Taartje met Mirabellen

IMG_3088Mirabellentijd! De mirabel is een heel kleine, ronde, kersachtige pruim. Meestal geel maar er zijn ook ovale donkerrode rassen. Hier in Nederland zie je ze zelden in de verkoop, maar in het zuiden van Belgie, Luxemburg en vooral Lorraine (FR) zijn de kleine pruimpjes heel populair. In Lorraine worden ze in allerlei gerechten en drankjes verwerkt. Ik at er al eens een kwarteltje gevuld met mousse van mirabellen, vooraf gegaan door een glas champagne met mirabellenlikeur. Lekker! In Frankrijk en het zuiden van België vinden ze dan ook dat de mirabellen uit die streek de beste zijn. We waren eens op een markt in Saint Léger (B) waar twee mirabellenverkopers tegenover elkaar stonden en luidkeels reclame maakten voor hún mirabellen; de ene verkocht mirabellen van de Maas (Cote de Meuse) en de andere mirabellen van de Moezel. Die met de mirabellen van de Maas verkocht aanmerkelijk meer. Chauvinisme? Wie weet. Saint Léger
Er zijn wel degelijk verschillende rassen. Je hebt de ‘Mirabelle de Nancy’ en de ‘Mirabelle de Metz’ maar ook de wat grotere ‘Bellamira’ een Duits ras, ontstaan uit en kruising van Cacanska Najbolja met Mirabelle de Nancy. Maar ook al zijn de Moezelmirabellen wat groter, het blijven erg kleine pruimpjes. Ontpitten met een gewone pruimenontpitter gaat niet, dan knijp je de hele mirabel kapot. Een olijvenontpitter of kersenontpitter is ideaal om de mirabellen te ontpitten. Heb je die niet, dan kun je de vruchten ook gewoon halveren en de pitjes er uit halen. Maar goed, het zijn erg smakelijke vruchtjes, of ze nu van de Maas of van de Moezel komen, ze zijn lekker en je kunt er van alles mee doen. Bij mijn laatste bezoek deze vakantie aan de markt in Arlon werden de eerste mirabellen van dit jaar aangeboden en ik besloot er een taartje mee te maken. Heel simpel; een bodem van fonceerdeeg bedekt met mirabellen. Ik schreef het al vaker, fonceerdeeg is prima in te vriezen. Ik maakte in het begin van de vakantie een hoeveelheid deeg en verdeelde die in drie porties voor 3 taartjes van 24 cm doorsnee.

  • Fonceerdeeg: voor 3 taartjes, 24 cm doorsnee.
  • 250 gram boter
  • 1 ei
  • 250 witte basterdsuiker
  • een snuifje zout
  • 2 eetlepels water
  • 500 gram bloem
  • 10 gram bakpoeder

 

Meng de zachte boter, de basterdsuiker, het zout, het ei en het water. Kneed vervolgens de bloem en het bakpoeder erdoor tot je een mooi egaal deeg hebt. Laat het deeg verpakt in plasticfolie een paar uur rusten in de koelkast. Verdeel het deeg in drie porties en vries er twee in. Rol een portie deeg uit en bekleed er de ingevette vlaaivorm mee.  Steek met een vork wat gaatjes in de bodem..

  • ongeveer 250 gram mirabellen
  • ongeveer 2 eetlepels suiker

Halveer de mirabellen en verwijder de pitjes. Bestrooi de bodem van het deeg in de vlaaivorm met de suiker. De suiker zal het vocht dat tijdens het bakken uit de mirabellen vrijkomt binden en op die manier blijft de bodem toch krokant. Schik de gehalveerde mirabellen met de platte kant naar beneden op de deegbodem. Bak het taartje in een voorverwarmde oven ongeveer 35 minuten op 180 graden.

Lekker met een kopje espresso!

Zie ook: Mirabellenjam en De Mirabellen van Fons

© ellen.

Chocoladeijs

Chocoladeijs...
In het artikel over abrikozenijs met lavendel schreef ik dat ik bijna geen ijsrecepten of boeken over het maken van ijs kon vinden. Daar kwamen een aantal reacties op met tips voor boeken en recepten. Dank aan Nicolet en Margje. Na goed zoeken vond ik uiteindelijk bij de betere boekhandel hier in Luxemburg toch een boek over het maken van ijs dat aan mijn vraag voldoet: “Eiscreme” van Eliq Maranik. Duidelijke uitleg, een stukje geschiedenis en veel verschillende ijssoorten. Ik wist bijvoorbeeld niet dat in veel ijsbereidingen ook eidooiers worden gebruikt om een betere binding te krijgen. Nicolet schreef daar in haar reactie ook al over. Een etentje met Evert, Neel, Julia Janna en Paul leek me een goede aanleiding om nog eens ijs te maken, maar nu volgens een recept uit het boek. Zachtbitter chocoladeijs. Mijn ijsmachientje is maar klein dus ik halveerde de hoeveelheden.
Voor ongeveer 600 ml chocoladeijs:

  • 125 gram chocolade van 70 %
  • 1 vanillestokje
  • 200 gram slagroom
  • 200 ml volle melk
  • 1 flinke eetlepel honing
  • 2 eidooiers
  • 60 gram fijne suiker

Hak de chocolade in kleine stukjes. Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg er uit. Doe de room, melk, vanillemerg en de honing in een pan met een dikke bodem. Klop de eidooiers met de suiker in een ruime kom tot je een zachtgele schuimige massa hebt. Verwarm het room- melk, vanille, honingmengsel tot het aan de kook is.  Voeg dit mengsel beetje bij beetje bij het eimengsel en klop goed. Doe alles weer terug in de pan en laat het zachtjes, onder goed roeren een minuut of twee indikken. Het mengsel mag niet koken want dan gaat het ei schiften.

Haal dan de pan van het vuur en klop er met een garde de chocoladestukjes door. Klop tot alle chocolade gesmolten is. Laat de crème in een ijskoud waterbad afkoelen. De crème met plasticfolie afdekken en 4 tot 12 uur in de koelkast laten rusten.

Dan de massa in de ijsmachine doen en ongeveer een half uur  laten draaien tot het bevroren is. Je kunt het ijs meteen serveren of anders in een plasticdoos bewaren in de diepvries. Als je het ijs nog even wilt bewaren dek het dan eerst af met keukenpapier en haal het 15 minuten voor het serveren uit de diepvries zodat het niet al te hard bevroren is en de smaak beter tot zijn recht komt.

Van harte aanbevolen! Wij vonden het heerlijk!

© ellen.

Spaghetti met vongole

IMG_2887
Ik ben inmiddels alweer enige tijd in ons huisje in Luxemburg. Een stukje plaatsen was tot nu toe bijna mogelijk omdat er geen wifi verbinding op de camping was maar dat euvel is verholpen en de verbinding is nu prima. Hoog tijd dus om te vertellen wat we hier zoal Eten en Drinken. Er zijn een aantal gerechten die ik eigenlijk alleen nog hier in Luxemburg klaarmaak. Óf, omdat de ingrediënten in onze omgeving in Brabant niet of nauwelijks te krijgen zijn, óf, omdat ze bij ons in Brabant gewoon niet smakelijk zijn. Bijvoorbeeld de forellen hier… zo lekker en thuis bijna altijd een teleurstelling… gronderig, niet vers nou ja. Daarover later…

Dit keer vond ik in de visafdeling mooie verse schelpjes, Vongole is de Italiaanse naam. Niet goedkoop zo’n netje schelpjes maar erg lekker!

IMG_2891

  • Voor twee personen
  • 1 netje vongole, de schelpjes even spoelen en controleren of er een ‘zandschelpje’ tussen zit (die moeten dus weg)
  • 2 sjalotjes, fijngesnipperd
  • 1 rode peper, zaadjes verwijderen en fijn snijden
  • 1 teen knoflook, geplet en fijngesneden
  • olijfolie
  • een 1/4 blik tomaten of twee mooie verse tomaten zonder velletjes
  • een scheutje witte wijn

Bak de ui en knoflook met de stukjes rode peper in de verwarm de olijfolie zachtjes aan. Voeg de tomatenstukjes erbij en smoor alles een paar minuutjes. Voeg de wijn erbij en laat de saus zachtjes pruttelen. Zet intussen een pan op en kook het water voor de pasta. Kook de pasta en voeg twee minuten vóór het einde van de kooktijd van de pasta, de schelpjes bij de tomatensaus. Schep de schelpjes om en om in de saus tot ze nét opengaan. Giet de pasta af en voeg ze bij de tomaten/schelpjes. Strooi er met gulle hand vers gehakte platte peterselie over en dien snel op.

En hoe je dat dan eet?  De spaghetti rol je op een vork en met je vingers pak je de schelpjes en slobbert ze leeg… Vingerfood dus! Glas witte wijn erbij en natuurlijk een kopje espresso toe.

© ellen.

 

 

Abrikozen-roomijs met lavendel…

 

IMG_2908Ergens in het voorjaar van 2016 kocht ik bij de Lidl een ijsmachientje. Zomaar in een opwelling; ijs maken leek me wel leuk. Het ding was beslist niet duur, ik weet niet meer precies wat ik er voor betaalde, maar veel was het niet. Thuisgekomen bleek dat de twee bekers die het apparaat bevat zeker 8 uur in de diepvries gezet moeten worden. Tja, zoals dat gaat, diepvries was ramvol, het apparaat verhuisde naar de kelder en ik dacht er niet meer aan, tot vorige week… Ik verblijf al bijna twee weken in ons stulpje in Luxemburg en omdat ik deze vakantie hier veel tijd zonder Paul of zonder vervoer zal doorbrengen besloten we een klein diepvrieskastje te kopen zodat ik niet zo vaak met de bus naar de Supermarché hoef te reizen en een voorraadje in het vrieskastje kan bewaren. Handig! Ik ben er blij mee. Meteen in de eerste week van mijn verblijf hier stegen de temperaturen tot ver boven de dertig graden en ik kreeg opeens zin in een koel ijsje. Maar ja, 20 kilometer met de bus reizen om een ijsje te kopen… Tja, toen bedacht ik dat ik nu een vriezertje hier heb dat nog niet helemaal vol is en thuis een ijsmachientje dat nodig eens uitgetest moest worden… Paul bracht het machientje maandag mee en vandaag heb ik er voor de eerste keer ijs mee gemaakt. IMG_2905

Bij het machientje werd een uitgebreide handleiding inclusief een paar slordige recepten geleverd. Daar had ik niet zoveel aan en dus ging ik op zoek naar boeken over ijs. Twee winkels hier doorzocht met enorme kookboekenafdelingen maar een boek over ijs, nop! Foodbloggers, een gat in de markt! Spring er in en schrijf over zelf ijs maken!

Ik maak af en toe pruimenijs naar een recept uit een boekje van Wina Born over cognac en armagnac. Ik beschreef het jaren geleden al eens. Maar ik heb dit recept nog nooit gemaakt met een ijsmachientje. Je moet het ijs dan telkens zelf omroeren om de massa een beetje luchtig te houden. Dat zou dit apparaat nu voor mij kunnen doen!

Omdat ik nergens een fatsoenlijk recept kon vinden heb ik zelf maar iets bedacht, ijs dat ik een paar jaar geleden eens at in Deidesheim (ik vond dat het lekkerste ijsje ooit) vormde de inspiratiebron. Abrikozen met een vleugje lavendel en wat room.

Het machientje bevat twee bekers waar per beker maximaal 300 ml vloeistof in kan. Dat komt neer op ongeveer vier bolletjes ijs per beker. Ik besloot voorzichtig te beginnen met één beker. Zet de bekers zeker acht uur voor je begint in de diepvries.

  • 120 gram abrikozen in stukjes gesneden
  • 70 ml volle melk
  • 60 ml slagroom
  • 30 gram poedersuiker
  • een piepklein drupje lavendelolie

Pureer de stukjes abrikoos met een staafmixer. Klop de slagroom stijf. Meng de rest van de ingrediënten door elkaar en laat het in de koelkast afkoelen tot een graad of vijf. Giet de massa in de ijsbekers. Laat de machine ongeveer 30 minuten draaien en, wonderbaarlijk, je hebt een heerlijk ijsje!

Kopje espresso er bij is prima!

© ellen.

“Elke zondag heerlijke taart”. Een inspirerend boek.

download

Bij de Facebookgroep Foodbloggers Benelux ging het laatst over kookboeken zonder illustraties. Gereon de Leeuw schrijft over kookboeken zonder, of met heel weinig foto’s:

Het dwingt je terwijl je leest zelf een voorstelling te maken van wat je gaat koken. Het in je fantasie vast te proeven… Je dompelt je onder in het geschrevene, net als bij Elisabeth David, Wina Born of Onno Kleyn.

Ik ben het helemaal eens met Gereon, heerlijk om in gedachten mee te koken en te proeven. Aan het lijstje van kookboeken zonder plaatjes mag ik graag ook nog Claudia Roden toevoegen. Haar boek “De Joodse keuken” blijft een bron van inspiratie. Toch nu hier even over een boek dat juist het tegenovergestelde is, ik kocht het  voor de plaatjes; “Elke zondag heerlijke taart”, van Caroline Lebar. In het boek staan veertig taarten met foto en recept. Prachtige plaatjes van schitterend versierde taarten.

Caroline Lebar is artdirector bij het modehuis Karl Lagerfeld. Om de lange, winterse zondagen die ze op het Franse platteland doorbrengt op een andere manier in te vullen is ze taarten gaan bakken,heeft ze ze gefotografeerd en vervolgens op Instagram geplaatst. Dat werd zo’n succes dat dit boek uitgegeven is.

Voor de recepten hoef je dit boek niet te kopen. Caroline gaat er van uit dat je de nodige basiskennis al hebt. Als je wilt leren hoe je perfect gebak maakt moet je gewoon het boek “De banketbakker” van Cees Holtkamp aanschaffen, maar die plaatjes… Prachtig!

Het boek is vierkant, 26.5×26.5 cm, begint met een inhoudsopgave en dan meteen veertig bladzijden met telkens een recept, vrij summier beschreven en daarnaast een foto van de taart, telkens dezelfde achtergrond, dezelfde maat taart. De taarten zijn ware grafische plaatjes en soms vermoed ik dat de vruchten er met een pincet op geschikt zijn zo precies.

Achter in het boek twee bladzijden met verschillende deegsoorten die ze gebruikt. Ach, niet belangrijk. Dit zijn geen recepten om na te maken, dit zijn plaatjes die je doen dromen van hoe je zelf zo’n taart zou kunnen componeren. Een paar voorbeelden van taarten uit het boek; AppelkaramelWalnoot, Framboosaalbesspeculaas, Ricottahoningvijgamandel of Banaanspecerijentatin. Ach, ze zijn allemaal even mooi!

Van harte aanbevolen;

Elke zondag heerlijke taart. Caroline Lebar.  Forte Uitgevers, Baarn 2017. ISBN 9789491853159. € 14,95.

© ellen.

 

vruchtentaartje met banketbakkersroom

taartje met banketbakkersroomEr is op dit moment nu allerlei vers fruit te koop; aardbeien, frambozen, bramen en besjes. Soms al van de koude grond, soms uit de kas of uit Spanje, Italie of Frankrijk. De aanvoer zal de komende weken nog groeien. Tijd dus om vruchtentaartjes te maken. Ik gebruik voor eenvoudige vruchtentaartjes eigenlijk altijd fonceerdeeg. Ik maak daarvan een flinke portie en vries wat ik niet meteen gebruik in. deze hoeveelheid is genoeg voor 3 taartjes met een doorsnee van 24 cm.

  • Fonceerdeeg:
  • 250 gram boter
  • 1 ei
  • 250 witte basterdsuiker
  • een snuifje zout
  • 2 eetlepels water
  • 500 gram bloem1
  • 10 gram bakpoeder

 

 Meng de zachte boter, de basterdsuiker, het zout, het ei en het water. Kneed vervolgens de bloem en het bakpoeder erdoor tot je een mooi egaal deeg hebt. Laat het deeg verpakt in plasticfolie een paar uur rusten in de koelkast. Je kunt dit deeg vervolgens gebruiken om  vruchtentaartjes te bakken. Rol het deeg uit en bekleed er de ingevette vlaaivorm mee. Leg er een vel op maat geknipt bakpapier op en stort dat vol met blindbakboontjes. (die zijn te koop voor veel geld, je kunt ook gewoon gedroogde boontjes gebruiken). Bak de bodem vervolgens 20 tot 25 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden. (hete lucht) Verwijder bakpapier en boontjes (die zijn gewoon opnieuw te gebruiken) en laat het taartje afkoelen. Je kunt de vruchten nu zo op de taartbodem schikken maar het is lekkerder om de bodem eerst te bekleden met een vulling. Soms maak ik Frangipane, soms gebruik ik een laagje vruchtengelei of jam. Dit keer maakte ik banketbakkersroom om de vruchten op te schikken. Zelfgemaakte banketbakkersroom...
Banketbakkersroom:

  • 6 eidooiers
  • 125 gramfijne suiker
  • 40 gram gezeefde bloem
  • 500 ml melk
  • 1 vanillestokje, opengesneden en de merg er uit gehaald.

Doe de eidooiers en ongeveer 1/3 van de suiker in een kom en klop zolang tot je een lichtgekleurd mengsel hebt. Meng de bloem hierdoor.

Breng de melk met de suiker en het vanillestokje en de vanille aan de kook. Schenk zodra het mengsel begint te koken al roerend 1/3 bij het dooiermengsel. Giet dit terug in de pan en laat het geheel op een heel zacht vuurtje onder voortdurend roeren ongeveer 2 minuten zachtjes doorkoken. Giet de room in een komt en bestuif het oppervlak met wat poedersuiker om velvorming te voorkomen.

Bedek de taartbodem met de afgekoelde banketbakkersroom en schik daarop de vruchtjes.

Lekker met een kopje espresso.

© ellen.

Jambon Chablisienne

IMG_2667Halverwege onze vakantie in Bourgondie kregen we een appje van Jan en Ans; zij waren op de terugreis van hun vakantie in Portugal en we vonden het gezellig om nog een paar dagen samen door te brengen. Na overleg met de vriendelijke verhuurster van ons huisje besloten we dat zij niet op de plaatselijke camping maar in het huisje zouden slapen. Twee genoeglijke dagen brachten we samen door; eten en drinken, een museumbezoek en lekker bijkletsen. Zaterdag zouden we weer richting Luxemburg rijden om daar nog een nachtje op de camping te verblijven. We besloten bij het vertrek uit Bourgondie dat we in Luxemburg niet ‘Uit eten’ zouden gaan. Na een lange autorit weer opnieuw in de auto stappen om een restaurant te zoeken leek ons geen optie. Eenvoudige spaghetti zou het worden. Tot Ans vlak voor het vertrek over die doperwtjes begon… Ze had tijdens hun vakantie het recept gelezen en dat leek haar zó lekker…

Goed, we stelden onze navigatiesystemen in en kozen allebei een andere route; zo’n eind achter elkaar rijden is geen optie. We zouden wel zien wie het eerste ter plekke was. Onderweg bleven die erwtjes maar door mijnhoofd spoken; ach als Ans dat zo lekker vind eten we toch erwtjes… en dan met een dikke plak ham erbij, die hadden we al gekocht en lag heerlijk koel in de box op onze achterbank samen met een doos Chablis die we in Chablis gekocht hadden… Op de terugweg kwamen we langs de Grand Fresch bij Arlon en kochten daar prachtige verse erwtjes (Italie) en een mooie krop sla.  IMG_2669

Ik at in Chablis in een restaurant een smakelijk streekgerecht: Jambon Chablisienne, dat zou het worden samen met de erwtjes. Tijd genoeg onderweg om na te denken hoe dat dat ongeveer klaargemaakt moet worden. Ik maakte het zo:

  • voor vier personen
  • 4 dikke plakken gekookte ham van goede kwaliteit (ik gebruikte gekruide beenham)
  • 1 klontje boter
  • 1 fijngesneden sjalot
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngesneden
  • 50 cl kalfsfond
  • 60 cl Chablis (droge witte wijn dus)
  • 400 cl room
  • 2 tot 3 eetlepels tomatenpuree
  • zout en peper

Smoor de sjalot en knoflook even zachtjes in de boter. Blus af met de fond en laat die bijna helemaal inkoken. Voeg de Chablis toe en kook die ook even wat in. Doe er dan de room bij en de tomatenpuree. Roer goed en laat alles inkoken tot de room wat ingedikt is. Breng op smaak met peper en zout. Ik lees nu thuis  dat er ook wat verse dragon door de saus moet en wat platte peterselie. Dat had ik zo gauw niet op de camping maar de kruiden-laag waarmee de ham gevuld was maakte veel goed. Je zou de ham eventueel op de gril even kunnen verwarmen.

Ach, prima eten samen met de verse erwtjes. Dit gerecht zal hier beslist vaker op tafel komen, dan mét dragon en peterselie en eventueel wat gebonden.

We dronken geen espresso toe, we gingen snel naar het café op de camping om de laatste nieuwtjes te horen…

© ellen.

Soep voor overal en altijd…

IMG_2501

Wij genieten van een week vakantie in Bourgondie. We hebben een huisje gehuurd, dit keer in Marcenay, (Cote d’Or) en maken van daar uit trips naar de bezienswaardigheden in de omgeving. Het ons kost iedere keer weer even tijd om ons aan te passen aan de Franse gewoontes; 12 uur winkels dicht, musea op dinsdag gesloten in plaats van maandag, bakkers werken zelfs op zon- en feestdagen door en de grote kastelen sluiten tussen de middag. Van 12 tot 2 is alles dicht! Nou ja, dat wisten we al, moest alleen nog even terug in ons Nederlandse systeem gezet worden. Vandaag waren we goed op weg; op tijd vertrekken, ergens lunchen, naar ons doel voor de dag, het Chateau d’Ancy le Franc, daarna terug naar het huisje voor een late broodmaaltijd met wat lekkers… In het huisje koken is dan eigenlijk niet aan de orde. Na een overdadige lunch hebben we s’ avonds genoeg aan brood met kaas en wat fruit. Maar Paul miste al dagen een bord of kom soep. Hij had er vannacht zelfs van gedroomd! Nou ja… Soep dus vanavond. Simpele soep voor in vakantiehuisjes met bijna geen messen en rare pannen, soep voor in een piepklein tentje, soep voor als er net een onweersbui gevallen is en soep voor in de avond na een superhete dag. Soep kan altijd en overal! Ongeveer 4 personen (of voor de luxe vakantiegangers met koelkast, soep voor twee dagen:

  • 1 blik tomatenpulp
  • 1 klein blikje flageolets  verts (kleine groene boontjes, te koop  in blikjes van 130 gram)
  • 1 kleine prei, fijngesneden
  • 1 flinke wortel, in kleine blokjes
  • 1 ui, fijngesneden
  • 1 teen verse knoflook, fijngesneden
  • 3 plakjes coppa, spek of ham
  • 100 gram gehakt
  • wat boter
  • verse tuinkruiden, of peterselie uit de winkel
  • een bouillonblokje of wat zout
  • wat pasta, spaghetti in kleine stukjes of kleine macaroni, maakt niet uit…

We maken een gevulde soep dus er kan nog van alles bij wat toch maar in de voorraadkast ligt,.. een tomaat, wat bleekselderij, een kleine artisjok, erwtjes, noem maar op. Fruit ui, knoflook en reepjes spek of coppa even zachtjes aan. Voeg blik of verse tomaten toe, de uitgelekte boontjes, prei, wortel en wat er nog meer is. Beetje water erbij en een bouillonblokje (soms mag dat best) Breng alles aan de kook. Kruid het gehakt, of gebruik gekruid gehakt en draai er flinke ballen van. Voeg wat pasta toe, (spaghetti in kleine stukjes breken). Breng verder op smaak met peper, zout, tuinkruiden en eventueel een kneepje Harissa uit de tube (onmisbaar voor kampeerders). Laat de soep even pruttelen tot de groenten gaar zijn en voeg nog wat verse tuinkruiden toe. Serveer met knapperig stokbrood en gezouten boter. Tja, vandaag geen espresso toe. Potje vergeten, apparaat thuis… We nemen gewoon een glas wijn, uit de streek natuurlijk. Vandaag een Chablis! Straks nog een stukje kaas toe!

© ellen.

Verse doperwtjes met kropsla…

Verse doperwten (uit Italië)...Hier in Luxemburg zijn de groenten over het algemeen vrij duur vergeleken met onze Nederlandse prijzen. De kwaliteit is dan weer wel wat beter dan ik in Nederland door de bank genomen kan kopen.

Zo heb ik een hekel aan onrijp fruit, te vroeg geplukt en diep gekoeld aangevoerd. Knoerharde perziken, kiwi’s, aardbeien en noem maar op, ik vind ze niet lekker. Een paar dagen narijpen op de fruitschaal helpt meestal ook niet voldoende; te vroeg geplukt is gewoon niet rijp!

Ik kocht hier in Luxemburg zaterdag Italiaanse perziken en vandaag moesten ze vlug op, bij het afpellen (ik kon er gewoon het velletje afstropen) droop het sap over mijn handen… heerlijk waren ze, super sappig en vol van smaak.

We bezochten op aanraden van vriend Mars ook weer eens de Grand Frais, een kleine super waar ze groenten, fruit, vlees en kaas verkopen. Bovendien ligt er allerlei exotische waar  uitgestald zoals colanoten, maniok, kurkema en noem maar op en dat alles tegen redelijke prijzen. De super ligt ergens tussen Arlon en Messancy aan de Frans-Belgische grens, op een industrieterrein dat de Triangle de Lorrain heet.

We waren er al eens eerder; prachtige verse groenten die onder de beste condities bewaard worden. Een mooie bewaseming over de zachte groenten, koeling onder de rest. Alles supervers en zeer betalbaar, ver onder de Luxemburgse prijsnorm.

Wij zochten eigenlijk naar verse tuinboontjes, daar had ik zo opeens mijn zinnen op gezet maar helaas, die waren op. Er lag nog een restant dat tegen een zeer zacht prijsje (€ 0,99 de kilo) werd aangeboden maar die waren niet mooi genoeg naar mijn zin. Wel waren er doperwtjes, vers, in de dop. Skukhorzel maakte op Facebook al een opmerking uit welk Derdewereldland die dan kwamen… Niks Derdewereldland, gewoon uit Italië. Het is daar net wat eerder voorjaar en net wat warmer. Dus kunnen de doperwtjes en tuinboontjes ook net wat eerder geoogst worden dan in Nederland. De afstand Zuid België is ook niet zo groot, het aanbod in deze verswinkel komt dan ook voornamelijk uit Italië en Frankrijk. Moet ik in Nederland zoeken naar verse erwtjes en er ook nog eens een kapitaal voor betalen, hier viel de prijs reuze mee; € 2,99 voor een kilo ongedopte kraakverse erwtjes. Daar moet ik in Nederland het dubbele voor betalen op de markt en dan zijn ze ook nog vaak een beetje melig. We togen dus helemaal blij naar ons vakantieoptrekje met een lading kraakverse groenten en eetbaar fruit. De doperwtjes maakte ik heel klassiek klaar, Frans, een manier van verwerken voor als je een groententuin hebt met sla en doperwtjes…  IMG_2057een beetje sla wat ham, wat platte peterselie…

IMG_2061
voor twee personen:

  • 1 kg verse doperwtjes in de peul
  • 30 gram roomboter
  • 16 kleine uitjes, of 1 grote ui grof gesneden
  • het hart van een krop gewone sla, gewassen en in tweeën gesneden
  • 1 theelepel suiker
  • 25 gram mager rookspek of gerookte ham, in blokjes
  • handje gehakte platte peterselie

Smelt de boter in een stoofpan, leg de sla op de bodem en verdeel daarover de erwtjes, het spek en het lepeltje suiker. Stoof, op een heel zacht vuurtje, het geheel zeker 30 minuten, langer mag ook. Strooi er dan de vers gehakte platte peterselie over en dien op. Wij aten er gisteren nieuwe, gebakken aardappeltjes bij. En dat schepje suiker, ik ben niet zo van de schepjes suiker te pas en te onpas… maar bij deze erwtjes hoort het!

Kopje espresso toe.
© ellen.

Gepekelde Ibericokarbonade (over pekelen)…

Varkenssteak...

Je herkent het ongetwijfeld: je gaat wat grillen, niet als een master grill chief, maar gewoon thuis als jezelf. Je doet het met een simpel houtskoolkomfoor of in een grillpan. Het beoogde stukje kip of de magere varkensribkarbonade heb je met respect behandeld; een beetje bestreken met je goede olie, ingewreven met wat fijne kruiderij en bestoven met een snuifje van de daartoe geëigende specerijen. Je vuurtje is goed en je bent er klaar voor…

Zorgvuldig vlij je het vlees op de juiste plek op het rooster en je blijft erbij om tijdig te kunnen keren en draaien. Het vlees bruint prachtig, en met een beetje techniek (en geluk) krijgt het vlees die grappige grillstreepjes die het geheel een professioneel cachet geven. En op enig moment besluit je dat het goed is. Je haalt je vlees van het rooster en je serveert met gulle hand uit.

Je gasten zijn verheugd, het krokante korstje van de stukken vlees voldoet aan de verwachting. Het is knapperig, kruidig en smaakvol. De binnenkant is droog, maar dat was altijd al zo. Daar dienen dan die sausen voor, rijkelijk geëjaculeerd uit de handige spuitflessen van firma’s als Heinz, Calvé, HP en Remia.

Die sauzen lossen alles op, zowel letterlijk als figuurlijk. Ze doen je de droogheid van het vlees vergeten, want je mond voelt sappig aan. Dat je niks meer van het vlees proeft neem je voor lief, het vlees was toch droog. En dat je niks meer proeft van het vlees komt door de agressiviteit van die sauzen. Ze zijn daarop gemaakt. Zoals een kind letterlijk valt voor de zoetigheid van snoep en taart, zo vallen zijn of haar ouders voor de zoetigheid en smaakversterkers van de sausindustrie. Ik vind dat zonde, eigenlijk doodzonde…

Want je kunt dat vlees vrij simpel zo smakelijk maken dat slechts de culibarbaren nog sauzen nodig hebben om hun behoeften te stillen. Het toverwoord is pekelen… En om te pekelen heb je uiteindelijk niet meer nodig dan water en zout. Er zijn twee manieren van pekelen: nat-pekelen en droog-pekelen. Ik heb het hier over nat-pekelen, droog-pekelen is een geheel andere tak van sport.

In principe kun je , geloof ik, elk stuk vlees pekelen. Maar echt effectief en wenselijk is het bij relatief droog vlees, zoals gevogelte en delen van het varken. Bij pekelen zorgt het zout ervoor dat de eiwitten in het vlees vocht opnemen uit het pekelvocht, schrijf ik over uit de culinaire bijbel van Onno Kleyn. En na wat geëxperimenteer heb ik me intussen ook bekend tot het pekelrecept uit diezelfde culi-bijbel. Ik geef je hier de eenvoudigste methode om te pekelen, toegepast op een mooie dikke varkensribkarbonade van een Ibericozwijn…

Per liter water gebruik je 15 gram zout en 2 eetlepels suiker. Los zout en suiker op in het water door flink te kloppen met de garde. Het kan zijn dat niet alle suiker is opgelost maar dat is geen ramp. Leg de karbonade in een schaal of pan met hoge rand waar hij net in past. Vul af met zoveel vloeistof dat de karbonade ruim onder staat. En eigenlijk is dat alles…

Is het je te eenvoudig en wil je nét wat meer resultaat, voeg dan naar believen smaakmakers toe. In dit geval was dat een gesnipperde sjalot, twee flinke tenen knoflook, grof gehakt, een paar takjes tijm, een tak grof gehakte rozemarijn en wat gekneusde zwarte peperkorrels.

Vervolgens dek je de schaal af met wat vershoudfolie en zet hem weg, liefst op een koele donkere plaats. In dit geval mocht de pekel 7 uren z’n werk doen, maar je kunt ook kiezen voor een nacht, of desnoods een etmaal. Onno Kleyn geeft aan dat de minimumtijd van pekelen één uur is, maar dat werkte in het verleden niet bij mij, ik merkte niets of nauwelijks van de inwerking van de pekel. Ik houd dus als minimumtijd minstens twee uren aan.

Nadat het vlees naar jouw idee voldoende is gepekeld kun je het bereiden. Je bakt het in de pan, roostert het op een houtskoolvuurtje of grilt het onder de spiralen van je oven. Wel moet je het vlees goed afdrogen, anders gaat het sudderen, en dat wilde je niet.

Op de foto boven dit artikeltje kun je zien wat het effect is van pekelen. De binnenkant van het vlees is mals en zacht, gaar en sappig. De buitenkant heeft dat heerlijke bruine korstje. Enfin, probeer het in godsnaam uit, dat pekelen. Vlees wordt er altijd beter van…

En als het je bevalt, dat pekelen, dan valt er nog een hele hoop te leren. Je kunt vlees met pekel en al in een plastic zak vacuüm trekken en invriezen, je kunt zuur toevoegen aan de pekel, je kunt experimenteren met smaakmakers en zo verder, en zo voort. Maar probeer eerst deze methode maar eens uit…

© paul