Gelukkig Nieuwjaar…

Van Marleen...
Het jaar is alweer twee dagen oud, wat gaat de tijd snel…

Terugblikken op het voorbije jaar zou een goede gewoonte zijn, maar we gaan dat nu niet doen. En de toekomst voorspellen is dan wel een aardig tijdverdrijf, uiteindelijk levert ook dat niet veel op.

Maar zoveel is zeker: Ik maak aanspraak op mijn pensioen, is het niet in augustus, dan toch zeker vanaf september van dit jaar. En ook Ellen denkt er sterk over om haar pabo-lier aan de wilgen te hangen. Het is mooi geweest…

En zoveel is zeker: we zullen Bourgondië bezoeken, is het niet in het voorjaar, dan toch zeker in het najaar. Maar liefst allebei.

En zoveel is zeker: we blijven deze website vullen met verhaaltjes, recepten, gedachten.

En zoveel is zeker: wij wensen jullie allemaal een goed en voorspoedig 2018 toe.

Gelukkig Nieuwjaar.

Ellen Paul

 

 

Kerstmaal 2017…

Afwas...
Om nou te spreken van een writer’s block doet een beetje pretentieus aan, maar op de een of andere manier kwam het er gewoonweg (en voor lange tijd) niet van om hier te publiceren. Enfin, laat ik een poging doen om de artikelenstroom weer wat op gang te brengen…

Het Kerstdiner is klaar! Dat wil zeggen, in concept is het klaar. De recepten zijn uitgeschreven, de hoeveelheden ingrediënten berekend en de tijdplanning voor de bereidingen klopt.

Vandeweek  schaften we de eerste (langer houdbare) zaken aan en deze ochtend scharrelden Jeanne en Ellen de bulk van de ingrediënten voor de diverse gerechten bij elkaar. Straks slaan we de versspullen in op de Zaterdagmarkt in Helmond en daarna kan de eerste kooksessie beginnen.

Zoals ieder jaar ontvangen we een hoop gasten; met z’n achttienen zijn we dit maal. En om iedereen een fatsoenlijk plaatsje aan tafel te verschaffen dient de woonkamer te worden verbouwd. Ellen en ik hebben daar evenwel nauwelijks omkijken naar.

Zoals elk jaar werkt Marleen schema’s uit waarin aangegeven wordt wat van wie verwacht wordt: wie poetst het zilver, wie verplaatst de kerstboom, wie ruimt de woonkamer uit en wie ruimt de woonkamer in. Wie haalt tafels op en wie de stoelen, wie stofzuigt er en wie slingert een dweil over de vloer. En dan in een later stadium: wie wast er af, wie ruimt er op, wie verhuist de spullen weer terug naar de plaats van herkomst en wie richt onze woonkamer weer terug in, zodat het Tweede Kerstdag lijkt alsof er niets gebeurde in de afgelopen dagen. Het werkt prima, zo’n schema. Nagenoeg alle gasten zijn op een of andere manier betrokken bij de werkzaamheden, maar omdat de verdeling gespreid is kost het eenieder slechts een beetje van zijn of haar tijd. En Ellen en ik hebben alle ruimte en tijd om ons om het eten te bekommeren.

De bereiding van de maaltijd houden we traditiegetrouw bij onszelf. Dat werkt veel beter dan allerhand volk een taakje geven. Je moet dan namelijk ook eenieder voortdurend aansturen, en uiteindelijk doe je toch alles zelf. Wel rekenen we (ook dat is traditie) op Julia. Zij is onze steun en toeverlaat achter de kookpotten, en dat al járen…

Hoe het Kerstdiner is samengesteld blijft nog even geheim. Ik zou het je best willen vertellen, maar onze gasten lezen de artikelen op dit weblog ook, en dan zou de verrassing er dus af zijn. Het komt nog wel lezer, het komt nog wel.

Voor nu een gepaste groet vanaf het Ministerie en veel succes toegewenst met de bereiding van je Kerstdiner.

© paul

In afwachting van: Rata rapide…

Rata rapide (pommes au lard)...

Het boek heet À LA SOUPE! Le repas du poilu. Het bevat een verhandeling over eten en koken in en om de Franse loopgraven van de Eerste Wereldoorlog. Ik ben al dagen bezig aan een artikeltje over de publicatie, maar ik kan er geen fatsoenlijk einde aan breien. En dat is jammer, want ik had je het artikel willen presenteren op de dag dat het precies 99 jaar geleden was dat de Grande Guerre, die verwoestende Eerste Wereldoorlog, beëindigd werd, op 11 november 1918. Je mag nu dus nog een dag of wat op wachten op mijn schrijfsel.

Wel heb ik al gekookt uit het boek, er staan namelijk ook recepten in. Het rata rapide mag vrij vertaald worden met ratjetoe-snel-klaar. Het is een eenvoudig gerecht van aardappelen, spek en uien, en het levert een voor die tijd volledige maaltijd op. In 1914 ging men ervan uit dat een maaltijd compleet was wanneer die de componenten eiwit, koolhydraten en vetstof bevatte. Ik beschrijf het recept voor vier personen, zelf maakte ik een kleinere hoeveelheid klaar.

  • 2 kilo vastkokende aardappelen,
  • 100 gram gerookt spek,
  • 1 grote ui,
  • water,
  • peper en zout.

Schil de aardappelen, snijd ze in schijven en kook ze min of meer gaar. Snijd het spek in kleine dobbelsteentjes. Hak de ui in dunne ringen. Laat vervolgens het spek in een stoofpan uitsmelten en doe er dan de uien bij. Laat de ui op een middelhoog vuur glazig worden. Vervolgens worden de aardappelen toegevoegd en voorzichtig, maar grondig omgeschept. Daarna gaat er zoveel water bij dat het geheel nét onderstaat. Breng op smaak met wat peper en eventueel zout. De zaak mag stoven op een niet te laag vuur, zodat een deel van de vloeistof kan verdampen. Na een minuut of vijftien is je potje klaar, de ingrediënten drijven in een mooie dikke sausachtige bouillon. Dien heet op…modelbouwtentoonstelling Ethe (Gaume)

  • Opmerkingen:
  • Twee kilo aardappelen is niet niks, je kunt gewoon wat minder nemen.
  • Ons spek is over het algemeen minder vet dan dat van 100 jaar geleden, ik moest wat extra boter toevoegen om de uien mee te kunnen bakken. Let overigens op met extra zout, je spek is al gezouten. En heb je de aardappelen gekookt in gezouten water dan hoef je in het geheel geen zout meer te gebruiken.
  • Houd de vloeistof in de gaten.
  • Het gerecht is gemaakt naar basisrecept. In alle keukens van de Eerste Wereldoorlog ging men ervan uit dat soldaten hun maaltje zelf wel opleukten. Dat heb ik ook gedaan.
  • Stel je voor: die ene verdwaalde Waalse soldaat die je Franse regiment was komen versterken bracht van thuis een zak Plate de Florenville mee. Nou, dan konden ze op het hoofdkwartier toch mooi hun varkensaardappelen zelf houden. En dat ranzige spek trouwens ook, want Jean uit de Gers had van zijn schoonvader een zij van het prachtigste spek meegekregen. Ongeblutste uien waren er wel te krijgen bij een vrouwtje dat met groente ventte, achter de linie. Misschien verkocht ze zelfs wel sjalotjes. Het zout kwam gewoon van de regimentsveldkeuken, maar de peper was van Pierre. Hij had wel een kwartpond op voorraad. Jammer alleen dat Jérôme uit Bourgondië op verlof was, naar de verse peterselie kon je dit maal wel fluiten.
  • Poilu uit de titel van het boek is de algemene benaming van de Franse infanteriesoldaat. Het betekent letterlijk: de Behaarde

© paul

Voor dit stukje maakte ik gebruik van mijn artikel van 20 maart 2015.

(Toscaanse) hertenstoof…

(Toscaanse) stoofpot van hert...
Vanmiddag had ik weer eens tijd om op m’n gemak een deel van de boeken uit onze kookbibliotheek door te bladeren. Ik zocht op stoofpotjes met hertenvlees en ik vond tal van recepten.  Door heel Europa wordt hertenvlees gegeten en elke regio geeft z’n eigen draai aan de stoofpotrecepten. Lees je de ingrediëntenlijsten terug dan herken je nagenoeg onmiddellijk het land van herkomst.

Duitsland doet het met Kümmel, Oostenrijk met mierikswortel, Tsjechië met paddenstoelen en Frankrijk met wortel (peen, winterwortel). In Italië gaat er nagenoeg altijd tomaat bij en de Grieken prefereren een stoofpot met veel zilveruitjes. Engelsen doen het dan weer met van alles en nog wat (why not?), en ga je iets verder naar het oosten dan komt er paprika bij, kweepeer of vijg, misschien zelfs granaatappel. De basis van dit soort stoofpotten is veelal dezelfde, het zijn die kleine extra toevoegingen die het verschil maken. Enfin…

Ik heb voor mijn gerecht een compilatie gemaakt uit het Europees aanbod, met als uitgangspunt een recept van Antonio Carluccio, de oude meester van de Italiaanse keuken in het Verenigd Koninkrijk. Hij noemde het gerecht: Toscaanse stoofpot van hert, maar dat Toscaanse zie ik nauwelijks terug, en al helemaal niet na mijn eigenzinnige toevoegingen.

Het recept bedient als hoofdgerecht een tafel van vier personen:

  • 1 kilo hertenstoofvlees,
  • bloem,
  • olijfolie,
  • 1 winterwortel, in dunne schijfjes gesneden,
  • 1 grote ui, fijn gehakt,
  • 2 stengels bleekselderij, in kleine dobbelsteentjes,
  • 2 tenen knoflook, fijn gehakt,
  • 4 laurierblaadjes,
  • 1 gegrilde paprika, klein gesneden,
  • 1 glas rode wijn,
  • 400 gram tomatenpulp,
  • 1 tak rozemarijn,
  • 10 gram gedroogde trechtercantharellen,
  • handje gehakte peterselie,
  • peper en zout.

Dep het vlees droog met keukenpapier en snijd het in brokken van 5 bij 5 centimeter. Wentel de brokken door de bloem en klop het overtollig meel eraf. Verhit in een stevige stoofpan (met deksel) de olijfolie en bak daarin de dobbelstenen hert aan alle kanten bruin. Doe er nu de winterwortel, de bleekselderij, de ui en de knoflook bij en laat alles op een middelhoog vuur 10 minuten bakken.

Voeg de laurierblaadjes toe, de gegrilde paprika, de tomatenpulp en de rode wijn. Laat alles even opkoken en roer de aanbaksels van de bodem van de pan (geeft extra smaak). Zet de stoofpot dan op een heel laag vuurtje, met het deksel erop. De schotel mag nu anderhalf uren stoven. Kijk tussentijds of er nog genoeg vocht in de schotel aanwezig is, vul eventueel aan met een scheutje water.

Week de gedroogde cantharellen (andere paddenstoelen kan ook) in lauw-warm water. Knijp na een half uur het vocht uit de paddenstoelen en hak ze middelfijn. Voeg het laatste half uur van de stooftijd de paddenstoelen toe, samen met de rozemarijn. Breng de schotel op smaak met peper en zout.

Wanneer het vlees mals en gaar is is je stoofpot klaar. Werk af met gehakte peterselie.

  • Opmerkingen:
  • Het is beter om deze hoeveelheid vlees niet in één keer te bakken. Je hebt namelijk kans dat, wanneer de hoeveelheid te groot is, het vlees niet bakt maar gaat sudderen. En dat wil je niet in het beginstadium.
  • Normaal gesproken zou ik het aangebakken vlees warm wegzetten en dan de ui en knoflook glazig laten worden om daarna pas de andere groenten mee te laten bakken. Carluccio adviseert om het te doen zoals ik het hierboven heb beschreven. Een beetje a-typisch dus, maar het werkt wel.
  • De paddenstoelen worden pas later toegevoegd. Zou je dat eerder doen dan verlies je smaak, vandaar.
  • Mijn anderhalf uur stooftijd is een soort gemiddelde. Een en ander hangt af van de leeftijd van het beest en de malsheid van het vlees (welke delen zijn gebruikt voor je stoofvlees) Je dient altijd het vlees te controleren voordat je stopt met stoven. Niet gaar: een half uurtje erbij…

Enfin, een heerlijk potje. Alleen rijst erbij voldoet, de groenten zitten in de saus.

© paul

 

 

Weer thuis (met trechtercantharellen)…

Trechtercantharel (cantharellus tubaeformis)...

Nog voor je bijgekomen bent van de heenreis sta je alweer in te pakken voor de terugtocht. Een week is écht niks…

Gisteravond namen we afscheid van Louise en Luc, gastvrouw en gastheer van ons Bourgondisch onderkomen. Acht nachten mochten we verblijven in dat comfortabele huisje aan de rand van de Morvan. Cultuur snoven we overvloedig, maar ook deelden we de geneugten van eindeloos glooiend landschap en diepe, diepe bossen. Goede weekmarkten leverden een keur aan culinaire vondsten op, zo ook het bezoek aan deze en gene kleine producent van exquise etenswaar en dranken.

Het afscheid vond plaats aan de robuuste keukentafel van Louise en Luc. We dronken er de wijnen uit Bourgogne, maar ook die uit de Beaujolais en we sneukelden er kaas uit de Franche-Comté. De conversatie in ons Steenkolenfrans verliep lang niet slecht, met dank aan het geduld en de welwillendheid van Luc en aan de taalvaardigheid van Louise.

We kregen het over de jacht. Want dat is een belangrijke bezigheid voor veel inwoners van de Morvan, zeker rond deze tijd. Jacht op de trekduif, op de fazant, de kwartel en  de patrijs. Jacht ook op roodwild en het everzwijn (ik zag zeven van die kanjers voorbijwandelen toen ik brood ging kopen in het naburige dorpje).

Via de jacht kwamen we al snel op al die andere zaken die Moeder Natuur aan de Morvan te bieden heeft. Wilde knoflook en wilde asperges, wilde zuring en wilde peen. Allerhand bladrijk groen, karmazijn rode frambozen, wilde aardbeitjes en een overdaad aan vette bramen. Verlaten bongerds leveren appel, peer, mirabel, pruim en kweepeer. Alles te geef, alles te verzamelen, alles te eten, alles te conserveren…

En dan die paddenstoelen! Een soortenrijkdom en een hoeveelheid aan vindplaatsen waar ik alleen in mijn stoutste dromen over durf te denken. En Luc kende ze allemaal, de goede en de slechte. Hij vertelde over de diverse kwaliteiten, de plukwijze en de manier om ze te bewaren. (En eindelijk zat ik dan aan tafel met iemand die écht verstand van paddenstoelen had, ik werd er helemaal blij van..)

Enfin, op enig moment stiefelde Luc naar zijn voorraadkasten en haalde een weckpot met gedroogde paddenstoelen te voorschijn. Op tafel spreidde hij een krantje uit en stortte er vervolgens een respectabele hoop van het spul op, Chanterelle grise in het Frans. Boven de tafel verspreidde zich de geconcentreerde geur van de paddenstoelen; aards, bossig, vettig en rijk. De gedroogde waar verdween vervolgens in een papieren zakje dat zorgvuldig werd dichtgeniet. (Ook in Frankrijk gelden, net als bij ons, wat vreemde regels voor wildplukken en het vervoer van de geoogste waar…) Het was het afscheidsgeschenk voor ons…
Enfin, intussen zit ik thuis achter de laptop dit stukje te tikken terwijl Telemanns’ kunstjes uit de speakerboxen kwinkeleren. Ellen werkt haar Facebookpagina bij en Hond Jaros verkent z’n eigen huis, ronde na ronde. Om zich dan weer uitgeput in zijn vertrouwde mand te storten. Het beest heeft het moeilijk.
Jop was zojuist even op bezoek, samen met zijn ouders. Toen Ellen gisteren een actiefoto van mijn persoontje appte naar de peuter dacht hij dat het een kiekje van de Tuinman was. Snap jij dat nou? Ik noem onze Jop sindsdien Gartenzwerg, ‘n koekje van eigen deeg: peuters van nog geen turf hoog moeten niet denken dat ze zich alles kunnen permitteren. En ach, het is uiteindelijk ook goed voor z’n meertaligheid. Jop vindt het best…
Ten leste: Louise en Luc, dank voor jullie gastvrijheid, dank voor de plaats waar we mochten logeren. Wij gaan elkaar nog eens zien…
© ellen-paul
 

Krautstrunkglas…

Krautstrunkglas...

Je zult het fenomeen beslist ook kennen. Je hebt in de loop van een dag massa’s visuele indrukken te verwerken. Je geeft al die indrukken een plaatsje, je klassificeert en ordent ze. Uiteindelijk verdwijnen ze in een laatje van je brein, vanwaaruit je ze nu en dan, en naar believen, op kunt roepen. Meer is niet nodig en anders wordt je gek…

Maar dan is er zomaar die ene indruk. Die indruk die zich voortdurend opdringt. Die indruk die je kennelijk niet goed hebt geneutraliseerd. Die indruk die almaar opduikt en je gedachtenstroom ontregeld. Je weet niet waarom en je weet niet hoe het te stoppen. Iets dergelijks overkwam mij met dat glas…

We hadden die dag wat te vieren, Ellen en ik. Het vijfenveertig jaren samenzijn werd beklonken met een voortreffelijke maaltijd in een restaurant in het Duitse plaatsje Kalkar. Jong everzwijn in een kruidenjasje en tafelspitz in een romige mierikswortelsaus. Een glas champagne en Spätburgunder als begeleider, een kopje espresso toe.

Na de maaltijd bezochten we een klein museum in het naburig stadje Xanten. Dat museum beheert het cultureel erfgoed van het voormalig stadsklooster Stift Xanten. Met name de bibliotheek is indrukwekkend. Vijftienduizend banden uit de 17e,18e en 19e eeuw, 450 incunabelen (wiegedrukken) en een aantal middeleeuwse handschriften, gebeds- en getijdenboeken. Verder toont het museum kerk- en kloosterschatten van bijzondere kwaliteit, daterend van de vroeg middeleeuwen tot aan de Franse revolutie. Het was daar dat ik dat glas zag staan…

Er omheen stonden vitrines met reliekhouders, prachtig gesneden uit ivoor en been, de oudste daterend uit de tijd dat de Romeinen nog de scepter zwaaiden aan de Duitse Rijn. Er stonden kistjes van zilver en kistjes van goud, kistjes van edele houtsoorten en kistjes van siersteen. Allemaal bewerkt met het grootste vakmanschap, en allemaal met als doel wat stoffelijke resten van deze of gene katholieke heilige onder te brengen. En daar, tussen al dat kunstgeweld van fijnste makelij stond dus dat glas een beetje dof te wezen…

Koolstronkglas heet dat type (hoewel eigenlijk over de hele wereld, en ook bij ons dus, de Duitse naam wordt gebruikt: Krautstrunk). De naam spreekt voor zich, het ziet eruit als een koolstronk, een stengel waar de bladeren van zijn afgetrokken. Dit soort glazen werd in de 15e en vroege 16e eeuw geblazen in Duitsland en Nederland. Het was gebruiksgoed voor de beter gesitueerden; er werd bier en wijn uit gedronken. Maar ook konden de glazen ingezet worden bij de viering van de heilige mis, wanneer het ontbrak aan de gebruikelijke metalen kelk. Én ze werden sporadisch gebruikt als relikwiehouder, zoals bij het glas hier het geval is. Wiens stoffelijke resten in het glas zaten weet ik niet, maar omdát ze erin zaten stond het glas in dit kabinet.

Omdat de Venetianen de kunst van het vervaardigen van edel glas van de Romeinen erfden, en omdat de Venetianen al vroeg in de geschiedenis rijk en machtig waren, eisten zij het monopolie op voor de glasblaaskunst. Geen glas ging de wereld in of het had de goedkeuring van de Venetiaanse heersers, geen glas ging de wereld in of er werd fors betaald voor de verfijndheid, de slankheid, de helderheid van het Venetiaanse glas. Het recept voor zulk glas bleef exclusief en geheim.

Dat zinde de goegemeente in Noord-Europa natuurlijk geenszins en men ontwikkelde met vallen en opstaan een eigen procédé ten einde zelf de interne markt te bedienen. Men ontdekte dat zuivere as van beukenhout en adelaarsvarens samen met kwartszand een grondstof vormde voor de glasvervaardiging. Er ontstonden dan ook op beperkte schaal industriëen; in Bohemen, in Duitsland, in de Lage Landen. Bosglas of Woudglas (de Duitse term Waldglas is meer gangbaar) ging het eindproduct heten.

Het eindproduct was glas, o ja. Maar wel troebel glas, altijd gekleurd, en altijd té dikwandig. De versiering was lomp en er zaten luchtbellen in, alsof het een handelsmerk was. Dat was de stand van zaken in de noordelijke gebieden van Europa aan het eind van de middeleeuwen en het zou nog een enkele eeuw duren vooraleer men de échte verfijningen van het glasblazen onder de knie kreeg. (Deels met kennis, gestolen in Venetië…).

Enfin, ik zag het glas en het raakte me onmiddellijk. Maar ach, er waren veel meer zaken in dat museumpje die me raakten: handgeschreven boeken met minutieus geschilderde afbeeldingen, ingekleurde renaissanceprenten, Romeinse godjes en fabelachtig gesneden gotische beelden. Ik stopte het glas dan maar weg in de krochten van mijn brein, in de overtuiging er op een later tijdstip nog eens aan terug te denken, er nog even van te genieten. Het liep anders.

Op de meest onverwachte tijden verschijnt het glas achter mijn netvlies. En het feit dat ik er een foto van heb zal daar zeker toe bijdragen. Het blijft maar spoken in mijn kop en het overvalt me op momenten dat ik veel belangrijkers te doen heb dan zwijmelen over een middeleeuws glaasje. Waarom, vraag ik me af. Ik heb geen antwoord.

Misschien komt het omdat het glas als een lelijk eendje tussen als dat kunstgeweld met een grote K stond gepresenteerd (ik was altijd al voor de underdog). Mogelijk is het de onvolkomenheid van het object die me ontroert, wie zal het zeggen…

Zie ook: StiftsMuseum Xanten.

© paul

 

Harissa…

 

Harissa...

Altijd wanneer ik een tube Harissa uit de rekken grabbel en op de toonbank leg zegt onze Turkse slager minzaam lachend dat hij ook een prima Turks equivalent van de pepersaus heeft. Hij knikt daarbij dan naar de potjes Biber Aci, die kunstig gestapeld in een hoek van de zaak staan opgesteld.

Dat weten we echter allang en we hebben die Turkse pepersaus ook altijd op voorraad. Maar Harissa is dan nét weer even anders, en ook die saus behoort (evenals de Indonesische sambal) tot de vaste inventaris van onze voorraadkast. Biber is Turks, Harissa komt (oorspronkelijk) uit Tunesië.

Ik ben de grootverbruiker van Harissa in ons huishouden. Ik mag de saus (of pasta) graag, veel en vaak gebruiken. Zoals een oude Indo zijn Sambal lepelsgewijs consumeert, zo gebruik ik mijn Harissa. Maar ook in gerechten die ik voor meer dan alleen mezelf klaarmaak, wil ik wel mondjesmaat Harissa gebruiken. Je voegt ermee een beetje pittigheid toe aan je soepen en stoofschotels, en vooral ook wat subtiele smaken, nauwelijks terug te proeven, maar toch…

Doorgaans koop ik het merk Le Phare du Cap Bon, genoemd naar de vuurtoren die vanaf het uiterste puntje van Tunesië wijst richting Sicilië. Het is het merk Harissa dat je het meest vindt in Nederland, maar er is met wat zoeken beslist meer te vinden. (Lidl heeft een eigen merk, ontdekte ik, met een interessante specerijensmaak.)

Frankrijks verleden is onlosmakelijk verbonden met Noord-Afrika en dat werkt in hoge mate door tot op de dag van vandaag. Je vindt daar dan ook een diversiteit aan Harissa die zijn weerga niet kent. Een Eldorado voor de liefhebber. (Eens kocht ik er in mijn gulzigheid een kilo-blik van de pepersaus. Dat slaat natuurlijk nergens op wanneer je niet een restaurant achter de hand hebt om de saus te verwerken. Ik heb het zaakje dan maar overgeschept in handzame potjes en die kwistig uitgedeeld aan eenieder die ze wilde hebben. Dat was uiteindelijk ook leuk…)

Enfin,.. Jeanne en Ryan boden via Facebook chilipepers aan want hun oogst was overvloedig en leverde veel te veel vruchtjes op om zelf te verwerken. Ellen reageerde op het aanbod en per ommegaande werd er een zak pepers afgeleverd op het Ministerie. Ik heb er Harissa van gemaakt.

Ik gebruikte een recept uit de Noord-Afrikaanse Joodse keuken (die bestaat) zoals het werd opgetekend door Mevrouw Roden en weergegeven in haar magistrale boek: De Joodse Keuken. Alleen heb ik de hoeveelheid zout gehalveerd. En terecht, denk ik achteraf. De Harissa is nu nog aan de zoute kant.

  • 300 gram pepers,
  • 1 bol knoflook, (60 gram),
  • 1 theelepel karwijzaad (Kümmel),
  • 1 eetlepel Raz-el-Hanout,
  • 1 bos verse koriander, (15 gram),
  • 1/2 eetlepel zout,
  • spijsolie.

Maak de pepers schoon en snijdt ze grof. Pel de knoflooktenen en snijdt ze grof. Hak de koriander grof en doe alles in de keukenmachine of blender. Voeg Raz-el-Hanout toe, karwijzaad en zout en pureer nu alles tot een bijna gladde massa (een klein beetje structuur mag de saus hebben).

Schep de massa over in niet te grote potjes en dek af met een laagje olie, zodat er geen lucht bij de saus kan. Sluit de potjes goed af.

  • Opmerkingen:
  • Hoe pittig je saus wordt hangt af van de scherpte van je pepers en of je de zaadjes en zaadlijsten gebruikt of verwijderd. In die laatsten zit het merendeel van de capsaïcine, de  werkzame stof in pepers.
  • In afgesloten vorm is de saus in de koelkast wel een tijdje houdbaar. Is je potje eenmaal open, verwerk de saus dan binnen twee weken. Er zitten rauwe ingrediënten in de saus en die zijn aan bederf onderhevig.

© paul

Linzenschotel met extra groenten…

Linzenschotel...

Ergens in de Bijbel staat beschreven hoe een hele erfenis wordt verruild voor een bord linzen. In het Middenoosten zijn linzen (enkelvoud: linze) dan ook al duizenden jaren cultuurgoed. Het merendeel van de wereldproductie komt evenwel uit Turkije en India. In die landen wordt ook het leeuwendeel geconsumeerd.

In het zuidelijk deel van Europa vind je de linze volop, maar ook in Duitsland wordt ze in redelijke hoeveelheden geproduceerd. De Franse Puy-linzen zijn wel de beroemdste, op de voet gevolgd door de Italiaanse Castelluccio-linzen. Dat komt waarschijnlijk omdat die soorten (rassen?) verreweg het smakelijkst en het verfijnst zijn. Daar komt bij dat de Puy-linze, en ook de Castelluccio, heel en stevig blijft wanneer je die kookt. Andere linzen worden wat week, koken een beetje kapot. Dat wil overigens absoluut niet zeggen dat ze niet smaken. Schroom je niet om de linzen te gebruiken uit Berrydie uit de Cantal of die van de Haut-Loire. Ze smaken prima hoor. En ook al die soorten en rassen uit Spanje, uit Italië en die uit Duitsland mogen er wezen. Gebruik je splitlinzen, bijvoorbeeld voor de soep, dan heb je welhaast zeker Indiase of Turkse exemplaren te pakken. Niks mis mee, maar wij prefereren die kleine bolletjes uit Puy…

Nog even voor de duidelijkheid: linzen worden(in tegenstelling tot allerlei andere bonen) nooit vers gegeten, ze worden eerst gedroogd. En linzen worden (in tegenstelling tot andere gedroogde bonen) nooit vooraf geweekt. Bij modern geproduceerde linzen is het niet noodzakelijk om vooraf de linzen te wassen en te inspecteren op steentjes en ander ongemak. Linzen leveren een gezonde en zeer voedzame maaltijd…

Neel en Evert verbleven een tijdje in Frankrijk. Bij terugkomst brachten ze voor het Ministerie een keur aan kazen mee en een likeur op basis van Gentiaan. En dan ook nog een blik linzen uit Puy. We hebben er vandeweek van gegeten. Het recept dat ik je geef  levert een maaltje op voor 4 personen. Wil je minder, dan zul je de ingrediënten terug moeten rekenen..

  • 250 gram Puy-linzen,
  • olijfolie,
  • 1 ui, gesnipperd,
  • 1 teen knoflook, gesnipperd,
  • 100 gram gerookt spek, in kleine blokjes gesneden,
  • winterwortel, in kleine blokjes,
  • 2 stangen bleekselderij, geschild en in kleine blokjes gesneden,
  • 1 theelepel scherpe paprika,
  • water (0,75 l.),
  • peper en zout.

Verhit in een pan met deksel en stevige bodem de olijfolie en laat daarin de gesnipperde ui en knoflook glazig worden. Voeg dan het gerookt spekt toe en laat het even uitsmelten. Zet nu het vuur hoger en voeg winterwortel, bleekselderij en paprikapoeder toe. Laat alles een minuut of vijf bakken, roer af en toe om.

Stort de linzen in de pan en giet er het water bij. Doe het deksel op de pan en zet weg op een laag vuurtje. De schotel mag 20 tot 30 minuten trekken. Het laatste deel van de gaartijd mag het deksel van de pan. Vanaf twintig minuten regelmatig een smaakproef nemen. Gaar is gaar… Breng op smaak met peper en zout uit de molen.

  • Ik hield qua verhouding water/linzen de aanwijzing op de verpakking aan. Aangezien de aanvullende groeten echter ook vocht genereren was mijn schotel aan het eind van de gaartijd nog wat aan de natte kant. Inkoken heeft geen zin want je loopt kans dat je je linzen helemaal verkookt, je houdt soep of pap over. Schep het gerecht met een schuimspaan over in een voorverwarmde schotel en je probleem is opgelost.
  • We hielden behoorlijk wat van het gerecht over. Ook dat is geen probleem. Je kunt de dag erop de rest opwarmen, maar beter is het om het gerecht koud (als een soort salade) te eten. Een beetje van je beste spijsolie erover, heerlijk… Verwerken tot een soepje levert ook zeer bevredigende resultaten op.
  • Vroeger ging men er vaak vanuit dat linzen taai worden wanneer je er zout bij doet aan het begin van het gaarproces. Dat is een achterhaald uitgangspunt. Proefjes van een aantal betrouwbare kookschrijvers hebben uitgewezen dat het niets uitmaakt wanneer je zout toevoegt.

© paul

Schouderkarbonade in een milde bokbiersaus…

Schouderkarbonade met linzen...

Het viel allemaal zo’n beetje op z’n plek. Zaterdag vulden we onze voorraad biologisch varkensvlees aan bij de Sumiranboerderij in Heusden en tegelijk lag het eerste herfstbokbier van dit jaar alweer in de schappen van slijter en super. Aangezien ik voor mezelf had besloten dat het Najaar definitief was begonnen bood me dat de mogelijkheid die zaken samen te brengen tot een herfstig tableau… (Intussen blijken we komende dagen opgezadeld met temperaturen van 20 graden of meer, het mag mijn pret niet drukken.)

Aan de begeleidende linzenschotel wil ik op een ander moment een stukje wijden, ik houd het hier bij het gestoofd varken.

  • 2 schouderkarbonades,
  • ‘n lik mosterd,
  • zout en peper,
  • olie en/of boter,
  • 1 fijngesnipperde ui,
  • 1 teen gesnipperde knoflook,
  • theelepel gerookte paprika,
  • 33 cl. (flesje) bokbier,
  • takje rozemarijn,
  • twee takjes tijm,
  • 1 blaadje laurier,
  • scheut room,
  • tomatenpuree,

Dep de karbonades droog met keukenpapier, besmeer ze licht met mosterd en stooi er peper en zout uit de molen over. Verhit olie en/of boter in een braadpan (met deksel) en bak daarin de karbonades aan weerszijde mooi bruin.

Haal het vlees uit de pan en zet het warm weg. Bak vervolgens in dezelfde pan (op een getemperd vuurtje) de ui en knoflook tot ze glazig zien. Strooi het paprikapoeder erover en laat dat kort meebakken.

Bind de kruiderij met keukengaren tot een tuiltje. Giet nu het bokbier in de pan en doe er het kruidentuiltje bij. Breng alles aan de kook en roer de aanbaksels van de bodem. Leg het vlees terug in de pan en sluit de pan af met een deksel. Zet de pan vervolgens weg op een heel laag vuur. Het zaakje mag nu twee uren stoven. Haal het vlees aan het einde van de stooftijd uit de pan en zet het warm weg. Verwijder het kruidentuiltje.

Voeg room en tomatenpuree toe. Roer goed om en laat de saus op hoog vuur inkoken tot gewenste dikte. Kruid de saus, indien nodig, af met peper en zout. Serveer het vlees op voorverwarmde borden en begiet het met de saus.

  • Opmerkingen:
  • Wanneer je vlees met mosterd besmeert en je bakt het vervolgens, dan zal er altijd afzetting zijn op de bodem van de pan. Geen nood, zodra je de vloeistof toevoegt kun je die aanbaksels er met een houten pollepel gemakkelijk afschrapen. De aanbaksels lossen vervolgens op in je vloeistof en geven een hele hoop extra smaak mee…
  • Bokbier, evenals de meeste andere bieren, is een prima vloeistof om in te stoven. Zelfs met een gewoon eenvoudig glas pils werkt het prima. Bieren geven doorgaans wel wat bitters mee aan de smaak van de saus. De toevoeging van room en tomatenpuree heft dat op (en je saus wordt er veel rijker van).
  • Een pijpje bokbier (30 cl.) is rijkelijk veel, je kunt best met minder toe. Maar ik vind het prettig wanneer het vlees in ruim vocht ligt te garen (ik heb de indruk dat het sappiger blijft, maar daar denken anderen dan weer anders over). Veel vocht betekent in een later stadium fors inkoken. Je houdt er altijd extra smaak aan over…
  • Inkoken is niet moeilijk. Je kunt het gewoon doen in de braadpan waarmee je aan het werk bent. Wij gebruiken doorgaans een speciale pan die van boven veel breder is dan van onder, je hebt dan sneller verdamping. Het werkt prima.
  • Het principe van inkoken is dat je vocht verdampt, zodat de overblijvende massa dikker wordt en veel geconcentreerder van smaak wordt. Je kunt inkoken op een laag vuur, zodat er tijd is om tussendoor een en ander te doen. Doorgaans zal het meer voor de hand liggen dat je inkookt op hoog vuur. Dat gaat snel en je dient er dan ook bij te blijven. Voor de smaak maakt het niet uit of je op hoog, dan wel laag vuur inkookt.
  • Je kunt je saus zeven voordat je hem inkookt. Op die manier vis je er de ui, knoflook en eventuele ongerechtigheden uit. Ikzelf doe dat eigenlijk nooit.

© paul

 

Ode aan de herfst met runderstaart…

Langzaam gegaarde runderstaart...
De tijd van de stoofpotten is weer aangebroken, je ontkomt er niet aan. De buitentemperatuur daalt, de omgeving wordt natter en kastanjevruchten, eikeltjes en dorre bladeren dienen zich aan. Je past je eenvoudigweg aan aan de jaarlijkse gang van de seizoenen. Je wordt niet meer geplaagd door de zomerse omgevingshitte, dus je ontsteekt de oven in je keukentje. Het is intussen ook aangenaam, zo’n extra warmtebron in je huis. En uiteindelijk ben je er ook wel aan toe, aan een doorgegaarde maaltijd, zo’n smaakexplosie van langzaam bereid vlees en meegestoofde groenten.

Ik koos ervoor om de Herfst te begroeten met een stoofschotel van langzaam gegaarde runderstaart en bijpassende groentjes; een hommage aan mijn meest geliefde jaargetijde.

  • 600 gram runderstaartvlees,
  • 1 flinke ui,
  • 2 tenen knoflook,
  • 400 gram wortel,
  • 1 theelepel chilivlokken,
  • 1 theelepel karwijzaad (Kümmel),
  • 1 tak rozemarijn,
  •  2 takjes tijm,
  • 1 blaadje laurier,
  • tomatenpuree,
  • 1 glas rode wijn,
  • 10 gram gedroogde paddenstoelen,
  • 1 blik tomatenpulp,
  • bloem,
  • olie,
  • peper en zout.

Week de gedroogde paddenstoelen in lauw-warm water (ongeveer ‘n half uur). Bind de rozemarijn, de tijm en het laurierblad met wat keukengaren tot een tuiltje.

Dep het vlees droog met keukenpapier en bestuif de stukken staartvlees met bloem. Klop het overbodige ervan af. Verhit in een stoofpan (met deksel) de olie en bak daarin de stukken vlees rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en zet dat op een warme plaats weg. Bak in dezelfde pan de gesnipperde ui en de gesnipperde knoflook (voeg eventueel wat olie toe) en laat dat op een laag vuur glazig worden. Zet dan het vuur hoger en doe de in kleine stukjes gehakte wortel erbij. Voeg chilivlokken, karwijzaad en tomatenpuree toe en laat alles even bakken. Schud de tomatenpulp en het glas rode wijn bij de groenten, laat het geheel even doorpruttelen en roer de aanbaksels van de bodem van de pan. Doe het kruidentuiltje erbij. Knijp de geweekte paddenstoel uit en hak ze fijn. Voeg ze toe aan de saus. Voeg eventueel wat extra vocht toe. Leg nu het vlees terug in de pan en sluit die af met een deksel. Zet de pan in een op 100 graden voorverwarmde oven en geef de stoofschotel tijd. Na vijf uren is je gerecht klaar…

Haal het vlees uit de saus en houd warm. Vis het kruidentuiltje uit de saus en pureer de saus met de staafmixer. Breng op smaak met peper en zout en leg het vlees er terug in. Dien warm op…

  • Opmerkingen:
  • Ik gebruikte als gedroogde paddenstoel de zwarte cantharel, de trompette de la mort. Die paddenstoel geeft een wat wollige, maar volle smaak aan je gerechten. Het weekwater heeft ook smaak en is wel degelijk te gebruiken als vloeistof in je kookvocht, ik deed dat nu ook. Bedenk wel dat de trompette de la mort een handgeplukte wilde paddenstoel is. Zeef dus het weekvocht, er kan altijd wat zand bij zitten en dat wil je niet.
  • Hoe grof of fijn je je groenten pureert bepaal je uiteraard zelf (en besluit je om helemaal niet te pureren, dan is het ook goed). Voor elke dikte valt wel iets te zeggen, maar je houdt in ieder geval na je maaltijd saus over. Die kan echter altijd op een later tijdstip ingezet worden als begeleider van een stuk vlees, als dipsaus of als pastasaus. Enfin…
  • Vind je je saus te vloeibaar dan kun je hem altijd inkoken op hoog vuur. Wel even erbij blijven en goed omroeren. Inkoken kan heel snel gaan, het zaakje is zo verbrand.
  • Op de foto ziet het vlees er een beetje verbrand uit, dat is echter niet het geval. De donkere korstjes om de schenkels vormen als het ware een gekarameliseerd laagje, het smaakt een beetje aangenaam zoet. De rest van het vlees smelt als boter op je tong door het langzaam garen.
  • Je dient tijdens het gaarproces wel regelmatig even in de pan te kijken of er nog voldoende vloeistof aanwezig is. Zo niet, vul dan aan (met water, met bouillon, met weekvocht van paddenstoelen, met wijn, met wat je bedenkt…). De kans dat je gerecht droog komt te staan is echter niet zo groot bij dit soort lage temperaturen.

© paul