De Peultjes van Boer Skukhorzel…

IMG_2707
In een ver verleden deelden wij onze werkplek, Boer Skukhorzel en ik. Nachtenlang hebben we samen gezeten, gewerkt, gepraat, gesteggeld. Dat we elkaar uit het oog verloren heeft te maken met beider keuzes bij het verloop van onze loopbaan. En natuurlijk het feit dat Skuk in Langerak bij Doetinchem ging wonen, honderd kilometer van mijn woonplaats.

Boer Skukhorzel bereikte intussen de pensioengerechtigde leeftijd en kan zich tegenwoordig geheel toeleggen op wat hij altijd al als zijn kerntaak zag: namelijk boeren. Voorts toont hij zich beschermheer van de hobbykip (hoewel de vos uit het aanpalend beemdgebied aardig huishield in de kippenren). Skuk biedt op zijn landgoed domicilie aan een twintigtal soorten vogels, aan de marter en aan de eekhoorn. Hij klooft er zijn stookhout en biedt burenhulp. En hij boert…

Vorige week waren Vriend Jan en ik een middag bij Skukhorzel op bezoek. Enfin, herinneringen ophalen en de toekomst bespiegelen, oude koeien uit de sloot trekken, roddel en achterklap verkopen. Zo’n middag lezer, zo’n middag. En natuurlijk stapten we rond tussen de cultuurgewassen van Skukhorzels tuindersbedoening.

In andere tijden verzorgde Skukhorzel het Ministerie met preien, kropsla, uien, doperwten, tuinbonen en piepers. Sterappeltjes ook, zonzoete aardbeien en kakelverse eieren. Jarenlang kwam een belangrijk deel van de verse kapucijners die het Ministerie jaarlijks verwerkt uit Skukhorzels dreven. We waren dit jaar echter te vroeg. De paarszwarte peulen hingen er wel, maar waren nog niet uitgerijpt. Wel kregen we bij afscheid een flinke kook peultjes mee. En daarmee kom ik bij de kern van de zaak. Want ik wilde je even waarschuwen.

Het is nu tijd voor peultjes van eigene bodem. En eenieder die zich erop laat voorstaan qua eetgewoonten het gezonde te paren aan culinair genot moet er dus nu op uit. Want ze zijn er maar even, die miniboontjes van de koude grond. En een lekkerder groente is nauwelijks te bedenken. Je kunt ze betrekken via Boer Skukhorzel, maar de afstand zal voor de meesten van ons een bezwaar wezen. Dus…

Zet je groenteboer onder druk, struin de betere boerenmarkten af, bezoek de tuinder of belaag de hobbyist met het volkstuintje. Maar zoek naar vers van eigen bodem en zoek nu!

Ik wil maar zeggen…

© paul

Nogmaals de aardappelsalade van Walterspiegel…

aardappelsalade

Het is alweer even geleden, maar Duitsers en aardappelen, ik mag er regelmatig met liefde over schrijven… In elk Bundesland en in alle mogelijke variaties vind je de aardappel. In de Rijke Keuken, in de Burgerkeuken, in de Boerenkeuken, in de Imbis. Er zijn restaurants die zich specialiseren in de aardappel, wij kennen er een in Trier. Niet een restaurant voor culinaire hoogstandjes, maar we hebben er lekker gegeten.

Vanochtend riep Ellen, voordat ze naar haar broodheer vertrok: ik wil aardappelsalade. Op de dag af vier jaar geleden riep ze dat ook, ik heb het toentertijd aangetekend. Ik maakte in 2013 de aardappelsalade van Alfred Walterspiegel, en ik dacht vanochtend dat er geen reden was om vandaag niet hetzelfde te doen. En aangezien het alweer vier jaar geleden was dat die salade werd beschreven op deze website teken ik hem vandaag nog maar eens op, geactualiseerd voor de nieuwe lezers…  Ik maakte een variant op het meesterstuk van Alfred Walterspiegel, kok en restauranthouder in Berlijn tijdens het interbellum.

  • 1 kilo vastkokende aardappelen,
  • 1 kwartliter bouillon,
  • 4 eetlepels spijsolie,
  • 1 eetlepel wijnazijn,
  • 2 eetlepels gehakte peterselie,
  • 2 eetlepels gehakte bieslook,
  • 1 eetlepel gehakte dragon,
  • 1 fijngehakte sjalot,
  • 2 flinke theelepels mosterd (met zaadjes)
  • peper en zout.

Kook de aardappelen in de schil en zorg dat ze niet overgaar worden. Giet de aardappelen af en laat ze wat koelen tot je ze in de hand kunt nemen. Peuter de schillen eraf en snijd ze in schijven van twee à drie millimeter dik. Meng alle overige ingrediënten goed door elkaar in een mengbeker. Giet vervolgens een klein beetje van het mengsel op de bodem van een platte schaal. Leg hierop schijven aardappel en bestrijk de bovenkanten met het mengsel. Dan volgt weer een laag aardappelen, die ook weer bestreken wordt, tot alles gestapeld in de schaal ligt. Vervolgens stort je het restant van het mengsel over de schotel uit. Zorg dat je de salade minstens een half uur voor de maaltijd klaar hebt, zodat de aardappelen de tijd hebben om het mengsel op te slobberen. Je kunt eventueel voor het opdienen het mengsel nog een keer voorzichtig omscheppen, maar het is beslist niet noodzakelijk en er is een gerede kans dat je de aardappels beschadigt. In vroeger dagen werden dit soort schotels op de hoek van de fornuisplaat bewaard tot aan het opdienen. Je kunt je schotel evengoed voor en half uur in een op 50 graden voorverwarmde oven plaatsen. Laat je de schotel langer rijpen, schakel dan de oven uit. Het gerecht blijft nog tijden lauw, en dat is de bedoeling. Wat ons betreft wordt deze schotel nooit gekoeld gegeten. Ondanks het warme juniweer en je behoefte aan frisheid en koelte is dat doodzonde.

Dit artikel is een bewerking van het stukje van 13 juni 2013.

© paul

De truffels van Louise…

IMG_2500
Rollende donder in de verte hoor ik, en hagelstenen als musseneieren kletteren op het dak. Ik zit intussen met de tuindeur open en zie in de allerverste verte het avondrood oplichten. Ik probeer in hartje Bourgondië een stukje te schrijven over Luxemburgse wijnen en het lukt voor geen meter. Ik stop ermee. Laat ik het maar over iets lokaals hebben…

Louise de Clermont, Gravin van Tonnerre, bezocht in het jaar 1570 een van de haar toegewezen gehuchten. De plaatselijke bevolking eerde haar komst met welkomstgiften. Ze kreeg twee piepjonge haasjes (levrauts) ten geschenke en één volwassen exemplaar. En dan nog eens drie schotels met truffels. Het werd allemaal opgetekend door een ambtenaar en daarmee deed men voor het eerst in de historie kond van de paddenstoelen die Bourgondië koestert als zijnde haar eigen uitvinding.

Het betreft de Bourgondische truffel, de tuber uncinatum, een soort (misschien ondersoort), nauw verwant aan de beroemde truffel uit de Perigord. Bourgondiërs willen die van hullie zelf nog wel eens als de betere kwalificeren, maar dat is wel erg kort door de bocht. Overigens vind je de Bourgondische truffel door heel Europa. Bijvoorbeeld vanuit België zijn een aantal vondsten gemeld.

Hoe het ook zij, bij elk bezoek aan Bourgondië schaf ik me één of enkele exemplaren aan, ze zijn er voor een normaal mens nog net te betalen. (Die jubelsoorten uit Noord-Italië bijvoorbeeld ontstijgen elk jaar meer en meer mijn budget…) Een heel enkele keer vind ik de Bourgondische truffel vers aangeboden (wanneer ik hier in het juiste jaargetijde ben), maar doorgaans zijn ze op een of andere wijze geconserveerd. Ik doe mijn best alleen te kopen bij de betrouwbare middenstand en van de integere handelaar. Ik geloof niet dat ik ooit belazerd ben, maar het blijft opletten voor inferieur Aziatisch spul.

Het potje van de kopfoto vond ik in een piepklein dorpssupermarktje tussen andere spulletjes van lokale en regionale makelij; lokale vleesverwerking, jams en confitures, bieren en borrels, kazen en wijnen.

De truffelverwerker waar dit potje vandaan komt is eigenlijk borreltjesstoker; Distillerie Méan uit Nicey. Al hun truffels worden geoogst op het plateau de Maulnes, daar waar Louise de Clermont in de zestiende eeuw een waanzinnig futuristisch slot liet bouwen. (Dat gebouw past zo in een moderne fantasiefilm, het is een compact vijfhoekig blok steen, maar dan heel groot…) Het gebied is gelegen op de grens van de Tonnerrois en de Chatillonnais in Bourgondië, daar waar Louise de Clermont baas was in de zestiende eeuw.

Sympathiek is het begeleidend schrijven bij de truffels; het geeft een aantal recepten en het vertelt de lokale geschiedenis van de truffel in deze omgeving. Maar het verhaal opent met een waarschuwing. Vrij vertaald staat er: Om te beginnen en voor alle duidelijkheid: de Truffels van Louise zijn niet hetzelfde als verse truffels… Je bent daarmee als consument gewaarschuwd.

Zoals ik al memoreerde is de truffelhandelaar ook borreltjesstoker. Hij conserveert zijn paddenstoelen dan ook in eau-de-vie van 35 %. Ik was deze manier van bewaren nog niet tegen gekomen. De destillateur beveelt aan om het conserveringsvocht te gebruiken om truffelgerechten op enig moment te flamberen.

We zullen zien…

© paul

 

Vakantie met lifters…

lifters, Aire de Capellen
Terwijl Julia het beest vlooide en Hond Jaros beloofde als dank huis en haard te beschermen met het vege lijf, reisden wij af naar onze vakantiebestemming. We gingen op weg naar Frankrijk, met een tussenstop en overnachting in Luxemburg.

We hebben een onderkomen gehuurd in de buurt van Chatillon-sur-Seine, ergens in het noorden van Bourgondië; op de grens van de departementen Yonne en Côte d’Or, pal onder de Champagnestreek. Het is zo’n streek waar je talloze malen doortrekt maar nooit stopt: er lijkt weinig te beleven. Enfin, we zullen het zien…

Al vanaf het vertrek thuis ging het erover waar we zouden lunchen; er zijn op de route Eindhoven – Stadt Luxembourg nogal wat etablissementen die in aanmerking komen, mits je de autoweg links, dan wel rechts laat liggen. Toch viel al snel het besluit om de lunch heel beperkt te houden, er zou die avond tijd genoeg zijn om in Luxemburg een goed restaurant te zoeken. De ingekorte lunch zou gesnackt worden aan de autostrade.

We waren het erover eens dat we zouden stoppen bij tankstation de Knuvelkes, dat gelegen is kort na Maastricht en net voor de grensovergang met België. Op enig mystiek maar helder moment echter herinnerde ik me de bamiblok die ik er ooit kocht. Ik nam het ding vast bij de ene punt en spontaan zakte de ander punt naar beneden, een perfecte hoek van negentig graden vormend. Kwestie van vettigheid, slechtgebakkenheid, belabberdheid en algehele slapte…

Zonder verder overleg nam ik de eerste de beste afslag naar het eerste het beste tankstation in Midden-Limburg, dat gelukkig luisterde naar de vertrouwenwekkende naam het Anker. Enfin, aan de snacklunch moet ik verder geen aandacht besteden. Vette hap is vette hap en de Midden-Limburgse truck-stop-cateraars doen nauwelijks onder voor hun zuiderburen. Wel vriendelijk volk overigens, erg vriendelijk volk…

Maar wat nu als… (Mijn geschiedkundige vrienden worden doodziek van dit soort overwegingen, ze nemen me daarom nog zelden serieus.) Maar wat nu als?..

Wat als we doorgereden waren naar de Midden-Ardennen om aan te leggen bij Restaurant Fleur de Thym in Les Sables d’Olonne? Wat als we de slappe kledder van de Knuvelkes voor lief hadden genomen? Nou lezer, dan hadden we nooit die gasten ontmoet uit Groningen. Da’s toch een wondertje…

Ellen blijft volhouden dat zij ze als eerste had gezien, daar op dat dorre grasveldje van die uitspanning. Jongvolk in blauwe hesjes, en één ervan droeg een kartonnen schildje met daarop getekend Luxemburg (Luxembourg?). En ze dacht nog: wie wil er nou naar Luxemburg?.. Enfin, om een lang verhaal kort te maken, die jongen liep met dat bordje te zwaaien, maar een meisje sprak ons aan. Of het gezelschap mee kon reizen naar bijvoorbeeld Maastricht of zo. Want ze waren namelijk op weg naar Luxemburg.
liftersHond Jaros lag thuis de boel te bewaken zodat de achterbank van de auto vrij was. Plaats hadden we nu voor drie gasten. En aangezien hun reisdoel, zoals het onze Luxemburg was konden en wilden we best drie personen meenemen. Er stond een kluitje hesjesdragers op een hoopje, maar er splitste zich al snel een delegatie af, die wilde wel met ons mee. 

Het bleek te gaan om een actie van leden van een Theatergezelschap, semi- en amateurs. Domicilie hielden ze in de Schone Stad Groningen. Een keer per jaar organiseerde de Club een liftsessie voor de leden van het gezelschap. Men kreeg kort van tevoren het reisdoel te horen en vervolgens begaf men zich in groepjes op pad. Enige competitie was ingebouwd in de race: men diende eenvoudigweg als eerste aan te komen. Maagdenburg in Duitsland was al eens reisdoel geweest, zo nog wat Europese steden. En dit jaar dus Luxemburg.

De reis verliep verder naar behoren. Men keuvelde er lustig op los en probeerde beleefd nu en dan wat meer hoogte van elkander te krijgen. En aangezien we het beneden onze waardigheid vonden om die gasten ergens vóór Stadt-Luxembourg langs de autobaan te droppen tikten we de eindbestemming van de liftrace in in onze Tomtom. De lifters werden verwacht in de grote Jeugdherberg in de oude benedenstad, pal onder het spoorviaduct.

We maakten echter nog een sanitaire stop aan Air-de-Capellen, net over de grens met Wallonië. Het was daar dat ik die uitstalling donuts zag in het wegrestaurant van de snelwegrustplaats. Ik had er nog nooit zoveel bij elkaar gezien, in zoveel kleuren, met zoveel smaakjes (ik kom dan ook niet zo vaak op de harde weg…). Kennelijk waren het begerenswaardige versnaperingen, ze vlogen als warme broodjes over de toonbank. Ook mijn gezelschap liet het zich smaken. Ik hield het bij koffie. Terwijl we daar zaten werden onze gasten aangesproken door een Nederlands echtpaar. Zij hadden die ochtend een ander groepje van het Theatergezelschap een stuk door Limburg vervoerd, en of we misschien nog iets van die gasten gehoord hadden (ze herkenden onze lifters aan hun hesjes…). Enfin…

We hadden echter nog 30 kilometer te gaan en intussen was er mij een en ander aan gelegen om die gasten als eerste bij de Jeugdherberg af te leveren, dus we braken weer snel op. lifters

Luxemburg is een rot-stad om te rijden, de Tomtom is evenwel een onverbiddelijke, maar vastberaden kameraad. Hij sleurde ons via de bovenstad helemaal het dal in en bracht ons tot aan de trappen van het Jeugdhotel. De verwachtingen waren intussen hoog gespannen, maar we werden uiteindelijk dus zesde. Nou ja…

Dat speelde op vrijdag en terwijl ik de slotzinnen tik van dit stukje is het maandag. Die theatergasten zitten intussen in de trein naar het verre noorden, en wij gaan zoetjes aan de dag afsluiten. Ellen zit te spartelen in een comfortabel ligbad en ik schenk me nog een glas Chablis in. Over Bourgondië vertel ik je de komende dagen wel, het nu mooi geweest.

© paul

Aardappelsalade van left-overs…

reportage Neel ...

Ik liet de foto aan iemand zien omdat ze deel uitmaakt van een (korte) reportage die Neel met Ellens camera schoot van eenieders bezigheden op het Jaarlijks Hemelvaartkamp in Luxemburg, terwijl Ellen de avondmaaltijd voor de groep voorbereidde (11 personen).

Vreemd genoeg keurde de beschouwer de andere foto’s nauwelijks een blik waardig, ze bleef maar terugkeren naar dit plaatje. En niet omwille van de foto zelf, maar omwille van het afgebeelde gerecht. Wat ziet dat er lekker uit, zei ze, dát zou je nou eens moeten beschrijven

Ik legde haar uit dat het een eenvoudige aardappelsalade betrof, een bijgerecht gemaakt van het overschot van de dag ervoor. Zo’n snelle hap, klaar in vijf minuten, niet iets om uitgebreid bij stil te staan. Maar de beschouwer bleef volhouden.

Eerst dacht ik nog: dat ga ik mooi niet doen, maar bij nader inzien moest ik toegeven dat het eigenlijk toch wel de moeite waard kon zijn, al was het gerecht nog zo simpel. En eerlijk is eerlijk, de salade was fris en vol tegelijk, en hij smaakte heerlijk.

Ik ga de salade niet als afgemeten recept beschrijven, de bereiding hangt veelal van toeval af. Wat heb ik in huis, wat was er over van gisteren, waar heb ik zin in. Dus…

Snipper een ui (rood, wit, sjalot, wat je maar hebt) en doe die in een mengkom. Snijd de gekookte aardappelen in blokjes en stort ze bij de ui. Neem een paar plakken gekookte ham en snijd die klein en voeg aan de massa in de kom toe. Hak (veel) platte peterselie en doe die bij de rest. De basis is klaar, je moet nu nog slechts wat extra smaak aanbrengen. Hier gebeurde dat met twee eetlepels kappertjes uit een potje en flink wat peper uit de molen, maar de mogelijkheden zijn natuurlijk eindeloos. Een paar ferme likken mayonaise, voldoende om de zaak smeuïg te maken, completeren het gerecht. Werk vervolgens de hele brij met twee lepels voorzichtig om, je wilt dat je aardappels structuur houden.

Je kunt dit gerecht direct voordat je aan tafel gaat bereiden; wanneer je gebruik kunt maken van left overs kost het prepareren je slechts een minuut of vijf. Nog beter is het om de salade van te voren te maken, zodat hij nog een paar uur in de koelkast kan rijpen. De smaken zullen zich zetten en de salade is nog lekkerder.

Wij aten de salade bij gegrild vlees en reuzenforellen van de BBQ. Er hoorde nog een salade bij van tomaatjes, een salade van asperges en een grote kom kropsla. En een stuk goed brood om je bord schoon te deppen. Pinot Blanc uit Luxemburg dronken we erbij. De toetjes kwamen uit een Belgische toetjesfabriek…

De kampfoto’s (en meer) vind je terug op Ellens Flickr-pagina’s. (Zie de kolom rechts onder het kopje Niet over eten maar toch… Klik op Flickr.)

© paul

De nieuwe BBQ…

De nieuwe BBQ...
We hebben een nieuwe BBQ gekocht en we proberen hem al een dag of drie uit. Niet is het een Big Green Egg, en ook niet een Little Green Egg. Niet een Buitenfornuis, en ook niet een Weber Grillwonder. Die dingen doen het fantastisch, daar niet van, maar ze zijn geschapen voor de échte buitenkok (altijd een man, waarom?). Geschapen voor de grillfanaat die elk onderdeel van de maaltijd uit zijn roosterapparaat tovert; sappige voorgerechten, stoere hoofd- en bijgerechten, en natuurlijk een dessert. En dat allemaal tegelijk, of dan toch op z’n minst in de juiste volgorde. En tussen de bedrijven door rookt de beste man (nooit een vrouw!?) een stukje zalm, een paar venkelworstjes en een kippenborstje. En dat kan allemaal in die geweldige apparaten, maar het vergt een hoop overtuiging, een hoop volharding en bovenal een hoop techniek. Wij zijn daar niet van…

Onze nieuwe BBQ ziet eruit als een metalen doos (en meer is het ook niet…). Onderin zitten gaten voor de luchtcirculatie (de trek). Halfweg is een metalen bak bevestigd waar de kooltjes in worden verbrand en het geheel wordt gecompleteerd met een rooster bovenop. Het is de oervorm van de BBQ, zonder opsmuk, zonder regelmogelijkheden en met geen enkele ander doel dan recht voor z’n raap te roosteren. Het ding kostte welgeteld € 13,-.

Natuurlijk dien je ook bij zo’n uitgeklede grillmaster uit te vinden hoe die werkt, al is het concept nog zo simpel. Omdat je de temperatuur niet kunt regelen dien je uit te vogelen wanneer het juiste moment daar is om te roosteren. De hitte is niet te temperen dus je moet je vlees of groenten vaker draaien. Bij sappig ingevette brokken rund, lam of varken begint het verbrandingsproces onmiddellijk; even niet opletten en je vlees staat in de fik. En dat is uiteindelijk niet wat je wilt…

Het blijkt dat onze BBQ veel hitte genereert, terwijl de hoeveelheid houtskool die je daarvoor nodig hebt verbazingwekkend weinig is. Het grillen vereist dat je erbij blijft en steeds oplet wat er gebeurd. Het nabranden van de BBQ blijkt nog geruime tijd door te gaan, je had in één sessie evengoed kunnen grillen voor een weeshuis (maar dat is eigenlijk bij iedereen zo…).

Ik kan me niet voorstellen dat ik ooit op ons apparaat een nagerecht zal maken en Ellen wenst daar in het geheel niet over na te denken. En groenten bereiden? Ach, een enkel keertje wil het wel gedaan worden, maar doorgaans kiezen we voor de gekende bereiding in onze eigen keuken. Wij zijn van het simpel gegrilde vlees…

© paul

Bündnerfleisch…

Bündner...

Zijn we voor iets langere tijd in Luxemburg, dan maken we altijd wel plaats voor een bezoek aan de Duitse Moezelstad Trier. Er is een hoop te beleven, je kunt er prima eten en cultureel heeft de stad een heleboel te bieden. En als we dan toch in de stad zijn kan ik het niet laten om even binnen te schieten bij de firma Schlemmermeyer die aan de Simeonstrasse (de centrale en belangrijkste straat van de stad) een slagerij voor fijne vleeswaren drijft.

Ik bezoek de winkel eigenlijk speciaal voor een bepaald worsttype, de Hessische Ahle lever- en bloedworst; harde gedroogde worsten, met geen ander type te vergelijken. Maar ook van de keur aan andere fijne vleeswaar pik ik nu en dan wat mee. Deze keer was het een onsje Bündnerfleisch, ik had het daar nog niet eerder gezien.

Bündnerfleisch (ook wel Bindenfleisch of Viande des Grisons) komt uit het Zwitserse kanton Graubünden. Het is gedroogd vlees van de spiermassa van de bovenschenkel van het rund. Bündnerfleisch maken is een arbeidintensieve manier van vlees conserveren en dat zie je terug in de kiloprijs; die schommelt tussen de zestig en zeventig euro.

Allereerst wordt het rauwe vlees ontdaan van zenen en vet. Voordat het eigenlijke droogproces begint wordt het vlees gepekeld. Soms wast men het vlees vooraf nog een paar keer in witte wijn, maar vaker begint men droog. Er gaat zout bij het vlees, uien en kruiderij. Het pekelen duurt 3 tot 5 weken bij een temperatuur van net boven het vriespunt. Het vlees wordt regelmatig gedraaid en gekeerd zodat de kruidenpekel gelijkmatig in het vlees kan trekken. Na deze fase wordt het vlees geperst en in vrije lucht (bij keldertemperatuur) gedroogd. Het persen wordt tijdens de vierweekse droogtijd een aantal malen herhaald. Het vlees krijgt hierdoor zijn typische baksteenvorm. Tijdens het drogen verliest het vlees heel veel vocht en de omvang neemt met ruim de helft af.

Al sinds prehistorische tijden wordt er overal op de wereld vlees gedroogd ter conservering. De methoden zijn heel uitlopend, en het gebeurt van de poolcirkel tot aan de evenaar. Het Zwitsers Bündner is er één van. Het vlees is aan het eind van het proces tijdenlang houdbaar bij normale temperaturen.

Bündner wordt gegeten met brood of bij de traditionele raclette, het vult de heerlijke bergkazen aan en het wordt verwerkt in salades. Soms gaat het in heel klein dobbelsteentjes in de soep, maar de meest gebruikte manier is om het flinterdun te snijden.

De smaak is intens en uiteraard afhankelijk van de manier waarop het in eerste instantie werd gekruid. Ondanks het lange pekelen doet het wat lichtzoet aan. Heel in de verte heeft de smaak  iets van ons rookvlees. Bündner is een ware delicatesse.

Zwitserse nieuwlichters bevelen het vlees aan als absolute begeleider van asperges. En dat nu gaan wij vanavond proberen…

© paul

Les Halles de Luxembourg (La Provincale)…

Les Halles...We namen voor Lilly en Mars (Luxemburgse vrienden) een paar kilo asperges mee.      ‘s Ochtends nog op het land in Zuidoost Brabant, ‘s avonds in een kookpot, ergens in het departement Gutland, Luxemburg. De beste asperges van Nederlandse bodem… Als tegenprestatie kookte Mars een prachtige felgroene groentesoep voor ons, want geld voor de asperges wilden we niet. Daarnaast had hij nog een verrassing in petto; hij nodigde ons uit hem te begeleiden bij een inkoopsessie in Les Halles de Luxembourg, genaamd La Provincale.

We hadden al wel gehoord over die legendarische Hallen, dat immense bevoorradingsstation voor de hele Luxemburgse horeca, maar geweest waren we er nog nooit. Het bedrijf ligt in de gemeente Leudelange, pal onder Luxembourg-Stadt. Het hallencomplex omvat een aantal grote fabrieksachtige ruimtes, waarvan er een bestemd is voor directe verkoop. De andere dienen als groente- en fruitveiling, uitbeenderij en vleesverwerking, verdeelcentrum en opslag. De capaciteit is enorm. Nou komen we in Nederland regelmatig bij de voedselgroothandel (Hanos, Sligro), en ook daar mogen we ons met tijden verbazen over wat er zoal wordt aangeboden.  Die Luxemburgse Groothandel slaat echter alles. Het assortiment gaat zowel in de breedte als in de diepte. De keuzemogelijkheden zijn nauwelijks te bevatten en de kwaliteit spat ervan af.

Laat me wat voorbeelden geven: de kreeften worden in een fors aantal soorten levend aangeboden ( Westerschelde, Zuideuropa, Canada, V.S., enz.) En per soort is de populatie dan weer in maat en gewicht gesorteerd en verdeeld over een goede dertig waterbakken. In andere aquaria zwemmen Tarbots, Heilbots en zo nog wat waterdieren.

Vlees wordt in alle onderdelen aangeboden per land; Luxenburg, Spanje, Portugal, Italië, Ierland, V.S., Oostenrijk en Duitsland. Voor elke nationale keuken is alles voor handen, inclusief het orgaanvlees. Hart, nieren, lever, hersens, zwezerik en milt. Ook Nederlands vlees wordt er overigens aangeboden, al beperkt dat zich tot kalfsvlees van de boerderij (en biologische soepkip).

Hoenders komen voornamelijk uit Frankrijk; Poule de Bresse tegen schappelijke prijzen, maar verder een keur aan Franse rassen, nagenoeg allemaal met het Label Rouge predicaat. Maar ook de Belgische Mechelse Koekoek vind je er, en biologische soepkippen uit Friesland.

Alle wereldkazen liggen er, maar ook minder bekende soorten. Ze komen uit de fabriek, maar vaker van kleine producenten of direct van de boerderij. Ze zijn allemaal in topconditie en worden met zorg in topconditie gehouden.

Twintig soorten aardappelen, vijftien soorten uien, knoflookrassen uit alle delen van Europa (en soms van daarbuiten). Van elke andere groente liggen er variaties in smaak, vorm en kleur. Opmerkelijk is het grote aandeel biologische producten, terwijl Luxemburg (net als Nederland) heden ten dage helemaal niet zo best scoort in de top twintig van bio-producerende landen. Veel van de aangeboden waar komt uit Luxemburg of de directe omgeving.

En dan vertelde ik je nog niet over die truffels. Er stonden bakken vol, de kiloprijs was slechts € 300,- .De kwaliteit zou in de Perigord hoge ogen gooien. De paddenstoelen lagen in een bewaakte ruimte, samen met mega-blikken Belugakaviaar en blokken ganzenlever, zoals ik ze nog nooit gezien had. (Of je daar nu vrolijk van moet worden laat ik even fijntjes in het midden…)

Enfin, ik kan zo nog wel een tijdje doorgaan, maar mijn punt is, geloof ik, wel duidelijk. Wij liepen een middag te struinen in een Culi-Eldorado van ongekend niveau. Vergeet ik je nog te vertellen dat Mars een gemakkelijke prater is en dat hij sinds de oertijd (toen hij nog restaurant voerde) al inkocht bij La Provincale. Hij kent er een hoop werkvolk via zijn snelle en handige babbel en zo praatte hij ons in plaatsen achter de schermen waar een andere sterveling met harde hand geweerd wordt. Heel bijzonder…

Een paar foto’s om mijn verhaal wat meer kleur te geven: Afdeling kreeft... Les Halles... Spaanse afdeling... Spaanse afdeling...De droogkasten van... Ook Poule de Bresse...Truffel per kilo... Biologische afdeling voor groenten...Afdeling aardappel en ui...

Noix de Saint-Jacques met saffraansaus…

Jacobsschelpen met rijst en saffraansaus...

Ik kwam ze niet tegen, zij zochten mij op. Zo zit dat!

Al de hele week werd ik ermee geconfronteerd: verse Jacobsschelpen met inhoud. Maar ook zag ik ergens de diepgevroren nootjes van die zeevrucht, en weer ergens anders ook nog eens die nootjes met het aangehechte dieprode koraal. Ik zag ze bij de vishandelaar, ik zag ze in de supermarkt, ik zag ze bij de horecagroothandel. En iedere keer dacht ik: Laat ik mijn beurs trekken, ik koop alles op…

Want zo gek ben ik op die zeevruchtjes, als ik er alleen maar aan denk begin ik al te watertanden. Gelukkig was Ellen dan altijd wel ergens in de buurt om op de rem te trappen ten einde mijn hebzucht in menselijke banen te leiden. En haar argumenten waren sterk.

Want de Jacobsschelpen met inhoud waren stervensduur en (misschien) wat bedenkelijk van kwaliteit. De diepgevroren exemplaren werden in veel te grote quota aangeboden, en hoe houd je die gezond in een kleine Luxemburgse bedoening zonder diepvriezer? Buiten dat lijdt de kwaliteit wel degelijk van het diepvriezen. Mijn feestje leek dan ook slechts een hersenspinsel, goed voor een dagdroom, of misschien een lichtelijk natte voor de nacht. (Komt nog bij dat Ellen er niet écht dol op is, zodat de Jacobsschelpen zelden een prominente plaats innemen in haar idee over fijn koken…)

Tot er dan zaterdag vers geslachte nootjes van de Jacobsschelp werden aangeboden. Mooi van formaat, met een opaque glanzende buitenkant en kakelvers van binnen (want voor onze neus uit de schelp gepeuterd). De waar was zo mooi dat zelfs Ellen de verleiding niet kon weerstaan. De zeevruchtjes werd per stuk aangeboden zodat we zelf een maaltje konden samenstellen, toegesneden op ons tweeën. Het recept hieronder is dan ook voor twee personen. Wil je voor meer mensen koken, vermenigvuldig dan min of meer de hoeveelheden. Het is een eenvoudig recept, het is in een mum klaar en het is uiterst effectief…

  • 8 nootjes van de Jacobsschelp,
  • paar draadjes saffraan,
  • scheut room,
  • 2 sjalotten,
  • boter
  • vers gehakte peterselie,
  • peper en zout.

Dep de nootjes droog met keukenpapier. Maak de sjalotten schoon en hak ze fijn. Bak ze in boter op een middelhoog vuur tot ze mooi glazig zijn. Bak vervolgens de Jakobsvruchtjes mee, aan elke kant 2 minuten (niet langer!). Haal ze dan uit de pan en zet ze warm weg (in een licht verwarmde oven, een warmhoudkast of onder aluminimumfolie).

Deglaceer de bakpan door een scheut room toe te voegen en de aanbaksels van de bodem te werken. Voeg de verkruimelde saffraandraadjes toe en laat het vocht op hoog vuur inkoken tot de gewenste dikte. Strooi de vers gehakte peterselie door de saus en breng op smaak met peper en zout.

Schik de nootjes op een voorverwarmd bord en bedruip ze met de saus. Dien warm op.

Wij aten de zeevruchten met basmatirijst  (en een toefje zelf gemaakte peterselieolie). Frisse kropsla op een apart bordje erbij en espresso toe. De wijn kwam uit Luxenburg, een Pinot Blanc uit Schengen.

© paul

Maitre-Gebeess…

Mars z'n gebees...Sinds een paar jaar hebben we kennis aan Mars en Lilly. Mars dreef een restaurant in het dorpje Leudelange, tegenwoordig stadsdeel van Luxemburg-Stadt. Hij zwaaide er als chefkok de scepter over de keukenbrigade en de kookpotten, terwijl Lilly er de taak van gastvrouw vervulde. Beim Doktor was de naam van het restaurant.

Er werd daar op niveau gekookt. (Risotto met kreeftenstaartjes en een schuimige saus van Luxemburgse Crémant was er mijn favoriet.) Over de kwaliteit kunnen vrienden en kennissen die we meetroonden naar het restaurant nu nog in lyrische bijval terug dromen.

Maar op enig moment gingen Mars z’n knieën stuk en dat was einde verhaal. Want Mars wilde niet aan de zijlijn staan en collega’s aansturen, hij wilde zelf koken. En dat ging dus niet meer. De zaak werd van de hand gedaan…

Intussen gaat het gelukkig weer goed met Mars, zijn knieën zijn opgelapt in een Universiteitskliniek in Berlijn. Met enige beperking danst hij weer door de keuken, zijn eigen keuken thuis wel te verstaan. Mars kan namelijk niet stilzitten. Voor familie en vrienden kookt hij maaltijden, drie- of viergangenmenu’s, een stuk of vier per week. Alles biologisch! De afnemers betalen de kostprijs voor hun maaltijd.

Mars was, en is nog steeds, een ambitieuze kok. Hij heeft zich dan ook een verheven doel gesteld. In Frankrijk bestaat er zoiets als Maitre-Confiture. Een eretitel voor de beste jammakers van het land. Daar hoort een serieuze competitie bij, te vergelijken met die van Maitre-Choclatier, Maitre-Patisserie, Maitre-Tripes… Geen spelletje voor querilanten is dat, niet voor hobbyisten . Het is hard werken, innovatief zijn en tot het uiterste gaan, ook met iets ogenschijnlijk eenvoudigs als jam… Mars denkt dat het hem binnen nu en 10 jaar gaat lukken om die titel te veroveren. En wij denken dat ook… Gebees...

Vandaag stond Mars met zijn handel op de Bloemenmarkt van het middeleeuwse Franse dorpje Rodemack in het Departement Mouselle. De markt wordt elk jaar gehouden ter ere van het Eenmeifeest. We zochten hem daar op.

Een zwaar bewolkte lucht (met hier en daar een regenspat) en daaronder een breed lachende Mars. Een klein kraampje, maar een keur aan biologische waar. Gebeess heet de waar in goed Luxemburgs. En zo heet het ook in het Franse Rodenmack want men spreek daar een Luxemburgs dialect. Enfin, over de inhoud van de waar, die kostelijke confiture, kom ik nog te schrijven, want wat ik erover wil zeggen is veel te veel voor dit artikel. Op de markt werden overigens nog veel meer artisanale culinaria aangeboden: saffraan uit Lotharingen, whisky uit de Moezelstreek, bier van de plaatselijke brouwer en snoep, gemaakt uit puur fruit. Gegrilde worstjes ook en geroosterd biologisch koevlees, geurende zware broden en verlokkelijke taartjes. Enfin lezer, het komt allemaal, het komt…

(En ach, was ik even vergeten over Lilly te schrijven. Nou, Lilly is gelukkig met haar vrijheid na het zware horeca-leven. Ze bekommert zich om kinderen en kleinkinderen, om haar moeder, om de hond, om de katten en is thuis een fantastische Gastvrouw, ze straalt…)

© paul