Geschaafd landschap…

boleten 003

We hebben onze voorraad voor het komende jaar binnen. Netjes gedroogd en opgeslagen in glazen potten. En dat werd ook tijd, het paddenstoelenseizoen loopt af. De meeste boleten die je nu nog vindt zijn doorgeschoten, zompig en zacht. Laat staan, laat staan…

Achteraf kostte het niet echt veel moeite om nieuwe plekken te vinden, maar het neemt niet weg dat mijn bezorgdheid van een week of zes geleden nog steeds geldt. Niet wij paddenstoelenplukkers vernietigen de biotoop van de paddestoelenplant (mycelium), het zijn toch echt de lokale en provinciale overheden, de gebiedsbeheerders en Rijkswaterstaat. Ellen documenteerde een en ander voor mij.

Op de foto zie je een boom als het ware op een eilandje staan. Je ziet duidelijk het hoogteverschil tussen het eilandje en de rest van de bodem. Met graafmachines is er grond weggeschraapt, soms wel dertig centimeter diep. De paddenstoelenplant, die onder de grond leeft, is voor een deel, soms helemaal, vernietigd. En dat over kilometers lengte. En niet alleen gebeurt dit bij de wat belangrijkere wegen, ook de achteraflaantjes moeten eraan geloven. Het nut van deze ingrijpende wegwerkzaamheden is me nog steeds niet volledig duidelijk, maar het heeft onder anderen te maken met het afwateren van de rijweg.

De paddenstoelen zoals je ze ziet zijn slechts de vruchtlichamen van de eigenlijke plant. Die plant bestaat uit een wortelweb, mycelium genaamd. Hoe snel mycelium groeit is afhankelijk van de soort. Soms gaat dat razend snel. In het geval van de grotere soorten paddenstoelen duurt het meestal wel even. De meeste boleten, en zeker eekhoorntjesbrood, doen er jaren over om een plek te koloniseren.

In mijn afgeschraapte paddenstoelenlaan is soms wat mycelium blijven zitten. Manmoedig wringt hier en daar een eenzame vrucht zijn kopje door het zand. Maar het zal toch weer jaren duren voordat ik hier een respectabel maaltje zal plukken.

boleten 005

© paul

Witlof gegratineerd met kaas met fenegriek

witlof uit de oven met fenegriekkaas en ham

Vandaag een flinke runderstoofpot van sucadelappen met stevige rode wijn, ui en knoflook. Gekruid met laurier, kruidnagel en tijm. Een variatie op de beroemde stoofpot uit Bourgondië. Gewoon lekker lang laten sudderen. Als alles aangebraden en gemengd is hoef je er niet veel meer aan te doen dan af en toe eens roeren en de heerlijke geuren opsnuiven. Erbij een mooi gekookt aardappeltje en witlof.

Witlof, daar is het ook weer tijd voor. Een smakelijke wintergroente met eindeloos veel variaties klaar te maken.Paul schreef al over de lekkere kaas met fenegriek die we deze week kochten. Ik besloot er de witlof mee te gratineren. De nootachtige smaak van het kaasje met fenegriek leek me goed passen bij de ietwat bittere witlof. En dat bleek dus ook een overheerlijk resultaat te geven!

Witlof uit de oven met fengriekkaas voor twee personen;

  • 4 kleine struikjes witlof
  • 2 plakken ham
  • ongeveer 50 gram fenegriekkaas in dunne plakjes

Kook de witlofstruikjes even beetgaar in wat gezouten water. Laat ze goed uitlekken. Snijd de plakken ham in de lengte midendoor. Wikkel de reepjes ham om de witlof en leg ze naast elkaar in een ovenschaaltje. Bedek de groente met dunne plakjes fenegriekkaas en zet het schaaltje 10 minuten in de voorverwarmde oven op 200 graden.

Toe een stukje overheerlijke camembert (daarover later meer!) en natuurlijk espresso.

© ellen.

Ossenstaart uit de oven; slow food

ossenstaart uit de oven

Vandaag aten we ossenstaart, een beetje “vergeten vlees” zou ik bijna zeggen. Ik hoor er nooit iemand over, ik lees er bijna nooit recepten over. Jammer, want het staartvlees van een goed rund is lekker mals en smakelijk als je het op een goede manier klaarmaakt. Omdat er in de staart veel kraakbeen en botten zitten blijft het vlees heerlijk smeuig en zacht.

Ik schreef al eerder recepten met ossenstaart, ossenstaartsoep, maar ook ossenstaart uit de oven beschreef ik hier al eens, en klik dan nog even door naar het filmverhaal om helemaal in de sfeer te komen.

Ik las bij Janneke een recept voor ossenstaart, langzaam gegaard in de oven. Dat leek me wel iets. Ik veranderde wat, iets erbij, iets eraf, zoals dat gaat met recepten…

Het was er ook echt zo’n dag voor, beetje regenachtig, boodschappen in huis, mooi boek..en dan iets lekkers dat langzaam in de oven staat te garen. Je bakt het vlees en de groenten even aan en je hoeft er eigenlijk niets meer aan te doen. Tijd genoeg over om een mooi boek uit te lezen!

Ga naar een goede slager en vraag hem de ossenstaart in stukken te snijden van ongeveer 4 cm dik. Er mag wel wat vet aan zitten, maar niet teveel. Snijd dat eraf, of laat dat de slager doen.Zet de oven aan op 140 graden. Neem een pan die mét deksel in de oven kan.

  • een ossenstaart in stukken van 4 cm,
  • een lepel olijfolie, klontje boter
  • 2 flinke uien, grof gesneden
  • 5 teentjes knoflook, gepeld, geplet en grof gehakt
  • 1 grote winterwortel, grof gesneden
  • 1 flinke schijf knolselderij, grof gesneden
  • 1 rode peper, zonder zaad fijngesneden
  • 1 fles volle rode wijn
  • 3 blaadjes laurier, een flinke pluk tijm
  • 1 blikje tomaten
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • peper en zout

Maak een mengsel van bloem en peper en zout en wentel daar de stukken vlees door. Schud overtollige bloem af. Bak de stukken vlees rondom bruin. Voeg de uien, de knoflook en de het pepertje toe en bak ze een paar minuten mee. Doe er de rest van de groenten bij en smoor die ook even zachtjes. Voeg dan de wijn en de kruiden erbij en breng alles aan de kook. Doe de deksel op de pan en zet de pan in de oven. Na ongeveer twee uur kan het blik tomaten erbij en de tomatenpuree. Zet de pan terug in de oven en laat het vlees nog ruim 1 1/2 uur langzaam stoven.

Geef er grof brood bij en eventueel een salade.

Kopje espresso toe.

© ellen.

Boerenkaas met fenegriek…

kaas 005

We komen er wel, maar veel te weinig. En dat terwijl het toch relatief dicht bij onze woonplaats is. En elke keer wanneer we er zijn geweest nemen we ons voor…

Over Bronlaak heb ik het. Bronlaak is een woon-werkgemeenschap voor mensen met een geestelijke handicap. Het instituut is gestoeld op het antroposofisch gedachtengoed. Het ligt in de wijdse bossen tussen Gemert en Sint Antonis, op het grondgebied van de gemeente Oploo. Het complex omvat een groot landhuis en talrijke kleine woninkjes eromheen, weiden en akkerland, tuinbouwgronden en gemengde bossen. Het is er een Eldorado van rust en ruimte. Er wordt naar biologisch-dynamische grondbeginselen geboerd en een deel van de opbrengst wordt te koop aangeboden. Een aantal van de producten voeren het Demeter-keurmerk. Gisteren ochtend waren we er even om verse eitjes aan te schaffen en mooie groenten van het seizoen. Én dat ronde kaasje.

Op Bronlaak maken ze zelf kaas. Ze noemen die De Lindelaar. Het is een koemelkkaas met een vetgehalte van 48%. Gewoon een degelijk Nederlands type, maar wel mét het keurmerk Demeter. Want ook hun koeien leven volgens het biologisch-dynamisch principe. Het productieproces moet ik nog eens onderzoeken, ik zal er dan over schrijven. De kaas komt in een paar formaten. Ik geloof dat het wieltje van één kilo het meest wordt aangeboden. De kaas smaakt prima hoor, dat had ik bij eerdere gelegenheid al ontdekt. Maar aangezien de meeste kaas jong wordt verhandeld, en dat niet onze voorkeur heeft, schaffen we er zelden iets van aan. (Ik zag overigens wel degelijk ook een brok gerijpte kaas, donker geel en brokkelig van textuur, en dié vergat ik nu even te kopen.)

Maar vandaag lag er een partij kaasjes te pronken die onze aandacht trokken. Kaasjes verrijkt met fenegriek. Fenegriek? Fenegriek? Was dat niet dat kruid waar naar ik op zoek ben geweest voor mijn ex-collega Foeroez? En had ik niet geschreven dat een enkele Nederlandse boer het zaad van de plant soms in zijn kaas verwerkt? Juist lezer, dat fenegriek…

De zaden van fenegriek worden eerst gekookt en vervolgens door de wrongel gemengd. Het geeft de uiteindelijke kaas een heel speciale geur en smaak. Ik kon het niet benoemen, maar het Kind vond het uitgesproken notig, hazelnotig. En dat vind ik ook wel, maar het is meer. Laten we het er op houden dat fenegriek zo typisch is dat het niet echt valt te beschrijven, behalve dan als fenegriek. Lekker was het wél.

Kom je in de buurt, schaf dan zo’n kaasje aan. Het weegt ongeveer een kilo en kost één tientje. Je mag het gerust op je boterham doen, ik prefereer het als handkaas, in dunne schijfjes. Gisteren at ik het zo en ik dronk er een witte Bourgogne bij. Maar ik ben ervan overtuigd dat de kaas een ideale begeleider is van goed Belgisch bier. Een Trappist, of een krachtig Kerstbier.

kaas 007

© paul

Salade, lamskarbonaatjes en gegratineerde aardappeltjes…

 salade

Beetje saai vandaag, ik heb niets bijzonders te melden op eetgebied. Ik heb ook even geen tijd om iets bijzonders te schrijven. En ook al geen bijzondere maaltijd vanndaag. Wel heel smakelijk, maar alles is al eens beschreven…Soms heb je dat…

Toch maar een foto van de salade van vanavond, voor misschien iemand die morgen denkt: “Wat zullen we eten vandaag”. Altijd smakelijk zo’n salade, vandaag wat eikenbladsla, rucolla, tomaten, zwarte olijven, uienringen, een hardgekookt ei en een gebakken gebakken geitenkaasje met spek. Ik maakte een dressing van super olijfolie, een beetje casis-azijn (meegebracht uit Bourgondië) wat peper en zeezout.

gegratineerde aardappeltjes

Daarna een paar  en gegratineerde aardappeltjes. De aardappeltjes even beetgaar gekookt, in een ingevettte ovenschaal met een scheutje room en wat vers geraspte Pecorino-kaas. Een beetje nootmuskaat erover en 10 minuutjes in de voorverwarmde oven op 200 graden.

Kopje espresso toe.

Dit klinkt heel saai misschien maar het ontbreekt ons even aan inspiratie tot … en evengoed was dit een smakelijke maaltijd!

© ellen

Spruiten uit de oven…

kip 015

Spruiten, ach spruiten… De vorst moet er over, dat komt de smaak enorm ten goede, is de gemene mores. Maar wij kunnen niet wachten op de winter. Gisteravond aten we de mini-kooltjes alweer voor de tweede keer dit seizoen. Vorige keer met amandeltjes en spek, nu met walnoten.

Het moet maar eens afgelopen zijn met de verdachtmakingen van deze groente. Ze smaakt gewoon prima. Kindertjes moet je beter maar verschonen van de spruit, ze worden er fysiek onpasselijk van, en daar kunnen ze niks aan doen. En verder heb ik de beruchte spruitjeslucht in ons huis nog nooit geroken. (Die krijg je door, zoals mijn moeder deed, de groente kaki-bruin te koken. Moeder nam altijd zeer ruim tijd om de spruiten te garen.) In overdrachtelijke zin ontstaat er spruitjeslucht door het konsequent bezigen van Nederlandse kneuterigheid. En daar houdt dit Ministerie zich verre van.

Voor twee personen:

  • 1 pond spruiten,
  • 4 eetlepels gehakte walnoten,
  • klont boter,
  • snuif nootmuskaat,
  • zout.

Kook de spruiten met wat zout “al dente”. Gebruik een beetje boter om de bodem van een ovenschaal in te vetten en stort er de spruiten in. Strooi de gehakte walnoten er over en hussel door elkaar. Snipper de rest van de boter in vlokken en verdeel ze over het gerecht. Rasp er een vleugje nootmuskaat over en zet de schaal in een voorverwarmde oven (200 graden). Na tien minuten is het klaar.

We aten er gestoofde karbonade bij in Gorgonzolasaus. De saus krikte de smaak van de spruiten nog eens extra op.

Karbonades met een gesnipperd sjalotje in boter aan beide kanten bruin bakken. Afblussen met wat bouillon of water en ruim een uur zachtjes laten stoven. Dan het vlees uit de pan nemen en warm houden. Een flinke scheut room bij het braadvocht en even in laten koken. 50 gram in blokjes geneden Gorgonzola pikante erdoor smelten en je saus is klaar.

kopje espresso toe.

© paul

Slachtdag in het Boerenbonds museum…

slachtdag 2008 018“>

Het Slachtfeest in het Boerenbonds museum, het is écht een jaarlijks
terugkerend feestje. Dit jaar alweer voor de achttiende keer. Zes varkens hingen
er op de “leer”, klaar om verwerkt te worden. Het doden van de beesten en het
uitnemen van de ingewanden was van te voren gedaan in het slachthuis. Het
ophangen op de ladder heeft dan ook meer een educatief en nostaligisch karakter:
“Kijk, zo ging dat vroeger.”

Het vlees wordt dan vervolgens in grote hompen op de slachtbank gelegd en het
publiek kan kopen. Slager Vogels beent uit en versnijdt naar believen, je zegt
het maar. Het vlees wordt bij verkoop niet op een weegschaal gewogen, maar op de
hand, en de verse worst wordt per meter verkocht. De prijzen zijn vooroorlogs.
Het publiek heeft het er voor over om lange tijd in de rij te staan. Slager
Vogels doet het merendeel zelf en hij is de enige die verkoopt, dat kost tijd.
Zeker ook omdat hij zijn handelingen lardeert met anekdotes en daar dan
uitgebreid de tijd voor neemt.

Het Ministerie koos ervoor om het festijn vroeg op de dag te bezoeken, de
ervaring had geleerd dat het later storm zou lopen. Aldus geschiedde. We kochten
tongetjes (met keelstuk), spek om te koken, hieltjes voor de soep, een
frikando-achtig stuk van ruim één kilo, bloedworst en gehaktbrood. We lunchten
samen met het Kind in één van de schuren van het museum. Uitgebakken kaantjes
aten we, bloedworst en gehaktballen. Er was nog veel meer te eten, maar je kunt
niet alles…

Aan bezoekers ook dit jaar weer geen gebrek. Onze dorps- en streekgenoten
waren er, maar ook veel Limburgers en ook een aantal Randstedelingen hadden de
moeite genomen naar Brabant af te reizen. Al met al ging het over ruim duizend
bezoekers.

Ik zit dit stukje in zeven haasten te maken, het kan best zijn dat ik het in
de loop van de avond nog aanpas. Ellen zal straks een link zetten naar de
fotoreportage die ze maakte.

slachtdag 2008 012   slachtdag 2008 017  slachtdag 2008 020

© paul

spaghetti met kip, artisjokkenharten en tomatensaus

pasta met kip, artisjokken en tomatensaus

Ik was vandaag laat thuis en Paul moet weer vroeg werken, dan moet er dus een
snelle maaltijd op tafel komen. Ik ben niet zo dol op kipfilets, een beetje saai
stukje vlees vind ik eigenlijk, maar wel ideaal om een snelle maaltijd te maken.
Kipfilet gaart snel en is op veel manieren te verwerken. Koop wel biologische
kipfilets, anders smaakt het helemaal nergens naar. Deze maaltijd kun je
bereiden in 15 minuten!

Voor twee personen:

  • 2 biologische kipfilets, in repen gesneden
  • olijfolie
  • 1 ui, 1 teentje knoflook, fijngesneden
  • 1 blik tomatenstukjes
  • een paar artisjokkenharten, in parten gesneden
  • wat gedroogde oregano
  • wat verse basilicum

Bak de stukjes kip in de olijfolie even snel om en om bruin. Voeg ui en
knoflook toe en bak ze even mee. Doe er dan de tomaten bij, de artisjokkenharten
en de oregano. Voeg wat zout en peper toe en laat het geheel 15 minuten stoven.
Doe er dan de basilicumblaadjes bij en dien snel op. de spaghetti.

Wij aten vooraf een gemengde salade, kopje espresso toe.

© ellen.

Risotto ai porcini, Risotto met eekhoorntjesbrood

risotto met paddestoelen 006

Het is al een paar dagen prachtig mooi herfstweer, prima voor een flinke
wandeling. Natuurlijk lopen we dan niet zomaar doelloos rond in dit jaargetijde.
Er moet verzameld worden voor de winter! De tijd van de bessen en bramen is nu
voorbij maar er staan nog paddestoelen. Gisteren plukten we de laatste boleten
van dit seizoen en we hadden geluk, er stond vooral eekhoorntjesbrood. Dat vind
ik toch de lekkerste van de wilde paddestoelen. De meesten liggen nu te drogen.
Een paar bewaarde ik om vandaag nog een keer verse paddestoelen te eten met
risotto. Calorierijk, dat wel, maar we eten dit heerlijke romige gerecht maar
een paar keer per jaar.

Risotto met eekhoorntjesbrood voor vier
personen:

  • 400 gram arboriorijst
  • een klein handjevol gedroogde paddestoelen
  • 250 gram verse paddestoelen, in plakken gesneden
  • 100 gram gerookt spek in kleine dobbelsteentjes gesneden
  • 75 gram boter (Italianen uit het Noorden gebruiken boter, de rest van
    Italie olijfolie. Ik prefereer in dit geval boter.
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt
  • een glas witte wijn
  • 1 ui ragfijn gesneden
  • ongeveer 2 1/2 liter bouillon
  • 2 eetlepels verse gehakte peterselie
  • Voor de mantecatura:
  • 75 gram koude boter in kleine blokje
  • 100 gram fijngeraspte Parmezaanse kaas.

Week de gedroogde paddestoelen in wat water tot ze zacht zijn en hak ze fijn.

Smelt 20 gram van de boter en bak daarin de knoflook en de spekblokjes. Voeg
de verse paddestoelen toe en bak ze op een laag vuur om en om. Doe de wijn erbij
en laat dit zachtjes een paar minuten stoven. Doe een deksel op de pan en zet
even weg.

Zet de pan bouillon op het vuur en houdt de bouillon tegen de kook aan. Smelt
de rest van de boter en doe de fijngesneden ui erbij. Smoor ongeveer vijf
minuten, doe de geweekte porcini erbij en dan de rijst. Roer goed totdat alle
korrels met wat boter bedekt zijn. Voeg dan de bouillon toe. Telkens twee grote
soepopscheplepels per keer. Roer goed over de bodem en de zijkanten van de pan.
Als de bouillon helemaal opgenomen is voeg je nieuwe bouillon toe. Ga zo, al
roerend, ongeveer 16 minuten door. De rijst moet gaar zijn maar van binnen nog
wat ‘beet’ hebben. Draai het vuur uit en voeg de gebakken verse porcini toe en
de peterselie.

Meng voor demantecatura met een houten lepel de blokjes
koude boter en de Parmezaanse kaas door de rijst. Ik had vrij veel gebakken
paddestoelen dus heb ik een deel door de risotto gemengd en met de rest een plak
ham gevuld. Dien de risotto op met voor ieder een gevulde plak ham.

Wij aten een salade vooraf en natuurlijk, espresso toe.

© ellen.

Heksenboleten in het pannetje…

netstelige heksenboleet 006

Gisteren was weer eens zo’n dag. Ik was vrij, maar door allerhande
omstandigheden had ik het razend druk (of ik dacht in ieder geval dat dat zo
was…). Het was puur toeval, maar niet geheel onlogisch dat ik door het laantje
reed. Het was een snelle verbinding tussen A en B, maar ik had evengoed voor een
stuk of vier andere mogelijkheden kunnen kiezen. Die waren net zo snel geweest.

Ik kan het nu eenmaal niet laten om in dit soort laantjes met één oog op de
weg te kijken en met het andere in de berm. Op dit soort laantjes bevindt zich
gelukkig nooit verkeer, slecht een enkele landbouwtrekker komt men tegen, dus
mijn rijgedrag brengt nauwelijks gevaar met zich mee. En daar stonden ze, wel
een hele plantage. Heksenboleten. Ik wilde doorrijden, want ik had het druk,
druk en ik zou later wel terug komen. Maar een paar meter verder trapte ik dan
alsnog op de rem en bracht mijn voertuig tot stilstand. Ik vroeg me oprecht af
of ik nog wel goed bij mijn hoofd was. Die prachtige boleten werden me zo in de
schoot geworpen, en ik zou geen tijd hebben om ze te plukken? Belachelijk!

Ik plukte ze lezer, het waren er een hele boel. Ik ben vervolgens naar huis
gegaan en heb de paddestoelen in de relatieve rust van de echtelijke stee schoon
gemaakt en deels versneden om ze te drogen. De rest van de dag verbleef ik
genoegzaam in huis, dronk een glas wijn en schreef een artikel voor het web-log.
Het viel erg mee met de drukte…

‘s Avonds verwerkte Ellen de restanten tot een mooi stoofpotje. Ze bakte een
gesnipperd uitje en wat dobbelsteentjes spek in de hapjespan. Toen de ui glazig
werd en het spek bruinde gingen de paddestoelen erbij. Die bakten even mee. Door
een kelin beetje vocht toe te voegen kon het geheel daarna rustig een goede
twintig minuten stoven. Op het laatst ging er een scheut room in de pan. Ze liet
het geheel nog even doorpruttelen tot de room begon te binden. Wat gehakte
peterselie maakte het schoteltje af.

We aten verder Kemper Landhoen uit de oven, salade en
gegratineerde aardappeltjes. We dronken een hele mooie wijn, daar kom ik nog
over te schrijven.

paddestoelen in roomsaus

© paul