Karbonade van Iberico varken met saus van Langres kaas…

Karbonade van Ibericozwijn met saus van Maredsousbier en Langreskaas...Wij verblijven al weer een paar dagen in ons optrekje in Luxemburg. Omdat dit de eerste keer was sinds november vorig jaar moesten er natuurlijk veel boodschappen gedaan worden. Vóór de winter ruimen we alle eetbare en drinkbare zaken op zodat er niets kan bevriezen of door muizen opgevreten wordt. Olie, pasta, rijst aardappelen, uien en knoflook, concerven en wijn, noem maar op. Sommige mensen hebben er een gruwelijke hekel aan om dit soort boodschappen te doen, wij niet. Wij vergapen ons in de grote luxe supermarché’s aan de prachtige koopwaar. Mogen Foodbloggers verheerlijkt schrijven over de Franse Supers, ik vind de Luxemburgse veel aantrekkelijker! Wat hier allemaal op een gewone doordeweekse dag te koop is gaat je verstand te boven. Van alle supers hier is de Cactus-keten mijn favoriet. Door het hele land vind je kleine en supergrote Cactus filialen. Onze favoriet bevindt zich in Bertrange in het Belle Etoile winkelcentrum. Ons AH filiaal in Gemert kan zich in deze super ruim zes keer rond wentelen. Alleen al de kaasafdeling is zeker twee keer groter dan die van de Sligro groothandel in Veghel. Maar goed, gewoon zelf eens gaan kijken en shoppen als je op weg naar Frankrijk bent, meteen even tanken maakt dat je geld overhoud voor al die mooie boodschappen want goedkoop is het hier niet… Behalve de noodzakelijke gewone boodschappen kochten we onder andere een Langreskaasje van rauwe koemelk en twee mooie dikke karbonades van het Ibericovarken. Prachtig dooraderd vlees met een botje. Op de terugweg bedacht ik wat ik met het vlees zou gaan doen. Simpelweg kort bakken en dan een lekkere saus er bij. Ik besloot een saus te maken met de Langreskaas. Dit kaasje leent zich uitstekend om in sauzen te verwerken, dat wisten we al van onze vakantie vorig jaar in de Langresstreek. Ze gebruiken de kaas daar overal bij, we aten er zelfs mosselen met een Langressaus. Heerlijk overigens. Ik wist ook nog dat deze kaas prima combineert met bruin bier en zo ontstond een mooie rijke saus.

    • voor twee personen
    • 2 dikke karbonaden van Ibericovarken
    • boter om in te bakken
    • een kleine Langre kaasje
    • een half flesje bruin bier. Ik gebruikte Maredsous
    • 1 sjalotje, heel fijn gesneden
    • 100 ml room

Karbonade van Ibericozwijn met saus van Maredsousbier en Langreskaas...
Bak de karbonaden in geklaarde boter mooi bruin en gaar in ongeveer 15 minuten. Maak intussen de saus; smoor het sjalotje zachtjes gaar. Blus af met de helft van het bier, voeg de room roe en breng aan de kook. Verdeel het kaasje in stukjes maar bewaar twee mooie plakjes om op het vlees te leggen. Roer de kaas door de saus en laat die wat indikken. Haal het vlees uit de pan als het gaar is leg op elke karbonade een plakje kaas en laat het onder folie vijf minuten rusten. Roer de aanbaksels in de braadpan los met de rest van het bier en giet dat bij de saus. De saus nog even goed doorwarmen. Dien dan snel op. Wij aten er gekookte aardappeltjes bij en een tomatensalade.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Gepofte aardappel met zure room en daslook

gepofte aardappelmet zure room en daslookOp Facebook is voor elk denkbeeldig onderwerp wel een “groep” te vinden. Of het nu over zwerfhonden of heemkunde gaat, er is een groep op Facebook. Zo zijn er ook een groot aantal groepen met Foodbloggers waar allerlei lief en leed over eten wordt gedeeld. Sommige groepen zijn echt gespecialiseerd in bijvoorbeeld brood of chocolade en natuurlijk niet te vergeten de ‘glutenvrij- natuurkost- en wildplukkersbloggers. Van een aantal van deze groepen ben ik ook lid, leuk om te volgen wat de nieuwe trends zijn en ook leuk om mooie recepten van anderen te lezen.

Omdat wij vaak in Luxemburg verblijven ben ik ook lid geworden van de groep “Lëtzebuerger Traditiounen en Rezepter Freier an Haut”, ofwel Luxemburgse tradities en recepten vroeger en nu. Het is iedere keer weer een puzzeltje voor mij wat er precies beschreven staat want alle bijdragen worden uiteraard geschreven in het Lëtzenbuergs. Na al die jaren in Luxemburg moet ik tot mijn schande bekennen dat ik die taal nog steeds niet echt beheers. Luxemburg is weliswaar een echte taal maar men geeft er in woord en geschrift ook een ‘eigen’, lokale draai aan en dat dan ook nog eens doorweven met Duitse en Franse woorden. Begin er maar aan!

Maar goed, het ging hier over Eten en drinken. Op die Luxemburgse site treft het mij iedere keer weer dat ook jonge mensen de traditionele gerechten blijven maken en er een moderne draai aan geven. Wildplukken, hier in Nederland weer helemaal populair, heeft men daar altijd gedaan en is men blijven doen.

Gerechten met paardenbloemblad bijvoorbeeld, zijn heel gewoon. Men maakt er jam van, stooft de bladeren en doet er verslag van op de bloggerssite. Maak je eigen pissenlit door de paardenbloemplant af te dekken met een jute zak. De bladeren krijgen dan geen licht en worden bleker van kleur en zachter van smaak. Mijn Luxemburgse buurman op de camping leerde mij dat al jaren geleden. In de grote supers kan je deze groente ook kopen, maar dat is behoorlijk prijzig. Zelf plukken is dus een optie.

Dat geld ook voor Daslook, een, de naam zegt het al, lookachtige plant. In het voorjaar bijzonder smakelijk, later, na de bloei wordt het blad wat stug. Het is nu de tijd om daslook te eten dus verschenen er allerlei recepten met daslook op de Luxemburgse site. Ook werden er druk ‘vindplaatsen’ uitgewisseld. Ik weet nu dat ik in het bos in Mamer moet zijn! 

Tot voor een paar jaar kende ik het plantje niet, het schijnt hier in Nederland, behalve in het zuiden van Limburg, niet veel voor te komen. Het is me ook niet helemaal duidelijk of het nu wel of niet op de lijst met beschermde planten staat. Niet zomaar alles kaalplukken dus, áls je ze al vind…

Een betere optie is een paar plantjes daslook kopen of ergens knolletjes zien te bemachtigen. Ik kocht vorig jaar een paar plantjes in de Luxemburgse super en plantte ze in onze tuin en in de veel grotere tuin van Marlen en de Jongste Bediende. Ze zijn goed aangeslagen en het werd tijd om te oogsten. Daslook...
Het daslook heeft een zeer fijne uiensmaak met een lichte bijna citroenachtige toets. Heel geschikt om er bijvoorbeeld pesto van te maken. Ik gebruikte het als vulling voor gepofte aardappelen gemengd met zure room en peper en zout. Een prima bijgerecht. Heb je geen daslook dan kan je ook een combinatie van lente-uitjes en bieslook gebruiken. De bloemetjes zijn overigens ook te eten.

  • voor 4 personen
  • 4 grote, iets kruimelige aardappelen. de schil goed schoongeboend
  • aluminiumfolie
  • wat olijfolie
  • een  bekertje zure room
  • 50 gram daslook of lente-uitjes en bieslook, heel fijn gesneden
  • peper en zout

Zet de oven op 200 graden. Maak de vulling door de zure room te mengen met de look en breng op smaak met peper en wat grof zout. Bestrijk de aardappelen met een beetje olijfolie en pak ze in folie. Gaar de aardappelen in ongeveer 45 minuten. Verwijder de folie en snijd de aardappelen kruislings in. Buig ze een beetje open en schep er een flinke klodder vulling in. Wij aten er gisteren lamsfilet bij en een groene salade.

kopje espresso toe!

© ellen.

ps: het blad van daslook lijkt een beetje op het blad van lelietjes van dalen, dat is giftig!

Risotto met truffel en trompette de la mort en een beetje daslook…

risotto met truffel en trompet de mort
Na een paar prachtige lentedagen zijn we weer terug bij somber, bijna winters weer. Het regent, geen zonnetje te zien en de komende Paasdagen beloven ook niet veel goeds wat het weer betreft.  Dan moeten we onszelf maar wat verwennen, tijd voor alvast een beetje feestelijk, luxe, troosteten! Een bordje risotto met wat truffel en een paar gedroogde paddenstoelen, Trompette de la mort.

De Trompette de la mort is een smakelijke paddenstoel die vooral in gedroogde vorm te koop is. Je moet ze even weken voor het gebruik. Het weekwater van eekhoorntjesbrood gebruik ik meestal als  extra smaakmaker maar het weekwater van de Trompette de la mort is vaak wat zanderig. Dat gebruik ik dus niet. Je kunt de risotto afwerken met wat platte peterselie of bieslook, een groene toets is mooi op het bord, ik gebruikte dit keer Daslook. We hebben een plantje in onze tuin en het is nu de tijd om daslook te eten.

Ik schreef al eerder over de pakjes risotto met truffel die ik in Luxemburg kocht. Vandaag gebruikte ik het laatste zakje, tijd dus om een nieuwe voorraad te gaan kopen. Heb je geen risotto met truffel, gebruik dan gewone risotto. De paddenstoelen geven ook al veel smaak aan het gerecht. Ik had een restje beenham, dat ging er ook door. Hoeft niet, je kunt de risotto ook vegetarisch houden. Gebruik dan groentebouillon in plaats van kippen- of kalfsbouillon.

  • Voor twee personen
  • 170 gram risottorijst (liefst die met stukjes truffel)
  • sjalot, zeer fijn gesneden
  • een flinke klont koude boter
  • een stuk of vijf exemplaren gedroogde Trompette de la mort, even geweekt in lauwwarm water. In stukjes gesneden
  • eventueel wat beenham, zeer fijn gesneden
  • een glas witte wijn
  • ongeveer 700 ml bouillon
  • peper en zout
  • wat bieslook of daslook, fijngesneden
  • Parmezaanse kaas

Verwarm de bouillon. Zet de pan bouillon naast de risottopan en houd de bouillon tegen de kook aan. Smelt een deel van de boter in een pan met een dikke bodem en doe de fijngesneden ui erbij. Smoor de ui hierin zachtjes lichtbruin. Voeg dan de rijst toe en roer alles om en om. Alle rijstkorrels moeten bedekt zijn met een flinterdun filmpje boter. Doe er dan de beenham en stukjes paddenstoel bij en roer nog eens goed door. Blus  af met de witte wijn en smoor tot de wijn helemaal verdampt is. Voeg nu een flinke hoeveelheid bouillon toe en roer goed en laat de risotto zachtjes garen. Voeg telkens een lepeltje warme bouillon toe en blijf roeren. De risotto moet smeuïg blijven en mag dus niet helemaal droog worden.

Proef af en toe en voeg zout en peper naar smaak toe. De rijst moet van buiten zacht zijn maar nog een stevige ‘beet’ hebben. reken op ongeveer 18 minuten. Als de rijst de juiste gaarheid heeft sluit je de pan en draai je het vuur uit. Laat de risotto nu zeker één minuut rusten.
Meng dan met een houten lepel de blokjes koude boter en de Parmezaanse kaas door de rijst.  Strooi er nog wat vers gehakte bieslook of daslook of peterselie over en dien snel op.

Geef er een groene salade bij, licht aangemaakt met wat olie, citroensap, peper en zout.

Kopje espresso toe, met een paaseitje.

© ellen.

om de lente te vieren; entrecote met puttanescasaus

entrcôte met puttanesca-saus

We genoten al van een paar prachtige lentedagen met bijna zomerse temperaturen, dan verandert mijn eetpatroon. Ik krijg dan zin in groene salades, een mooi stuk vlees en een simpele saus, gewoon met een stuk goed brood er bij. Dat leek me mooi om de lente te vieren. Ik kocht brood, een flinke entrecote voor twee personen en een krop groene sla. Niet zo’n zakje voorgesneden blaadjes met van alles-en-nog-wat-soorten-sla, geen ijsberg of weet ik wat, nee gewoon een krop groene sla! Dat kan zo lekker zijn! Ik had nog een potje met heerlijke smaakvolle Abequina olijfjes, die vormden de inspiratie voor de saus, ik noem het maar Puttanescasaus, je zou het ook gewoon tomatensaus kunnen noemen. Puttanesca, tja, iedereen heeft er zo zijn of haar eigen ideeën over; waar de naam vandaan komt, wie de bedenker van de saus is, wat er precies voor ingrediënten in moeten… het zal allemaal wel. Ik geef er mijn eigen draai aan, telkens een beetje anders, net wat er op voorraad is… Maar in ieder geval moeten er olijven, kappertjes, tomaten, knoflook en ansjovis in… Scheut mooie wijn is ook leuk op een zonnige dag…

  • Puttanescasaus á la…
  • scheut olijfolie
  • 2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • wat chilivlokken
  • 2 ansjovisjes, in kleine stukjes gesneden
  • een flinke schep kleine olijfjes mét pit
  • een eetlepel kappertjes
  • een blikje tomatenstukjes
  • eventueel een scheut rode wijn

Smoor de knoflook met de chilivlokken zachtjes in de olie. Voeg tomaten, ansjovis, kappertjes en olijfjes en eventueel een scheut rode wijn toe en laat de saus rustig een kwartiertje pruttelen.

De entrecote zou je op de bbq kunnen grillen… wij waren te lui om de bbq van het winterstof te ontdoen én houtskool én aanmaakspul te halen enzovoorts. Het werd dus gewoon bakken in de pan. Wrijf het vlees in met flink peper en zout en bak in wat hete olijfolie aan beide kanten bruin. Reken ongeveer 6 minuten voor een entrecote van 2 ½ cm in totaal. Haal het vlees uit de pan en laat het onder folie zeker 10 minuten rusten. Snijd het dan in dikke plakken en serveer met de saus.

De buitenste bladeren van de kropsla verwijderen en de rest losmaken en wassen. Droog de bladeren en scheur ze in stukken. Schik de sla op een mooie schaal met wat rode uienringen, tomatenschijfjes en partjes hardgekookt ei. Maak een dressing van olijfolie, citroensap, een lepeltje mosterd en wat peper en zout. Zo simpel en zo lekker!

Kopje espresso toe!

Puttanescasaus wordt meestal gegeten met spaghetti. Ik zocht hier even terug of ik er al eens een recept van beschreven had en wat een toeval… op 10 april 2015 aten wij… ja hoor; Spaghetti Puttanesca, omdat het zo’n mooi weer was…

Nou ja, hoe voorspelbaar is een mens! (Overigens dat Green Big Egg is het niet geworden, wij gebruiken nog steeds onze Schwenkbraten in Luxemburg en hier thuis een klein gietijzeren potje. Dat voldoet prima tot nu toe…)

© ellen.

 

Oesters Rockefeller

oesters RockefellerVeel mensen eten op zondag iets extra lekkers. Omdat Paul regelmatig op zondag moet werken verleggen wij ons weekend soms wat. Zo kunnen er hier op een doodgewone maandag opeens oesters op tafel staan om alsnog het weekend te vieren. We bezochten de Sligro en vonden prachtige Label Rouge oesters, tegen ook nog eens een mooi prijsje. Paul wilde ze graag gegratineerd eten en ik ging op zoek naar een klassiek recept. Dan kom je uit bij Oesters Rockefeller. Eén van de meest gezochte recepten ter wereld wordt er beweerd. Zo’n veel gezocht recept gaat dan natuurlijk een geheel eigen leven lijden. Niemand weet precies hoe het nu echt klaargemaakt moet worden en iedereen geeft er een eigen draai aan.

Het is wel bekend wie het recept uitgevonden heeft. Dat zit zo; We gaan even terug naar 1850, naar Antoine Caciatore, Fransman van geboorte. Hij was de eigenaar van “Antoines Restaurant” in New Orléans. Eén van de beroemde gerechten op zijn kaart waren Bourgondische slakken. Mensen kwamen van heinde en verre om de beroemde slakken te proeven. In 1899 nam zoon Jules Caciatore de zaak over. Hij erfde het recept van vader Antoine en serveerde de slakken zoals zijn vader het deed. Tot er opeens een schaarste aan slakken was. Jules besloot een gerecht te maken dat net zo spannend en geliefd zou worden bij de klanten maar nu iets met lokale producten. Oesters, die zijn er daar genoeg! Dat werd het dus. Oesters, gegratineerd. Met wat kruiden, wat groente, wat broodkruim en een drupje Pastis. Een van de eerste klanten die het gerecht voorgeschoteld kreeg koppelde meteen de naam aan het gerecht. Hij zei: “Oh Jules, wat is dit een rijk gerecht, rijker dan Rockefeller!” Tja, zo zat dat dus volgens de overleveringen. De overleveringen vertellen ook dat Jules het recept nooit prijsgegeven heeft. Het is een goed bewaard geheim. Maar ja, echt moeilijk gokken is het niet om de juiste ingrediënten bij elkaar te zoeken en er een recept van te maken. De hoeveelheden kunnen wat verschillen, de Pastis (het merk kan al verschil geven) en sommige mensen beweren dat Jules in plaats van spinazie waterkers gebruikte… Soms wordt er echt een saus gemaakt door de groenten en kruiden te pureren in de blender, soms wordt alles alleen fijngehakt… Soms gebruikt men verkruimelt uitgebakken spek, soms ook helemaal niet… Och het zal wat… Mijn versie:

  • 12 oesters
  • 4 plakjes spek, krokant gebakken. even laten uitlekken en verkruimelen
  • 3 eetlepels boter
  • 150 gram fijngehakte spinazieblaadjes
  • 1 eetlepel fijngehakte lente-ui
  • 1 eetlepel fijngehakte platte peterselie
  • 1/2 eetlepel fijngehakte selderie
  • flink wat druppels Tabasco
  • een koffielepel Ricard
  • 3 eetlepels broodkruim
  • 500 gram grof zeezout

Verwarm de gril van de oven voor op 220 graden. 

Open de oesters en snijd ze los. Leg ze zonder het vocht in de bolle kant van de schelp. Verdeel het zout over een bakblik. Het moet een dikke laag zijn waarin je de schelpen stabiel kunt neerzetten.

Kiep de andere helft van de schelp onder de druivenstruiken, ze geven mooi wat kalk af en staan decoratief. oesters openen

Verwarm de boter in een sauspan en sauteer daarin de spinazie en de kruiden. Voeg Tabasco naar smaak toe en het spek en broodkruim. Laat alles even sudderen tot je een mooi massa hebt. Schep het groentenmengsel op de oesters en zet het blik in de voorverwarmde oven. Gratineer de oesters tot ze bubbelen. Reken op ongeveer 7 tot 10 minuten. Zet het blik met de oesters zo op tafel. Garneer met wat citroenschijfjes. Wij dronken er een mooi glas Sauterne bij. Rijk, heel rijk…

Misschien wel een ideetje voor de Pasen?

Kopje espresso toe!

© ellen.

Aspergesoep

aspergesoepFoodbloggen in de Randstad heeft veel voordelen; uitnodigingen voor festivals, presentaties van kookboeken, introducties van nieuwe producten en kookapparatuur, rollende keukens en Goodiebags, het kan allemaal niet op. Ik krijg veel uitnodigingen voor dat soort bijeenkomsten, leuk, maar ik heb ook een baan en de reis naar de randstad is me meestal te veel gedoe. Soms wel jammer en ik mis ook wel het contact met andere ‘eetschrijvers’. Maar het leven hier op het Brabantse platteland heeft ook vele voordelen. Gisteren was zo’n dag dat ik alle voordelen van het leven hier beleefde.

Een rondje in de omgeving leverde een prachtige culinaire oogst op. We bezochten eerst onze aspergeleverancier, de Familie van Dinter. We kochten asperges én ook nog anderhalve kilo ‘stukjes’. Die stukjes zijn beschadigde, te dunne of te dikke exemplaren die niet echt aan de strenge kwaliteitseisen voldoen. Met de smaak is niets mis, ze zien er gewoon niet zo mooi uit. Een kilo stukjes koop je voor € 2,-. Prima voor de soep of voor een mooie pastasaus.

Vervolgens reden we naar de Sumiran Boerderijwinkel in Heusden en kochten daar biologische eieren, ham, brood en een voorraadje vlees. Alles vers, biologisch en verantwoord geteeld. Maar daarover later meer. Tot slot van ons ritje omgeving deden we de palingkwekerij Rijpelaal aan en kochten daar een half pondje gerookte paling. Ook over die kweekpaling gaan we nog schrijven maar nu eerst soep van aspergestukjes! aspergestukjes voor de soep
Ik maakte een flinke pan soep. Het Kind kreeg een pannetje soep  en ook de Keizer van Monera kreeg een pannetje mee naar huis.

  • voor 3 liter soep *)
  • 1,5 kilo aspergestukjes of hele asperges in stukjes gesneden
  • 120 gram boter
  • 120 gram bloem
  • 2 liter bouillon getrokken van de schillen
  • zout, peper en een vleugje nootmuskaat
  • een flinke scheut room

Schil de aspergestukjes en snijd ze in kleine plakjes. Zet de schillen op met 2 liter water en wat zout. Laat de bouillon zachtjes 20 minuten trekken en zeef er dan de schillen uit. De schillen mogen weg, die hebben hun werk gedaan. Maak een roux van de boter en de bloem en giet er beetje bij beetje de bouillon bij. Voeg dan de kleingesneden aspergestukjes toe en laat alles zachtjes garen. Maak af met peper, eventueel zout, wat nootmuskaat en een flinke scheut room.

kopje espresso toe!

*) voor een kleinere hoeveelheid; delen door drie gaat ook prima.

© ellen.

 

prei met gerookte zalm en kruidenkaassaus

prei met gerookte zalm en saus van kruidenkaas

Prei, een heel gewone groenten. Wij gebruiken het bijna dagelijks, in de soep, nasi, bami, stoofpotten noem maar op, maar gewoon puur prei als groenten raakt bij ons een beetje in de vergetelheid. Jammer, prei is smakelijk, gezond en goedkoop. Jeroen Meus bracht me op een idee; gestoofde prei met gerookte zalm en een saus van kruidenkaas.

De prei wordt gebraiseerd zoals dat met een deftig woord heet. Eerst even stoven in wat boter, dan water toevoegen en dan zachtjes verder garen. Zo krijg je heerlijke romige prei. De prei moet zeker goed gaar zijn, ‘al dente’ is geen optie voor deze groenten. Op piepende harde prei zit niemand te wachten.

Gebruik voor dit gerecht alleen het witte gedeelte van de prei, de rest kan in de soep.

  • voor vier personen:
  • 8 stukken prei van 6 tot 8 centimeter
  • een flinke klont boter om te stoven
  • wat water
  • 8 plakjes gerookte zalm
  • voor de saus
  • 200 gram kruidenkaas ( Boursin of iets dergelijks)
  • 50 gram boter
  • 50 gram bloem
  • 1/2 liter melk
  • peper en zout

De prei; smelt de boter in een pan en smoor daarin de stukken prei zachtjes aan. Doe er een scheutje water bij zodat de prei net onder staat en zet een deksel op de pan. Laat de prei zo op een laag vuur garen. Maak intussen de saus. Smelt de boter en voeg de bloem toe. Roer tot een gladde roux. Giet de melk er bij en laat de saus al roerend indikken en garen. Smelt de kruidenkaas in de saus en kruid af met wat peper en zout. Meng het vocht van de prei door de saus.

Rol de plakjes zalm om de prei en giet de saus er over. Serveer met gekookte aardappeltjes.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Rollade met Barolo-tomatensaus

IMG_1478We beleefden een prachtige lenteweek, zon, mooie temperaturen, het kon niet op. Zelf genoot ik daar even minder van, een pijnlijke voet veroordeelde me tot een weekje bank-hangen, maar goed, de zon scheen door de ruiten en iedereen werd er blij van! Natuurlijk leven wij in een land waar de wispelturigheid van weer en andere zaken gemeengoed is. Ach, het went, vandaag weer regen- en somber druilweer. Iets zonnigs op tafel was wel gewenst na een week vol gedoe. Voor het eerst sinds dagen daalde ik onze keldertrap af en vond in het achterste rek (gereserveerd voor speciale gelegenheden) een mooie fles wijn. Zo’n wijn die alle trubbels en regenbuien verdrijft; Een Barolo uit Alba, 2011. Barolo Alba

Nu nog iets passends zoeken om er bij te eten… Paul ging naar de slager met de opdracht iets te zoeken bij die mooie fles Barolo, en kwam terug met…Runderschnitsels… Wat moet ik daar nou mee? “Prima vlees, Iers Angus rund”. Maar een runderschnitsel is bij voorbaat gedoemd om als een taaie lap op je bord te eindigen. “Kort bakken zei de slager”! Tja, wat te doen met zo’n lapje… Ik bekeek de schnitsels nog eens goed en ze bleken eigenlijk prima geschikt om er een omhulsel voor een Italiaanse rollade van te maken, vullen met gekruid gehakt en stoven in een rijke tomatensaus met de Barolowijn, dat ging ons avondmaal worden!

Klop met een vleeshamer de twee  schnitsels (of een mooi lap rosbief) tussen folie uit tot een platte lap van ongeveer A4 formaat. Je kunt ook vragen of de slager dat voor je wil doen.

  • voor vier personen:
  • twee Runderschnitsels, samen ongeveer 400 gram, uitgeklopt tot A4 formaat
  • 250 gram gehakt, half om half
  • 40 gram Pecorino
  • 80 gram oude kaas
  • wat brood in melk geweekt en daarna uitgeknepen
  • 1 ei
  • zout en peper, nootmuskaat
  • wat rozemarijn en een paar blaadjes salie, fijngehakt
  • voor de saus:
  • 1 flinke ui, fijngehakt
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1/2 liter blik tomatenpulp
  • 2 eetlepels kleine olijfjes met pit. Ik gebruikte kleine Spaanse Arbequina olijven met pit
  • een flink glas Barolo

Meng de beide kaassoorten, het brood de kruiden en het ei door het gehakt. Vorm er een rol van en leg die op de lap rosbief. Vouw de rosbief om de vulling en bind de rollade met keukengaren op.

Verwarm de olijfolie en bak daarin de rollade aan alle kanten mooi bruin. Haal het vlees uit de pan en bak vervolgens in dezelfde pan de ui en knoflook even aan.  Doe er de tomatenpulp bij en het glas Barolo. Breng alles weer op temperatuur en leg de rollade terug in de pan.  Stoof het vlees in 50 minuten heel zachtjes gaar. Haal de rollade uit de pan en verwijder het keukengaren. Snijd de rollade in dikke plakken. Proef de saus en voeg eventueel wat peper en zout toe. Serveer de plakken rollade met de saus en wat saus-slorpende  pasta.

Kopje espresso toe, met een paaseitje!

© ellen.

Soep, soep en nog eens soep…

Soep voor Rosenmontag...
Meestal lukt het mij niet om een exact receptverslag te geven van wat wij zoal nuttigen hier met de carnavalsdagen. Dit keer schreef ik bijna alles op, vandaar een bijna zorgvuldig verslag van wat men zoal eet in het diepe zuiden tijdens de feestdagen…

Voor mij is het ieder jaar weer vooral een logistiek probleem; hoe kunnen veel mensen, in ons relatief kleine huis, tegelijk aan tafel of in ieder geval enigszins comfortabel eten. Voor onze vaste groep, zo’n 22 personen en wat aanhang is dat nog wel te doen, maar de overigens zeer welkome aankondiging dat de Heintje Davidsband ook dit jaar weer graag bij ons op Visite zou willen komen, maakte toch dat we even goed moesten denken wat en hóe we al dat volk te eten en te drinken konden geven… 22 kabouters, wat vrienden en een 20 koppige band… En dan ook nog een beetje op de tijd letten terwijl Carnaval toch eigenlijk een feest zonder vaste tijden of wat dan ook is…Lang leven de lol, maar de soep moet wel op tijd klaar zijn… Toch?

Mijn oproep aan de Foodbloggers om adviezen leverde niet echt veel constructieve ideeën op; leuk een dikke soep met hele worsten die de gasten dan met een lepel doorbreken… Hoe moet een beetje aangeschoten gezelschap in een kleine ruimte worsten doorbreken met een lepel… ik zag het al voor me… Leuke tapashapjes is prima, maar niet voor 50 personen (ik had ook een feestje!) Verschillende stamppotjes, leuk, maar voor 50 mensen verschillende stamppotjes… mijn oven is wel groot, maar niet zó!

Ik besloot dus soep te maken, mooie gevulde soep met veel verse groenten en broodjes er bij. Maandagmorgen vroeg kwamen Evert en Neel om nog even mee te denken hoe we alles het meest praktisch konden organiseren. Broodjes smeren, een buffettafel maken, wat salade erbij. Dat zou moeten lukken. Ik ging dus rap naar onze grootgrutter om 90 broodjes te kopen… stom, had ik moeten bestellen! Ze hadden 50 broodjes klaar, 40 moest ik zelf afbakken. Nou ja, dat was ook eigenlijk zo gebeurd!

Intussen maakte ik soep met genoeg vitaminen om weer een Carnavalsdag door te komen;

voor 10 liter soep:

een krachtige bouillon van

  • 1 flink lamsbot (bovenkant van de bout met nog wat vlees er aan. (met water, een ui, wat selder, wortel, peterselie, laurier, tijm, peper en zout opzetten) Trek rustig een mooie bouillon, zeef de bouillon, haal het bruikbare vlees van het bot en geef de rest aan de hond.
  • klaar de bouillon en voeg het vlees toe
  • 300 gram kalfsvlees, in kleine stukjes
  • 1 Morteau worst of andere mooie gerookte worst, in kleine stukjes gesneden
  • vervolgens de groenten:
  • 6 grote blikken canelliboontjes  de boontjes in een zeef doen en even afspoelen onder stromend water
  • een knolselderij in kleine blokjes gesneden
  • 2 preien, in kleine stukjes
  • 2 wortels, in blokjes
  • 2 uien, fijn gesneden
  • een flinke handvol diepvrieserwtjes
  • 2 blikken tomatenpulp
  • een lepel harissa
  • flink wat oregano
  •  peper en zout ( and the wonderful, wonderful soupstone natuurlijk)
  • nog een flinke lading fijngesneden peterselie en selderie en wat gedroogde oregano.

De pan verder afvullen met water. alles rustig laten garen. Proeven, eventueel zout of peper toevoegen. Soep!

Erbij dus 90 broodjes, met veel liefde gesmeerd en belegd met jonge en  oude kaas, ham en worst. Een paar schalen salade met tomaat, komkommer en uien.

Geen espresso toe!

© ellen.

 

 

 

 

Pruimentaart met frangipane

pruimentaart met frangipaneIk ben niet zo dol op televisiekijken, ik lees liever. Maar soms, als ik echt moe ben en nergens zin in heb, mag ik graag languit voor de tv liggen en wat rondzappen. Het verbaast mij dan telkens weer wat een verschrikkelijke onzin er te bekijken valt; van Het Familiediner (heeft niets met eten te maken) tot de Bouwval. Ik zag op 24 Kitchen een blanke blonde mevrouw-kok in haar blinkende autootje door de rimboe rijden en bij zielige negerkindertjes een bosje verlepte worteltjes kopen; de blanke mevrouw babbelde over de heerlijke jeugd die ze had gehad daar in Zuid Afrika… Wat ze met die wortelen ging doen heb ik maar niet meer afgewacht. Gelukkig hebben we voor dit soort dagen een enorme buffer opgenomen programma’s en kan ik dan zelf kiezen wat ik wil zien. “Dagelijkse kost” met Jeroen Meus is één van mijn favorieten. Niet moeilijk doen, geen huizenhoge pretenties, geen modisch gestunt, gewoon dagelijkse kost. Gezellig gebabbel vanuit de open keukenstudio in Leuven. Jeroen converseert wat met de cameraman/vrouw, zwaait naar voorbijgangers en kookt. Ik bekeek deze week een programma van februari vorig jaar en de pruimentaart die Jeroen daar maakte stond me wel aan; dat werd de zaterdagtaart!  pruimentaart met frangipane

Het lijkt misschien allemaal wat ingewikkeld maar het recept is best te maken en het resultaat was uitstekend. Jeroen gebruikte kant-en-klaar kruimeldeeg. Ik weet niet of dat in Nederland te koop is, ik gebruikte Fonceerdeeg. (ik gebruikte 2/3 van de hoeveelheid. de rest ging in de vriezer.)

  • Een lage taartvorm doorsnee 30 cm in vetten, met bloem bestuiven en bekleden met het fonceerdeeg.  Houd wat deeg over voor de afwerking.
  • Leg bakpapier op het deeg en strooi blindbakvulling op het papier. (je kunt echte blindbakparels gebruiken maar met gedroogde bonen gaat het ook prima)
  • De oven voorverwarmen op 175 graden
  • Bak de bodem 10 tot 15 minuten, en laat hem daarna afkoelen. (laat de oven aan staan)

Het frangipanedeeg:

  • 100 gram zachte boter
  • 1 ei
  • 60 gram suiker
  • 65 gram amandelpoeder
  • 60 gram poedersuiker
  • 90 gram bloem
  • 60 ml melk

Klop in de keukenmachine de boter, het ei en de suiker tot een smeuige massa. Meng bloem, amandelpoeder en poedersuiker en voeg dat mengsel beetje bij beetje toe aan het botermengsel. Als alles goed gemengd is de melk toevoegen en nog even kloppen. Schep de frangipane in een spuitzak en zet in een kom  en laat de frangipane opstijven in de koelkast.

De pruimenvulling:

  • 1 pot pruimenjam 370 gram
  • 1 steranijs
  • 1 snuifje kaneelpoeder
  • 500 gram gedroogde pruimen zonder pit

Doe de jam in een pan samen met de steranijs en het kaneelpoeder. Vul de lege jampot met water en voeg dat er bij. Verwarm en laat even op een laag vuurtje pruttelen. Snijd de gedroogde pruimen in kleine stukjes. Houd een klein deel van de gedroogde pruimen apart en doe de rest bij de jam. Haal de steranijs er uit en pureer het pruimenmengsel met de staafmixer of in de blender. Roer de stukjes pruim door de rest.

Spuit het frangipanedeeg op de afgekoelde taartbodem. Smeer het mooi gelijkmatig uit. Schep de pruimencompote er op. Snijd van de rest van het deeg mooie rechte reepjes en leg die op de vulling zo dat je een mooi raster krijgt. Bestrijk het raster met een losgeklopte eidooier.

Bak de taart 30 minuten in de voorverwarmde oven.

Heerlijke taart! Die houden we er in! Kopje espresso er bij.

© ellen.