Het kerstdiner deel 2

kerst 2008 029

Het recept voor de carpaccio van rode biet beschreef ik al eens. In plaats van stukjes gerookte forel maakte ik een mousse van gerookte forel met wat creme fraiche. Ter garnering wat zalmkuit.

Het recept voor de tortellini vind je via deze link. Omdat het een voorgerecht was in dit menu maakte ik per persoon 3 tortelini.

De lamsbout, voor ons gezelschap 2 lamsbouten van ongeveer 3 kilo, maakte ik als volgt; *)

kerst 2008 019

Maak met een scherp mesje een aantal inkepingen in de bout en stop daarin een teentje knoflook en wat verse rozemarijn. Braad het vlees rondom aan in een pan en flambeer dan met armagnac. Laat even branden en blus dan af met witte wijn. Daarna gaat de bout ongeveer 3 uur in de oven. De begintemperatuur op 200 graden. Temper later tot 160 graden. Voeg af en toe wat bouillon toe en het laatste half uur een flinke handvol gepelde knoflookteentjes. Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten. Doe het braadvocht, de helft van de knoflookteentjes en een flinke scheut room in een sauspan en pureer met de staafmixer. Verwarm en laat even zachtjes doorkoken. Voeg eventueel wat peper en zout toe.

Voor de chocolademousse gebruikte ik het recept van Druppels . Enigszins aangepast, mét de raadgevingen van Gerrit-Jan van Eetschrijven en alles een aantal keren vermenigvuldigd natuurlijk. Helaas heb ik geen foto van het dessert, het zag er erg mooi uit. De mousse werd in een glazen schaaltje geserveerd op een groot bord. Het bord bestrooid met wat cacaopoeder en gegarneerd met een witte roos en een groen blaadje, van marsepein.

*) in de oven van de Jongste bediende kunnen twee bouten tegelijk gegaard worden. Onder de lamsbouten was nog plaats voor de aardappeltjes. De aardappeltjes even voorkoken en gratineren met versgehakte platte peterselie en wat olijfolie.

© ellen.

Lamsrack voor de Keizer van Monera…

lamsrack 002

Het blijft hier maar feest! Niet alleen iedere dag een heleboel bezoekers op dit weblog maar ook in ons huis. Vanmiddag besloten we een snelle lunch met een lekker broodje in een gewoon Gemerts café te gaan nuttigen. Natuurlijk liep ook dat uit. We kwamen allemaal vrienden en bekenden tegen en waren pas om half vier weer thuis. Dan toch eindelijk met mijn boek op de bank! Maar nee, nog een bezoekje van Het Kind met vriend Andy. Nog even afspreken voor woensdag, dat wordt voor die twee de Grote Dag. Zij gaan, op de laatste dag van dit oude jaar, het huis van hun dromen kopen. Je begrijpt lezer, dat geeft een hele hoop gedoe, stress en plezier. Ze willen daarna ook zo snel mogelijk verhuizen, dus dat wordt behang afsteken, schilderen, sjouwen…Je hoort er vast nog meer van!

Het Kind en Andy waren nog niet vertrokken toen ook de Keizer van Monera op bezoek kwam. Nog eens vertellen dat hij het Kerstdiner toch wel heel gezellig en heel lekker gevonden had. Een borreltje voor de Keizer, een glas wijn en het was alweer tijd voor het avondmaal. Terwijl Paul en de Keizer gezellig keuvelden over Darwin (volgend jaar staat in het teken van Darwin. Ter ere van zijn tweehonderdste geboortedag én het feit dat 150 jaar geleden “Over het ontstaan der soorten” werd gepubliceerd) maakte ik een eenvoudige, doch snelle maaltijd voor ons klaar. Er was genoeg, de Keizer is ook maar alleen dus die at gezellig een hapje mee!

  • Lamsreck
  • Spruitjes
  • Rodewijnsaus
  • Rozeval aardappeltjes met rozemarijn
  • Een stukje Brie de Meaux, een stukje Stilton
  • En, natuurlijk, espresso toe met een glas Armagnac. (zonder bonbon, die zijn op)
  • Erbij een mooi glas rode wijn; Chateau Grandis, Cru Bourgeois, Haut Medoc

Morgen maar eens wat gewone boodschappen doen, ik heb zin in zuurkool met spek. Voor het spek moeten we eerst naar de Samuranboerderij. Ik ga maar eens zoeken of de winkel wel open is morgen. De Jongste Bediende, Marleen en hun logeetje Mike, willen ook mee dus dat wordt alweer een feestje!

© ellen.

Kerst uit een pakje…

kaasfondue 004

Zonovergoten en koud, dat waren de omstandigheden op Tweede Kerstdag. Het diner van de vorige avond was een succes geweest, we zouden aan het eind van de volgende ochtend nog even mee opruimen. De Jongste Bediende had de klus echter al geklaard, niet in de laatste plaats dankzij het voorwerk van Marleen. Dus rommelden we wat, maakten daarna nog een wandelingetje en sloten ons verder op in ons huisje. Tegen de avond wilde Ellen hazenrug maken, gewoon voor ons tweeën. Het vlees lag geduldig te wachten. Toen we het dan eindelijk uit de koelkast haalden om een beetje op temperatuur te laten geraken, wachtte ons een onaangename verrassing. Het vlees rook niet al te best. En toen het vlees écht op temperatuur kwam verspreidde het een ronduit smerig odeur. Het vlees was bedorven. Hoe was het mogelijk, we hadden het vlees nog maar enkele dagen in huis?

Een vriezer vol lekkere dingen, dat hadden we nog wel, maar het was te laat om nog iets te ontdooien. Ik had me al neergelegd bij een broodmaaltijd, maar Ellen kwam met het idee van de kaasfondu. Die lag als kant-en-klaar-maaltijd al enige tijd te wachten. Een kleine verpakking was het, dus een en ander diende nog aangevuld te worden met wat er verder in huis was, wilde je er een komplete maaltijd van maken. Ach lezer, het smaakte hoor, daar niet van. En de wijn was prima, de koffie en bonbons ook. Maar we hadden ons iets anders voorgesteld van die maaltijd, van die Tweede Kerstdag, dat moge duidelijk zijn.

We brachten de rest van de avond door met een boek en een lauwe film. Ach, eigenlijk was die wel leuk.

© paul

Kerstavond…

tafelkleed 002

Dit is niet een afbeelding van de picturale verrassing die het Ministerie je normaal gesproken aanbiedt wanneer er weer eens Afhaalchinees werd gegeten. Ook is het niet de artistieke afscheiding van een van onze dorpsgenoten. Nee, het plaatje toont een detail van de bedekking van de Kersttafel van dit jaar. De mening van diegenen die het al “in het echt” zagen was beslist niet onverdeeld. Maar wij vinden het mooi…

De voorbereidingen voor het diner van morgenavond zijn overigens nu in volle gang, Ellen maakt al een grote hoeveelheid gevulde deegkussentjes. Ik schilde sniffend en snotterend een maaltje zilveruitjes, en intussen worden de bottten voor de bouillon geroosterd in de oven. Marleen en de Jongste Bediende hebben hun huis intussen voor twintig gasten ingericht, de boom is opgetuigd, het koper gepoetst. Neel bracht zojuist de menukaarten.

We houden je op de hoogte lezer, we houden je op de hoogte,

uitjes 002

© paul

Kaviaar voor de armen!

kaviaar

Dit berichtje in de NRC next trof me vanmorgen:

De politie in Milaan deelt met Kerst kaviaar uit aan de armen. Het gaat om een lading van 40 kilo Beluga- kaviaar die naar Italië werd gesmokkeld, maar door de politie in beslag is genomen. Twee mannen importeerden het vorige maand vanuit Polen. Testen wezen uit dat de kaviaar nog goed te eten is, maar niet al te lang meer kan worden bewaard. “Daarom besloten we om het aan de armen te geven”, zei inspecteur Juri Mantegazza tegen de Milanese krant Corriere della Serra. De kaviaar gaat naar opvangcentra voor daklozen of gaarkeukens. De waarde van de steureitjes is naar schatting 400.000 euro.

Dat is weer eens iets heel anders dan de voedselbank van de Frogers!

Foto www.Schmidtzeevis.nl

© ellen.

Lamsrack met kruidenkorst…

 

6 oktober 023

U komt vandaag met velen tegelijk op dit weblog! En dan wordt ik gewoon nieuwsgierig; waar zoekt men op? Wat gaat men eten met de Kerst? uit de statistieken van het laatste uur blijkt de eendenborst, het lamsrack en parelhoen met zuurkool veruit favoriet!

Ons menu voor 20 personen staat vast. Het vlees is besteld, een groot deel van de boodschappen is gedaan. Wij zoeken nog een mooi gerecht voor tweede Kerstdag. Na alle drukte van het diner voor twintig personen op eerste Kerstdag, willen we tweede Kerstdag gezellig samen wat in huis rommelen, een mooi boek lezen en lekker eten zonder al te veel rompslomp.

Het lamsrack lijkt me wel iets, een stukje rib, waarvan de karbonaadjes nog niet losgesneden zijn.

Haal het vlees minstens één uur voor het bereiden uit de koelkast.
Neem 2 sneden oud wit brood (even licht roosteren) en dan in kruimels hakken of rollen,
1 klein bosje platte peterselie, 1 plukje tijm, wat rozemarijn, peper, zeezout (neem fleur de sel), 1 teentje knoflook, alles mooi fijngehakt, en 50 gram gesmolten boter om er een smeuige mengsel van te maken.

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Braad het vlees rondom even aan in een platte pan.
Haal het vlees uit de pan en bedek het rondom met het kruiden/kruimelmengsel.
Leg het lamsrack op een platte ovenschaal en laat het zo ongeveer 15 minuten in de oven garen.
Het vlees moet nog mooi rosé van binnen zijn.

Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten. Snijd het dan in mooie plakken.

Geef er als garnering in de schil gepofte teentjes knoflook bij en rodewijnsaus:

  • 3 dl bouillon
  • 3 dl rode wijn
  • 1 fijngesneden sjalot
  • 1 theelepel appelstroop, tijm, peper en zout.

Smoor de sjalot even in een klein klontje boter. Giet de bouillon erbij en laat inkoken tot de helft Doe de wijn erbij en de tijm en laat de saus nogmaals inkoken. Zeef de saus, voeg de appelstroop toe en laat de saus zo nog zachtjes even doorkoken. Haal de saus van het vuur een klop er vlak vóór het opdienen een paar piepkleine klontjes ijskoude boter door.

Het slagen van deze saus hangt vooral af van de bouillon die je gebruikt. Zelfgetrokken, gelatineuse bouillon geeft het beste resultaat. Met bouillon van een blokje gaat het niet, de saus bindt dan niet en wordt vooral zout.

6 oktober 025

© ellen.

Hazenrugfilets met Amarene kersen

 

hazenrug met kersensaus 003

Voor de liefhebbers van wild is deze hazenrug misschien een goede tip voor het kerstdiner. Door de toevoeging van de Amarene kersen iets anders dan anders.

Als ik rodewijn saus maak bij haas of ander wild voeg ik meestal een lepeltje appelstroop toe om een zoete toets te krijgen. In dit recept verving ik de appelstroop door een schepje van de saus van de kersen en garneerde de hazenrugfilet met een paar hele kersen.
Ik had een hele hazenrug gekocht en zelf gefileerd. Van de botjes heb ik een klein pannetje wildbouillon getrokken voor bij de saus. Reken op een hazenrug voor twee personen.

De filets even snel om en om gebakken, afhankelijk van het gewicht zijn ze in ongeveer 10 minuten mooi rosé. Bak ze niet helemaal gaar dan wordt het vlees erg droog.

Rodewijnsaus met Amarene kersen;

1 kop bouillon
1 kop rode wijn
een klein klontje boter
1 zeer fijngehakte sjalot
1 paar takjes tijm
2 theelepeltjes sap van Amarene kersen

De sjalot even uitzweten in de boter. Dan de bouillon erbij doen en tot de helft inkoken. De rode wijn erbij en de tijm, en weer reduceren tot de helft. Zeef de saus en voeg het kersensap toe en een paar kersen. Nog even doorwarmen en snel opdienen met de hazenfilets.
De saus was, mede door de sterk gegeleerde bouillon, mooi stroperig. Heb je minder gelatineuse bouillon, klop er dan vlak voor het opdienen een paar piepkleine klontjes ijskoude boter door.

Geef er bijvoorbeeld een stamppotje bij van pastinaak en aardappel

© ellen.

Kersttip! Gevulde peertjes met chocolade…

26 december 2006 004

Zo, de boom staat mooi versierd in de kamer, aan de voordeur hangt een krans en boven de keukendeur een takje mistletoo. Het menu is uitgedacht en uitgeschreven nu kan ik eindelijk eens rustig achter de computer gaan zitten. Ook dit jaar gaan wij met twintig mensen genieten van het kerstdiner. Een traditie van jaren. Altijd hetzelfde gezelschap; vrienden, familie, kinderen. Het menu variëerd een beetje, de locatie ook en we worden langzaam wat ouder. De kinderen kunnen tegenwoordig met gemak de hele maaltijd aan tafel blijven en lusten bijna alles. Meestal verrassen ze ons met een kerstlied of een concert op de fluit. Ieder levert zo zijn of haar aandeel in het geheel. De één versleept de tafels, de ander schrijft een echte kerstspeech of maakt de groenten schoon en weer een ander proeft de wijn voor. Mijn aandeel is het samenstellen van het menu en het koken. Vooral het bedenken van het menu is ieder jaar weer een hele klus. Niet alles is mogelijk voor twintig personen als ik ook nog zelf mee wil eten, dus kies ik meestal voor een makkelijk hoofdgerecht. Voorgerechten, tussengangen en dessert zijn ieder jaar anders. Om zeker te zijn dat alles klopt maak ik eindeloos lijstjes, streep af wat klaar is en vergeet mijn lijstjes…

  • Tip, het tafelkleed!

Traditiegetrouw worden de tafels gedekt met grote zorg en oog voor detail. Een tafelkleed dat de drie grote tafels bedekt hebben we niet dus kopen we al jaren een enorme lap stof op de markt. Rond deze tijd begint de uitverkoop en voor weinig geld heb je een prachtig allesbedekkend tafelkleed. Kies er kaarsen en decoraties bij in dezelfde kleur en je hebt eenprachtige kersttafel. Gebruik molton lakens als ondergrond, dat voelt prettiger aan. (Wij gebruiken het stof later om er carnavalspakken van te maken, maar daar hebben de lezers in het Noorden natuurlijk niets aan). De stoelen hebben we geërfd van het voormalig café aan de overkant. Borden, bestek en glazen kunnen we lenen van een bedrijf in Eindhoven.

Nu nog een paar dagen boodschappen doen, spullen verhuizen en voorproeven. Intussen zal ik elke dag wat recepten publiceren van bijzondere gerechten. Om te beginnen vandaag een dessert;

Gevulde peertjes met chocolade

Deze peertjes zijn een klassieker in ons gezelschap, ik maak ze regelmatig en iedereen vind ze heerlijk. Niet moeilijk, ik heb ze zelfs een keer in Luxemburg in een tent klaargemaakt.
Voor vier personen (ongeveer, ik maak ze altijd met 20 tegelijk, dus ik moet een beetje gokken naar de hoeveelheden)
4 peren, Doyenné du Comice of Beurré Hardy
100 gram amandelspijs, mengen met 1 eidooier
een handvol gehakte walnoten
wat oranjesnippers
1 fles Moscato D’ Asti
100 gram bittere chocoladerepen, fijngehakt en au bain Marie gesmolten.
Schil de peren en boor het klokhuis er schuin uit, zo dat het steeltje eraan blijft.
Kneed de oranjesnippers en de gehakte noten door de spijs en stop dit in de holte.
Zet de peren in een pan en giet de wijn erover. Pocheer ze dan zachtjes tot ze glazig beginnen te worden.
Laat de peren afkoelen en overgiet ze dan met de chocolade.
Geef er eventueel wat geklopte room bij.

© ellen

Kersttip; Langzaam gegaarde kip met veertig teentjes knoflook…

Nog een mooie kersttip; kip met veertig teentjes knoflook.

Dit gerecht lijkt erg ingewikkeld maar is heel makkelijk klaar te maken. Wat je echt nodig hebt is een oven, een pan met sluitende deksel die in de oven kan én, het belangrijkste; een goede kip.

Je kunt ze tegenwoordig overal kopen, biologische kippen, Bresse kippen, Kemperhoen, Mechelse Koekoek, en er zijn nog veel meer varianten hoenen/kippen. Betaal voor deze Kerstkip gewoon een keer wat meer en proef hoe heerlijk een gewone kip kan smaken, er gaat een wereld voor je open!

Voor vier personen:

  • 1 flinke fatsoenlijke kip, bijvoorbeeld een Kemperhoen of een biologische kip
  • 1 bosje platte peterselie, takje verse tijm, basilicum, rozemarijn, laurierblad.
  • 1 dl olijfolie
  • 1 citroen
  • 40 teentjes knoflook mét schil. (Let op dat je goede knoflook koopt, Smokey All bijvoorbeeld.)
  • 500 gram bloem, een lepel olie en wat water voor de sluitrand

Neem een vuurvaste pan met deksel, die in de oven kan. Verwarm de oven voor op 180 graden. Bundel een deel van de kruiden en stop dat samen met de citroen in de kip. Giet de olijfolie in de pan, schik de veertig teentjes knoflook erin en voeg nog een paar eetlepels gehakte kruiden toe. Roer alles even door en leg de kip op de kruiden. Maak van ongeveer 500 gram bloem, een beetje water en wat olie een mooi soepel deeg. Sluit de deksel van de pan en ‘plak’de deksel dicht met het deeg. De bedoeling hiervan is dat er geen lucht, in of uit, de pan kan. Alle geuren en smaken blijven in de pan. Zet de pan zo, afhankelijk van de grote van de kip, ongeveer 1 ½ tot 2 uur in de oven.

Op het laatst van de braadtijd wil de deegkorst nog wel eens een scheurtje vertonen. Dat maakt dat de kip een klein beetje bruin wordt. Na 1 ½ uur of als je een erg grote kip hebt, 2 uur, mag de pan uit de oven. Tik de deegrand stuk en open de deksel. Een werkelijk kostelijk aroma van kip, citroen, knoflook en kruiden. Open de pan aan tafel en snijd dan de kip in delen. Serveer de kip met de teentjes knoflook, en een stuk goed brood, aardappeltjes uit de oven, wat salade, gestoofde tomaatjes.

De knoflookteentjes zijn supergaar. Druk de knoflookpulp gewoon met een vork uit het schilletje. Op een aardappeltje met een beetje van de olie uit de pan, heerlijk….

© ellen