Gerookte zalm met zeekraal… (Vispan…)

gerookte zalm met zeekraal

Natuurlijk keken we vanmiddag naar de finale van de Tour de France. Vorig
jaar keken we onder het genot van een glas pastis in een obscuur café ergens in
Frankrijk, vanmiddag zaten we gewoon thuis voor de tv. We zagen de renners al
fietsend alvast een glas champagne drinken op de overwinning. De broertjes
Schleck proosten vrolijk met elkaar en wij kregen ook zin in een koel glas witte
wijn. Een riesling Grand Premier Cru, uit Wormeldange (Luxemburg) leek ons heel
toepasselijk voor deze gelegenheid. De broertjes Schleck zijn waarschijnlijk
talloze malen langs deze wijngaard gefietst want zij wonen er vlakbij!

We wilden er ook iets bij eten want dat kijken naar die fietsers maakt
hongerig, dus maakte ik een snel  voorgerecht;  een plak gerookte zalm met wat
zeekraal.
De zeekraal snel even in wat boter gesmoord met een heel
fijngesneden uitje en wat peper.
Zalm op een bordje schikken, de zeekraal
erop en klaar!

snoekbaars met riesling 009

Het hoofdgerecht vandaag was een gepocheerde snoekbaars, met dezelfde
Riesling klaargemaakt. Daarvan zal ik morgen verslag doen. Het is me nu te laat
en, nog steeds, te warm. Geniet alvast van de foto van deze mooie vis. Morgen
het recept.

© ellen

Snoekbaars in riesling…

snoekbaars met riesling 020

Zoals beloofd vandaag het recept voor de snoekbaars. Ik kocht deze mooie vis
op de markt. Af en toe verkoopt één van de vishandelaren snoekbaars. Deze kwam
uit het IJselmeer. Paul maakte de vis zelf schoon en ontdeed hem van de schubben.
Toen
dat gebeurd was las ik in mijn visboek dat dat ontschubben eigenlijk niet had
moeten gebeuren. Ik wilde de vis pocheren en dan dien je hem op met kop en
staart en vel. Aan tafel ontdoe je de vis van het vel en fileer je hem. Door de
vis te ontschubben kan het vel makkelijk beschadigen en heb je een minder fraai
resultaat. Je ziet op de foto dat het vel inderdaad wat stuk gegaan is.
Helaas!

Voor de bereiding van zo’n hele vis heb je wel een flinke pan nodig. Ik ben
in het gelukkige bezit van een echte vispan. De
vispan is vooral heel handig als je de vis mooi heel  wilt opdienen. Je legt de
vis op het rooster en tilt na het pocheren het rooster aan de handvaten omhoog.
Plaats de schaal waarop je de vis wilt opdienen naast het rooster en schuif de
vis op de schaal.

Ik ben vergeten de vis te wegen, ik weet alleen dat deze snoekbaars zo’n 50
cm lang was. Veel te veel voor twee mensen natuurlijk, maar ik was van plan om
van het restant viskoekjes te maken. Dit plan pakte wat anders uit. Toen de vis
op tafel stond kwam Het Kind met vriend Andy binnenvallen. En die wilden wel een
klein stukje proeven, en nóg een iets groter stukje enzovoorts… Er was
vanmorgen nog net één hapje over…

Pocheren;
Ik maakte een court bouillon van water, 1 fles Riesling, 1 ui,
peterselie, selderij, laurier en wat peperkorrels.
Daarin heb ik de
snoekbaars 30 minuten gepocheerd.
Het visboek*) zegt “de pocheertijd van een
grote vis bedraagt 10 minuten per 2 1/2 cm dikte”. Dat heb ik aangehouden en dat
klopte precies.

Intussen maakte ik een veloutésaus;
30 gram boter
6 dl visfumet (gewoon
wat pocheervocht uit de pan scheppen)
2 eetlepels bloem
een scheut
room

Neem een sauspan en laat daarin de boter smelten. Roer de bloem erdoor zodat
je een mooie roux krijgt en laat deze even doorkoken. Giet de fumet erbij en
blijf goed roeren tot de saus kookt. Voeg de room toe en laat de saus ongeveer
15 minuten zachtjes doorkoken zodat de bloemsmaak verdwijnt.
Breng de saus
verder op smaak met wat peper en zout.

Na 30 minuten nam ik de pan van het vuur en tilde het rooster omhoog. Ik liet
de vis even wat uitlekken en schoof hem toen op de schaal.Ik garneerde met wat
peterselie en citroenschijfjes.

snoekbaars met riesling 021

Paul fileerde de snoekbaars zeer vakkundig door een snee te maken over de
wervelkolom en de filets met het mes horizontaal los te snijden van de
middengraat. Als de ene flank van de vis in porties is verdeeld trek je de
staart naar voren tot de middengraat loslaat. Deel de onderste helft van de vis
doormidden en schep de filets van het vel aan de onderzijde.

We aten er wat gekookte aardappeltjes bij en een salade van komkommer en
dille.

En, natuurlijk espresso toe.

*) Het visboek dat ik vaak gebruik bij het bereiden van vis is verschenen in:

De Time Life serie “Praktisch koken”  onder de titel “Vis, Schaal- en
Schelpdieren. ISBN 9061823846. Het boek is in de Nederlandse versie verschenen
in 1984. Het zal nieuw nergens meer te koop zijn maar mocht je het ergens
tegenkomen, beslist kopen. Ik heb er al jaren plezier van. Niet zozeer de
recepten maar vooral de tips over inkoop, schoonmaken, fileren en bereiden van
vis maken het tot een veelgebruikt boek in onze keuken.

© ellen.

Kappertjes

kappertjes 004

Silvia wil graag weten waar kappertjes in zout te koop zijn, reden om me nog
eens wat gegevens te zoeken over deze smakelijke vruchtjes.
Kappertjes zijn
de bloemknoppen van de struik Capparis spinoza.
Een
struikachtige plant die vooral voorkomt in landen met een mediterraan klimaat.
Volgens kenners komen de lekkerste kappeertjes van de vulkaaneilanden Salina en
Pantelleria, in de buurt van Sicilie.
Kappertjes worden in het begin van de
zomer met de hand geoogst, vóórdat de bloemen opengaan. Net als olijven moeten
ze geconserveerd worden, anders zijn ze te bitter om te eten. Ze worden meestal
eerst wat gedroogd en daarna ingelegd in vaten met grof zout of gepekeld en in
wijnazijn ingelegd.

De kappertjes in het zout moet je wel even goed spoelen. Als ik ze voor
sauzen gebruik voor bij vis laat ik ze een paar uur in schoon water staan voor
het gebruik.

Als de kappertjes niet geplukt worden gaan ze open en worden het prachtige
witte bloemen, Daarna ontwikkelen ze zich tot kapperappeltjes. Ik heb ze nu even
niet in huis en kan zo snel geen plaatje vinden maar kapperappeltjes zijn eruit
als dikke kappers, meestal met het decoratieve steeltje er nog aan. Lekker in
salades.

In Nederland zie je meestal de kappertjes in wijnazijn maar een goede
delicatessenwinkel heeft ze ook wel in het zout.
De pot op de foto kocht ik
in Maasmechelen in Belgie bij een Italiaanse groothandel. Inhoud bij aankoop
1000 gram. Ik weet niet meer precies wat ik betaalde maar echt duur zijn deze
kappertjes niet.

Kapperappeltjes zijn te koop bij olijvenhandelaren en Italiaanse
delicatessenwinkels.

tuin floor 028

Ik heb ook wel eens de zaden van Oostindische kers ingemaakt in azijn. Ze
lijken dan wel wat op kappertjes en je kunt ze op dezelfde manier gebruiken. Je
moet de zaden van de Oostindische kers een paar dagen ná de bloei plukken.

1 kilo zaden, water en een paar flinke scheppen zout, zoveel dat de zaden
onderstaan.
Laat de zaden zo drie dagen weken en ververs het water één keer
per dag. Laat ze dan uitlekken en drogen op een schone doek.

Voor de azijn:
ongeveer 1 liter witte wijnazijn
1 sjalotje
60 gram
zout
1 eetlepel witte peperkorrels

1 eetlepel gehakte dragon om in de potten te strooien.

Doe de ingredienten voor de azijn in een pan en laat ze op een hoog vuur 10
minuten koken. Laat de azijn afkoelen. Doe de zaden met de dragonblaadjes in
schone potten en giet de kruidenazijn er door een zeef over. sluit de potten

goed af en bewaar ze op een koele donkere plaats.

Dorade in zoutkorst

dorade in zoutkorst

Vandaag stond er dorade op het menu van Het Ministerie. Gekocht bij de
vishandel op de markt in Helmond, ingevroren.
Twee mooie zilveren vissen met
een gouden streep over hun bek. Wat te doen met die mooie vissen? Ik maak ze
vaak met laurier in de oven, maar vandaag
wilde ik iets anders. In zoutkorst, dat was alweer lang geleden.

De smaak van zo’n vis in zoutkorst is heerlijk, zeker niet zout, zoals je zou
denken. Het zout isoleert en bewaart alle smaken / geuren die je toevoegt. Een
heerlijk aroma verspreidt zich na het stukmaken van de zoutkorst. De moeite
waard!

Voor twee personen;
Per persoon 1 dorade, schoongemaakt, maar mét kop en
staart
vulling;
peper
1 kleine ui, in fijne ringetjes gesneden
4
kleine blaadjes laurier
4 takjes rozemarijn
2 plakjes citroen,
gehalveerd

Voor de zoutkorst;
1 kilo grof zeezout
6 eiwitten
Meng dit in een
grote kom goed door elkaar.

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Stop de vulling in de buikholte van de
dorades. Bekleed een bakplaat met keukenpapier en leg daarop een dunne laag van
het zoutmengsel. Leg daarop de dorades en bedek ze met de rest van het
zoutmengsel tot ze helemaal bedekt zijn.

dorade in zoutkorst    kappertjes 009

Schuif de bakplaat in de voorverwarmde oven en bak de vissen 30 minuten.

Het moeilijkste van dit gerecht is hoe je dit een beetje mooi op tafel kunt
zetten.  Wij aten vandaag gewoon samen en ik koos ervoor om de bakplaat op tafel
te zetten en de zoutkorst aan tafel te openen. Gewoon voorzichtig met een
kartelmes opensnijden en dan het zout wegbreken. Je kunt het er dan met grote
stukken afpellen en de vis eruit tillen. Serveer de vis op een mooi bord en geef
er een groot bord bij voor de graten en zoutresten.

Ik maakte een variant van de Groene Saus, hier al eens
beschreven. De saus smaakte prima bij de vis maar wij vonden het eigenlijk
overbodig. De dorade op deze manier klaargemaakt is zo verfijnd van smaak dat er
verder eigenlijk niets bij hoeft. (misschien een drupje hele goede olijfolie?)

Een stuk knapperig vers brood en wat salade van rucola en tomaat en een glas
Pinot Gris was perfect.

Kopje espresso toe, een hele mooie maaltijd!

© ellen.

Hoera voor Anita!!!

Compassion

Anita gefeliciteerd met je verjaardag!!! Nog hele vele jaren in goede
gezondheid gewenst van ons.
Ben ik nog nét op tijd?

Ik zeg het maar eerlijk, onze kalender klopt niet. Er staat op 27 juni NIET /
Nieta, ik wist het dus NIET meer, is het vandaag? Is het morgen? Wij kijken hier
niet op een dagje meer of minder en wensen jou gewoon toch een fijne verjaardag,
vandaag of morgen!

De roos op de foto heet compassion.

© ellen.

Op de huid gebakken zalm

zalm 1

Paul heeft zijn eerste nacht weer gewerkt en sliep eens lekker uit vanavond.
Voor mij was het “Feierabend”, zoals men dat in ons buurland noemt, de laatste
werkdag van de week en nog mooi weer ook!
Reden om samen met De Jongste
Bediende een versnapering te gebruiken op een mooi terras in ons dorp. Heerlijk,
je waant je ver weg op vakantie!
Het ís voor mij zelfs al bijna vakantie! Nog
een ruime week werken en dan ga ik met Hond Max naar Luxemburg. Ik verheug me er
al op! Een grote krat boeken en cd’s mee, een kist gereedschap en de
heggenschaar. Want er moet altijd wel wat geklust worden. En natuurlijk de
wandelschoenen. Ik droom zo mooi weg naar wat er daar allemaal moet gebeuren en
wat ik nu beslist eens ga koken, de winkels die ik nu echt eens goed moet
bekijken en ga zo maar door. Voorpret is ook al vakantie!

Maar goed zover is het nog niet, onze maaltijd vanavond. Het werd laat en dan
moet er snel iets op tafel komen. Een stukje zalm vandaag, op de huid gebakken
zoals dat zo mooi heet.

per persoon een stukje zalmfilet, met huid
peper en zeezout
wat
koriander
nuoc man (vissaus uit Thailand),
citroensap
wat
bloem
arachideolie

Wentel de zalmmoten door de bloem en klop ze goed af. Er mag niet meer dan
een heel dun filmpje bloem achterblijven.
Bak de stukken zalm in de hete olie
aan beide kanten lichtbruin. Eerst de huidkant beneden. Na een paar minuten
omdraaien.
De gaartijd is afhankelijk van de dikte van de moten zalm.
Gemiddeld ongeveer 10 minuten. Test desnoods door een stukje voorzicht open te
snijden. De zalm mag van binnen nog rosé zijn.

Schep de zalm op voorverwarmde borden en druppel er wat citroensap en de
Thai-saus over. Bestrooi met versgehakte koriander en wat peper. Voorzichtig met
zout. De Thai-saus is al zout.

Wij aten er wat gebakken courgettes met kleine tomaatjes bij.

En espresso toe.
© ellen.

Eten op de stoep…

roosteren 001

Gisteren aten we voor het eerst aan het nieuwe tafeltje. Nou ja, nieuw?

Het komt uit de erfenis van het Café aan de Overkant . Het is
piepklein, maar konden de gasten van Alleman eraan eten, dan kunnen wij het
zeker.
Het tafeltje staat tegen het achterhuis en is daarom praktischer te
gebruiken dan de tafel achter in de tuin. Minder gesjouw met hete pannen en
zo…
Het leent zich overigens ook uitstekend om aan te lezen, en met een
beetje gerommel en geschuif kunnen we er uitstekend gasten ontvangen.

Een stevige, knapperige en smakelijke sla aten we, met gebakken
geitenkaasjes.
Daarbij geroosterde artisjokjes en doppers. We grilden op ons
oude houtskoolcomfoortje lamscarbonades en worst met salie.

We dronken een uitstekende Bordeaux.

roosteren 008

© paul

Salade van groene asperges, tomaat en mozzarella

groene asperges met tomaat en mozarella

Ik schreef deze week dat het aspergeseizoen ten einde is en dat we de laatste asperges aten…Dat was
iets te snel. Paul kocht niet alleen de gewone witte asperges, maar ook een pond
groene Brabantse asperges. Dat was ik even helemaal vergeten. Tot ik vandaag de
koelkast openmaakte. Ik was eigenlijk van plan een tomatensalade te maken en heb
er toen de asperges maar aan toegevoegd.

Flinke salade voor twee personen;
500 gram groene asperges
2 rijpe
tomaten
1/2 bolletje buffel mozzarella
1 eetlepel kappertjes (uit het
zout)
versgemalen zwarte peper

Spoel de kappertjes goed af en zet ze even in wat schoon water.
Blancheer
de asperges een paar minuten in kokend water en laat ze uitlekken.
Snijd de
tomaten in plakjes.
Snijd de asperges in stukjes en schik de groenten op een
schaal of groot bord. Leg er wat plakjes mozzarella tussen en strooi de
kappertjes erover.
Maak een dressing van wat olijfolie, een beetje citroensap
en wat versgemalen zwarte peper. Verdeel dit over de salade en dien op met wat
brood.
© ellen.

Kalfsschnitsels met citroen

kalfsschnitsels met citroen 008

Na de salade nog een stukje vlees en
een paar gebakken krieltjes. Ik maakte kalfsschnitsels, vrij naar een Italiaans
recept.

Voor vier personen;
(voor twee personen de hoeveelheid gewoon
halveren)

4 kalfsschnitsels (natuurlijk een kalf van onbesproken gedrag, leuker voor
het beest, lekkerder op je bord!)
2 citroenen
peper
6 eetlepels
olijfolie
1 eetlepel boter
wat zout
2 eetlepels versgehakte platte
peterselie

Klop de schnitsels zo plat mogelijk. Rasp de schil van 1 citroen. Pers daarna
het sap uit de citroen en roer dat door 4 eetlepels olijfollie. Meng de
citroenrasp erdoor en marineer daarin de schnitsels ongeveer 1 uur.

Verhit de rest van de olijfolie in de koekenpan. Haal de schnitsels uit de
marinade en dep ze goed droog. Bak ze vervolgens 2 minuten in de hete olie.
Schep ze uit de pan en houd ze warm.

Giet de marinade in de pan en pers nog een citroen uit. Giet het sap in de
pan en breng het samen met de marinade snel aan de kook. Doe er de eetlepel
boter en de peterselie bij en breng het geheel op smaak met peper en
zout.
Leg de schnitsels in de saus en warm ze nog even goed door.

Schep de schnitsels op voorverwarmde borden, schep er wat van de saus over en
dien snel op.

Een paar krieltjes erbij of gewoon wat brood is lekker.

Een stukje kaas toe en natuurlijk espresso!
©
ellen.