Hazenrugfilets met Amarene kersen

 

hazenrug met kersensaus 003

Voor de liefhebbers van wild is deze hazenrug misschien een goede tip voor het kerstdiner. Door de toevoeging van de Amarene kersen iets anders dan anders.

Als ik rodewijn saus maak bij haas of ander wild voeg ik meestal een lepeltje appelstroop toe om een zoete toets te krijgen. In dit recept verving ik de appelstroop door een schepje van de saus van de kersen en garneerde de hazenrugfilet met een paar hele kersen.
Ik had een hele hazenrug gekocht en zelf gefileerd. Van de botjes heb ik een klein pannetje wildbouillon getrokken voor bij de saus. Reken op een hazenrug voor twee personen.

De filets even snel om en om gebakken, afhankelijk van het gewicht zijn ze in ongeveer 10 minuten mooi rosé. Bak ze niet helemaal gaar dan wordt het vlees erg droog.

Rodewijnsaus met Amarene kersen;

1 kop bouillon
1 kop rode wijn
een klein klontje boter
1 zeer fijngehakte sjalot
1 paar takjes tijm
2 theelepeltjes sap van Amarene kersen

De sjalot even uitzweten in de boter. Dan de bouillon erbij doen en tot de helft inkoken. De rode wijn erbij en de tijm, en weer reduceren tot de helft. Zeef de saus en voeg het kersensap toe en een paar kersen. Nog even doorwarmen en snel opdienen met de hazenfilets.
De saus was, mede door de sterk gegeleerde bouillon, mooi stroperig. Heb je minder gelatineuse bouillon, klop er dan vlak voor het opdienen een paar piepkleine klontjes ijskoude boter door.

Geef er bijvoorbeeld een stamppotje bij van pastinaak en aardappel

© ellen.

Kersttip! Gevulde peertjes met chocolade…

26 december 2006 004

Zo, de boom staat mooi versierd in de kamer, aan de voordeur hangt een krans en boven de keukendeur een takje mistletoo. Het menu is uitgedacht en uitgeschreven nu kan ik eindelijk eens rustig achter de computer gaan zitten. Ook dit jaar gaan wij met twintig mensen genieten van het kerstdiner. Een traditie van jaren. Altijd hetzelfde gezelschap; vrienden, familie, kinderen. Het menu variëerd een beetje, de locatie ook en we worden langzaam wat ouder. De kinderen kunnen tegenwoordig met gemak de hele maaltijd aan tafel blijven en lusten bijna alles. Meestal verrassen ze ons met een kerstlied of een concert op de fluit. Ieder levert zo zijn of haar aandeel in het geheel. De één versleept de tafels, de ander schrijft een echte kerstspeech of maakt de groenten schoon en weer een ander proeft de wijn voor. Mijn aandeel is het samenstellen van het menu en het koken. Vooral het bedenken van het menu is ieder jaar weer een hele klus. Niet alles is mogelijk voor twintig personen als ik ook nog zelf mee wil eten, dus kies ik meestal voor een makkelijk hoofdgerecht. Voorgerechten, tussengangen en dessert zijn ieder jaar anders. Om zeker te zijn dat alles klopt maak ik eindeloos lijstjes, streep af wat klaar is en vergeet mijn lijstjes…

  • Tip, het tafelkleed!

Traditiegetrouw worden de tafels gedekt met grote zorg en oog voor detail. Een tafelkleed dat de drie grote tafels bedekt hebben we niet dus kopen we al jaren een enorme lap stof op de markt. Rond deze tijd begint de uitverkoop en voor weinig geld heb je een prachtig allesbedekkend tafelkleed. Kies er kaarsen en decoraties bij in dezelfde kleur en je hebt eenprachtige kersttafel. Gebruik molton lakens als ondergrond, dat voelt prettiger aan. (Wij gebruiken het stof later om er carnavalspakken van te maken, maar daar hebben de lezers in het Noorden natuurlijk niets aan). De stoelen hebben we geërfd van het voormalig café aan de overkant. Borden, bestek en glazen kunnen we lenen van een bedrijf in Eindhoven.

Nu nog een paar dagen boodschappen doen, spullen verhuizen en voorproeven. Intussen zal ik elke dag wat recepten publiceren van bijzondere gerechten. Om te beginnen vandaag een dessert;

Gevulde peertjes met chocolade

Deze peertjes zijn een klassieker in ons gezelschap, ik maak ze regelmatig en iedereen vind ze heerlijk. Niet moeilijk, ik heb ze zelfs een keer in Luxemburg in een tent klaargemaakt.
Voor vier personen (ongeveer, ik maak ze altijd met 20 tegelijk, dus ik moet een beetje gokken naar de hoeveelheden)
4 peren, Doyenné du Comice of Beurré Hardy
100 gram amandelspijs, mengen met 1 eidooier
een handvol gehakte walnoten
wat oranjesnippers
1 fles Moscato D’ Asti
100 gram bittere chocoladerepen, fijngehakt en au bain Marie gesmolten.
Schil de peren en boor het klokhuis er schuin uit, zo dat het steeltje eraan blijft.
Kneed de oranjesnippers en de gehakte noten door de spijs en stop dit in de holte.
Zet de peren in een pan en giet de wijn erover. Pocheer ze dan zachtjes tot ze glazig beginnen te worden.
Laat de peren afkoelen en overgiet ze dan met de chocolade.
Geef er eventueel wat geklopte room bij.

© ellen

Kersttip; Langzaam gegaarde kip met veertig teentjes knoflook…

Nog een mooie kersttip; kip met veertig teentjes knoflook.

Dit gerecht lijkt erg ingewikkeld maar is heel makkelijk klaar te maken. Wat je echt nodig hebt is een oven, een pan met sluitende deksel die in de oven kan én, het belangrijkste; een goede kip.

Je kunt ze tegenwoordig overal kopen, biologische kippen, Bresse kippen, Kemperhoen, Mechelse Koekoek, en er zijn nog veel meer varianten hoenen/kippen. Betaal voor deze Kerstkip gewoon een keer wat meer en proef hoe heerlijk een gewone kip kan smaken, er gaat een wereld voor je open!

Voor vier personen:

  • 1 flinke fatsoenlijke kip, bijvoorbeeld een Kemperhoen of een biologische kip
  • 1 bosje platte peterselie, takje verse tijm, basilicum, rozemarijn, laurierblad.
  • 1 dl olijfolie
  • 1 citroen
  • 40 teentjes knoflook mét schil. (Let op dat je goede knoflook koopt, Smokey All bijvoorbeeld.)
  • 500 gram bloem, een lepel olie en wat water voor de sluitrand

Neem een vuurvaste pan met deksel, die in de oven kan. Verwarm de oven voor op 180 graden. Bundel een deel van de kruiden en stop dat samen met de citroen in de kip. Giet de olijfolie in de pan, schik de veertig teentjes knoflook erin en voeg nog een paar eetlepels gehakte kruiden toe. Roer alles even door en leg de kip op de kruiden. Maak van ongeveer 500 gram bloem, een beetje water en wat olie een mooi soepel deeg. Sluit de deksel van de pan en ‘plak’de deksel dicht met het deeg. De bedoeling hiervan is dat er geen lucht, in of uit, de pan kan. Alle geuren en smaken blijven in de pan. Zet de pan zo, afhankelijk van de grote van de kip, ongeveer 1 ½ tot 2 uur in de oven.

Op het laatst van de braadtijd wil de deegkorst nog wel eens een scheurtje vertonen. Dat maakt dat de kip een klein beetje bruin wordt. Na 1 ½ uur of als je een erg grote kip hebt, 2 uur, mag de pan uit de oven. Tik de deegrand stuk en open de deksel. Een werkelijk kostelijk aroma van kip, citroen, knoflook en kruiden. Open de pan aan tafel en snijd dan de kip in delen. Serveer de kip met de teentjes knoflook, en een stuk goed brood, aardappeltjes uit de oven, wat salade, gestoofde tomaatjes.

De knoflookteentjes zijn supergaar. Druk de knoflookpulp gewoon met een vork uit het schilletje. Op een aardappeltje met een beetje van de olie uit de pan, heerlijk….

© ellen

Kerstbier (kersttip zoveel?)…

winterbier 001

Vandaag begint de vakantie van Ellen, die van mij start mogen. Er zou dan weer alle tijd moeten zijn om aan het web-log te werken, we hebben het door de drukte van de laatste week een beetje verwaarloosd. En dat terwijl de bezoekersaantallen explosief stijgen (evenals vorig jaar rond de Kerst). Laat ik me maar met mijn kersttip bezig houden, dan doe ik in ieder geval wat nuttigs…

Vorig jaar rond deze tijd maakten we de bovenstaande foto. Een beetje dik aangezet, een beetje kerstkaartenromantiek. Maar evengoed een mooi plaatje. En het is meteen ook een uitstekende illustratie voor het onderwerp waar ik je op wil wijzen: Kerstbieren.

Je hebt je wijnen voor de feestdagen al in huis, of je hebt toch op z’n minst een idee wat je gaat aanschaffen. Je hebt je keuze afgestemd op het diner. Mooie witte voor bij het voorgerecht, een stevige rode voor bij de hoofdschotel en je tastte diep in de buidel om bij het nagerecht een goudgele zoete te schenken. Je vraagt je alleen af wat nu nog kan dienen als aperitief, of wat er in huis zou moeten zijn als die-en-die onverwacht een feestelijke groet komt brengen. Zo gaat dat lezer, vertel mij wat…

Wanneer je dan toch bij je slijter bent, kijk dan ook even in de bierschappen. Een beetje slijter zal wel het een of ander kerstbier in zijn assortiment hebben. En zo niet, dan schiet hij jammerlijk tekort en moest je misschien eens omzien naar een andere drankgrutter.

Kerstbieren worden al sinds lang gebrouwen voor deze tijd van het jaar. Voor zo ver mijn kennis rijkt vindt de traditie zijn oorsprong in het Verenigd Koninkrijk en stamt die uit de tijd dat er in dat land nog talloze kleine brouwerijen waren. Allemaal brouwden ze in beperkte oplage seizoensbieren, en het kerstbier was er één van. In de jaren dertig van de vorige eeuw waaide de traditie over naar het continent en vond vaste voet in België en Noord-Frankrijk. Intussen is het zo dat de kerstbieren met een grote “K” uit die laatste twee landen komen, waarbij België duidelijk de kroon spant. In het Verenigd Koninkrijk liet men de traditie om mooie winterbieren te brouwen totaal verwateren, door schaalvergroting en het snelle geld, door het opkopen en saneren van de kleine kwaliteitsbrouwers. Maar er is hoop, ook in Engeland gaat men de laatste jaren weer vaker voor kwaliteit. Voorts wordt er in Duitsland en Tsjechië op heel beperkte schaal kerstbier gebrouwen, vanuit een geheel eigen brouwtraditie En een enkele kleine Nederlandse brouwerij waagt zich schoorvoetend aan dit specifieke deel van de markt.

Kerstbieren zijn doorgaans donker van kleur, van diep robijnrood tot zwart. De smaak is vol en aards, vaak wat caramellig, zachtbitter, met een licht zoetje op de achtergrond. Vaak worden kruiden en andere smaakstoffen toegevoegd. Het bier geurt heerlijk. Als ik me beperkt tot de Franse en Belgische bieren dan zijn het altijd bieren van de hoge gisting, de Engelse voor een deel ook. Ze hebben doorgaans een hoog alcoholpercentage. De Duitse en Tsjechische zijn van een geheel ander type (ik ken die niet zo goed) en bevatten aanmerkelijk minder alcohol.

Voor Franse kerstbieren moet je in Frankrijk zijn, of in het zuiden van België. In Nederland zie je ze nauwelijks. Engelse, Duitse of Tsjechische heb ik hier nog helemaal nooit gezien. Wij moeten het hebben van de Belgen.

Kerstbier leent er zich uitstekend toe om als aperitief te gebruiken. Maar ook om op de middag of avond te schenken in goed gezelschap. Écht doordrinken doe je niet met kerstbier. Daarvoor is het te zwaar en te uitgesproken van smaak. Een paar flesjes per persoon voldoen. Zorg dat het bier op keldertemperatuur is, een graad of tien dus. Té koud betekent weinig of geen geur en alleen nog de platte smaak van caramel (of zoiets). Eeuwig zonde. Schenk het bier in ruime glazen, bij voorbeeld een trappistenkelk of een tulpglas (Duvel), maar een groot wijnglas kan ook. En zorg dat je glazen ontvet zijn, anders dan slaat dat prachtige schuim onmiddellijk neer, en dat is beroerd drinken. Houd je na de feestdagen een paar flesjes over, geen nood. De meeste kerstbieren ontwikkelen zich nog geruime tijd, ze worden alleen maar beter (mist goed bewaard). Je kunt er volgend jaar van genieten.

Mijn omschrijving van kerstbieren is erg generaliserend, dat weet ik best. Elke brouwerij heeft zijn eigen specifieke methode van brouwen en manier om het bier op smaak te brengen. Soms gaat er tijm bij, soms anijs, kardemon, fenegriek, gember of kandij. Allemaal smaken ze anders, je zult zelf moeten uitvinden welk bier past bij je smaak. Ik heb er in mijn leven al heel wat geprobeerd, maar ik weet nog steeds niet welke nu mijn absolute favoriet is. Wél heb ik er al een paar beschreven. Je kunt ze hier terug lezen:

Die laatste hoort eigenlijk niet in het rijtje, maar is toch het proberen waard. Voorts kreeg ik van Het Kind een kerstbier van de Waalse brouwerij La Chouffe. Het heet N’ICE Chouffe. Het smaakte ons prima, maar ik moet het nog beschrijven. Kom je het tegen, koop het maar op mijn verantwoording.

© paul

Voorbereidingen voor de Kerstdagen, vandaag kip met kerrie…

kip-kerrie 003

Het is de hele week al een rommeltje hier in huis, teveel uren werk voor mij, onregelmatige diensten voor Paul. Het kwam er niet van om, zoals gewoonlijk, hier dagelijks verslag uit te brengen van eten en drinken. Buiten alle extra uren die ik van huis was, speelde ook nog een vervelende buikgriep mee. Eerlijk gezegd wilde ik even helemaal niet meer denken aan Eten en Drinken! Met slappe thee, droog brood, voorzichtig wat groenten en fruit sukkelde ik de week door.

De lezers van dit weblog zijn al heel actief bezig met de komende Kerstdagen! Op de statistieken is te zien dat jullie al druk op zoek zijn naar recepten voor hazenbout, hazenrug, eendenborst en tiramisu. Geen nood, vanaf morgen ga ik me actief bezig houden met Kerstrecepten.

Vandaag was nog een gewone dag. Mijn eerste vakantiedag, de kerstboom zetten, een beetje opruimen, wat achterstallig poetswerk en al wat boodschappen hier en daar. Geen dag om iets ingewikkelds te koken, een simpele snel klaar te maken maaltijd; kip met kerrie en erbij broccoli en gebakken aardappeltjes.

Voor twee personen;

  • 2 flinke biologische kipfilets, in dunne reepjes gesneden
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1 bolle lenteui, de bol in fijne partje gesneden, het groen fijnsnijden
  • 4 gedroogde chilipepers
  • 1 eetlepel kerriepoeder, scherp
  • 1 kopje bouillon
  • wat vers gehakte basilicum
  • peper en zout

Verwarm de olie en bak daarin de kipstukjes snel bruin. Voeg de ui, knoflook en pepertjes toe en bak ze even mee. Doe er het kerriepoeder bij en bak al roerend ook even mee. Voeg dan de bouillon toe en de basilicum en laat het geheel 15 minuten zachtjes stoven.

Wij broccoli bij en gebakken aardappeltjes. Een stukje kaas toe en, natuurlijk espresso. (Mijn eerste kopje deze week en dat smaakte weer prima!)

Morgen alles over Kerst!

© ellen.

Konijn in amandelsaus…

konijn

Maar liefst twee romans had Ellen me geschonken, een Russische en een Spaanse. En vanochtend moest ik kiezen met welke te beginnen. Ik kwam er niet uit, dus ik deed maar iene-miene-mutte. Spanje won. En nu, na de eerste zestig pagina’s heb ik helemaal geen zin om te koken. Ik wil lezen, lezen, lezen…

Om het mezelf niet helemaal onmogelijk te maken koos ik dan maar voor een Spaans gerecht: Conejo en salsa de almendras. Ik vond het recept in “Culinaria Espana”, maar ik moest er wat veranderingen in aanbrengen. Zoals ik het hier beschrijf is zoals ík het gemaakt heb, en wel voor twee personen

  • 2 konijnenpoten,
  • olijfolie,
  • 1 flinke ui,
  • 4 tenen knoflook,
  • 1blik tomaten (400 gram),
  • 1/4 liter droge witte wijn,
  • 70 gram gemalen amandelen,
  • 2 takjes tijm,
  • 1 laurierblad,
  • peper en zout.

Bak de konijnenpoten in een stoofpan mooi bruin (gebruik niet té weinig olijfolie). Voeg dan de fijn gehakte ui en de gesnipperde knoflook toe en laat die even meebakken, tot ze glazig worden. Meng er nu de tomaten bij en de witte wijn. Dan kunnen er ook de amandelen, de tijm en het laurierblad aan toegevoegd. Op een laag pitje mag het vlees nu zo’n drie kwartier stoven. Is uiteindelijk de saus te nat, laat die dan op het laatst nog even inkoken.

© Paul

Geen Feest…

strudel 003

Ik had me voorgenomen om dit jaar mijn verjaardag niet te vieren, ik had er geen zin in. Ik belde netjes al de vrienden en vriendinnen af. Echter, niet iedereen was het met dat voornemen eens. En zo kon het dan gebeuren dat op zaterdagmiddag (alsof het afgesproken was) een aantal van hen zich rond de keukentafel schaarden. Ze kwamen dan maar een voorschot halen op mijn verjaardag en schonken me de kado’s die kennelijk al waren aangeschaft. Ellen, die lucht had gekregen van het op komst zijnde bezoek, bakte in de vroege middag nog snel een apfelstrudel naar beproefd recept. Al met al was ik genoeglijk verrast en het werd een aangename avond.

Later die dag aten we een gestoofd zwijnenvlees met papardellen. En zo was ik (vervroegd weliswaar) toch nog jarig.

strudel 005

© paul

Restjes eten…

schort 003

Het was vandeweek al een keer restjesdag, gisteravond idem. Er stond nog pastasaus in de koelkast, er lag nog varkensvlees en kippenpastei. En er waren nog groenten. Wat je krijgt wanneer je kliekjes gaat combineren is meestal een wat rommelige maaltijd, het hoeft er niet minder om te smaken. En al die spullen weggooien is natuurlijk uit den boze. De foto hier boven laat weer geheel andere restjes zien.

Onlangs ontspon zich aan de keukentafel een discussie over de hoeveelheid mosselen die je gebruikt voor een maaltijd. Men vond de porties van het Ministerie aan de grote kant. Nou, wij vinden dat wel meevallen. We gebruiken normaal gesproken een kilo per persoon. Bij onze mosselmaaltijden komt niets extra’s, alleen wat brood of een paar frietjes. Je hebt er een stevig maal aan, maar dat ik nu kan zeggen dat het teveel is? Doorgaans niet, hoor. En heb je eens een hoop over, zoals bij ons de laatste keer, dan is dat nog geen ramp…

Peuter de mosseltjes uit hun schelp en leg ze appart. In de koelkast blijven ze dágen goed, want ze zijn immers al gekookt. En heb je er de dagen daarna trek in, dan bak je ze. Een prima voorgerecht, een uitstekende lunch.

Het gaat heel eenvoudig. Doe wat bloem in een plastic zak. Stop de mosselen erbij en schud zodat alle vlees bedekt is met een (dun) laagje meel. Een klont boter in de koekenpan, de bebloemde mosselen erbij en na een minuut of zes is je maaltje klaar. Van de knoflookmayonaise van de oorspronkelijke mosselmaaltijd blijft ook altijd wat over. Even omkloppen en je hebt de perfecte saus voor gebakken mosseltjes.

schort 006

© paul

Zhu Da en de Afhaalchinees…

flowerinjar

Door een artikel van Mr. Ooijer werd ik aan de Ministerie-traditie herinnerd. Tijd om er weer eens werk van te maken.

We aten vanavond afhaalchinees. Gegrild varkensvlees met mie. Ik bestel daar traditiegetrouw een groentegerecht van gestoofde kool bij. En even traditiegetrouw repliceert het Chinese mevrouwtje aan de afhaalbalie dan: “Dat is Indonesisch!” Het zij zo…

De traditie op het web-log bestaat eruit dat ik Chinese kunst toon in de plaats van een afhaalmaaltijd. In dit geval een inktschildering van Zhu Da, ook wel genaamd Bada Shanren. Hij leefde van 1625 tot 1705. Zij biografie vind je HIER.

Hoewel het een bijna abstracte (nou vooruit: een ver doorgevoerde expressionistische) schildering is die qua vorm en inhoud heel modern aandoet, is het in feite een oud schilderij. (Zhu Da overleed in het jaar dat Johann Sebastian Bach als jonge man naar Lubeck trok om er de grote orgelmeester Buxtehude te ontmoeten, om maar eens iets te noemen.)

De schilder bedient zich van een minimum aan middelen, een paar vlekken, een paar strepen. En toch is de voorstelling eenduidig. Een wit vaasje met een wulpse bloem. Bij nadere beschouwing bestaat het witte vaasje uit niet meer dan twee lijnen. Door de dikte van die ene lijn wordt ruimte gesuggereerd, het vaasje staat écht, het komt los van de achtergrond.

Ook de compositie doet heel modern aan. Alles speelt zich af in het rechter onderkwartier van het papier, en toch zakt de voorstelling niet weg in die richting. De zwaarte van de bloem houdt het evenwicht in stand. En reken maar dat dat rode stempeltje links onder daar niet voor niets staat. Wat verschrikkelijk mooi toch…

De schildering bevindt zich in de collectie van de Freer and Sackler galleries in Washington.

© paul

Varkensreepjes een beetje Chinees, een beetje wat er in huis was…

paksoy 009

Janneke kookt deze week supermarkt-Aziatisch. Voor echt Aziatische recepten moet je vaak allerlei ingrediënten bij de Toko of andere speciaalzaken kopen. Voor de recepten die Janneke deze week in de NRC Next schrijft hoef je niet zo ver, ze zijn allemaal te maken met wat de super aan exotisch te bieden heeft. Paul had er wel zin in, varkensvlees á la Lonny stond hem bijzonder aan. Maar…het was een vermoeiende dag vandaag, het is waterig koud, natuurlijk ontbraken er een paar ingrediënten en had ik geen zin om meteen na thuiskomst van mijn werk, weer naar de super te snellen. Wél had ik nog het een en ander op voorraad uit de Toko. Het gerecht werd een mix dus. Lonny, maar dan net weer anders. Eigenlijk werd het Lonny met een Chinese zwaai. Wel de moeite waard om op te schrijven, het smaakte prima.

  • Voor twee personen;
  • 350 gram biologisch varkenvlees, hamlapjes bijvoorbeeld. In dunne reepjes gesneden
  • 2 eetlepels olie
  • 1 flinke ui, 2 teentjes knoflook, fijngesneden
  • 6 cm gemberwortel, geschild en in fijne reepjes gesneden
  • 2 eetlepels ketjap manis
  • 2 eetlepels sojasaus
  • 1 eetlepel sambal oelek (bij gebrek aan een verse rode peper)
  • een flinke mespunt 5-spice powder (Chinese Toko)
  • 1 eetlepel zwarte bonen met knoflooksaus (potje uit de Chinese Toko)
  • 1 flinke lente-ui, het groen fijngesneden, het wit in fijne reepjes

Roerbak de ui en knoflook in de hete wok in wat olie. Voeg het vlees en de gember toe en roerbak ongeveer 2 minuten. Doe ketjap, sojasaus, het vijfkruidenpoeder, de sambal en de zwarte bonenpasta erbij en roerbak nog even. Voeg een kopje water toe en laat het vlees zo ongeveer 20 minuten zachtjes garen.

paksoy 004 paksoy 001

Kook intussen rijst. Voor gele rijst met kruiden en kokos had ik ook al niet alles in huis. Ik kleurde de rijst met wat koenjit. Als groente roerbakte ik snel een flinke struik paksoy. De groente in stukken snijden en met de lente-ui even roerbakken in wat olie.

Kopje espresso toe.

© ellen.