen. Het is finger-food…
  • Mijn methode: neem een mossel uit de schaal, breek één schelp af, vul de overblijvende schelp (inclusief het vruchtvlees) met wat saus en groente en slobber alles luid slurpend naar binnen. Een beetje primitief, maar zo ontstellend lekker…
  • Mijn saus is erg nat. Dat komt omdat er flink vocht bij gaat en de mosselen ook nog eens een hoop vocht genereren tijden het gaarproces. Wil je een steviger saus, laat dan wat vocht weg (bouillon, wijn, of allebei) en voeg wat tomatenpuree toe voor extra binding.
  • Wat na de maaltijd over blijft is een degelijke saus (bijvoorbeeld voor pasta). Of in mijn geval, een heerlijke soep. De resterende mosseltjes vullen de saus of de soep, of ze worden gebakken en daarna weggekaapt door een hongerige kleinzoon. (Met saus opa, met saus…)
  • Kopje espresso toe…

© paul

Kastanjemans op zondagochtend…

 

7 oktober 027
Ik heb vannacht gewerkt en laat nu in het ochtendgloren nog even de hond uit, Ellen heeft daar dadelijk geen tijd voor.

Op de ochtendwandeling zie ik ze liggen, de paden van de Gemeentetuin zijn  bezaaid met verse kastanjes. Het lijkt me rijkelijk vroeg in het jaar. Misschien werpen de paardenkastanjes eerder vrucht omwille van hun deplorabele gezondheidsstaat, de meeste bomen zien er verschrikkelijk uit. Ik vind overigens ook al eikeltjes…

Je kunt er niks mee, met die bruin glimmende bollen. Met eikels wel, die zijn nog goed voor de varken. Maar de vruchten van de paardenkastanje? Eten kun je ze niet, en een andere bestemming dan ermee knutselen kan ik me niet bedenken. Maar ik kan het niet laten, ik raap kastanjes altijd op. Prachtig glanzen ze tussen de dorre bladeren op de grond, ik prop mijn broekzakken er vol mee.

Ik maak een mannetje, maar een hond had ook gekund. Of een slang, of een halsketting… (Ooit maakte ik een Pterodactilus!)
Het einde van de winter halen ze nooit, mijn figuurtjes. Ze verliezen glans, ze drogen in, armpjes en beentjes gaan los zitten of breken. Net het echte leven…

Jop, die bij ons logeert, vindt het wel mooi en wil ermee spelen. Maar het poppetje is te breekbaar voor zijn forse kinderknuisten (wat kan zo’n jong van een paar turven hoog al een kracht zetten…).

Ellen bakt intussen croissants, we ontbijten met z’n drieën. Een gekookt eitje hoort er bij, een pyjamapapje, sterke koffie en voor mij een goed glas wijn. Ik heb nog een nacht te gaan en kruip daarom zo meteen in bed. Ellen gaat eendjes voeren met Jop. Vindt-ie leuk…

© paul

Spekkersen…

Napoleonkersen...

De kersentijd is voorbij, morgen begint de maand september alweer. Maar ik kwam de foto tegen en ik dacht: Als ik er nu niks mee doe dan verdwijnt het plaatje in een stoffig hoekje van ons archief en da’s ook zonde… Dus:

In mijn jeugd at ik ze, en ik at ze graag. Er ging geen jaar voorbij of er kwam in de zomer wel een maaltje spekkersen voorbij. Waar men ze vandaan haalde, ik zou het niet weten. Misschien kwamen ze bij ons vroeger algemener voor, misschien hadden kennissen van mijn ouders een boom. En ook opa Jehan keek elk jaar volop uit naar dat fruit, al was het alleen maar omdat opa geen andere kersen in zijn kersenpannenkoek duldde dan spekkersen.

We liepen met Julia over de weekmarkt in het Zuid-Belgisch stadje Arlon. Daar lagen die spekkersen te pronken en ik werd er meteen hebberig van. Julia, een gekend kersenliefhebber, huppelde intussen alweer ruim twintig jaar rond op deze aarde, maar spekkersen kende ze in het geheel niet. En daar, aan die marktkraam, realiseerde ik me dat ik de kersen ook al in geen jaren meer gezien had, laat staan geproefd. Alle reden om een maaltje te kopen.

Over de oorsprong van de oerspekkers bestaan verschillende verhalen, maar zoveel is duidelijk: het ras werd ontwikkeld rond 1800 in de buurt van de Duitse stad Halle. Binnen enkele jaren verspreidde de kers zich over Europa en het was een tuinbouwer en rasveredelaar uit het Belgische Henegouwen, genaamd Louis Parmentier, die de kers in 1828 de naam gaf waaronder ze tot aan de dag van vandaag wereldwijd bekend staat : Bigarreau Napoleon. Andere gangbare, maar meer lokale namen zijn Kaizerskirsche, Grosse Prinzessin, en bij ons dus Spekkers.

De spekkersenboom bloeit in april en mei, en de vruchtjes worden in juli en augustus geoogst. De bomen zijn evenwel gevoelig voor een aantal ziekten en de vruchten willen nogal eens barsten door toedoen van een flinke regenbui. Bovendien eisen de bomen een rijke boden. (Mogelijk allemaal redenen waarom ik die spekkers bij ons niet meer zie…)

De kersen hebben stevig vruchtvlees dat een zoetig sap bevat. De kleur van het vruchtvlees is geel met soms hier en daar een rood vlekje. De smaak van de kersen is heerlijk, een heel mooie balans tussen zoet en een tikje bitter. De vruchten worden roder naarmate ze rijper worden, maar ze blijven altijd voor een deel geel. De kersen bevatten opvallend veel vitamine C.

De spekkersen die we op die markt in Arlon kochten kwamen uit de Haspengouw, zeg maar het Belgische equivalent van onze Betuwe. En ze waren dus écht zo lekker als vroeger. Zouden ze ook écht zo zeldzaam zijn als ik nu denk?

Ik vroeg nachtcollega Johan of hij spekkersen kende. Nou en of, zei hij, het zijn de lekkerste kersen uit mijn jeugd. Ik zie ze tegenwoordig nooit meer. Vervolgens stelde ik dezelfde vraag aan Loes, een aanmerkelijk jongere collega die me in de ochtend af kwam lossen. Nee, zei Loes, die ken ik niet. Hoewel, als ik de foto bekijk doet het me denken aan iets dat ik wel eens bij mijn oma zag.

Hoewel dat gevraag van mij niet de waarde heeft van een representatieve steekproef, geeft het toch iets aan van mijn vermoeden: de spekkers verdwijnt uit ons zicht. Wat zonde!

(Voor dit artikel maakte ik onder andere gebruik van de website van de Fruitpluktuin in Haaksbergen.)

© paul

 

Spencer, de Amerikaanse Trappist…

Spencer Trappist Imperial Stout...Het moet toch weer even gezegd worden, want de verwarring blijft opspelen…

Trappistenbier mag alleen Trappistenbier heten wanner het gebrouwen is binnen de muren van een Trappistenklooster. Alle andere bieren die iets met paters of nonnen van doen hebben (of suggereren dat ze dat hebben) heten abdijbier, kloosterbier of bedenk maar wat. Het zijn géén trappistenbieren!

In de tijd dat de wereld overzichtelijk was, nog maar kort geleden, bestonden er zes trappistenkloosters in België en één in Nederland die zich Trappistenbrouwer mochten noemen. Intussen is de lijst aangevuld tot elf statushouders. Het zijn: Achel (B.), Chimay (B.), La Trappe (NL.), Orval (B.), Rochefort (B.), Spencer (USA), Stift Engelszell (A.), Tre Fontane (I.), Westmalle (B.), Westvleteren (B.), Zundert (NL.).

Trappistenbier is geen biertype, de diverse brouwerijen maken heel verschillende bieren. De bindende factor is, zoals gezegd, dat ze binnen de muren van een trappistenklooster zijn gebrouwen. Trappistenbieren hebben een keurmerk: een bruin zeshoekig vlak met de opdruk Authentic Trappist Product. De opbrengst van het brouwen wordt deels aangewend als inkomsten voor het desbetreffend klooster, en voor een deel wordt het geld gebruikt ter ondersteuning van maatschappelijke goede doelen.

De kwaliteit van Trappistenbieren is doorgaans goed, in een aantal gevallen zelfs uitmuntend. Het bier van Westvleteren wordt al jaren door bierliefhebbers van over de hele wereld bekroond als Beste Bier Ooit en ik sluit mij daar vol overtuiging bij aan. Verder is het mijn persoonlijke mening dat het bier van Achel weinig om het lijf heeft. En over dat van Zundert moet ik nog eens goed nadenken. Voor de rest ben ik tevreden, tot zeer tevreden, over de Trappistenbieren. Intussen overwegen nog andere Trappistenkloosters om een brouwerij te starten, het zal me benieuwen…

Dit weekend proefde ik het bier van het Trappistenklooster Saint Joseph’s Abbey, Spencer, Massachusettes, USA. Het is een relatief nieuwe ster aan het firmament van Trappistenbrouwerijen, ze brouwen er nog maar sinds een paar jaar. Voor de ontwikkeling van hun brouwerij en vakmanschap gingen ze te rade bij hun Europese broeders. Met name aan die van Westvleteren zijn ze volop schatplichtig. En dat is te merken ook. Spencer Trappist Imperial Stout...

Zeven verschillende bieren komen er van de brouwerij, ik kan slechts over twee meepraten. Laat ik het bij die ene bruinzwarte houden, gecomponeerd naar het type dat we kennen als Russian Imperial Stout.

Russian Imperial Stout is het biertype dat in vroeger dagen in Engeland werd gebrouwen voor het Russische Keizerlijk Hof. Een fors bijna zwart bier, flink van alcohol, sterk en geprononceerd van smaak. (Denk aan koffie, denk aan zwarte chocolade.) De Trappistenbroeders van Spencer namen dit type als uitgangspunt voor hun Trappist Imperial Stout. En daar hebben ze goed aan gedaan. De typische smaaksensaties van Russian Imperial Stout lieten ze intact. Geur en smaak van zwarte chocolade, tonen van geroosterde mout, koffie en bitter vind je onmiskenbaar terug in dit bier. Maar daar waar Russian Stout nogal eens hard wil zijn, stug en eigenlijk alleen voor de echte liefhebber, daar hebben de paters een mildheid in het bier weten te brengen, zonder op enigerlei wijze afbreuk te doen aan het type. Sterker: dit is misschien wel de beste Russian Stout die ik dronk (en ik heb er nogal wat weggeslobberd…).

Alles aan het bier lijkt te kloppen. De kleur van de vloeistof, de kleur van de kraag. De geur van gedroogd fruit en rozijntjes en van zwarte chocolade. De smaak van chocolade en koffie, met fruit als ondertoon. De stevigheid van het bier en de prettige middellange afdronk. En tegelijkertijd de mildheid. Een heel complex bier, een heel mooi bier…

Het bier komt in flessen van 70 centiliter (wijnfles) en je betaalt er ongeveer een tientje voor. Da’s-nie-niks voor een fles bier, ik weet het. Maar je moet het op z’n minst eens geproefd hebben. Via internet laat men mij weten dat de andere bieren van Spencer ook thuishoren in het hoger kwaliteitssegment.

Klik hier op de link naar Trappistenbrouwerij Spencer

© paul

 

Rijfkoek (aardappelpannenkoekjes)…

Gromperekichelcher (aardappelkoekjes)...
Het woord Reifkoek kom ik op enkele plaatsen tegen, maar ik houd het bij Rijfkoek. Het is een samengesteld woord, waarbij rijf, in een wat verder verleden, de betekenis had van rasp. De Nederlandse naam aardappelkoek of aardappelpannenkoek wordt vaker gebruikt, maar die is toch een beetje saai, dus… Rijfkoek.

Dat het in een heleboel landen een algemeen gerecht is mag blijken uit de hoeveelheid aan vreemde namen die ik voor de Rijfkoek mocht verzamelen. (Er werden intussen ook al aanvullingen aangedragen, ik houd me vooralsnog aanbevolen voor nieuwe, mij onbekende specimen.)

Mijn eerste experimenten met de koeken pakten heel behoorlijk uit. Ik zocht een aantal basisrecepten bij elkaar op internet en zeefde er een soort gemiddelde uit. Het ging als volgt:

  • 1 kilo (geschilde) aardappelen,
  •  250 gram ui,
  • 2 tenen knoflook,
  • 2 eieren,
  • 6 eetlepels meel,
  • flinke hand gehakte peterselie,
  • zonnebloemolie (koolzaadolie),
  • peper en zout.

Rasp de geschilde aardappelen in korte dunne sliertjes. Knijp de geraspte massa met de hand flink uit, zodat je overtollig vocht kwijt raakt en doe de massa in een kom. Hak de ui fijn of rasp hem met een iets grovere rasp en doe bij de aardappelmassa. Druk de knoflook door de knijper en voeg de pulp toe. Strooi de fijn gehakte peterselie over de massa en breek de eieren erbij. Voeg peper en zout toe en strooi er dan het meel over. (De kom zou afgedekt moeten zijn met een dun laagje meel, hetgeen in mijn geval overeenkwam met 6 eetlepels.) Werk nu de massa met de hand krachtig om tot alle ingrediënten een homogene massa vormen.

Verhit nu in een goede koekenpan een flinke laag olie (de koeken moeten zwemmen zegt Ellen). Schep met een lepel een hompje van het deeg in de pan. Druk het deeg plat zodat je een dun koekje krijgt. Wanneer de onderkant van het koekje stevig aanvoelt en mooi goudbruin is aangekleurd, draai het om en laat de andere kant bakken. Wanneer ook die kant goudbruin en stevig is is je koek klaar. Schep uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. En dat is eigenlijk alles…

  • Opmerkingen:
  • Een pover bodempje olie in je pan volstaat niet. De koekjes dienen, volop in de olie, als het ware gefrituurd te worden. Bij weinig olie ben je op een andere manier aan het bakken, het schiet niet op en het eindresultaat is twijfelachtig.
  • Hoe lang je de koekjes moet bakken is niet precies in tijd aan te geven, maar bij het derde exemplaar ben je er wel achter. Het wijst zichzelf…
  • Je moet met de temperatuur van de olie blijven spelen. Bij hoog vuur gaat het op den duur te hard en verbrandt je olie, bij te weinig hitte bakt je koek te langzaam en wordt het te vet. Wanneer je blijft kijken zie je wel wat er gebeurd en kun je adequaat de temperatuur van je vlam, en dus van de olie, bijstellen.
  • De hoeveelheid aardappel die ik gebruikte leverde wel vijfentwintig koekjes op. Dat is natuurlijk teveel voor een bijgerecht bij een maaltijd voor vier personen. Geen nood, de koekjes smaken de volgende dag koud ook prima. Vers en warm is echter altijd te prefereren.
  • Heb je het basisrecept onder de knie dan opent zich een wereld van mogelijkheden. Er kunnen spekjes door de koek, kruiderij naar believen, specerijen naar smaak en verder eigenlijk alles wat je maar lekker vindt.
  • Probeer de Rijfkoek eens met een lik honing, of een klodder confiture. Je weet niet wat je proeft…

© paul

 

Gromperekichelcher…

IMG_3065

De onderstaande opsomming mag je eigenlijk gerust overslaan…

Gromperekichelcher (Luxemburg), Kartoffelpuffer, Reibekuchen (Pommeren, Silesië), Baggers (Frankenland), Bambes, gebackene Glies, Buttermilchglies (Vogtland), Flinsen (Oost-Pruisen), Rievkooche (Keulen), Kartoffelplätzcher, Panneläppcher (Zuid-Hessen), Kardofflkiachla (Baden-Würtenberg), Reiberdatschi, Erdäpfelpuffer (Beieren), Dotsch (Oberpfalz), Abernklitscher (Oberlausitz), Pillekooken (Bergisches Land), Krumpreschnittja, Reivekooche (Vulkaneifel), Rievkooche, Krebbelche, Schnibbelskuchen (Rheinland), Grommbierkischeljer (Saarland), Kartoffelklitscher (Obersachsen), Grumbeerpannekuche (Pfalz), Erbelkrebbel (Hessen), Rievesplätzjer (Westerwald), Krumbirnpöngeli (Unterfranken), Ballnklöß, Franzkung (Oberfranken), Baggerla (Frankenwald), Herdöpfelpuffer (Märkgräflerland), Dädsch (regio Coburg), Dötscher (regio Gotha), Datsch, Detscher (Noordelijk Thüringer Wald), Erdäpfelpuffer, Erdäpfelkrapferl, Kartoffellaibchen (Oostenrijk), Härdöpfelchüechli, Härdöpfeldätschli, Plain de pigna, Micluns (Zwitserland), Latkes, Latkas (Jiddisch), Draniki, Dranki, Krezliki, Kremzliki, Kakorki, (Russisch Askanasi), Levivot, Leviva (Hebreeuws), Bramborák, Cmunda (Tsjechië), Zemiakové placky, Haruľa, Nálečníky (Slowakije), Tócsni (Hongarije), драники Draniki (Witrusland), Tatti fish, Potato pancake ( Engeland), Boxty (Ierland),  Rärakor, Raggmunk (Zweden), Placki ziemniaczane, Placki po węgiersku, Placki kartoflane (Polen), Galette de pommes de terre (Frankrijk), Râpées de pomme de terre, Râpées (Morvan, Loire, Haute-Loire), Criques (Ardèche), Totsche (Elzas), Grùmbèrrekììschle, Grùmbèrreponnkùùche (Moselle), Gromperkicheln (regio Boulay), Gromperpankech ou Gromprepankech (regio Thionville), Vautes aux patate (Franse Alpen), Beignet râpé (Vogezen), Tortel di patate, Fritelle di patate, (Italië), Tortei da patate, Torta di patata (Trentino), Patatnik (Bulgarije), Pli’nce (???), Kartupeļu pankūkas (Letland), Bulviniai blynai (Litouwen), деруни Deruny (Oekraine), Rostipotet, Potetpanekake, (Noors), Kuku sip zamini (Iran), Gamja-jeon (Korea), Panekuk kentang (Indonesië), Hash brown (USA).

In Spanje spreekt men wonderlijk genoeg van Kartoffelpuffer en in Portugal heet het Reibekuchen. In Nederland houdt men het doorgaans op Aardappelpannekoekjes, hoewel er een erg mooi Oud-diets woord bestaat: Rijfkoek. En in Luxemburg heten ze dus Gromperekichelcher.

Je vind die aardappelkoekjes over de hele wereld, maar in Centraal- en Oost-Europa komt het gerecht meer dan veelvuldig voor; elke streek, provincie of stad heeft zijn eigen variant en naamgeving, de basis is altijd dezelfde. Ze zijn soms hartig, soms zoet. Ze worden gegeten met geklopte room, met paddenstoelen, met vlees. Of men besmeert ze met confituur, strooit er suiker over, doopt ze in de honing.

In de Joodse keukens van Oost-Europa schijnt het gerecht een belangrijke en zeer prominente rol te spelen. En voor Slowakije en Luxemburg is de aardappelkoek een nationaalgerecht. In Luxemburg vind je de koekjes bij de traiteur, in de supermarkt, op elk grill-fest en bij iedere vlooien- of jaarmarkt. Er bestaat een literair figuur, een meesterkeukenchef, die de koekjes bakt op de Nationale Jaarmarkt, de Schueberfouer.

Ik verzamelde een aantal namen van het gerecht (99 stuks), maar ik ben me ervan bewust dat dit slechts een kleine selectie is van het totaal. Er zullen nog wel gerechten zijn met zoveel namen, maar ik kan even niet bedenken welke. (Voor aanvullingen houd ik me overigens warm aanbevolen.)

Gisteren dan heb ik ze eindelijk eens zelf gemaakt. Geheel naar eigen inzicht, maar mét behoud van de traditie. Een dezer dagen zal ik ze voor je beschrijven. Mijn uitprobeersels pakten goed uit. Ellen en Julia waren trots op me…

© paul

Aanvulling: Riefkeukskes (Ned. Limburg, met dank aan Martine…) Fratzen, Tötinger, ( Zuid-Duitsland, met dank aan Piet…), Döppekooche, Dibbelabbes (Rijnland, met dank aan Piet…). Revierreibekuchen, Püfferkes (Ruhrpott.), Dyruny (Oekraïne.), Kartoffelkrapferl, Reiberdatschi, Erdäpfelomelette, (Oostenrijk), Grumbeerekiechle (Elzas), Bimuelos de patatas (Judeo-Spaans).

Vroeg Eekhoorntjesbrood…

Boletus aestivalis (Boletus reticulatis)...

Gisterochtend plukte ik de eerste paddenstoelen van dit seizoen. En het was raak ook, want het betrof het broertje van het Eekhoorntjesbrood, namelijk de Boletus aestivalis, de paddenstoel die de Duitsers Sommer-Steinpilz noemen. Ik heb wat ruzie gemaakt met nachtcollega Johan, paddenstoelenliefhebber en voorzichtig plukker, net als ik. Hij had de paddenstoelen al eerder gespot en hij noemde ze Boletus reticulatis, oftewel Vroeg Eekhoorntjesbrood.  We kwamen er samen niet uit, want de ene nog eigenwijzer dan de ander…

Toen ik dan in alle rust thuis een en ander nog eens navlooide, de tafel bedekt met alles wat ik aan paddenstoelengidsen in huis had, kwam ik tot het belachelijk inzicht dat we beiden gelijk hadden: de namen worden namelijk door elkaar gebruikt. Spreekt men in Frankrijk intussen steeds vaker van B. reticulatis, in Italië houdt men het bij de oude naam B. aestivalis. In Duitsland worden de namen dan weer door elkaar gebruikt. Hier ten lande lijkt men te tenderen naar B. reticulatis. (Aestivalis betekent: van de zomer, terwijl reticulatis verwijst naar de nettekening op de steel van de paddenstoel.)

Is dat nou zo belangrijk, dat geleuter over die namen, vraag je je misschien af. Mijn antwoord: ja, dat is belangrijk! Bij paddenstoelen (plukken) is het altijd belangrijk te weten met wie je van doen hebt. Ik kwam in mijn loopbaan als paddenstoelenplukker al zoveel kulverhalen tegen, allemaal van zogenaamde kenners; ik zou er een boek over kunnen schrijven. Baarlijke onschuldige nonsens hoorde ik, maar ook levensgevaarlijke nonsens. Dus: zoek altijd uit wat je plukt en sla nooit aan het gokken…

Hoewel er wel degelijk verschillen zijn in het uiterlijk is het vaak moeilijk om het Vroeg Eekhoorntjesbrood te onderscheiden van het Gewone Eekhoorntjesbrood (Boletus Edulis). Het maakt in dit geval niet uit, het zijn allebij uitstekende spijspaddenstoelen. Ze smaken naar elkaar, waarbij het Gewone Eekhoorntjesbrood dan nét mijn voorkeur geniet. Daar komt nog bij dat het Vroeg Eekhoorntjesbrood vrij snel slap kan worden door overdadige opname van water. De paddenstoel wordt dan ongenietbaar.

Enfin, het einde dus van het meningsverschil met de collega. En aangezien  ik de paddenstoelen plukte op het terrein van onze Broodheer, maar Johan ze al eerder had zien staan, besloot ik om ze dan ook maar samen te eten. We waren ten slotte een hele week nachtcollega’s en ‘s nachts moet de mens zich ook voeden, nietwaar… Het recept was beproefd en simpel van aard, maar die overheerlijke paddenstoelen behoeven geen ingewikkelde bereiding. Het is net zoals met asperges: de eerste van het jaar eet je zo simpel en klassiek mogelijk. Het ging zo:

Snipper een sjalot heel fijn en doe hetzelfde met twee tenen knoflook. Bak ze vervolgens in half boter, half olie op een niet te hoog vuurtje. Wanneer de ui glazig oogt gaat er een handje dobbelsteentjes gekookte ham bij en mogen de in dobbelstenen van anderhalf à twee centimeter gesneden paddenstoelen erbij. Het vuur even mag iets hoger. Mogelijk moet er dan ook nog wat vetstof bij, paddenstoelen slobberen olie. Na een paar minuten gaat er een flinke scheut bouillon bij. Breng op smaak met peper en zout en laat nu de paddenstoelen gaar stoven op en laag vuurtje (met eventueel de deksel op de pan). Tegen het eind van de gaartijd wordt er een flinke scheut room aan de massa toegevoegd. Kook de massa in tot de sausdikte zoals jij hem wilt hebben. Een beetje groen erdoor, peterselie of eventueel basilicumblaadjes, en je maaltje is klaar. Goed brood hoort er uiteraard bij, en natuurlijk een kop espresso toe.

P.s.: de foto stamt uit de oertijd van onze website. Het gerecht zag er nu, elf jaar later, precies zo uit. De foto werd gemaakt op 3 augustus 2006, dus die dag aten we ook Boletus aestivalis, ach vooruit, Boletus reticulatis. Zo goed Johan?

© paul