Kleine taartjes, ofwel Petit Gâteau van Meike Schaling

 

9789021568591_front

Ik denk steeds dat er aan onze kookboekenverzameling niets meer toe te voegen is. De kasten puilen uit en ik stop regelmatig niet meer gebruikte boeken in het boekenkastje naast ons huis. Toch wordt ik nog af en toe verrast door een nieuwe uitgave. Zo las ik twee weken geleden in de Volkskrantbijlage in de rubriek van Yvette van Boven over een taartjeswinkel in Amsterdam. Yvette van Boven schrijft lovend over de taartjes en hoe zij al lang van plan was om het recept van dat deeg te verkrijgen. Dan is er opeens het boek; “Kleine taartjes”, met alle geheimen over dat deeg, én de vullingen, én de toppings. Yvette maakt en beschrijft in haar rubriek in de Volkskrantbijlage het recept voor een rababertaart á la Meike Schaling.  De rabarber wordt gepocheerd in aardbeiensap, bijzonder. Daar wil ik meer van weten. Ik zoek even verder op internet en ben meteen ‘verkocht’! Dit boek wil ik ook! Dat is tegenwoordig snel te regelen, even internetten en toettoet, het pakje ligt al bij de buren… Vol verwachting opende ik het boek en las, en las, en las… Lekker geschreven, mooie illustraties, maar vooral heel bruikbaar.

Meike Schaling, de auteur en maker en eigenlijk ook de uitvinder van de Kleine taartjes ging na haar Gymnasiumopleiding in Nederland een jaartje als au pair werken in Parijs.. Een jaartje werden er meer en ze besloot in Parijs te blijven en aan de tolkschool te gaan studeren. Ze werd eigenaar van een tolk-vertaalbureau, trouwde en kreeg kinderen. Op een dag bedacht ze dat ze eigenlijk haar droom nu eindelijk eens waar wilde maken; Patissier worden. Dat was altijd al een echte wens; een klein bakkerijtje, mooie taartjes maken… Nu bleek dat in Frankrijk niet zo simpel. De Franse Kamer van Koophandel eist dat je voor het openen van een bakkerij of taartjeswinkel een patisseriediploma moet hebben. En zo ging Meike Schaling opnieuw naar ‘school’. Leerde alles over bloem en chocolade, maar ook over scheikunde en het runnen van een bakkerij. Ze liep stage in het sterrenrestaurant La Grande Cascade in Parijs en vond een perfect pand voor een eigen winkel in Saint Germain-en-Laye.  Daar ontdekte ze een nieuwe ‘markt’. Mensen willen niet één grote taart maar liever veel verschillende soorten kleine taartjes met verschillende smaken. Ze maakte de ‘kleine taartjes’ tot haar specialiteit.

Ze ontmoette daar ook haar nieuwe partner Partice en samen gingen ze terug naar Nederland waar ze nu een echte “Kleine Taartjeswinkel” runnen in de Haalrlemmerstraat in Amsterdam. Een bijzonder verhaal, een bijzondere vrouw. En nu heeft Meike Schaling een boek geschreven met al bijzondere taartjes, en vullingen en toppings en wat al niet meer. Het boek leest als een verhaal maar geeft ook zeer goede, professionele recepten.

Eén ding staat vast; het deeg, is altijd hetzelfde, en de maat van de kleine taartjes: doorsnee 6 cm, hoogte 3 cm ook . Verder krijg je recepten over de vulling: crème, crumble, fruit, jam en gelei, chocolade en  recepten voor speciale feesten. Ik heb er altijd een hekel aan als een kookboek mij voorschrijft ‘doe dit, doe dat…’. Dat komt dan nèt niet uit, heb ik net niet in huis… Met dit boek wordt je uitgedaagd zélf met de diverse mogelijkheden aan de slag te gaan. Combineren, zelf uitproberen. Met de diverse recepten en tips bouw je zelf je eigen taartjes! De recepten zijn duidelijk, kloppen en bieden volop inspiratie! Kortom een geweldig boek!  

De hoeveelheid deeg is steeds voor 12 kleine taartjes. (of één grote taart van 22 cm doorsnee) Ik ging meteen aan de slag en maakte op verzoek van Paul zes taartjes met Ganache van melkchocolade met gember en zes taartjes met amandelroom en verse frambozen en bramen. Super! IMG_6659

Wij genoten zondag van de taartjes, kopje espresso erbij… heerlijk

Kortom; van harte aanbevolen dit boek!

Meike Schaling. Kleine taartjes.€ 17,99. ISBN 9789021568591

© ellen.

Espadrilles…

BeauneGuust Flater draagt ze, maar ook Jaques Tati maakt er dankbaar gebruik van in zijn Monsieur Hulot-vertolkingen. Fernandel draagt ze in zijn Bouillabaissefilm, en Jean-Paul Sartre draagt ze op een iconische foto uit de jaren vijftig, en zo ook Pablo Picasso, Juan Miro en Antonio Tàpies…

Brigitte Bardot vertolkte in haar eerste filmrol, in 1952, de tegenspeelster van de toen al Franse superster Bourvil. Zij beiden droegen het schoeisel. Zo ook Catherine Deneuve, Jeanne Moreau, Isabelle Hupert, Simone Signoret, Romy Schneider, Annie Girardot en Audrey Tautou in films van latere datum. (Oh god, wat houd ik toch van Franse film…) En dan is er nog een hele trits van mannelijke Franse acteurs, maar die bespaar ik je…

De enige hier genoemde held die niet van vlees en bloed is is natuurlijk Guust Flater. Zijn geestelijke vader, André Franquin, beeldt hem in de geniale en dolkomische stripverhaaltjes soms af met degelijke schoenen met crêpe-zolen, maar uiteindelijk zijn het de Espadrilles die kenmerkend voor hem zijn.

Enfin, Guust Flater loopt op espadrilles, en ik ook…

Mijn eerste paar kreeg ik in 1970, ik kreeg het geschonken van Willem. Hij was al wel in verre buitenlanden geweest, ik kwam toentertijd niet verder dan Vlaanderen. Willem zal zijn espadrilles gekocht hebben op een van zijn verre reizen, of misschien simpelweg in de schoenlappershandel van de Grote Stad Eindhoven, wie zal het zeggen. Ik had de dingen nog nooit in levende lijve gezien.

Ik kende die touwschoenen evenwel al een tijd, van de film, van het stripverhaal. Ik was al jaren gebiologeerd door dat eenvoudige schoeisel. Exotisch, authentiek, spartaans, volks, socialistisch en nog een trits van dat soort naïef-sentimentele duidingen gaf ik het schoeisel mee. En daar, in het Mariahofke in ons kerkdorp Handel liep mijn vriend Willem rond te banjeren op espadrilles. Het waren rode

Ik weet bij god niet meer of Willem viel voor mijn bewonderende blikken of mijn enthousiast betoog. Misschien voelde hij dat ik gewoon jaloers was. Hoe het ook zij, op enig moment trok hij zijn espadrilles uit en schonk ze mij. Sinds dien loop ik op espadrilles, elke dag, altijd, zomer en winter. Dat wil zeggen: in en om het huis. (Buitenshuis bedien ik me van ferme wandelschoenen, dat vereist mijn wat forse postuur.)

Voor een paar euro al kun je die touwschoenen kopen. Ze komen dan doorgaans uit China, uit India of ergens uit Zuid-Oost Azië. De prijs is dermate laag dat het welhaast zeker is dat er kinderhandjes aan te pas zijn gekomen om ze te vervaardigen. En dat wil je niet.

Beter is het om op zoek te gaan naar Franse espadrilles (die doorgaans in Spanje zijn vervaardigd, dat dan weer wel…). Ze zijn wat duurder, maar gaan geheid langer mee, al was het alleen maar omdat ze iets breder uitvallen en je ze dus met je Europees voetwerk niet onmiddellijk kapot wringt.

In Nederland heeft het touwschoeisel een modestatus. Enfin lezer, je voelt het al, je betaald bij ons de Hoofdprijs. Veertig euro, vijftig euro, en dan zit je nog maar in het onderste segment. (Behalve wanneer je ze van Bristol of degelijke betrekt, dan zijn ze goedkoop, maar gefabriceerd door kinderhandjes…)

Enfin, zoek espadrilles in Frankrijk of in Spanje. Soms worden Europese espadrilles ook in Zuid-België aangeboden. Je betaalt voor een degelijk paar tien tot twintig euro. Ik kan je niet garanderen dat ze zuiver op de graad zijn geproduceerd, maar met een paar espadrilles van vijf euro zit je altijd mis… Verveling...

Ik draag altijd de klassieke vorm van de espadrille: het bovenwerk, gemaakt van katoen (tegenwoordig vaak canvas), en een zool van jute of hennep, verstevigd met een rubber looplaag. Dat laatste hoeft niet van mij, maar je krijgt ze eigenlijk nooit meer zonder. Het katoen sluit helemaal om je voet, maar ik maak er altijd slippers van door de hak onder de voet te vouwen. Waarom ik dat doe weet ik niet zo goed, maar het is vanaf het begin mijn tweede natuur geworden. Mijn slippers…

Op dit eigenst moment loop ik op espadrilles die zijn uitgegeven bij de honderdste editie van de Tour de France, het logo is netjes op de hak afgedrukt. Maar aangezien ik de touwschoenen als slippers draag is het logo verdwenen onder mijn hielen. Doodzonde vinden Ellen en het Kind, maar het kan niet anders. Overigens zitten er intussen gaten in de linker espadrille ten gevolge van de verminkingen van mijn linker grote teen en zijn kleinste compagnon aan dezelfde voet. Ik moet binnenkort aan een nieuw paar…

Evengoed loop ik al bijna vijftig jaar op Frans-Spaans cultureel erfgoed. De espadrille werd al in de 14e eeuw beschreven en sindsdien kom je hem (haar?) nagenoeg onafgebroken tegen in kronieken, in beschouwingen en in antropologisch onderzoek. Het is een blijvertje in Zuid-Europa, dat moge duidelijk zijn…

De oorsprong van de espadrille ligt in de Pyreneeën, en wel in de tijd dat daar nog het Occitaans gesproken werd. Espadrille is afgeleid van het woord espardenya, wat verwijst naar het esparto, het mediterrane gras dat gebruikt werd (wordt) voor de productie van touw.

De schoenen van de kopfoto heb ik achtergelaten in Beaune, de wijnhoofdstad van Bourgondië. Ze waren nat geworden ten gevolge van een onverhoedse regenbui en daar kunnen die touwzolen niet zo goed tegen. Wanneer ze weer opdrogen verliezen ze hun soepelheid, ze worden stug, je loopt ze snel kapot. Het waren toffe espadrilles. Toen het garen dat katoen en touwzool bij elkaar houdt stuk ging heeft Ellen ze handmatig hersteld, met rood garen. Ach, aan alles komt een eind…

© paul

 

De kapucijners van Loethe Olthuis…

IMG_6650
Jarenlang waren we verstoken van verse kapucijners. Betrokken we ze vroeger het hele seizoen van mijn gewaardeerde collega en fermier-pur-sang, Boer Skukhorzel, toen we door omstandigheden te ver weg van elkaar kwamen wonen was het uit met de pret. En hoewel de groentekramen op de Helmondse zaterdagmarkt geweldig zijn gesorteerd, was het iedere keer maar afwachten of er überhaupt verse kapucijners zouden worden aangevoerd (vaak niet dus…).

En nou blijken er dus bij de Boerderijwinkel aan de Rooije Hoefsedijk, in het buitengebied van ons eigen dorp, volop kapucijners te worden geteeld. De staken met paarse peulen staan zo ongeveer tegen de winkel aan. Ze doen dat overigens al jaren, dat kapucijners kweken, en wij wisten weer eens van niks. Enfin…

De ontdekking van het paarse goud maakte ons, op z’n zachts gezegd, gelukkig. We aten dan ook vorig weekend ons eerste maaltje verse kapucijners. En zoals te doen gebruikelijk dienden de primeurs van dit jaar, evenals de asperges en evenals de nieuwe erwtjes, zo simpel mogelijk te worden bereid. We kookten de kapucijners kort en stoofden ze daarna verder in boter en spekjes. Een sjalotje mocht erbij, maar meer moest dat niet zijn. Ze waren heerlijk…

Nou heb ik je al eens (regelmatig) verteld over mijn voorliefde voor de Volkskeuken, de kookrubriek van de Volkskrant. Ik lees die rubriek eigenlijk elke dag en ik heb zo mijn voorkeuren. Staat me een gerecht of recept aan, dan scheur het uit de krant en stop het in een mapje. Het mapje raakt aardig vol en ik heb nog steeds niks gerubriceerd. Het is dan ook geen wonder dat ik dat recept van Loethe Olthuis (van tien jaar geleden) niet terug kon vinden. Terwijl ik toch zeker meende te weten dat ik het ergens had opgeslagen… Enfin, Ellen is veel praktischer; ze googelt even en daar staat het recept op m’n scherm. Nah jah…

Ik paste het recept aan aan ons tweepersoons huishouden en ik geef het je zoals ik het bereidde:

  • een flinke kilo kapucijners, in de schil,
  • 3 ansjovisfilets, indien nodig ontzout,
  • 1 teen knoflook, fijn gehakt,
  • flinke klont boter (75 gram),
  • de blaadjes van twee takken basilicum, fijngehakt,
  • grof zeezout,
  • vers gemalen peper.

Ontdoe de kapucijners van hun jasje, je houdt 350 gram aan kapucijner-erwtjes over. Laat de ansjovis met de knoflook in een flinke klont boter garen. De ansjovisfilets zullen uit elkaar vallen. (Je dient een paar lepels water toe te voegen aan het proces om wat smeuïgheid te krijgen.)

Voeg de kapucijners toe en breng de hele zaak snel aan de kook (deksel op de pan) en laat ze in de saus een minuut of vier, vijf koken. Meer hoeft echt niet, je werkt met jonge kapucijnererwten en langer verhitten maakt je erwten taai. Schep tussendoor een keer om.

Werk aan het eind van de bereiding de gehakte basilicum erdoor en breng het gerecht op smaak met vers gemalen peper.

Gebakken aardappeltje erbij, een glaasje lichte witte wijn, stukje vlees voor Ellen, en uiteraard een kopje espresso toe…

Lees ook: De Peultjes van Boer Skukhorzel…

© paul

Casanova’s saus van tomaat, ansjovis en olijven…

Maccheroncini met saus van ansjovis en olijven...

In tegenstelling tot wat velen geloven heeft Giacomo Casanova wel degelijk écht bestaan. Zijn moeder was een actrice en zijn vader violist. Twee van zijn broers verdienden hun geld met lang niet onverdienstelijke schilderkunst, je vindt hun werken terug in musea in Frankrijk en Italië. Casanova had ook twee zussen die verwijlden in gezelschap van de gegoede middenklasse van hun tijd. En Casanova had een beschermheer uit de hogere kringen (mogelijk zijn biologische vader) die hem financieel genereus bijstond.

Casanova werd in 1725 geboren in Venetië en hij stierf in Bohemen in 1798. Hij liet een omvangrijk literair oeuvre na in de vorm van Dagboeken. Het oorspronkelijk manuscript omvatte een goede 6000 pagina’s. Histoire de ma Vie verhaalt van de avonturen van Casanova, soms verzonnen, maar grotendeels berustend op (enigszins gekleurde) werkelijkheid.

Ik heb de Nederlandse vertaling in mijn kast staan; de paperback editie,12 delen, ruim 4000 pagina’s, vertaald door Theo Kars. En geloof me, Casanova kon schrijven. De dagboeken lezen heerlijk weg. Het is avontuur en branie, maar ook filosofisch doordachte levenswijsheid. Casanova formuleert ongedwongen maar mooi. Grote literatuur…

En ja, uit alle vertelsels blijkt dat Casanova een schuinsmarcheerder was, hoewel hij dat zelf volkomen anders zag. En hij was een schurk en een leugenaar, een libertijn en een bedrieger, een avonturier en een spion, een occultist en een vrijmetselaar. Maar ook was hij een warm en mededogend man, filosoof, muzikant en acteur. Dan weer was hij schatrijk, dan weer arm als een kerkmuis. Hij ontmoette de groten van zijn tijd; paus Clemens XIII en de vrijdenker Voltaire, filosoof Jean-Jacques Rousseau en componist Wolfgang Amadeus Mozart. Hij kuste de hand van keizerin Catherina de Grote.

Giacomo Casanova was ook een groot liefhebber van de culinaire geneugten. Tijdens zijn reizen (en hij was vaak onderweg) sleepte hij kookgerei mee en vooral Italiaanse ingrediënten en kruiderij. In zijn dagboeken verhaalt hij van maaltijden, banketten en slemppartijen. Casanova schrijft met heel veel liefde over voedsel en drank. En met tijden geeft hij complete recepten ten beste, recepten die gewoon nagekookt kunnen worden.

Ik zou de dagboeken weer moeten lezen, maar of dat er bij leven en welzijn nog van komt? Vierduizend pagina’s is niet niks, en er ligt nog zoveel literatuur te wachten tot ik tijd vrijmaak. (En het oeuvre van Louis Paul Boon dient herlezen, en dat van Jeroen Brouwers. Dat alleen al gaat me jaren kosten…) Ellen ziet de bui al hangen. Ze spoort me dan ook regelmatig aan om die Casanova’s van de hand te doen, ze staan daar maar werkeloos in de boekenkast. Maar ik kan er geen afscheid van nemen…

Dit alles zat ik te denken nadat ik het artikeltje van Marie Louise Schipper had gelezen in de Volkskeuken, de kookrubriek van de Volkskrant. Schipper heeft het in dat stukje over Casanova en ze geeft aansluitend een recept van de man. Een macaronischotel met een saus van tomaat, ansjovis en olijven. Een Tongstreler noemt ze het.

Vandaag heb ik de saus nagekookt, maar wel met enige wijzigingen. Ik geef je het recept zoals ik het maakte.

  • olijfolie,
  • 90 gram ansjovis, uitgelekt, grof gehakt,
  • chilivlokken naar behoefte,
  • 1 teen fijngehakte knoflook,
  • 1 blik tomatenpulp,
  • 1 eetlepel tomatenpuree,
  • 4 eetlepels zwarte olijven, ontpit en grof gehakt,
  • wat kookvocht van de pasta,
  • maccheroncini (of andere pasta), naar behoefte.

Neem een braadpan of hapjespan en verwarm de olie. Bak hierin de grof gehakte ansjovis en voeg de chilivlokken en knoflook toe. Wanneer de visjes smelten (uit elkaar vallen) kan de tomatenpulp erbij. Schep om en laat alles even op middelhoog vuur verbinding aangaan. Doe dan de tomatenpuree erbij en roer goed om. Voeg de olijvenpulp bij de saus, roer om en zet weg op een klein vuurtje. Laat de saus een minuut of twintig pruttelen. Kook intussen de pasta al dente. Voeg eventueel tegen het eind van de kooktijd een beetje van het kookvocht bij je saus, als die te droog wordt. Giet de pasta af en meng die door de saus. Dien zo snel mogelijk op.

  • Opmerkingen:
  • Maccheroncini is een buisvormige lange pasta (zeg maar: een ruim verlengde macaroni). Schipper gebruikt in haar versie van het gerecht Bucatini. Ook dat is een buisvormige pasta, maar wat dunner. Het staat je natuurlijk vrij om welke pasta dan ook te gebruiken.
  • Ik hakte mijn olijven grof, Schipper gebruikt ze heel. Ontpitten is geen voorwaarde, maar het eet wat makkelijker…
  • Knoflook hoort niet thuis in het oorspronkelijk recept, ik deed het er toch bij, gewoon omdat ik dat lekker vind.
  • Ansjovisjes ingelegd in olie laat je even uitlekken, gezouten ansjovis kun je beter  ontzilten, anders wordt je gerecht te zout. Leg ze even in melk en dep ze droog voordat je ze bakt.
  • Tongstrelend noemt Marie Louise Schipper het gerecht, en zo is het maar krèk…

© paul

 

linguine met spinazie en gerookte zalm

linquine met spinazie, room en zalmGelukkig is het hier eindelijk wat afgekoeld, er viel zelfs wat regen. De rozen fleuren weer op en wij ook. Na dagen slecht slapen door de warmte zijn we allebei moe. Geen zin in moeilijke dingen, weekend! Een snelle maaltijd dan, maar eens lekker voor de televisie hangen en vroeg te bed.

    • Snelle pasta voor twee personen
    • linguine voor twee personen (normale portie, zoals je gewend bent)
    • 1 fijngesneden sjalot
    • 1 fijngesneden teen knoflook
    • wat olijfolie
    • 200 gram spinazie
    • 150 ml room
    • 100 gram mooie gerookte zalm
    • peper, zout, nootmuskaat.

Ilinquine met spinazie, room en zalm

Zet water met zout op voor de pasta. Snijd de sjalot en de teen knoflook fijn. Verwarm de olie in een wijde pan en smoor daarin de sjalot en knoflook even aan. Voeg de gewassen spinazie toe en smoor even tot de blaadjes geslonken zijn. Schep dit mengsel dan in de blender of pureer het met een staafmixer. Voeg de room toe en breng op smaak met peper en wat nootmuskaat. Voorzichtig met zout, de zalm is al zout. Schep alles weer terug in de pan en voeg wat stukjes zalm toe. Bewaar de rest van de zalm om te garneren. Intussen heb je de linguine gekookt. Giet de pasta af en meng door de spinazie/room. Warm nog even op en serveer met de rest van de zalm.

Supersnel, smakelijk!

Kopje espresso toe!

(Paul probeerde de pasta nu eens net zo mooi op het bord te rollen als Jeroen Meus, maar ja.. zo’n vorkje… (bijna niet te bekomen, zo’n vorkje van Jeroen, met zo’n geel plastic heft. Hele discussies op het Meus-forum…)

© ellen.

IJs met rozenblaadjes, frambozen en bosbessen…

IJs van rozenblaadjes, bosbes en framboos...Het eens zo vergeten ijsmachientje draait overuren, het is er natuurlijk ook weer voor. Temperaturen hier boven de dertig graden doen verlangen naar een koel ijsje. Gisteren was het te heet om ook maar iets te verzinnen. We aten wat, we dronken een glas en zaten te puffen tot het bedtijd werd. Tot ik bedacht dat er nog wat frambozen in de koelkast lagen en wat bosbessen… Ach, nét niet genoeg fruit om een portie ijs te maken. Nu bloeien onze rozenstruiken op dit moment overdadig dus besloot ik met de rozenblaadjes het gewicht aan te vullen. Natuurlijk bespuiten wij onze rozen nooit met weet-ik-wat-voor gif, de mezen houden ze prima luis- en ander ongedierte vrij. Gebruik dus rozen waarvan je zeker weet dat ze niet bespoten zijn. Voor de bosbessen zou je ook best blauwe bessen kunnen gebruiken.

  • voor 750 ml ijs
  • 30 gram rozenblaadjes (ik gebruikte de blaadjes van de roze klimroos Compassion)
  • 100 gram bosbessen
  • 150 gram frambozen
  • 85 gram poedersuiker
  • 2 eidooiers
  • 200 ml room
  • 200 ml volle melk
  • 1 1/2 eetlepel honing

Pureer de vruchten en de rozenblaadjes met de helft van de suiker en zet het mengsel koel. Klop de dooiers met de rest van de suiker tot een lichtgele schuimige massa. Breng melk, room en honing aan de kook in een pan met een dikke bodem. Giet dit beetje bij beetje bij de dooiers en klop goed. Doe dan alles samen terug in de pan en laat de crème even indikken. Het mag niet koken, dan gaan de dooiers schiften.

Laat de crème in een ijskoud waterbad afkoelen en voeg als het afgekoeld is de vruchten- rozenblaadjes puree toe. Meng goed en zet de crème, afgedekt met vershoudfolie, nog een uurtje in de koelkast zodat de smaken goed mengen.

Vul nu de ijskoude bekers van het machientje en laat ongeveer 20 minuten draaien tot de massa ongeveer verdubbeld is. Schep het ijs in een plastic diepvriesdoos, dek het ijs af met plasticfolie en laat het in de vriezer verder bevriezen.

IJs van rozenblaadjes, bosbes en framboos...

Haal het ijs 15 tot 20 minuten voor je het wilt eten uit de vriezer.

Het is wonderbaarlijk hoe geur en smaak van de rozenblaadjes heel subtiel, maar overduidelijk, het karakter van dit ijs bepalen.

© ellen.

eigengemaakt aardbeienijs

IMG_6458Het is hier heet, bloedheet! Sommige mensen genieten volop van deze tropische temperaturen, sommige mensen hebben er een hekel aan en gaan liefst de hele dag binnen zitten met de gordijnen dicht. Tja, verschil moet er zijn, maar één ding hebben we allemaal wel gemeen; als het warm is willen we koele dingen eten, liefst ijs! Nu ben ik al een tijdje aan het experimenteren met een klein ijsmachientje, ik schreef hier al over de eerste resultaten en over hoe het machientje werkt. Daarna vergat ik het apparaat en bleef het in de kast staan in ons Luxemburgse optrekje. Daar maakte ik in de meivakantie weer een paar ladingen chocoladeijs en ik experimenteerde met aardbeienijs. Heel geslaagd, vond ons gezelschap. Na de vakantie ging het machientje mee naar huis en dit weekend maakte ik nog eens dit heerlijk frisse aardbeienijs.

    • Voor ongeveer 750 ml ijs:
    • 300 gram mooie, rijpe aardbeien, de groene kroontjes verwijderen
    • 85 gram poedersuiker
    • 3 eidooiers
    • 50 ml volle melk
    • 200 ml room
    • 1 1/2 eetlepel honing
    • wat citroensap

Pureer de aardbeien met de helft van de suiker en het citroensap met een staafmixer tot de suiker volledig opgelost is. Zet de puree in de koelkast. Klop de eidooiers met de rest van de suiker tot een schuimige, lichtgele massa. Breng in een pan met een dikke bodem de melk, room en honing aan de kook. Giet dit mengsel beetje bij beetje bij de eidooiers. Klop goed en giet dan alles terug in de pan en laat de massa een paar minuten net onder het kookpunt indikken. Zet de pan dan in een ijskoud waterbad en laat de massa zo afkoelen. Klop dan de aardbeienpuree door de afgekoelde crème en zet het, afgedekt met vershoudfolie, in de koelkast. Laat de massa zo een paar uur koelen. Schep de massa dan in de ijskoude bekers van de ijsmachine en laat al draaiend bevriezen. Schep het ijs in een plastic vriesdoos en dek af met folie. Laat het in de vriezer nog wat verder bevriezen. IMG_6460

Haal het ijs 15 minuten voor het serveren uit de vriezer zodat het makkelijke te scheppen is. Serveer met een paar verse aardbeien.

© ellen.

Doperwtjes met slaharten en zilveruitjes…

Verse erwtjes met slahart...Wij proberen zoveel mogelijk de groenten en ook andere produkten van het seizoen te eten. We schrijven er vaak over omdat we het belangrijk vinden zo duurzaam mogelijk te eten en te drinken. Weinig Foodmiles, minder vlees, zo min mogelijk verpakkingen, geen vissen waar het niet goed mee gaat, bijna altijd biologisch vlees van dieren die een goed leven hebben gehad, ‘zuivere’ koffie en cacao nou ja, zo kan ik nog even doorgaan… Maar wij zijn natuurlijk ook niet helemaal wars van verleidingen, soms moet je even een oogje dichtknijpen. Eén van die dingen waar ik makkelijk voor zwicht is verse doperwtjes en tuinboontjes. Verse erwtjes uit Nederland daar moet je heel alert op zijn. Ze zijn maar een paar weken te koop en dan alleen nog bij een super goeie groentenjuwelier of op de markt. De plaatselijke supers hier verkopen zoiets ‘eenvoudigs’ niet. Het risico dat we weer net eens het land uit zijn in die paar weken dat de verse erwtjes te koop zijn is niet denkbeeldig.  Toen ik dus op de Helmondse zaterdagmarkt van die mooie verse erwtjes  *1) zag liggen aarzelde ik geen moment. Zonder naar land van herkomst te kijken had ik mijn mandje al gevuld… Luxe! Krop sla erbij en een handvol verse zilveruitjes. Alles compleet om de erwtjes alle eer aan te doen want met die eerste verse erwtjes is het al net zo als met de eerste asperges; geen ingewikkelde recepten, gewoon is al heerlijk genoeg! De asperges klassiek met ham, boter en een eitje, de erwtjes met het hart van een krop sla, uitjes en wat spekjes. Het recept stamt uit de tijd dat mensen nog grote groententuinen hadden. De eerste sla begint door te schieten en moet toch op, de laatste gedroogde uitjes moeten op vóór de nieuwe oogst er is en een stukje spek had men altijd wel…

voor twee personen:

1 kg verse doperwtjes in de peul

  • 30 gram roomboter
  • 16 kleine zilveruitjes, of 1 grote ui grof gesneden
  • het hart van een krop sla, gewassen en in vieren gesneden
  • 1 theelepel suiker
  • 25 gram mager rookspek, in blokjes
  • handje gehakte platte peterselie

Smelt de boter in een stoofpan, leg de sla op de bodem en verdeel daarover de erwtjes, het spek, de uitjes en het lepeltje suiker. Stoof, op een heel zacht vuurtje, het geheel zeker 30 minuten, langer mag ook. Strooi er dan de vers gehakte platte peterselie over en dien op met jonge aardappeltjes.

Kopje espresso toe.

*1) de erwtjes kwamen overigens uit Zuid Frankrijk, viel dus nog best mee.

© ellen.

 

 

 

Vluggertje (met Sobrassada)…

IMG_6431

Veel tijd om te schrijven is er weer niet, ondanks alle goede voornemens. Dit stukje wordt dus een vluggertje…

(Er gloort evenwel hoop lezer; binnenkort gaat het voltallig personeel van het Ministerie met pensioen. We zullen dan alle tijd van de wereld krijgen om deze website ordentelijk bij te houden…)

Van het kippetje dat we vandeweek grilden, met die Spaanse worst onder de huid, hielden we natuurlijk een hoop vlees over, dat gaat altijd zo. Meestal verdwijnt dat overschot in een luxe Vol-au-vent (een koninginnenpastei), soms wordt het een vleessalade. Altijd is er wel een manier te bedenken om er iets lekkers mee te maken.

Het feit dat we ook nog een flink stuk Sobrassadaworst over hadden bracht Ellen op het idee om het worstvlees te verwerken met de restanten van de kip. Een eenvoudige bereiding, maar naar al snel bleek, een bereiding van culinaire klasse. Het smaakte werkelijk groots. De bereiding ging als volgt:

Allereerst peuterde ik al het vlees van het kippenkarkas. Vellen en drellen voor Hond Jaros, het blanke vlees voor ons. Voorts sneed ik een dik stuk van de worst, ongeveer 60 gram. Het velletje moest er natuurlijk af en de farce uit elkaar getrokken. Daarna ging het worstvlees in de koekenpan, op een laag vuurtje. Het worstvlees bakte mooi bruin en de gladde farce werd wat rul onder invloed van het vuur.

(Sobrassada is een vette worst en bij het smelten van de farce, het worstvlees, komt een deel van dat vet vrij. Je kunt eventueel wat vet uit de pan scheppen.)

Het kippenvlees, in brokjes gesneden, werd vervolgens aan het worstvlees toegevoegd. Het was nu verder alleen nog een kwestie van verwarmen. Kruiderij hoefde er niet bij, de worst was al gezouten en gepeperd, en natuurlijk doordrenkt met een overvloed aan paprikapoeder. Het kippenvlees kleurde er onmiddellijk rood van. Een handvol gehakte platte peterselie erbij en in wezen was de vleesschotel nu al klaar. Fluitje van ‘n cent…

Een dergelijke bereiding is ook te maken met goeie verse worst, met mergues, met bloedworst, met elke zachte worst. De smaak zal anders zijn, maar het levert gegarandeerd wat op.

We maakten er een groenteschotel van bladsla en tomaten bij. Een stuk brood en een glas Luxemburgse Pinot blanc zorgden ervoor dat de maaltijd compleet was.

Kopje espresso toe…

© paul

 

Kippetje, onder de huid gevuld met Sobrassada…

Gegrilde kip met sobrassada onder de huid...

Een bezoek aan de overdekte markt van Avallon, dat levendige stadje in het noordoostelijke puntje van de Morvan, leverde naast regionale kazen, wijngaardslakken en Bretonse oesters, ook wat Spaanse delicatessen op. Er wonen kennelijk nogal wat Iberische Eu-burgers in die streek van Bourgondië, want de rijk gevulde specialiteitenkraam waar ik mijn spulletjes betrok werd voornamelijk gefrequenteerd door Spanjaarden en Spaans was er ook de voertaal. De kraamhouder sprak me aan in een soort van rudimentair Frans (net zo kreupel als dat van mij), maar hij was prima in staat mij zijn koopwaar onder de aandacht te brengen. En daar aan die kraam zag ik voor het eerst sinds tijden die worst weer terug.
Die worst heet Sobrassada, soms ook Sobrassada de Mallorca. Ik heb over die worst in het verleden al eens geschreven: zie beneden…
Belangrijk voor nu is te weten dat het een zachte worst is die als een soort smeerworst op brood wordt gegeten of wordt verwerkt in allerlei gerechten. Hij wordt gemaakt van goed varkensvlees en geconserveerd met heel veel scherpe paprika van de Balearen, die eilandengroep in de Middellandse Zee, voor de kust van Spanje.

Sinds jaar en dag grill ik kippetjes, op de website vind je daar voorbeelden genoeg van. Bij een van mijn grill-recepten breng ik een vulling onder de huid aan. Een mengsel van lente-uitjes en chorisoworst. Toen ik echter die Sobrassada voor het eerst proefde (alweer jaren geleden), wist ik meteen, dit is wat eigenlijk onder de huid van zo’n kippetje moet.

Voor één gegrillde kip:
Een kip van onbesproken gedrag (In ons geval een Label Rouge kip uit de Loire-streek)
Een ons Sobrassada
Een lente-uitje
Olijfolie

Ik haalde de kip op tijd uit de koelkast. Dat is belangrijk omdat je een ruimte wilt maken tussen vlees van de kip en de huid. En dat gaat niet wanneer de kip te koud is, de huid scheurt dan meteen in. Dus toen de kip enigszins op temperatuur was wriemelde ik met twee vingers de huid van de kip los van het lijf, eerst vanuit de opening aan de hals, daarna vanaf de andere kant. Ook de huid van de billen dient losgewurmd te worden. In de tussenruimte stopte ik het worstvlees waardoorheen ik het lente-uitje had gekneed. Ik verdeelde het vlees mooi egaal over de borst en de poten.
De oven werd voorverwarmd op twee honderd graden, met de grillstand aan.
Ik bestreek de kip met olijfolie, zowel de onderkant alsook van boven, want aangezien we een hete-lucht oven hebben wordt de kip ook van onderen gegaard. Peper en zout kun je altijd nog toevoegen op je bord, maar hoeft er tijdens de bereiding niet bij. De worst bevat zout, peper en kruiderij.
Na een half uur grillen bracht ik de temperatuur terug naar pakweg honderdzestig graden. Het beest mocht daarna nog één uur  garen.

(Belangrijk: laat de kip tien minuten rusten onder aluminiumfolie nadat je haar uit de oven hebt gehaald. Écht waar, het komt de consistentie van het vlees en ook de smaak op een wonderbaarlijke wijze ten goede…)

Dat gedoe met “vullen onder de huid” lijkt heel ingewikkeld en het klinkt interessant.
Ach lezer, als ik het kan dan kun jij het ook. Het is echt niet moeilijk, en het levert wél op. Doordat de smaakmaker tussen de huid en het kippenvlees zit wordt bijvoorbeeld het wat saaie borstvlees bedruipt en dien ten gevolge stukken lekkerder. En de mogelijkheden zijn natuurlijk legio. Mijn Iraanse collega indachtig zou je bij voorbeeld ook een mengsel van walnotenpasta, gehakte abrikozen en verse koreandar kunnen gebruiken. Of misschien geraspte kaas, of kruidenboter. Enfin lezer, bedenk ‘t maar. Vullen met Sobrassada is in ieder geval een aanrader…

Mijn fotograaf laat zich verontschuldigen. Het is welhaast onmogelijk om met huis-tuin-keuken middelen een precies beeld te geven van wat het gerecht echt is. Ellen deed haar best, ze bleef het resultaat onbevredigend vinden.

We aten er goed brood bij en een beetje komkommersalade.

Kopje espresso toe.

Lees ook: Sobrassada de Mallorca…

© paul