Op de huid gebakken zalm

zalm 1

Paul heeft zijn eerste nacht weer gewerkt en sliep eens lekker uit vanavond.
Voor mij was het “Feierabend”, zoals men dat in ons buurland noemt, de laatste
werkdag van de week en nog mooi weer ook!
Reden om samen met De Jongste
Bediende een versnapering te gebruiken op een mooi terras in ons dorp. Heerlijk,
je waant je ver weg op vakantie!
Het ís voor mij zelfs al bijna vakantie! Nog
een ruime week werken en dan ga ik met Hond Max naar Luxemburg. Ik verheug me er
al op! Een grote krat boeken en cd’s mee, een kist gereedschap en de
heggenschaar. Want er moet altijd wel wat geklust worden. En natuurlijk de
wandelschoenen. Ik droom zo mooi weg naar wat er daar allemaal moet gebeuren en
wat ik nu beslist eens ga koken, de winkels die ik nu echt eens goed moet
bekijken en ga zo maar door. Voorpret is ook al vakantie!

Maar goed zover is het nog niet, onze maaltijd vanavond. Het werd laat en dan
moet er snel iets op tafel komen. Een stukje zalm vandaag, op de huid gebakken
zoals dat zo mooi heet.

per persoon een stukje zalmfilet, met huid
peper en zeezout
wat
koriander
nuoc man (vissaus uit Thailand),
citroensap
wat
bloem
arachideolie

Wentel de zalmmoten door de bloem en klop ze goed af. Er mag niet meer dan
een heel dun filmpje bloem achterblijven.
Bak de stukken zalm in de hete olie
aan beide kanten lichtbruin. Eerst de huidkant beneden. Na een paar minuten
omdraaien.
De gaartijd is afhankelijk van de dikte van de moten zalm.
Gemiddeld ongeveer 10 minuten. Test desnoods door een stukje voorzicht open te
snijden. De zalm mag van binnen nog rosé zijn.

Schep de zalm op voorverwarmde borden en druppel er wat citroensap en de
Thai-saus over. Bestrooi met versgehakte koriander en wat peper. Voorzichtig met
zout. De Thai-saus is al zout.

Wij aten er wat gebakken courgettes met kleine tomaatjes bij.

En espresso toe.
© ellen.

Eten op de stoep…

roosteren 001

Gisteren aten we voor het eerst aan het nieuwe tafeltje. Nou ja, nieuw?

Het komt uit de erfenis van het Café aan de Overkant . Het is
piepklein, maar konden de gasten van Alleman eraan eten, dan kunnen wij het
zeker.
Het tafeltje staat tegen het achterhuis en is daarom praktischer te
gebruiken dan de tafel achter in de tuin. Minder gesjouw met hete pannen en
zo…
Het leent zich overigens ook uitstekend om aan te lezen, en met een
beetje gerommel en geschuif kunnen we er uitstekend gasten ontvangen.

Een stevige, knapperige en smakelijke sla aten we, met gebakken
geitenkaasjes.
Daarbij geroosterde artisjokjes en doppers. We grilden op ons
oude houtskoolcomfoortje lamscarbonades en worst met salie.

We dronken een uitstekende Bordeaux.

roosteren 008

© paul

Salade van groene asperges, tomaat en mozzarella

groene asperges met tomaat en mozarella

Ik schreef deze week dat het aspergeseizoen ten einde is en dat we de laatste asperges aten…Dat was
iets te snel. Paul kocht niet alleen de gewone witte asperges, maar ook een pond
groene Brabantse asperges. Dat was ik even helemaal vergeten. Tot ik vandaag de
koelkast openmaakte. Ik was eigenlijk van plan een tomatensalade te maken en heb
er toen de asperges maar aan toegevoegd.

Flinke salade voor twee personen;
500 gram groene asperges
2 rijpe
tomaten
1/2 bolletje buffel mozzarella
1 eetlepel kappertjes (uit het
zout)
versgemalen zwarte peper

Spoel de kappertjes goed af en zet ze even in wat schoon water.
Blancheer
de asperges een paar minuten in kokend water en laat ze uitlekken.
Snijd de
tomaten in plakjes.
Snijd de asperges in stukjes en schik de groenten op een
schaal of groot bord. Leg er wat plakjes mozzarella tussen en strooi de
kappertjes erover.
Maak een dressing van wat olijfolie, een beetje citroensap
en wat versgemalen zwarte peper. Verdeel dit over de salade en dien op met wat
brood.
© ellen.

Kalfsschnitsels met citroen

kalfsschnitsels met citroen 008

Na de salade nog een stukje vlees en
een paar gebakken krieltjes. Ik maakte kalfsschnitsels, vrij naar een Italiaans
recept.

Voor vier personen;
(voor twee personen de hoeveelheid gewoon
halveren)

4 kalfsschnitsels (natuurlijk een kalf van onbesproken gedrag, leuker voor
het beest, lekkerder op je bord!)
2 citroenen
peper
6 eetlepels
olijfolie
1 eetlepel boter
wat zout
2 eetlepels versgehakte platte
peterselie

Klop de schnitsels zo plat mogelijk. Rasp de schil van 1 citroen. Pers daarna
het sap uit de citroen en roer dat door 4 eetlepels olijfollie. Meng de
citroenrasp erdoor en marineer daarin de schnitsels ongeveer 1 uur.

Verhit de rest van de olijfolie in de koekenpan. Haal de schnitsels uit de
marinade en dep ze goed droog. Bak ze vervolgens 2 minuten in de hete olie.
Schep ze uit de pan en houd ze warm.

Giet de marinade in de pan en pers nog een citroen uit. Giet het sap in de
pan en breng het samen met de marinade snel aan de kook. Doe er de eetlepel
boter en de peterselie bij en breng het geheel op smaak met peper en
zout.
Leg de schnitsels in de saus en warm ze nog even goed door.

Schep de schnitsels op voorverwarmde borden, schep er wat van de saus over en
dien snel op.

Een paar krieltjes erbij of gewoon wat brood is lekker.

Een stukje kaas toe en natuurlijk espresso!
©
ellen.

Sumiranrol…

sumiranrol

De laatste keer dat we de vrolijke varkens bezochten kregen we als een soort
bonus een rolade geschonken. Gevuld met zachte kaas en verder op smaak gebracht
met zoete vruchten. Het was het hoofdbestanddeel van onze maaltijd
gisterenavond. Het Samuranvlees was, zoals altijd, subliem.

Gebakken aardappeltjes erbij en gesmoorde spinazie. Stukje Kernheimer
toe.

Later op de avond kwam Peter nog even op bezoek. Hij is bezig het derde jaar
van zijn opleiding aan het conservatorium in Tilbug af te sluiten. Daartoe dient
hij vandeweek een ricitel van zeven stukken uit barok en renaissance te zingen
voor een deskundig publiek. Hij was het studeren echter even zat. En dus
keuvelden we tot in de late uurtjes onder genot van thee, chocolade en
uitstekende wijn.

© paul

De laatste asperges!!!

laatste asperges 014

Dit waren voor ons de laatste asperges van dit seizoen! Jammer, het is weer
afgelopen. Het aspergeseizoen loopt traditioneel tot 24 juni. Dus kochten wij
vandaag de laatste asperges van de Vrije Heerlijckheid. De telers hadden hun
stalletjes al bijna opgeruimd, de borden langs de weg zijn verdwenen. Wij
wachten geduldig tot april 2009 voor de volgende aspergeoogst.

Dat vind ik ook het mooie aan seizoensgebonden groenten; een korte tijd mag
je ervan genieten en dan wacht je geduldig tot het nieuwe seizoen aanbreekt. En
na de asperges komen nu de eerste aardbeien van de koude grond, de peultjes en
tuinboontjes en wat later nog de kapucijners en dan de courgettes,
zomerkooltjes, de pompoenen en dan is het alweer tijd voor de cantarellen…

Ik ben er niet zo voor om asperges in te vriezen of om ze op andere manieren
te conserveren. Gewoon vaak eten als het seizoen daar is, versgestoken, zo van
het land in de pan. We aten ze dit seizoen op allerlei manieren; geblancheerd,
traditioneel met hardgekookte eieren, met zalm, met ham, met gorgongzola, met
Parmezaanse kaas, in een salade, met pasta en in de risotto.

Vandaag aten we ze even kort geblacheerd, daarna goed uitgelekt en met wat
ham en kaas een paar minuutjes onder de gril. Een paar gekookte aardappelen
erbij. Een waardig afscheid!

© ellen.

De karbonaatjes van de Hertogin…

vlaamse carbonade

Het is niet de eertse keer dat ik dit gerecht maak, karbonades op Vlaamse
wijze.
De schitterende streekbieren van onze Zuiderburen lenen zich bij
uitstek voor gebruik in de keuken. Hele kookboeken schreef men er reeds over
vol. Groente-, vlees- en visgerechten, soepen en toetjes. Je bedenkt het maar.
En aangezien er een schier onuitputtelijke hoeveelheid kwaliteitsbieren te
vinden is, met allemaal weer een heel eigen smaak, raak je nooit
uitgeëxperimenteerd.

Vrij onlangs (her)ontdekte ik een Vlaams roodbier, luisterend naar de naam
Duchesse de Bourgogne. Het komt van de kleine maar o zo fijne brouwerij
Verhaege uit Vichte. Het bier heeft een forse rijping op eikenhout gekregen en
het smaakt zacht met een bijzondere balans tussen zoet en zuur. Ik schrijf er
dezer dagen wel wat meer over. Sinds mijn herontdekking wist ik dat ik er mee
zou gaan koken. Gisteren was het zo ver…

2 schouderkarbonaden van een varken van onbesproken gedrag,
1 ui,
2
teentjes knoflook,
1 flesje Duchesse de Bourgogne (25 cl),
2 theelepels
oregano,
boter,
peper en zout.

Wrijf de carbonades in met peper en zout. De karbonades worden dan
aangebraden in een stevige stoofpan. Kleurt het vlees aan dan mag de ui, in
ringen gesneden, erbij en ook de grof gehakte knoflook. Het geheel bakt nog even
verder en dan kan het bier erbij. Op smaak brengen met oregano en vervolgens het
gerecht rustig laten stoven op een laag vuurtje, met de deksel op de pan. Na een
uur haal je de karbonades uit het vocht en legt ze even weg onder
aluminiumfolie. Het vocht wordt dan op hoog vuur ingekookt tot ongeveer een
derde van het oorspronkelijk volume. De carbonades kunnen dan nog even terug in
de pan om weer op temperatuur te komen en dan mag het geheel op tafel.

Bedenk wel dat, wanneer je dit bier gebruikt in combinatie met de gestoofde
ui, je een wat zoetige saus  krijgt. Wij vinden het heerlijk bij varkensvlees,
maar wil je dat niet, kies dan een ander, bitterder bier.
We aten er
bonensalade en aardappelpuree uit de knijper bij.
We
dronken er uiteraard een glas Duchesse de Bourgogne bij en namen espresso
toe.

© paul

Lamsgehakt met harissa

lamsgehakt 015

We waren een paar dagen druk met van alles en nog wat. We aten Chinees en we
aten lekkere pasta gevuld met gorgonzola en spinazie bij de plaatselijke
Italiaan. Weinig activiteiten in onze eigen keuken en dus weinig om over te
schrijven. Vandaag is het alweer zo’n rommelige dag. Ons dorp gonst van de
activiteiten. De jaarlijkse bedevaart van Valkenswaard naar Gemert zal zo
dadelijk ons huis passeren. De Ster Elektrotoer finisht vandaag hier in het
dorp, gisteren is het Ballonnenfestijn van start gegaan en er is ook nog een
groot motortreffen rondom het kasteel. De pelgrims lopen achter op het schema en
als ze niet snel komen zullen ze  tussen de wielrenners belanden! Wij willen
straks natuurlijk kijken of we een glimp van Tom Boonen kunnen opvangen. Eerst
een snelle lunch; Lamsgehakt met veel harissa

Voor vier personen;
500 gram lamsgehakt
1 eetlepel harissa
1
eetlepel fijngehakte peterselie
1eetlepel fijngehakte korriander
wat
zout
Meng alles door het gehakt en vorm er vier platte ballen van.
Bak ze
in ongeveer 15 minuten gaar en serveer op brood met wat sla tomaat en
lenteuitjes.
Kopje espresso toe.

© ellen.

Grès des Voges…

grès des Vosges

We gingen naar Munster en kochten er Munster. Omslachtig
misschien, maar alleszins de moeite van de reis waard. De beste Munster komt
Frankrijk niet uit, komt zelfs nauwelijks de Vogezen uit. Je moet er zelf
achteraan.

Er zijn wel aardige alternatieven te vinden hoor. Onze plaatselijke AH voert
die van Grand Père Fischer  in het
assortiment. En een beetje zoeken levert beslist nog veel meer op. Milde
fabriekskaasjes van gepasteuriseerde melk. Maar dan die Munster Fermier, de
enige echte…

Er bestaat evenwel een kaasje dat een beetje in de richting komt van de
Munster Fermier. En vreemd genoeg is het een fabriekskaasje en voert het geen
AOC keurmerk. Het heet Grès des Voges.
Het is een halfzachte
roodschilmmelkaas, net als bij voorbeeld de voornoemde Munster, maar ook de
Epoisses, the Stinking Bishop en onze eigen Limburger.

De kaas wordt zacht gerijpt in pakweg een week of drie. Soms kan de rijping
oplopen tot zes weken. De korst  wordt gewassen (er bestaat een variant waarbij
de korst wordt behandeld met Kirschwasser uit de Elzas).
De smaak is mild en
vol tegelijk. Wij vonden hem echt op de Munster Fermier lijken. De kaas geurt
sterk, maar niet penetrant.

Ons kaasje heet eigenlijk “Petit Grès des Vosges”. Het komt in een spanen
doosje en weegt 125 gram. Het kostte een paar euro’s.
Er bestaan nog een
aantal varianten van de Grès des Vosges, groter van formaat (tot 800 gram), maar
altijd versierd met een varenblaadje.

Voor zover mij bekend is Grès des Vosges een beschermde merknaam en komen al
die varianten van één en hetzelfde bedrijf: Fromi. Daar is niks mis mee. Die Fromi
levert het bewijs dat ook uit de fabriek prachtige en traditionele kazen kunnen
komen.
Ze distribueren ook in de Benelux (ik kocht het kaasje in Luxemburg),
zodat het heel goed mogelijk is dat je het ergens tegen komt.

De naam Grès des Vosges duidt op de gelijknamige
zandsteen uit de Vogezen .

© paul

Varkensvlees met zwarteboontjessaus

chinees 005

Paul verzucht regelmatig dat hij wel “weer eens wat Chinees wil eten”.
Regelmatig wordt deze wens gecompenseerd door “afhaalchinees”, gewoon simpelweg
omdat we het druk hebben en snel iets willen eten.
Maar het eten van de
afhaalchinees is niet wat Paul bedoelt. Wat hij bedoelt is bijvoorbeeld het eten
dat geserveerd wordt bijons favorite Chinees restaurant Zheng in Luxemburg, en dat dan gewoon thuis!
Ik ben niet bedreven in de Chinese keuken.
Het kost mij moeite om me te verplaatsen in de gebruiken, gewoonten. Ik weet er
gewoon niet genoeg van. Uitkomst biedt dan lezen over de Chinese keuken. Ik heb
een paar Chinese kookboeken, maar ik heb altijd het idee dat deze mensen
schrijven vanuit een ver verleden in China, gericht op de Europese markt.
Volgens mij zijn Chinezen meesters in het aanpassen van hun keuken/gerechten aan
de omstandigheden waarin ze leven. Dat vind ik in deze boeken nooit echt terug.
Jammer!
Ik zou me er best verder in willen verdiepen, maar iets wil er maar
niet lukken en houdt mij tegen.

Vandaag toch voor de “zieke” een wensmaaltijd; Chinees.
Ik gebruikte een
recept van Ken Hom en gaf er her en der een eigen draai aan.

Varkensvlees met zwarteboontjessaus
voor 4 personen

450 gram mager varkensvlees (ik gebruikte een stuk fracandeau van de
Sumiranvarkens)
1 eetlepel Shaoxing rijstwijn (die had ik niet meer en was
ook niet te koop, ik gebruikte een hele milde cassisazijn)
1 eetlepel lichte
sojasaus
2 theelepels sesamolie
1 theelepel maizena
1 1/2 eetlepel
arachideolie
2 eetlepels zwarte boontjes grof gehakt (Chinese winkel,
verkrijgbaar in potten)
1 eetlepel fijngesneden knoflook
een flinke
handvol fijngesneden bosui
1 1/2 eetlepel lichte sojasaus
1 eetlepel
bouillon
1 eetlepel sesamolie

Maak een marinade van de rijstwijn (milde azijn) sojasaus, sesamolie en
maizena.
Snijd het  vlees in dunne plakjes en laat het hierin 30 minuten
marineren.

Laat de wok heel heet worden en giet de helft van de olie erin. Laat de
arachideolie heel heet worden en roerbak het vlees hierin 2 tot 3 minuten. Schep
het uit de wok in een kom en veeg de wok schoon.

Laat de wok opnieuw heet worden. Doe eer de rest van de olie in en bak daarin
de zwarte boontjes, knoflook en bosuitjes. Voeg dan de bouillon en sesamolie
toe. Breng het mengsel aan de kook en doe het vlees er weer bij. Schep nog een
paar minuten om en om.
Strooi er nog wat rauwe bosuitjes over en dien snel
op.

© ellen.