Confit de canard…

confit de canard

Ik schreef je al eens over onze avonturen met “verpakt” eten, over  de verschrikkingen, maar ook over de hilariteit die dergelijk voedsel op kan leveren. Maar ook liet ik je vol trots weten hoe goed het kan gaan…

Confectie voedsel bestaat al weer een goede honderdvijftig jaar, verpakt in blik, in karton, in glas. Enfin, we waren het er dus over eens dat het beter vermeden kan worden, maar soms kan dat even niet. Met goed geconserveerde groenten is niets mis. Denk aan tomaten, aan artisjokkenharten, aan kapucijners of bonen. Met vlees en vis ligt het alweer wat gevoeliger, maar ook daar biedt het blik soms uitkomst. Als het puur en alleen om het conserveren gaat wil ik nog mild zijn, de problemen ontstaan dáár waar de fabrikant voor jou gekookt heeft. Kant-en-klaar-uit-een-potje. Het is bijna altijd fout…

In Frankrijk bestaat evenwel een hele lange traditie van geconserveerd kwalieteitsvoedsel. Vaak streek gebonden, gemaakt met de beste spullen. In elke supermarkt vind je wel een rek met dat soort dingen, maar ook op markten en bij de slager, de grutter of de bakker. Het gaat meestal om vlees: worstjes, rillette, pastei, paté, maar ook stoofpotten van kip, van varken,rund of lam vind je er. En natuurlijk komt er ook een hoop verdachts op de markt. Maar daar ben je zelf bij. Moet je maar fatsoenlijk inkopen en niet voor een dubbeltje op de eerste rij willen zitten.

Van de zomer sloegen we weer een paar van die potten en blikken in. En eergisteren openden we er een van. Confit de canard, eendenpoten gegaard in ganzenvet. De spullen kwamen uit het zuid westen van Frankrijk, waar deze vorm van bereiden zou zijn uitgevonden. Het vlees had een betrouwbaar keurmerk, wat betreft kwaliteit alsook ten aanzien van afkomst. Het merk kan ik je niet geven, ik heb zojuist het blik in de daartoe bestemde afvalcontainer bij de plaatselijke AH gedeponeerd. Ik dacht dat ik een foto van het blik had, dat is dus niet zo. Wel weet ik dat het uit een productielijn stamt, speciaal opgezet voor de supermarktketens Match en Cora.

Vier eendenpoten zaten er in de verpakking, ingebed in ganzenvet. Je hoefde alleen het (gesloten) blik voor korte tijd in heet water te zetten om het vet te laten smelten, zodat de poten vrij kwamen. Poten in een ovenschaal en in een voorverwarmde oven bij 200 graden warm laten worden in een goed kwartier. De laatste vijf minuten even pal onder de gril om een knapperig korstje te genereren. We voegden alleen een paar plukjes rozemarijn toe. Vet of olie hoefde er natuurlijk niet extra bij. Om het vlees lag al een filmlaagje ganzenvet. En wat de eend van zichzelf aan vet bezat smolt mooi uit in die vijftien minuten. De smaak was voortreffelijk. Het ganzenvet hebben we gezuiverd, dat staat in de koelkast te wachten op andere toepassingen (aardappeltjes in bakken!).

We aten er gestoofde zuurkool bij en een zalvige aardappelpuree.

confit de canard en zuurkool

© paul

Wannes van de Velde, 1937-2008…

wannes

Na gedane zaken brachten we zondagavond nog enige tijd door voor de televisie. Ik had de videorecorder al ingeschakeld om de hoofdfilm op Canvas op te nemen. Er was evenwel een programma ingelast, een documentaire van enige jaren terug over de zanger/dichter Wannes van de Velde. “Vreemd”, dacht ik, “Er zal toch niet gebeurd zijn?” Ellen stelde me echter snel gerust. In zeven haasten spoedde ik me daarna naar mijn broodheer, ik moest die nacht werken. Bij binnenkomst was mijn eerste handeling het inschakelen van het radiotoestel op kantoor. Afgestemd op Clara, de klassieke muziekzender van de Vlaamse radio, dat is zo mijn gewoonte. En ook daar werd een documentaire over Wannes van de Velde uitgezonden. De korte zoektocht op internet, die ik daarop ondernam, leerde me dat er er wel degelijk wat was gebeurd. Wannes van de Velde was overleden. Vorige week maandag al, 10 november. Ik heb er niets over gelezen in mijn Nederlandse Kwaliteitskranten, en het Belgisch Televisie Journaal had ik die week niet gekeken.

Geen idee heb ik of Wannes van de Velde enige bekendheid geniet in Noord Nederland, maar ik betwijfel het. Zoveel Vlaamse kunst kan op een of andere manier de barrière van de Grote Rivieren niet slechten, of wordt gewoonweg niet gepruimd. Vlaanderen is en blijft exotiek voor de Randstad.

Wij leerden het werk van Wannes van de Velde kennen aan de keukentafel bij Peer en Marjola. In een hoek stond de oude koffergramofoon, en daarop werd muziek gespeeld van Wannes van de Velde. Volksdeuntjes leken het, maar het was meer. En de teksten lieten zich aanhoren als pure poëzie. Poëzie in een onvervalst Antwerps. Dan weer lyrisch, dan weer romantisch, maar bijna altijd strijdbaar.

Kort daarna ontdekten we Mistero Bufo. Een theaterproductie naar Dario Fo, uitgevoerd door de bloem van het nieuwe Vlaamse theater, genaamd de Internationale Nieuwe Scene. Muziek en Nederlands/Vlaamse teksten van Wannes. Rauw, strijdbaar, eerlijk tot op het bot. Daarna zijn wij Wannes van de Velde nooit meer vergeten…

Er is op het Ministerie niet één feest, of er wordt gezongen. Liederen van Wannes van de Velde horen bij het vaste repertoir. “Pieter Breughel”, “Mah Sofieke”, “Stôn al jaore in de Reigen”, ach lezer, de lijst is lang…

Wannes van de Velde hield zich bezig met het volkslied, maar ook met flamenco en jazz. Met theater en met literatuur. Hij schilderde en maakte grafiek, hij deed aan poppenspel en had een eigen theatertje in Antwerpen.

In 2001 werd er lymfatische leukemie geconstateerd, een ziekte die hij in 2005 volledig onder controle zou hebben. Het herstelproces had evenwel dermate veel van zijn lijf gevraagd dat Wannes van de Velde nog nauwelijks in staat was op te treden. Hij verscheen nog slechts sporadisch in het openbaar. Op 10 november van dit jaar is hij overleden, 71 jaar oud.

wannes

Hier kun je doorklikken naar een korte biografie van Wannes van de Velde, zoals die verscheen op de internet-site van de Vlaamse kwaliteistkrant De Morgen. De foto boven dit artikel komt ook uit die krant, we hebben de auteur niet kunnen achterhalen om toestemming te vragen voor publicatie.

© ellen-paul

Gestoofde zuurkool…

 zuurkool

Ik vertelde je vandeweek over de inkopen die we deden op Bronlaak. Daar hoorde onder anderen “verse” zuurkool bij, zelf gemaakte.

Doorgaans maken wij gebruik van de diensten van AH. De voorverpakte zuurkool “eigen merk” bevalt ons heel aardig, en trouwens, we hebben ook niet zo heel veel andere keus. Het was dan ook een verrassing om die zelf gemaakte zuurkool aan te treffen in het winkeltje van Bronlaak. Grof gesneden kool, mooi gefermenteerd en verpakt in tweepersoons porties. Men had de groente verrijkt met wat peperbolletjes en jeneverbes. De smaak was prima, maar iets minder mild dan die befaamde zuurkool uit de Elzas. We maakten hem als volgt klaar:

In een stoofpannetje liet ik 50 gram spek (in dobbelsteentjes gesneden) bakken tot ze mooi bruin waren. Dan stortte ik de zuurkool erop. Aangezien de groente wel erg magertjes was gekruid deed ik er nog een stuk of zes jeneverbessen bij. Daarover ging nog een flinke scheut bouillon en het gerecht mocht nu een minuut of vijftien stoven. (Wordt het te droog, dan gewoon een voorzichtig scheutje bouillon of water toevoegen.)

We aten er confid de canard bij en een zalvige aardappelpuree. Riesling uit de Elzas paste als gegoten.

confit de canard en zuurkool

© paul

Geschaafd landschap…

boleten 003

We hebben onze voorraad voor het komende jaar binnen. Netjes gedroogd en opgeslagen in glazen potten. En dat werd ook tijd, het paddenstoelenseizoen loopt af. De meeste boleten die je nu nog vindt zijn doorgeschoten, zompig en zacht. Laat staan, laat staan…

Achteraf kostte het niet echt veel moeite om nieuwe plekken te vinden, maar het neemt niet weg dat mijn bezorgdheid van een week of zes geleden nog steeds geldt. Niet wij paddenstoelenplukkers vernietigen de biotoop van de paddestoelenplant (mycelium), het zijn toch echt de lokale en provinciale overheden, de gebiedsbeheerders en Rijkswaterstaat. Ellen documenteerde een en ander voor mij.

Op de foto zie je een boom als het ware op een eilandje staan. Je ziet duidelijk het hoogteverschil tussen het eilandje en de rest van de bodem. Met graafmachines is er grond weggeschraapt, soms wel dertig centimeter diep. De paddenstoelenplant, die onder de grond leeft, is voor een deel, soms helemaal, vernietigd. En dat over kilometers lengte. En niet alleen gebeurt dit bij de wat belangrijkere wegen, ook de achteraflaantjes moeten eraan geloven. Het nut van deze ingrijpende wegwerkzaamheden is me nog steeds niet volledig duidelijk, maar het heeft onder anderen te maken met het afwateren van de rijweg.

De paddenstoelen zoals je ze ziet zijn slechts de vruchtlichamen van de eigenlijke plant. Die plant bestaat uit een wortelweb, mycelium genaamd. Hoe snel mycelium groeit is afhankelijk van de soort. Soms gaat dat razend snel. In het geval van de grotere soorten paddenstoelen duurt het meestal wel even. De meeste boleten, en zeker eekhoorntjesbrood, doen er jaren over om een plek te koloniseren.

In mijn afgeschraapte paddenstoelenlaan is soms wat mycelium blijven zitten. Manmoedig wringt hier en daar een eenzame vrucht zijn kopje door het zand. Maar het zal toch weer jaren duren voordat ik hier een respectabel maaltje zal plukken.

boleten 005

© paul

Witlof gegratineerd met kaas met fenegriek

witlof uit de oven met fenegriekkaas en ham

Vandaag een flinke runderstoofpot van sucadelappen met stevige rode wijn, ui en knoflook. Gekruid met laurier, kruidnagel en tijm. Een variatie op de beroemde stoofpot uit Bourgondië. Gewoon lekker lang laten sudderen. Als alles aangebraden en gemengd is hoef je er niet veel meer aan te doen dan af en toe eens roeren en de heerlijke geuren opsnuiven. Erbij een mooi gekookt aardappeltje en witlof.

Witlof, daar is het ook weer tijd voor. Een smakelijke wintergroente met eindeloos veel variaties klaar te maken.Paul schreef al over de lekkere kaas met fenegriek die we deze week kochten. Ik besloot er de witlof mee te gratineren. De nootachtige smaak van het kaasje met fenegriek leek me goed passen bij de ietwat bittere witlof. En dat bleek dus ook een overheerlijk resultaat te geven!

Witlof uit de oven met fengriekkaas voor twee personen;

  • 4 kleine struikjes witlof
  • 2 plakken ham
  • ongeveer 50 gram fenegriekkaas in dunne plakjes

Kook de witlofstruikjes even beetgaar in wat gezouten water. Laat ze goed uitlekken. Snijd de plakken ham in de lengte midendoor. Wikkel de reepjes ham om de witlof en leg ze naast elkaar in een ovenschaaltje. Bedek de groente met dunne plakjes fenegriekkaas en zet het schaaltje 10 minuten in de voorverwarmde oven op 200 graden.

Toe een stukje overheerlijke camembert (daarover later meer!) en natuurlijk espresso.

© ellen.

Ossenstaart uit de oven; slow food

ossenstaart uit de oven

Vandaag aten we ossenstaart, een beetje “vergeten vlees” zou ik bijna zeggen. Ik hoor er nooit iemand over, ik lees er bijna nooit recepten over. Jammer, want het staartvlees van een goed rund is lekker mals en smakelijk als je het op een goede manier klaarmaakt. Omdat er in de staart veel kraakbeen en botten zitten blijft het vlees heerlijk smeuig en zacht.

Ik schreef al eerder recepten met ossenstaart, ossenstaartsoep, maar ook ossenstaart uit de oven beschreef ik hier al eens, en klik dan nog even door naar het filmverhaal om helemaal in de sfeer te komen.

Ik las bij Janneke een recept voor ossenstaart, langzaam gegaard in de oven. Dat leek me wel iets. Ik veranderde wat, iets erbij, iets eraf, zoals dat gaat met recepten…

Het was er ook echt zo’n dag voor, beetje regenachtig, boodschappen in huis, mooi boek..en dan iets lekkers dat langzaam in de oven staat te garen. Je bakt het vlees en de groenten even aan en je hoeft er eigenlijk niets meer aan te doen. Tijd genoeg over om een mooi boek uit te lezen!

Ga naar een goede slager en vraag hem de ossenstaart in stukken te snijden van ongeveer 4 cm dik. Er mag wel wat vet aan zitten, maar niet teveel. Snijd dat eraf, of laat dat de slager doen.Zet de oven aan op 140 graden. Neem een pan die mét deksel in de oven kan.

  • een ossenstaart in stukken van 4 cm,
  • een lepel olijfolie, klontje boter
  • 2 flinke uien, grof gesneden
  • 5 teentjes knoflook, gepeld, geplet en grof gehakt
  • 1 grote winterwortel, grof gesneden
  • 1 flinke schijf knolselderij, grof gesneden
  • 1 rode peper, zonder zaad fijngesneden
  • 1 fles volle rode wijn
  • 3 blaadjes laurier, een flinke pluk tijm
  • 1 blikje tomaten
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • peper en zout

Maak een mengsel van bloem en peper en zout en wentel daar de stukken vlees door. Schud overtollige bloem af. Bak de stukken vlees rondom bruin. Voeg de uien, de knoflook en de het pepertje toe en bak ze een paar minuten mee. Doe er de rest van de groenten bij en smoor die ook even zachtjes. Voeg dan de wijn en de kruiden erbij en breng alles aan de kook. Doe de deksel op de pan en zet de pan in de oven. Na ongeveer twee uur kan het blik tomaten erbij en de tomatenpuree. Zet de pan terug in de oven en laat het vlees nog ruim 1 1/2 uur langzaam stoven.

Geef er grof brood bij en eventueel een salade.

Kopje espresso toe.

© ellen.

Boerenkaas met fenegriek…

kaas 005

We komen er wel, maar veel te weinig. En dat terwijl het toch relatief dicht bij onze woonplaats is. En elke keer wanneer we er zijn geweest nemen we ons voor…

Over Bronlaak heb ik het. Bronlaak is een woon-werkgemeenschap voor mensen met een geestelijke handicap. Het instituut is gestoeld op het antroposofisch gedachtengoed. Het ligt in de wijdse bossen tussen Gemert en Sint Antonis, op het grondgebied van de gemeente Oploo. Het complex omvat een groot landhuis en talrijke kleine woninkjes eromheen, weiden en akkerland, tuinbouwgronden en gemengde bossen. Het is er een Eldorado van rust en ruimte. Er wordt naar biologisch-dynamische grondbeginselen geboerd en een deel van de opbrengst wordt te koop aangeboden. Een aantal van de producten voeren het Demeter-keurmerk. Gisteren ochtend waren we er even om verse eitjes aan te schaffen en mooie groenten van het seizoen. Én dat ronde kaasje.

Op Bronlaak maken ze zelf kaas. Ze noemen die De Lindelaar. Het is een koemelkkaas met een vetgehalte van 48%. Gewoon een degelijk Nederlands type, maar wel mét het keurmerk Demeter. Want ook hun koeien leven volgens het biologisch-dynamisch principe. Het productieproces moet ik nog eens onderzoeken, ik zal er dan over schrijven. De kaas komt in een paar formaten. Ik geloof dat het wieltje van één kilo het meest wordt aangeboden. De kaas smaakt prima hoor, dat had ik bij eerdere gelegenheid al ontdekt. Maar aangezien de meeste kaas jong wordt verhandeld, en dat niet onze voorkeur heeft, schaffen we er zelden iets van aan. (Ik zag overigens wel degelijk ook een brok gerijpte kaas, donker geel en brokkelig van textuur, en dié vergat ik nu even te kopen.)

Maar vandaag lag er een partij kaasjes te pronken die onze aandacht trokken. Kaasjes verrijkt met fenegriek. Fenegriek? Fenegriek? Was dat niet dat kruid waar naar ik op zoek ben geweest voor mijn ex-collega Foeroez? En had ik niet geschreven dat een enkele Nederlandse boer het zaad van de plant soms in zijn kaas verwerkt? Juist lezer, dat fenegriek…

De zaden van fenegriek worden eerst gekookt en vervolgens door de wrongel gemengd. Het geeft de uiteindelijke kaas een heel speciale geur en smaak. Ik kon het niet benoemen, maar het Kind vond het uitgesproken notig, hazelnotig. En dat vind ik ook wel, maar het is meer. Laten we het er op houden dat fenegriek zo typisch is dat het niet echt valt te beschrijven, behalve dan als fenegriek. Lekker was het wél.

Kom je in de buurt, schaf dan zo’n kaasje aan. Het weegt ongeveer een kilo en kost één tientje. Je mag het gerust op je boterham doen, ik prefereer het als handkaas, in dunne schijfjes. Gisteren at ik het zo en ik dronk er een witte Bourgogne bij. Maar ik ben ervan overtuigd dat de kaas een ideale begeleider is van goed Belgisch bier. Een Trappist, of een krachtig Kerstbier.

kaas 007

© paul

Salade, lamskarbonaatjes en gegratineerde aardappeltjes…

 salade

Beetje saai vandaag, ik heb niets bijzonders te melden op eetgebied. Ik heb ook even geen tijd om iets bijzonders te schrijven. En ook al geen bijzondere maaltijd vanndaag. Wel heel smakelijk, maar alles is al eens beschreven…Soms heb je dat…

Toch maar een foto van de salade van vanavond, voor misschien iemand die morgen denkt: “Wat zullen we eten vandaag”. Altijd smakelijk zo’n salade, vandaag wat eikenbladsla, rucolla, tomaten, zwarte olijven, uienringen, een hardgekookt ei en een gebakken gebakken geitenkaasje met spek. Ik maakte een dressing van super olijfolie, een beetje casis-azijn (meegebracht uit Bourgondië) wat peper en zeezout.

gegratineerde aardappeltjes

Daarna een paar  en gegratineerde aardappeltjes. De aardappeltjes even beetgaar gekookt, in een ingevettte ovenschaal met een scheutje room en wat vers geraspte Pecorino-kaas. Een beetje nootmuskaat erover en 10 minuutjes in de voorverwarmde oven op 200 graden.

Kopje espresso toe.

Dit klinkt heel saai misschien maar het ontbreekt ons even aan inspiratie tot … en evengoed was dit een smakelijke maaltijd!

© ellen

Spruiten uit de oven…

kip 015

Spruiten, ach spruiten… De vorst moet er over, dat komt de smaak enorm ten goede, is de gemene mores. Maar wij kunnen niet wachten op de winter. Gisteravond aten we de mini-kooltjes alweer voor de tweede keer dit seizoen. Vorige keer met amandeltjes en spek, nu met walnoten.

Het moet maar eens afgelopen zijn met de verdachtmakingen van deze groente. Ze smaakt gewoon prima. Kindertjes moet je beter maar verschonen van de spruit, ze worden er fysiek onpasselijk van, en daar kunnen ze niks aan doen. En verder heb ik de beruchte spruitjeslucht in ons huis nog nooit geroken. (Die krijg je door, zoals mijn moeder deed, de groente kaki-bruin te koken. Moeder nam altijd zeer ruim tijd om de spruiten te garen.) In overdrachtelijke zin ontstaat er spruitjeslucht door het konsequent bezigen van Nederlandse kneuterigheid. En daar houdt dit Ministerie zich verre van.

Voor twee personen:

  • 1 pond spruiten,
  • 4 eetlepels gehakte walnoten,
  • klont boter,
  • snuif nootmuskaat,
  • zout.

Kook de spruiten met wat zout “al dente”. Gebruik een beetje boter om de bodem van een ovenschaal in te vetten en stort er de spruiten in. Strooi de gehakte walnoten er over en hussel door elkaar. Snipper de rest van de boter in vlokken en verdeel ze over het gerecht. Rasp er een vleugje nootmuskaat over en zet de schaal in een voorverwarmde oven (200 graden). Na tien minuten is het klaar.

We aten er gestoofde karbonade bij in Gorgonzolasaus. De saus krikte de smaak van de spruiten nog eens extra op.

Karbonades met een gesnipperd sjalotje in boter aan beide kanten bruin bakken. Afblussen met wat bouillon of water en ruim een uur zachtjes laten stoven. Dan het vlees uit de pan nemen en warm houden. Een flinke scheut room bij het braadvocht en even in laten koken. 50 gram in blokjes geneden Gorgonzola pikante erdoor smelten en je saus is klaar.

kopje espresso toe.

© paul