Chocoladetaart…

eten met Cees en Ute 014

Ik ben even niet bij machte om een artikel te schrijven, het ontbreekt me domweg aan tijd. Ik plaats deze foto in de hoop dat Ellen morgen (straks) het recept beschrijft. Het was het toetje, afgelopen zaterdag, bij het etentje met Ute en Cees.

Wij noemen het taart, maar het Duitse woord Kuchen dekt de lading beter. Een stevig, wat vast gebak, bereid met gemalen amandelen en Morenekersen. En met een dikke laag bakkerschocolade erop gespareld. Zware kost na een maaltijd, maar onwaarschijnlijk lekker. Een kop espresso erbij en een glaasje PX sherry, wat wil een mens nog meer.

(Heb ik toch nog een artikeltje gemaakt. Het kostte me slecht een kwartiertje, dat kon er wel even af…)

© paul

Karbonades met kappertjes, tomaten en olijven

karbonades in Italiaanse saus

Ik had deze week heel weinig tijd om stukjes te schrijven. Maar een paar gerechten van deze week wil ik toch even opschrijven. Ik vertrek elke dag om 7 uur naar mijn werk naar mijn werk, en was deze week een aantal keren laat thuis. Niet echt dagen om uitgebreid te koken. Meestal wordt dat dan een snel pastagerecht, wat salade erbij en klaar. Maar soms vind ik het ook wel prettig om dan juist een stoofpotje te maken. Deze karbonades bijvoorbeeld. Dit gerecht moet wel een tijdje stoven maar terwijl het vlees langzaam stooft is er tijd om lekker bij te praten. Ik gebruikte biologische schouderkarbonade. Schouderkarbonade kun je snel bakken maar wij vinden stoven veel lekkerder. Je kunt dan bovendien nog mooie smaken toevoegen. Deze maakte ik met wat tomaten, kappertjes, een paar olijven en oregano. De saus lekker laten indikken en je hebt een prima maaltijd.

Voor twee personen;

  • 2 biologische schouderkarbonaden
  • 2 ui en 2 teentjes knoflook, fijngesneden
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 klein blik tomatenstukjes
  • een scheutje witte wijn
  • 1 flinke eetlepel gezouten kappertjes (spoelen en even in koud water ontdoen van het meeste zout)
  • 10 zwarte olijven
  • oregano, peper, versgehakte basilicum en peterselie

Bak het vlees snel aan beide kanten bruin. Voeg de ui en knoflook toe en bak ze zachtjes mee tot ze lichtbruin zijn. Doe er dan de tomaten, de peper en de oregano bij en de witte wijn. Laat het vlees zo anderhalf uur zachtjes stoven. Haal de deksel van de pan, doe de kappertjes en de olijven erbij en laat nog een kwartiertje zonder deksel stoven. De saus kan nu mooi indikken. Strooi er vlak voor het opdienen nog wat verse gehakte peterselie en basilicum over en geef er pasta bij. Bijvoorbeeld penne of macaroni.

Gevulde lamsbout

 gevulde lamsbout

Er lag al een tijdje een mooi stukje lamsvlees in onze diepvries. Ontbeend vlees van de bout. Ik wilde er van alles mee en het kwam er maar niet van. Gisteren liet ik het vlees in alle rust ontdooien. Ik besloot vandaag maar eens wat te experimenteren. Ik las her en der in wat boeken en vond natuurlijk nèt niet waar ik zin in had. Het werd uiteindelijk een mix van drie recepten en wat geheel eigen toevoegingen.

Voor vier personen:

  • een ontbeende lamsbout (ongeveer 1 1/2 kilo)
  • 1/2 winterwortel
  • 1 flinke bosui
  • 4 teentjes knoflook
  • gedroogde oregano
  • 2 pimentkorrels, fijngestampt in de vijzel
  • een lepel zachte boter
  • grof zeezout
  • een bosje versgehakte platte peterselie
  • olijfolie
  • 1/2 fles droge witte wijn

Verwarm de oven voor tot 220 graden

Hak de wortel, ui en knoflook heel fijn. Meng er de kruiden en wat klontjes boter door. Spatel dat op het lamsvlees. Strooi er wat grof zeezout over. Vouw het vlees, en naai de randen met garen dicht zodat je een mooi bolletje hebt.

lamsbout gevulde lamsbout

Wrijf het bolletje vlees in met olijfolie en nog wat oregano en piment en leg het dan in een ovenvaste schaal. Zet de schaal in de voorverwarmde oven en laat het vlees, met de vette kant boven 15 minuten braden. neem de schaal uit de oven en keer het vlees om. Braad weer 15 minuten. Keer dan het vlees weer om en breng de oventemperatuur terug tot 160 graden. Giet er een flinke scheut witte wijn over en roer de aanbaksels wat los. Laat het vlees nu langzaam ongeveer anderhalf uur verder garen. Bedruip zo om het kwartier met het vocht dat in de schaal ligt en voeg af en toe nog wat witte wijn toe.

Haal het vlees dan uit de oven en laat het onder folie even rusten. Giet het braadvocht in een sauspan en laat dat nog even inkoken. Breng de saus op smaak met wat peper en zout en bind eventueel met een klein schepje Johannesbroodmeel.

Snijd het vlees in dikke plakken, verwijder het bindgaren en dien de plakken vlees op met de saus.

gevulde lamsbout

Wij aten er aardappeltjes bij en gestoofde bleekselderij.

En, natuurlijk, een kopje espresso toe.

© ellen.

Gerookte eendenborst op een bedje van veldsla…

 gerookte eendenborst met veldsla

Het is hier in huis wat je noemt “bijvangst”, die gerookte eendenborst. Komt het zo uit dan worden er een paar pakjes ingeslagen, naast de dagelijkse of wekelijkse boodschappen. De plaatselijke AH biedt ze nagenoeg altijd aan. Het vlees is smakelijk, licht gerookt en vacuüm verpakt, dus je kunt het een tijdje opslaan en op gepaste tijd gebruiken. Altijd handig wanneer je om een voorgerecht verlegen zit, of wanneer er gewoon niks direct bruikbaars in huis is.

Eergisteren was zo’n dag. Ellen had twee mooie halskarbonades van een varken van onbesproken gedrag. Ze stoofde ze in tomaat. Het was alleen een beetje weinig om als complete maaltijd te dienen. De eendenborst bood uitkomst. Samen met de veldsla die ik zaterdag op de markt kocht was dit de aanvulling van de maaltijd die we ons wensten.

Het is nu de tijd voor de veldsla. En deze was wel bijzonder lekker, knapperig en bitter. Er ging een lenteuitje bij, in ringen gesneden. En een dressing van goede olijfolie, oude balsamicoazijn, peper en zout. Zo simpel was dat.

Over de veldsla kom ik één dezer nog te schrijven. Ik eet het ontzettend graag, maar de kwaliteit die ik mezelf gun kun je in ons dorp niet krijgen. Ik koop die voorverpakte van AH wel eens, de zogenaamde roosjes, maar de smaak laat veel te wensen over. Ik moet er echt voor naar de markt in Helmond. En ach, dat is heus geen straf voor mij.

© paul

Gestoofde inktvis…

 gestoofde inktvis

Ga ik in mijn eentje naar de zaterdagmarkt in Helmond, dan moet ik altijd uitkijken. Ik zie te veel, ik wil te veel, en omdat Ellen dan als remmende factor is weggevallen geef ik ook te veel geld uit. Zaterdag overkwam het me weer, terwijl het boodschappenbriefje niks te veel vermeldde. Selderie, peterselie, garnaaltjes en tomaten, bloemetjes en een broodje shoarma, dat was het wel zo’n beetje. Maar ik zag bloedworst en metworst, kaasjes en olijven, veldsla en rucola en zo nog een en ander. Ik kocht het allemaal.

Bij onze visboer lagen inktvisringetjes, kant-en-klaar, ingevroren en verpakt per kilo. Ook daarvan sloeg ik een zak in. En aangezien ik ze thuis niet tijdig terug in de vriezer legde moesten ze wel verwerkt en gegeten worden. Zondag hebben we de helft gefrituurd, maandag maakte ik met de rest een stoofschotel. Ik gebruikte als basis een recept uit de onvolprezen Time-Life serie Praktisch Koken uit de jaren zeventig. Het gerecht voldoet als maaltijd voor twee personen.

  • 500 gram inktvis in ringen,
  • olijfolie,
  • 1 ui, gesnipperd,
  • 2 tenen knoflook, gesnipperd,
  • 1 glas droge witte wijn,
  • 1 blik tomaten in stukjes,
  • 1 koffielepel gemalen venkelzaad,
  • 5 takjes bladselderie,
  • 1 laurierblad,
  • 12 olijven,
  • koffielepel tomatenpuree,
  • gehakte peterselie,
  • peper en zout.

Fruit de ui en knoflook in een stoofpan tot alles glazig ziet. Stort er de inktvisringen bij en de witte wijn, en laat dit 10 minuten sudderen. Dan de tomaten erbij, het gemalen venkelzaad, de selderie, laurierblad en peterselie. Op smaak brengen met peper en zout. Laat de schotel op laag vuur één uur stoven. Op het laatst het vocht nog wat binden met de tomatenpuree en de gehakte peterselie erover. Het gerecht kan zowel warm als koud gegeten worden.

  • Opmerkingen:
  • De inktvis eerst 10 minuten stoven in wijn en daarna pas de rest van de ingrediënten erbij doen zou de opname van de smaken in de inktvis bevorderen. Ik heb zo mijn twijfels, en Ellen ook. In hetzelfde kookboek staat op dezelfde pagina een vrijwel gelijkluidend recept, en daar wordt alles in een keer bij elkaar gedaan.
  • Dit Mediterane recept gaat natuurlijk uit van wilde venkel, liefst met stokjes en al. En dat krijg je in een dorp in Zuid Oost Brabant natuurlijk nooit, ‘s zomers niet, en s winters al helemaal niet. Het venkelzaad bleek een uitstekend alternatief. Het zaad heb ik in de kleine vijzel gekeneusd en gemalen.
  • De gaartijd van al met al ruim een uur was rijkelijk veel. Na pakweg een half uur waren de ringen al gaar genoeg. Wel had ik de indruk dat door het lange garen de smaken optimaal in de inktvis waren gedrongen. Dat lange garen houden we erin.
  • De olijven die ik gebruikte zijn ingelegd in zout water met een hele hoop peper. Dat geeft het gerecht een prettige scherpte. Heb je zoiets niet voor handen, dan misstaat een klein meegesmoord pepertje niet in dit recept.

We aten er penne bij en dronken een glas Spaanse witte wijn. Koffie en chocoladetaart toe.

gefrituurde inktvis

De Zondagse maaltijd.

© paul

Schelvis met saffraan…

schelvisfilet met saffraan

Ellen werkte geruime tijd aan het artikel, maar uiteindelijk kwam er niet te staan wat ze bedoelde. Ze heeft haar schrijfsels dan maar radicaal vernietigd. Het overkomt haar wel eens vaker en het getuigt van moed om de consequenties te aanvaarden van een stuk dat niet voldoet aan haar kwaliteitseisen. Ik gooi ook wel eens stukken weg, maar dat is dan eerder uit stommigheid…

De ervaring leert dat het er op een later tijdstip nog zelden van komt om het artikel opnieuw te schrijven. Puur pragmatische redenen liggen daaraan ten grondslag. Een nieuwe dag dient zich aan, en een nieuwe maaltijd. En ook dat moet weer beschreven worden. Er is gewoon geen tijd om nog lang bij “oud nieuws” stil te staan. Zouden we alles doen wat we wilden, het voeren van dit web-log zou letterlijk een dagtaak worden. Maar dat zal niet gebeuren, dat willen we niet.

Even goed is het zonde van zo’n mooie foto, van het verliezen van de herinnering aan die heelijke maaltijd. Vandaar dat ik het plaatje toch maar even zet. Schelvis, op verantwoorde wijze gevangen, dat aten we. Klaargemaaakt in de oven, met een tomaatje, wat witte wijn, knoflook en wat groen. En saffraan. Snelle maaltijd, weinig werk, maximaal resultaat.

© paul

Grijze garnalen, een voorgerechtje en bisque…

eten met Cees en Ute 001

Gisteren een etentje met Cees en Ute. Vooraf wat ruccola met een tomaatje gevuld met grijze garnalen, ofwel Hollandse garnalen. Ik kocht een kilo, ongepelde op de markt. Het pellen is even wat werk maar ze zijn zoveel smakelijker dan de (vaak in het buitenland) gepelde exemplaren en bovendien kun je met de schillen een prima soepje maken. de ruccola met een dressing van goede olijfolie en wat citroensap. Het tomaatje uithollen en bestrooien met peper en zout en vullen met de garnaaltjes. In een schaaltje erbij wat zelfgemaakte mayonaise.

Daarna een bisque;

eten met Cees en Ute 005

  • Voor vier personen;
  • de schillen van 1 kilo garnalen
  • 1 uitje
  • wat selderie
  • water
  • peper en zout
  • 1 theelepel tomatenpuree
  • 1 klontje boter
  • 1 eetlepel bloem
  • room

Doe de schillen in een ruime pan met het water, de sjalot, selderie, tomatenpuree en laat dit 30 mintuen zachtjes koken.
Draai dan de schillen door een passevite. Het gaat erom dat de sappen van de koppen en lijfjes er uit geperst worden.
Giet het vocht tijdens het draaien ook door de passevite.
Zeef de bouillon heel zorgvuldig, eerst door een puntzeef, dan nog een keer door een doek.
Maak een roux van de boter en bloem en voeg hierbij de bouillon. Voeg een scheutje room erbij en maak op smaak met wat peper en zeezout.
Klop de rest van de room bijna stijf.
Leg op de borden 1 lepeltje garnalen. Schep de soep erover en schep in het midden een lepel geklopte room. Strooi er nog wat gehakte platte peterselie over.

© ellen.

Coq au vin rouge…

Dit kipgerecht vraagt wat voorbereiding. De bedoeling is dat het vlees 48 uur in de marinade staat. Je moet er dus op tijd aan beginnen. Ik gebruikte een Kemper landhoen.

Verdeel de kip in minstens 8 stukken, onze kemper hoen was erg groot, ik verdeelde hem in 12 stukken. Neem een ruime kom.

  • 2 flessen rode Bourgogne
  • 1 glas Marc de Bourgogne (was hier niet te krijgen, ik gebruikte een glas grappa
  • 4 flinke uien in grove stukken
  • 2 teentjes knoflook (even pletten met het mes en dan snijden)
  • 4 winterwortelen
  • 1 laurierblad
  • 5 kruidnagels
  • 1 bosje tijm versgemalen peper.

Meng de kip, de groenten en de kruiden goed door elkaar en overgiet ze met de wijn en de Marc de Bourgogne. Dek de schaal af met folie en laat de kip zo minstens 24 uur, maar beter nog 48 uur marineren. Af en toe een keer omscheppen.

  • 40 gram tarwebloem
  • 1 eetlepel cacaopoeder
  • 3 lepels olijfolie, zout en peper.

De Bourgondiërs eten er macaroni bij met grijze truffels. Ik gebruikte een beetje truffelolie.

Nadat de kip zo’n 40 uur in de marinade heeft gelegen is het vlees helemaal met smaak en geur doortrokken en al een beetje “gegaard”. Haal de kipdelen uit de marinade en dep ze goed droog. Wentel elk deel door de bloem en bak de stukken kip in olijfolie in 10 minuten bruin. Neem de kipdelen uit de pan en zet ze even weg. Schep de groenten uit de marinade en laat ze uitlekken. Breng in een andere pan de marinade aan de kook. Bak de groenten in het achtergebleven braadvet en roer er het cacaopoeder door. Leg de kipdelen erop en giet de marinade erover. Voorzichtig omscheppen en het mengsel aan de kook brengen. Schep alles voorzichtig in een grote ovenschaal en zet die ongeveer 2 uur in een voorverwarmde oven op 160 graden. Er zijn varianten van dit recept waarbij de groenten gepureerd worden, wij aten ze zo. Serveer met macaroni of penne.

© ellen.

De foto is van een “eerdere” coq au vin. Gisteren had ik het veel te druk met praten en eten om ook nog een goede foto te maken.

Kartoffel-Möhren-Gratin (Aardappelgratin met wortel)…

auflauf 032

Ik voltooide zojuist een pracht-artikel. Twee volle uren had ik eraan gewerkt. Ik wilde het plaatsen op het web-log en drukt op een knop, ik weet niet meer welke. Weg foto’s, weg artikel…

Ik riep in boosaardige vertwijfeling: “$%+*&€}{&&#$%^&*()=@!!!!” Hond Max meende iets te herkennen van onweer en dook in zijn mand. Ellen, die een stuk moediger is, probeerde nog of er restanten van mijn schrijfsels in de ingewanden van de computer te traceren waren. Niets, kwijt, weg.

Ik schenk mij een forse borrel in en begin dan maar van voor af aan. Het zal nóóit meer zo mooi worden. Maar het ging over aardappelen, dat herinner ik me nog.

‘n Aárpeltje met jus, patat friet, gebakken aardappelen en aardappelpure. En dan heb je het geloof ik wel gehad, het culinaire aardappelscala van Nederland. Het is misschien wat kort door de bocht, en oh ja, ik vergeet “Aardappel Anders”, maar veel meer aan variatie komt er toch niet op de Hollandse tafel.

Nee, maar dan bij onze Oosterburen. Duitsland is het Kartoffelland bij uitstek. En de recepten, gerechten en variaties zijn er eindeloos. Ingewikkelde en uitgebreide schotels met een verfijnde smaken, maar vaak ook eenvoudige, wat boerse gerechten, recht-voor-z’n-raap lekker.

Gisteren maakte ik zo’n eenvoudig gerecht, Kartoffel-gratin mit Möhren. Het is traditioneel, maar het werd wat verfraaid door Martina Meuth (Essen und Trinken). En ik deed dan weer wat aanpassingen om het voor mezelf werkbaar te maken. Het recept is voor vier personen:

  • 500 gram aardappelen,
  • 300 gram winterwortelen,
  • boter,
  • 1 theelepel gemalen venkelzaad,
  • 1 eetlepel oregano,
  • 1/4 liter melk,
  • 150 cc room,
  • peper en zout.

Schil de aardappelen en de wortelen en snijdt ze in plakjes van 2 à 3 milimeter dik. Doe de schijfjes in een kom en voeg er venkel, oregano, vers gemalen peper en zout uit de molen bij. Meng met je handen de hele boel goed door elkaar zodat alle schijfjes min of meer bestoven zijn met de kruiderij. Beboter een ovenschaal (flink) en stapel de schijfjes erin. Schenk de room en de melk erbij en leg wat vlokken boter op de bovenste laag schijfjes. Plaats de schaal in een voorverwarmde oven en laat het gerecht bij 200 graden in anderhalf uur gaar worden.

Opmerkingen:

  • De venkelzaden kneusde en vermaalde ik in een kleine vijzel. Het resultaat is beslist beter dan wanneer je gemalen venkelzaad koopt in de winkel.
  • Het is de bedoeling dat de vloeistof tot aan de bovenste laag schijfjes rijkt. Afhankelijk van de vorm van de schotel kan het zijn dat je wat meer of minder room en melk moet gebruiken.
  • De gaartijd van anderhalf uur lijkt erg lang, maar is geheel juist. Op het eind hebben aardaappel en wortel zich vol gezogen met de vloeistof en de rest is verdampt. Het gerecht is van een heerlijk zachte consistentie.
  • Ellen vindt dat de temperatuur gerust lager mag, bij voorbeeld 160 graden. Je voorkomt dan onderstaande euvel en het gerecht zal heus wel gaar zijn, zegt ze.
  • Door de lange gaartijd vormde zich een vliesje van verbrande vloeistof op de schotel. Dat was er eenvoudig af te scheppen. Wortel en aardappel hadden niks geleden. Wil je dat “verbranden ” voorkomen, dan kun je de schotel enige tijd afdekken met wat aluminiumfolie.

Zoals je begrijpt is dit een maaltijdschotel. Er kan nog een vleesje bij, groenten hoeft niet. Wij namen er lamsrack bij. Een eenvoudig glas rode wijn smaakte er prima bij, droge witte had ook heel goed gekund. Een kopje espresso en een glaasje PX sherry toe.

auflauf 009 lamsrack

© paul

Runderstoof met koffie…

Braziliaans stoofvlees met koffie 013

Koffie, ik drink het elke dag. En graag, én veel. ‘s Avonds na de maaltijd een kop espresso, ‘s ochtends bij het wakker worden drie koppen uit de Méliorpot. Ik drink koffie bij aanvang van mijn dienst, en vaak ook bij het afsluiten daarvan. Koffie helpt me door mijnwerknachten, koffie zorgt voor de rustpunten op mijn vrije dagen. En nu, op het eigenste moment dat ik dit stukje zit te schrijven, staat er een dampende kop koffie boven het toetsenbord. “Coffee is my drug…” zei Frank Zappa al weer jaren geleden. Nou, reken maar dat dat ook voor mij geldt.

Afgezien van koffie als spirituele drank ken ik koffie, of de smaak daarvan, als toevoeging bij chocolade, in bonbons en gebak, in snoepjes en in drank. Maar koffie als smaakmaker bij vlees?…

Ik stuitte op het gerecht in de Italiaanse receptenverzameling De Zilveren Lepel. Het schijnt een van oorsprong Brasiliaans recept te wezen, de Italianen noemen het Spezzatino al Caffé (stoofvlees met koffie). Ik geef het recept zoals ik het gisteren maakte voor vier personen:

  • 700 gram runderstoofvlees, in dobbelstenen gesneden,
  • olijfolie,
  • 2 uien in plakjes,
  • 2 tenen knoflook, gesnipperd,
  • 1 groene paprika, ontpit en in reepjes geneden,
  • 1 glas droge witte wijn,
  • 1 kop heel sterke koffie (150 cc),
  • peper en zout uit de molen.

Laat de olie heet worden en bak het vlees aan alle kanten bruin. Bestrooi intussen het vlees met peper en zout. Bak in een tweede pan uien, knoflook en paprika tot de uien glazig zijn en laat dit mengsel dan nog een minuut of vijf stoven op een laag vuur. Voeg dan de groenten bij het vlees en giet er de wijn en de koffie bij. Het geheel mag nu stoven tot het gaar is. Laat, indien nodig, het vocht op het laatst nog even inkoken.

  • Opmerkingen:
  • De smaak en de geur van koffie in het gerecht verraste ons. Tijdens het stoven begon het vreemd maar aangenaam te ruiken in huis. Ook de smaak van het gerecht gaf een geheel onbekende sensatie. Koffie, wijn, ui en paprika hadden zich tot een geheel nieuw smaakconglomeraat gevormd. Vreemd, maar aangenaam.
  • Het recept doet wat uitgekleed aan. Toevoeging van bij voorbeeld laurier, foelie en tijm zouden beslist niet hebben misstaan, het was er nog beter van geworden.
  • Ik geef je geen stooftijd want die is afhankelijk van het gebruikte vlees. Het kookboek zegt in dit geval één uur, maar ik gebruikte runderbraadlappen, en die waren na een uur nog zo taai als de hel. Ik liet het vlees 3 uren stoven.

We aten er witte rijst bij en de restanten van de linzenschotel van vandeweek, even opgebakken met een handvol spekjes. Een glas rode Bordeaux erbij en toe een stukje Goudse kaas, PX sherry en espresso.

linzen

© paul