Dan maar niet roosteren….

niet barbeque 006

Het was hier warm vandaag, heel warm! En gisteren ook al! Een mooi Nederlands
spreekwoord zegt het al; “de laatste loodjes wegen het zwaarst”,
…en het
werd alsmaar warmer en benauwder…Nog een paar dagen…dan is het
vakantie!!!

Vanmorgen bedacht ik dat het heerlijk zou zijn om van een rustige maaltijd in
de tuin te genieten. Een klein houtskoolvuurtje te stoken en daarop dan een paar
lamskarbonaadjes te grillen, een worstje erbij misschien… Een salade, wat
peultje, een glas wijn. Een mooie ontspannende avond.

Helaas, al op de terugweg naar huis donkere wolken en een enkele fllits! Er
kon niet worden geroosterd vanavond en ook buiten eten was geen optie! Dan maar
een snelle maaltijd binnen en als troost een mooie film.

De lamskarbonaadjes even bruingebakken, samen met de worstjes, in een grote
platte pan met een drupje olie. Wat peper en zout erover en helemaal op het
laatste wat peterselie/knoflook.
De peultjes even geblancheerd, afgegoten en
een klein klontje boter erover.

Erbij twee salades; één van Romeinse sla met wat tomaat, ui en olijven, één
van kleine boontjes met ui en tomaat. Een neutrale dressing van olijfolie,
citroensap, peper en zout.

Kopje espresso toe, en de film; “Alles auf
Zuckert!”

Duchesse de Bourgogne…

duchesse de bourgogne 002

Je kent het fenomeen ongetwijfeld. Je ontdekt iets moois of iets lekkers. Je
bombardeert het tot één van je faforieten en je denkt dat je er altijd van zult
blijven gebruiken. En om de een of andere reden raakt je grote liefde dan toch
weer in de vergetelheid. Het gebeurt mij in ieder geval regelmatig.

Pakweg twintig jaar geleden dronk ik regelmatig Duchesse de Bourgogne.
Niet veel, want daar is het bier niet geschikt voor, wel vaak. Het is zo’n
bier om in een rustige ambiance te genieten, net zoals je dat met een goed glas
wijn doet. Op enig moment in mijn leven ben ik dan toch gestopt met inkopen. Ik
herinner me niet waarom. Was het misschien niet meer gemakkelijk te verkrijgen?
Werd het verdrongen door een ander Vlaams juweel? Had ik er zomaar genoeg van?
Ik weet het niet.

Vrij onlangs zag ik het weer in het schap staan bij de plaatselijke slijter.
Ik herkende het flesje meteen. In mijn beleving zag het etiket er nog net zo uit
als twintig jaar geleden. Ik had slechts een vage herinnering van de smaak, maar
ik wist nog van het plezier dat de Hertogin me vroeger schonk. Ik besloot over
te gaan tot de aanschaf van twee flesjes. Kwestie van uitproberen of het bier me
nog steeds kon plezieren. Nou, dat kon het…

Duchesse de Bourgogne is het succesnummer van Brouwerij
Verhaeghe
uit Vichte in het West-Vlaamse land. De brouwerij is klein
en heeft geen ambitie tot expansie. Het is nog steeds een familiebedrijf. De
rationalisatie en schaalvergroting die zo veel Vlaamse brouwers de kop kostte is
aan Verhaeghe voorbij gegaan. Ze hebben al jaren geleden ingezet op kwaliteit.
Klein maar fijn. Afgezien van een pilsner, dat regionaal wordt afgezet,
produceren ze louter traditionele bieren van de hoge gisting. De meeste van het
type Vlaamse ale of Vlaamse roodbier. Al die bieren ondergaan een forse rijping,
doorgaans op eikenhouten fusten.

Het Duchesse de Bourgogne is een robijnrood bier, de brouwer spreekt
van oud-Vlaamse ale. Als grondstof wordt diepgebrande gertsenmout gebruikt en
overjarige hop, die minder bitter is en een zachter resultaat levert.Het
brouwproces kent twee lageringen en tot slot nog een derde op eikenhouten vaten.
Die derde lagering duurt 18 maanden. Is de veroudering voltooid dan wordt het
versneden met 8 maanden oud bier en kan het gebotteld worden. Het bier komt in
flesjes van 25 cl en in vaten van 30 liter. Het alcoholpercentage is dan 6,2
%.

Wat je proeft is een vol, zoet en fruitig bier met mooie rinse bijsmaak. De
afdronk is friszurig en je proeft het eikenhout. Dat zoet is tamelijk prominent
en vreemd genoeg is dit het enige bier waarvan ik dat kan hebben. Het zoet maakt
evenwel ook dat je niet te veel van het bier drinkt. Bij een teveel gaat het
tegen staan. Het bier leent zich uitstekend om me te koken. Je drinkt het het best op keldertemperatuur, zo bij een graad
of tien.

© paul

Even bijpraten…

luxemburg juni 2008 067

Voor de afgelopen nacht stond een gedegen artikel gepland over dat mooie Hertoginnenbier. Ik had het Ellen beloofd, en
doorgaans houd ik me aan mijn afspraken. Maar uitgerekend deze nacht hadden we
het stik-druk. Geen tijd voor gedegen onderzoek, geen tijd voor een gedegen
artikel. Om Ellen toch niet héél erg teleur te stellen schrijf dan maar een en
ander uit de losse pols. Het bierverhaal komt morgen wel…

Op zondagochtend, na de dienst, proefden broeder Cees en broeder Bo van het
BroederBoBier. Cees wist te melden dat hij het onvoorstelbaar
lekker vond. Het gehele brouwsel heeft intussen zijn weg gevonden naar de
dorstige liefhebber. Er schijnt echter nog één flesje te bestaan…

Met Pinksteren ontdekte Vriend Hijn een winkeltje in Capellen (L.) luisterend
naar de veel belovende naam “Little Britain”. Enkele weken nadien waren Ellen en
ik in de buurt, we gingen natuurlijk even langs. Een klein supermarktje was het,
voor de helft gevuld met Brits etenswaar en de andere helft met Engelstalige
boeken. Nagenoeg alles was “verpakt” spul en het nivo oversteeg de buurtsuper
van Corronationstreet niet, het gewone spul. Potjes Marmite, Lipton’s Tea, rare
chocolaatjes, marmelade, mosterd van Coleman. Ook alle vleeswaar was
fabrieksspul en verpakt. We kochten er Engelse
bloedworst
(Black Pudding). Die
smaakte me best, ik at het met een gebakken perzik. Ik ben helemaal vergeten er
over te schrijven.

Het enige verse in de winkel waren de pasteien, je ziet er een van afgebeeld.
De mevrouw van de winkel kon ze van harte aanbevelen. Eigenhadig gemaakt door
een vrouwtje in het achterkamertje achter haar nering, van de beste grondstoffen
en met liefde voor de Angelsaksische tradities. Enige argwaan bekroop ons lezer,
dat kun je denken. Maar eerlijk is eerlijk, het waren uitstekende pasteien.
Prima varkensvlees, goed gekruid en een smakelijk korstdeeg. Goedkoop waren ze
niet. Ze kwamen overigens in twee formaten. Zoals die van ons in éénpersoons
portie en dan had je nog een gezinsformaat. We zullen nog wel eens terug gaan
naar “Little Britain”, en dan alleen voor de pasteien.

© paul

Kalfskarbonaden en cantharellen

kalfskarbonaden 007

De markt in Helmond was zaterdag het een ware explosie van verse groenten, fruit.                                                                                                                                                          Tot mijn grote vreugde verkocht onze groentenhandelaar ook cantharellen, de eerste van dit

jaar. Ik kocht 100 gram en we aten ze vandaag bij een karbonade van het kalf.
Voor diegene die gruwen van vette drelletjes ziet deze karbonade er
waarschijnlijk verschrikkelijk uit. Maar laat dat vet er tijdens het bakken toch
eens aanzitten. Het vlees blijft dan heerlijk sappig.

Per persoon
een karbonade, wat geklaarde boter, peper en zout

Bestrooi  de karbonaden met peper en zout en bak ze in de boter mooi bruin
aan beide kanten. Afhankelijk van de dikte ongeveer 18 minuten. Neem ze uit de
pan en houd ze warm.

Poets de cantharellen goed schoon met een
borsteltje (niet wassen dan wordt het snot)
Snijd een ui heel fijn en een
paar reepjes spek. Bak die even snel glazig in wat boter. Voeg de cantharellen
toe en bak ze 5 minuten mee. doe er dan 125 ml room bij en laat dat even
inkoken.
Roer de aanbaksels van het vlees los met wat vocht (witte wijn of
een lepel bouillon) en giet dit bij de cantharellen. Laat de saus nog even
inkoken en strooi er wat versgehakte platte peterselie over.

Wij aten er een paar gekookte aardappeltjes bij en postelijn.

En espresso toe!
© ellen.

Pastasalade met spinazie en gedroogde tomaatjes voor véél mensen.

pasta salade 006

Neel viert vandaag alvast haar verjaardag en vroeg mij of ik iets te eten
wilde maken. Natuurlijk doe ik dat graag. Het feest begint vanmiddag en zo tegen
zessen lusten de gasten wel een hapje. Het is hier mooi weer en er zullen zo’n
dertig mensen komen. Neel heeft zelf ook een en ander gemaakt en deze
pastasalade lijkt mij een mooie aanvulling.

De hoeveelheid is genoeg om twee grote schalen van 38 cm doorsnee, 8 cm hoog,
te vullen

Pastasalade met spinazie en gedroogde tomaatjes voor veel mensen;

1500 gram pasta, bijvoorbeeld Farfalle (vlinders of strikjes)
1 kilo wilde
spinazie, goed wassen, de grove stelen eraf snijden en dan heel fijn
snijden
2 potjes zongedroogde tomaatjes op olie (nettogewicht 360 gram)
bewaar de olie
100 gram pijnpitten, even lichtbruin roosteren in een droge
koekenpan
150 gram biologisch gerookt spek, in fijne reepjes gesneden en even
gebakken
2 grote rode uien, in fijne ringen gesneden
2 handenvol zwarte
olijven

Meng voor de dressing:
60 ml olijfolie
wat oregano
wat zout
3
tenen knoflook, fijngehakt en laat dit even staan.

pasta salade 003

Kook de pasta al dente of zelfs nog iets korter. Giet ze af en spoel er wat
koud water over tot de pasta is afgekoeld naar lauwwarm. Neem een mooie grote
schaal en schep daar de pasta op.
Meng er meteen wat olie van de gedroogde
tomaatjes door. Schep dan de rest van de ingrediënten voorzichtig door de pasta.
zorg dat alles mooi gelijkmatig gemengd is. Dat gaat het beste door steeds
kleine beetjes tegelijk toe te voegen en met je handen om te scheppen.
Zet de
schalen tot gebruik koel weg.
De jarige mag de schalen even zelf komen halen,
ik ga op de fiets!
© ellen.

Verse kapucijners met spekjes!

kapucijners met spekjes

Eindelijk, verse kapucijners vandaag! gekocht op de markt in Helmond.

Het is eigenlijk heel vreemd, als je bedenkt dat wij in een dorp wonen, in
Brabant, rondom in het groen, en dat in dat dorp van ons bijna geen verse,
Nederlandse, groenten meer te koop zijn. Ja, de plaatselijke AH biedt peultjes
aan, uit Zimbabwe, asperges uit Peru, boontjes uit Kenia en een paar verlepte
tuinbonen uit Holland. Als ik de laatste tijd verse groenten uit eigen land wil
kopen kan ik het beste maar naar de Lydl gaan! Ook bij de andere supermarkten in
ons dorp veel zakjes sla, kant-en-klaar maaltijden en dat soort spul. Maar wat
ik lekker vind deze tijd van het jaar; peultjes, kapucijners, verse doperwten,
zomer biet, snijbiet, postelijn en ga zo maar door…
Niet te koop hier! Waar
zijn toch die groentenwinkels gebleven?

Vandaag dus maar weer eens naar de markt in Helmond. De mooiste markt van het
zuiden zeg ik altijd en dat bleek maar weer eens; we troffen een overdaad aan
postelijn, snijbiet, rode zomerbietjes mét lof, doperwtjes, spinazie,
kapucijners, tuinboontjes, worteltjes, nieuwe aardappeltjes, kersen, aardbeien,
platte perzikken en zo kan ik nog wel even doorgaan. Wij gingen met een volle
boodschappenkar, heel tevreden, weer naar huis!

En vandaag aten we natuurlijk eerst van die lekkere verse kapucijners. Eerst
even doppen, of, zoals ze hier zeggen peulen, pölen?  Marleen kan dat heel goed,
in zeer hoog tempo werden de erwten uit de dop gewipt.
De gedopte kapucijners
gewoon even koken, afgieten en serveren met een paar uitgebakken spekjes erover
met wat olijfolie, heerlijk!

Erbij een paar balletjes lamsgehakt, gestoofd in tomatensaus.
En espresso
toe!
© ellen.

Gerookte zalm met zeekraal… (Vispan…)

gerookte zalm met zeekraal

Natuurlijk keken we vanmiddag naar de finale van de Tour de France. Vorig
jaar keken we onder het genot van een glas pastis in een obscuur café ergens in
Frankrijk, vanmiddag zaten we gewoon thuis voor de tv. We zagen de renners al
fietsend alvast een glas champagne drinken op de overwinning. De broertjes
Schleck proosten vrolijk met elkaar en wij kregen ook zin in een koel glas witte
wijn. Een riesling Grand Premier Cru, uit Wormeldange (Luxemburg) leek ons heel
toepasselijk voor deze gelegenheid. De broertjes Schleck zijn waarschijnlijk
talloze malen langs deze wijngaard gefietst want zij wonen er vlakbij!

We wilden er ook iets bij eten want dat kijken naar die fietsers maakt
hongerig, dus maakte ik een snel  voorgerecht;  een plak gerookte zalm met wat
zeekraal.
De zeekraal snel even in wat boter gesmoord met een heel
fijngesneden uitje en wat peper.
Zalm op een bordje schikken, de zeekraal
erop en klaar!

snoekbaars met riesling 009

Het hoofdgerecht vandaag was een gepocheerde snoekbaars, met dezelfde
Riesling klaargemaakt. Daarvan zal ik morgen verslag doen. Het is me nu te laat
en, nog steeds, te warm. Geniet alvast van de foto van deze mooie vis. Morgen
het recept.

© ellen

Snoekbaars in riesling…

snoekbaars met riesling 020

Zoals beloofd vandaag het recept voor de snoekbaars. Ik kocht deze mooie vis
op de markt. Af en toe verkoopt één van de vishandelaren snoekbaars. Deze kwam
uit het IJselmeer. Paul maakte de vis zelf schoon en ontdeed hem van de schubben.
Toen
dat gebeurd was las ik in mijn visboek dat dat ontschubben eigenlijk niet had
moeten gebeuren. Ik wilde de vis pocheren en dan dien je hem op met kop en
staart en vel. Aan tafel ontdoe je de vis van het vel en fileer je hem. Door de
vis te ontschubben kan het vel makkelijk beschadigen en heb je een minder fraai
resultaat. Je ziet op de foto dat het vel inderdaad wat stuk gegaan is.
Helaas!

Voor de bereiding van zo’n hele vis heb je wel een flinke pan nodig. Ik ben
in het gelukkige bezit van een echte vispan. De
vispan is vooral heel handig als je de vis mooi heel  wilt opdienen. Je legt de
vis op het rooster en tilt na het pocheren het rooster aan de handvaten omhoog.
Plaats de schaal waarop je de vis wilt opdienen naast het rooster en schuif de
vis op de schaal.

Ik ben vergeten de vis te wegen, ik weet alleen dat deze snoekbaars zo’n 50
cm lang was. Veel te veel voor twee mensen natuurlijk, maar ik was van plan om
van het restant viskoekjes te maken. Dit plan pakte wat anders uit. Toen de vis
op tafel stond kwam Het Kind met vriend Andy binnenvallen. En die wilden wel een
klein stukje proeven, en nóg een iets groter stukje enzovoorts… Er was
vanmorgen nog net één hapje over…

Pocheren;
Ik maakte een court bouillon van water, 1 fles Riesling, 1 ui,
peterselie, selderij, laurier en wat peperkorrels.
Daarin heb ik de
snoekbaars 30 minuten gepocheerd.
Het visboek*) zegt “de pocheertijd van een
grote vis bedraagt 10 minuten per 2 1/2 cm dikte”. Dat heb ik aangehouden en dat
klopte precies.

Intussen maakte ik een veloutésaus;
30 gram boter
6 dl visfumet (gewoon
wat pocheervocht uit de pan scheppen)
2 eetlepels bloem
een scheut
room

Neem een sauspan en laat daarin de boter smelten. Roer de bloem erdoor zodat
je een mooie roux krijgt en laat deze even doorkoken. Giet de fumet erbij en
blijf goed roeren tot de saus kookt. Voeg de room toe en laat de saus ongeveer
15 minuten zachtjes doorkoken zodat de bloemsmaak verdwijnt.
Breng de saus
verder op smaak met wat peper en zout.

Na 30 minuten nam ik de pan van het vuur en tilde het rooster omhoog. Ik liet
de vis even wat uitlekken en schoof hem toen op de schaal.Ik garneerde met wat
peterselie en citroenschijfjes.

snoekbaars met riesling 021

Paul fileerde de snoekbaars zeer vakkundig door een snee te maken over de
wervelkolom en de filets met het mes horizontaal los te snijden van de
middengraat. Als de ene flank van de vis in porties is verdeeld trek je de
staart naar voren tot de middengraat loslaat. Deel de onderste helft van de vis
doormidden en schep de filets van het vel aan de onderzijde.

We aten er wat gekookte aardappeltjes bij en een salade van komkommer en
dille.

En, natuurlijk espresso toe.

*) Het visboek dat ik vaak gebruik bij het bereiden van vis is verschenen in:

De Time Life serie “Praktisch koken”  onder de titel “Vis, Schaal- en
Schelpdieren. ISBN 9061823846. Het boek is in de Nederlandse versie verschenen
in 1984. Het zal nieuw nergens meer te koop zijn maar mocht je het ergens
tegenkomen, beslist kopen. Ik heb er al jaren plezier van. Niet zozeer de
recepten maar vooral de tips over inkoop, schoonmaken, fileren en bereiden van
vis maken het tot een veelgebruikt boek in onze keuken.

© ellen.