Nootmuskaatkip met paddenstoelensaus…

Nootmuskaatkip met paddenstoelensaus...

Jules Clancy houdt er een website op na, luisterend naar de naam Stonesoup. De naam suggereert dat er gekookt wordt met weinig of bijna niets. Clancy huldigt de stelling dat je zou moeten koken met maximaal vijf ingrediënten per gerecht (peper en zout niet meegerekend). En eerlijk is eerlijk, het lukt haar regelmatig om wat lekkers op tafel te toveren met haar vijf-dingen principe. Enfin, Stonesoup is een inspirerende website en het loont zich om er eens een beetje op rond te dolen.

Een paar jaar geleden ontdekte Ellen het recept van kip met heel veel nootmuskaat op die site, via een tip van Klary Koopmans. Het basisidee was prima, maar uiteindelijk toch te sober naar Ellens smaak, dus ze vertimmerde het recept een beetje en maakte het wat rijker. Sindsdien eten we de nootmuskaatkip regelmatig. En nu dan was het mijn beurt om met het recept aan de gang te gaan.

Ik heb niet zo erg veel veranderd aan Ellens versie, maar aangezien ik wonderschone grotchampignons in huis had, heb ik van de saus een paddenstoelensaus gemaakt. Mijn recept gaat uit van vier kippendrumsticks. In een maaltijd met veel bijgerechten kan dat voldoen voor vier personen.

  • 4 drumsticks (van biologische kip),
  • zout en peper uit de molen,
  • vers geraspte nootmuskaat,
  • bloem,
  • 1 (niet te kleine) gesnipperde sjalot,
  • 2 tenen knoflook, gesnipperd of geperst,
  • 1 glas zoete witte wijn,
  • 1 glas kippenbouillon,
  • 150 gram champignons, grof gehakt,
  • 40 gram geklaarde boter,
  • 1 flinke scheut room.

Dep (indien nodig) de drumsticks droog met keukenpapier. Wrijf ze vervolgens in met peper en zout uit de molen en flink wat vers geraspte nootmuskaat. Bestuif de drumsticks vervolgens met wat bloem. Zet ze even weg.

Fruit de sjalot en de knoflook in een koekenpan, in 20 gram boter, en voeg, wanneer de sjalot glazig wordt, de paddenstoelen toe. Flink peper uit de molen eroverheen, paddenstoelen zijn  daar dol op. Laat het geheel op een niet te hoog vuur 10 minuten bakken. (Eventueel een klontje boter toevoegen, paddenstoelen slobberen vetstof.)

Bak intussen in een braadpan met deksel in de resterende boter de kippendrumsticks rondom bruin. Giet er vervolgens de wijn bij en de bouillon. De gebakken champignons, knoflook en sjalot voeg je nu toe. Vervolgens rasp je er nog een flinke hoeveelheid nootmuskaat overheen. Laat dan de vloeistof even aan de kook komen en zet vervolgens de pan op een klein vuurtje weg. Het gerecht mag 45 minuten heel zachtjes stoven.

Wanneer de kippenpoten botermals zijn geworden neem je ze uit de pan en zet je ze warm weg. Voeg nu een flinke scheut room toe aan de saus en laat het geheel inkoken tot de door jou gewenste dikte. Leg eventueel de drumsticks nog even terug in de saus en dien vervolgens op.

Wij aten er aardappelpuree bij en gegratineerde venkel. Een glas Spaanse rode wijn voldeed, het had evengoed witte wijn mogen zijn. Kopje espresso toe en het laatste chocolade paaseitje…

© paul

 

Fijne Paasdagen…

fiGekleurde eieren met plantenmotief, Pasen 2017...

Met de traditionele Paasbrunch wordt het niks dit jaar. Dat is spijtig, heel spijtig, maar het is niet anders. Ik vervul namelijk plichten jegens mijn broodheer, en die plichten vervul ik ‘s nachts. Ergo: ik moet overdag slapen. En kon ik in vroeger dagen mijn nachtdiensttaken moeiteloos combineren met een copieuze maaltijd en een bescheiden drinkgelag met familie en vrienden, nu is dat ondenkbaar. Ik ben er te oud voor geworden, het put me uit. Enfin, het schrijden der jaren eist zijn tol. (Maar wees gerust familie en vrienden, er komen nog andere jaren zonder nachtdienst!)

Dit jaar richtte Ellen een bescheiden ontbijt aan. Ik had daar in het geheel niet op gerekend, maar toen ik thuiskwam van mijn werk zat Ellen al in vol ornaat aan de gedekte dis. Er was gerookte zalm, fijn rundvlees en er waren uitgelezen kazen. Bussenbrood met sesam, matses en vijgenbrood erbij, goei boter en dille- en dragonsauzen. Frisse salades ook met tomaten en komkommer. Ach, te veel, veel te veel…

En dan natuurlijk die eieren. Ellen had ze in de voorgaande nacht nog even geschilderd en gedecoreerd naar beproefd traditioneel recept. Ze kreeg het recept van Meneer Fisch, onze stokoude Luxemburgse drankstoker. Toen hij Ellen het geheim van de paasdecoraties verklapte kreeg hij blosjes op z’n bejaarde wangen: Man macht das mit Damenunterwäsche…

Wil je weten hoe het gaat, klik dan even naar onderstaande link. Het is beslist geen geheim, het is simpel te doen en het levert op. Gebruik wel een goede kwaliteit verf en ragfijne kousen…

Enfin lezer, ik heb intussen een paar glazen champagne gedronken (ook traditie) en het wordt zo zoetjes aan tijd om mijn bed op te zoeken. Ellen wil de rest van de dag lezen: John Irving, Herman Koch en nog een en ander. (Ellen leest razend snel…)

Namens het voltallige personeel van het Ministerie: Fijne Paasdagen

© paul

Goede Vrijdag…

Kruisegingsaltaar, 1520-1525 (detail)...

In christelijke kringen heet het nu de Goede Week, en in geen enkel West-Europees land kun je je onttrekken aan de verschijningsvormen ervan of zelfs aan de uitwassen. Versta me goed, mijn bemoeienis en interesse met de christelijke gebruiken en tradities is van sociaal-culturele aard. De religieuze kanten ervan heb ik al een hele tijd geleden achter me gelaten.

Maar het is nu eenmaal zo dat ik in Zuidoost Brabant ben geboren in een katholiek gezin en dat ik altijd deel uitmaakte van een in wezen nog steeds christelijke samenleving. En dat ik door mijn muziekkeuze en mijn liefde voor de andere kunsten dagelijks geconfronteerd wordt met het christendom in de breedste zin van het woord. Er waren heus tijden dat ik poogde al die invloeden buiten mijn leven te houden, maar dat was een verloren strijd. Ik kan intussen luchtiger omgaan met deze van christendom doordesemde maatschappij en ik doe er mijn voordeel mee wanneer me dat zo uitkomt. Enfin, dit gezegd hebbende:

Vandaag is het dan Goede Vrijdag. De afbeelding boven het artikel is een detail uit een veel grotere voorstelling. Een voorstelling die de essentie van Goede Vrijdag weergeeft, namelijk de beleving van de kruisdood van Christus, in om en nabij het jaar 33.

Het beschilderd paneel heet Het Kruisigingsaltaar en het hangt te pronken in de Nicolaikirche in Kalkar, Duitsland. Het werd geschilderd door een Anonieme Meester, zo tussen 1520 en 1525. Het is vrijwel zeker dat de Meester afkomstig is van de Nederrijn. De Meester behoort niet tot de klasse van de Memlings, de Van Eijken, de Cranachs of de Van der Weijdens; dat niveau haalt hij niet. Eerder is hij een degelijke middenklasser.

Bij ons laatste bezoek aan de kerk in Kalkar maakte Ellen deze detailopname. Een overzicht van het hele schilderstuk heb ik niet, en ik kan er op het internet ook geen deugdelijk plaatje van vinden. Je houd het maar tegoed. (Die kerk moet je so-wie-so bezoeken. Er hangen enkele altaarstukken met het mooiste houtsnijwerk ooit, zo maar in een kleine kerk, in een klein plaatsje, net over de grens. En je kunt er ook nog eens voortreffelijk eten. Maar daarover later.)

De vrouw op het schilderij op wiens rug je kijkt is vrijwel zeker diegene die de opdracht gaf om het schilderij te maken. Wie of wat ze was is niet te achterhalen. Het was in de middeleeuwen en vroege renaissance gebruikelijk dat opdrachtgevers ergens een plaatsje kregen in het afgebeelde tafereel. Deze mevrouw zit echter wel heel prominent in beeld, geknield onder het kruis waaraan Christus met lompe spijkers is vastgepind. Haar gezichtsuitdrukking oogt wat flauwtjes, misschien wat meewarig, maar naar alle waarschijnlijkheid is dit de manier waarop de kunstenaar poogde om smart uit te drukken.

Maar wat doet die vrouw toch met haar handen? De linkerhand lijkt in de voet van Christus te knijpen, en dat is wel een beetje raar. Maar wat ze met die andere hand doet is mij volkomen onbegrijpelijk. Ze wrikt daarmee aan de teen van Christus, die intussen toch in helse pijnen hangt te sterven. Je zou, met enige fantasie, zelfs kunnen zien dat de vrouw er plezier in heeft, maar dat is natuurlijk onzin.

De bedoeling van de kunstenaar zal waarschijnlijk zijn geweest om het moment uit te drukken dat de vrouw de voeten van Christus gaat kussen, een daad van grote devotie. Maar hij heeft toch écht dat gewriemel, dat gewrik met die teen geschilderd. En de opdrachtgeefster was het daar mee eens. Geloof maar niet dat het anders zo was afgebeeld.

Kunsthistorisch onderzoek naar inhoud en betekenis van deze schildering heb ik niet kunnen vinden. En ook mijn speurtocht naar de iconografie van de tenenwrikkerij op andere kruisigingen leverde me niks, nul, nada op.

Intussen pieker ik me suf en vind ik geen afdoende verklaring voor het beeld. En vertwijfeld bedenk ik dat er toch ergens iemand moet zijn die het wél snapt. En als dat dan zo is dan zou ik dolgraag in die kennis delen. Schrijf even, laat een berichtje achter, maak mijn vrijdag goed…

© paul

Middagje Westvleteren…

Westvleteren...

Eerst even dit: zes pensionado’s (of dan toch voor sommigen bijna-pensionado) proberen een afspraak te maken voor een nuttig en aangenaam samenzijn gedurende een middag en een avond. Dat blijkt helemaal niet zo simpel. Voor men het weet is men maanden verwijderd van de datum waarop men gezamenlijk de agenda trok. Kleinkinderen, hobby’s, vrijwilligerswerk en kleine verplichtingen aan de broodheer eisen hun tol. De vermeende vrijheid van de pensionado is ver te zoeken.

Iets dergelijks overkwam ons laatst weer eens. Al voor de Jaarwissel was er een poging tot afspraak, begin april werd de belofte pas ingewisseld. Eigenlijk toch te gek voor woorden…

Hoe dan ook, op die zondagmiddag in april wandelden we in een stralend voorjaarzonnetje naar de woonst van Ans en Alex. We zouden er te gast zijn: Ellen en (andere) Ans, Vriend Jan en ondergetekende.

Afgezien daarvan dat het de hoogste tijd was om weer eens duchtig bij te praten, lief en leed te delen en het contact opnieuw strak aan te snoeren was er nog een reden voor het bezoek. Ans en Alex stelden het namelijk op prijs om een aantal van hun bieren met ons te delen, in het bijzonder die uit Westvleteren. Voorwaar een majestueus gebaar.

Zou je het bier van de Sint-Sixtusabdij uit Westvleteren niet kennen, dan duidt dat op een hiaat in je culinaire bagage, een hiaat zo groot als het gat in de ozonlaag boven de poolcirkel. Laat ik je verklappen dat het door de ware bierliefhebbers van rond de hele wereld wordt geduid als het beste bier ooit… (En ik ben het daar volmondig mee eens.) Dat vloeibaar goud uit West-Vlaanderen doet harten sneller kloppen en bierdrinkers verliefd zwijmelen. De geur, de kleur, de smaak…

Het bier is zo gewild bij de liefhebbers dat men in verre buitenlanden kapitalen neertelt voor een enkel flesje, een krat is nauwelijks te betalen. Enfin lezer, ik ga er binnenkort over schrijven, en misschien kan ik je dan doen begrijpen waarom ik lyrisch wordt wanneer ik het heb over dat bier.

We dronken het bier in stille eerbied; allee, toch in ieder geval het eerste glas. De volgende glazen brachten het gesprek in een versnelling. Ook het edele Westvleteren kende zijn kracht als spraakwater. Smaken bleef het bier evenwel als Hemelwater. Alleen Ellen deed niet mee. Zij hield het bij witte wijn en sloeber uit Schiedam. Ze voelde zich verplicht om beleefd af te slaan. Je moet een niet-liefhebber niet verplichten om mee te delen in kostelijkheden die toch niet worden gewaardeerd. Dat is doodzonde…

De zalige middaguren slopen stiekem de avond in, het werd donker. Met een schok werd ik me bewust van de ruime tijdspanne die we intussen rond de grote tafel hadden doorgebracht. En gegeten hadden we intussen ook.

Er was brood en er waren wereldkazen, worsten ook en zuurwaren, groentjes en fruit. En gekruide smeersels stonden op tafel, waarvan de pesto van daslook de kroon spande. Ik moet Ans snel het recept vragen, het daslook is bijna over z’n hoogtepunt en ik wil die pesto toch nog dit voorjaar maken. Enfin, ook daar zul je snel wat van horen…

Het was intussen écht donker en we zouden huiswaards keren. We keken terug op een middag (en avond) zoals er te weinig zijn. Bij het afscheid kreeg Ellen nog een boek ten geschenke in handen gedrukt: Biergastronomie uit de Westhoek. Een kookboek, geschreven rond de bieren van de (Vlaamse) Westhoek en de recepten van chefkok Stefaan Couttenye.

Inmiddels hebben we dat boek uitgeplozen. En de opgedane kennis biedt alle voorwaarden voor een bierovergoten diner voor het volk van deze aprilzondag. Moeten we wel weer agenda’s trekken. En je wet lezer, het kost pensionado’s kruim om een gedegen afspraak te maken, zeker op korte termijn…

© paul

 

Vis met paddenstoelen uit de oven…

Kabeljauw met paddenstoelen en spekjes uit de oven...
Het samenbrengen van vis en paddenstoelen in een gerecht blijft in West-Europa een vreemde aangelegenheid. Nogal wat mensen vinden het ronduit vloeken in de kerk om de combinatie te maken, het zou niet smaken. Anderen komen gewoonweg niet op het idee. Hoe dat komt weet ik niet, mogelijk is dat zo omdat wij van oudsher geen vooraanstaande paddenstoelencultuur hebben.

Onze Europese oosterburen (Tsjechen, Polen, Russen), die wel zijn opgegroeid met een overdaad aan eetbare zwammen en macroschimmels, weten wel beter. De recepten liggen min of meer voor het oprapen. (Mits je hun taal machtig bent, want er wordt dan weer belabberd weinig uit die contreien in het Nederlands vertaald.) En gaat het in Oost-Europa voornamelijk over zoetwatervis, in het hoge Noorden (Zweden, Noorwegen, Finland) maakt men mooie, en vooral voedzame gerechten met paddenstoelen en zeevis. En dan hebben we het in het geheel nog niet gehad over de keukens van Zuid-Oost Azië…

Zoiets stond ik te denken toen ik de groentelade van de koelkast opentrok. Prachtige biologische kastanjechampignons lagen me aan te staren. Wilde ik ze mooi houden dan diende ik ze binnen afzienbare tijd te gebruiken, ze begonnen het einde van de houdbaarheidsdatum te naderen. Vis had ik eerder die dag gekocht. Ach, het moest er maar weer eens van komen. En dan niet zo’n exotisch gerecht, maar gewoon een alledaags potje, passend in de keukens van de Lage Landen. Ik bedacht dan deze eenvoudige ovenschotel. Als voorspijs te gebruiken door vier personen. Als hoofdgerecht voldoet het (samen met aardappeltjes en groente) voor twee.

  • 300 gram kabeljauwfilet ( of andere witvis), in niet te kleine brokken gesneden,
  • 100 gram ontbijtspek, tot kleine dobbelsteentjes versneden,
  • 1 sjalot, fijn gehakt,
  • 150 gram champignons, in kwarten verdeeld.
  • scheut room,
  • klein scheutje Noilly Prat (Zuid-Franse vermouth),
  • wat citroensap,
  • olijfolie,
  • boter,
  • chilivlokken naar smaak en behoefte,
  • zwarte peper en zout uit de molen.

Bak de gesnipperde sjalot en de spekjes in olijfolie in een stevige pan op een middelhoog vuur tot de sjalot glazig is en de spekjes glanzen. Doe de kwarten paddenstoel erbij en bak kort op een hoog vuur. Voeg de room, de Noilly Prat en de chilivlokken toe en zwieper flink met de pepermolen (paddenstoelen houden van peper). Ben wat terughoudend met zout. Laat alles op een laag vuurtje 10 minuten stoven. Er mag vocht verdampen, maar zeker niet alles. Voeg desnoods druppelsgewijs wat water toe.

Beboter een ovenschaal en stort daarin de paddenstoelenmassa. Drapeer daarop de brokken vis en schuif de schotel in de oven die je op 190 graden hebt voorverwarmd. De oventijd is vervolgens ongeveer 15 minuten. (Wanneer je bang bent dat je vis te droog of te bruin wordt, kun je de schotel de eerste 10 minuten van de gaartijd afdekken met aluminiumfolie.) Dien warm op…

Wij aten er krielaardappeltjes bij en broccolipuree. Een glas witte wijn uit de Loirestreek paste erbij.

Kopje espresso toe!

© paul

Lees ook: Stoofpot van kabeljauw, garnaaltjes en heksenboleten… 

 

1 April…

Afbeeldingsresultaat voor aprilvis

Alweer 1 april. Het voelt alsof ik gisteren een artikeltje maakte over de Frans-Belgische Aprilvis, maar dat is niet zo. Het is gewoonweg alweer een jaar geleden. De tijd gaat beangstigend sneller, naarmate je ouder wordt…

Over de gewoonte om heimelijk een papieren visje op iemands rug te plakken of te spelden heb ik al een paar keer geschreven. Het blijft een onschuldige lolligheid die nog steeds wordt gekoesterd in Frankrijk en België.

Waar ik het nog nooit over heb gehad is over de gewoonte die rond het Fin-de-Siècle (de overgang van de 19e naar de 20e eeuw) in zwang was, met name in Frankrijk, om je geliefde een 1 April-postkaart te zenden. Hij is de lieve koerier van mijn vriendschap zegt bovenstaande kaart.

Je vindt de prentbriefkaarten in alle maten en soorten. Altijd wel staat er een vis op afgebeeld, maar vaak wordt die begeleid door een kindje, een engel, een cupido, een aanbidder (mannelijk, dan wel vrouwelijk) en altijd worden er karrenvrachten bloemen aan de afbeelding toegevoegd. Ze fungeerden als een soort valentijnskaarten, maar dan op een andere datum. Na de Eerste Wereldoorlog verbleekte de traditie, hoewel er zelfs heden ten dage nog lieden zijn die het gebruik in ere houden…

Waar de traditie van dat vissengebruik vandaan komt, en verder, hoe het nou zit met dat vissige 1 Aprilgedoe is me nog steeds niet duidelijk. De Volkskrant probeert vandaag met een artikeltje enige zaken te verklaren, maar ik heb zo mijn twijfels. Ach, laat het ook maar een mysterie blijven…

Ik ben benieuwd of er vandaag vis op ons menu staat…

© paul

Voorjaar…

koffie 003
De wijnstokken zijn nog kaal, maar de eerste bladogen laten zich zien. De rozen lopen overdadig uit en de lavendel heeft al teer groen. De selderie gaat gewoon verder waar hij ophield in december en tussen de stoeptegels ontspruiten de zaailingen van de rozemarijn. De ontluikende maggieplant is nu op z’n mooist en de rozetten van de digitalis beloven een weelde aan bloemen. De blauwe druifjes in het stenen potje bloeien, zoals ze dat al jaren doen, ook deze lente weer. Hond Jaros heeft de in zijn ogen rechtmatige plaats óp de tuintafel alweer in beslag genomen.

Ik hoor er al dagen van, van het voorjaar en van die hoge temperaturen. Ik voel ook wel dat het aangenaam is wanneer ik in de vroege avond mijn bed uit kom. Maar van het échte lenteweer krijg ik weinig mee, ik werk des nachts, dus ik slaap overdag. (Enfin, de nachten zijn intussen ook warmer, dat dan weer wel…)

Ellen maakt het allemaal wat bewuster mee. Achter in de tuin, want daar is het het warmst. Met een kop espresso, een stuk appelgebak en het uitzicht op de bloeiende blauwe druifjes.

Als ik de foto bekijk word ik er grif jaloers van. Maar mijn tijd komt nog lezer; volgende week ben ik vrij, en let dan maar op…

© paul

(Dit is een bewerking van een artikel van voorjaar 2009.)

Geurige langoustineolie (Huile de Crustacés)…

Huile de crustacés (schaaldierenolie)...
Bij ons heten ze doorgaans langoustine, maar de eigenlijke naam is Noorse kreeft (Nephrops norvegicus). Ze worden wat hogerop in de Noordzee gevangen en de stand (en controle daarop) is van dien aard dat je je geen zorgen hoeft te maken voor overbevissing. Steeds vaker worden ze op een milieuvriendelijke manier gevangen, maar toch nog teveel ook worden ze bevist met onvriendelijker methoden. De kreeftjes worden diepgevroren aangeboden en in principe zijn ze het hele jaar leverbaar. Er zijn evenwel door het jaar heen tijden van schaarste.
Ik keek er alweer een hele tijd naar uit, maar sinds de Feestdagen had ik geen exemplaar meer gezien. En nu dan ineens werden ze bij drie vishandelaren aangeboden op de Helmondse zaterdagmarkt. Kennelijk was het de tijd (hoewel mijn visbijbel het hoogtepunt van aanvoer wat later in het jaar geeft…). Ik betaalde voor één kilo € 8,- .
De reden om uit te kijken naar de kreeftjes was de volgende… In het Sauzenboek van Michel Roux sr. kwam ik een Franse klassieker tegen: spijsolie, geparfumeerd met de smaak van langoustines of rivierkreeftjes: Huile de Crustacés. De ideale begeleider van een maaltje asperges. Het is wat gedoe en beslist ook wat werk, maar dan heb je ook iets… Michel Roux geeft hoog op over de saus. En ons aspergeseizoen is intussen alweer een aantal dagen geleden geopend. Vandaar… Ik zal het hele procedé stap voor stap beschrijven.

Schalen en schokken van Langoestines...

  • 1 kilo langoustines (rivierkreeftjes mag ook),
  • 1/2 bol knoflook, ongepeld,
  • 2 takjes tijm,
  • 2 laurierbladeren,
  • 1 klein bosje dragon,
  • 1 theelepel witte peperkorrels,
  • 1/2 theelepel korianderzaadjes,
  • olijfolie, zoveel als nodig is,
  • Weckpot van anderhalve liter (of andersoortig afsluitbaar glaswerk).

Kook de kreeftjes in ruim (gezouten) water, of liever nog een lichte groentebouillon. Zeven minuten koken maximaal, anders wordt het vlees wat te week en krijg je de staartjes niet mooi gepeld. Spoel de gekookte kreeftjes onder koud water om het garen te stoppen. Scheid de koppen, de scharen en de staarten. De staarten worden weggezet, die zullen een ander doel dienen (als kreeftensalade, als hapje bij de borrel, als voorgerecht bij een mooie maaltijd).

Verwarm intussen de oven op 120 graden. Hak met een zwaar keukenmes de koppen en scharen grof. Doe het haksel in een ovenblik of braadpan en zet dat in de oven. De schokken mogen nu 3 uren uitdrogen. Schep een paar keer om. Na drie uur in de oven zal al het vocht verdampt zijn.

Leg op de bodem van je glaswerk de halve bol knoflook. Stort er de peperkorrels en de korianderzaadjes bij, de laurier, de tijm en het bosje dragon. Vul de fles voorts met de gedroogde schokken. Vervolgens gaat er de olie bij, tot twee centimeter van de rand. Zet de pot nu in een hoge pan, gevuld met gezouten water. Plaats de fles op een treefje, zodat het glas de bodem van de pan niet raakt. Breng het water aan de kook en laat de olie 45 minuten steriliseren.

Opmerkingen:

  • Haal het glaswerk na de sterilisatietijd voorzichtig uit de pan, zet het op een theedoek en laat het afkoelen tot kamertemperatuur. Vervolgens kan de fles in de koelkast geplaatst worden, alwaar de inhoud 8 dagen mag rijpen. Na die 8 dagen is de olie gebruiksklaar.
  • Op een koele, donkere plaats (of in de koelkast) is de olie maanden houdbaar.
  • Voor gebruik dien je de olie te decanteren (dus te zeven en over te doen in kleinere flesjes die handzamer zijn in gebruik. Eenmaal gedecanteerd geeft Roux aan dat de olie een aantal weken houdbaar is. Maar naar mijn mening, mits koud en donker bewaard, gaat de olie veel langer mee.
  • Roux beveelt aan om je pan met aluminimumfolie te bekleden, zodat de glazen pot niet onmiddellijk stuk gaat wanneer hij bijvoorbeeld tegen de wand van de pan tikt. Ik heb dat in eerste instantie gedaan, maar aangezien de pan bijna tot de rand vol water zat gaf dat een knoeiboel met lekkend water. Ik haalde het folie weg. Door de glazen pot (op een treefje) los van de bodem te zetten was hij voldoende beschermd.
  • Ook geeft Roux aan dat er per liter kookwater 300 gram zout moet worden gebruik. Waarom dat zo is blijft mij een raadsel. Ik gebruikte al minder zout, maar door het overklotsend kokend water ontstonden er zoutpilaren op mijn fornuis, op en in de pan en op de glazen fles. Ik geloof dat ik dat zout volgende keer maar weglaat.
  • Het schoonmaken van de kreeftjes is een eenvoudige klus. Je breekt de kop los van het staartgedeelte. Vervolgens leg je de staart op de zijkant en drukt er ligt op. Je voelt en hoort het pantser knakken. Je pelt dan heel eenvoudig de schil van het staartvlees. Kijk even op Youtube, er staan filmpjes genoeg die het demonstreren.

© paul

 

Kruidige boter voor de mosseltjes…

Mosselen met kruidenbotersaus...
Mosseltjes betrek ik normaal gesproken van Supermarkt Albert, bij ons om de hoek. Ze bieden doorgaans de waar van schelpenkoning Prins & Dingemans aan, en ook hun huismerk stelt nooit teleur.

Wie schetste mijn verbazing toen de aanvoer vanaf januari stokte. Bij navraag wist men mij te vertellen dat het even niet het seizoen was. Dat was natuurlijk baarlijke nonsens. Want ook al zijn er so-wie-so nog nauwelijks lege seizoenen in het mosselbedrijf, juist de wintermaanden garanderen een uitgebreide aanvoer. Enfin, hoe ik ook zeurde, er kwamen geen mosselen en er was niemand die me kon vertellen waarom niet. Die toestand heeft een week of vier geduurd. Ik haalde mijn mosseltjes dan maar op de Helmondse zaterdagmarkt. Daar lagen ze wel, en in overvloed.

Maar gelukkig is de aanvoer in de plaatselijke Super intussen ook weer opgang gekomen, en dat is wel zo handig. Toen ik ze vorige week zag liggen schafte ik me dan ook meteen twee kilo aan. Ik wilde ze eten met kruidige boter, een recept dat via Markus Huibers van de Volkskeuken tot ons kwam.

Mosselen met kruidenbotersaus...

Het hele gedoe met boter klaren, de kruidensaus maken en de mosseltjes koken heb ik al beschreven. Je kunt naar het artikeltje doorklikken via de hieronder staande link. Ik vermeld in dit verhaal alleen de verschillen met die eerdere bereiding.

Allereerst veranderde ik wat aan de samenstelling van de kruiderij. In de plaats van salie gebruikte ik dragon, en het was dus logisch dat de saus anders ging smaken en geuren. De dragon bleek een geslaagde toevoeging.

Voorts hakte ik de kruiderij grof. Achteraf blijkt dat heel fijn hakken (zoals vorige keer) beter en smakelijker is.

De mosselen kookte ik met de toevoeging van een portglas Noilly Prat (Zuid-Franse vermouth). En dat verhoogde de feestvreugde aanmerkelijk. De mosseltjes kregen wat van de smaak mee en het kooknat bleek een heerlijk zuiders soepje te zijn geworden.

Ook nu weer bleef er een flinke hoeveelheid van de gekruide boter over. Geen nood: de boter is breed inzetbaar. Ik bakte er al een ei in, en ook verse kreeftenstaartjes. Prima geschikt is de boter voor de bereiding van wijngaardslakken (gaat dit weekend gebeuren…).

Voorts blijft staan dat mosselen, gedoopt in wat van deze botersaus, tot de lekkerste schelpdierengerechten behoren die je kunt bedenken…

Lees ook: Mosselen met kruidige boter

© paul

 

Asperges, primeur 2017…

IMG_1541
Het gonsde al enige dagen op de food-logs; her en der was er een verse asperge gesignaleerd! Carla bijvoorbeeld had er eentje voorbij zien komen tijdens een fijne maaltijd, vermomd als uitgelezen voorgerecht.

Enfin,.. zoals elk jaar hebben wij hier op het Ministerie de foodbloggersprimeur, wij wonen per slot aan de bron. En als onze vaste leverancier, de Familie van Dinter, aankondigt dat het seizoen geopend is, dan is dat zo. En de opening was vandaag!

Ik werd dan ook vanochtend door mijn geliefde voortijds uit bed gerammeld. Tijd voor een kop koffie was er nog net, de krant diende ik maar te lezen in mijn eigen tijd. Ik werd de deur uitgebonjourd met de overduidelijke boodschap niet terug te keren zonder een maaltje van het Witte Goud.

Ik was niet de eerste klant bij Van Dinter. Terwijl ik mijn auto een beetje ordentelijk parkeerde snorde mijn collega Ria me voorbij op haar kekke electro-bike; zij was eerst… Ze sloeg twee keer anderhalve kilo aspergestukken in. Dat wordt twee fikse pannen soep, verantwoordde ze haar inkoop. Enfin, na het uitwisselen van nog wat wetenswaardigheden (milde roddel) was ik aan de beurt. Ik schafte mijn eerste maaltje van Jaargang 2017 aan.

Ellen plaatse dan onmiddellijk een plaatje van de aanschaf op haar Facebookpagina en de reacties bleven niet uit. Neef Max stelde voor om een maaltje naar Warmenhuizen te brengen en Vriend Bert uit Drenthe reserveerde alvast een plaatsje aan onze dis. Mars uit Luxemburg toonde zich bereid om aldaar te onderhandelen met de lokale caféuitbater ten einde mijn favoriete bier weer op de kaart te krijgen, mits hem een maaltje Gemerts Goud ten deel zou vallen. En Cees uit Portugal wacht met spanning af wanneer er geleverd wordt. Mariëtte, die doorgaans poëten als Vasalis en Lucebert citeert ( Alles van Waarde is Kwetsbaar…) dichtte nu vrijelijk: Met Van Dinter verdrijf je de Winter! Nou ja…

En al het volk dat ons al enige jaren volgt op deze site weet (of dient te weten) dat die asperges uit ons dorp de beste zijn van het land. Een stuk of acht aspergeboeren uit onze contreien bieden hun waar aan onder de verzamelnaam Vrije Heerlijckheid. Of dat nog steeds zo is weet ik niet, bij Van Dinter noemen ze hun asperges dit jaar Smaakasperges. Ondanks het feit dat zo’n benaming helemaal niks wezenlijks zegt over de kwaliteit blijven hullie asperges de beste van Nederland.

Zoals op het Ministerie te doen gebruikelijk is worden de eerste asperges van het jaar traditioneel gegeten, dat wil zeggen: met ham, met ei, met goei boter. Een snuifje vers geraspte nootmuskaat en een flintertje gehakte platte peterselie mag als sobere toevoeging, maar daar houdt het op…

Ik heb Ellen al geruime tijd geleden beloofd om niet voortdurend in superlatieven te schijven over onze maaltijden. Je zult van mij dan ook niet horen dat dit de lekkerste asperges ooit waren. Maar ik keek eens schielijk naar het bord aan de overkant van de keukentafel en ik zag er ruim een pond van die groenten wegschuiven. Nou ja, trek zelf je conclusie…

Kopje espresso en een paaseitje toe.

© paul