Koolrolletjes gevuld met lamsgehakt in tomatensaus

koolrolletjes met lamsgehakt en tomatensaus 011

Waar zijn we aan begonnen??? Al tijden nemen we ons voor een paar vrije dagen
op te offeren om de zolder op te ruimen. Natuurlijk zijn er telkens weer veel
belangrijker zaken…Maar gisteren hebben we toch eindelijk een begin gemaakt
met de grote opruimslag. Ik moet zeggen, het is nog erger dan ik al dacht.
Zakken vol met oude kleding, schoenen met plateauzolen, carnavalspakjes, oude
tenten, langspeelplaten, draagbare zwart-wit tv’s, maar vooral boeken, boeken en
nog eens boeken. Wat een puinhoop. Alvast een auto vol hebben we gisteren naar
de gemeentelijke afvalstort gebracht. Gezellig was het daar wel want we waren
niet alleen. Het halve dorp lijkt een grote opruimactie te houden.
Karrenvrachten vol oude rommel werden gedumpt. Alles netjes in de daarvoor
bestemde bakken en containers. Wat gooien we verschrikkelijk veel weg!
Containers vol met computerbeeldschermen, tv’s, oud ijzer, afgedankte
elektrische apparaten…Na deze trieste puinhopen vonden we dat we wel een mooi
glas wijn verdient hadden, het is toch ook vakantie! Koken komt er meestal niet
van als we met dit soort opruimacties bezig zijn, maar gisteren had ik zin in
even iets anders dan opruimen en stofhappen. Er was nog lamsgehakt en er was een
mooie savoye kool, dus bedacht ik deze koolrolletjes;

Voor vier personen (twee koolrolletjes per persoon):

  • acht koolbladeren, de nerf wegsnijden en 4 minuten pocheren in kokend water
    met zout. Dan goed uit laten lekken.
  • 400 gram lamsgehakt
  • 1 fijngesneden ui
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngesneden
  • wat olijfolie
  • 1 rode peper, het zaad verwijderen en fijnsnijden
  • 1 eetlepel raz el hanout, zout en peper
  • 1 eetlepel versgehakte koreander

Bak ui knoflook en het pepertje even aan in de olie. Voeg het gehakt erbij en
bak het los. Breng op smaak met de raz el hanout, peper en zout. Roer er als het
gehakt bruin is de koreander door.

Maak intussen een pittige tomatensaus van tomaat, ui, pepertje, knoflook.
Giet daarvan een laagje in een ovenschaal.

Leg de koolbladen op een plank en vul met het gehakt. Gebruik ongeveer 2
eetlepels van het mengsel. Vouw de koolbladeren dicht en leg ze in de
ovenschaal. Giet er nog wat tomatensaus over en bestrooi de koolrolletjes met
wat Parmezaanse kaas. Zet de schaal 15 minuten in een voorverwarmde oven op 200
graden.

Wij aten er wat kleine pasta bij: handgemaakte oortjes.

Een kopje espresso toe.

Zo, mijn stukje geschreven, geen smoezen meer, we gaan weer verder met het
opruimen van de zolder. Ik ben benieuwd wat we vandaag weer allemaal vinden!

© ellen.

Bloedworst…

bloedworst en paddestoelen 009

Vorige week opperde onze slager dat hij er van afzag om al bloedworst te
maken. Het beloofde nog veel te mooi weer te worden in het weekend. Gelukkig
veranderde hij bij nader inzien van gedachten. En zo lag zaterdag de verse
bloedworst in de vitrine. Het meisje achter de toonbank was stagière. Ze vond
het duidelijk ingewikkeld, het slagersbedrijf. De leuke dingen, zoals biefstuk
snijden, mocht ze niet doen. En ook voor de écht fijne vleeswaren kwam ze niet
in aanmerking. Restte haar het snijden van de boterhamworst en het vriendelijk
te woord staan van de klanten. Ellen vroeg om een ossenstaart. De stagière keek
erg verwonderd. “Bestaat dat echt?” Ja hoor, het bestond écht, en onze slager
had het gewoon op voorraad. Toen Ellen vervolgens van de verse bloedworst
bestelde griezelde het meisje een beetje. “Wordt dat echt gemaakt van…,
eh…?” “Ja hoor echt van eh…!” Het meisje wist zich vaag te herinnneren dat
ze vroeger voor haar opa wel eens…., maar dat ze dat maakten van eh… Nee,
dat had ze zich nooit gerealiseerd. Verder een erg vriendelijk en beleefd meisje
hoor.

We aten maandag vroeg op de middag de bloedworst. Met een gebakken appeltje
en een kloddertje rinse appelstroop van onbesproken gedrag. De smaak was goed.
Ik had de slager alleen nog willen zeggen dat er van ons gerust wat meer spekjes
in hadden gemogen. Maar de slager is nu even op vakantie.

© paul

Trappistenbier Beleven…

!cid_7C97745E-F10D-43E8-9896-6493CAC6838B

De naam Danny Van Tricht zegt je waarschijnlijk weinig, lezer. De naam Vader
Abt mogelijk wel wat, want zijn web-site prijkt namelijk al enige tijd bij onze
favoriete dranklogs, links van deze pagina. Danny Abt of Vader Van Tricht, het
is één en dezelfde. Tijd om kennis te maken.

Danny Van Tricht woont en werk in de Belgische Kempen. Hij publiceert
(minstens) drie web-logs op het internet. Het eerste gaat over foto’s en de
andere twee gaan over Trapistenbier. Ik geef je de links naar die web-sites:

En voor die laatse site nodigde Danny het Ministerie uit om een regelmatig
terugkerende rubriek te schrijven. Een rubriek waarin recepten worden beschreven
op de manier zoals je die van ons gewend bent. Maar met dié speciale restrictie
dat één van de ingrediënten een Trappistenbier is. (Vlamingen schrijven
Trappistbier, ik blijf het stug bij Trappistenbier houden…) Het Ministerie
voelt zich vereerd en we zegden dan ook meteen toe.

Voor alle duidelijkheid: Trapistenbier is alleen Trapistenbier wanneer er een
Paterke aan heeft gezeten. Een Cisterciënzer paterke, oftewel een
Trappistenmonnik. En hoewel het, met name in Nederland, nog altijd gangbaar is
elk Belgisch Klooster- of Speciaalbier aan te duiden met de term Trappistenbier,
weten we intussen wel beter. De Paters Trappisten overigens ook. Hun producten
(bier, kaas en brood) zijn internationaal beschermd door middel van het
afgebeelde logo. Al het andere is nep. Nep van goede kwaliteit soms, daar niet
van, maar het is en blijft nep. Trapistenbier staat overigens ook niet voor één
bepaald type. De bieren van de diverse brouwerijen kunnen onderling hemelsbreed
van elkaar verschillen. Er zijn er zeven, Trappisten brouwerijen, zes in België
en één in Nederland. Ik noem ze voor de volledigheid:

Ellen is niet speciaal een bierdrinkster. Wel vindt ze het een uitdaging om
met unieke kenmerken en smaaksensaties iets moois te maken. Wat mij betreft: ik
was altijd al van Trappistenbier. Dat van Orval beschouw ik als het “Beste Bier
Aller Tijden”. Lezer, we gaan er iets moois van maken.

Verschijnt er een artikel van het Ministerie op “Trappistenbier Beleven”, dan
wordt je vanaf ons web-log digitaal doorgestuurd naar die plaats. Zowel Danny
als het Ministerie hopen dat je dan ook kennis neemt van al het andere dat dat
web-log heeft te bieden.

Rest me nog een laatste opmerking: de andere gastschrijver op
Trappistenbier Beleven heet Steven Vermeylen. Ik kende de man
niet, maar ik las een recent artikel van hem op zijn web-log: Hier Stroomt het Bier en ik werd helemaal
week…

Wij zijn in goed gezelschap.

authentic trappist product

© paul

Kippenlevertjes met salie en linguine

kippenlevertjes met salie 006

Ik hoop dat het lukt om dit stukje te plaatsen. Onze computer heeft wat kuren
en Paul is vanmiddag al helemaal gefrustreerd. Hij had een mooi stuk geschreven
over het eten van gisteren, één druk op de knop, en weg alle tekst! Morgen komt
er hulp. We hopen dan maar dat alles weer in orde is. Intussen typ ik met grote
tussenpozes, niet ik denk na, maar de computer lijkt na te denken. Er verschijnt
steeds zo’n irritant trommeltje en dan loopt alles vast…

Goed, op het gevaar af dat ik dadelijk ook alles kwijt ben, vanavond aten we
pasta met kippenlevertjes;

Linguine met kippenlevertjes en salie voor twee personen:

  • 200 gram kippenlevertjes, liefst biologisch
  • wat boter
  • 1 kleine ui, fijngesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 10 blaadjes salie
  • een scheutje droge witte wijn
  • wat room
  • 50 gram versgeraspte Parmezaanse kaas
  • peper, zout en wat versgehakte peterselie

Maak de levertjes schoon en snijd ze in stukken. Dep ze goed droog en bak ze
in de boter zachtjes om en om. Voeg knoflook en ui toe en bak even mee. Blus dan
af met de witte wijn, doe de salieblaadjes erbij, en laat het geheel even
doorpruttelen. Voeg een scheut room toe en een deel van de geraspte kaas. Laat
de levertjes zo nog een paar minuutjes doorstoven. Niet te lang want dan worden
ze taai. Breng verder op smaak met peper, zout en peterselie.

Kook intussen de pasta, in dit geval linguine, al dente. Giet de pasta af en
druppel er wat olie door. Serveer de pasta op een mooie platte schaal en schep
de levertjes mete de saus over de pasta.

Een snelle eenvoudige maaltijd, en natuurlijk een kopje espresso toe!

© ellen.

Risotto ai porcini, Risotto met eekhoorntjesbrood

risotto met paddestoelen 010

Janneke schreef afgelopen vrijdag in haar colom over risotto met verse
paddestoelen en ik kreeg er meteen verschrikkelijke zin in. Zo’n mooi herfstig
gerecht, zacht, romig, vol van aardse smaken. Risottorijst hadden we nog genoeg
en was nog net een restje gedroogde paddestoelen van vorig jaar. Alleen dus nog
even verse paddestoelen zoeken. Ik moest, een uitzondering, vrijdag werken, dus
was het aan Paul de taak om met een mandje op zoek te gaan naar een paar mooie
boleten. Liefst eekhoorntjesbrood. Dat viel nog tegen, Paul schreef er hier al over. Maar goed,
hij verzamelde toch een mooi maaltje boleten. Voor deze risotto mixte ik Janneke’s recept en het recept van
Giorgio Locatelli. Locatelli groeide op in het dorp Corgeno in het Noord
Italiaanse Lombardije, dé streek waar men risotto eet. In zijn boek “Made in
Italy”, schrijft hij een heel hoofdstuk over risotto en alles wat daarbij hoort.
Een mooi, herkenbaar, verhaal over het zoeken van porcini. Hij beschrijft hoe
hij met zijn opa het bos introk:

In het seizoen nam mijn grootvader mij en
mijn broer Roberto bijna elke dag mee naar het bos om paddestoelen te zoeken en
hij nam dan twee gevlochten manden mee (gevlochten manden zijn bij het zoeken
van belang want daarin krijgen de paddestoelen frisse lucht en vallen de sporen
door de gaatjes op de grond om weer uit te groeien.) In de ene mand deed hij een
paar paddestoelen, en de andere maakte hij vol. Als hij iemand zag aankomen,
verstopte hij de volle mand en zei hij: “niet veel soeps hier, helemaal niks.
Moet je kijken, meer heb ik niet gevonden.”

Risotto met eekhoorntjesbrood voor vier
personen:

  • 400 gram arboriorijst
  • 8 plakjes gedroogde paddestoelen
  • 250 gram verse paddestoelen, in plakken gesneden
  • 75 gram boter (Italianen uit het Noorden gebruiken boter, de rest van
    Italie olijfolie. Ik prefereer in dit geval boter.
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt
  • een glas rode wijn
  • 1 ui ragfijn gesneden
  • ongeveer 2 1/2 liter bouillon
  • 2 eetlepels verse gehakte peterselie
  • Voor de mantecatura:
  • 75 gram koude boter in kleine blokje
  • 100 gram fijngeraspte Parmezaanse kaas.

Week de gedroogde paddestoelen in wat water tot ze zacht zijn en hak ze fijn.
Smelt 20 gram van de boter en bak daarin de knoflook. Voeg de verse paddestoelen
toe en bak ze op een laag vuur om en om. Doe de wijn erbij en laat dit zachtjes
een paar minuten stoven. Doe een deksel op de pan en zet even weg.

Zet de pan bouillon op het vuur en houdt de bouillon tegen de kook aan. Smelt
de rest van de boter en doe de fijngesneden ui erbij. Smoor ongeveer vijf
minuten, doe de geweekte porcini erbij en dan de rijst. Roer goed totdat alle
korrels met wat boter bedekt zijn. Voeg dan de bouillon toe. Telkens twee grote
soepopscheplepels per keer. Roer goed over de bodem en de zijkanten van de pan.
Als de bouillon helemaal opgenomen is voeg je nieuwe bouillon toe. Ga zo, al
roerend, ongeveer 16 minuten door. De rijst moet gaar zijn maar van binnen nog
wat ‘beet’ hebben. Draai het vuur uit en voeg de gebakken verse porcini toe en
de peterselie.

Meng voor de mantecatura met een houten lepel de
blokjes koude boter en de Parmezaanse kaas door de rijst. Breng op smaak met wat
peper en zout en dien op.

risotto met paddestoelen 006

Een werkelijk hemels gerecht!

Het beloofde, warme zomerse weer laat het afweten. Het miezert een beetje
hier. (prima voor de groei van de paddestoelen) Wij trekken een regenjas aan en
gaan op zoek naar paddestoelen om te drogen voor de winter.

© ellen.

Omelet met verse paddestoelen!

paddenstoelen en bier 010

Die risotto moet je nog even tegoed houden. Het kwam er niet meer van
gisteren. Vanmorgen wel een heerlijk laat ontbijt met de verse paddestoelen. Een
simpel omeletje.

Eén boleet schoongeboend en in dunne plakjes gesneden. Een plak ham in kleine
stukjes. De ham en paddestoel even bruin bakken in de boter. Drie eieren klutsen
met wat peper en zout. In de pan, even bakken en omkeren. Met gulle hand
bestrooien met verse peterselie. Klaar! Een snee mooie grof bruin brood erbij en
de dag kan niet meer stuk!

© ellen.

Mosselsoep…

mosselsoep 036

De foto is niet scherp, en over de compositie heb ik zo ook mijn twijfels.
Maar de soep is intussen op, dus ik kan het niet overdoen.

Eergisteren aten we mosseltjes. We kookten ze in hun eigen vocht, met
knolselder en een uitje. Er blijft altijd een respectabele hoeveelheid vocht in
de pan achter, nadat je de mosselen gegeten hebt. Pure zilte bouillon van mossel
en groentjes, en een beetje olie van het aanstoven van de groenten. Ik gooi dat
nooit weg. Ik maak van het vocht een soep, of ik bewaar het in de vriezer om
later te gebruiken bij een saus of stoofgerecht.

Wanneer je geen extra vloeistof hebt toegevoegd dien je er wel rekening mee
te houden dat de bouillon erg sterk van smaak is. Je kunt de bouillon dan ook
niet zomaar gebruiken voor alle vissausen. Té sterk, té uitgesproken. Het beste
advies dat ik je kan geven is: proef het zelf. Gebruik je bij het koken van de
mosselen extra vocht (wijn, bier, water) dat zal de bouillon een stuk milder
zijn. Je kunt ook altijd later vocht toevoegen en de smaak zachter maken.
Neutraal wordt het nooit.

Ik deed een scheutje witte wijn bij mijn soepje. De mosseltjes die erin
drijven waren de restanten van die woensdagmaaltijd. Perper uit de molen en wat
gehakte peterselie. Klaar! Een snede broods en goede boter maken de maaltijd
af.

© paul

Rampspoed…

paddenstoelen

Ik bladerde een beetje door mijn ochtendkrant, de koffie stond nog te
trekken. Janneke
Vreugdenhil
schreef vandaag een
“ultiem” najaarsrecept. Risotto met paddestoelen en rode wijn. “Goed gedaan
Janneke,” dacht ik met een tikkeltje ironie, “Maar waar zullen jouw lezers die
paddestoelen vandaan halen…” Het was nog vroeg, en ik was nog niet écht
wakker.

Ellen liep al kwiek door het huis te stampen, op zoek naar een deugdelijk
T-shirt en de strippenkaart. Ze was klaarwakker en moest gaan werken. “Gelezen?”
vroeg ze, duidend op het eetartikel, “We eten vanavond risotto met paddestoelen,
VERSE paddestoelen!”  Ik had er weinig tegen in te brengen, daar ging mijn vrije
ochtend.

Dus stapte ik rond het middaguur op de fiets en peddelde naar mijn gratis
kweektuin in de vrije natuur. Het is goed paddestoelen zoeken in en om de Peel.
En de regen van de laatste dagen zorgt ervoor dat  de paddestoelen letterlijk
als paddestoelen uit de grond ploppen. Vooral boleten vind je met enige kennis
van zaken vrij gemakkelijk. Aangekomen bij mijn beste plukplaats schrok ik met
dood. De hele laan, kilometers lang en aan weerskanten van de weg was bewerkt
door ijverige gemeentewerkers. Er was een laag van tien tot twintig centimeter
diep afgeschaafd. Paddestoelen weg, maar veel erger, het myselium, de eigenlijke
plant onder de grond, vernietigd. Deze laan leverde elk jaar duizenden
paddestoelen, waarvan ik er dan een goede honderd plukte. Niets, nada, niente…
Een gigantisch biotoop vernietigd, kapot gemaakt, opgeschoond! En waarvoor? Ik
heb al eerder op de gemeentewerf navraag gedaan naar dat geschaaf. Tot nu toe
heeft niemand me een afdoende antwoord kunnen geven. Vooralsnog beschouw ik het
als een zinloze daad van agressie.

Mismoedig fietste ik dan maar naar een van mijn andere plekjes. Gelukkig was
daar de omgeving nog ongeschonden. Eekhoorntjesbrood stond er nog niet. Wel twee
andere boletensoorten, bijna net zo goed qua smaak, je moet ze alleen sneller
verwerken, je houdt anders niks over…

©paul

Mosselen en frieten…

mosselen en frieten 016

Woensdagavond konden we even de rust vinden om samen een uurtje televisie te
kijken. Een nieuw culinair programma stond aangekondigd op Canavas (=VRT 2). Het
was alweer de tweede aflevering, het programma heet Plat Préféré.
De in Vlaanderen zeker niet onbekende kok Jeroen Meus presenteert per
aflevering het lievelingsgerecht van een of andere beroemdheid, in dit geval
Jaques Brel: Mosselen met friet.

Het programma zit aardig in elkaar, met de nodige productinformatie. Het is
minder opgefokt gemonteerd dan de meeste van dit soort programma’s en het geheel
wekt een betrouwbare en solide indruk. Volgende week dinsdagavond de volgende
aflevering. Beslist een keer kijken. De recepten zijn terug te vinden op de website van Plat
Préféré
.

Gisteravond was het dus aan ons om mosselen en friet te eten. En deze keer
volgens de methode Meus. Met die mosselen ging het wel goed, Meus’ methode wijkt
niet zo veel af van de onze. Maar met die frieten was het wat anders gesteld.
Belgische frieten zouden 13 mm in het vierkant moeten zijn, de lengte doet er
minder toe. We hebben er wat staan snijden met een meetlat erbij, afijn…,
gedoe. Voorts dien je ze voor te bakken in vet van 140 graden, onder het
voortdurend omschudden van de friet. Je laat ze dan afkoelen terwijl je het vet
opkookt tot 180 graden. Even goudbruin en knapperig afbakken en klaar.

Nou, onze frieten waren slap. En dat is erg… Mogelijke oorzaken: ons vet
was oud, en het was zeker geen ossenwit (in het hele dorp niet aan te komen).
Waarschijnlijk hadden we de verkeerde aardappelen en omdat ze in geschilde vorm
erg nat waren dienden we ze droog te deppen. Volgens Meus haal je dan meteen het
laagje zetmeel weg dat nu juist helpt bij het bruin en krokant worden van de
frietjes. De temperatuur van het vet was met onze friteuse ook niet al te best
te regelen.

Bij de mayonaise ging het dan weer allemaal goed. Maar dat hadden we niet
anders verwacht.

© paul

Bigos, maar toch weer helemaal anders…

zuurkool

Het gerecht komt uit Polen. Maar in heel Midden Europa zijn er varianten te
vinden van Bigos. Het is een een-pansgerecht, een zuurkoolschotel met vlees en
naar believen aardappelen. Ik maakte het recept al eens in januari 2007. Maar gisteren werd het toch weer andders. En zo hoort dat ook
met dit soort gerechten. De basis ligt ongeveer vast, en verder werk je met wat
je op voorraad hebt of aan kunt komen.

Voor vier personen:

400 gram zuurkool, 200 gram speklapjes, 200 gram varkenslapjes, 300 gram
verse worst, 50 gram chorizo, 100 gram grotchampignons, 10 gram gedroogde
paddestoelen (boleten), 1 flinke ui, 2 tenen knoflook, 1 kop bouillon, 1 glas
witte wijn, 2 theelepels kümmel (karwijzaad), peper en zout, olijfolie.

Week de gedroogde boleten een uur van te voren in lauw-warm water. Snijd de
speklapjes in dobbelstenen, de varkenslapjes in iets grotere stukken en de worst
in hompen van vijf centimeter lang. Verwarm de olie in een pan en laat het vlees
mooi dichtschroeien en bruinen. Peperen en zouten. Voeg dan de fijn gehakte ui
toe en de grof gesneden knoflook. Wanneer deze glazig beginnen te worden kunnen
de in plakjes geneden champignons erbij. Dan ook de chorizo en de kümmelzaadjes.
Trek de zuurkool wat los en hak hem fijn. Voeg de zuurkool bij het vlees, samen
met de uitgeknepen gewelde boleten, een beetje van het welwater, de bouillon en
het glas wijn. Alles even op hoog vuur om de smaken te vermengen en kan de pan
op een laag pitje en mag het gerecht een goed uur stoven.

Opmerkingen: De chorizo vervangt in dit recept de half harde, scherpe
paprikaworst uit Hongarije en Polen. Die laatste is namelijk nogal moeilijk aan
te komen. Verder wilde ik het gerecht maken met verse paddestoelen, maar ik had
nog geen maaltje gevonden. In dit geval is een combinatie van gedroogde
paddestoelen en goede champignons een aardig alternatief. Zoals gezegd worden in
Bigos ook vaak aardappelen verwerkt. Het is een kwestie van smaak. Ik deed dat
niet, ik maakte puree uit de knijper. Oorspronkelijk maak je het gerecht met rode wijn. Ook een
kwestie van smaak. De smaak van de Luxemburgse Riesling, dat wist ik uit
ervaring, voegt zich heel mooi bij de zuurkool. En ik vind de kleur van het
gerecht minder worden met rode wijn. Na een goede drie kwartier is het gerecht
al te eten, langer stoven kan gerust, het gaat er alleen maar op vooruit. Wel
opletten dat er voldoende vocht in de pan blijft…

Voor Ellen en mij was het gerecht uiteraard te veel. Ik at vandaag de
restanten als stevige lunch. Gewoon opgebakken in een pannetje.

© paul