Gromperekichelcher…

IMG_3065

De onderstaande opsomming mag je eigenlijk gerust overslaan…

Gromperekichelcher (Luxemburg), Kartoffelpuffer, Reibekuchen (Pommeren, Silesië), Baggers (Frankenland), Bambes, gebackene Glies, Buttermilchglies (Vogtland), Flinsen (Oost-Pruisen), Rievkooche (Keulen), Kartoffelplätzcher, Panneläppcher (Zuid-Hessen), Kardofflkiachla (Baden-Würtenberg), Reiberdatschi, Erdäpfelpuffer (Beieren), Dotsch (Oberpfalz), Abernklitscher (Oberlausitz), Pillekooken (Bergisches Land), Krumpreschnittja, Reivekooche (Vulkaneifel), Rievkooche, Krebbelche, Schnibbelskuchen (Rheinland), Grommbierkischeljer (Saarland), Kartoffelklitscher (Obersachsen), Grumbeerpannekuche (Pfalz), Erbelkrebbel (Hessen), Rievesplätzjer (Westerwald), Krumbirnpöngeli (Unterfranken), Ballnklöß, Franzkung (Oberfranken), Baggerla (Frankenwald), Herdöpfelpuffer (Märkgräflerland), Dädsch (regio Coburg), Dötscher (regio Gotha), Datsch, Detscher (Noordelijk Thüringer Wald), Erdäpfelpuffer, Erdäpfelkrapferl, Kartoffellaibchen (Oostenrijk), Härdöpfelchüechli, Härdöpfeldätschli, Plain de pigna, Micluns (Zwitserland), Latkes, Latkas (Jiddisch), Draniki, Dranki, Krezliki, Kremzliki, Kakorki, (Russisch Askanasi), Levivot, Leviva (Hebreeuws), Bramborák, Cmunda (Tsjechië), Zemiakové placky, Haruľa, Nálečníky (Slowakije), Tócsni (Hongarije), драники Draniki (Witrusland), Tatti fish, Potato pancake ( Engeland), Boxty (Ierland),  Rärakor, Raggmunk (Zweden), Placki ziemniaczane, Placki po węgiersku, Placki kartoflane (Polen), Galette de pommes de terre (Frankrijk), Râpées de pomme de terre, Râpées (Morvan, Loire, Haute-Loire), Criques (Ardèche), Totsche (Elzas), Grùmbèrrekììschle, Grùmbèrreponnkùùche (Moselle), Gromperkicheln (regio Boulay), Gromperpankech ou Gromprepankech (regio Thionville), Vautes aux patate (Franse Alpen), Beignet râpé (Vogezen), Tortel di patate, Fritelle di patate, (Italië), Tortei da patate, Torta di patata (Trentino), Patatnik (Bulgarije), Pli’nce (???), Kartupeļu pankūkas (Letland), Bulviniai blynai (Litouwen), деруни Deruny (Oekraine), Rostipotet, Potetpanekake, (Noors), Kuku sip zamini (Iran), Gamja-jeon (Korea), Panekuk kentang (Indonesië), Hash brown (USA).

In Spanje spreekt men wonderlijk genoeg van Kartoffelpuffer en in Portugal heet het Reibekuchen. In Nederland houdt men het doorgaans op Aardappelpannekoekjes, hoewel er een erg mooi Oud-diets woord bestaat: Rijfkoek. En in Luxemburg heten ze dus Gromperekichelcher.

Je vind die aardappelkoekjes over de hele wereld, maar in Centraal- en Oost-Europa komt het gerecht meer dan veelvuldig voor; elke streek, provincie of stad heeft zijn eigen variant en naamgeving, de basis is altijd dezelfde. Ze zijn soms hartig, soms zoet. Ze worden gegeten met geklopte room, met paddenstoelen, met vlees. Of men besmeert ze met confituur, strooit er suiker over, doopt ze in de honing.

In de Joodse keukens van Oost-Europa schijnt het gerecht een belangrijke en zeer prominente rol te spelen. En voor Slowakije en Luxemburg is de aardappelkoek een nationaalgerecht. In Luxemburg vind je de koekjes bij de traiteur, in de supermarkt, op elk grill-fest en bij iedere vlooien- of jaarmarkt. Er bestaat een literair figuur, een meesterkeukenchef, die de koekjes bakt op de Nationale Jaarmarkt, de Schueberfouer.

Ik verzamelde een aantal namen van het gerecht (99 stuks), maar ik ben me ervan bewust dat dit slechts een kleine selectie is van het totaal. Er zullen nog wel gerechten zijn met zoveel namen, maar ik kan even niet bedenken welke. (Voor aanvullingen houd ik me overigens warm aanbevolen.)

Gisteren dan heb ik ze eindelijk eens zelf gemaakt. Geheel naar eigen inzicht, maar mét behoud van de traditie. Een dezer dagen zal ik ze voor je beschrijven. Mijn uitprobeersels pakten goed uit. Ellen en Julia waren trots op me…

© paul

Aanvulling: Riefkeukskes (Ned. Limburg, met dank aan Martine…) Fratzen, Tötinger, ( Zuid-Duitsland, met dank aan Piet…), Döppekooche, Dibbelabbes (Rijnland, met dank aan Piet…). Revierreibekuchen, Püfferkes (Ruhrpott.), Dyruny (Oekraïne.), Kartoffelkrapferl, Reiberdatschi, Erdäpfelomelette, (Oostenrijk), Grumbeerekiechle (Elzas), Bimuelos de patatas (Judeo-Spaans).

Vroeg Eekhoorntjesbrood…

Boletus aestivalis (Boletus reticulatis)...

Gisterochtend plukte ik de eerste paddenstoelen van dit seizoen. En het was raak ook, want het betrof het broertje van het Eekhoorntjesbrood, namelijk de Boletus aestivalis, de paddenstoel die de Duitsers Sommer-Steinpilz noemen. Ik heb wat ruzie gemaakt met nachtcollega Johan, paddenstoelenliefhebber en voorzichtig plukker, net als ik. Hij had de paddenstoelen al eerder gespot en hij noemde ze Boletus reticulatis, oftewel Vroeg Eekhoorntjesbrood.  We kwamen er samen niet uit, want de ene nog eigenwijzer dan de ander…

Toen ik dan in alle rust thuis een en ander nog eens navlooide, de tafel bedekt met alles wat ik aan paddenstoelengidsen in huis had, kwam ik tot het belachelijk inzicht dat we beiden gelijk hadden: de namen worden namelijk door elkaar gebruikt. Spreekt men in Frankrijk intussen steeds vaker van B. reticulatis, in Italië houdt men het bij de oude naam B. aestivalis. In Duitsland worden de namen dan weer door elkaar gebruikt. Hier ten lande lijkt men te tenderen naar B. reticulatis. (Aestivalis betekent: van de zomer, terwijl reticulatis verwijst naar de nettekening op de steel van de paddenstoel.)

Is dat nou zo belangrijk, dat geleuter over die namen, vraag je je misschien af. Mijn antwoord: ja, dat is belangrijk! Bij paddenstoelen (plukken) is het altijd belangrijk te weten met wie je van doen hebt. Ik kwam in mijn loopbaan als paddenstoelenplukker al zoveel kulverhalen tegen, allemaal van zogenaamde kenners; ik zou er een boek over kunnen schrijven. Baarlijke onschuldige nonsens hoorde ik, maar ook levensgevaarlijke nonsens. Dus: zoek altijd uit wat je plukt en sla nooit aan het gokken…

Hoewel er wel degelijk verschillen zijn in het uiterlijk is het vaak moeilijk om het Vroeg Eekhoorntjesbrood te onderscheiden van het Gewone Eekhoorntjesbrood (Boletus Edulis). Het maakt in dit geval niet uit, het zijn allebij uitstekende spijspaddenstoelen. Ze smaken naar elkaar, waarbij het Gewone Eekhoorntjesbrood dan nét mijn voorkeur geniet. Daar komt nog bij dat het Vroeg Eekhoorntjesbrood vrij snel slap kan worden door overdadige opname van water. De paddenstoel wordt dan ongenietbaar.

Enfin, het einde dus van het meningsverschil met de collega. En aangezien  ik de paddenstoelen plukte op het terrein van onze Broodheer, maar Johan ze al eerder had zien staan, besloot ik om ze dan ook maar samen te eten. We waren ten slotte een hele week nachtcollega’s en ‘s nachts moet de mens zich ook voeden, nietwaar… Het recept was beproefd en simpel van aard, maar die overheerlijke paddenstoelen behoeven geen ingewikkelde bereiding. Het is net zoals met asperges: de eerste van het jaar eet je zo simpel en klassiek mogelijk. Het ging zo:

Snipper een sjalot heel fijn en doe hetzelfde met twee tenen knoflook. Bak ze vervolgens in half boter, half olie op een niet te hoog vuurtje. Wanneer de ui glazig oogt gaat er een handje dobbelsteentjes gekookte ham bij en mogen de in dobbelstenen van anderhalf à twee centimeter gesneden paddenstoelen erbij. Het vuur even mag iets hoger. Mogelijk moet er dan ook nog wat vetstof bij, paddenstoelen slobberen olie. Na een paar minuten gaat er een flinke scheut bouillon bij. Breng op smaak met peper en zout en laat nu de paddenstoelen gaar stoven op en laag vuurtje (met eventueel de deksel op de pan). Tegen het eind van de gaartijd wordt er een flinke scheut room aan de massa toegevoegd. Kook de massa in tot de sausdikte zoals jij hem wilt hebben. Een beetje groen erdoor, peterselie of eventueel basilicumblaadjes, en je maaltje is klaar. Goed brood hoort er uiteraard bij, en natuurlijk een kop espresso toe.

P.s.: de foto stamt uit de oertijd van onze website. Het gerecht zag er nu, elf jaar later, precies zo uit. De foto werd gemaakt op 3 augustus 2006, dus die dag aten we ook Boletus aestivalis, ach vooruit, Boletus reticulatis. Zo goed Johan?

© paul

Het Ministerie is twaalf jaar geworden…

Crémantkurken...

Breng je de leeftijd van het Ministerie terug naar de menselijke maat dan mag je ervan uitgaan dat het Ministerie ergens in het afgelopen jaar de pubertijd is binnengegleden. Hoe dat in de toekomst uitpakt is voor ons een vraagteken. Tot nog toe hebben we er weinig van gemerkt, maar wat niet is kan nog komen.

Voorlopig heeft het Ministerie de twaalf jaren volgemaakt. Jaren waarin we nieuwe lezers hebben begroet en jaren waarin we van andere afscheid moesten nemen. Jaren waarin zo’n 3720 (drieduizendzevenhonderdtwintig) artikeltjes werden geschreven (én gelezen). Jaren waarin we alles bij elkaar een paar miljoen bezoekers trokken. Jaren waarin lezers lief en leed met ons deelden.

Met name de laatste tijd wordt er aanmerkelijk minder gereageerd op de website. Dat komt doordat nogal wat lezers ons bereiken via Facebook en daar dan hun reacties achterlaten. Evengoed stegen onze bezoekersaantallen door de jaren naar ruim 800 lezers per dag. Lezers die daadwerkelijk een of meerdere pagina’s openklappen (want anders kan onze telmachine ze niet zien). Bedenk daarbij dat een hoop lezers slechts nu en dan langs komen en je kunt het totale bereik aan bezoekers met tig vermenigvuldigen. En op zo’n aantal bezoekers zijn we trots.

Door de jaren heen zijn we wat minder gaan schrijven. Twee, drie artikeltjes per dag, zoals in het begin, is niet vol te houden en het is de vraag of het zinvol is. Voor korte eet- en drinkberichtjes is Facebook een veel beter medium. Wij houden het op de website dan ook op meer uitgebreide artikelen, maar wel minder. En intussen vallen we  regelmatig in herhaling, ook daar ontkomen we niet aan. Maar een degelijke steekproef onder onze bezoekers leerde dat men daar als lezer geen enkele last van heeft. Een pak van ons hart, want het blijkt niet mogelijk om twaalf lange jaren altijd origineel te zijn.

De nieuwsgierige lezer heeft intussen natuurlijk het eerste-artikel-ooit van het Ministerie opgezocht en ziet als aanvangsdatum 3 augustus 2005 staan. Dat is geen vergissing maar een ingeslopen fout buiten onze schuld om. En die fout is niet meer te herstellen zonder de beginartikelen te verminken. Hoe dat technisch allemaal in elkaar steekt weet ik niet, en dat wil ik graag zo houden. Feit is dat het Ministerie haar eigen aanvang antidateert. Enfin, het zij zo.

Wat de toekomst brengt kan niemand weten. Het Ministerie kan slechts beloven haar best te blijven doen, noest door te schrijven en naar behoren te publiceren. En intussen vieren we een klein feestje. Champagne wil er niet aan te pas komen. Maar een mooie fles Crémant zal het toch moeten ontgelden. Een uit Bourgogne, mogelijk uit de Loirestreek of misschien wel uit Luxemburg. De keuze is nog niet gemaakt.

Wees gegroet lezer, namens Ellen en Paul!

© paul

 

Soupe au Pistou (groentesoep met basilicumsaus)…

Zomerse groentesoep met pistou...

Soupe au Pistou is een klassieker in de Zuid Franse keuken. Maar denk niet dat er één sluitend recept bestaat voor de soep, want dat is er eenvoudigweg niet. Het is net als met de beroemde Bouillabaisse, de vissoep uit Marseille en omstreken. Een aantal ingrediënten vind je altijd wel terug in elk recept, maar verder wordt er aangevuld met wat voorradig is, wat de seizoenen voorschrijven, wat op de markt wordt aangeboden, wat de voorkeur heeft…

Soupe au Pistou is in ieder geval een groentesoep. En de Pistou is een saus van basilicumblaadjes, olijfolie, harde kaas en verse knoflook. Het recept voor de saus ligt min of meer vast, hoewel ook daar allerhande lokale verschillen te vinden zijn. Pistou komt uit ongeveer dezelfde regio als de Noord Italiaanse Pesto. De sauzen zijn dan ook nauw aan elkaar verwant en men gebruikt ervoor dezelfde ingrediënten. Alleen gaan er bij de Pesto nog pijnpitten bij, en bij een Pistou gebeurt dat zelden (hoewel…).

De recepten die ik gebruik voor de soep en de saus zijn beproefd. En al wijkt mijn versie af van een heleboel andere recepten voor Soupe au Pistou, ik ben ervan overtuigd dat ik met mijn soep geen slecht figuur zou slaan in het zuiden van La Douce France

Het recept zoals ik het geef levert je een maaltijdsoep op voor vier personen. Wat goed brood erbij, meer is niet nodig. Je hebt er een complete vegetarische maaltijd aan.

  • Voor de soep:
  • olijfolie
  • 1 ui,
  • 1 flinke wortel,
  • 1 courgette,
  • 150 gram sperzieboontjes,
  • 3 tenen knoflook,
  • 3 tomaten (of 1 blik van 400 gram),
  • 1 blik witte bonen (400 gram),
  • 100 gram pasta (niet te grote vormpjes).
  • groentebouillon of water naar behoeven.

 

  • Voor de Pistou:
  • 2 handen basilicumblaadjes,
  • 50 gram vers gerapte Parmezaanse kaas,
  • 50 ml olijfolie,
  • 1 flinke teen knoflook (uit de knijper),
  • zwarte peper en zout uit de molen.

Verwarm in een grote stevige pan de olijfolie. Snijd de ui in ringen en laat die in de olijfolie, op een niet te hoog vuurtje, glazig worden (ongeveer 5 minuten). Snijd de wortel en de courgette in dobbelsteentjes van 1 centimeter en coupeer de sperziebonen in stukjes van twee centimeter. Verwijder eventueel de huid van de tomaten en hak ze in kleine partjes. Hak ook de knoflook middelgrof. Doe nu alle groenten bij de ui in de pan en laat alles kort stoven. Vul nu de pan af met zoveel groentebouillon (of water), dat de groenten onder staan. Breng de groenten even aan de kook en laat ze vervolgens trekken op een laag vuur, ongeveer 20 minuten. Voeg na de kooktijd de pasta en de bonen toe. Vul het vocht aan met groentebouillon (of water), zodanig dat alles weer onder staat. DE soep weer even opkoken en vervolgens op een laag vuurtje laten trekken. Wanneer de pasta gaar is is je soep klaar. Je kunt nu eventueel nog vloeistof toevoegen, zodat je soep de gewenste dikte krijgt.

Tijdens het koken van de soep kun je de Pistou klaarmaken. Doe de basilicumblaadjes in een mengbeker, samen met de gemalen kaas, de olijfolie en de teen knoflook. Pureer met de staafmixer tot een gladde massa.

Schep de soep op en geef er een klodder Pistou bij. Werk de saus op je bord door de soep en geniet van een hemelsrijke en smaakvolle groentesoep.

© paul

 

Gnocchi in tomatensaus…

gnocchi

Ellen verblijft in een ver buitenland, dus ik ben een beetje op mezelf aangewezen. Dat is geen probleem, ik kan prima voor mezelf zorgen. En ik zie er niet tegenop om enige tijd in de keuken door te brengen met als enig doel het koken van een een-persoons-maaltijd. Maar helemaal chique is het om gefêteerd te worden. Maandag bood het Kind mij een lekkere couscousschotel aan, en gisteren at ik bij Ans en Vriend Jan Italiaans stoofvlees. Erbij een salade van tomaatjes en stevige tagliatelle. Soepje vooraf, koffie toe. Enfin…

Het stoofvlees zwom in een stevige saus; zo’n saus die zich glanzend hecht aan de iets ruwe huid van de pasta. Tagliatelle was een prima keuze, maar ik bedacht dat we het onlangs nog hadden over gnocchi. En die gnocchi, zelfgemaakt natuurlijk, zouden het stoofvlees en de saus ongetwijfeld ook alle eer bewijzen.

Al weer een hele tijd geleden zag ik in een BBC-kookprogramma gnocchi gemaakt worden met durumtarwe en ricottakaas. Het recept stond me wel aan.
Op de BBC-website vond ik het recept niet terug, maar gelukkig had ik het programma opgenomen en zodoende ben ik dan maar met een schrijfblokje en pen voor de televisie gaan zitten. Het voordeel van zo’n filmpje is dat je niet hoeft te lezen over de valkuilen van een recept, je kunt rustig bekijken hoe je ze kunt voorkomen. Enfin, dit is wat ik ervan kon maken. Serveer je er nog een degelijke salade bij dan voldoet het recept voor vier personen. Gnocchi zijn overigens altijd bereid om een mooie saus te begeleiden.

  • Voor de gnocchi:
  • 200 gram durumtarwe (hard tarwemeel),
  • 220 gram ricottakaas,
  • 3 stuks eigeel,
  • 30 gram parmazaanse kaas,
  • flinke snuif geraspte nootmuskaat,
  • pepr en zout.

 

  • Voor de tomatensaus:
  • 1 blik tomatenblokjes,
  • 3 middelgrote tomaten, grof gehakt,
  • 1 vers pepertje, fijn gesneden,
  • 3 tenen knoflook, grof gehakt,
  • 2 handen verse basilicum,
  • olijfolie.

Doe de eigelen en de ricottakaas in een kom en werk ze dooreen met een vork.
Voeg vervolgens de parmazaanse kaas, de nootmuskaat en de tarwebloem toe en
begin te kneden met je handen. Wanneer het deeg zich tot een bal gaat vormen
bestrooi je het met een beetje bloem. Je kneed nu verder op een gladde
ondergrond tot het deeg goed is. (Je voelt het vanzelf.) Snijd vervolgens hompen
van de deegbal en vorm er worstjes van. Blijf steeds wat bloem gebruiken om te
voorkomen dat alles gaat plakken. De worstjes worden op hun beurt weer versneden
tot brokjes (gnocchi betekent: bultjes). Bestuif de brokjes met meel om te
voorkomen dat ze aan elkaar plakken.

Doe olijfolie in een pan en bak er de grof gehakte konoflook en het versneden
pepertje in op een zacht vuurtje.  Laat de knoflook even glazig worden en stort dan de tomatenstukjes uit blik en de grof gesneden tomaten erbij. Indien je je saus te nat vindt laat je hem even op hoog vuur inkoken. Doe dan het deksel op de pan en laat de saus
op een klein vuurtje nog even gaan.

gnocchi

Breng ruim gezouten water aan de kook. Kook hierin de gnocchi ongeveer vier
minuten. Indien je pan niet al te groot is dan kook je de gnocchi in kleinere
porties. Ze hebben echt ruim water nodig. Laat ze uitlekken en stort ze in de
tomatensaus. De gnocchi mogen nog een paar minuten “wennen” aan de saus. Hak de
verse basilicum en strooi die over de saus. Een beetje geraspte Parmezaanse kaas mag ook. Klaar is je gerecht. Het is wat werk, maar na een paar keer zal het snel gaan. En de gnocchi zijn écht onwaarschijnlijk lekker!

© paul

P.s.: voor dit artikel putte ik uit een eerder schrijfsel (2011)…

Bacalhau van Pitéu (kabeljauw uit een blikje)…

. Bacalhau uit blik...

Met de vakantie in het verschiet is het slim om even stil te staan bij eten en drinken. Want hoe je het ook wendt of keert, er moet gegeten worden. Voor sommigen van ons is vakantie zelfs synoniem aan culinair genot.

De keuze om buiten de deur te eten in verre buitenlanden (maar ook wel in Nederland) is ruim en vaak te doen tegen alleszins acceptabele prijzen. Je moet alleen een beetje kritisch rondkijken en niet zomaar genoegen nemen met de eerste gelegenheid die je tegenkomt.

Of anders bezoek je een lokale markt en je laat je bedwelmen door het aanbod aan vers en veel. Prima spul vind je er om in de vroege avond een maaltijd te toveren vóór je tent, aan je camper of in je caravan.

En voor noodgevallen is er altijd nog de ingeblikte etenswaar. Nagenoeg iedereen met een culinair hart zweert pakjes en zakjes af, maar nagenoeg iedereen heeft wel een (kleine) lading instantspulletjes in z’n voorraadkastje liggen. Ach, het is geen schande, en zogezegd, het zou voor noodgevallen zijn…

Vlees inblikken of in glazen potten steriliseren heeft een lange traditie in Duitsland. Elke zich respecterende slager biedt een keur aan zo geconserveerde vleeswaar aan, van ingeblikte karbonades tot potten met het heerlijkste worstvlees. Het is zaak even te zoeken en de juist slager uitkiezen. Ook in Frankrijk vind je geconserveerd vlees, maar ook complete maaltijden. Zoek de goede bonenschotel met worstjes uit Tour, de zuiderse confit de canard met linzen of de bouillabaisse uit Marseille en je hoeft alleen je potje maar te verwarmen. Knapperig vers stokbrood erbij en klaar ben je. Het voordeel van het Duitse pottenvlees en de Franse maaltijden is dat ze niet aldoor gekoeld hoeven te worden. Je kunt ze dus ook in je tentje even op voorraad houden.

In de meer zuidelijk landen vind je eerder geconserveerde vis. Het notoire blikje sardientjes kent iedereen, maar er is meer, veel meer. Je vindt er tonijn,makreel, doradefilets, haring, ansjovisjes en sardines. En ook mosselen, venusschelpen, scheermessen, krab en kreeft. De pijlstaartinktvisjes en octopussen worden gehakt, in z’n geheel of gevuld aangeboden. En dat allemaal in die kleine blikjes…

Bij al dat instantvoer blijft regel één: ga voor kwaliteit. Het kost wat meer, maar dan heb je ook wat. Schaf je drie blikjes aan voor in totaal een-euro-vijftig dan koop je waarschijnlijk de dood in de pot. Goed eten kost altijd iets meer dan niks…

De instantvis van de foto is gedroogde kabeljauw (bacalao in het Spaans, bacalhau in het Portugees). De vis is voorbewerkt, hij is ontzout en gegaard. Hij ligt in olijfolie op een bedje van knoflook. De vis is smakelijk, stevig en direct klaar voor gebruik. Je tovert er zomaar een vissige spaghettisaus mee. De conserve is van Portugese makelij, van het merk Pitéu, hetwelk Lekkernij betekent. We kochten van dit merk al eerder inktvisjes en pittige mosselen. Prima spul. De prijs voor het blikje Bacalhau was (geloof ik) € 3,50.

Enfin, vers blijft altijd te prefereren boven instant, zoveel is wel duidelijk. Maar als het dan toch moet… Koop goed in, besteed wat aandacht aan je spullen, ook als het over iets quasi-lulligs gaat als blikjes vis. Je zult er geen spijt van krijgen.

Fijne vakantie lezer…

© paul

Snoepjes van de nonnen (Pâtes de Fruits)…

Snoepjes van de Trappistinnen (Pâtes de fruits)...

De Orde van de Trappisten kende je allang, al was het alleen maar omdat een aantal van hun monniken voortreffelijk bier brouwen. Wat je mogelijk niet wist is dat er ook Trappistinnen bestaan. Het betreft dan de vrouwelijke leden van de Orde, en ze tooien zich met een van de lelijkste namen die ik kan bedenken: Trappistinnen

Hoewel… Het kan nog erger. De Trappistenorde heet eigenlijk Orde der Cisterciënzers. De Trappistinnen noemen zich dus officieel Cisterciënzerinnen. Je krijgt het nauwelijks uit je spreektoeter: Cisterciënzerinnen…

Enfin, hoe het ook zij: de Orde bestaat en kennelijk verkiest men het om die rare vervrouwelijking van de naam voor lief te nemen. (Vroeger sprak men bij ons in het dorp ook van de Dokterès als men een vrouwelijke arts wilde duiden, ook al zo’n draak van een woord.)

De oudste kloostergemeenschap voor Trappistinnen werd ergens in de 12e eeuw gesticht en staat in de buurt van Hasselt: de Abdij van Herkenrode. Maar je vindt Trappistinnen door heel Europa en ook in het Nabije Oosten. De nonnen van de snoepjes van de foto wonen in Frankrijk, in het departement Maine-et-Loire, daar waar de rivier de Loire zijn eindpunt bereikt en afstroomt in de Atlantische Oceaan. Saint-Georges-des-Gardes heet het plaatsje en de Abdij luistert naar de naam Abbaye Notre-Dame des Gardes.

Daar waar een aantal van hun mannelijke ordegenoten zich in hun kloosters bezig houden met bieren en kazen, met broden, worsten en hammen, vervaardigen de Trappistinnen van Notre-Dame des Gardes goedbedoelde religieuze prullaria. Ze doen verder in gezondheidsmiddelen, kazen en fijne vleeswaar van bevriende paterkes en ze verkopen rundvlees uit eigen slacht. Maar waar het écht om gaat is de verwerking van fruit (deels uit eigen biologische bongerds). Ze maken er confitures van en gelées. En dus die pâtes de fruit. En dat alles in wel 25 varianten.

Die fruitsnoepjes worden gemaakt van super ingekookte vruchten, in wezen is het niet zo’n ingewikkeld procédé. Kort door de bocht kun je zeggen dat het niet anders is dan jam maken, behalve dan dat wanneer je jammassa klaar is je door blijft koken tot je een kleverige, bijna vaste substantie overhoudt. Die substantie doe je in een bakje en laat hem afkoelen en opstijven. Vervolgens snijdt je er dobbelsteentjes van en rolt die door de suiker. Zoiets lezer, zoiets…

Alles valt en staat natuurlijk bij de ingrediënten die je gebruikt en de nonnetjes verwerken hun fruit zo puur mogelijk (frambozen, zwarte bessen, sinaasappelen, abrikozen, vijgen, aardbeien, kweeperen, citroenen en appels). Maar enige toevoeging is noodzakelijk, anders gaat het niet werken. Rietsuiker gaat erbij, glucosesiroop en fruitpectines. Alles mondjesmaat, maar toch… Géén kleurstoffen, géén kunstmatige aroma’s!

Als gevolg van de ambachtelijke manier van verwerken en de topkwaliteit van het fruit betaal je een aardige prijs voor het snoepgoed. De tien brokjes fruit op de foto zijn samen goed voor vijf euro. Dat lijkt heel wat wanneer je het vergelijkt met de zak vruchtensnoepjes uit de super (driedubbele hoeveelheid voor een derde van de prijs), maar heb je die snoepjes van de nonnen geproefd, dat snap je het écht wel. Zo vol van smaak, zo schandalig lekker, zo’n pure fruitsensatie… En nauwelijks zoet.

Ik snap heus wel dat je de komende weken niet bij die nonnetjes langs zult gaan, hoewel je dat best zou kunnen op je tocht naar warme Spaanse oorden (even van de snelweg af, even ontspannen op het Franse platteland, eventjes een zakje snoep scoren). Maar enfin, de Trappistinnen van Abbaye Notre-Dame des Gardes bieden hun waar ook op fors wat andere plaatsen aan. Dus bezoek je weer eens een oud klooster, kijk dan even in de altijd aanwezige kloosterwinkel of die snoepjes van de nonnetjes er misschien liggen. Wij kochten onze exemplaren in de Abdij van Orval aan de Franse grens.

En overigens is er wel meer volk dat op deze ambachtelijke wijze pâtes de fruit produceert. Je vindt hun producten op marktjes en bij de betere patisserie. Blijf kritisch op de kwaliteit en ben niet te pinnig in aanschaf. Je zult er geen spijt van krijgen…

© paul

 

Gebeess (de Kersenjam van Mars)…

Gebeess vum Mars...
De Luxemburgse taal is niet een Duits brabbeldialect. Zoals uit het Nederfrankisch de Nederlandse taal groeide, zo komt het Luxemburgs voort uit het Moezelfrankisch. Beiden talen behoren tot de West-Germaanse taalgroep, waaronder ook het Hoogduits valt. Het Luxemburgs wordt ook buiten het land gesproken in de grensstreken met Duitsland, België en Frankrijk.

De Luxemburgse taal heeft een zelfstandige grammatica die zich ertoe leent om Germaanse woorden een geheel eigen voorkomen te geven en zinsconstructies en werkwoordvervoegingen op geheel eigen wijze op te lossen. Ook een groot deel van de talloze Franse leenwoorden kreeg in de loop van de jaren een uniek Luxemburgs uiterlijk…

En dan zijn er natuurlijk een aantal woorden die niet te herleiden zijn tot een of andere voorvaderlijke taal. Woorden die in het gebied waar ze gesproken en geschreven worden lijken te zijn ontstaan, woorden die geen enkele verbintenis lijken te hebben met de talen in de omgeving. Gebeess is zo’n woord.

De betekenis van gebeess is: jam of confiture. Het woord gebeess kan ik op geen enkele manier linken aan een ander bestaand (en mij bekend) woord. Ook onze Luxemburgse vrienden hebben er geen idee van waar het woord vandaan komt, of hoe het is ontstaan. Feit is dat elke Luxemburger het woord kent en ook gebruikt.

Over de gebeess-ambities van Vriend Mars schreef ik je al eerder. En toen hij dan met zijn handeltje op de jaarlijkse Bloemenmarkt van Rodemack (in het Franse departement Moselle) stond schaften we ons twee potten aan, benieuwd als we waren naar de creatieve gebeess-oplossingen die Mars had bedacht.

De confitures van Mars hebben een geheel eigen receptuur en ze zijn zorgvuldig gecomponeerd. Mars streeft naar een complexe smaaksensatie en hij maakt daarbij gebruik van zijn jarenlange ervaring als chefkok. Een van de potten hebben we intussen leeg gelepeld, dan wel als smeersel op de ochtendboterham verwerkt.

Het fruit voor deze confiture bestond voor de helft uit Cerise Griotte (Krieken) en voor de andere helft uit Rabarber. Suiker gebruikte Mars mondjesmaat, maar wel bijzondere suiker. Op de eerste plaats biologische rietsuiker en verder ook Moskovadosuiker, (een ongeraffineerde bruine suiker met een sterke melassesmaak). Zwarte Timutpeper uit Tibet gebruikte hij, een peper met een houtachtige smaak en met de aroma’s van citroen en pompelmoen. Bourbonvanille ging erbij en ook een scheutje Tanqueray ginn. Om het zoet van de confiture wat meer in evenwicht te brengen, een beetje te neutraliseren, werd een klein beetje citroensap toegevoegd. Om de kersenmassa wat meer binding te geven gebruikte Mars een paar druppels agar-agar.

De verhoudingen in dit recept zijn natuurlijk het geheim van de smid, ik kan ze je dan ook niet geven. Je kunt je voorstellen dat er een aantal kooksels nodig zijn om de juiste balans te vinden. De gebeess uit onze pot was het uitontwikkelde eindproduct. En dat mocht er zijn…

Dient nog vermeld te worden dat Mars zijn uiterste best doet om alleen biologische spullen te verwerken. Dat lukt per recept nagenoeg nooit helemaal, maar het overgrote deel van de ingrediënten kan hij als biologisch verantwoorden.

Hoe smaakte die gebeess dan? Nou, die smaakte naar kersenjam natuurlijk (de rabarber was moeilijker te ontdekken). Maar dan wel naar kersenjam met allerlei ongekende smaaksensaties, en te samen toch een sterk, onlosmakelijk en evenwichtig geheel. Een hele diepe smaak, waarvan onderdelen aan je smaakpapillen bleven hangen zoals bij de afdronk van een goede wijn.

Je zou deze confiture kunnen gebruiken in een maaltijd met gestoofd lamsvlees of bij zwijnengebraad. Het zou een exquise vulling voor een luxe taart kunnen zijn. Wij gebruikten de gebeess om ons brood te besmeren. Maar het merendeel hebben we met een lepeltje uit de pot gehengeld. En dan gewoon weggesnoept als super fruithapje. Verbazingwekkend hoe snel zo’n potje leeg is…

Die Mars wordt binnen nu en een paar jaar gelauwerd als Maitre Confiture, let op wat ik je brom…

Lees ook: Maitre Gebeess…

© paul

De Peultjes van Boer Skukhorzel…

IMG_2707
In een ver verleden deelden wij onze werkplek, Boer Skukhorzel en ik. Nachtenlang hebben we samen gezeten, gewerkt, gepraat, gesteggeld. Dat we elkaar uit het oog verloren heeft te maken met beider keuzes bij het verloop van onze loopbaan. En natuurlijk het feit dat Skuk in Langerak bij Doetinchem ging wonen, honderd kilometer van mijn woonplaats.

Boer Skukhorzel bereikte intussen de pensioengerechtigde leeftijd en kan zich tegenwoordig geheel toeleggen op wat hij altijd al als zijn kerntaak zag: namelijk boeren. Voorts toont hij zich beschermheer van de hobbykip (hoewel de vos uit het aanpalend beemdgebied aardig huishield in de kippenren). Skuk biedt op zijn landgoed domicilie aan een twintigtal soorten vogels, aan de marter en aan de eekhoorn. Hij klooft er zijn stookhout en biedt burenhulp. En hij boert…

Vorige week waren Vriend Jan en ik een middag bij Skukhorzel op bezoek. Enfin, herinneringen ophalen en de toekomst bespiegelen, oude koeien uit de sloot trekken, roddel en achterklap verkopen. Zo’n middag lezer, zo’n middag. En natuurlijk stapten we rond tussen de cultuurgewassen van Skukhorzels tuindersbedoening.

In andere tijden verzorgde Skukhorzel het Ministerie met preien, kropsla, uien, doperwten, tuinbonen en piepers. Sterappeltjes ook, zonzoete aardbeien en kakelverse eieren. Jarenlang kwam een belangrijk deel van de verse kapucijners die het Ministerie jaarlijks verwerkt uit Skukhorzels dreven. We waren dit jaar echter te vroeg. De paarszwarte peulen hingen er wel, maar waren nog niet uitgerijpt. Wel kregen we bij afscheid een flinke kook peultjes mee. En daarmee kom ik bij de kern van de zaak. Want ik wilde je even waarschuwen.

Het is nu tijd voor peultjes van eigene bodem. En eenieder die zich erop laat voorstaan qua eetgewoonten het gezonde te paren aan culinair genot moet er dus nu op uit. Want ze zijn er maar even, die miniboontjes van de koude grond. En een lekkerder groente is nauwelijks te bedenken. Je kunt ze betrekken via Boer Skukhorzel, maar de afstand zal voor de meesten van ons een bezwaar wezen. Dus…

Zet je groenteboer onder druk, struin de betere boerenmarkten af, bezoek de tuinder of belaag de hobbyist met het volkstuintje. Maar zoek naar vers van eigen bodem en zoek nu!

Ik wil maar zeggen…

© paul

Nogmaals de aardappelsalade van Walterspiegel…

aardappelsalade

Het is alweer even geleden, maar Duitsers en aardappelen, ik mag er regelmatig met liefde over schrijven… In elk Bundesland en in alle mogelijke variaties vind je de aardappel. In de Rijke Keuken, in de Burgerkeuken, in de Boerenkeuken, in de Imbis. Er zijn restaurants die zich specialiseren in de aardappel, wij kennen er een in Trier. Niet een restaurant voor culinaire hoogstandjes, maar we hebben er lekker gegeten.

Vanochtend riep Ellen, voordat ze naar haar broodheer vertrok: ik wil aardappelsalade. Op de dag af vier jaar geleden riep ze dat ook, ik heb het toentertijd aangetekend. Ik maakte in 2013 de aardappelsalade van Alfred Walterspiegel, en ik dacht vanochtend dat er geen reden was om vandaag niet hetzelfde te doen. En aangezien het alweer vier jaar geleden was dat die salade werd beschreven op deze website teken ik hem vandaag nog maar eens op, geactualiseerd voor de nieuwe lezers…  Ik maakte een variant op het meesterstuk van Alfred Walterspiegel, kok en restauranthouder in Berlijn tijdens het interbellum.

  • 1 kilo vastkokende aardappelen,
  • 1 kwartliter bouillon,
  • 4 eetlepels spijsolie,
  • 1 eetlepel wijnazijn,
  • 2 eetlepels gehakte peterselie,
  • 2 eetlepels gehakte bieslook,
  • 1 eetlepel gehakte dragon,
  • 1 fijngehakte sjalot,
  • 2 flinke theelepels mosterd (met zaadjes)
  • peper en zout.

Kook de aardappelen in de schil en zorg dat ze niet overgaar worden. Giet de aardappelen af en laat ze wat koelen tot je ze in de hand kunt nemen. Peuter de schillen eraf en snijd ze in schijven van twee à drie millimeter dik. Meng alle overige ingrediënten goed door elkaar in een mengbeker. Giet vervolgens een klein beetje van het mengsel op de bodem van een platte schaal. Leg hierop schijven aardappel en bestrijk de bovenkanten met het mengsel. Dan volgt weer een laag aardappelen, die ook weer bestreken wordt, tot alles gestapeld in de schaal ligt. Vervolgens stort je het restant van het mengsel over de schotel uit. Zorg dat je de salade minstens een half uur voor de maaltijd klaar hebt, zodat de aardappelen de tijd hebben om het mengsel op te slobberen. Je kunt eventueel voor het opdienen het mengsel nog een keer voorzichtig omscheppen, maar het is beslist niet noodzakelijk en er is een gerede kans dat je de aardappels beschadigt. In vroeger dagen werden dit soort schotels op de hoek van de fornuisplaat bewaard tot aan het opdienen. Je kunt je schotel evengoed voor en half uur in een op 50 graden voorverwarmde oven plaatsen. Laat je de schotel langer rijpen, schakel dan de oven uit. Het gerecht blijft nog tijden lauw, en dat is de bedoeling. Wat ons betreft wordt deze schotel nooit gekoeld gegeten. Ondanks het warme juniweer en je behoefte aan frisheid en koelte is dat doodzonde.

Dit artikel is een bewerking van het stukje van 13 juni 2013.

© paul