Coeur de boeuf, tomatensalade met een geitenkaasje…

Coeur de boeuf met een geitenkaasje

Ik beloofde gisteren simpel en gezond eten voor op de camping, dit is
bijvoorbeeld zo’n eenvoudig gerecht. Onder alle omstandigheden klaar te maken.
Gezond en smakelijk. Stilt de eerste honger na een grote wandeling.

Ik ga ervan uit dat je niet in Nederland verblijft maar in een mooi zonnig
oord, met een gezellige weekmarkt in het stadje bij de camping of een goede
supermarkt in de buurt. Koop dan een paar van die heerlijke sappige zongerijpte
tomaten. Bijvoorbeeld deze Coeur de Boeuf, een hele lekkere tomaat met een
beetje lomp uiterlijk. Soms zelfs nog groen van buiten. Het bijzondere van deze
tomaten is dat ze van binnen naar buiten rijpen. Een groene buitenkant wil dus
niet zeggen dat ze niet rijp zijn!
Koop ook twee van die geitenkaasjes met
een reepje spek eromheen.
Snijd de tomaten in dunne plakken.
Bak de
kaasjes even lichtbruin in een kleine koekenpan.
Schik de tomatenplakken op
een bord. Leg de kaasjes erop. Een paar druppels olijfolie, wat peper en zout
erover, en klaar!

(Als je een paar dagen ergens verblijft kun je zelfs zo’n plantje basilicum
in een pot kopen, daarvan wat stukjes afscheuren en bij de salade voegen. Zo’n
plantje gaat dagen mee. Wel af en toe een beetje water geven. Staat nog leuk
voor je tent ook en verdrijft ongewenste luchtjes).

© ellen

Op de huid gebakken zalm…

zalm en tomaat 020

Ik had vandaag niet zo’n zin om ingewikkelde gerechten te maken. Er lag een
enorme berg wasgoed, in de tuin tiert het onkruid welig, verdorde rozen moeten
weggeknipt, kelder en koelkast moesten aangevuld worden…Druk druk druk, en ik
heb nog wel vakantie!

Simpel eten dus; een stuk zalm, op de huid gebakken in een klein beetje olie.
Vlak voor het bakken wat peper en zeezout erover en dan ongeveer 15 minuten in
de pan. Garneren met schijfjes citroen en wat verse tuinkruiden. (kan eigenlijk
ook heel goed op de camping!)

Wij aten er gebakken Rozevalaardappeltjes bij en een salade van broccoli.

De broccoli 4 minuten blancheren in kokend water. Afgieten en laten
schrikken in ijskoud water. De broccoli in een schaal schikken en er een mengsel
overgieten van wat olijfolie, fijgehakte knoflook en een paar druppels
balsamicoazijn.

Zou ik bijna de voortreffelijke Riesling vergeten! Wij dronken er een glas
Riesling bij. Een simpele aanbieding in de supermarkt in Luxemburg. We kochten
wat flessen en zijn er heel content mee;
Riesling Wormeldange, Grand premier
Cru, van de Caves van St. Martin, Remich, Luxembourg.

Natuurlijk espresso toe!

© ellen.

Gevulde courgettes…

gevulde cougettes

Meldde ik gisteren dat Ellen kwartels aan het braden was, vandaag vertelde ze
me dat het uiteindelijk “kwartels in saus van oude Langedoc” werd. Verder was
alles goed. Tsja, wat moet ik daar nog aan toevoegen?

Ik hield het vandaag bij een eenvoudige ovenschotel, groenten en vlees in
één, ook lekker… Ik maakte het gerecht voor twee personen.

1 middelgrote courgette, 250 gram gehakt halfom, 1/2 vers pepertje, 2 handen
peterselie, 1 teentje knoflook, 1 uitje, 50 gram vers geraspte kaas (pecorino),
olijfolie,  peper en zout uit de molen.

Hak het uitje en de knoflook. Smoor dan in een beetje olie de ui en knoflook
tot ze galzig worden. Snijd het pepertje fijn en doe dat erbij. Voeg dan het
gehakt toe en bak het mooi rul. De peterselie gaat er halfweg het bakproces bij,
en zout en peper naar believen. Schil intussen de courgette. Snijd hem
doormidden en haal met een lepel de zaadlijsten weg. Is het gehakt klaar, haal
het dan uit de pan en zet het apart. Verwarm opnieuw wat olie in de braadpan en
laat de courgette daar tien minuten zachtjes in stoven. Wrijf een paar druppels
olie uit over de bodem van een ovenschaal. Plaats hierin de courgette-helften en
vul ze met het gehaktmengsel. Strooi er rijkelijk kaas over en plaats de schotel
in een voorverwarmde oven (200 graden). Na 10 minuten is je gerecht klaar.

Opmerking: De courgette hoeft niet persé geschild te worden. En houd je van
knapperige groente dan kun je het stoven van de courgette ook achterwege laten.
Doe je het zoals ik dan is de groente echter aangenaam zacht, met toch nog een
beetje “bite”. Ik gebruikte veel peterselie. Dat is namelijk niet alleen
versiering, maar wel degelijk ook een smaakmaker. Er was pecorino in huis, dus
gebruikte ik pecorino. Het had ook Goudse kunnen zijn, of Parmezaanse. Mijn
pecorino was aan de zoute kant, dus was ik spaarzaam met zout uit de molen.

© paul

Studentenmaaltijd?…

roerei

Nijmegen maakt zich op voor de Vierdaagse. Langs de route in het buitengebied
staan al weer de eerste oude bankstellen, zomaar in het landschap, geplaatst
door gis volk dat zich de komende dagen een goed en confortabel plaatsje wil
verschaffen. Het ziet er altijd weer wonderlijk uit.

Heumesoord biedt sinds jaar en dag onderkomen voor de militaire deelnemers.
Hemelsbreed is dat maar een paar honderd meter van de plek waar ik zit. Over
enkele uurtjes, zo rond vieren, wordt er reveille geblazen en na korte tijd
zullen de eerste wandelaars vertrekken. Ik hoor het rumoer duidelijk, ik heb
mijn raam open staan.

‘s Avonds wanneer ik naar mijn werk rijd kom ik tal van pendelbussen tegen.
Die brengen wandelaars naar de stad zodat ze aan de vooravond van hun
krachtsinspanning nog deel kunnen nemen aan de feesten in de binnenstad. De stad
raakt vol…

Afgezien van de geluiden in de vroege ochtend zal ik niet zo veel van de
Vierdaagse meekrijgen, ik dien overdag te slapen. En dat lukt wonderwel. Zo
versliep ik vandaag een mooie Tour-etappe. Hoewel ik er vanochtend al voor
negenen in lag werd ik pas om zes uur wakker, net op tijd om Ellen te bellen. Ze
was bezig kwarteltjes te braden.

Ik beperkte me tot een eenvoudige maaltijd. Roerei met zalm uit blik. Stevig
eten en het smaakte. En daar is, geloof ik, alles mee gezegd.

© paul

Salade van Schweinehaxe…

 

salade van haxe

Onlangs kocht ik een Schweinehaxe. Vers gegrilt, redelijk varkensvlees. Aan
een kraam die inpandig is gesitueerd in een grote “shopping mall” onder de rook
van Stad Luxemburg. We kopen daar wel vaker, en soms lunchen we er. Broodjes
Speck, broodjes Metti, broodjes Thüringer, dat soort zaken. Maar ook stapels
gegrilde kip en allerhande delen van het varken. Hun spulletjes smaken altijd
goed, maar je weet natuurlijk niet waar de varkens vandaan komen. Enfin…

Gister avond heb ik de Haxe versneden en het fijne vlees verwerkt in een
salade. Ik maakte een “luie huismannen saus” van mayonaise uit de pot, een
flinke kneep uit de tube Harissa en vers gehakte peterselie. Over de sla ging
wat van de beste olijfolie. Dat laatste lijkt wat jammer tegenover het geweld
van de saus, maar niets is minder waar. De bittere sla en de olijfolie vormden
een prachtig contrast met het wat zoetige vlees en de hete mayonaise. Ik had er
een prima maaltijd aan. Een glas Riesling erbij en een mooi kaasje toe. En
daarna espresso met een bitter chocolaatje.

Ellen laat weten dat het haar goed gaat. Donderdag genoot ze van een zomerse
dag, terwijl wij hier weg regenden. Vrijdag was het weer in Luxemburg net zo nat
als bij ons en bood de welgevulde boekenkist vertroosting. Hond Max heeft een
spierblessure opgelopen aan zijn achterpoot, van wandelen komt dus weinig. Toen
ik belde zat Ellen juist te eten, kalfsvlees en een courgetteschotel met
comtékaas. Ook zij is zeer tevreden over de aangeschafte Riesling Grand Cru.

haxe     kaas

© paul

Lou’s verjaardag…

_41901866_shleck416

Lou ken ik al jaren. Ik kom hem tijdens mijn verblijf in Luxemburg nagenoeg
elke dag tegen. Vroeger in het café van Roland, tegenwoordig in een
etablissement dat zich “An der Hôh” noemt. Lou is een wat eenzame, stille man
die pas los komt na een fors quotum bier-met-borrels. Ik vrees al jaren voor
zijn leven, want hij ziet er niet al te best uit en zijn lijf vertoont de nodige
gebreken. Maar elke dag is hij er weer en met zijn, in mijn ogen, funeste manier
van leven heeft hij reeds lang geleden de leeftijd der sterfelijken
overschreden. Onze conversatie beperkt zich doorgaans tot het uitwisselen van
beleefdheden en een enkele keer trakteren we elkaar op een verversing.

Op een warme middag in juli, het jaar onzes Heren 2006, betrat ik wat gehaast
“An der Ho”. In ons Luxemburgs onderkomen  bevindt zich namelijk geen
televisietoestel en dat willen we ook niet. Om de Tour de France te volgen ben
ik daarom aangewezen op de plaatselijke Horeca. Gehaast was ik omdat de
wedstrijd al aan de gang was. Het beloofde spannend te worden. Er klonk
geroezemoes uit het zaaltje waar het televisietoestel stond opgesteld, maar
vanuit de schenkkamer kon ik niet zien wie er allemaal waren om de wedstrijd te
volgen. Je moest daarvoor eerst een trapje op en een hoekje om.

Ik had de trapleuning al in mijn hand toen Lou me aanriep vanaf zijn vaste
hoekje aan de bar. Het verbaasde me zeer dat de man daar nog zat want hij is een
notoir wielerliefhebber en laat zich zelden de kans ontnemen een wedstrijd te
zien.

Vandaag, 18 juli 2006, vierde hij, Lou, zijn zoveelste verjaardag. Hij stond
erop dat ik een glas op zijn gezondheid dronk. Uit beleefdheid en respect schoof
ik aan. Hij moet onmiskenbaar mijn ongeduld hebben gemerkt, maar hij zei er
niets van. Nee, hij zou vandaag niet naar de wedstrijd kijken, vandaag niet…
Hij had die ochtend met Frank Schleck getelefoneerd en min of meer een
verjaardagscadeau afgedwongen. Die jongen moest eindelijk maar een iets voor hem
doen.
Maar hij schaamde zich nu een beetje voor zijn vrijpostigheid en
durfde niet te gaan kijken.

Ach, ik wist al sinds lange tijd dat Luxemburg niet een land is, maar een
groot dorp, waar iedereen iedereen kent. Ik achtte het heel goed mogelijk dat
Lou daadwerkelijk contact had gehad met de Tour. Met vader Schleck, met broer
Andy, met deze of gene verzorger (er schijnen nogal wat Luxemburgers is het
wielerwereldje emplooi te vinden), of misschien wel met Frank Schleck. Zo
vertelde Lou ook altijd met gepaste trots dat hij Charly Gaul persoonlijk kende.
Wie zou het zeggen?

Ik dronk mijn consumptie en spoedde me naar het televisiezaaltje.

Die dag won Frank Schleck de etappe van Gap naar l’Alpe d’Huez.

© paul

De foto heb ik “geleend” van de BBC.

Zomerse schouderkarbonades ?..

schoudercabonade

Ik dacht kom, het is zaterdag, er zal beslist iemand binnen vallen rond
etenstijd. En krèk zo waart…
Ik had vanochtend een paar schouderkarbonaden
uit de vriezer gelegd en met wat er verder nog in huis was maakte ik een
maaltijd voor twee. De Keizer van Monera liet het zich goed smaken, hij was
vandaag mijn “mistery gast”.

2 schouderkarbonaden van onbesproken gedrag,
olijfolie,
2 sjalotjes,
gehakt,
2 tenen knoflook, gehakt,
2 tomaten in blokjes gesneden,
2
artisjokkenhartjes,
2 ansjovisfileetjes,
2 takjes tijm,
1 glas rode
wijn,
1 handvol peterselie, gehakt,
peper en zout uit de molen.

Wrijf het vlees in met peper en zout, maar ben met het laatste spaarzaam, de
ansjovisjes zijn óók zout. Bak het vlees in een afsluitbare pan op hoog vuur aan
de twee kanten bruin. Voeg vervolgens de sjalotjes en de knoflook toe en laat
die glazig worden.Daarna mogen de tomaten en artisjokkenhartjes erbij en de
ansjovis en tijm Het geheel kan nu afgeblust worden met de rode wijn.
Doe
het deksel op de pan en laat het vlees een uur sudderen. Kijk tussendoor een
keer of er nog genoeg vocht in de pan zit en vul desgewenst aan (Met wijn,
water, bouillon, zie maar.)
Na dat uur neem je het vlees uit de pan en houd
het warm. Voeg twee derde van de peterselie bij de saus en laat de saus even op
hoog vuur indikken (niet zeven). Giet de dikke saus over het vlees en maak het
af met het restant van de peterselie.  Je kunt nu opdienen.

Opmerkingen:
De artisjokkenhartjes komen gewoonlijk uit blik. Ik gebruikte
gegrilde exemplaren die bij de traitteur  ingelegd waren in olie.
Ik
gebruikte de bergtijm van Willy, gedroogd dus. Vers kan ook hoor…
De
ansjovisfileetjes smelten tijdens het stoven helemaal weg. Ze verrijken de saus
met iets, moeilijk te omschrijven extra’s. Niet vissig smaakt het, maar het
geeft de saus iets ronds, het verdiept de smaak…
Ik laat dit soort vlees
altijd lang sudderen, vind ik lekker…

Vooraf namen we een tomatensalade en toe een paar mooie kaasjes.
We
dronken eenvoudige Spaanse landwijn.
Kopje espresso toe met een bitter
chocolaatje.

Ellen liet even weten dat ze al de hele middag een tomatensaus op een laag
vuurtje had pruttelen. Voor de spaghetti van vanavond. De lunch werd haar
aangeboden door “Opa Arie”, een oude baas uit Zeeland, die gisteren met zijn
campertje in Luxemburg aankwam. Verse sliptongetjes en gebakken paling. Dat dan
weer wel…

© paul

schoudercabonade

Ik dacht kom, het is zaterdag, er zal beslist iemand binnen vallen rond
etenstijd. En krèk zo waart…
Ik had vanochtend een paar schouderkarbonaden
uit de vriezer gelegd en met wat er verder nog in huis was maakte ik een
maaltijd voor twee. De Keizer van Monera liet het zich goed smaken, hij was
vandaag mijn “mistery gast”.

2 schouderkarbonaden van onbesproken gedrag,
olijfolie,
2 sjalotjes,
gehakt,
2 tenen knoflook, gehakt,
2 tomaten in blokjes gesneden,
2
artisjokkenhartjes,
2 ansjovisfileetjes,
2 takjes tijm,
1 glas rode
wijn,
1 handvol peterselie, gehakt,
peper en zout uit de molen.

Wrijf het vlees in met peper en zout, maar ben met het laatste spaarzaam, de
ansjovisjes zijn óók zout. Bak het vlees in een afsluitbare pan op hoog vuur aan
de twee kanten bruin. Voeg vervolgens de sjalotjes en de knoflook toe en laat
die glazig worden.Daarna mogen de tomaten en artisjokkenhartjes erbij en de
ansjovis en tijm Het geheel kan nu afgeblust worden met de rode wijn.
Doe
het deksel op de pan en laat het vlees een uur sudderen. Kijk tussendoor een
keer of er nog genoeg vocht in de pan zit en vul desgewenst aan (Met wijn,
water, bouillon, zie maar.)
Na dat uur neem je het vlees uit de pan en houd
het warm. Voeg twee derde van de peterselie bij de saus en laat de saus even op
hoog vuur indikken (niet zeven). Giet de dikke saus over het vlees en maak het
af met het restant van de peterselie.  Je kunt nu opdienen.

Opmerkingen:
De artisjokkenhartjes komen gewoonlijk uit blik. Ik gebruikte
gegrilde exemplaren die bij de traitteur  ingelegd waren in olie.
Ik
gebruikte de bergtijm van Willy, gedroogd dus. Vers kan ook hoor…
De
ansjovisfileetjes smelten tijdens het stoven helemaal weg. Ze verrijken de saus
met iets, moeilijk te omschrijven extra’s. Niet vissig smaakt het, maar het
geeft de saus iets ronds, het verdiept de smaak…
Ik laat dit soort vlees
altijd lang sudderen, vind ik lekker…

Vooraf namen we een tomatensalade en toe een paar mooie kaasjes.
We
dronken eenvoudige Spaanse landwijn.
Kopje espresso toe met een bitter
chocolaatje.

Ellen liet even weten dat ze al de hele middag een tomatensaus op een laag
vuurtje had pruttelen. Voor de spaghetti van vanavond. De lunch werd haar
aangeboden door “Opa Arie”, een oude baas uit Zeeland, die gisteren met zijn
campertje in Luxemburg aankwam. Verse sliptongetjes en gebakken paling. Dat dan
weer wel…

© paul

Coq au riesling…

coq au riesling 2

Ik heb zin in vacantie en ik droom over de Elzas. Maar voorlopig sta ik er
even alleen voor, moet ik nog een paar weekjes werken, voor mezelf koken en het
web-log bijhouden. Laat ik het aangename met het noodzakelijke verenigen,
besloot ik.

Het gerecht is voor één persoon, kleine eters zouden er met z’n tweeën mee
toe kunnen. Ik vond het recept bij Sebastian Badia, die een boek schreef over de
Elzasser keuken. Het oorspronkelijk recept is voor 4 à 6 personen. Ik schreef
het terug naar “kleinverbruik” maar moest van een aantal ingrediënten relatief
veel gebruiken, omdat er anders niet te werken viel. Ook veranderde ik er hier
en daar wat aan zodat het nu mijn recept is. (Een “ziekte” waarmee Ellen me
heeft besmet.)

1 kippenpoot van onbesproken gedrag (400 gram), 75 á 100 gram boter, 1
sjalotje, 1 eetlepel bloem, 1 glas Riesling (150 ml), 1 teentje knoflook,
snuifje tijm, 1 laurierblad, kippenbouillon (150 ml), zout en peper, 50 gram
verse cantharellen, scheut citroensap, flinke scheut slagroom, handje platte
peterselie.

Bak het kippenvlees in een deel van de boter aan beide kanten bruin. Voeg er
dan de fijn gehakte sjalot bij en laat die twee minuten meefruiten. Roer de
bloem erdoor en laat die 2 minuten meebakken. Het geheel blus je nu af met de
wijn en je voegt de gehakte knoflook, de tijm en de bouillon toe. Een beetje
peperen en zouten en de deksel kan op de pan. Laat het potje nu een minuut of
veertig sudderen.

Bak de cantherellen in ruim boter (25 gram). Na enkele minuten doe je er een
scheut citroensap bij. Laat het geheel dan nog een minuut of acht stoven.

Na veertig à vijfenveertig minuten haal je de kip uit de pot en zorgt dat-ie
warm blijft (b.v. op een voorverwarmde schaal onder alu-folie, in de oven op een
lage stand kan ook). Zo ook de cantherellen.

Het gezeefde kookvocht van paddenstoelen en kip gaan samen in een pan. Roer
de slagroom erdoor en laat de saus 10 minuten indikken. Monteer er de rest van
de boter door en een deel van de peterselie.

Het geheel kan op een dekschaal en je kippetje in Riesling is klaar.

Ik gebruikte de bil van een bio-kip. Die kip heeft veel gelopen en dus is de
structuur van de spiermassa veel steviger dan bij andere kippen. Vandaar die wat
lange gaartijd.

De scheut citroensap bij de cantherellen was een pure openbaring. Het zuur
voegt zich zó prachtig om de smaak en geur van in boter pruttelende
paddenstoeltjes…

Ik at eenvoudige sla vooraf en ik dronk een Riesling uit Luxemburg. Een
Riesling Grand Premier Cru 2005. We kochten die vandeweek. Je hoort er nog
van.

© paul