Carpaccio van rode biet met balsamico en gerookte forel…

carpaccio van rode biet met balsamico en gerookte forel

Van de week gezien op tv, een Duits programma over kerstmenu’s. Dit gerecht leek me wel wat. Simpel, en weer eens iets heel anders. Ik besloot dit recept eens uit te proberen. Zo gezegd zo gedaan. Ik kocht rode bietjes en gerookte forel. Balsamico had ik nog in huis, hele lekkere zelfs. De bietjes worden eerst gaargekookt en gepeld. Daarna moeten ze heel dun gesneden worden. Je moet er als het ware door heen kunnen kijken. Ik gebruikte daarvoor de truffelschaaf, die is heel dun in te stellen.

Voor twee personen (met flinke honger)

  • 2 middelgrote, liefst biologische, bietjes, gaargekookt en gepeld
  • 5 pimentkorrels
  • 8 witte peperkorrels
  • 3 jeneverbessen
  • wat grof zeezout
  • 1 eetlepel appelzaijn
  • 1 eetlepel oude balsamicoazijn
  • 2 eetlepels goede olijfolie
  • 125 gram gerookte forel

Schaaf de bietjes flinterdun en schik ze in een schaal. Maal de kruiden en het zout in een vijzel en meng ze met de olie en azijn. Giet deze marinade over de bietjes en schep ze voorzichtig om. Laat de bietjes zo een paar uurtjes marineren. Schik de plakjes biet op een mooi groot bord en leg er de gerookte forelfilets op. Bestrooi met wat grove peper.

Ik vond het achteraf niet mooi zoals de forel hier op de bordjes ligt. Verdelen in wat kleinere stukjes was beter geweest. Bovendien gebruikte ik nogal veel vis voor een klein voorgerecht. Ik denk dat het lekker is als er wat minder vis gebruikt wordt, het gaat echt om de bietjes. Volgens mij zou er ook wat dressing over het geheel gesprenkeld mogen worden en misschien nog een paar druppels balsamico aan de rand van het bord als garnering. En voor de Kerst, om het extra feestelijk te maken wat zalmkaviaar. Niettemin waren wij heel tevreden over de smaak. Een mooie combinatie! weinig gedoe en veel effect.

Binnenkort krijg je een verbeterde versie met een mooiere foto.

*) misschien heb je wel zo’n leuke vijzel of een truffelschaaf gekregen van Sinterklaas, die kan dan meteen gebruikt worden!

*) Trek wel plastic handschoenen aan bij het pellen en schaven van de bieten, anders zit je met rode vingers aan het kerstdiner.

© ellen.

Wildzwijnragout met morielles…

wilzwijn

We aten het vorige week al een keer, ragout van wilzwijn. Dat beviel zo goed dat we dit gerecht in een iets andere versie gisteren nog eens aten. Een feestelijk etentje vanwege Sinterklaas, maar deze wilragout zou heel goed op het Kerstmenu kunnen staan. Niet echt veel werk. Er kan weinig aan mislukken, niet moeilijk klaar te maken en, echt feestelijk.

Ik kocht het vlees bij Lidl, niet bepaalt een winkel waar je zoiets zou verwachten. Maar de prijs was heel redelijk en wildzwijn is hier in de buurt nergens te koop, dus ik dacht ik probeer het gewoon een keer. Het vlees is verpakt in porties van 400 gram. Op de verpakking staat ‘Wildzwijn medaillons in rode wijnmarinade’. De wijn was nergens te ontdekken op de ingrediëntenlijst.Gelukkig maar, voor mij hoeft dat niet. De marinade bestaat volgens de verpakking uit; glucosesiroop, water, sacharose, zout, kruiden en specerijen. De verpakking bevat vijf á zes flinke stukken wildzwijn. De bereidingswijze zegt het vlees kort te bakken op een vrij hoog vuur. Baktijd rosé: 5-6 minuten. Dat leek me niet slim. Voor je het weet zit je met een taai stuk wild op tafel. Achteraf bleek dat reuze mee te vallen. Het vlees was mooi gesneden en lekker mals maar dat wist ik niet van te voren. Ik besloot er de marinade af te vegen en er een stoofpotje van te maken. Ik sneed het vlees in wat kleinere stukken. De hoeveelheid is genoeg voor twee personen.

  • 400 gram wildzwijnvlees in kleine stukjes gesneden
  • wat boter
  • 1 kop bouillon
  • 1 glas stevige rode wijn
  • 1 sjalot, fijngesneden
  • 5 pimentkorrels, 3 kruidnagelen, 1 laurierblad, peper
  • 10 á 15 verse zilveruitjes, gepeld
  • 1 handjevol gedroogde morielles
  • een scheutje rode port, ruby

Week de morielles 20 minuten in wat water. Verhit de boter en bak daarin het vlees rondom bruin. Doe de gesnipperde sjalot erbij en laat even meebruinen. Blus dan af met de bouillon en voeg de kruiden toe en het glas rode wijn. Laat het vlees zo een uurtje zachtjes stoven. Doe er dan de zilveruitjes, de morielles en een scheutje port bij en stoof nog een half uurtje.

Dit vlees was, waarschijnlijk mede door de marinade, heel mals. Het is gekweekt wild. Heb je echt wildzwijn dan moet je goed weten van welk deel het vlees gesneden is. De stooftijd kan aanmerkelijk langer uitvallen.

Serveer met aardappelpuree of een puree van aardappels en knolselderij en spruitjes of rode kool. Een mooi glas wijn erbij en je hebt een feestelijke maaltijd.

© ellen.

Heerlijk avondje…

schort 018

De M, maar niet van Ministerie. Ik kreeg de chocolade M gisteren van mijn baas, Fontys Mediavoorzienigen. Een bijzonder lekkere letter, prima chocolade. Dank u Sinterklaas! Straks bij de espresso eten we nog een stukje!

Ik kan vandaag niet zeggen dat de Sint ons huisje voorbijgaat. Vanmiddag stonden er al zes grote zakken cadeaus in ons huis…Voor de kinderen van vrienden, voor de buurkinderen…Zojuist is alles afgeleverd op de plaats van bestemming. De Jongste Bediende haalde drie grote zakken op en vervulde even de taak van hulppiet. Daarna was het aan ons om flink aan te bellen en op het raam te bonzen bij onze buren en natuurlijk de cadeaus op de stoep te zetten!

Sint bracht voor ons een hele mooie fles wijn, daar gaan wij nu van genieten…

Voor u allen; een Heerlijk Avondje gewenst vanuit Het Ministerie!!!

© ellen

Lang leve de “Kitchen Sink”…

wijn en eend 001

Ik vroeg me de hele ochtend al af waarom, bij het zien van de foto, de woorden “kitchen sink” almaar door mijn hoofd dwarrelden. Ik heb zelden de neiging om dingen anders te benoemen dan in de Nederlandse taal, en soms in mijn Brabants dialect. En als ik al eens buitenlands bezig, dan is dat doorgaans het Duits. Ten leste ben ik maar gaan Googelen op “kitchen sink”, en verdorie, ik had het meteen. Het kwam door de Kitchen Sink Press, de uitgeverij waar Robert Crumb zijn werk deels heeft onder gebracht. Gisteren heb ik nog lopen rommelen met een paar van zijn albums, vandaar! Mens, mens, je associeert onbewust toch wat af op een dag…

Enfin, terug naar onze “kitchen sink”. Je begrijpt het waarschijnlijk wel lezer, ik geef hier een demonstratie van het vernietigen van wat eens nobele wijn is geweest. De flessen van Mieke zijn intussen voor het merendeel gekeurd, en meteen maar overgeheveld naar de gootsteen. Van de écht belegen flessen was er niet één nog drinkbaar. Ook die mooie Pinot gris van Boeckel had het helemaal gehad, Je kon achter het bederf nog proeven wat voor een mooie wijn het ooit was. Wat zonde toch.

Ook van de jongere sloeberwijn konden enkele exempels linea recta de gootsteen in. Rest ons nog een fles rode Côtes du Ventoux en de twee zoete Bordeaux’s (Hoe schrijf je het meervoud van Bordeaux?) Aangezien die laatste twee flessen enige overlevingskans hebben bewaar ik ze maar voor een “gelegenheid”. Wie weet…

In the mean time Fowks:

KeepOnTruckin

© Robert Crumb/ Kitchen Sink Press

© paul

In den beginne…

swift

De openingszin van een verhaal, essay of roman is de belangrijkste zin uit het werkstuk, zei ooit Willem Frederik Hermans. Ik geloof hem graag (hoewel?).

Gisterenavond pakte ik een boek uit de kast, ik wilde Ellen iets laten zien of voorlezen. En op de eerste pagina van het eerste essay van die bundel stond: In den beginne was er cornedbeef in blik.

Het is de enige beginregel in de literatuur (die ik ken) die opent met eten of drinken. Hij is geschreven door Joseph Brodsky en kan gevonden worden in de essaybundel Het Verdriet en de Rede (Bezige Bij 1997). Brodsky verhaalt over zijn jeugd tijdens het beleg van Leningrad en de onvermijdelijke hongersnood die daarvan het gevolg was. Tegen het einde van het beleg was daar dan cornedbeef uit Amerika. Van het merk “Swift”. Het moet een hoop Russen het leven hebben gered. Als kind vergaapte hij zich aan het ingenieuze systeem van openen. “Dat sleuteltje waaromheen zich een smal reepje metaal oprolde ter opening van het blik was een openbaring voor een Russisch kind; wij zouden er een mes in gezet hebben.” ( ) “Ik keek destijds met grote ogen hoe mijn moeder het sleuteltje lostrok, het lipje omboog en in de opening van het sleuteltje stak en vervolgens het sleuteltje keer op keer om zijn as draaide, en was verbijsterd.”

Niet alleen voor een Russisch kind was dat wondertje een openbaring, ik herinner me eenzelfde ervaring toen mijn moeder aan de slag was met een blik boterhamworst.

Overigens, mocht de inhoud van de blikken Swift belangrijk zijn voor de inwoners van Leningrad, de blikjes “als object” gingen volgens de herinnering van Brodsky een eigen, tweede leven leiden. Het werden opbergplaatsen voor potloden, spijkers, filmrolletjes. Mettertijd nam hun waarde toe. In het ruilverkeer kon je voor één blikje een Duitse bajonet krijgen, een gesp van een matrozenriem, een vergrootglas.

Ik zocht naar een plaatje van een blik Swift Cornedbeef (het merk bestaat nog steeds), maar ik vond niks bruikbaars. Wel zag ik bovenstaand ding van keramiek. This small narrow slab would have been used to display and slice the Swift’s brand of Corned Beef, aldus het bijschrift van de antikwaar die het object via internet te koop aanbiedt. Het zal wel zo zijn…

Ik draai de verwarming een graadje hoger en ga Brodsky lezen. Het boek ligt nu toch voor me op tafel.

© paul

Eendenborst met rode wijnsaus..

wijn en eend 013

Vandaag is voor Paul een beetje Feierabend, zijn vrije week begint vandaag. Tijd voor een mooi glas wijn en iets lekkers te eten. Die wijn, mijn beste lezer, je hoort er nog van… ik kan alvast wel verklappen dat de experimenten met de flessen van Mieke…nou ja,…Paul zal er nog wel over schrijven denk ik zo…

Dan maar iets lekkers te eten; eendenborst met rode wijnsaus (de rode wijn was gewoon uit onze eigen kelder).

Voor twee personen:

De eendenborst;

  • Een mooie eendenborst, ruim op tijd uit de koeling gehaald
  • zout en peper
  • wat olie

De saus;

  • 1 flinke sjalot, ragfijn gesneden
  • 1 klein klontje boter
  • 1 takje tijm
  • 1 kop bouillon
  • 1 kop rode wijn
  • 1 theelepel appelstroop
  • peper

De sjalot even zachtjes laten bruinen in de boter. Giet er dan de bouillon bij en de tijm. Laat dat inkoken tot zeker de helft van de hoeveelheid. Dan de rode wijn erbij en weer laten inkoken. Zeef de saus nu door een fijne zeef en voeg de appelstroop toe. Laat het geheel nog even inkoken en breng op smaak met wat peper.

Snijd de eendenborst kruislings op het vel in. Wrijf de velkant in met peper en zout en bak (de velkant eerst) mooi bruin in wat olie. Draai het vlees dan voorzichtig om (niet in prikken, gebruik een spatel ofzo) en bak de andere kant. Baktijden zijn moeilijk te zeggen. Dat hangt af van de dikte van het vlees, gewicht enzovoorts. Reken voor een flinke eendenborst ongeveer 10 minuten.

Laat het vlees dan zeker 5 minuten rusten, onder folie of in de warme oven, en snijd het in dunne plakjes. Serveer de plakjes eendenborst met de saus.

Wij aten er vandaag witlof bij en aardapppelpuree en gelukkig was er in ons eigen keldertje nog een mooi flesje wijn.

Kopje espresso toe met een stuk superpure chocolade.

© ellen.

Mosseltjes op zaterdag…

mosselen 011

Op zaterdag, en zeker dan in de late namiddag, verzamelt zich gewoonlijk een bont gezelschap aan onze keukentafel. Dat is traditie, dat is doorgaans aangenaam, het hoort er gewoon bij. Er wordt gedronken, er wordt gebuurt, de week wordt naar behoren afgesloten. Het tijdstip van bezoek maakt het wat ingewikkeld om iets met eten te plannen, of het zij dat het hele gezelschap wordt uitgenodigd om mee te eten.

Maar soms wordt het ook wat veel, al dat volk op zaterdag. We komen nu en dan niet aan onze broodnodige rust toe. Vandaag bonsjoerden we onze gasten dan ook maar op tijd de deur uit. Ellen ging vervolgens met een boek in bad liggen ontspannen. Ik ‘deed’ mijn krantje aan de keukentafel. Tegen de tijd dat Ellen er genoeg van had en aanstalte maakte een afsluitende douche te nemen begon ik aan een razendsnelle maaltijd. We aten mosseltjes.

Klont boter in de pan. In blokjes gesneden wortel, knolselder en prei erbij en even laten fruiten. Dan de mosseltjes op de groenten storten en een flink glas witte wijn toevoegen. De mosselen op een hoog vuur laten garen, tussendoor een keer omscheppen. (Je ziet dan meteen hoelang de mosselen nog moeten.) Er is dan nog nét tijd om zelf mayonaise te maken. Is de mayonaise klaar, dan zijn de mosseltjes dat ook. De hele bereiding, inclusief groente snijden en mosselen nakijken, kostte nog geen kwartier. We dronken een eenvoudige Savignon blanc.

Ik zit intussen op mijn werk, Ellen is met Marleen naar het feest van Maja en Bram. De Jongste Bediende moet vanavond musiceren bij een of andere deftige gelegenheid in het Duitse Recklinghausen.

© paul

Sonnie, de weggelopen roti-pannenkoek

Sonnie, de weggelopen rotipannenkoek

Ik schreef al eerder dat er een flink aantal nieuwe kookboeken in onze brievenbus belandden. Eén ervan is dit prachtige pannenkoekenboek van Diana Dubois. “Sonnie, de weggelopen roti-pannenkoek” is een omdraaiboek. In het ene deel kun je lezen over de avonturen van Sonnie, een rotie-pannenkoek. Draai je het boek om dan kom je bij het receptendeel; Sonnie’s bakboek.

In het eerste deel gaat Sonnie op reis. Van Suriname reist hij helemaal naar Nederland. In het bijna fabelachtige verhaal ontmoet Sonnie onder andere de beroemde spin Anansi, de kraai Karel, de vos Bart en nog veel meer dieren. Eekhoorn Koos vertelt hem dat er een pannenkoekenwedstrijd wordt gehouden in de grote stad en Sonnie besluit dat hij daar naar toe wil. De pannenkoeken die hij aan het einde van zijn reis ontmoet zijn vanuit de hele wereld samengekomen. Galette, Blin, Crespelle, Baghrir en Okonomiyaki, allemaal zijn ze op weg naar de grote wedstrijd. Een mooi verhaal om voor te lezen of, voor de wat oudere kinderen om zelf te lezen.

Draai je het boek om dan kom je in het receptengedeelte, Sonnie’s bakboek voor de hele familie.

Sonnie's recepten

Dit deel opent met een voorwoord van Ronald Giphart. Vervolgens een reisleiding door het receptendeel, tips voor de kleine kok in de keuken en zelfs wat tips voor kleine koks met voedselallergie. Daarna de recepten, allemaal recepten voor pannenkoeken. Ik wist niet dat er zoveel soorten pannenkoeken bestonden! De pannenkoekenrecepten zijn ingedeeld in groepjes. Natuurlijk eerst de roti-pannenkoek en wat recepten met bijgerechten, daarna hoofdstukken met poffers, pannenkoeken, flensjes enzovoorts.

Diana Dubois heeft werkelijk uit heel de wereld pannenkoekenrecepten verzameld. En dat is wat dit boek ook zo bijzonder maakt. We eten allemaal, over heel de wereld pannenkoeken. Maar een kookboek met recepten voor pannenkoeken heb ik nog nooit gezien en al helemaal geen kookboek waar kinderen mee aan de slag kunnen.

Ieder hoofdstuk begint met een stukje geschiedenis een wetenswaardigheden. Zo weet ik nu dat het wereldrecord roti-pannenkoekenbakken op naam staat van de monnik Das uit India. Hij verzorgt samen met de Akshaya Patra Foundation maaltijden voor arme schoolkinderen. Zij bakken elke schooldag in één uur tijd 10.000 roti-pannenkoeken!

Bij elk recept een duidelijk lijstje met wat je klaar moet zetten; een koekenpan, maatbeker, beslagkom enzovoorts. Dan een lijsje met de ingrediënten en dan het recept, mooi en duidelijk omschreven.

Achter in het boek nog een lijstje met maten en gewichten, temperaturen, een lijst met moeilijke woorden en het receptenregister. Waren alle kookboeken maar zo duidelijk!

Heel mooi zijn ook de tekeningen van Diana van Dijk. Snoezige pannenkoekjes met Chinese hoedjes, op Oostenrijkse skies of met een lasso en cowboyhoed, ze zien er allemaal vertederend uit. Een bewuste keuze van Diana Dubois om het boek te illustreren met tekeningen in plaats van, vaak ontmoedigende glossy foto’s van de gerechten. “Mislukt je pannenkoek de eerste keer? Dat is helemaal niet erg. Begin dan gewoon opnieuw. Zo hebben beroemde koks het ook geleerd. Kom mee naar de keuken, bak en proef!”

Ik vind het altijd een beetje vervelend om boeken te verdelen in “kinderboeken” en “boeken voor volwassenen”. Alsof volwassenen geen plezier zouden kunnen beleven aan een kinderboek. Noem je dit een boek voor kinderen, ík heb het in ieder geval met veel plezier gelezen en zal er ook zeker wat recepten uit gaan maken. Kinderen vanaf ongeveer 12 jaar kunnen zelfstandig aan de slag met dit boek. Jongere kinderen kunnen met begeleiding ook al een heleboel van deze gerechten klaarmaken.

Kortom, een prachtig boek voor kinderen én volwassenen. Ik zou zeggen, hollen naar de winkel, die zijn toch weer eens op zondag open, en koop dat boek nog vóór Sinterklaas!

Sonnie de weggelopen roti-pannenkoek geschreven door Diana Dubois met illustraties van Diana van Dijk. Uitgeverij Dubois. ISBN 9789075812039. Te koop voor € 19,90.

© ellen.

Rode kool met appel…

rode kool

Er wordt de laatste tijd veel geschreven over verdwenen groenten en dan gaat het over pastinaak, schorseneren enzovoorts. Er dreigen echter nog veel meer groenten in het vergeetboekje te raken. Kool bijvoorbeeld. Je ziet ze al bijna niet meer in de supermarkt, gewoon een hele kool. Ze worden alleen nog voorgesneden aangeboden, verpakt in plastic zakjes. De meeste kinderen weten al niet meer hoe een hele kool eruit ziet. En ze zijn nog wel zo mooi die kooltjes. Ik kocht een kleine biologische rode kool op Bronlaak en stoofde het kooltje vandaag met wat appel en kruiden. We aten er een ragout bij van wilzwijn. Een mooi glas wijn erbij en we waren het samen helemaal eens; dit was een vorstelijke maaltijd. Dit kun je gerust met de kerstdagen aan je gasten voorzetten!

rode kool en rode kool

Rode kool voor vier personen;

  • een kleine rode kool
  • een klein klontje boter
  • 1 flinke goudreinet
  • 5 pimentkorrels
  • 3 kruidnagelen
  • 1 blaadje laurier
  • 1 theelepel kaneel
  • peper en zout
  • 2 eetlepels azijn, liefst appelazijn
  • 1 kop water
  • eventueel een lepeltje suiker

Verwijder het buitenste blad van de kool en snijd hem in vieren. Rasp dan de stukken kool heel fijn. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd er dunne plakjes van. smoor de plakjes appel even zachtjes in de boter. Voeg de rode kool toe en de kruiden. Roer alles goed om en giet het water erbij. Laat de kool zo zeker anderhalf uur stoven.

© ellen.

Wat er zoal uit de kelder kwam..

gekregen wijn...gootsteenwijn of...?

Mieke en Frans van de drukkerij hebben hun keldertje opgeruimd. Daarbij kwam allerlei overtollig drinkbaars te voorschijn. Bij een eerdere gelegenheid had Mieke al eens gevraagd of ik interesse had in hun restanten. Dat had ik. Gisteren ontmoetten we elkaar weer, op het feestje van Evert. (Van Evert en Neel namen we zo ook al eens een partij over.) Mieke had een grote tas bij met daarin twaalf flessen van allerlei aard. “Is het nog wat” vroeg ze. Ik wist het niet. Tijd en plaats waren er ook niet naar om de flessen aan een uitgebreid onderzoek te onderwerpen.

Intussen heb ik de zaak wat beter bekeken. Vier flessen zullen hun inhoud (naar alle waarschijnlijkheid) prijs moeten geven aan de gootsteen. Witte wijn die de kleur heeft van rozé, en rozé die de kleur heeft van rode wijn, dan kun je het wel schudden. Ze zullen ook niet meer geschikt zijn om er wijnazijn van te maken. Jammer, want er zitten een paar kwaliteitsflessen bij.

Vijf flessen zijn van recente datum, ze ogen goed en zullen ongetwijfeld drinkbaar zijn. Het is allemaal gewoon spul, zeg maar sloeberwijn.

En dan zijn er drie flessen waar ik enige verwachting bij koester. Een tien jaar oude Bordeaux met bijschrift “moelleux”. Dat duidt op een wijn, gemaakt van overrijpe druiven. De wijn is van een natuurlijk zoet. Hij oogt wel erg donker, maar je weet het maar nooit.

Dan staat er een fles Souternes 1996 bij, de beroemde toetjeswijn uit de Bordeauxstreek. Een aantal Sauternes kunnen een respectabele leeftijd halen, waarom deze niet? Frans en Mieke hebben de flessen ten slotte altijd op keldertemperatuur bewaard.

Favoriet is de Pinot gris, jaargang 1995, van het wijnhuis Boeckel uit Mittelbergheim in de Elzas. Niet dat de kans héél groot is dat-ie nog goed is, alhoewel ze bij Boeckel ook bewaarwijnen produceren. Het aantrekkelijke vind ik vooral het oubollige, maar mooie etiket. En natuurlijk het feit dat wij ooit bij die wijnmaker aan huis zijn wezen kopen. Nostalgie dus…

Het zal nog wel duren voordat we weten hoe of dat het zit met al die wijnen. Je kunt ze niet “even” open maken om te controleren of ze goed zijn, en ze dan weer afsluiten en opbergen. Maar beleven we iets bijzonders aan deze of gene fles, we zullen erover schrijven.

gekregen wijn...gootsteenwijn of...?

© paul